MODEL SIMULASI SISTEM PELAYANAN RESTORAN YURAKU KOMPLEK D BEST KELAPA GADING

MODEL SIMULASI SISTEM PELAYANAN RESTORAN

YURAKU KOMPLEK D’BEST KELAPA GADING

Ronald Sukwadi

1

ABSTRACT

Yuraku Restaurant in Kelapa Gading area which opens only from 6 p.m to 10 p.m., is very famous for its good taste. Yuraku is also well known for its service system in which the server it self will serve the food for the customer, so that they don’t have to serve their own food.The research aims to develop a simulation model from the real system currently employed at Yuraku Restaurant. The research consisted of four main steps namely description model, conceptual development model, input data analysis, and simulation modeling. During input data analysis, homogenity test using Kruskal Wallis test and distribution fitting were conducted. Output of ARENA simulation allowed a deeper understanding of the real condition of Yuraku’s system. It is shown that the system performance of Yuraku restaurant is good enough, though some improvements are needed in the long term.

Keywords: simulation model, service system, restaurant service

ABSTRAK

Restoran Yuraku di daerah Kelapa Gading yang buka pada pukul 6 sampai 10 malam terkenal karena cita rasa masakannya. Di samping itu Yuraku juga terkenal karena sistem pelayanannya. Pelayan sendiri yang akan melayani pelanggan sehingga mereka tidak harus melayani makanan sendiri. Penelitian bertujuan mengembangkan model simulasi dari sistem nyata pada restoran Yuraku. Penelitian terdiri dari empat langkah utama, yaitu deskripsi model, pengembangan model konseptual, analisis data input, dan pemodelan simulasi. Pada analisis data input, dilakukan tes homogenitas menggunakan tes Kruskal Wallis dan distribution fitting. Luaran dari simulasi ARENA menggambarkan kondisi nyata dari sistem Yuraku. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kinerja sistem restoran Yuraku sudah cukup baik, meskipun perlu beberapa perbaikan dalam jangka panjang.

Kata kunci: model simulasi, sistem pelayanan, pelayanan restoran

1_{Teknik Industri, Unika Atma Jaya, Jl. Jend. Sudirman No. 51,}

PENDAHULUAN

Restoran Yuraku merupakan restoran keluarga yang menyajikan hidanganYakiniku, Shabu-shabu, serta appetizer yang terdiri atas dim sum dan dessert. Restoran Yuraku terletak di komplek ruko D’Best. Restoran ini merupakan restoran yang menerapkan sistem “all you can eat” atau “buffet”.

Pada weekend, seperti pada hari Jumat, Sabtu, dan Minggu restoran dipadati oleh pelanggan yang gemar menyantap dan menikmati makanan buffet. Yuraku memiliki ciri khas tersendiri, yaitu apabila restoran buffet bakar lainnya harus membakar masakan sendiri, restoran Yuraku memiliki karyawan yang melayani pelanggan dalam seluruh jenis makanannya, termasuk membakar daging yakiniku. Karena banyaknya peminat akan restoran ini, dapat dilihat antusianisme dari para pelanggan sehingga menyebabkan timbulnya antrian yang terkadang memakan waktu cukup lama.

Masalah yang mungkin timbul adalah mengenai lamanya waktu tunggu para pelanggan, baik yang mengantri untuk waiting list maupun mengantri dalam mengambil makanan. Dalam pengambilan makanan di Yuraku, dibagi 2 macam: mengantri untuk makanan appetizer yang terdiri dari dim sum dan dessert serta mengantri untuk masakan bakar (yakiniku). Untuk minuman, pelanggan memesan langsung melalui menu. Selain waktu tunggu, akan dilihat juga jumlah pelanggan yang mengantri tiap server-nya sehingga dapat mengetahui apakah performansi sistem pelayanan restoran Yuraku tersebut sudah baik atau belum.

Penelitian bertujuan sebagai berikut. Pertama, mengidentifikasi sistem pelayanan restoran Yuraku saat ini. Kedua, memodelkan sistem pelayanan restoran Yuraku untuk: Mengetahui jumlah customer mengantri pada setiap server; Mengetahui lamanya waktu mengantri pada tiap server; Menentukan keputusan yang harus dilakukan, apakah akan menambah jumlah server /pelayan yang ada sekarang atau tidak.

