SIFAT FISK DAN KIMIAWI PROTEIN
SIFAT FISK DAN KIMIAWI PROTEIN
Fahmi
Fahmi Aziz Aziz Z Z 230110120112301101201155 ABSTRAK
ABSTRAK
Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup yang memegang Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup yang memegang peranan penting dalam proses
peranan penting dalam proses kehidupan. Protein berperan dalam kehidupan. Protein berperan dalam struktur dan fungsistruktur dan fungsi semua sel
semua sel makhluk makhluk hidup. Protein hidup. Protein merupakan polimer merupakan polimer heterogen poheterogen polimer-polimerlimer-polimer asam amino. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu asam amino. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim, protein transpor, protein nutrien dan penyimpanan, protein structural, sebagai enzim, protein transpor, protein nutrien dan penyimpanan, protein structural, protein pengatur,
protein pengatur, protein protein pertahanan sepertahanan serta rta protein protein kontraktil kontraktil atau atau motil. motil. Di Di dunia inidunia ini semua hal pasti memiliki sifat, termasuk juga protein. Protein memiliki sifat-sifatnya semua hal pasti memiliki sifat, termasuk juga protein. Protein memiliki sifat-sifatnya tersendiri yang akan menyebabkan adanya perbedaan sturktur dan yang lainnya. tersendiri yang akan menyebabkan adanya perbedaan sturktur dan yang lainnya. Sifat-sifat itu diantaranya adalah sifat fisika dan kimiawi dari protein. Maka Sifat-sifat itu diantaranya adalah sifat fisika dan kimiawi dari protein. Maka pengaruh pengaruh sifat fisika s
pengaruh pengaruh sifat fisika seperti panas dan keperti panas dan kimiawi seperti senimiawi seperti senyawa asam basa,yawa asam basa, akan mempengaruhi pada protein itu sendiri.
akan mempengaruhi pada protein itu sendiri.
Kata Kunci :
Kata Kunci : Protein, panas, perubahan Protein, panas, perubahan pH , asam, basa, dpH , asam, basa, denaturasi, uji ninhidrin.enaturasi, uji ninhidrin.
Pendahuluan
Pendahuluan
1.1.Latar Belakang 1.1.Latar Belakang
Kehidupan manusia maupun Kehidupan manusia maupun pasti
pasti akan akan selalu selalu berhubungan berhubungan dandan memerlukan energi untuk melakukan memerlukan energi untuk melakukan kegiatanya sehari-hari. Energi tersebut kegiatanya sehari-hari. Energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan, yang dimana di dalam bahan makanan, yang dimana di dalam bahan makanan tersebut banyak mengandung makanan tersebut banyak mengandung karbohidrat, protein, vitamin dan lain karbohidrat, protein, vitamin dan lain sebagainya. Semua komponen tersebut sebagainya. Semua komponen tersebut sangat penting bagi tubuh, akan tetapi sangat penting bagi tubuh, akan tetapi salah satunya protein ini merupakan salah satunya protein ini merupakan
sebuah peran yang sangat penting, sebuah peran yang sangat penting, dimana beberapa dari protein ini dapat dimana beberapa dari protein ini dapat berupa
berupa enzim. enzim. Protein Protein merupakanmerupakan suatu zat dari bahan pangan yang suatu zat dari bahan pangan yang berfungsi
berfungsi sebagai sebagai sumber sumber energi energi bagibagi tubuh serta menjadi zat pembangun tubuh serta menjadi zat pembangun dan pengatur. Selain itu protein juga dan pengatur. Selain itu protein juga berfungsi
berfungsi sebagai sebagai biokatalisator,biokatalisator, pengganti
pengganti sel-sel sel-sel yang yang rusak rusak serta serta zatzat pembangun
pembangun lainya. lainya. Protein Protein dapatdapat diperoleh
diperoleh dari dari bahan bahan makanan makanan yangyang berasal dari
berasal dari hewan maupun hewan maupun tumbuhan.tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan Protein yang berasal dari hewan biasanya
Sedangkan yang berasal dari tumbuhan dapat disebut dengan protein nabati. Bahan makanna yang memiliki sumber protein cukup banyak antara lain adalah telur, daging, ikan, susu, gandum, jagung, beras, buah-buahan dan lain
sebagainya.
