PERANCANGAN MODEL BISNIS
KULINER TRADISIONAL JAWA TIMUR
WARUNG BU TOMMY
IMMANUEL DANNY CHRISMANTO, RUDY TOBING
Laporan Teknis
Jakarta, 19 / 09 / 2014
ABSTRAK
Latar belakang dari dilakukannya penulisan perencanaan model bisnis kuliner tradisional dengan dengan mengambil tema kuliner Jawa Timur adalah keinginan untuk mengelola usaha bisnis kuliner Jawa Timur yang dirintis oleh ibu dari penulis secara professional dan adanya rasa rindu atas masakan kampung halaman, sementara restaurant yang secara khusus menyajikan ragam kuliner tradisional Jawa Timur di Jakarta tidak mudah untuk ditemukan. Tujuan dari dilakukannya perencanaan model bisnis kuliner ini adalah adanya peluang yang dapat dimanfaatkan untuk memulai bisnis dan keinginan untuk menjadikan ragam kuliner tradisional Jawa Timur dikenal secara luas.
Metodologi yang dipergunakan dalam penulisan perencanaan model bisnis kuliner tradisional Jawa Timur Warung Bu Tommy ini, terdiri atas nine building blocks yang melingkupi dari aspek organisasi, pemasaran, operasional dan keuangan. Selain itu, juga dilakukan penyebaran kuesioner kepada 30 targeted responden yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan.
Dari hasil penelitian kuesioner online yang dilakukan, didapati hasil bahwa ada beberapa jenis kuliner tradisional Jawa Timur yang memang sulit untuk ditemukan di Jakarta. Selain itu, dari segi analisa industry, persaingan, pemasaran, organisasi, operasional dan keuangan, bisnis ini dapat dilaksanakan.
INTRODUCTION
Warung Bu Tommy adalah suatu usaha bisnis kuliner yang mengambil tema masakan – masakan unggulan tradisional Jawa Timur. Pemilihan masakan – masakan tradisional Jawa Timur sebagai inti dari bisnis yang akan dilakukan karena masakan tradisional Jawa Timur merupakan usaha bisnis kuliner yang dirintis oleh ibu penulis dan telah mampu bertahan sampai saat dengan saat ini masuk tahun ke 14. Namun usaha bisnis kuliner yang dijalankan oleh ibu penulis ini belum dikelola secara professional karena keterbatasan tenaga dan keuangan, sehingga hal ini mendorong penulis untuk mengangkat usaha bisnis kuliner Jawa Timur sebagai tema dari usaha bisnis yang akan dijalankan dan dikelola secara professional.
Dalam konsep bisnis yang akan dipilih, penulis akan menjalankan konsep bisnis semi restaurant di wilayah Tanjung Duren Jakarta Barat dan dalam rencana jangka panjang, kami akan membuka cabang di tempat lain dengan tetap menjaga cita rasa masakan – masakan tradisional yang dibuat oleh “Warung Bu Tommy”.
Terdapat 38 menu kuliner Jawa Timur yang akan disajikan oleh Warung Bu Tommy, dimana 38 menu tersebut terbagi kedalam 5 bagian yaitu:
Tabel 1.1: Daftar Menu Kuliner Tradisional Warung Bu Tommy
Jenis Ragam Kuliner Nama Masakan
1. Rawon (Daging, Iga & Dengkul Sapi)
Makanan Berat
2. Soto Ayam Lamongan 3. Kupang Lontong 4. Lontong Balap 5. Gado – Gado Siram 6. Tahu Campur 7. Pecel Madiun 8. Nasi Mawut 9. Sego Empok 10. Rujak Cingur 11. Rujak Petis 12. Rujak Semanggi 13. Bakwan Malang 14. Cwie Mie Malang 15. Nasi Bak Moy 16. Nasi Goreng Merah 17. Sate Komoh
Kudapan
18. Mendol 19. Menjes 20. Weci 21. Sate Kerang 22. Jemblem24. Gethuk Pisang 25. Lemet
26. Sambal Tempe Penyet 27. Gatot & Lupis
28. Tahu Belek
Minuman
29. Angsle
30. STMJ (Susu Telor Madu Jahe)
Buah
31. Rujak Legi 32. Rujak GobetSnack
33. Stick Tahu 34. Keripik Tempe 35. Keripik Kentang 36. Kerupuk Puli 37. Brem 38. Keripik BuahPROBLEM STATEMENT
Permasalahan yang terjadi, adalah sulitnya bagi orang Jawa Timur yang pergi merantau ke Jakarta dan telah berdomisili di Jakarta dalam waktu yang cukup lama, untuk bisa menemukan rumah makan atau restaurant yang menyajikan menu – menu kuliner Jawa Timur selain dari makanan rawon dan soto, dimana terkadang sebagai perantauan ada kalanya merasa rindu akan masakan kampung halaman yang tidak
mudah untuk ditemukan di Jakarta. Padahal populasi orang Jawa Timur yang ada di Jakarta menurut sensus 10 tahunan Badan Pusat Statistik Nasional pada tahun 2010 diperkirakan mencapai 1.726.727 juta jiwa.