Agar permasalahan yang dibahas tidak terlalu meluas dan lebih spesifik, diperlukan pembatasan pada penelitian ini, antara lain: Penelitian hanya dilakukan di restoran Yuraku yang berada di komplek Ruko Kelapa Gading saja; Pengukuran panjang antrian hanya dilakukan pada antrian makanan saja (tidak untuk yang antrian pada waiting list); Software simulasi yang digunakan adalah ARENA; Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan selama 1 minggu (hari biasa dan week end); Interval waktu pengamatan pada malam hari mulai pukul.18.00 sampai 21.00.

PEMBAHASAN

Metode Penelitian

Adapun langkah yang ditempuh oleh peneliti dalam melakukan penelitian, mengikuti urutan metode penelitian pada Gambar 1.

Gambar 1 Metode Penelitian

Studi Lapangan Identifikasi Masalah Studi Pustaka Tujuan Penelitian Pengumpulan Data  Waktu kedatangan

 Waktu mulai dilayani di meja

 Waktu selesai dilayani di meja

 Waktu mulai mengambil makanan

 Waktu selesai mengambil makanan

Pengolahan Data

 Deskripsi Sistem

 Pengembangan Model Konseptual

 Validasi Model Konseptual

 Analisa Input Data

 Pengembangan Model Simulasi

 Verifikasi Model Simulasi

Analisa

Pengolahan Data

Deskripsi Sistem Nyata

Waiting List merupakan server yang pertama kali melayani konsumen ketika konsumen tiba. Server ini melayani konsumen untuk mendaftarkan nama konsumen dan jumlah orang yang akan makan, sebagai booking terhadap ketersediaan tempat agar pihak restoran dapat menentukan meja mana yang tersedia sesuai dengan kebutuhan kursi per konsumen. Pada server ini, dapat diketahui waktu kedatangan tiap customer.

Ketika customer masuk ke dalam restoran maka customer akan ditunjukkan tempat duduk mereka oleh pegawai restorant Yuraku. Setelah mereka duduk maka pelayan minuman mulai dari minuman refill dan non refill. Umumnya, customer akan memilih minuman refill, yaitu berbagai jenis, baik dari luar maupun dalam negeri karena memiliki harga yang relatif murah. Dari server ini ingin diketahui lama pelayanan, yaitu pada saat pelayanan memberikan menu sampai customer memilih minuman yang tersedia pada menu (server order/pilih minuman).

Pada server appetizer, terdapat dua jenis makanan yang dapat langsung disantap oleh customer. Jenis makanan yang disediakan oleh restaurant ini adalah dimsum dan dessert. Pada server ini, kemungkinan terjadi antrian disebabkan oleh beberapa customer yang ingin menyantap makanan yang sama dengan customer lain. Selain itu, antrian biasanya disebabkan juga karena makanan yang tersedia kosong sehingga harus dimasak lagi oleh koki. Semakin lama waktu koki memasak maka akan terjadi antrian. Pada server ini akan diketahui lama waktu pelayanan customer untuk mengambil dimsum dan dessert.

Server Yakiniku menyediakan makanan yang masih mentah. Jenis makanan yang ditawarkan pada server, seperti: grilled yakiniku, salmon, sosis, salmon steak, gindara steak, dendeng, udang, dan cumi-cumi. Customer yang datang akan memesan makanan yang mentah untuk langsung dimasak. Terjadinya antrian akibat lamanya proses pematangan makanan yang dimasak. Customer harus menunggu proses masaknya hingga makanan matang dan kemudian dibawa ke meja untuk dimakan. Pada server ini, dapat diukur waktu pelayanan yang dimulai dari memesan makanan dan diakhiri sampai makanan yang dipesan sampai kepada customer.

Selanjutnya, pada server transaksi/bayar, aktivitas yang terjadi adalah customer membayar tagihan yang dibebankan kepada mereka. Untuk meminta tagihan, customer hanya tinggal memanggil pelayan untuk mendapatkan bill. Pelayan yang diminta akan pergi ke kasir lalu membawa bill ke customer lalu customer membayar. Pelayan kembali ke kasir sehingga dapat memberikan uang kembali kepada customer yang membayar lebih. Waktu pelayanan diukur pada saat customer mulai memanggil pelayanan dan mendapatkan uang kembali.