1.2.Tujuan
Tujuan dilakukanya praktikum ini antara lain adalah supaya dapat mengtahui bagaimana pengaruh penambahan parameter lain seperti pamas, asam-basa, terhadap sifat fisik, kimia protein, serta dapat mengatahui tentang ikatan yang ada pada protein. Selain itu tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui sifat koagulan, sifat amfoter dan sifat reverside dan sidat fisik kimia pada protein.
1.3.Manfaat
Manfaat yang didapatkan dalam melakukan praktikun ini yaitu praktikan bisa mengatahui bagaimana melakukan pengujian sifat fisik kimiai protein. Serta dapat mengetahui bagaiman penambahan parameter lain seperti pamas, asam-basa, terhadap sifat fisik, kimia protein, serta dapat
mengatahui tentang ikatan yang ada pada protein.. Disini praktikan juga dapat mengetahui fungsi-fungsi dari protein tersebut.
Tinjauan Pustaka
Protein
Protein merupakan polimer heterogen polimer-polimer asam amino. Protein dapat diklasofokasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim, protein transpor, protein nutrien dan penyimpanan, protein structural, protein pengatur, protein pertahanan serta protein kontraktil atau motil. Selain itu protein juga dapat dibagi dalam dua golongan utama berdassarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, antara lain adalah protein globular dan protein serabut. Sedangkan jika dilihat berdasarkan komposisinya, protein
dibagi atas :
Protein merupakan molekul yang besar yang terdiri dari unit-unit asam amino. Tiap-tiap asam amino mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, tetapi setiap asam amino mempunyai gugus amino NH2) dan gugusan karboksil (-COOH). Asam-asam amino ini
mengadakan ikatan bersama antara satu dengan yang lainnya. Adapun struktur protein seperti terlihat pada gambar dibawah ini :
NH2 O H H O l ll l l ll R1- C - C - N - C - C – OH l _____ l H ikatan R2 peptida
Ikatan-ikatan peptida yang mengikat asam-asam amino dalam molekul protein merupakan ikatan primer, dimana terdapat satu gugusan asam amino bebas pada ujung yang satu dan satu gugusan karboksil pada ujung yang lain.
1. Simple Protein
Simple protein adalah protein yang hanya mengandung 1-alfa asam amino atau derivatnya. Beberapa contoh simple protein antara lain adalah : albumin, globulin, gluyein, protamin, albuminoid dan histon.
2. Conjugated Protein
Conjugated Protein adalah protein yang bergabung dengan zat yang bukan protein. Zat ini disebut gugus prostetik. Beberapa contoh dari conjugated protein antara lain adalah :
nutreo protein, gliko protein, fosfoprotein dan metalloprotein.
Sifat-sifat struktural protein dianggap berada dalam 4 buah telur yaitu :
a. Struktur primer
Rangkaian asam amino dan lokasi setiap ikatan disulfida di kode dalam gen.
b. Struktur sekunder
Kelipatan rantai polipeptida menjadi multiplikasi motif terikat hidrogen seperti struktur α-heliksdan β-pleated sheet. Kombinasi motif-motif ini dapat membentuk motif super sekunder.
c. Strukturtersier
Hubungan anta-domain struktural sekunder dan antar-residu yang letaknya terpisah jauh dalam pengertian struktur primer.
d. Struktur kwartener
Hanya terdapat dalam protein oligomerik ( protein dengan dua atau tiga rantai polipeptida), menjelaskan titik-titik kontak dan hubungan lainnya antara polipeptida atau subunit inti.
Sifat Fisik Protein
Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. Keratin misalnya, yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein. Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit
(Sumardjo, 2008).
Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal dibandingkan dengan protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal, sedangkan albumin sukar. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase juga dapat membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).
Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. Pada konsentrasi yang sama,
larutan protein fibrosa mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein globular. Jadi, juga pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul besar mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul kecil. Viskositas protein paling rendah yaitu pada titik
isoelektriknya (Sumardjo, 2008).
Kelarutan protein dalam pelbagai pelarut (air, alcohol, dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alcohol-air dari pada dalam alcohol-air. Protein yang miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air, tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam-garam netral (Sumardjo, 2008).
Tinggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. Dalam larutan garamfosfat misalnya karboksi hemoglobin kuda pada suhu 0oC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar dari pada suhu 25oC.
Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu rendah. Namun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin telur dalam larutan garam (Sumardjo, 2008).
Sifat Kimia Protein
Sifat dari protein berbeda-beda tergantung pada jumlah dan jenis asam amino yang membangun molekul protein tersebut. Disamping itu tergantung pula pada struktur dan urutan asam amino yang terdapat dalam molekul protein.
