48
BAB III
ANALISIS PELAKSANAAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE
(SOP) PEMBUATAN RECIPE PADA FOOD AND BEVERAGE PRODUCT DEPARTMENT
A. Pelaksanaan Standard Operational Procedure (SOP) Pembuatan Recipe
Bagian food and beverage operation atau production di hotel Best Western Premier Solo Baru harus dijadikan pusat perhatian dalam menetapkan kebijakan peraturan standar operasional. Pertimbangan tentang aturan yang sesuai dengan wilayah lokasi negara dibuat oleh Best Western International’s. Penentuan standar dengan pemikiran yang ceroboh hanya sekedar mengikuti perusahaan lain yang sejenis akan berdampak terhadap operasional. Dua hotel yang berbeda bisa saja identik dalam operasionalnya, tetapi bisa sangat berbeda dalam pembiayaan produksi (Sumber: wawancara dengan Chef Dhanu bagian Chef de Partie Western, pada tanggal 03 November 2016).
Food and beverage product department membuat operasional kerja secara manual untuk menjadi panduan tahapan kinerja karyawannya. Kebijakan dan standar operasional prosedur food and beverage department berlaku untuk di seluruh hotel Best Western menjadi konsistensi dan menjadi tolak ukur tingkat kepuasan tamu. Standar resep makanan atau food standard recipe dapat dikatakan sebagai aturan, langkah-langkah, serta jadwal secara tertulis untuk memproduksi jenis makanan tertentu. Menetapkan standar resep merupakan awal dari konsistensi produk.
Merancang standar resep yang benar merupakan hal yang penting untuk kebijakan pengelolaan makanan dan minuman. Penetapan standar dalam industri perhotelan dapat meliputi penyusunan anggaran dengan menentukan jumlah pendapatan penjualan, biaya, dan laba yang ingin dicapai. Tanpa standar recipe akan kesulitan untuk mengendalikan jumlah anggaran bahan-bahan yang digunakan dalam memasak, biaya produksi, tenaga kerja karyawan dan kesulitan dalam menyusun menu jika membuat menu baru (Sumber: wawancara dengan Chef Andri bagian Sous Chef, pada tanggal 02 November 2016). Ada berberapa tahapan yang harus diketahui oleh seorang koki atau chef ketika mengkreasikan recipe, yaitu:
a. Nama masakan
b. Komposisi atau bahan dengan kuantitasnya
c. Alat-alat yang dibutuhkan d. Cara memasak
e. Lama waktu memasak
f. Jumlah sajian
g. Perkiraan jumlah kalori
h. Ketahanan makanan dan penyimpanan
1. Standard Operational Procedure (SOP) Pembuatan Recipe di Hotel Best Western Premier Solo Baru
Standard operational procedure pembuatan recipe yang berhasil diamati oleh penulis pada saat melaksanakan on the job training dan hasil
wawancara dengan Executive Chef di hotel Best Western Premier Solo Baru sebagai berikut:
a. Menentukan jenis masakan yang akan disajikan.
b. Mempersiapkan bahan masakan dan peralatan memasak yang akan digunakan dalam keadaan bersih. Adapun peralatan yang digunakan kitchen food and beverage product department di hotel Best Western Premier Solo Baru dalam proses memasak dibagi menjadi 2, yaitu:
1) Perlegkapan (equipment) merupakan perlengkapan dapur yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur pengolah makanan. Perlengkapan (equipment) yang tersedia di kitchen hotel Best Western Premier Solo Baru adalah Meja Stainless, Kompor yang di desain khusus untuk dapur perhotelan, Oven, Steamer, Grill, Cellar mini atau refrigenerator, sink atau bak cuci, Deep prayer.
2) Peralatan (Utensil) merupakan peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan. Peralatan (Untensil) yang tersedia di kitchen hotel Best Western Premier Solo Baru adalah Cutting Board, Knife, Stock Pot, Sauce Pan, Frying pan, Tray, Bowl.
c. Menentukan metode pengolahan masakan. Metode memasak yang ada di hotel Best Western Premier Solo Baru sebagai berikut:
1) Cooking by Moist Heat yaitu metode memasak yang mengunakan air, kaldu, dan sauce dalam proses memasak. Metode cooking by moist heat terdiri dari:
a) Boiling memasak dalam air mendidih yang jumlah airnya lebih banyak dari volume makanan sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya.
b) Simmering memasak makanan dalam air dimana volume air lebih sedikit dibandingkan volume bahan makanan yang direbus.
c) Blanching memasak bahan makanan dengan cara mencelupkan ke dalam air mendidih beberapa menit tidak sampai matang.
d) Poaching memasak makanan dalam air mendidih dimana volume air lebih banyak dari volume bahan makanan.