Pengembangan Model Konseptual

Dari deskripsi sistem nyata maka diperoleh komponen model sebagai berikut. Pertama, Elemen Sistem Antrian pada Restoran Yuraku, terdiri dari: Konsumen: orang/pelanggan yang datang ke restoran Yuraku; Server: server yang dimiliki oleh restoran Yuraku adalah sebanyak 4 server. Keempat server tersebut selalu aktif untuk melayani pelanggan yang datang untuk memperoleh pelayanan; Antrian: antrian yang terjadi karena 2 hal, yaitu karena kapasitas dalam sistem yang telah penuh sehingga harus waiting list serta waktu kedatangan pelanggan dalam memesan makanan yang bersamaan pada masing-masing server.

Kedua, Karakteristik Sistem Antrian pada Restoran Yuraku. Pola kedatangan pelanggan sangat sering, baik pada antrian appetizer maupun yakiniku sedangkan perilaku konsumen dalam sistem antrian adalah konsumen cenderung untuk memilih server yang tidak begitu panjang antriannya dalam menyediakan makanan.

Jumlah server yang tersedia pada restoran Yuraku adalah sebanyak 4 buah server. Waktu pelayanan server untuk setiap pelanggan yang datang berbeda-beda, hal itu karena setiap pelanggan akan melakukan pesanan yang berbeda jenisnya dan berbeda jumlahnya. Apabila jumlah yang dipesan hanya sedikit atau 1 macam saja maka waktu yang diperlukan akan lebih cepat daripada pelanggan yang memiliki dalam jumlah besar dan banyak macamnya sehingga memerlukan waktu pelayanan yang cukup lama. Selain itu, tingkat keterampilan masing-masing server juga sangat menentukan dan keterampilan masing-masing server berbeda-beda sehingga proses pelayanan untuk setiap konsumen tidak selalu sama waktunya.

Pada restoran Yuraku terdapat dua jalur antrian, yaitu antrian untuk makanan appetizer yang terdiri dari dim sum & dessert dan antrian untuk masakan bakar (yakiniku). Antrian yang terjadi pada restoran Yuraku dikarenakan waktu kedatangan pelanggan ketika kapasitas dalam sistem sudah penuh sehingga pelanggan harus waiting list dan antrian juga terjadi dalam memesan/mengambil makanan di mana pelanggan datang pada waktu yang bersamaan untuk kepentingan pengambilan makanan yang sama. Antrian ini karena tingkat kedatangan pelanggan dalam mengambil makanan yang cukup cepat sedangkan server membutuhkan waktu yang cukup lama untuk melayani tiap pelanggan, apalagi pada masakan bakar (yakiniku) sehingga menyebabkan terjadinya antrian. Untuk pelanggan yang tidak jadi mengantri suatu jenis makanan yang dikarenakan antrian tersebut terlalu panjang, disebut sebagai balking. Terkadang pelanggan juga mengikuti panggilan dari server yang kosong atau yang sedang tidak melayani konsumen lain sehingga pelanggan yang tadinya sudah berada dalam satu jalur antrian berpindah ke antrian/server yang lainnya. Penggambaran sistematis model konseptual di atas dapat dilihat pada influence diagram (Gambar 2) dan event graph (Gambar 3) pada lampiran.

Pengujian Input Data

Uji Homogenitas

Untuk menguji apakah sekumpulan data bersifat homogen antara satu dengan lainnya, dilakukan uji homogenitas dengan uji Kruskal Wallis menggunakan software SPSS. Contoh hasil uji homogenitas dapat dilihat dalam Tabel 1 pada lampiran.

Input Distribution Fitting

Dalam tahap ini, dipilih jenis distribusi yang paling sesuai dengan sistem riil. Alat bantu yang digunakan adalah software Input Analyzer ARENA. Contoh hasil distribution fitting dapat dilihat pada Gambar 4 lampiran.

Pengembangan Model Simulasi

Tampilan logic module dan animasi dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6 pada lampiran.

Verifikasi Model

Verifikasi model simulasi dilakukan dengan melakukan entities trace terhadap model yang terbentuk, apakah sudah sesuai dengan logika model yang diharapkan. Entities trace dapat dilakukan dengan menekan tombol F10 pada keyboard.

Output Simulasi

Tampilan output simulasi untuk satu hari kerja dapat dilihat pada Tabel 2 lampiran.