Berdasarkan pasa besarnya molekul protein maka protein dalam air tidak berbentuk larutan murni, melainkan merupakan suatu dispersi koloidal molekul protein tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi protein dapat menimbulkan tekanan osmosa, yaitu dapat menimbulkan suatu potensial pada membran semipermiabel.
Denaturasi
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih
tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein (Fessenden,1989).
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali (Fessenden, 1989).
Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan perlakuan alkali.Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara
protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C (De man, 1997). Apabila protein dipanaskan atau dipanaskan atau ditambah alkohol maka protein akan menggumpal, yang disebabkan karena terjadinya penarikan mantel air dari molekul-molekul protein. Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim yang dapat menghidrolisa protein (Winarno, 1997).
Uji Ninhidrin
Uji ninhidrin adalah uji umum untuk protein dan asam amino. Ninhidrin dapat mengubah asam amino (asam amino terminal) menjadi suatu aldehida. Uji ninhidrin dilakukan dengan menambahkan beberapa tetes larutan ninidrin yang tidak berwarna ke dalam sampel kemudian dipanaskan beberapa menit. Adanya protein atau asam amino ditunjukkan
oleh terbentuknya warna ungu. NaoH
Natrium hidroksida (NaOH) merupakan basa kuat yang menerima
proton dari Na+. Basa ini mengandung unsur dari golongan alkali, yakni Natrium (Na+). Ciri lain dari golongan alkali adalah reduktor kuat dan mampu mereduksi asam, mudah larut dalam air, merupakan penghantar arus listrik yang baik dan panas, urutan kereaktifannya meningkat seiring dengan bertambahnya berta atom. NaOH biasanya digunakan sebagai pelarut disebabkan kegunaan dan efektifitasnya sangat banyak antara lain untuk menetralkan asam. NaOH sangat Reaktif dalam bereaksi dengan lautan asam, ekses yang melebihi keperluan netralisasi akan bereaksi dengan material fospatida (Linggih, 1988).
NH3
Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini didapati berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun amonia memiliki sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah senyawa kaustik dan dapat merusak kesehatan. Administrasi Keselamatan dan Kesehatan Pekerjaan Amerika Serikat
memberikan batas 15 menit bagi kontak dengan amonia dalam gas berkonsentrasi 35 ppm volum, atau 8 jam untuk 25 ppm volum. Kontak dengan gas amonia berkonsentrasi tinggi dapat menyebabkan kerusakan paru-paru dan bahkan kematian. Sekalipun amonia di AS diatur sebagai gas tak mudah terbakar, amonia masih digolongkan sebagai bahan beracun jika terhirup, dan pengangkutan amonia berjumlah lebih besar dari 3.500 galon (13,248 L) harus disertai surat izin.
Amonia yang digunakan secara komersial dinamakan amonia anhidrat. Istilah ini menunjukkan tidak adanya air pada bahan tersebut. Karena amonia mendidih di suhu -33 °C, cairan amonia harus disimpan dalam tekanan tinggi atautemperatur amat rendah. Walaupun begitu, kalor penguapannya amat tinggi sehingga dapat ditangani dengan tabung reaksi biasa di dalam sungkup asap. "Amonia rumah" atau amonium hidroksida adalah larutan NH3 dalam air. Konsentrasi larutan tersebut diukur dalam satuan baumé. Produk larutan komersial amonia berkonsentrasi tinggi biasanya memiliki konsentrasi
26 derajat baumé (sekitar 30 persen berat amonia pada 15.5 °C). Amonia yang berada di rumah biasanya memiliki konsentrasi 5 hingga 10 persen berat amonia. Amonia umumnya bersifat basa (pKb=4.75), namun dapat juga bertindak sebagai asam yang amat lemah (pKa=9.25).
H2SO4
H2SO4 merupakan rumus kimia dari Asam sulfat. Asam sulfat merupakan asam mineral (anorganik) yang kuat. Zat ini larut dalam air pada semua perbandingan. Asam sulfat mempunyai banyak kegunaan, termasuk dalam kebanyakan reaksi kimia. Kegunaan utama termasuk pemrosesan bijih mineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah dan pengilangan minyak.
