Pengaruh Jenis Profil Roasting Dan Metode Penyeduhan Cold Brew Terhadap Karakteristik Kopi Bali Kintamani

PENGARUH JENIS PROFIL ROASTING DAN METODE PENYEDUHAN COLD BREW TERHADAP KARAKTERISTIK KOPI BALI KINTAMANI. SKRIPSI. Oleh: KHOIRUL UMAM 135100107121009. JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2017. ..

LEMBAR PERSETUJUAN Judul TA. : Pengaruh Jenis Profil Roasting dan Metode Penyeduhan Cold Brew Terhadap Kopi Arabika Bali Kintamani. Nama Mahasiswa. : Khoirul Umam. NIM. : 135100107121009. Jurusan. : Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas. : Teknologi Pertanian. Pembimbing,. Kiki Fibrianto, STP, M.Phil, Ph.D NIP. 19820206 200501 1 001 Tanggal Persetujuan : .................. i.

LEMBAR PENGESAHAN. Judul Tugas Akhir. :. Pengaruh. Jenis. Profil. Roasting. Dan. Metode. Penyeduhan Cold Brew Terhadap Kopi Arabika Bali Kintamani Nama Mahasiswa. :. Khoirul Umam. NIM. :. 135100107121009. Jurusan. :. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas. :. Teknologi Pertanian. Dosen Penguji I,. Dosen Penguji II,. Dr. Ir. Sudarminto S.Y., M.Sc. NIP. 19631216 198803 1 002. Wenny Bekti Sunarharum., STP. M. Food St. NIP. 19820405 200801 2 015 Dosen Penguji III,. Kiki Fibrianto, STP, M.Phil, Ph.D NIP. 19820206 200501 1 001 Ketua Jurusan,. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP NIP 19701226 200212 2 001. Tanggal Lulus. : ............... ii.

RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Malang, 16 Januari 1995. Penulis menyelesaikan pendidikan formal mulai dari TK Muslimat NU 36, MIN Malang 1, SMPN 21 Malang, SMAN 1 Malang, dan meneruskan studi di Universitas Brawijaya, jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Selama proses perkuliahan, penulis akhirnya menyadari bahwa terkadang kuliah yang kita jalani bukanlah yang kita impikan selama ini. Namun dalam perkuliahan, kita bisa saja dipertemukan dengan mimpi yang baru. Umam kecil tidak pernah menghabiskan waktunya dengan bermain bola, lebih tertarik dengan ensiklopedi, otomotif, aviasi hingga space ship. Elon Musk adalah nabi. Hingga suatu saat, dia memutuskan untuk tidak melanjutkan pendaftaran berkuliah di teknik mesin, dan lebih memilih teknologi pangan. Tersesat, frustasi, dan terpuruk. Namun di tempat ini, Fakultas Teknologi Pertanian, penulis akhirnya mampu meneruskan hasratnya di bidang seni dan leadership. Penulis terpilih menjadi ketua 2 OPJH 2014, dan ketua Steering Commitee OPJH THP 2015. Penulis juga aktif di departemen band (Flopi), dan terpilih menjadi Ketua UKM Seni 2016. Tahun yang berat, namun di tahun tersebut, bersama Floice penulis mampu meraih “Grand Champion” 1st Lanna International Choir Competition di Chiang Mai, Thailand, dan kembali membawa pulang Juara Umum Gebyar Festival Tari 2016 serta mendapatkan gelar “Penata Musik Terbaik”. Di tahun selanjutnya, penulis memulai karir sebagai part timer barista di Starbucks Malang. Dalam waktu kurang dari 6 bulan, penulis berhasil mendapatkan gelar barista trainer, dan coffee master. Dari hasil pekerjaan paruh waktu tersebut, penulis dapat menyelesaikan tugas akhirnya tentang cold brew coffee.. iii.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI. Yang bertanda tangan di bawah ini:. Nama Mahasiswa. :. Khoirul Umam. NIM. :. 135100107121009. Jurusan. :. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas. :. Teknologi Pertanian. Judul Tugas Akhir. :. Pengaruh. Jenis. Profil. Roasting. Dan. Metode. Penyeduhan Cold Brew Terhadap Kopi Arabika Bali Kintamani Menyatakan bahwa,. Tugas akhir dengan judul di atas merupakan karya dari penulis tersebut di atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.. Malang, 23 Juli 2017 Pembuat Pernyataan,. Khoirul Umam NIM 135100107121009. iv.

KHOIRUL UMAM. 135100107121009. Pengaruh Jenis Profil Roasting Dan Metode Penyeduhan Cold Brew Terhadap Kopi Arabika Bali Kintamani Dosen Pembimbing: Kiki Fibrianto STP, M.Phil, Ph.D. RINGKASAN Kopi memiliki kekuatan sebagai komoditas yang memiliki nilai ekonomi tinggi belakangan ini. Tingginya tingkat pertumbuhan kedai kopi dan konsumsi kopi di Indonesia, memat produsen kopi harus memutar otak dalam menemukan inovasi baru dalam produk minuman kopi. Cold brew merupakan metode penyeduhan kopi menggunakan suhu air yang dingin dalam waktu yang lama (16 hingga 24 jam ekstraksi). Metode ini bukan lagi metode yang baru, namun belum banyak industri yang menggunakan metode ini karena tingkat kesulitannya yang cukup tinggi dalam menemukan formulasi yang tepat. Salah satu faktor penting yang berkontribusi dalam rasa yang dihasilkan adalah roasting profile kopi. Kopi Kintamani merupakan salah satu kopi paling otentik dan eksotik yang tumbuh di Indonesia. Kopi kintamani memiliki karakter asam sitrat (jeruk), dan gula merah yang manis, dimana rasa tersebut sangat dipengaruhi oleh profil roasting dan metode seduhan. Kopi Kintamani merupakan salah satu kopi paling otentik dan eksotik yang tumbuh di Indonesia. Kopi kintamani memiliki karakter asam sitrat (jeruk), dan gula merah yang manis, diman arasa tersebut sangat dipengaruhi oleh profil roasting dan metode seduhan. Kopi yang dihasilkan dari proses cold brewing akan dikomparasikan dengan hasil seduhan kopi dengan metode panas yaitu menggunakan metode filtered immersion brewing, dan diujikan kepada panelis konsumen sebanyak 110 orang. Dengan penelitian ini diharapkan dapat memberikan pandangan tentang karakteristik produk kopi yang diproses dengan cara yang berbeda. Dengan proses roasting yang berbeda maka akan dihasilkan cita rasa kopi yang unik. Kata kunci: Kopi Kintamani, Metode Penyeduhan, Roasting Profile,. v.

KHOIRUL UMAM. 135100107121009. PENGARUH LAMA PROSES ROASTING TERHADAP KARAKTERISTIK SEDUHAN KOPI SPECIALTY NUSANTARA: STUDI KASUS KOPI KINTAMANI Dosen Pembimbing: Kiki Fibrianto STP, M.Phil, Ph.D. SUMMARY Nowadays, coffee has a potential strength for it’s economic value in industries. In Indonesia, the number of coffee consumption and coffee shop has an enormous growth, so that we need to research for a new product of coffee. Cold brew is a coffee brewing method that brews coffee in cold, full immersion or slowly dripping in a very long time (16 up to 24 hours of extraction). This method isn’t a method from yesterday, but people that already known this kind of coffee brewing method is slightly few. Because of the highly level of difficulties in process and constanity of product, this methods really need a research to know people acceptibility to this product. The other factor that also important in coffee processing is also the roasting profile of the coffee itself. Kintamani is one of Indonesian most authentic and exotic coffee growing region. Kintamani coffee has a bright notes of citric acid, and brown sugar sweet that very affected by roasting profile and coffee brewing methods. In this experiment, cold brew cup of coffee will be compare to another filtered full immersion or filtered French Press. 110 consumer panelist will be needed. With this experiment, we’re expecting to gain consumers view about the characteristic of coffee which processed with different method causing different taste. And experimenting coffee with a new method and roasting profile, will be an unique experiment for common people. Keywords: Kintamani Coffee, Brewing Method, Roasting Profile. vi.

KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah, SWT. Yang telah menganugerahkan nikmat kesempatan kepada kita semua untuk dapat memberikan kebaikan kepada sesama. Tentunya, saya pribadi sangat berterima kasih atas bantuan orang lain yang mendukung saya dalam penyusunan tugas akhir saya ini: 1. Kedua orang tua saya, Moh.Ansori dan Dewi Maryam yang sudah mengantarkan saya menuju alam dunia. 2. Pak Kiki Fibrianto, S.TP., M.Phil., Ph.D, selaku dosen pembimbing yang telah dengan dermawan memberikan waktu, dan pikirannya serta bimbingan pada penulis hingga dapat merampungkan tugas akhir ini. 3. Kedua dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan dalam penulisan karya ini. 4. Pak Sivaraja dan rekan-rekan Amstirdam, yang telah banyak memberikan masukan, ilmu pengetahuan untuk skripsi saya, panelis ahli, serta asupan kopi yang mantap dan kue yang enak pula. 5. Starbucks Coffee SCX 8 MX Mall malang dan SCS 6 Malang City Point yang telah memberikan gaji sehingga saya dapat merampungkan tugas akhir tanpa mengeluh kepada kedua orang tua. 6. Christine Eka Wulandari Harianto yang selalu memarahi saya ketika saya berbuat kesalahan, dan juga kebenaran. 7. Sahabat-sahabat yang menemani duka duka saya selama proses perkuliahan, Kapal Karam, Rekan kost Griya Santha, dan banyak lagi yang lain. 8. Keluarga besar UKM SENI FTP UB, khususnya “Ber-6” yang telah memberikan. “motivasi”. dan. dorongan. pada. saya. untuk. lekas. menyelesaikan perkuliahan. 9. Seluruh panelis konsumen saya yang telah memberikan sumbangan waktu untuk mencicipi sampel saya dengan penuh pengorbanan. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusnan laporan ini, namun penulis selalu berharap untuk dapat memberikan sumbangsih terhadap petani kopi Nusantara. Laporan ini adalah langkah awal, dan ajakan bagi kita semua untuk terus mendukung petani kopi kita.‘ Malang, 23 Juli 2017. Penulis vii.

DAFTAR ISI LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii RINGKASAN ....................................................................................................... v SUMMARY ......................................................................................................... vi KATA PENGANTAR ...........................................................................................vii I PENDAHULUAN................................................................................................ 1 1.1. Latar Belakang ...................................................................................... 1. 1.2. Perumusan Masalah .............................................................................. 2. 1.3. Tujuan ................................................................................................... 2. 1.4. Manfaat ................................................................................................. 2. 1.5. Hipotesis................................................................................................ 3. II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 4 2.1 Kopi ............................................................................................................ 4 2.1.1 Kopi Arabika ............................................................................................ 6 2.1.2 Kopi Kintamani ........................................................................................ 6 2.2 Pembuatan Minuman Kopi ......................................................................... 7 2.2.1 Proses Roasting ...................................................................................... 7 2.2.2 Proses Grinding....................................................................................... 9 2.2.3 Proses Penyeduhan .............................................................................. 10 2.2.3.1 Proses Penyeduhan Cold Brew .......................................................... 10 2.2.3.1 Proses Penyeduhan Filtered Immersion Brew .................................... 11 2.3 Sifat Organoleptik ..................................................................................... 11 2.3.1 Panelis .................................................................................................. 12 2.3.2 Jenis Pengujian Organoleptik ................................................................ 13 2.2.3 Syarat pengujian organoleptik ............................................................... 14 III METODE PENELITIAN .................................................................................. 15 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................. 15 3.2 Alat dan Bahan......................................................................................... 15 3.2.1. Alat .................................................................................................. 15. 3.2.2. Bahan .............................................................................................. 15. 3.3 Metode Penelitian..................................................................................... 15 3.3 Instrumen Penelitian................................................................................. 16 3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 16 3.4.1 Proses Pembuatan Sampel ................................................................... 18 3.4.2.2 Uji Kafein Anhidrat .............................................................................. 21 3.4.2.3 Uji Kadar Fenol................................................................................... 21. viii.

3.6 Analisis Data ............................................................................................ 21 IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 23 4.1 Uji pH ....................................................................................................... 23 4.2 Uji Fenol ................................................................................................... 24 4.4 Uji Kafein .................................................................................................. 25 4.4. Uji Scoring ............................................................................................... 26 4.4.1 Flavor Buah ........................................................................................... 28 4.4.1.1 Pengaruh Tingkat Roasting Terhadap Flavor Buah ............................ 28 4.4.1 Flavor Masam ....................................................................................... 28 4.4.2.1 Pengaruh Tingkat Roasting Terhadap Flavor Masam ........................ 28 4.4.2.2 Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap Flavor Masam ................... 29 4.4.2.3 Interaksi antara Metode Penyeduhan dan tingkat Roasting Terhadap Flavor Masam. ............................................................................................... 30 4.4.3 Flavor Kopi Panggang ........................................................................... 30 4.4.3.1 Pengaruh Tingkat Roasting Terhadap atribut Flavor Panggang ......... 30 4.4.4 Flavor Manis .......................................................................................... 31 4.4.4.1 Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap Flavor Manis ..................... 31 4.4.5 Asam Sitrat............................................................................................ 31 4.4.5.1 Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap Rasa Asam Sitrus ............. 31 4.4.5.2 Pengaruh Tingkat Roasting terhadap Asam Sitrus. ............................ 32 4.4.5.3 Interaksi antara Metode Penyeduhan dan tingkat Roasting Terhadap rasa Asam Sitrat............................................................................................. 33 4.4.6. Bitterness ............................................................................................. 33 4.4.6.1 Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap Bitterness ......................... 33 4.4.6.2 Pengaruh Tingkat Roasting Terhadap Bitterness ............................... 34 4.4.6.3 Interaksi antara Metode Penyeduhan dan tingkat Roasting Terhadap Bitterness. ...................................................................................................... 35 4.4.7 Body ...................................................................................................... 35 4.4.7.1 Pengaruh Metode Seduhan Terhadap Atribut Body ........................... 35 4.4.7.2 Pengaruh Tingkat Roasting Terhadap Body ....................................... 36 4.4.7.3 Interaksi antara Metode Penyeduhan dan tingkat Roasting Terhadap Body............................................................................................................... 36 4.4.9 Balance ................................................................................................. 37 4.4.9.1 Pengaruh Metode Seduhan Terhadap Balance Kopi .......................... 37 4.5 Uji Hedonik ............................................................................................... 38 V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................... 42 5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 42 5.2 Saran ....................................................................................................... 42 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 43. ix.

Lampiran 6. Hasil Tukey Uji Scoring.............................................................. 57 Lampiran 7. Hasil Anova Uji Hedonik ............................................................. 67 Lampiran 8. Hasil Tukey Uji Hedonik .............................................................. 69 Lampiran 9. Hasil Uji Friedman Hedonik ........................................................ 70 Lampiran 11. Hasil Uji Fenol .......................................................................... 74 Lampiran 13. Hasil Uji Ph ............................................................................... 75. x.

DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Syarat Mutu Umum Biji Kopi Pengolahan Kering ................................ 5 Tabel 2.2. Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai ............................................................................................................ 5 Tabel 2.3 Perbedaan Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pada ketiga profile roasting kopi ........................................................................................... 10 Tabel 4.1 Perbandingan hasil pengukuran pH setiap sampel ............................ 36 Tabel 4.2 Perbandingan hasil total fenol setiap sampel .................................... 37 Tabel 4.3 Hasil Persentase Kafein Andhidrat ................................................... 38 Tabel 4.4 Hasil Uji Tukey Roasting dan Brewing terhadap kadar kafein ........... 38 Tabel 4.5 Hasil Anova pengaruh metode seduh dan roasting terhadap atribut . 40 Tabel 4.6 Hasil Uji Tukey jenis roasting terhadap atribut flavor buah ................ 41 Tabel 4.7 Hasil Uji Tukey tingkat roasting terhadap atribut flavor buah ............. 42 Tabel 4.8 Hasil Uji Tukey metode brewing terhadap atribut flavor masam ........ 42 Tabel 4.9 Hasil Uji Tukey tingkat roasting terhadap atribut flavor kopi panggang .......................................................................................................................... 43 Tabel 4.10 Hasil Uji Tukey metode brewing terhadap atribut flavor manis ........ 44 Tabel 4.11 Hasil Uji Tukey metode brewing terhadap atribut asam sitrus ......... 44 Tabel 4.12 Hasil Uji Tukey tingkat roasting terhadap atribut asam sitrus .......... 46 Tabel 4.13 Hasil Uji Tukey metode brewing terhadap atribut Bitterness .......... 47 Tabel 4.14 Hasil Uji Tukey tingkat roasting terhadap atribut Bitterness ............ 47 Tabel 4.15 Hasil Uji Tukey metode brewing dan tingkat roasting terhadap atribut Body ................................................................................................................. 48 Tabel 4.16 Hasil Uji Tukey tingkat roasting terhadap atribut Bitterness ............ 49 Tabel 4.17 Hasil Uji Tukey metode brewing terhadap atribut Balance .............. 51 Tabel 4.18 Hasil Uji Friedman .......................................................................... 52 Tabel 4.19 Hasil Uji Perbandingan Berganda ................................................... 53 Tabel 4.20 Hasil komparasi uji perbandingan berganda ................................... 53. xi.

DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ............................................. 18 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kopi Bubuk ............................................ 19 Gambar 3.3 Diagram Alir penyeduhan menggunakan Filtered Full Immersion . 20 Gambar 3.4. Diagram Alir Prosedur Pembuatan kopi Cold Brew ...................... 21. xii.

I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Produksi kopi Indonesia pada tahun 2011 mencapai 709.000 ton dari area. seluas 1,3 juta hektar, terdiri atas produksi kopi jenis arabica sebanyak 155.000 ton dari area seluas 29.000 hektar, dan kopi robusta sebanyak 553.000 ton dari lahan seluas 1,01 juta hektar dengan total 68% produksi kopi tersebut diekspor ke luar negeri (Alexia, 2012). Konsumsi kopi dalam negeri terus meningkat 6%-8% per tahun seiring dengan meningkatnya trend meminum kopi di kafe maupun kedai kopi sederhana. Berdasarkan survei LPEM UI tahun 1989, tingkat konsumsi kopi dalam negeri hanya sebesar 500 g/kapita/tahun, tetapi saat ini telah mencapai 800 g/kapita/tahun (Alan, 2015). Meminum kopi bagi masyarakat Indonesia kini telah menjadi trend dan bagian dari gaya hidup masyarakat. Atmawinata (2012) menyatakan bahwa masyarakat mengkonsumsi kopi bukan karena nilai gizinya, melainkan karena citarasanya dan pengaruh fisiologisnya terhadap tubuh yang menyebabkan rasa semangat, terjaga, dan segar. Karena pentingnya cita rasa kopi, pada negara-negara pengimpor kopi, salah satu cara penentuan mutu kopi adalah dengan uji cita rasa kopi. Biji kopi belum memiliki cita rasa khas kopi, namun memiliki senyawasenyawa prekursor yang akan terbentuk setelah proses pengolahan seperti fermentasi dan penyangraian (roasting). Proses roasting sangat berperngaruh terhadap cita rasa kopi yang dihasilkan. Sedangkan pada pasaran, jenis kopi yang diproduksi pada umumnya diproses dengan roasting hingga tingkat gelap (kematangan city, full city, french, dan Italian), sehingga diperlukan adanya penelitian untuk mengetahui pengaruh lama roasting terhadap sifat fisik dan organoleptik kopi untuk mengetahui penerimaan minuman kopi yang diproses dengan cara yang berbeda dengan biasanya oleh masyarakat. Kopi arabika merupakan jenis kopi yang memiliki aroma yang lebih tajam, tumbuh pada dataran tinggi, dan memiliki keasaman lebih tinggi dan lebih manis daripada jenis robusta yang banyak dikonsumsi di pasaran. Karakter keasaman kopi yang medium hingga tinggi pada kopi Kintamani menjadikan jenis kopi ini cocok untuk digunakan sebagai bahan dasar dalam penelitian ini, karena. 1.

perbedaan proses penyeduhan dan profil roasting sangat berpengaruh terhadap rasa kopi khususnya tingkat keasamannya. Proses penyeduhan kopi sangat berpengaruh terhadap cita rasa kopi. secara konvensional, masyarakat selalu mengkonsumsi kopi dengan suhu air yang tinggi. Proses penyeduhan tersebut mengakibatkan kopi yang dihasilkan menjadi pahit dan kehilangan senyawa-senyawa volatil yang memiliki kekayaan rasa dari biji kopi itu sendiri. Metode cold brew merupakan metode penyeduhan kopi yang menggunakan penyeduhan suhu rendah dalam waktu yang lama. Sehingga kopi yang dihasilkan memiliki karakter yang jauh berbeda daripada kopi yang diseduh secara konvensional. Sebagai komparasi, pada penelitian ini diaplikasikan juga metode Filtered Immersion Brew yang merupakan metode modifikasi dari French Press, dengan penambahan proses filtrasi pada tahap akhirnya. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kesukaan masyarakat tentang karakteristik rasa kopi yang jarang dirasakan oleh masyarakat. Diharapkan dengan hasil dari penelitian ini mampu digunakan sebagai acuan dalam pengembangan produk kopi. 1.2. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat disimpulkan perumusan. masalah pada penelitian ini, yaitu: 1. Bagaimana karakteristik organoleptik seduhan kopi kintamani dengan batasan kondisi lama proses roasting dan teknik penyeduhan kopi? 2. Bagaimana pengaruh lama proses roasting terhadap penerimaan minuman kopi yang diproses dengan jenis roasting yang berbeda oleh masyarakat? 1.3. Tujuan 1. Untuk mengenalkan minuman kopi dengan cara penyeduhan suhu rendah kepada masyarakat. 2. Untuk mengenalkan karakteristik rasa minuman kopi yang dihasilkan dari berbagai profile roasting pada masyarakat.. 1.4. Manfaat 1. Bagi Ilmu Pengetahuan Memberikan Ilmu baru tentang pengaruh lama proses roasting terhadap. perubahan karakteristik organoleptik dan penerimaan masyarakat terhadap minuman kopi yang diproses dengan cara yang berbeda. 2. Bagi Produsen Minuman Kopi. 2.

Memberikan data hasil penelitian yang dapat dipertimbangkan sebagai dasar pengemangan produk. 3. Bagi Masyarakat Memberikan pandangan tentang cara pemrosesan yang berbeda dan hasil yang didapatkannya. 4. Bagi Penelitian Selanjutnya Dapat digunakan sebagai acuan untuk penelitian selanjutnya yang lebih spesifik terkait dengan pengembangan komoditas kopi. 1.5. Hipotesis Diduga profile roasting yang berbeda dapat memberikan impresi dan. mampu mempengaruhi persepsi sensori terhadap kopi Arabika Bali Kintamani. Dan variasi temperatur dan lama penyeduhan kopi dapat mempengaruhi persepsi sensori terhadap kopi Arabika Bali Kintamani.. 3.

II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kopi Kopi. merupakan. salah. satu. jenis. tanaman. perkebunan. yangsudah. lama. dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo,2012) Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004). Sistematika tanaman kopi arabica menurut Rahardjo, (2012) adalah sebagai berikut: Kingdom. : Plantae. Sub kingdom : Tracheobionita Divisi. : Magnoliophyta. Kelas. : Magnoliopsida. Sub Kelas. : Astridae. Ordo. : Rubiaceace. Genus. : Coffea. Spesies. : Coffea arabica. Standar mutu diperlukan sebagai petunjuk dalam pengawasan mutu dan merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim/ketidakpuasan dari konsumen dan dalam memberikan saran-saran ke bagian pabrik dan bagian kebun. Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia Biji kopi menurut SNI No.01-2907-1999 seperti pada Tabel 2.1. Pada prinsipnya penanganan pasca panen kopi harus memperhatikan keamanan pangan. Oleh karena itu harus dihindari terjadinya kontaminasi dari beberapa hal yaitu : . Fisik (tercampur dengan benda asing selain kopi, misalnya: rambut, kotoran, dll);. . Kimia (tercampur bahan-bahan kimia);. . Biologi (tercampur jasad renik yang bisa berasal dari pekerja yang sakit, kotoran/sampah di sekitar yang membusuk). 4.

Syarat mutu umum biji kopi pengolahan kering seperti tertera dalam tabel sebagai berikut : Tabel 2.1. Syarat Mutu Umum Biji Kopi Pengolahan Kering No. Jenis Kopi. Satuan. Persyaratan. 1. Biji berbau busuk dan berbau kapang. -. Tidak ada. 2. Serangga hidup. -. Tidak ada. 3. Kadar air ( bobot/bobot). %. Maksimal 13. 4. Kadar kotoran. %. Maksimal 0,5. 5. Biji lolos ayakan ukuran 3 mm x 3 mm. %. Maksimal 5. %. Maksimal 5. (bobot/bobot) 6. Biji ukuran besar, lolos ayakan ukuran 5,6 mm x 5,6 mm (bobot/bobot). (Siswoputranto, 1992) Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting terdapat di dalam kopi adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Kopi robusta mengandung lebih banyak asam amino bebas. Kadar kafein dalam robusta jauh lebih besar daripada arabika, dalam jumlah sedikit saja memberikan rasa sepat (Sivetz, 1963). Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai (% bobot kering) dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut: Tabel 2.2. Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai Arabika. Robusta. Robusta. Roasted. Green. Roasted. 3,0-4,2. 3,5-4,5. 4,0-4,5. 4,6-5,0. Kaffein. 0,9-1,2. 1,0. 1,6-2,4. 2,0. Trigonelline. 1,0-1,2. 0,5-1,0. 0,6-0,75. 0,3-0,6. Lemak. 12,0-18,0. 14,5-20,0. 9,0-13,0. 11,0-16,0. Total Chlorogenic Acid. 5,5-8,0. 1,2-2,3. 7,0-10,0. 3,9-,.6. Asam Alifatis. 1,5-2,0. 1,0-1,5. 1,5-1,2. 1,0-1,5. Oligosakarida. 6,0-8,0. 0-3,5. 5,0-7,0. 0-3,5. Total Polisakarida. 50,0-55,0. 24,0- 39,0. 37,0-47,0. -. Asam amino. 2,0. 0. -. 0. Protein. 11,0-13,0. 13,0- 15,0. -. 13,0-15,0. Humic acids. -. 16,0-17,0. -. 16.0-17,0. Komponen. Arabika Green. Mineral. Sumber : Clarke dan Macrae, (1985).. 5.

