LAPORAN PENERAPAN GMP DAN SSOP
PADA UKM YULI BAKERY
Kelompok 10 :
Ages Dwiga Marzelly
(12-1132)
Bayu Octavian Prasetya
(12-1118)
Hayu Yunie Pharmita
(12-1104)
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Perhatian konsumen terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsinya terus meningkat. Konsumen akan selalu menuntut suatu produk yang aman, berkualitas, praktis untuk disiapkan dan disajikan, serta enak rasanya dengan harga yang terjangkau.Titik tolak kegiatan suatu usaha industri pangan harus berdasarkan pada permintaan konsumenakan suatu produk pangan. Pertumbuhan industri pangan yang pesat akan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap produk–produk pangan dengan mutu terjamin dan harga yang bersaing. Pangan yang aman dan bermutu baik dapat dihasilkan jika dalam proses pengolahannya dilakukan secara benar, yaitu benar dalam proses penerimaan bahan baku, proses pengolahan, penanganan dan penyimpanan produk .Kegiatan kunjungan UKM dilaksanakan di Yuli Bakery .Yuli Bakery merupakan salah satu usaha kecil menengah (UKM) yang berada di Kabupaten Jember.Dari UKM ini dilakukan pemeriksaan mengenai bagaimana kondisi ataupun keadaan dari lingkungan dan kondisi dari sanitasi juga alat-alat yang digunakan dalam setiap proses pembuatan produk hingga menjadi produk.maka daripada itu diperlukan penerapan standar GMP dan SSOP yang baik.
Kajian terhadap aspek GMP antara lain lokasi dan lingkungan pabrik, bangunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi, peralatan produksi, produk akhir dan pemeriksaan, kesehatan dan kebersihan karyawan, wadah kemasan, penyimpanan,dan transportasi. Kajian terhadap aspek SSOP meliputi delapan kunci persyaratan sanitasi yaitu keamanan air; kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; pencegahan kontaminasi silang; menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; proteksi dari bahan-bahan kontaminan; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar; pengawasan kondisi kesehatan personil; menghilangkan pest dari unit pengolahan. Hasil analisis GMP pada UKM yuli bakery belum sesuai dengan standar GMP untuk skala unit usaha. Maka daripada itu perlu perbaikan pada bangunan dan sistem produksi satu alur produksi belum tersedia, sehingga terjadi penumpukan aktivitas pada ruang produksi. Penerapan SSOP hanya beberapa yang sesuai seperti penyimpanan bahan baku dan produk tetapi untuk kelengkapan personel
kurang pada pengunaan masker dan foot bath tidak ada sama sekali. Secara umum UKM yuli bakery masih perlu dilakukan perbaikan dan peningkatan dalam penerapan pre-requisite program yaitu GMP dan SSOP secara maksimal.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana penerapan standar sanitasi di unit pengolahan roti pada UKM yuli bakery tersebut Melalui good manufacturing practice (GMP) dan sanitation standard operational procedures (SSOP) juga sanitasi yang dilakukan dengan cara inspeksi proses produksi yang sedang berlangsung dan kegiatan lain yang mendukung proses seperti proses pencucian danpenyimpanan alat. dengan mengacu pada ketentuan SNI 01-2981-1992. Standar tentang praktek higiene yang disyaratkan pemerintah yaitu dikenal dengan GMP, yang tertuang dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
BAB 2. LANDASAN TEORI 2.1 Good Manufacturing Practice (GMP)
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan(Adam dan Moss,1995).
FDA (1995) menyatakan, GMP merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, dimulai dari produksi primer hingga ke konsumen akhir dengan menekankan higiene pada setiap proses. Secara umum perbedaan GMP dan SSOP yaitu GMP berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabrik maupun operasi personel. SSOP merupakan prosedur atau data yang digunakan oleh unit pengolahan untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi, aman dan tertib.
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah persyaratan minimum sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan diproduksinya pangan yang aman dan sehat. GMP juga menjadi salah satu pre-requisite program atau program persyaratan dasar dalam penerapan sistem HACCP, yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi tidak aman. Di Indonesia GMP bukanlah sistem mutu yang baru dikenal, karena Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 telah memperkenalkan GMP melalui Surat Keputusan Menteri RI No. 23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. (Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2003).
Pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) seperti yang dikeluarkan badan POM RI pada tahun 1996, yang berisi bahwa industri pangan harus memperhatikan syarat-syarat berproduksi yang baik seperti dalam hal produksi primer dan pengadaan bahan baku, desain dan fasilitas pabrik, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir, keterangan produk, higien dan kesehatan karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan, laboratorium dan pemeriksaan, manajemen
dan pengawasan, dokumentasi dan transportasi, penarikan produk, serta pelatihan dan pembinaan. GMP mencakup seluruh prinsip dasar dan persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam memproduksi suatu pangan. (Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998)
Pedoman GMP menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003.Mengenai Peraturan Pemerintah RI No. 23/MEN. Kes/1978 sebagai berikut:
1. Higiene dan Kesehatan Karyawan
Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. Karyawan yang bekerja dalam proses produksi harus dalam keadaan sehat serta diperiksa dan diamati kesehatan secara berkala.