LITERATURE REVIEW
Business Model
Di dalam buku yang berjudul ” Business Model Generation ” Osterwalder & Pigneur (2009) mengemukakan suatu metode konsep bisnis yang yang bernama “
Business Model ”. Dan masih dalam buku yang sama, Osterwalder & Pigneur
mendefinisikan konsep Business Model sebagai dasar pemikiran tentang bagaimana suatu organisasi menciptakan, memberikan dan menangkap suatu nilai dari sebuah produk atau jasa yang dilakukan oleh seorang pebisnis
Struktur Organisasi
Organisasi adalah sekelompok individu yang memiliki tujuan untuk mencapai suatu target dan menyadari bahwa target tersebut tidak akan bisa tercapai jika hanya dikerjakan oleh satu orang (Tran & Tian, 2013). Dalam perkembangannya, suatu organisasi membutuhkan tingkatan pertanggung jawaban dalam bentuk struktur, dimana menurut Jackson & Morgan (1982) struktur adalah suatu pengaturan tugas – tugas yang harus dilakukan agar pekerjaan dapat diselesaikan.
Marketing
Pemasaran adalah tentang identifikasi dan pertemuan antar manusia dan kebutuhan social. Dan secara singkat pemasaran dapat di definisikan sebagai
“meeting needs profitably” (Kottler & Keller, 2012). Sedangkan American Marketing Association (2008) memberikan definisi pemasaran sebagai “Marketing is the activity, set of institution, and process for creating, communicating, delivering, and exchanging offerings that have value for customers, clients, partners and society at large.”
Sistem Antrian (Operasional)
Sistem antrian adalah suatu system yang dibuat oleh penyedia layanan untuk mengatur situasi menunggu yang terjadi ketika pelanggan datang dan menunggu untuk mendapatkan layanan jasa dari penyedia jasa. Sistem antrian sendiri tidak hanya dapat diterapkan pada individu namun juga dapat diterapkan kepada pekerjaan, barang dan lain sebagainya (Chase, et al. 2006) Food & Beverages Service
Food & Beverages Service menurut Tim Webb (2010) dalam paper yang berjudul ”An Introduction to Food & Beverage Service” menyebutkan bahwa industry food & beverage ditentukan oleh hasil produksi atau output industry tersebut untuk memenuhi berbagai macam kebutuhan makanan dan minuman konsumen.
Keuangan
Income Statement atau laporan laba rugi menurut Kimmel, et al. (2011) dalam buku “Financial Accounting Tools for Business Decision
Making” adalah laporan kesuksesan atau kegagalan operasional perusahaan dalam kurun waktu tertentu.
Balance Sheet atau neraca keuangan menurut Kieso, et al. (2011) dalam buku “Financial Accounting Tools for Business Decision Making” adalah laporan yang memuat informasi posisi keuangan perusahaan yang terdiri atas asset dan hutang perusahaan yang dicatat dalam periode tanggal waktu tertentu secara spesifik
Statement of Cash Flow atau laporan arus kas menurut Kieso, et al. (2011) dalam buku “Financial Accounting Tools for Business Decision Making” adalah laporan yang memuat informasi tentang penerimaan kas, dan pengeluaran kas untuk keperluan bisnis pada periode waktu tertentu
Financial Forecasting atau proyeksi keuangan menurut Kieso, et al. (2007) dalam buku “Financial Management: Principles Applications” adalah laporan keuangan yang dipergunakan untuk memprediksi kebutuhan keuangan perusahaan dimasa mendatang
Porter Five Forces & SWOT
Porter Five Forces Model merupakan salah satu analisa strategi bisnis yang dikemukakan oleh Michael E. Porter pada tahun 1979. Analisa five forces merupakan kerangka analisa industry dan strategi bisnis yang digunakan untuk menganalisa kondisi suatu industry berdasarkan pada 5 kekuatan faktor industry yang saling terkait satu sama lain
SWOT Analysis merupakan salah satu kerangka analisa strategi bisnis klasik yang bertumpu pada 2 aspek utama yaitu aspek internal perusahaan dan eksternal perusahaan. Aspek internal diwakili oleh faktor kekuatan (strength) dan faktor kelemahan (weakness) perusahaan sedangkan aspek ekstenal diwakili oleh faktor peluang (opportunity) yang diperoleh perusahaan dan ancaman (threat) yang dimunculkan oleh pesaing perusahaan.