Kopi arabika maupun robusta memiliki rasa agak pahit dikarenakan kandungan kafeinnya sehingga untuk mengurangi rasa pahit pada kopi perlu diturunkan kadar kafeinnya. Kadar kafein tinggi dapat mengganggu kesehatan, misalnya jatung berdebar. Minuman penyegar/penguat yang mengandung kafein lebih dari 50 mg tidak diperkenankan beredar oleh Pemerintah. 2.1.1 Kopi Arabika Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar 1350-1850 m dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1000 –1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan hama. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat. Meski di seluruh dunia ada sekitar 70 spesies pohon kopi, dari yang berukuran seperti semak belukar hingga pohon dengan tinggi 12 meter. Kopi arabika juga memiliki jenis lainnya yang masih satu jenis antara lain Abesinia, Pasumah, Margo Type dan Congensis (Belitz,1987). Kedua spesies ini digunakan untuk produksi sekitar 98% produksi kopi dunia. Kopi yang pertama kali dikembangkan di dunia adalah kopi arabika yang berasal dari spesies pohon kopi Coffea arabica. Kopi jenis ini yang paling banyak diproduksi, yaitu sekitar lebih dari 60% produksi kopi dunia. Kopi arabika dari spesies Coffea arabica menghasilkan jenis kopi yang terbaik. Pohon spesies ini biasanya tumbuh di daerah dataran tinggi. Tinggi pohon kopi ini antara 4 hingga 6 meter. Kopi arabika memiliki kandungan kafein tidak lebih dari 1,5% serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 44 kromosom (Belitz,1987). 2.1.2 Kopi Kintamani Kopi yang diusahakan petani di Kintamani, Bali merupakan kopi arabika sebagai sumber pendapatan penting bagi para petani. Kopi di daerah Kintamani tumbuh di dataran tinggi diatas 900 mdpl, di lereng-lereng gunung berapi Batur. Potensi mutu dan citarasa kopi arabika dari Kintamani cukup baik dan ukuran bijinya cukup besar, sehingga sebagian telah berhasil dipasarkan ke segmen spesial, demikian pula sebagian besar petani telah melaksanakan praktek budidaya yang baik, tetapi cara pengolahan pasca panen sebagian besar secara kering sehingga mutunya kurang baik. Seiring berjalannya waktu, petani kopi di daerah Kintamani mulai memperbaiki metode pemrosesan buah kopi, seperti peralihan menggunakan metode basahdengan fermentasi 12 jam hingga 36 jam, sehingga memperoleh hasil yang lebih baik dan sesuai dengan selera pasar. Varietas kopi di daerah kintamani adalah 100% arabika, tanpa pemberian pestisida buatan dan pupuk kimia. Buah kopi dipetik dengan tangan untuk mendapatkan sedikitnya 95% gelondong merah, dan dikeringkan dengan proses alami yaitu dengan paparan sinar 6.

matahari. Pemilihan biji kopi pun telah disesuaikan dengan standar SCAA dengan nilai cacat fisik kurang dari 5 per 300 g, dan ukuran lebih besar atau sama dengan ukuran 16. Profil cita rasa yang dimiliki kopi arabika Kintamani ini adalah asam sitrus yang bersih dari tingkat sedang hingga tinggi, rasa pahit rendah, aroma yang kuat dan fruity, dan identik dengan karakteristik flavor jeruk (Departemen Pertanian, 2002). 2.2 Pembuatan Minuman Kopi 2.2.1 Proses Roasting Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002). Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas 𝐶𝑂2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu light roast suhu yang digunakan 1930C sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 2130C sampai 221°C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium. roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%. (Varnam and Sutherland, 1994). Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch maupun kontinyu merupakan drum horizontal yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya operasional (Ciptadi dan Nasution ,2005). Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. 7.

Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah (Varnam and Sutherland, 1994). Tingkat penyangraian dibagi menjadi 3 tingkatan, yaitu ringan (light), medium dan gelap (dark). Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan yang bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibond nya (L) berkisar antara 60-65. Pada penyangraian ringan (light), sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai L turun menjadi 44-45. Jika proses penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium , maka nilai L biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 38-40. Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji kopi sangrai tinggal 34-35. (Mulato, 2002). Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100° C dan berikutnya tahap pirolisis pada suhu 180° C. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 %. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya. Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimana udara dihembuskan (Ciptadi dan Nasution ,2005). Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (2005) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gasgas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (2005) adalah : -. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin.. -. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.. -. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.. -. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.. -. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat. 8.

Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat. Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan langsung oleh konsumen. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen (Ciptadi dan Nasution ,2005). Berikut Tabel 2.3 yang menunjukkan perbedaan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang dimiliki ketiga profil sangrai yang digunakan pada uji. Tabel 2.3 Perbedaan Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pada ketiga profile roasting kopi Profil roasting Warna Minyak pada permukaan. Medium. Coklat muda. Coklat. Coklat tua-hitam. Kering. Kering. Berminyak. Berasa asam, manis, Karakter rasa. Dark. Light. karakter flavor. Rasa berimbang. Pahit, smoky, gosong. panggang biji-bijian Tertinggi. Medium. Rendah. 180-205. 210-220. 240-250. Sebelum mencapai first. Diantara akhir first crack,. crack. sebelum second crack. Kafein Suhu internal (celcius) Waktu kematangan roasting. Di akhir second crackatau setelahnya. Sumber: (Baggenstoss, 2008) 2.2.2 Proses Grinding Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh (Mulato, 2002). Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 - 4 pasang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh 9.

nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan sistem tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang. Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama robusta, ikut tergiling. Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes (Ciptadi dan Nasution ,2005). Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas di dalam seduhan makin berkurang secara signifikan. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selama penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat (Mulato, 2002). 2.2.3 Proses Penyeduhan 2.2.3.1 Proses Penyeduhan Cold Brew Cold brew merupakan metode persiapan minuman menggunakan air dingin (suhu ruangan atau lebih rendah). Teknik penyeduhan menggunakan Cold brew memiliki dua macam teknik, full immersion dimana kopi giling direndam dengan volume air yang sesuai, dan teknik pour over yang meneteskan air dingin secara perlahan dalam jangka waktu yang lama. Kopi yang diseduh dengan suhu yang dingin, kemampuan dari energi panas yang diguankan untuk ekstraksi akan menrun pada beberapa komponen yang memiliki polaritas kecil seperti minyak kopi. beberapa senyawa flavor sangat bergantung pada temperatur ekstraksi yang digunakan. Di sisi lain, kehilangan senyawa volatil selama penguapan sangat banyak berkurang dibandingkan dengan ekstraksi pada suhu tinggi, sehinga molekul aromatik tersebut “terperangkap” di dalam hasil seduhan. Secara umum, pengunaan metode cold brew memberikan sensasi secara umum yang jauh berbeda dibandingkan dengan penyeduhan suhu tinggi. Hasil seduhan cold brew pada umumnya meningkatkan body (mouthfeel), sweetness, dan rasa serupa coklat dan sirup. Waktu penyeduan yang lama dapat mengakibatkan oksidasi flavor pada hasil seduhan, yang dapat dihindari dengan mengontrol paparan pada udara selama proses penyeduhan (Fomer, 2017).. 10.