Reaksi hidrasi (pelarutan dalam air) dari asam sulfat adalah reaksi eksoterm yang kuat. Jika air ditambah kepada asam sulfat pekat, terjadi pendidihan. Senantiasa tambah asam kepada air dan bukan sebaliknya. Sebagian dari masalah ini disebabkan perbedaan isipadu kedua cairan. Air kurang padu dibanding asam sulfat dan cenderung untuk terapung di atas
asam. Reaksi tersebut membentuk ion hidronium:
H2SO4 + H2O → H3O+ + HSO4-.
Disebabkan asam sulfat bersifat mengeringkan, asam sulfat merupakan agen pengering yang baik, dan digunakan dalam pengolahan kebanyakan buah-buahan kering. Apabila gas SO3 pekat ditambah kepada asam sulfat, ia membentuk H2S2O7. Ini dikenali sebagai asam sulfat fuming atau oleum atau, jarang- jarang sekali, asam Nordhausen. Di atmosfer, zat ini termasuk salah satu bahan kimia yang menyebabkan hujan asam. Asam sulfat dipercayai pertama kali ditemukan di Iran oleh Al-Razi pada abad ke-9.
CH3COOH
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat
glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku
16.7°C.
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 jutaton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati
Metodelogi Praktikum
Tempat Pelaksanaan Praktikum Pelaksanaan Praktikum dilakukan pada hari Kamis 28-November-2013. Dilaksanakan di Labolatorium Managemen Sumberdaya Perairan (MSP) Gedung Dekanat FPIK, Universitas Padjadjaran.
Alat
Alat yang digunakan praktikum, yaitu: Beaker glass sebagai wadah penampung sampel, Hot plate
untuk memanaskan sampel, mortir sebagai wadah untuk menghaluskan sampel, cawan petri sebagai wadah untuk larutan, dan tabung reaksi sebagai media untuk zat yang akan diamati
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum, yaitu: NH3, NaOH, H2SO4, CH3COOH, telur ayam, ikan gelatin, dan pereaksi ninhidrin.
Prosedur Praktikum
Persiapan Alat Bahan Pemanasan
Diukur pH awal
Ditambah 5 ml asam/ basa pada sampel
Dipanaskan pada hot plate
Diukur pH akhir
Ditimbang 5 ml/ 5 g sampel dalam cawan petri/ beaker
Memasukan sampel dalam tabung reaksi
Memanaskan beaker glass
Dipanaskan pada hot plate
Tabung reaksi dipanaskan Sampel dihaluskan dengan mortir.
Hasil dan Pembahasan
Hasil Praktikum Kelompok 26-30 Lab. MSP Kelompok Sample Perlakuan Ph
awal Ph akhir Pengamatan 30 Daging Asam Lemah 6
1 Awal : Ada gelembung, warna bening, daging putih transparan
Setelah dipanaskan : daging terurai dan warna oranye
Asam Kuat 0 Awal : Tidak ada gelembung, warna bening, daging putih.
Setelah dipanaskan : daging mengkerut dan warna keruh.
26 Telur
Asam Lemah
10
1 Telur tidak tercampur dengan larutan, terjadi penggumpalan, larutan bening, bau asam.
Asam Kuat 0 Gumpalan lebih sedikir dibandingkan asam lemah, bau asam lebih
menyengat. Basa
Lemah
10 Terdapat gumpalan putih, ketika ditambah ninhidrin menjadi kekuningan. Setelah dipanaskan terdapat gelembung dan endapan putih
Basa Kuat 13 Terdapat gumpalan putih dan ketika dipanaskan menjadi warna kuning Pemanasan 7 Lapisan telur yang tercampur akuades
menjadi terpisah. Ketika ditambah ninhidrin dan dipanaskan, larutan menjadi ungu.