2. Pelatihan dan Pembinaan
Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi pelatihan dasar tentang higien pribadi dan makanan, prinsip dasar faktor-faktor penyebab penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik, teknik penggunaan bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih, serta prinsip dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan dan fasilitas.
3. Lokasi dan Lingkungan Pabrik
Pabrik makanan berada di lokasi yang bebas dari pencemaran dan jauh dari daerah yang membahayakan kesehatan, memiliki kemudahan akses jalan dan prasarana jalan yang memadai. Lingkungan pabrik harus bersih dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang diproduksi.
4. Bangunan dan Ruangan
Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi persyaratan teknis dan higien sesuai dengan jenis makan yang diproduksi serta urutan proses produksi pangan sehingga mudah dibersihkan. Bahan
baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan disanitasi serta tidak bersifat toksik.
5. Pemeliharan dan Program Sanitasi
Pabrik, fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam keadaan terawat dengan baik. Peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur, sedangkan peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih.
6. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Bangunan pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien. Fasilitas sanitasi yang perlu ada antara lain sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana toilet dan sarana higien karyawan.
7. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan proses produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat, tidak mencemari, mudah dibersihkan, didesinfeksi, serta dipelihara.
8. Bahan
Bahan baku yang digunakan harus memiliki mutu yang baik untuk menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan dan diizinkan oleh perundangan. Penggunaan dari gudang penyimpanan harus mengikuti sistem First In First Out (FIFO).
9. Proses Pengolahan
Pengawasan proses pengolahan dilakukan dengan cara menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi perusahaan mengenai bahan yang digunakan, komposisi, pengolahan, ditribusi penyimpanan, dan penggunaan oleh konsumen. Tiap jenis makan yang diproduksi harus ada petunjuk
mengenai jenis dan jumlah bahan, tahap proses pengolahan yang terperinci, dan faktor yang penting (suhu, waktu, kelembapan, tekanan dan lain-lain). 10. Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh beracun, serta tidak menimbulkan reaksi terhadap produk didalamnya. Bahan harus tahan terhadap perlakuan dan jenis produk, pengangkutan dan peredaran.
11. Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan diantaranya mutu mikribiologi, kimia dan fisik, serta tidak boleh membahayakan konsumen.
12. Keterangan Produk
Keterangan produk dapat berupa label dan lot atau batch produksi yang mencantumkan informasi mengenai isi produk sehingga konsumen dapat menangani, menyimpan, mengkonsumsi, atau mengolah produk dengan cara yang benar.
2.2 Sanitation Operationing Procedure (SSOP)
Sanitation Operationing Procedure (SSOP), adalah prosedur baku sanitasi tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002). SSOP atau SOP sanitasi mengandung uraian prosedur yang akan dilakukan dalam unit pengolahan berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan operasi sanitasi untuk mencegah kontaminasi produk secara langsung. SSOP dapat menunjang keberhasilan dan efektifitas HACCP, menggambarkan prosedur pabrik yang terkait dengan pengamanan makanan secara saniter dan keberhasilan lingkungan pabrik serta kegiatan yang dilakukan agar tercapai. SSOP setiap pabrik akan berbeda, dan SSOP harus disusun secara tertulis dan setidaknya mengandung prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebelum dan selama proses.
Menurut Winarno dan Surono (2004), berdasarkan asal usul, SSOP dibagi menjadi dua yaitu:
(1) berasal dari US FDA dan (2) berasal dari US Departement of Agriculture Food Safety and Inspection Service (FIS). SSOP yang berasal dari FDA meliputi beberapa hal berikut:
1) Pemeliharaan umum berupa bangunan atau fasilitas fisik harus dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan dan sanitasi yang memadai;
2) Bahan yang digunakan untuk pembersihan/sanitasi, penyimpanan dan penyimpanan bahan berbahaya dan toksik secara tertib. Komponen pembersih atau bahan sanitasi yang digunakan dalam pembersihan dan prosedur sanitasi harus bebas dari mikroorganisme yang tidak diinginkan, harus aman dan cukup dalam kondisi penyimpanannya;
3) Pest Control (pengendalian hama) merupakan cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaan insektisida dan rodentisida yang diijinkan dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak mengkontaminasi makanan, permukaan yang kontak dan bahan pengemas;
4) Sanitasi permukaan dan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harus dalam keadaan bersih dan secara regular dibersihkan, disanitasi dan dikeringkan sesudahnya. Barang-barang untuk sekali pakai (cup atau gelas kertas, tisu toilet) harus disimpan di tempat yang sesuai dan ditangani, disimpan, digunakan dan dibuang dengan cara yang baik;
5) Bahan sanitasi harus cukup dan aman dibawah kondisi penggunaannya. Beberapa fasilitas atau prosedur yang cocok untuk pembersihan dan sanitasi peralatan dan perlengkapan jika sudah ditentukan harus rutin dilakukan untuk pembersihan; dan
6) Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan dalam lokasi dan bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pabrik harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi meliputi:
Air merupakan komoditi yang esensial dalam persiapan dan pengolahan pangan. Air digunakan langsung menjadi bagian produk cair, maupun yang digunakan untuk membersihkan peralatan, baik sebelum atau sesudah persiapan dan pengolahan (Winarno dan Surono, 2004). Air mempunyai sifat pelarut yang baik, umumnya mengandung berbagai unsur kimia, seperti zat besi, zat kapur, garam mineral, dan kuman. Secara garis besar untuk menilai air terdapat tiga kriteria utama yang harus diperhatikan. Ketiga kriteria itu adalah kriteria fisik, kimia dan mikrobiologi. Kriteria fisik meliputi bau, rasa, warna, adanya endapan, adanya kekeruhan dan lainnya yang dapat diamati secara organoleptik. Kriteria secara kimia yaitu tingkat kesadahan air, kandungan zat besi, kandungan zat mangan dan adanya zat organik, amoniak dan nitrit dalam jumlah yang cukup. Kriteria secara mikrobilogis yaitu adanya cemaran bakteri yang dapat berbahaya. Bakteri yang mungkin terdapat dalam air yaitu Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Seratia, Streptococcus, Clostridium, Enterobacter dan Eschrichia. Setiap bakteri akan memberikan efek bagi kesehatan yang berbeda. Secara umum standar air minum terdapat dalam peraturan No. 1/BIRHUKMAS/1/1975 pada Lampiran 1. Saluran air harus memiliki ukuran dan desain yang cukup dan terpasang untuk membawa sejumlah air untuk industri, membawa kotoran dan limbah, menghindari masuknya sumber pencemar dan menghindari adanya aliran silang atau aliran balik.
Pembuangan sampah harus terbuat dari sistem pembuangan yang cukup untuk membuang kotoran melalui alat-alat lain yang cukup. Fasilitas toilet dan fasilitas pencuci tangan yang disediakan industri
harus cukup untuk pekerja dengan pemenuhan kebutuhan memelihara fasilitas saniter dan menyediakan pintu otomatis. Penyediaan bahan pembersih dan alat sanitasi yang efektif, penyediaan alat pengering, dan memasang tanda yang dapat dimengerti pekerja.
Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup agar tidak menghasilkan bau yang busuk, yang mengkontaminasi udara dan kamar kerja. Sampah dan kotoran/limbah harus dialirkan, disimpan, dan dibuang untuk mengurangi bau, potensi menjadi bahan pencemar dan tempat berkembang biaknya hama (FDA, 1995).
2.3 Sejarah UKM Yuli Bakery
Yuli Bakery merupakan salah satu usaha kecil menengah (UKM) yang berada di Kabupaten Jember. Yuli Bakery bergerak dalam pembuatan makanan seperti Pia Basah dan Roti. Produk yang dihasilkan telah di kirim sampai ke luar kota yang meliputi Lumajang, Probolinggo, Bondowoso, Situbondo, Madura dan masih banyak lainnya. Kapasitas produksi bisa mencapai 7500 buah per hari. UKM Yuli Bakery berada pada Jalan Kalimantan IV Blok B No.43 Jember pada bulan april tahun 2004, pendirinya ialah Eko Sudarsono seorang wirausahawan yang gigih dalam mengembangkan usaha pia dan roti ini. Produk Yuli Bakery telah terdaftar di Dinas Kesehatan dengan nomor P-IRT No.206350901324. Yulia Bakery telah berdiri sejak 10 tahun yang lalu, sedangkan ama Yuli Bakery diambil dari gabungan nama ke dua anak pendiri UKM yang bernama Yusron dan Lita.
BAB 3. HASIL PENGAMATAN 3.1 Denah Lokasi Yuli Bakery
Primary Yeast Control Area Basic GMP Area
Non-Process Areas
Keterangan : = Masuknya karyawan
= Keluarnya karyawan
= Out put barang keluar
3.3 Kuesioner Implementasi GMP 3.3.1 Lokasi
Pernyataan Ya Tidak
Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran √ Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman padat penduduk √
Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya √ Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah akhir √ 3.3.2 Bangunan
Pernyataan Ya Tidak
Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis produknya dan mudah dibersihkan dan dipelihara
√ Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas √
Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar. √ Kondisi lantai ruangan pokok:
a. kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,
c. kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase) d. pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati
√ √ √ √ Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:
a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air.
b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak mengelupas, dan mudah dibersihkan
c. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan kimia lainnya.
d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak membentuk sudut mati dan rapat air.
√ √ √ √ Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air √
dan tidak bocor
Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah mengelupas, tak berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan,
√ Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, berwarna terang. √ Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan, dan
membuka ke arah luar.
√ Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang, √ Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya proporsional. √ Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan. √ Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan
dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas
√
3.3.3 Fasilitas Sanitasi
Pernyataan Ya Tidak
Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat √ Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan, tandon air)
√ Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan limbah dan saluran pembuangan limbah terolah.
√
Kondisi fasilitas toilet :
a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan, b. dilengkapi bak cuci tangan,
c. ada tata tertib penggunaan,
d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan
√
√ √ √ Kondisi Sarana cuci tangan :
a. terletak di tempat yang tepat, b. dilengkapi dengan air mengalir,
c. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampah d. jumlahnya cukup √ √ √ √ 3.3.4 Alat Produksi Pernyataan Ya Tidak
Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
√ Alat dan perlengkapan yang digunakan :
a. sesuai dengan jenis produksi,
b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat,
c. tidak mencemari hasil produksi,
√ √
d. mudah dibersihkan. √ Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel √ 3.3.5 Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Pernyataan Ya Tidak
Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah bahan aman
dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
√
Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.