METHODOLOGY
Metodologi yang dipergunakan dalam business model ini adalah dengan metode survey kepada 30 targeted responden, dimana targeted responden ini adalah orang – orang yang memiliki kriteria sebagai orang Jawa Timur yang merantau dan telah berdomisili di Jakarta. Survey dilakukan dengan menggunakan online kuesioner dimana di dalam kuesioner tersebut, responden diminta untuk mengisi makanan – makanan Jawa Timur mana saja yang dirasa sulit untuk diperoleh di Jakarta. Tujuannya adalah untuk mengetahui jenis makanan Jawa Timur apa saja yang sulit untuk diperoleh di Jakarta menurut targeted responden.
TABLE, GRAPH & PICTURE
Marketing Timeline
Tabel 1.1: Marketing Timeline Warung Bu Tommy
Periode Promosi Jenis Kegiatan Promosi January Grand Opening Promo 15% diskon
untuk setiap total transaksi
February – April Promo diskon 5 – 25%
Mei - Juli Promo 369
Agustus – Oktober Menu baru
Voucher makan gratis untuk transaksi minimal Rp. 250.000
November – Desember 5 Struk pembelian gratis 1 porsi makan gratis
Struktur Organisasi
Keuangan
Tabel 1.2: Laporan Laba Rugi Warung Bu Tommy
Income Statement Warung Bu Tommy
Revenue 2014 2015f 2016f 2017f 2018f 2019f Ratio To Revenue
Sales 4,199,376 5,041,674 6,302,092 7,562,511 8,318,762 COGS 1,679,750 2,016,670 2,520,837 3,025,004 3,327,505 40% Gross Profit 2,519,626 3,025,004 3,781,255 4,537,506 4,991,257 Expenses Rent Expenses 200,000 200,000 200,000 200,000 200,000 200,000 Selling* 389,850 252,084 315,105 378,126 415,938 5% Operation 194,269 504,167 630,209 756,251 831,876 10% Salary 1,194,000 1,313,400 1,444,740 1,589,214 1,748,135 Store Equipment 158,153 3,750 36,500 Office Equipment 24,620 750 19,500 Vehicles 285,000 Depreciation 85,657 85,657 85,657 85,657 85,657 Total Expenses 667,773 2,063,776 2,355,308 2,680,211 3,065,248 3,281,607 Earning Before Tax -667,773 455,850 669,696 1,101,045 1,472,259 1,709,650 Tax Revenue (15%) 68,377 100,454 165,157 220,839 256,448
Tabel 1.3: Neraca Warung Bu Tommy
Balance Sheet Warung Bu Tommy
(in 000 Rupiah) Balance Sheet 2014 2015 20016 2017 2018 2019 ASSET Current Asset Cash 132,227 533,587 947,928 1,729,779 2,819,005 4,107,320 Fixed Asset Rent Building 200,000 200,000 200,000 200,000 200,000 200,000 Store Equipment 158,153 136,281 114,409 92,904 107,532 85,660 Office Equipment 24,620 17,745 10,870 4,745 17,370 10,495 Vehicle 285,000 237,500 190,000 142,500 95,000 47,500 Depreciation 85,657 85,657 85,657 85,657 85,657Net Fixed Asset 667,773 505,869 429,622 354,492 334,245 257,998
Total ASSET 800,000 1,039,456 1,377,550 2,084,271 3,153,250 4,365,318 LIABILITIES Bank Loans OWNER EQUITY Investment 800,000 1,039,456 1,377,550 2,084,271 3,153,250 4,365,318 Total LIABILITIES & OWNER EQUITY 800,000 1,039,456 1,377,550 2,084,271 3,153,250 4,365,318
Tabel 1.4: Arus Kas Warung Bu Tommy
Cash Flow Warung Bu Tommy
(in 000 Rupiah)CASH FLOW 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Cash Balance - Beginning 800,000 132,227 533,587 947,928 1,729,779 2,819,005
Add Cash Receipt for