Analisis

Analisis dan Validasi Model Konseptual

Setelah dibuat modelnya kemudian dilakukan uji validasi untuk mengetahui apakah model yang telah dibuat sesuai dengan kondisi sistem aktual yang terjadi. Dengan adanya konsep model, memudahkan seseorang dalam menjabarkan deskripsi sistem. Hal yang menjadi tolok ukur uji validasi pada penelitian ini adalah tahapan proses pelayanan customer pada restoran Yuraku. Hal itu yang dipilih karena proses pelayanan adalah salah satu faktor dominan yang muncul dalam sistem ini.

Analisis Pengujian Input Data

Sebelum data dimasukkan ke dalam model simulasi maka harus dilakukan pengujian terhadap data yang telah dikumpulkan. Pengujian pertama yang dilakukan adalah pengujian homogenitas yang berguna untuk mengetahui apakah data tersebut bersifat homogen atau tidak? Data yang homogen menunjukkan bahwa data tersebut berasal dari distribusi yang sama atau tidak. Pengujian homogenitas data ini dilakukan dengan menggunakan uji Kruskal Wallis pada software SPSS. Dari uji t, dapat dilihat bahwa semua data waktu pada hari pengamatan biasa dan weekend adalah homogen, dan nilai assymp. Sig (2 tailed) > 0,025. Hal itu berarti data tersebut dapat digabung dan dapat mewakili data dari sistem yang sebenarnya.

Setelah data homogen, data waktu proses tersebut diuji kesesuaian distribusinya. Data input dimasukkan ke dalam input analyzer software Arena lalu dilakukan distribution fitting untuk mengetahui tipe distribusi apa yang cocok bagi data tersebut. Jenis distribusi yang muncul pada input analyzer tersebut untuk selanjutnya digunakan pada software ARENA yang diinputkan pada model simulasi.

Analisis Model Simulasi dan Verifikasi

Dengan software ARENA, dapat dimasukkan data input yang sudah dapatkan dari hasil distribution fitting menjadi data awal. Setelah itu, juga dapat dibuat simulasi sistemnya menggunakan modul yang ada di ARENA tersebut. Pada pembuatan simulasi, pertama–tama dibuat flow chart atau urutan kejadian yang meliputi modul create, process, decision, dan hold.

Setelah mendapatkan sistem seperti yang diinginkan kemudian ditambahkan modul yang ada di bagian advance transfer, seperti route dan station untuk menambahkan animasi pada sistem yang dibuat. Dengan membuat animasi, dapat terlihat sistem secara keseluruhan dengan lebih jelas dan lebih mudah memahaminya dibandingkan jika melihatnya melalui flowchart yang dibuat. Hal itu karena pada flowchart tidak banyak keterangan yang dapat ditampilkan. Flowchart hanya mampu menggambarkan jalannya entiti dari awal proses sampai akhir proses tetapi apakah ia mengerjakan proses tertentu, tidak diketahui melalui gambar. Jadi, pembuatan animasi bertujuan untuk mempermudah pengamat dan juga dapat digunakan untuk menjelaskan sistem pada orang lain yang berkepentingan.

Setelah dimodelkan dengan modul yang ada pada software ARENA, program dijalankan atau di-run. Apabila pada saat di-run tidak terdapat error atau kesalahan maka uji verifikasi dinyatakan berhasil sedangkan bila pada saat di-run terdapat error atau kesalahan maka uji verifikasi dinyatakan gagal dan perlu dilakukan perbaikan terhadap model yang telah dibuat. Dari model yang telah dibuat, tidak terdapat error pada saat program dijalankan. Dengan demikian, dapat dinyatakan uji verifikasi berhasil.

Analisis Sistem Saat ini Berdasarkan Hasil Keluaran Simulasi

Pada sistem saat ini, dapat dikatakan sudah relatif baik. Hal itu dapat dilihat dari banyaknya orang yang mengantri pada sistem restoran Yuraku ini, yaitu rata-rata hanya 1 orang sedangkan waktu tunggu terlama pada bagian yakiniku, waktu tunggunya paling besar, yaitu 3 menit. Bagian lain dapat dikatakan tidak terlalu bermasalah karena waktu tunggu antrian tidak terlalu lama (< 1 menit).