√
3.3.6 Proses Pengolahan
Pernyataan Ya Tidak
Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar yang berisi: a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya,
b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep) c. tahapan proses pengolahan
d. parameter /faktor-faktor proses
e. jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali proses f. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan
g. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir h. persyaratan produk lainnya
√ √ √ √ √ √ √ √ Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk setiap
satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan, tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan
parameternya, dan rendemen.
3.3.7 Produk Akhir
Pernyataan Ya Tidak
Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.
√ Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:
a. Organoleptik dan fisika, b. Kimia c. Biologi/mikrobiologi √ √ √ 3.3.8 Laboratorium Pernyataan Ya Tidak
dan produk akhir di laboratorium.
Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan.
√
Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar perusahaan √
3.3.9 Karyawan
Pernyataan Ya Tidak
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari hasil produksi,
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu,
d. mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan,
e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk.
√
√ √
√ √
Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya.
√
3.3.10 Wadah dan Kemasan
Pernyataan Ya Tidak
Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat :
a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar,
b. menjamin keutuhan dan keaslian produk,
c. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran
d. aman bagi konsumen.
√
√
√ √
Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan sterilisasi secara aseptik
√
3.3.11 Label
Pernyataan Ya Tidak
Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis.
3.3.12 Penyimpanan
Pernyataan Ya Tidak
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada ruangan yang terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan suhu yang sesuai.
√ Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) jelas
sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah diperiksa
√ Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu √ Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih dahulu. √ Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain)
disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
√ Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari
pencemaran.
√ Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan
penggunaan.
√ Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan tindakan
sanitasi.
√ Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung dari debu dan pencemaran lain
√
3.3.13 Pemeliharaan
Pernyataan Ya Tidak
Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan berfungsi baik
√ Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama)
dilakukan.
√ Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia
beracun.
√ Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan √ Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah
lanjut.
√
Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke luar. √ Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu kesehatan
lingkungan.
√ Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan
dikenakan tindakan sanitasi secara teratur
√
Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan bersih. √ Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak merusak
barang yang diangkut .
√ Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.
3.4 Kuesioner Implementasi SSOP 3.4.1 Keamanan Air Proses Produksi
Pernyataan Ya Tidak
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM √ Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah √
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor √ Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan lengkap √
Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM √ Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium
pengujian yang belum terakreditasi
√ Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium
pengujian yang terakreditasi
√ Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah korosi √
Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : produksi,membersihkan alat dan bahan,mencuci tangan
3.4.2 Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Pernyataan Ya Tidak
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga terjaga kebersihannya
√ Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:
a. halus,
b. tidak berlubang/ada celah, c. tidak mengelupas d. tidak berkarat/korosi √ √ √ √ ... ... ... ... Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan sanitiser √ Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis pemakaian √ Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung tangan √ Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian kerja
khusus
√ Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih √
3.4.3 Pencegahan Kontaminasi Silang
Pernyataan Ya Tidak
bersih
Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas
√ Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis produk. √
Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan lancar. √ Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :
f. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit,
g. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung tangan, h. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan dari
toilet,
i. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak higienis
j. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik
√ ... √ √ √ ... √ ... ...
Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk jadi
√ Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk
penanganan dan pengolahan produk jadi
√
3.4.4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet
Pernyataan Ya Tidak
Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan. √ Kondisi fasilitas cuci tangan :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan) b. dilengkapi dengan air mengalir,
c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup
√ √ ... ... ... √ Kondisi fasilitas toilet :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan)
b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan c. ventilasi, dan penerangan cukup,
d. dilengkapi fasilitas cuci tangan,
e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup f. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)
√ ... √ √ ... √ ... √ ... ... √ ...
3.4.5 Perlindungan dari Bahan Bahan Kontaminasi
Pernyataan Ya Tidak
Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/ tanah √ Kondisi lantai ruangan pengolahan:
f. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,
g. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase) h. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air
√ √ ... ... ... √ Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda pengangkut √ Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara dengan
baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas
√ Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan jelas √ Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah dengan jelas √ Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih √ Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain √ Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan dan
didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.