Sales Revenue 4,199,376 5,041,674 6,302,092 7,562,511 8,318,762 Total Cash Available 800,000 4,331,603 5,575,261 7,250,020 9,292,290 11,137,767
Less Cash Disbursement for
Rent Expense 200,000 200,000 200,000 200,000 200,000 200,000 Variable Overhead 1,748,988 2,281,520 2,851,900 3,422,280 3,764,508
Purchase Store Equipment 158,153
Purchase Office Equipment 24,620 3,750 36,500
Purchase Vehicle 285,000 750 19,500
Operation 199,521 497,837 622,296 746,756 821,431
Salary 1,194,000 1,313,400 1,444,740 1,589,214 1,748,135
Selling 369,850 248,919 311,148 373,378 410,716
Depreciation 85,657 85,657 85,657 85,657 85,657
Total Cash Disbursement 667,773 3,798,016 4,627,333 5,520,242 6,473,284 7,030,447
Tentative Cash Balance
CONCLUSION & SUGESSTION
Business model creation Warung Bu Tommy adalah perencaan wirasusaha bisnis di bidang kuliner tradisional Jawa Timur yang terletak di salah satu daerah tujuan kuliner Jakarta Barat yaitu di Jalan Tanjung Duren Raya. Di dalam bisnis kuliner tradisional Jawa Timur ini, Warung Bu Tommy menyajikan beragam masakan asli Jawa Timur yang tidak atau bahkan belum dikenal dengan baik oleh masyarakat secara umum khususnya calon konsumen di wilayah Jakarta. yang menjadi pembeda dari Warung Bu Tommy dengan restaurant bertemakan masakan tradisional lainnya, adalah Warung Bu Tommy menyajikan variasi ragam menu kuliner unggulan Jawa Timur yang beberapa di antaranya tidak mudah untuk ditemukan di Jakarta dan keunikan beberapa jenis makanan dimana bahan baku yang digunakan berasal dari bahan baku yang tidak umum dan sebagai penawar rasa rindu para perantau Jawa Timur yang tinggal di Jakarta akan kuliner khas Jawa Timur.
Dengan total pekerja sebanyak 28 orang, biaya investasi yang diperlukan untuk mendirikan usaha kuliner ini adalah sebesar Rp. 667.773.000 dan dengan biaya yang dikeluarkan tersebut dapat diperkirakan akan kembali dalam waktu 1 tahun 9 bulan. Sehingga, baik secara financial maupun analisa komprehensif, usaha kuliner Warung Bu Tommy ini layak untuk dijalankan.
Beberapa, saran yang dapat diberikan untuk perkembangan Warung Bu Tommy kedepan:
1. Membuka cabang → dengan membuka cabang baru di area wilayah lain di Jakarta, maka kendala area cakupan atau area jangkauan usaha bisa teratasi baik dari sisi Warung Bu Tommy sebagai pebisnis maupun sisi calon konsumen akan dapat teratasi. Atau bisa juga dengan berekspansi mulai membuka usaha di dalam mal.
2. Mengeskplorasi makanan – makanan Jawa Timur lainnya → terdapat setidaknya 147 jenis kuliner tradisional Jawa Timur yang sebagaian besar belum terekslorasi dengan baik atau dikenal dengan baik oleh masyarakat, oleh karena itu ada baiknya apabila kedepan Warung Bu Tommy menambah jenis menu kuliner yang disajikan berdasarkan jenis – jenis makanan Jawa Timur lainnya yang belum dikenal dengan baik.
3. Membuka kesempatan berinvestasi → untuk dapat berkembang lebih besar lagi, tentu Warung Bu Tommy membutuhkan tambahan dana dalam jumlah yang cukup besar, oleh karena itu kedepan Warung Bu Tommy bisa memberikan kesempatan bagi pihak lain yang ingin berinvestasi di Warung Bu Tommy.