2.2.3.1 Proses Penyeduhan Filtered Immersion Brew French Press atau Immersion Brew merupakan teknik penyeduhan kopi yang menggunakan cara perendaman kopi dengan partikel kasar (coarse) dan suhu tinggi (9095oC) selama waktu tertentu (2-5 menit), sesuai dengan intensitas ekstraksi yang diinginkan barista: ekstraksi yang lebih lama dapat meningkatkan kepahitan dan intensitas, ekstraksi yang lebih cepat meningkatkan keasaman dan sweetness. Pada alat French Press dilengkapi dengan penekan yang memiliki filter logam untuk memisahkan ampas kopi. dengan hasil saringan logam yang masih kasar, menghasilkan tingkat sendimen yang cenderung lebih besar dibandingkan metode drip filter. Penekanan kopi juga mengeluarkan minyak dari dalam kopi, meningkatkan kandungan minyak pada hasil akhir seduhan (Zhang et al., 2012). Pada penelitian ini, ditambahkan tahapan akhir dengan menyaring hasil kopi yang telah diseduh dengan menggunakan cone filter paper, penambahan tahapan penyaringan pada metode ini digunakan untuk menyamakan perlakuan yang dilakukan pada teknik cold brewing, sehingga didapatkan hasil akhir dengan ukuran ampas kopi yang sama, karena menggunakan jenis kertas saring yang sama. Hasil akhir kopi akan memiliki kualitas yang lebih konstan, dan menghasilkan mouthfeel yang lebih ringan dan bersih, karena minyak dan padatan partikel yang berukuran besar telah tersaring oleh cone filter paper. 2.3 Sifat Organoleptik Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik jugadisebut pengukuran subjektif karena didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto, 1990). a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,ukuran dan bentuk, volumekerapatan dan berat jenis,panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari,dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. 11.

2.3.1 Panelis Rahayu (1998) menjelaskan bahwa untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Menurut Soekarto (2005), ada 6 macam panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu sebagai berikut : A. Panel pencicip perseorangan Pencicip perseorangan juga disebut pencicip tradisional. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam waktu singkat dapat menilai suatu hasil dengan tepat, bahkan mampu menilai pengaruh macam-macam perlakuan, misalnya bahan baku dan cara pengolahan (Pangabean,2012). Tetapi kemampuan pencicip perseorangan hanya terbatas pada komoditas tertentu, sehingga masing-masing komoditas memerlukan panelis yang berbeda sesuai dengan keahlian masing-masing. B. Panel pencicip terbatas Panel pencicip terbatas terdiri dari 3 sampai 5 orang penilai yang memiliki kepekaan tinggi. Syarat untuk bisamenjadi panelis terbtas adalah sebagai berikut: 1. Mempunyai kepekaan tinggi terhadap komoditi tertentu 2. Mengetahui cara pengolahan, peranan bahan dan teknik pengolahan, serta mengetahui pengaruhnya terhadap sifat-sifat komoditas. 3. Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian organoleptik. C. Panel terlatih Anggota panel terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak setinggi panel pencicip terbatas. Panel terlatih berfungsi sebagai alat analisis, dan pengujian yang dilakukan terbatas pada kemampuan membedakan. Untuk menjadi seorang panelis terlatih, maka prosedur pengujian yang harus diikuti adalah : 1. Uji segitiga (triangle test) 2. Uji pembanding pasangan (paired comparison) 3. Uji penjenjangan (ranking) 4. Uji pasangan tunggal (single stimulustest) D. Panel agak terlatih Panel agak terlatih Jumlah anggota panel agak terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik dan penilaian organoleptik. Termasuk di 12.

dalam panel agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara musiman.. E. Panel tak terlatih Anggota panel tak terlatih tidak tetap. Pemilihan anggotanya lebih mengutamakan segi sosial, misalnya latar belakang pendidikan, asal daerah, dan kelas ekonomi dalam masyarakat. Panel tak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan (preference test). F. Panel konsumen Anggota panel konsumen antara 30 sampai 1000 orang.Pengujiannya mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Dengan pengujian ini dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen (Soekarto,2005). 2.3.2 Jenis Pengujian Organoleptik Rahayu (1998) menerangkan bahwa pengujian organoleptik memiliki berbagai macam cara yang digolongkan dalam beberapa kelompok. Berikut adalah jenis pengelompokan untuk menguji sifat organoleptik : A. Uji pembedaan Pengujian organoleptik yang termasuk di dalam uji pembedaan antara lain sebagai berikut : 1.Uji pembedaan pasangan (paired comparation) Pengujian ini berfungsi untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Digunakan untuk menguji produk baru yang dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh konsumen. 2.Uji Perbedaan segitiga (triangel test) Uji perbedaan segitiga digunakan untuk mengetahui perbedaan yang kecil. B. Uji hedonik atau uji kesukaan Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan,sekaligus tingkatannya. Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka,suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka. C. Uji mutu hedonik Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Contoh penggunaan uji mutu hedonik adalah untuk mengetahui rasa buah dalam permen, sifat pera ataupulen pada nasi, sifat gurih pada kerupuk, dan kelezatan pada daging panggang (Rahayu, 1998).. 13.

2.2.3 Syarat pengujian organoleptik Untuk mendukung pelaksanaan uji organoleptik, maka perlu memenuhi syarat-syarat sebagai berikut (Suharman, 2005) : a. Lokasi Laboratorium harus tenang dan bebas polusi b. Ruang pengujian terbagi 2 : bilik pencicip dan dapur c. Dinding dicat warna netral d. Wastafel dilengkapi lap dan sabun e.Tissue polos non parfum f. Panelis tidak sedang lapar. 14.

III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2017 hingga Juli 2017. Dan dilaksanakan di Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Kimia, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1. Alat Alat yang digunakan dalam proses penyangraian adalah mesin penyangrai tipe drum. berkapasitas minimal 1 Kg. Dalam proses penyeduhan kopi dengan metode french press ditbutuhkan alat french press berkapasitas 600ml, thermometer, timer, penggiling kopi, pemanas air, dan timbangan digital. Dalam proses pembuatan kopi dengan metode cold brewing, alat yang digunakan adalah water container berkapasitas 1 liter, serta kertas saring kopi. Dalam pengujian yang dilakukan oleh panelis juga diperlukan paper cup. Thermometer digunakan untuk mengetahui suhu yang dimiliki air pada saat proses penyeduhan. Mesin penggiling kopi yang digunakan adalah penggiling dengan tipe burr grinder yang menggunakan flat burr untuk menghasilkan ukuran partikel gilingan yang lebih seragam. Mesin penggiling kopi yang digunakan juga harus memiliki kemampuan dapat diatur ukuran gilingan yang dihasilkan, karena dalam penelitian kali ini dibutuhkan ukuran partikel coarse. Timbangan digunakan untuk mengukur berat air dan kopi yang sesuai sehingga bisa didapatkan seduhan kopi yang berasal dari proporsi air dan kopi yang tepat. Timer digunakan untuk menghitung mundur waktu yang dibutuhkan selama ekstraksi. 3.2.2. Bahan Dalam penelitian ini dibutuhkan 3 Kg kopi arabika bali kintamani dalam bentuk green. beans yang kemudian diolah menjadi kopi sangrai. Selain itu dibutuhkan air mineral sebagai bahan pelarut kopi dan sebagai palate cleanser yang sesuai dengan. rekomendasi ahli,. bahwa palate cleanser digunakan untuk menghindari adanya efek carry-over dan adaptasi terhadap rangsangan sensori (Kemp, 2009).. 3.3 Metode Penelitian Metode penelitian yang akan digunakan ialah metode Rate-All-That-Apply (RATA). Metode ini ialah metode yang digunakan untuk mengetahui intensitas atribut sensori dengan menggunakan panelis tidak terlatih atau panelis konsumen dengan jumlah minimum 70 orang (Ares, 2014), 50-100 orang (Budryn, 2006). Jarak pembeda antara panelis konsumen dan panelis terlatih semakin kecil sehingga kemampuan konsumen untuk karakterisasi produk semakin diakui (Ares, 2014). Panelis konsumen yang dituju ialah konsumen sebanyak 110 15.