√
3.4.6 Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar
Pernyataan Ya Tidak
Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan meliputi: kalsium
√ Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas dengan baik √ Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan dan alat lain √ Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan kimia berbahaya (beracun)
√ Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log book) √ Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang rusak √ Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara baik √ 3.4.7 Pengawasan Kesehatan Karyawan
Pernyataan Ya Tidak
Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari produk, b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
√ √
... ... Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan baru √
Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan kerja √ Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan √ Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan terrekam baik √
3.4.8 Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan
Pernyataan Ya Tidak
Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan berfungsi baik √ Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama). √
Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan: a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida)
b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb). c. Organisme predator ... √ ... √ ... √ Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan √ Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain)
disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
√ Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik. √
Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi baik
BAB 4. PEMBAHASAN
4.1 Good Manufacturing Practice (GMP)
Aspek-aspek dalam GMP menurut Pedoman GMP menurut Peraturan (Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA) meliputi Higien dan Kesehatan Karyawan, Lokasi dan lingkungan industry Bangunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi, Peralatan produksi, penyimpanan, mutu produk akhir, laboratorium dan pemeriksaan, kemasan, keterangan produk atau labeling, alat transportasi dan manajemen dan pengawasan. Dari hasil yang telah didapatkan kemudian dilakukan perbandingan dengan pedoman GMP. Perbandingan tersebut meliputi tidak digunakannya pakaian khusus produksi contoh lainnya seperti letak UKM yang berada di lingkungan padat penduduk. Pada tempat produksi telah dibedakan antara tempat pengolahan dengan penyimpanan bahan. Pada sarana sanitasi tidak diterapkan pola hygenis dan sanitizer yang digunakan masih berupa sabun colek. Dari beberapa contoh tersebut dapat disimpulkan bahwa UKM Yuli Bakery secara garis besar masih belum memenuhi praktik GMP. Kerugian dari perbedaan dalam UKM dengan pedoman GMP dapat menyebabkan kontaminasi silang sehingga dapat merugikan konsumen.
4.2 Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)
Dari aspek SSOP Keamanan air, Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk, Pencegahan kontaminasi silang, Fasilitas sanitasi, Perlindungan dari Kontaminan, Pelabelan dan Penyimpanan, Kontrol Kesehatan pekerja, Pencegahan Hama .Penggunakan Pedoman SSOP menurut (FDA) jika dibandingkan dengan kondisi Industri terdapat standart yang belum dilakukan dalam usaha kecil menengah ini, seperti keamaanan air yang belum diketahui juga wastafel yang digunakan tidak ada hanya terdapat kran yang digunakan untuk segala sesuatu kecuali mandi ,buang air besar dan buang air kecil sudah terdapat kamar mandi . Tidak adanya penggunaan sanitizer hanya menggunakan sabun cuci, tidak ada penggunaan pakaian khusus saat bekerja dan tidak adanya penggunaan masker, sarung tangan dan hairnet, dan kontrol kesehatan secara berkala tetapi terdapat sebagian
perlakuan yang dilakukan untuk memenuhi pedoman SSOP menurut (FDA) seperti pencegahan kontaminasi dengan Penempatan bahan baku, bahan penunjang dan bahan sudah terpisah memenuhi standart karena mencakup dari pencegahan hama,penyimpanan.
Tabel 1. Hasil Analisis UKM Yuli Bakery Terhadap GMP
Aspek GMP Pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA)
Kondisi Unit Pengolahan Higien dan Kesehatan Karyawan Lokasi dan lingkungan industry Bangunan dan ruangan pengolahan
Karyawan dalam keadaan sehat serta diawasi dan diperiksa kesehatannya secara berkala
Menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja, perlengkapan yang benar dan hanya ditempat kerja serta menutup luka kecil
Tidak boleh melakukan kebiasaan buruk selama bekerja seperti mengunyah makanan, minum, merokok, meludah, bersin, batuk, mengenakan perhiasan dan lain-lain
Jauh dari daerah industri yang berpolusi, tidak ada genangan air (daerah banjir), bebas dari sarang hama, jauh dari tempat pembuangan sampah/limbah, jauh dari pemukiman penduduk yang padat/kumuh, jauh dari daerah penumpukan barang bekas, terpisah dari rumah/tempat tinggal,
Sarana jalan yang telah diaspal/disemen (dikeraskan), dibuat saluran pembuangan air
Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap, ruangan pokok luas sesuai peralatan, jenis kapasitas produksi dan jumlah karyawan serta tata letak sesuai urutan proses
Konstruksi lantai, rapat/kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, memudahkam pengaliran air, ada lubang pembuangan, penahan bau, pertemuan lantai dan dinding tidak membentuk sudut siku-siku dan tidak menyerap air
Tidak dilakukan pemeriksaan secara berkala oleh dokter
Tidak mempunyai pakaian khusus untuk beberja dan aktivitas lainnya
Ditemukan kegiatan mengunyah makanan, makan, minum, meludah, bersin, batuk dan mengenakan perhiasan
Lokasi industri pengolahan pia basah dekat dari pemukiman padat, daerah banjir serta bukan daerah pembuangan limbah
Bangunan terdapat dalam kompleks perumahan penduduk
Sarana jalan yang telah diaspal dan terdapat saluran pembuangan air
Bangunan unit produksi Yuli Bakery terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap
Ruang pokok yaitu ruangan produksi dan pengemasan, ruangan pelengkap yaitu ruangan penyimpanan bahan
Tata letak ruangan belum sesuai dengan urutan proses, sehingga dapat menyebabkan kontaminasi silang produk.
