TATA LAKSANA UJI ORGANOLEPTIK NASI

Petunjuk Teknis

TATA LAKSANA UJI ORGANOLEPTIK NASI

Hak Cipta @ 2015. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh

Alamat Penerbit

Jl.P. Nyak Makam No.27, Lampineung – Banda Aceh 23125

Telp. : (0651) 7551811

Fax. : (0651) 7552077

E-mail :

bptp_aceh@yahoo.co.id

Website : nad.litbang.pertanian.go.id

Penyunting :

Mehran

Edited/Layout :

Rachman Jaya /Irvandra Fatmal

Isi buku dapat disitasi dengan menyebutkan sumbernya

Dicetak di Banda Aceh, Indonesia.

i KATA PENGANTAR

Kegiatan pembangunan Taman Teknologi Pertanian (TTP) Kota Jantho merupakan salah satu wujud dari implementasi dari program Nawa Cita dari Presiden Joko Widodo dan Wakil Presiden Yusuf Kalla. Secara nyata tujuan dari pembangunan TTP adalah meningkatkan pendapatan petani dan pelaku lain melalui pembangunan TTP, karena itu pembangunan TTP berbasis kawasan. Dalam hal ini minimal mencakup 30 ha.

Untuk kawasan TTP Kota Jantho, basis komoditas adalah padi sawah, hortikultura dan ternak (sapi). Untuk mempertegas kegiatan di lapangan, dalam hal ini tim TTP Kota Jantho (Balitbangtan) dibantu oleh petugas lapangan yaitu Penyuluh Pertanian Lapangan (PPL) yang umumnya berasal dari Balai Penyuluh Pertanian (BPP) Kota Jantho diperlukan petunjuk kegiatan dalam hal ini adalah petunjuk teknis, agar para petugas lapangan dapat menjalankan kegiatan sesuai dengan arahan yang terdapat pada buku petunjuk tersebut, sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat tercapai.

Salah satu kegiatan yang harus dilakukan adalah melakukan uji organoleptik terhadap mutu nasi yang dihasilkan dari 14 Varietas Unggul Baru (VUB) yang diitroduksi di kawasan TTP Kota Jantho. Tujuan dari uji organoleptik ini agar pengembangan secara massal beberapa VUB sesuai dengan preferensi konsumen dari VUB tersebut, tidak hanya berdasarkan tingkat produktivitas, daya adaptasi terhadap lingkungan di kawasan TTP.

Akhirnya semoga petunjuk teknis ini dapat dimanfaatkan oleh tenaga penyuluh lapangan di TTP Kota Jantho, serta di daerah lain.

Banda Aceh, 21 September 2015 Kepala BPTP Aceh

Ir. Basri AB, M.Si

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ... ii

Daftar Isi... iii

I. PENDAHULUAN ...1

1.1.Latar Belakang ...1

1.2 Tujuan ...3

II. ASPEK TEKNIS UJI ORGANOLEPTIK ...4

2.1 Pengertian ...4 2.2 Panelis ...4 2.3 Seleksi Panelis ...5 2.4 Tempat Pengujian ...5 2.5 Penyajian Sampel/Contoh ...7 2.6 Teknik Pengujian ...9 2.7 Skala Pengukuran ...11

2.8 Contoh Tabel Data ...11

2.9 Analisis Data ...12

1111 I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Dua dari sembilan agenda prioritas pembangunan atau Nawa Cita pemerintahan Joko Widodo dan Yusuf Kalla tahun 2014-2019 adalah meningkatkan produktivitas rakyat dan daya saing di pasar internasional (butir keenam) dan akan mewujudkan kemandirian ekonomi dengan menggerakkan sektor-sektor strategis ekonomi domestik (butir ketujuh). Pada tahun 2015 Kementerian Pertanian melalui Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) menindaklanjuti agenda tersebut dalam program membangun 5 unit Taman Sain Pertanian (TSP) dan 16 unit Taman Teknologi Pertanian (TTP). Salah satu diantaranya adalah TTP Kota Jantho di Kabupaten Aceh Besar, Provinsi Aceh.

Dari 1.000 Ha lahan di Desa Teureubeh, 179 Ha merupakan sawah irigasi setengah teknis, 150 Ha areal perkebunan, 150 Ha areal tegalan dan padang gembala, dan 300 Ha areal pemukiman termasuk lahan pekarangan. Komoditas utama yang diusahakan adalah padi sawah, ternak sapi, kerbau, kakao, sayuran seperti cabai merah, cabai rawit, gambas, mentimun dan terung.

Tahap awal kegiatan TTP Kota Jantho pada komoditas padi sawah adalah intervensi teknologi varietas unggul baru VUB yang dihasilkan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) seperti Inpari 1, 6, 11, 19, 23, 30, 31 dan 32 serta Inpari Blast dan HDB. Dari Badan Tenaga Nuklir Nasional (Batan) berupa varietas Sidenuk, sebagai pembanding ditanam juga varietas Ciherang yang umum ditanam petani di kawasan TTP Kota Jantho.