orang masyarakat awam, baik yang gemar mengkonsumsi kopi ataupun konsumen yang jarang mengkonsumsi kopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan melibatkan 2 faktor, yaitu tingkat kematangan sangrai dan teknik penyeduhan. Tingkat kematangan sangrai dibagi menjadi tiga tingkatan, yaitu light roast, medium roast, dan dark roast. Dan pada setiap perlakuan perbedaan tingkat sangrai tersebut diterapkan dua teknik penyeduhan yang berbeda, yakni Cold Brew, dan Filtered Immersion Brew. 3.3 Instrumen Penelitian Instrumen penelitian ini berupa lembaran kuesioner yang diberikan secara langsung kepada panelis konsumen sebanyak 110 orang. Berikut penjelasannya, yaitu: 1. Lembar persetujuan panelis yang meliputi nama, usia, jenis kelamin, kota tempat tinggal, asal daerah, suku, pekerjaan, merokok atau tidak serta tanda tangan persetujuan antara panelis dan peneliti serta instruksi umum. 2. Lembar kuesioner scoring untuk 6 sampel kopi yang disajikan dengan berbagai tingkat roasting dan teknik penyeduhan. Lembar penilaian scoring berisi 35 atribut dengan skala penilaian antara 0 (jika panelis tidak merasakan), hingga 5 sebagai skala paling kuat. Kuesioner scoring diisi sebagai penilaian obyektif panelis terhadap sampel kopi 3. Lembar kuesioner kesukaan dengan 10 atribut yang perlu dinilai panelis, dengan skala penilaian 0 hingga 10 sebagai skala yang paling suka. 4. Lembar definisi setiap atribut pada kopi yang bertujuan untuk mempermudah panelis dalam mendeskripsikan atribut yang akan diisi pada kuesioner. 3.4 Pelaksanaan Penelitian Pelaksanaan penelitian akan dilaksanakan pada bulan Februari 2017 dan dilaksanakan di laboratorium organoleptik jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dengan jumlah panelis sebanyak 110 orang. Setiap panelis akan mendapatkan 6 sampel cup kopi dengan diberi kode acak tiga digit, dimana setiap sampel kopi sebanyak 20 ml, Jadi total untuk satu panelis membutuhkan 120 ml, ditambah lagi dengan 1 gelas air minum sebagai palate cleanser. Penyajian 6 sampel terhadap 110 panelis tersebut akan dilakukan secara acak untuk menghindari data yang bias. Sebelum mulai mengkonsumsi sampel, panelis diminta untuk menetralkan indra perasa (mulut) dengan meminum air mineral sebagai palate cleanser. Palate cleanser merupakan makanan atau minuman yang digunakan untuk menetralkan lidah. Palate cleanser ini dapat meningkatkan akurasi evaluasi sensori dengan cara meminimalkan residu sampel yang tertinggal pada mulut (Johnson dan Vickers, 2004). Setelah itu, panelis diminta untuk 16.

mulai mengkonsumsi sampel sesuai dengan urutannya yang akan disajikan satu per satu, kemudian memberikan respon terhadap 6 sampel berkode tersebut ke dalam lembar kuesioner yang telah disediakan. a Berikut penjelasan mengenai pelaksanaan penelitian :. Kopi arabika bali kintamani. 2 teknik penyeduhan berbeda menggunakan kopi dengan level roasting light. -. 2 teknik penyeduhan berbeda menggunakan kopi dengan level roasting medium. Filtered Immersion Cold Brew. -. 2 teknik penyeduhan berbeda menggunakan kopi dengan level roasting dark. -. Filtered Immersion Cold Brew. -. Filtered Immersion Cold Brew. Setiap sampel sebanyak 20 ml dituang ke paper cup dengan kode sampel berbeda. 110 panelis Sampel disajikan kepada panelis satu persatu Dilakukan pencicipan oleh panelis sesuai instruksi Dilakukan penilaian oleh panelis Meminum air. Palate cleanser. Dilakukan pencicipan kembali pada sampel kopi berikutnya, dst Kuesioner atribut sensori Data Pengolahan data. Atribut Sensori -GLM (General Linear Model) - Friedman Test. Hasil Gambar 3.1 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian 17.

3.4.1 Proses Pembuatan Sampel Berikut diagram alir metode penyeduhan kopi arabika Bali Kintamani pada ketiga kategori yaitu: 1. Pembuatan kopi bubuk Kopi arabika Bali Kintamani green beans Disortir, dihilangkan pengotornya Disangrai sesuai roasting profile yang diinginkan Didinginkan pada suhu ruangan hingga stabil Digiling dengan tingkat kehalusan coarse Kopi bubuk Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kopi Bubuk Proses pengolahan biji kopi mentah (green beans) menjadi kopi bubuk dimulai dengan proses sortasi, yaitu mensortir biji kopi kering, membuang biji kopi yang cacat dan menghilangkan pengotor lain seperti kerikil dan bahan lain. Kopi kemudian disangrai menggunakan mesin penyangrai kopi tipe drum dengan suhu dan waktu yang disesuaikan dengan profile roasting yang diinginkan. Pada kematangan light roast suhu yang digunakan 1930C sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 2130C sampai 221°C. Selama proses roasting berjalan, dilakukan pengecekan secara rutin untuk memeriksa apakah kopi sudah mencapai tingkat kematangan yang diinginkan atau belum. Setelah mencapai titik kematangan yang dikehendaki, biji yang telah disangrai kemudian dikeluarkan dari roaster drum dan didinginkan hingga suhunya stabil pada suhu ruangan. Proses pendinginan dilakukan untuk menghentikan reaksi yang terjadi akibat panas. Kopi kemudian dapat disimpan dalam kemasan yang kedap udara sehingga tidak banyak reaksi oksidasi yang terjadi di dalam biji kopi. Proses grinding dilakukan tepat sebelum proses penyeduhan. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kualitas kopi tetap terjaga dan menjaga keutuhan dan kesegaran karakter yang dimiliki oleh kopi. Tingkat kekasaran gilingan yang digunakan adalah kasar (coarse). Tingkat kehalusan tersebut merupakan tingkat kehalusan yang dianjurkan untuk proses penyeduhan french press dan cold brew, karena penyaring yang terdapat di dalam alat french press merupakan filter metal yang memiliki kerapatan yang cukup longgar. Sehingga digunakan ukuran partikel kopi yang cukup besar sehingga kopi giling tidak lolos dari saringan, dengan begitu minuman kopi yang dihasilkan lebih “bersih”. Untuk metode cold brewing 18.

digunakan ukuran partikel coarse karena suhu. proses ekstraksi yang dilakukan. membutuhkan waktu yang lama (hingga 16 jam), sehingga dibutuhkan gilingan kopi yang tidak halus, supaya proses ekstraksi tidak berjalan berlebihan yang menyebabkan over extract dimana kopi yang dihasilkan memiliki rasa yang bitter. Proses penggilingan kopi menggunakan mesin coffee grinder dengan mekanisme burr grinder karena burr grinder dapat menghasilkan gilingan kopi yang lebih konsisten dan dapat diatur tingkat kekasarannya. Kopi yang telah digiling harus segera diseduh. 2. Teknik penyeduhan menggunakan teknik Filtered Immersion Brew (Suhu air: 92oC, rasio kopi:air =: 1:18) Kopi bubuk Ditimbang 50 g Dimasukkan ke dalam french press Air 600 g Ditutup tanpa menekan plunger Proses blooming dan eksraksi ditunggu 4 menit Plunger ditekan hingga penuh Kopi disaring menggunakan paper filter Kopi Filtered Immersion Brew Gambar 3.3 Diagram alir penyeduhan menggunakan teknik Filtered Immersion Brew Dalam penyeduhan dengan menggunakan french press pertama-tama perlu disiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan terlebih dahulu. Biji kopi digiling hingga tingkat kekasaran coarse, kemudian ditimbang sebanyak 50g menggunakan timbangan. Kemudian dilakukan proses pre-heating pada alat french press dengan cara menuangkan air panas (92oC) pada wadah french press, kemudian dibuang airnya, proses pre-heating memberikan orientasi suhu kepada alat sehingga dapat mempertahankan suhu panas dengan baik untuk menghasilkan proses ekstraksi yang optimal. Kopi bubuk kemudian dimasukkan ke dalam wadah french press, dan ditambahkan air panas bersuhu 92oC sebanyak 600 ml. Air panas ditambahkan perlahan, sediki demi sedikit menggunakan teko leher angsa hingga mencapai volume yang diinginkan. Alat french press kemudian ditutup dengan penutupnya, dan diatur hingga semua kopi giling terendam air panas dan terekstraksi. Ekstraksi berjalan selama 4 menit. Setelah 4 menit berlalu, plunger ditekan dengan perlahan hingga menekan semua biji kopi di bagian bawah french press, dan disaring menggunakan paper filter. Kopi kemudian dituang ke paper cup untuk disajikan kepada panelis. 19.