Asam Lemah
2 Tulang menjadi putih kecoklatan dan setelah dipanaskan menjadi ungu Asam Kuat 0 Tulang menjadi putih pucat dan
setelah dipanaskan menjadi putih Basa 9 Tulang menjadi putih pucat
Ditambah pereaksi ninhidrin
Diamati dan dicatat setiap perubahannya
Diamati dan dicatat setiap perubahannya
27 Tulang Lemah 7 kemerahan, air keruh dan setelah dipanaskan menjadi ungu pekat. Basa Kuat 13 Tulang menjadi kuning pucat, larutan
menjadi kuning pekat
Pemanasan 7 Warna larutan menjadi keruh, ada gelembung, setelah ditambah ninhidrin menjadi larutan ungu
28 Daging
Basa Lemah
7
9 Warna larutan menjadi ungu
Basa Kuat 13 Setelah ditambah ninhidrin, daging menjadi kuning. Setelah dipanaskan, larutan menjadi kuning
Pemanasan Struktur daging halus, warna daging menjadi putih pucat. Setelah
dipanaskan terdapat gelembung, air menjadi keruh, daging menjadi lebih putih, dan setelah ditambah ninhidrin
larutan menjadi ungu
29 Kulit
Asam Lemah
7
2 Tesktur kulit kenyal, warna kulit putih corak hitam, dan warna larutan ungu Asam Kuat 0 Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih
kekuningan, tidak mengandung protein
Basa Lemah
9 Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih kekuningan, warna larutan ungu
Basa Kuat 13 Tekstur kulit lembek dan warna menjadi abu-abu
Pemanasan 6 Warna biru keunguan Pembahasan
Setelah dilaksanakannya praktikum di labolatorium MSP, didapatkanlah data hasil pengamatan seperti tabel diatas. Jika dilihat secara umum pada dasarnya protein memiliki sifat koagulan, amfoter dan reversilbe, dan pada prinsipnya protein ini dapat terjadi denaturasi. Dimana denaturasi adalah proses penguraian atau
perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida penyusun.
Pada perlakuan pertama sesuai prosedur , ditambahkanlah beberapa jenis perlakuan asam atau basa, baik itu asam lemah , asam kuat, basa kuat dan basa lemah. Ketika asam kuat (H2SO4)dan asam lemah (CH3COOH)
rata-rata semua sampel seperti daging, kulit dan tulang mengalami perubahan secara fisik yaitu tekstur menjadi
lunak, warna menjadi putih atau menjadi pucat. Hal ini dikarenakan penurunan pH menyebabkan denaturasi protein. Akibat denaturasi protein, maka terjadi penurunan kelarutan protein, daya ikat air hilang dan intensitas warna dari pigmen berkurang. Perubahan pH selama proses rigor mortis dan pengaruhnya terhadap mutu daging. Menurut Teori pH berpengaruh pada struktur pengembangan dan juga kelarutan protein. Kondisi protein ini juga akan berpengaruh pada daya ikat air/ WHC (Water Holding Capacity), juiciness, daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, warna dan umur simpan. Kedaan inilah yang menyebabkan perubahan tekstur warna dan yang lainnya pada sampel yang di praktikum kan. Tidak seperti yang lainnya, sampel telur memang sedikit lebih sulit untuk dilihat perubahannya, dikarenakan merupakan cairan bukan berupa padatan. Namun tidak dipungkiri akan terjadi denaturasi akibat adanya penurunan pH.
Lalu ketika penambahan basa kuat (NaOH) dan basa lemah (NH3),
secara fisik sampel-sampel berubah dari warna dan juga tekstur.
Sepertinya pengaruh basa hampir sama seperti asam dapat merubah intensitas pigmen dari sampel-sampel tersebut.
Setelah itu , larutan asam ataupun basa dibuang dan ditamhkanlah ninhidrin. Tujuan ditambahkannya ninhidrin bertujuan untuk mengidentifikasi apakah protein dalam sampel masih ada atau rusak dengan adanya reaksi yang menyebabkan larutan berubah warna menjadi ungu. Lalu pemanasan bertujuan untuk mengeluarkan protein dari dalam sampel keluar. Ketika pemanasan dilakukan maka protein akan keluar dan bereaksi dengan protein dan mengindeksi larutan
menjadi ungu.
Untuk sampel yang ditambahkan asam kuat, ketika ditambahkan ninhidrin dan dilakukan pemanasan hasil larutan rata-rata menunjukan terjadi perubahan menjadi keruh, menjadi bening, dan sampel menjadi putih. Hal ini dipastikan dalam sampel tersebut sudah tidak ada lagi protein yang terkandung karena sudah terdenaturasi sempurna oleh asam kuat itu sendiri.