e) Braisshing memasak makanan dengan sauce atau stock kaldu dimana volume bahan masakan keduanya sama.
f) Stewing merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan bahan makanan yang direbus.
g) Steaming memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air. 2) Cooking by Dry Heat yaitu metode memasak dimana mempergunakan
minyak dan non minyak dalam proses memasak. Metode cooking by dry heat terdiri dari:
a) Grilling memasak bahan makanan dengan panas radiasi tinggi biasanya dilakukan di atas bara api.
b) Roasting memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala arah yang biasanya dilakukan di dalam Oven dan disiram dengan sauce dan minyak.
c) Deep Frying memasak bahan makanan dengan cara menggoreng bahan makanan itu sendiri dengan minyak yang dimana bahan makanan dapat seluruhnya tenggelam di dalam minyak tersebut. d) Shallow Frying memasak bahan makanan dengan menggunakan
minyak dimana volume minyak sama dengan volume bahan makanan.
e) Saute memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau sering disebut menumis.
f) Baking memasak bahan makanan di dalam Oven tanpa disiram dengan minyak panas dalam proses memasak.
d. Menentukan standar taste atau standar rasa masakan yang akan dibuat agar rasa dari masakan tersebut tetap rasanya walaupun yang memasak berbeda orang.
e. Menentukan jumlah ukuran porsi masakan atau food standard portion size adalah suatu ukuran kuantitas untuk jenis makanan tertentu yang akan disajikan kepada tamu. Ukuran kuantitas menggunakan satuan ukur yaitu gram atau oz. contohnya 5 oz porsi salmon untuk satu orang tamu.
f. Melakukan test food untuk tahap terakhir sebelum recipe makanan siap dipasarkan kepada tamu.
2. Tahapan Standard Operational Procedure (SOP)
Tahapan Standard operational procedure (SOP) kitchen staff food and beverage product department di hotel Best Western Premier Solo Baru, yaitu: a. Membersihkan area kitchen, peralatan memasak sebelum memulai bekerja.
b. Memeriksa informasi kegiatan banquet event organization.
c. Mempersiapkan bahan masakan serta peralatan memasak untuk breakfast, event, dan dinner.
d. Untuk tahapan proses memasak yang dilakukan adalah menu pembuka (appetizer), menu utama (main course), menu penutup (dessert).
e. Menyiapkan peralatan chinawares, glasswares, atau silverwares untuk menyajikan kepada tamu harus higenis dan bersih.
f. Pada saat menyajikan makanan atau minuman harus ditutup menggunakan plastik wrap sebelum ditata oleh karyawan food and beverage services.
Menggunakan standar resep dalam mengolah makanan, akan diperoleh keuntungan diantaranya, yaitu:
a. Biaya dapat ditetapkan secara akurat untuk setiap jenis makanan, dan dari biaya tersebut dapat dihitung untuk biaya per-porsi makanan (food cost). Kemudian dapat mengetahui tingkat keuntungan (gross profit).
b. Standar recipe membantu dalam pelaksanaan pembelian bahan makanan, juga dalam memenuhi permintaan internal.
c. Standar recipe sangat menguntungkan tentang bahan-bahan yang harus disiapkan serta langkah-langkah memasak.
3. Tahapan Untuk Pembelian Bahan Dan Barang Kebutuhan Operasional Tahapan standard operational procedure (SOP) untuk pembelian bahan makanan dan minuman atau barang untuk kebutuhan operasional restoran sebagai berikut:
a. Mengajukan permintaan bahan makanan dan minuman atau barang dengan mengisi formulir Food Requistion, yang harus disetujui dan ditandatangani oleh executive chef, kemudian dikirimkan ke bagian Purchasing.
b. Melakukan penyeleksian sumber pengadaan barang (supplier). Melakukan kontrak pembelian dan negosiasi harga serta syarat-syarat pengiriman dengan supplier melalui via telepon atau tertulis.
c. Penerimaan dan pengecekan barang oleh bagian penerimaan (receiving), disesuaikan dengan spesifikasi standar pembelian (standard purchased specification), apabila terjadi perbedaan (jumlah, kualitas, merek, dsb) harus di klaim ke supplier yang bersangkutan.
d. Bahan makanan dan minuman atau barang yang sudah diterima, dikirimkan ke bagian yang meminta bahan atau barang.
COST CALCULATION CARD
Cara memasak menu Marinated Norwegian Salmon:
1) Salmon diberi bumbu dengan garam dan lada hitam kemudian di panggang. 2) Masak risotto dengan krim yang sudah dimasak dan tambahkan keju
parmesan, blue cheese, potongan zucchini atau timun jepang.