3. Teknik penyeduhan menggunakan metode Cold Brewing (Suhu air 21oC, rasio kopi:air = 1:10) Kopi bubuk Ditimbang 100 gr Dimasukkan ke dalam water container Air 100 g Air dituang hingga bubuk kopi terendam Ditunggu 2 menit blooming Air 900 g Sisa air dituang hingga merata dan diaduk pelan Water container ditutup rapat Didiamkan dan ditunggu 16 jam dalam suhu ruangan (21oC ± 5) Disaring dengan saringan kasar Disaring dengan paper filter Dilarutkan dengan air sebanyak 2x volume Kopi Cold Brew Gambar 3.4. Diagram Alir Prosedur Pembuatan kopi Cold Brew Kopi giling berukuran coarse ditimbang sebanyak 100g dan dimasukkan ke dalam water container. Air minum sebanyak 100g kemudian dimasukkan ke dalam water container hingga semua kopi terendam oleh air dan diaduk pelan dan ditunggu selama 2 menit untuk proses blooming. Dalam proses blooming, kopi akan mengeluarkan gas CO2 sehingga kopi akan terlihat mengembang dan menghasilkan gelembung gas CO2. Setelah itu air kembali ditambahkan sebanyak 900gr, hingga total air yang ditambahkan adalah 1000 gr Larutan kopi diaduk pelan dan water container ditutup rapat dan didiamkan selama 16 jam pada suhu ruangan (21oC). Setelah 16 jam proses ekstraksi, larutan kopi disaring mengguankan saringan kasar untuk menghilangkan pecahan kopi yang berukuran besar. Kemudian disaring lagi dengan menggunakan kertas saring untuk menyaring partikel kopi yang lebih kecil. Penyaringan ini penting dilakukan untuk menghasilkan kualitas kopi cold brew yang konstan karena tidak ada kandungan kopi yang terdapat pada larutan dan terus terekstaksi. Hasil saringan kemudian dituang di paper cup untuk disajikan kepada panelis.. 20.

3.4.2 Uji Fisiko-Kimia 3.4.2.1 Uji pH Uji pH pada penelitian ini dilakukan dengan mengukur keasaman kopi dengan menggunakan pH meter. Sampel yang diujikan dalam kondisi segar dan sudah disesuaikan suhunya pada suhu ruangan sehingga aman digunakan untuk pH meter. Alat pH meter terlebih dahulu dinetralkan dengan menggunakan aquadest, setiap sebelum dicelupkan pada sampel kopi. Pengujian sampel kopi dilakukan 3 kali dengan menggunakan sampel induk yang berbeda. 3.4.2.2 Uji Kafein Anhidrat Dalam percobaan kali ini digunakan uji kafein dengan metode Trimetri. Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi sebaiknya memiliki banyak sifat pengekstraksian yang sesuai. Metode trimetri dan fluorometri memerlukan sampel dan pereaksi kimia dalam jumlah banyak, waktu analisis yang lama,dan perlu adanya preparasi sampel terlebih dahulu (Safitri, 2007). Ekstraksi pelarut didasarkan atas perbedaan kelarutan dari kafein dengan pelarut lain. Kafein akan larut dalam air pada suhu ruangan namun lebih mudah larut pada suhu mendidih (100oC). Untuk mengekstraksi kafein kasar dari larutan kopi, digunakan kloroform sebagai pelarut organik yang lebih mudah larut daripada air dalam suhu ruangan. Kloroform juga memiliki kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan air, kafein dalam larutan kopi ditransfer kepada kloroform dan dipisahkan. 3.4.2.3 Uji Kadar Fenol Analisa total fenol dilakukan dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteau, untuk mengetahui kandungan total senyawa fenolik pada sampel dengan mereaksikan dengan reagen Folin dan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-vis pada panjang gelombang 750 nm. Kandungan total fenol diinterpretasikan pada satuan miligram ekuivalen asam galat (GAE = Galic Acid Equivalent) per gram sampel (mg GAE/ g sampel) (Mongkolsilp dkk, 2004) 3.6 Analisis Data Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yakni dengan dilakukan pembobotan dengan pemberian skor pada atribut sensori dan intensitasnya yang telah dipilih oleh panelis konsumen. Panelis memberikan penilaian obyektif mereka dalam memberikan nilai intensitas atribut yang dirasakan, dan sampel yang paling disukai pada uji hedonik. Kemudian atribut tersebut dianalisa menggunakan analisa General Linear Model (GLM) dan analisa lanjut dengan Tukey Test pada program Minitab 16. Analisa PCA (Principal Component Analysis) digunakan untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi penelitian. Sedangkan dalam 21.

pengolahan data uji hedonik digunakan uji Friedman dengan uji lanjut perbandingan berganda. Proses analisa data dilakukan dengan bantuan software pengolah data Minitab. Untuk uji hedonik yang dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda, digunakan persamaan sebagai berikut (Daniel, 1989):. Dimana: Rz dan Rj 𝑎 ]) 𝑘(𝑘−1). : Jumlah peringkat dari perlakuan i dan j yang dibandingkan 𝑎 ]) 𝑘(𝑘−1). Z(1- [. : Nilai Z dalam tabel pada taraf (1- [. b. : banyaknya blok. k. : banyaknya level perlakuan dalam uji Friedman. 22.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Uji pH Tabel 4.1.1 Perbandingan hasil pengukuran pH setiap sampel Profil roasting. Metode Brewing. pH. Dark. Cold Brew. 5,467 ± 0,058. Dark. Filtered Immersion Brew. 5,3 ± 0,265. medium. Cold Brew. 5,167 ± 0,058. medium. Filtered Immersion Brew. 5,033 ± 0,115. Light. Cold Brew. 4,867 ± 0,153. Light. Filtered Immersion Brew. 4,833 ± 0,058. Hasil pengolahan data menggunakan Software Minitab 16 menunjukkan bahwa pengaruh metode brewing tidak berbeda nyata (p value > 0,05) terhadap nilai pH hasil seduhan kopi. Sedangkan profil roasting terbukti berpengaruh nyata terhadap pH hasil seduhan kopi. Kopi yang disangrai semakin lama akan memiliki nilai pH yang lebih basa dibandingkan dengan kopi yang disangrai pada level medium dan dark roast. Davids (2012) menyatakan bahwa pH kopi tidak merepresentasikan rasa asam yang diterima oleh konsumen kopi. Ph dari kopi lebih cenderung digunakan sebagi parameter kualitas dan stabilitas hasil proses pengolahan kopi seperti roasting. Sedangkan keasaman kopi yang dirasakan oleh konsumen dipengaruhi oleh kandungan kimia yang terdapat pada hasil seduhan kopi. Seperti yang telah diobservasi oleh Maier (1987) bahwa tidak terdapat korelasi yang kuat antara keasaman sensori dan nilai pH, mengindikasikan bahwa keasaman yang diterima tidak secara langsung berhubungan dengan konsentrasi ion hidrogen. Fogliano (2011) menjelaskan bahwa pH kopi dipengaruhi oleh kandungan asam organik pada hasil seduhan kopi. Kopi yang memiliki kandungan asam organik lebih tinggi akan memiliki kandungan hidrogen yang lebih tinggi. Tabel 4.1.2 Hasil Uji Tukey pH Kopi Profil roasting. Mean. Dark. 5,38 ± 0,12. Medium. 5,1 ± 0,09. Light. 4,85 ± 0,02. Grouping a b c. Berdasarkan Tabel 4.1.2 menunjukkan bahwa kedua variabel, baik profil sangrai dan metode penyeduhan memiliki pengaruh terhadap perbedaan keasaman hasil seduhan kopi. 23.

Semakin tinggi tingkat sangrai kopi, maka kopi meiliki keasaman semakin tinggi. Sedangkan dari segi metode penyeduhan, kopi yang diseduh dengan metode cold brewing memiliki keasaman yang sedikit lebih tinggi daripda kopi yang diseduh dengan metode Filtered Immersion Brew. Sampel yang memiliki keasaman paling rendah dimiliki oleh kopi yang menggunakan profil roasting light dan diseduh menggunakan teknik penyeduhan panas Filtered Immersion Brew. 4.2 Uji Fenol Hasil pengolahan data menggunakan General Linear Model menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata dari perbedaan metode penyeduhan dan perbedaan tingkat roasting terhadap total kandungan fenol pada hasil seduhan kopi. Seperti yang terlihat pada Tabel 4.2 menunjukkan bahwa kandungan total fenol tertinggi dimiliki oleh kopi yang diseduh dengan menggunakan teknik Filtered Immersion Brew, yang disangrai pada tingkat sangrai light. Sedangkan kandungan total fenol terendah dimiliki oleh kopi yang disangrai hingga tingkat sangrai dark roast dan diseduh dengan menggunakan teknik cold brewing. Tabel 4.2 Perbandingan hasil total fenol setiap sampel Brewing. Roasting. Rerata. CGAE. TPC. Filtered Immersion Brew. Light. 0,376 ± 0,02. 25,778. 515,56. Cold Brew. Light. 0,328 ± 0,020. 22,397. 447,94. Filtered Immersion Brew. Medium. 0,294 ± 0,03. 19,962. 399,24. Cold Brew. Medium. 0,287 ± 0,01. 19,513. 390,26. Filtered Immersion Brew. Dark. 0,246 ± 0,002. 16,582. 331,63. Cold Brew. Dark. 0,231 ± 0,00. 15,494. 309,88. Keterangan: - CGAE: Chlorogenic Acid Equivalent, satuan mg CGAE/100g - TPC: Total Phenolic Compund, Hasil uji data lanjut menunjukkan bahwa proses brewing menggunakan metode Filtered Immersion Brew memiliki kandungan senyawa fenolik yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode cold brewing. Hal ini disebabkan oleh kelarutan senyawa fenolik yang lebih mudah terekstraksi pada suhu yang cenderung lebih tinggi. Sedangkan brewing dengan menggunakan metode cold brewing menghasilkan hasil seduhan dengan jumlah senyawa fenolik yang sedikit lebih rendah, walaupun waktu brewing jauh lebih lama dibandingkan dengan metode Filtered Immersion Brew.. 24.