Lantai yang digunakan pada ruang produksi adalah semen yang bersifat tidak tahan terhadap air, garam, atau bahan kimia
Aspek GMP Pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA)
Kondisi Unit Pengolahan Konstruksi dinding/pemisah ruangan terbuat dari bahan tidak
beracun, bukan kayu, tidak menyerap air minimal 2 m dari lantai tidak bereaksi, permukaan bagian dalam halus, rata, tahan lama, tidak mudah mengelupas & mudah dibersihkan, pertemuan dinding dengan dinding tidak sikusiku, tidak menyerap air, mudah dibersihkan
Konstruksi atap, dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak bocor, tidak larut air dan tidak mudah pecah
Konstruksi langit-langit, tidak mudah terkelupas, tidak berlubang, tidak retak, tahan lama, mudah dibersihkan, tinggi minimal 3 m, permukaan halus, warna terang, diatas pasteurizer tidak menyerap air, dilapis cat tahan panas
Konstruksi pintu, dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak mudah pecah, p ermukaan halus, rata, warna, terang, mudah dibersihkan, untuk toilet tidak mudah menyerap air, untuk ruang pengolahan pintu membuka keluar
Konstruksi jendela, bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah, permukaan halus, warna terang, tinggi minimal 1 m, mudah dibuka/tutup, tidak terlalu rendah, tidak terlalu banyak & tidak terlalu lebar, mudah dibersihkan, dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dilepas & dibersihkan
Penerangan, dari lampu berpenutup atau cahaya matahari cukup menerangi seluruh ruangan, tidak remang-remang
Ventilasi dan pengatur suhu, menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau,
Sudut antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai serta pertemuan keduanya masih berbentuk siku-siku dan tidak melengkung
Konstruksi atap dan langait-langit tidak mudah mengelupas, tidak tahan lama, dan mudah mudah bocor.
Pintu dan jendela tidak halus atau rata, tidak terang dan membuka kedalam
Lubang ventilasi tidak dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan
Penerangan berupa cahaya lampu tidak berpenutup pada ruang pelengkap dan menggunakan cahaya matahari pada ruang pengemasan dan produksi
Aspek GMP Pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA)
Kondisi Unit Pengolahan
Fasilitas sanitasi
hasil produksi melalui udara yang dialirkan, lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan
Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan pelengkap harus terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan
Sarana penyediaan air, sumber air, pipa pengaliran, penampungan, water treatment dalam kondisi baik, air untuk pengolahan memenuhi kualitas air bersih, air tidak untuk konsumsi dan tidak kontak dengan makanan mempunyai sistem terpisah dengan air minum Sarana pembuangan air dan limbah, saluran dan tempat, pembuangan bahan buangan cair, tempat buangan padat, konstruksi harus mencegah kontaminasi silang
Sarana toilet, letaknya tidak terbuka langsung ke ruang proses pengolahan, dilengkapi dengan bak cuci tangan, diberi tanda pemberitahuan, bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun atau detergen sesudah menggunakan toilet, disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai jumlah karyawan
Sarana higiene karyawan, sarana cuci tangan, ditempatkan di tempat-tempat yang diperlukan, misalnya di tempat-tempat pintu masuk ruangan pokok, dilengkapi dengan air mengalir, sabun atau detergen, handuk atau alat lain untuk
Sumber air yang digunakan adalah air tanah (sumur) yang telah dilakukan pengujian dan PDAM.
Kualitas air tidak sama dengan kualitas air minum
Tidak terdapat suplai air panas dan air dingin Tidak terdapat sarana pembuangan limbah
cair atau padat
Sarana toilet tidak terpisah dari bangunan produksi atau pelengkap dan tidak mencukupi untuk jumlah pekerja
Sarana pencuci tangan terdapat di dalam ruangan pengemasan dan produksi
Aspek GMP Pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA)
Kondisi Unit Pengolahan
Peralatan Produksi
Penyimpanan
mengeringkan tangan dan tempat sampah tertutup, disediakan dalam jumlah yang cukup,
Sarana pembilas sepatu di depan ruang pengolahan, fasilitas ganti pakaian, jumlah disesuaikan
Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk proses produksi harus memenuhi persyaratan higienis dan teknik
Peralatan sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang kontak harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak tidak menyerap air dan tidak berkarat
Tidak mencemari hasil produksi dan mudah dibersihkan tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan/dilepaskan, tata letak peralatan, mudah dalam perawatan, pembersihan, diletakkan sesuai urutan proses Wadah untuk sampah dan bahan berbahaya, diberi tanda (untuk sampah
dan bahan berbahaya), ditutup dan terpisah
Penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan terpisah dalam ruang yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai
Bahan tambahan disimpan sesuai label, penyimpanan bahan mentah sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai, tidak menempel pada dinding, jauh dari langit – langit untuk mencegah sarang hama, bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi tanda dan ditempatkan
Peralatan yang digunakan umumnya tergolong aman dan belum memenuhi syarat higienis
permukaan yang kontak dengan produk terbuat dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan
permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas dan tidak berkarat
pengaduk saat penggilingan terbuat dari kayu sehingga mudah menyerap air.