3) Untuk saus, tumis shallot dan bawang putih, baby carrot atau wortel ukuran kecil, tomat ceri, krim yang sudah di masak, white wine vinegar, tambahkan jeruk nipis atau jeruk limau.
Marinated Norwegian Salmon
Abbreviation : Marinated Norwegiansalmon
FILE NO : MK / MoSK / 002 / 09
Clasification: MoSK Cost
30,751.00
Yield : 1portion ( large ) Selling Price 95,000.00
Chef:HimawanKrisbianto Cost% 32%
No Description Qty Unit Price Cost
1 Norwegian Salmon 0.15 kg 115,000 17,250 2 Risotto 0.04 kg 58,000 2,320 3 Butter unsalted 0.02 kg 56,000 1,120 4 Onion 0.02 kg 25,000 500 5 Blue cheese 0.003 kg 405,000 1,215 6 Parmesan cheese 0.005 kg 235,000 1,175 7 Cream cooking 0.04 ml 48,300 1,932 8 Thyme dried 0.002 kg 207,000 414 9 Lime 0.02 kg 6,500 130 10 Shallot 0.01 kg 25,000 250 11 Black pepper 0.002 kg 120,000 240
12 White wine vinegar 0.01 ml 114,000 1,140 13 Cherry Tomato 0.03 kg 79,500 2,385 14 Zucchini 0.04 kg 10,000 400 15 Baby Carrot 0.02 kg 9,000 180 16 Salt 0.01 kg 10,000 100 TOTAL 30,751
Untuk menentukan porsi dan biaya bahan, dilakukan pengukuran metric conversion (konversi metrik). Misalnya, dari selada yang tersedia 1kg selada, sekitar 10% atau 1 ons tidak dapat digunakan untuk produksi. Jadi, jika 1 kg selada diperlukan untuk produksi sesuai resep, maka diperlukan sekitar 1,1 kg ( = 1 kg/0,9) selada untuk diambil dari gudang atau dibeli (Sumber: wawancara dengan Chef Andri bagian Sous Chef, pada tanggal 02 November 2016).
Tabel 3.2. Analisa Tes Hasil Bahan (yield test) Sayuran % terbuang Faktor
Perkalian *)
Jumlah Kotor yang diperlukan untuk setiap
1 Kg bahan siap olah
Kubis 20% 1,25 1, 25 Kg Wortel 20% 1,25 1,25 Kg Timun 3% 1,05 1,05 Kg Selada 5% 1,05 1,05 Kg Bayam 28% 1,40 1,40 Kg Bawang 13% 1,15 1,15 Kg Bawang Bombay 10% 1,10 1,10 Kg Kentang 20% 1,25 1,25 Kg Tomat 10% 1,10 1,10 Kg
Pembulatan ke 0,05 Kg atau 0,5 Ons
Sumber: Data Food and Beverage Product Departement
4. Sosialisasi Standard Operational Procedure (SOP)
Sosialisasi standard operational procedure (SOP) bertujuan untuk menginformasikan dan sekaligus memberikan pemahaman kepada karyawan yang terkait dengan peraturan standard operational procedure (SOP) yang sudah atau yang akan diterapkan di perusahaan. Tahap ini bisa dikatakan tahap yang paling krusial, jika tahap sosialisasi sukses maka sukses pula ditahapan
operasional, ada banyak contoh kasus dilapangan akibat tidak sempurnanya sosialisasi. Cara mensosialisasikan standard operational procedure (SOP) yang sudah di buat agar lebih efektif dan produktif agar semua karyawan benar-benar memahami betul yang dikerjakan, serta tidak terjadi yang tidak diinginkan untuk perusahaan. Banyak perusahaan yang mengabaikan tahap yang satu ini karena dianggapnya tidak terlalu penting, tahap sosialisasinya yang menentukan standard operational procedure (SOP) tersebut akan berhasil atau gagal.
Sebaik apapun standard operational procedure (SOP) yang telah dibuat namun jika tidak diikuti dengan sosialisasi, maka akan menghasilkan sistem prosedur yang tidak berkualitas, artinya ada atau tidak adanya standard operational procedure (SOP) sama saja karena dokumen standard operational procedure (SOP) yang seharusnya menjadi panduan buku dalam bekerja justru tidak paham dengan benar oleh semua karyawan. Strategi untuk mensosialisasikan SOP yang dapat dikembangkan diantaranya:
a. Diadakan class meeting dan training secara berulang-ulang terhadap sistem peraturan yang berlaku, bertujuan untuk menjelaskan isi standard operational procedure (SOP) pembuatan recipe. Sistem harus selalu berkembang menyesuaikan kebutuhan yang selalu berubah dengan seiring waktu.
b. Pihak pemimpin atau executive chef harus berani bertindak tegas terhadap staff food and beverage product department yang melakukan
penyimpangan, diberikan punishment dan reward secara adil bagi yang melaksanakan penerapan standard operational procedure (SOP) tersebut. c. Simulasi, untuk melakukan uji coba standard operational procedure
(SOP) pembuatan recipe dan memastikan standard operational procedure (SOP) yang dibuat sudah sesuai dengan yang dilaksanakan.