PENUTUP

Dari hasil pengolahan data dan analisis yang telah dilakukan, dapat disimpulkan beberapa hal berikut ini. Pertama, sistem restoran Yuraku di komplek ruko Kelapa Gading ini sudah cukup baik karena jumlah antrian rata-rata server sebesar 1 orang, baik pada bagian order, pelayanan makanan appetizer, yakiniku, dan transaksi/bayar. Kedua, pelayanan yakiniku dalam restoran Yuraku ini perlu diberikan perhatian khusus. Hal itu karena pada bagian ini rata-rata waktu tunggunya paling besar, yaitu 3 menit.

Untuk memperbaiki sistem pelayanan di Restoran Yuraku ini, diusulkan beberapa saran berikut. Pertama, menambah server pada bagian yakiniku sehingga dengan demikian diharapkan waktu tunggu pada bagian ini dapat berkurang. Hal itu juga dapat membantu server lama sehingga ia tidak terlalu lelah dalam bekerja. Kedua, meningkatkan performansi pekerja sehingga dapat melayani dengan sigap dan lebih cepat, dengan demikian pelanggan dapat lebih puas yang akhirnya akan menambah kepercayaan pelanggan terhadap restoran tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Alexopoulos, Christos and Andrew F. Seila. 2000. “Output Data Analysis for Simulations,” Proceeding of The Winter Simulation Conference.

Harrell, Ghosh, Bowden. 2004. Simulation Using ProModel, McGraw-Hill.

Ingalls, Ricki G. 2001. “Introduction to Simulation,” Proceeding of The Winter Simulation Conference.

Kakiay, Thomas. 2004. Pengantar Simulasi Sistem. Yogyakarta: Penerbit Andi. Kelton, David W. and Randal Sadowski. 2004. Simulation with Arena. McGraw-Hill. Law, A.M. dan W.D. Kelton. 1991. Simulation Modeling and Analysis. McGraw-Hill. Leemis, Lawrence. 2000. “Input Modeling,” Proceeding of the Winter Simulation

Conference.

Pidd, Michael. 1992. Computer Simulation in Management Science. John & Sons.

Sargent, Robert G. 2001. “Some Approaches and Paradigms for Verifying and Validating Simulation Models,” Proceeding of The Winter Simulation Conference.

Walpole, A. Ronald. 2001. Pengantar Statistika. Edisi ketiga. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN Waktu Kedatangan Lamanya Waktu dalam Sistem Waktu Mengantri Waktu Pelayanan Customer Datang Jumlah yang dimasak Lama Masak Stok bahan mentah Jumlah makanan yang tersedia Antrian Proses Makan Jumlah makanan yang dimakan Customer Pulang Waktu Memasak INFLUENCED DIAGRAM

Gambar 2 Influence Diagram Sistem Restoran Yuraku

CUSTOMER DATANG STOP WAITING LIST START WAITING LIST STOP YAKINIKU START YAKINIKU STOP MAKAN START MAKAN STOP APPETIZER START APPETIZER Q1 -S1 - - S1 + + Q3 S3 Q2 S2 -S2 + + ts4 ts4 ts1 STOP ORDER START ORDER ts2 ts3 S3 + + Q4 S4 Q5 S5 -S5 + + S4 + + CUSTOMER PERGI Q2 + + _{Q5 + +} Q4 + + Q3 + + START TRANSAKSI START TRANSAKSI ts6 Q6 S6 -S6 + + Q6 + + ts5 Q3 + +

Gambar 3 Event Graph Sistem Restoran Yuraku

Distribution Summary Distribution: Normal Expression: NORM(124, 46.1) Square Error: 0.030584

Tabel 1 Uji Homogenitas Waktu Pelayanan Bakar Test Statistics(a,b) wkt_pel_b akar Chi-Square _4.557 df 1 Asymp. Sig. _.033

Pilih m inum an

Appet izer

Bakar

M engam bil Bakar

Tr ue

False

dan m akan kem bali ke m eja

M engam bil Appet izer

Tr ue False Selesai T r u e F a ls e Bayar Cr eat e 1 Dispose 1

pilih m inum Rout e 1

bakar dar i appet izer ke Rout e 2

bakar nyam pe ke jalan ke m eja Rout e 3 selesai m akan M int a Bon Rout e 4 dan keluar bayar Tagihan appet izer

dar i bakar ke Rout e 5

appet izer nyam pe di

Jln ke bakar Rout e 7

sam pai di bakar

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Gambar 6 Animasi Sistem Pelayanan Restoran Yuraku Tabel 2 Hasil Keluaran Simulasi ARENA