Penyimpanan bahan pangan dan non pangan terpisah
Penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan alat tergabung, ruang bersih, cukup penerangan dan liran udara belum terjamin Tata letak peralatan dibuat tidak sesuai
dengan golongannya dan tidak disimpan dalam lemari tertutup
Sistem penyimpanan yaitu first in first Out (FIFO)
Aspek GMP Pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA)
Kondisi Unit Pengolahan
Mutu produk akhir
Sistem FIFO baik untuk bahan mentah maupun produk akhir
Bahan-bahan produksi dan produk akhir sebaiknya disimpan dengan sistem kartu, dengan isi nama bahan, tanggal terima, asal bahan, jumlah penerimaan di gudang, tanggal keluar dari gudang, sisa akhir, dalam kemasan, tanggal pemeriksaan, hasil pemeriksaan
Penyimpanan bahan berbahaya, disimpan terpisah dan diawasi agar tidak mencemari bahan produksi, produk akhir serta tidak membahyakan karyawan
Penyimpanan peralatan produksi, peralatan yang sudah dibersihkan dan disanitasi disimpan sedemikian rupa agar terlindungi dari debu, kotoran, atau pencemaran lainnya
Produk akhir harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan menteri dan tidak boleh merugikan atau membahyakan kesehatan
Produk akhir sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi
Penyimpanan label tidak sesuai dengan FIFO
Pemeriksaan produk akhir hanya secara visual dengan melihat ada tingkat kematangan dan sensori
Belum ada keluhan dari konsumen mengenai mutu produk akhir
Aspek GMP Pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA)
Kondisi Unit Pengolahan Laboratorium
dan pemeriksaan
Kemasan
Untuk setiap pemeriksaan bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir seharusnya disediakan pedoman pemeriksaan yang menyebutkan :nama makanan, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah, contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa, hal lain yang dianggap perlu
Bagi perusahaan yang belum memiliki laboratorium lain di luar perusahaan
Wadah dan pembungkus makanan harus memenuhi syarat dapat melindungi dan mempertahankan mutu dan isinya terhadap pengaruh dari luar, tidak berpengaruh terhadap isi, dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran, tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen
Sebelum digunakan wadah harus, dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi, steril bagi jenis produk yang akan diisi secara aseptic
Usaha Kecil Menengah ini belum memiliki laboratorium pengujian produk akhir
Tidak dilakukan pemeriksaan produk akhir melalui lembaga swasta.
Jenis pengemas yang digunakan adalah plastik polietilen
Kemasan belum steril pada saat digunakan dan terdapat residu sablon yang berbahaya bagi kesehatan.
Aspek GMP Pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA)
Kondisi Unit Pengolahan Keterangan
produk/lebeling
Alat transportasi
Memenuhi ketentuan Permenkes RI No. 79/Menkes /Per/III/1978 tentang label dan periklanan makanan
Dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan bentuk yang berbeda untuk setiap jenis makanan (memudahkan pembedaan), identifikasi lot, setiap wadah diberi tanda nama produsen dan nomor lot
Produk selalu dalam keadaan terlindungi selama transportasi jenis wadah dan alat transportasi yang digunakan tergantung dari jenis makanan dan kondisi yang dikehendaki selama transportasi
Persyaratan wadah dan alat transport di desain agar :Tidak mencemari makanan, mudah dibersihkan jika perlu didesinfeksi, memisahkan makanan dari bahan-bahan non pangan, melindungi makanan dari kontaminasi seperti debu dan kotoran, dapat mempertahankan suhu, RH & kondisi lainnya sehingga dapat melindungi makanan dari pertumbuhan mikroorganisme pathogen dan perusak,memudahkan pengecekan suhu, RH dan kondisi lainnya
Wadah dan alat transport untuk makanan selalu dijaga dalam keadaan bersih, baik dan terawat, jika digunakan untuk bahan makanan dan non pangan maka diantara penggunaannya perlu dibersihkan/didesinfeksi, jika menggunakan wadah dan alat pengangkutan jumlahnya besar didesain agar tidak bercampur antara bahan makanan dan non pangan serta pemeliharaan peralatan
Produk memiliki izin dari Dinas Kesehatan P-IRT No.206350901324.
Instruksi pelabelan belum sesuai dengan ketentuan Keterangan label memuat nama produk, komposisi, tanggal kadaluarsa, berat bersih dan nama dan alamat industry.
Aspek GMP Pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA)
Kondisi Unit Pengolahan Manajemen dan
pengawasan
Pengawasan terhadap industri dan proses produksi hendaknya dilakukan secara berkala
Industri harus memiliki penanggung jawab produksi dan pengawasan mutu yang terpisah dan memiliki kualifikasi yang spesifik
Tidak dilakukan pengawasan secara berkala terutama jika terjadi penyimpangan
Penanggung jawab belum memiliki kualifikasi bidang dairy food
Tabel 2. Hasil Analisis Terhadap Aspek SSOP
Aspek SSOP Pedoman SSOP menurut (FDA) Kondisi Industri
Keamanan air
Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
Pencegahan kontaminasi silang
Sarana penyediaan air dan sumber air dalam kondisi baik
air untuk pengolahan memenuhi kualitas air bersih, air tidak untuk konsumsi dan tidak kontak dengan makanan mempunyai sistem terpisah dengan air minum
Permukaan yang kontak dengan makanan yang digunakan untuk produksi dan menahan produk pangan dengan kelembaban rendah harus dalam keadaan kering, kondisi sanitizer saat digunakan, saat permukaan dibersihkan dalam kondisi basah harus disanitasi dan dikeringkan
Semua peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik dan tidak mudah karat, inert (tidak bereaksi) dan tidak menyerap
Barang sekali pakai harus disimpan ditempat yang sesuai
Bahan sanitasi harus aman dan cukup dibawah kondisi penggunaannya
Penyimpanan bahan baku, bahan penunjang dan bahan berbahaya hendaknya terpisah Perancangan tata letak pabrik harus mencegah
kontaminasi silang
Menjaga kebersihan badan, mengenakan
Air yang digunakan adalah air PDAM dan Air sumur yang tidak terdapat uji laboratorium
Kualitas air untuk pengolahan tidak diketahui kebersihihannya tetapi tidak untuk dikonsumsi dan kontak dengan baku saat pencucian juga mempunyai sistem terpisah dengan air minum .