B. Kendala yang dihadapi dalam hal Pelaksanaan Standard Operational
Procedure (SOP) Recipe kepada Staff Food and Beverage Department di
hotel Best Western Premier Solo Baru
Kendala pelaksanaan standard operational procedure (SOP) recipe yang ditemukan di hotel Best Western Premier Solo Baru sebagai berikut: 1. Kurang disiplin kerja dalam hal kedisiplinan waktu, contohnya karyawan
A tidak datang tepat waktu dalam bekerja akibatnya tidak mengikuti kegiatan briefing dan pada saat bekerja tidak mengetahui jika terjadi kesalahan pada shift kerja sebelumnya
2. Kurang disiplin dalam operasional pelayanan, contohnya karyawan B tidak datang tepat waktu sehingga berdampak pada operasional pelayanan dalam hal kegiatan breakfast. Makanan dan minuman yang seharusnya sudah siap disajikan di restoran menjadi terlambat dan tidak efisien waktu, dan akan menimbulkan keterlambatan dalam penyajian makanan dan minuman yang akan membawa citra buruk serta ketidakpuasan tamu dalam pelayanan makanan dan minuman di hotel tersebut (Sumber:
Wawancara dengan bapak Sutoyo bagian Food and Beverage Product Department jabatan Chinese Chef pada tanggal 03 November 2016).
C. Solusi terhadap kendala yang dihadapi dalam hal pelaksanaan Standard
Operational Procedure (SOP) pembuatan Recipe
Setiap keluhan ditangani oleh Banquet Captain, Food and Beverage Manager, Assistant Food and Beverage Manager. Peraturan di hotel Best Western Premier Solo Baru yang berkaitan dengan keluhan tamu bahwa “You Never Argue” “Anda tidak akan berdebat”. Beberapa kendala dalam pelayanan yang tidak menggunakan pemahaman standard operational procedure (SOP) sering terjadi kasus dalam penyajian makanan dan minuman kepada tamu seperti hidangan masakannya kurang sedap, maka pelayan harus segera meminta maaf terlebih dahulu kepada tamu dan segera memberitahu kepada atasan agar segera ditangani permasalahannya.
Karyawan harus memperhatikan terhadap keluhan tamu tidak boleh menyalahkan karyawan lainnya ketika kesalahan telah dibuat. Hasil wawancara dengan Sous Chef mengatakan bahwa upaya yang harus dilakukan untuk menangani kendala pelaksanaan standard operational procedure pembuatan recipe sebagai berikut:
1. Melakukan briefing kepada staff food and beverage product department Kegiatan brifieng dilakukan setiap hari sebelum melakukan pekerjaan setiap masing-masing section wajib hadir dan mengikutinya. Executive Chef akan menanyakan hal yang terjadi untuk hari tersebut atau hari sebelumnya.
Pada hari sebelumnya jika terjadi kesalahan atau problem akan disampaikan pada saat briefing, contohnya pada saat event seminar yang diselenggarakan di hotel Best Western Premier Solo Baru makanan yang disediakan kurang sedap dalam hal taste maka Executive Chef akan menanyakan tentang tahapan SOP kinerja karyawan untuk takaran bumbu atau bahan masakan lainnya. Executive Chef selalu mengingatkan kepada seluruh karywan food and beverage product department harus mengikuti alur standar operasional prosedur yang sudah dibuatkan. Karyawan food and beverage product department yang melanggar akan mendapatkan sanksi berupa teguran, atau surat peringatan kerja.
2. Evaluasi kerja atau monitoring
Executive Chef akan monitoring atau mengevaluasi kinerja seluruh karyawan food and beverage product department bersama dengan Sous Chef wakil dari Executive Chef dalam waktu 2 atau 3 minggu hari kerja karyawannya.
3. Pelatihan atau training pemahaman standard operational procedure (SOP) pembuatan recipe
Pelatihan atau training standard operational procedure (SOP) pembuatan recipe dilakukan setiap 6 bulan sekali yang diikuti oleh seluruh karyawan food and beverage product department di hotel Best Western Premier Solo Baru tepatnya di ruang meeting Violan untuk menjelaskan alur tahapan kerjanya setelah itu dilakukan langsung di kitchen hotel Best Western Premier Solo Baru. Untuk meningkatkan kinerja seluruh karyawan food and
beverage product department dan menambah ilmu pengetahuan tentang perhotelan khususnya dibidang food and beverage