Secara agronomis, pada seluruh VUB yang diintroduksi telah dilakukan panen antara minggu II-minggu ke III September 2015. Sesuai dengan profil TTP Kota Jantho bahwa setelah dilakukan panen, maka selanjutnya adalah melakukan uji hedonic (kesukaan) terhadap nasi yang dihasilkan. Tahap ini bertujuan untuk mengetahui taraf penerimaan pelaku dan konsumen terhadap rasa dari VUB yang telah diintroduksi. Selain itu dari 14 VUB yang telah diintroduksi akan dievaluasi dan hanya 2-3 VUB saja dikembangkan secara masal di kawasan TTP Kota Jantho. Evaluasi beberapa VUB tidak hanya terbatas pada aspek agronomis saja, seperti produktivitas dan daya tahan terhadap serangan hama dan penyakit, tetapi juga pada aspek penerimaan oleh pelaku dan konsumen, sehingga VUB yang dikembangkan sesuai dengan keinginan pelaku serta aspek pasar yang direpresentasikan oleh uji hedonic ini.

3 1.2 Tujuan

Tujuan dari pembuatan petunjuk teknis tata laksana uji organoleptik pada nasi adalah memberikan gambaran bagaimana melakukan uji Organoleptik kepada para pelaksana teknis seperti penyuluh lapangan dan mengetahui aspek penerimaan pelaku dan konsumen dari VUB yang telah dintroduksi di kawasan TTP Kota Jantho.

II. ASPEK TEKNIS UJI ORGANOLEPTIK 2.1 Pengertian

Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Umunya penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Uji organoleptik lazim juga disebut dengan uji Organoleptik, karena sifat dari pengujian tersebut yang subjektif, artinya berdasarkan justifikasi dari panelis. Kategori untuk panelis terbagi menjadi ahli, semi terlatih dan umum.

2.2 Panelis

Dalam pengujian Organoleptik, terdapat klasifikasi panelis yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. Hal yang penting dari aspek panelis adalah jumlah dari panelis yang

5

dilibatkan pada suatu uji Organoleptik. Pada panel terbatas berjumlah 3-5 panelis, panel terlatih 15-25 panelis dan panel agak terlatih 15-40 panelis, sedangkan panel konsumen lebih dari 30 panelis.

2.3 Seleksi Panelis

Sebelum dilakukan pengujian, tahap kritis yang harus dilakukan adalah seleksi dari panelis. Secara lengkap diagram alir seleksi disajikan pada Gambar 1.

2.4 Tempat Pengujian

Pada dasarnya, tempat uji Organoleptik umumya dikonotasikan dengan laboratorium organoleptik, yang umumnya terdapat pada perguruan tinggi dan Balai Penelitian Pasca Panen serta perusahaan berbasis makanan dan pengolahan hasil pertanian. Akan tetapi dalam lingkup teknis, seperti kondisi di Balai Penyuluh Pertanian yang secara teknis tidak memiliki laboratorium, tempat pelaksanaan uji Organoleptik dapat saja dilakukan di balai desa ataupun di aula balai tersebut. Denah tempat uji disajikan pada Gambar 2.

Gambar 1. Diagram alir seleksi panelis

Mulai

Data calonpanelis

Wawancara Penyaringan Pemilihan Latihan Uji Kemampuan Sesuai Uji Hedonik Dokumen uji Selesai

7

Gambar 2. Denah lokasi uji Organoleptik

2.5 Penyajian Sampel/Contoh

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian sampel/contoh dalam uji Organoleptik adalah sebagai berikut:

Suhu

 Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersebut biasa dikonsumsi.

Ukuran

 –Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh. Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya.

Kode

 Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya.

Jumlah contoh

 Tergantung jenis dan sifat bahan, serta waktu. Contoh penyajian disajikan pada Gambar 3.

9 2.6 Teknik Pengujian

Uji beda segitiga

 Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku.  Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus

secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya

 Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0.

Uji duo trio

 Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian.  Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.

 Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku.

 Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0.

Uji kesukaan

 Uji kesukaan juga disebut uji Organoleptik.

 Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).

 Tingkat –tingkat kesukaan ini disebut skala Organoleptik. Misalnya dalam hal ”suka“ dapat mempunyai skala Organoleptik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.

 Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala Organoleptik seperti tidak suka dan sangat tidaksuka, bisa juganetral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike )

 Contoh uji Organoleptik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis

11

tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya.

2.7 Skala Pengukuran

Secara umum skala pengukuran dalam kegiatan penelitian terdapat empat, yaitu nominal, ordinal, skala dan rasio. Dalam uji organoleptik umumnya menggunakan skala ordinal. Skala yang biasa digunakan adalah Likert dengan menggunakan lima digit pengukuran, misalnya: Sangat suka sekali (5), Suka Sekali (4), netral (3), Tidak suka (2) dan Sangat tidak suka sekali (1).

2.8 Contoh Tabel Data

Setelah dilakukan penilaian terhadap suatu produk, tahap selanjutnya adalah tabulasi data. Secara lengkap contoh tabulasi data uji organoleptik disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Contoh tabulasi data uji organoleptik nasi No Parameter Kode Kontrol 174 368 625 1 Sangat pulen 2 Agak pulen 3 Netral 4 Agak pera 5 Sangat pera 2.9 Analisis Data

Data yang didapatkan dapat dianalisis dengan menggunakan analisis varian (ANOVA) ataupun dengan uji-uji lain, seperti scoring test sesuai dengan tujuan dari pengujian ini.

13 BAHAN BACAAN

Kemp SE, Hollowood T, Hort J. 2011. Sensory evaluation: A

practical hand books. Singapore: John Wiley & Sons.

Setyaningsih D, Apriantono A, Sari MP. 2010. Analisis sensori