Secara umum peralatan yang digunakan terbuat dari stainless steel
Peralatan telah dibersihkan dengan mencuci memakai sabun sebelum dan setelah digunakan
Belum ada standar baku penggunaan sanitizer pada permukaan yang kontak dengan produk
bahan pencuci yang digunakan cukup aman karena menggunakan sabun cuci yang biasa digunakan dipasaran
Penempatan bahan baku, bahan penunjang dan bahan sudah terpisah dan memenuhi standart
Fasilitas sanitasi
Perlindungan dari Kontaminan
Pelabelan dan Penyimpanan
pakaian kerja, perlengkapan yang benar dan hanya ditempat kerja (hairnet, ikat kepala, topi, penutup janggut, dan penahan rambut Penyediaan air harus cukup untuk operasi
yang diharapkan dan diperoleh dari sumber yang cukup
Pembuangan kotoran harus terbuat dari system pembuangan yang cukup untuk membuang kotoran melalui alat lain
Menyediakan toilet yang cukup untuk pekerja Penyediaan fasilitas pencuci tangan, alat pengering, bahan pembersih dan sanitasi yang efektif
Ventilasi yang cukup atau peralatan lain (kipas angin, blower) untuk mengurangi uap air dan bau yang dapat mencemari produk atau bahan
Terdapat kasa penyaring untuk mencegah masuknya hama
Komponen toksik, bahan sanitasi, dan bahan kimia pertisida harus dapat dikenali, dikendalikan dan disimpan dengan cara diberi label agar dapat terlindung dari kontaminasi terhadap produk, permukaan yang kontak dengan produk dan bahan pengemas dan diberi petunjuk pemakaian
Proses pengisian, perakitan, pengemasan dan operasi lainnya harus berjalan sedemikian rupa sehingga melindungi produk dari kontaminasi
Lokasi toilet terdapat pada bangunan pokok dan pelengkap. Wastafel tidak terdapat pada ruang produksi dan pengemasan
Sumber air dianggap berlebih karena menggunakan air sumur dan PDAM
Penyimpanan bahan dan alat menggunakan system palet, sehingga tidak bersinggungan dengan lantai dan sistem ventilasi cukup
Penyimpanan bahan sudah dilakukan dengan pendaftaran bahan dan label sesuai dengan suplier
Kontrol Kesehatan pekerja
Pencegahan Hama
Setiap pekerja harus menjalani tes kesehatan atau pemerikasaan yang menunjukkan adanya penyakit, luka yang terbuka, infeksi, dan bentuk abnormal lain yang dapat menyebabkan kontaminasi mokrobiologi Tidak diperbolahkan ada hama disemua area
industri mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama
Tes kesehatan tidak dilakukan
Jika ada pekerja yang sakit (kecuali flu) atau terluka maka pekerja akan diliburkan
Pencegahan melalui penyimpanan bahan baku dan produk tersimpan dengan baik
BAB 5. PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Dari hasil kunjungan Usaha Kecil Menengah Yuli Bakery yang telah didapatkan, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Implimentasi GMP yang dilakukan menunjukkan masih belum tercapainya praktik GMP dalam kegiatan produksi di UKM Yuli Bakery karena masih terdapat banyak perbedaan dari pedoman GMP menurut Peraturan (Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA).
2. Dari hasil yang didapatkan bahwa SSOP pada UKM Yuli Bakery ini hanya terdapat beberapa kriteria yang terpenuhi seperti penyimpanan bahan baku dan produk.
5.2 Saran
Dalam pelaksanaan kunjungan di UKM,mahasiswa memerlukan pengetahuan mengenai GMP dan SSOP.Agar kinerja dalam pengerjaan penilaian saat kunjungan ke UKM terlaksana dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Adam MR dan Moss MO. 1995. Food Microbiology. The Royal society of Chemistry, Cambridge.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Men-kes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Jakarta :BPOM.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Peraturan Perundang-undangan diBidang Keamanan Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan.
FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: G Mariot, Norman (Editors). Principles of Food Sanitation, Hal 7, 3rd Edition. Chapman and Hall, New York.
Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practicess (GMP). Pelatihan untuk Pelatih (Training of Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point. Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian. Bogor.
LAMPIRAN
Tempat Kegiatan Produksi,Pengololahan dan Packaging
Kondisi Meja yang Telah Dibersihkan Tempat Pencucian Alat dan bahan