Lalu untuk sampel yang ditambahkan asam lemah dan dilakukan penambahan ninhidrin dan pemanasan, sampel menunjukan hasil yang bervariasi. Pada daging , daging menjadi terurai menjadi warna oranye, telur menjadi bening, lalu untuk tulang dan kulit menunjukan warna ungu. Hal diatas kemungkinan dikarenakan unsur protein yang terdenaturasi tidak sempurna dan masih menyisakan sedikit protein. Untuk larutan yang menjadi oranye sepertinya protein masih tetap ada namun adanya kerusakan sturktural sehingga menyebabkan reaksi pada ninhidrin menjadi warna oranye. Untuk warna menjadi bening sepertinya protein yang terkandung terdenaturasi dengan sempurna. Dan untuk reaksi yang menunjukan warna ungu ,itu menandakan bahwa protein masih ada dan dalam kondisi yang baik. Sehingga ketika dipanaskan menunjukan hasil positif yaitu larutan menjadi berwarna ungu. Logikanya karena asam yang ditambahkan sama , hasil juga harus menunjukan yang sama pula. Namun kemungkinan sampel yang berbeda tersebut
mengandung kandungan protein yang berbeda.
Untuk sampel yang ditambahkan basa, baik itu basa lemah dan basa kuat. Setelah ditambahkan ninhidrin dan dipanaskan. Semua sampel menunjukan hasil yang positif mengandung protein. Sepertinya pengaruh basa terhadap protein hanya mengurangi jumlah pigmen saja tidak sampai merusak atau mendenaturasi protein sehingga hail yang didapat pada semua sampel positif masih
mengandung protein.
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Kesimpulan dari laporan dan praktikum kali ini adalah bahwa protein memiliki sifat-sifat seperti sifat fisik dan kimiawi nya Kesimpulan yang didapat pada praktikum Pengujian Sifat Fisik Kimia Protein ini antara lain yaitu protein memiliki sifa-sifat seperti amfoter, koagulen dan reversible. Dimana sifat amfoter adalah sifat dimana protein tidak berwarna dan tidak larut dalam pelarut organik. Sedangkan untuk sifat koagulen yaitu sifat dimana protein akan terjadi pengendapan jika
ditambah dengan asam kuat dan basa kuat. Dan untuk sifat reversibel yaitu sifat dimana protein mengalami perubahan warna, bentuk dan lainnya. Sifat-sifat tersebut dapat dipengaruhi faktor-foktor yang ada seperti panas, reaksi kimia pengaruh pH dan lainnya.
Pengaruh-pengaruh sifat tersebut akan menyebabkan perbadaan dari protein baik itu strukturnya , rumus
molekul dan reaksi kimianya,
Pengaruh pH terhadap protein akan menyebabkan denaturasi dan koagulasi terhadap protein itu sendiri. Sehingga sturktur dari protein berubah ataupun rusak. Selain itu pemanasan juga menyebabkan denaturasi pada protein dari suatu sumber protein. Pemanasan akan menyebabkan protein rusak dan kelauar dari sumbernya.
Untuk menguji adanya protein pada suatu sumber makanan atau yang lainnya. Uji ninhihdrin dapat dilakukan , dengan menambahkan ninhidrin dalam sampel tersebut. Lalu ditinjau perubahan yang terjadi apakah berubah atau tidak. Perubahan positif
menunjukan warna biru/ungu.
Saran
Saran untuk praktikum kali ini yaitu, praktikan harus berhati-hati dalam melakukan praktikum karena berhadapan dengan asam dan basa kuat. Jika tidak akan menyebabkan kecelakaan yang tidak diinginkan.
Harus lebih teliti dalam mengamati hasil data dan perubahan sehingga pembahasan dan data yang dihasilkan bisa seusai teori dan tidak ada kesalahan.
Lalu harus diadakannya pemberian materi lebih agar praktikan lebih memahami dan melakukan praktikum dengan baik. Tidak hanya melakukan praktikum tanpa dasar yang ada.
Daftar Pustaka
Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press:
Jakarta.
Yanto,dkk.2008.Sifat Kimia dan Nilai Biologis Konsentrat Protein Bungkil . Fakultas
Peternakan-Universitas Jambi. Astuti, Yeti, 2009, Analisi
Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hawab, HM 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing
http://produkdaging.wordpress.com/20 11/01/12/pengaruh-ph-terhadap-mutu-teknologi-daging/ (Diakses pada 3 Desember 2013)
Lampiran
1. Lampiran foto alat dan bahan
Gambar 1. Tabung reaksi Gambar 2. Neraca analitik
Gambar 3. Gelas kimia dan gelas ukur Gambar 4. Mortar
Gambar 7. Sampel yang akan diuji Gambar 8. NaOH
Gambar 9. NH3 Gambar10. Perekasi Ninhidrin
2. Lampiran foto saat praktikum berlangsung
Dimasukkan kedalam tabung reaksi dan menambahkannya dengan asam atau basa
Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan asam
Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan pemanasan