Tabel 4.3 Hasil Uji Tukey Pengaruh Roasting dan Brewing terhadap kandungan TPC Parameter. pvalue. Perlakuan. N. Rerata. Roasting. 0,000. Light. 6. 0,352. Medium. 6. 0,291. Dark. 6. 0,238. Filtered Immersion Brew. 9. 0,305. Cold Brewing. 9. 0,282. Brewing. 0,006. grouping a b c a b. Perbedaan tingkat kematangan sangrai kopi juga berpengaruh secara nyata dalam menentukan jumlah total senyawa fenolik yang terdapat pada hasil seduhan kopi. Kopi yang disangrai dengan tingkat kematangan semakin muda (light) akan memiliki total senyawa fenolik yang lebih tinggi. Semakin lama proses roasting terjadi, maka akan semakin menurun tingkat senyawa fenol yang terdapat pada hasil seduhan kopi. Hal tersebut dikarenakan sifat senyawa fenolik yang tidak stabil terhadap suhu yang tinggi. Asam klorogenat, sebagai salah satu senyawa fenol yang dominan pada kopi memilki sifat yang tidak stabil terhadap suhu tinggi pada proses roasting. Trugo (1984) mengungkapkan bahwa asam klorogenat pada proses roasting akan mengalami degradasi seiring dengan lama proses penyangraian, dan terdegradasi menjadi senyawa turunan fenol.pada saat proses penyangraian, bagian asam klorogenat terisomerisasi, dan berubah menjadi quinolakton karena proses degradasi dan pembentukan ikatan intramolekular. Kandungan asam klorogenat pada kopi dengan tingkat kematangan sangrai pada level light to medium dinilai memiliki kandungan asam klorogenat yang paling tinggi (Farah et al., 2001; Clifford, 2002). 4.4 Uji Kafein Tabel 4.3 Hasil Persentase Kafein Andhidrat Metode Brewing Profil roasting Dark Dark medium medium Light Light. Cold Brew Filtered Immersion Brew Cold Brew Filtered Immersion Brew Cold Brew Filtered Immersion Brew. Persen Kafein Anhidrat 1,72 ± 0,0004 1,94 ± 0,0004 2,00 ± 0,0010 3,19 ± 0,0015 1,72 ± 0,0004 2,70 ± 0,0018. Hasil dari pengolahan data menggunakan General Linear Model pada uji kafein menunjukkan bahwa faktor perlakuan perbedaan tingkat roasting dan perbedaan metode brewing memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan kafein di dalam hasil seduhan kopi (p value > 0,05). Kopi yang disangrai hingga tingkat kematangan medium diidentifikasi memiliki jumlah kafein tertinggi dibandingkan tingkat sangrai kopi light dan dark roast. 25.

Tabel 4.4 Hasil Uji Tukey Roasting dan Brewing terhadap kadar kafein Perlakuan Roasting. Brewing. p-value 0,005. 0,000. Param. N. Rerata. grouping. Medium. 6. 0,025967. Dark. 6. 0,02305. b. Light. 6. 0,022083. b. Filtered Immersion Brew. 9. 0,028533. Cold Brew. 9. 0,018867. a. a b. Hasil uji Tukey dapat dilihat pada Tabel 4.4, Hampir setiap perlakuan yang diaplikasikan pada sampel memberikan pengaruh yang signifikan terhadap intensitas kandungan kafein pada hasil seduhan kopi. Perlakuan jenis roasting medium. roast. diidentifikasi mampu menghasilkan kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis roasting lain. Dilihat dari notasi grouping yang dihasilkan, menunjukkan bahwa antara hasil sangrai dark roast dan light roast tidak memiliki pengaruh yang signifikan antara keduanya, dengan intensitas kandungan kafein pada kopi dengan tingkat sangrai dark roast sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan light roast. 4.4. Uji Scoring Hasil uji Scoring yang menunjukkan bahwa diantara 29 atribut yang diujikan pada panelis konsumen, terdapat 13 atribut yang berbeda nyata, seperti terlhat pada Tabel 4.5.. 26.

Tabel 4.5 Hasil Anova pengaruh metode seduh dan roasting terhadap atribut Atribut. p-value brewing. roasting. Aroma bunga. 0,095. 0,082. Aroma buah. 0,66. 0,298. Aroma masam. 0,805. 0,013. Aroma vegetatif. 0,613. 0,151. Aroma Kopi Panggang. 0,077. 0,048. Aroma Rempah. 0,836. 0,329. Aroma Kacang. 0,585. 0,249. Aroma Cocoa. 0,062. 0,35. Aroma Manis. 0,795. 0,362. Aroma Serealia. 0,625. 0,46. Flavor Bunga. 0,028. 0,019. Flavor buah. 0,481. 0*. Flavor Masam. 0*. 0*. Flavor vegetatif. 1. 0,09. Flavor Kopi Panggang. 0,014. 0*. Flavor Rempah. 0,885. 0,129. Flavor Kacang. 0,326. 0,002. Flavor Cocoa. 0,889. 0,012. Flavor Manis*. 0*. 0,428. Flavor Serealia. 0,185. 0,031. Sweetness Madu. 0,133. 0,044. Sweetness Karamel. 0,632. 0,974. Sweetness Tebu. 0,999. 0,682. Sweetness Gula Merah. 0,914. 0,198. Asam Sitrat. 0*. 0*. Asam Fermentasi. 0,021. 0,375. Asam Wine. 0,707. 0,579. Asam Berry. 0,798. 0,474. Asam Sawo. 0,031. 0,219. Bitterness. 0*. 0*. Body. 0*. 0*. Aftertaste. 0*. 0,146. Balance. 0*. 0,792. Keterangan: (*): Hasil berbeda nyata. 27.

4.4.1 Flavor Buah 4.4.1.1 Pengaruh Tingkat Roasting Terhadap Flavor Buah Setelah pengujian secara sensoris, panelis mendapatkan perbedaan rasa serupa buah yang signifikan antara kopi dengan profil light roast dibandingkan kopi dengan profil medium dan dark roast. Kopi dengan tingkat kematangan sangrai light roast dinilai memiliki intensitas rasa serupa buah yang jauh lebih kuat dibandingkan kopi dengan tingkat kematangan sangrai medium dan dark roast. Sedangkan kopi dengan tingkat kematangan medium roast dinilai sedikit lebih memiliki karakter rasa serupa buah dibandingkan dengan kopi dengan kematangan dark roast. Tabel 4.6 Hasil Uji Tukey jenis roasting terhadap atribut flavor buah Atribut. Flavor Buah. Roasting. Mean. Grouping. Light. 0,8333. Medium. 0,5630. b. Dark. 0,4594. b. a. Berdasarkan penelitian milik Czerny, (2000), menyatakan bahwa senyawa ester seperti ethyl-2-methylbutyrate dan ethyl-3methylbutyrate menyumbangkan karakter serupa buah pada hasil seduhan kopi. Tingkat intensitas flavor buah yang didapatkan dalam sampel yang menggunakan tingkat sangrai yang lebih muda terbukti dapat mempertahankan senyawa ester lebih baik, karena sifat senyawa ester yang mudah menguap. Semakin cepat proses penyangraian maka tidak banyak senyawa ester yang menguap. 4.4.1 Flavor Masam 4.4.2.1 Pengaruh Tingkat Roasting Terhadap Flavor Masam Perbedaan profile roasting pada kopi memberikan perbedaan yang signifikan terhadap rasa masam yang dihasilkan pada minuman kopi. Panelis merasakan kopi yang disangrai dengan kematangan light memiliki keasaman paling tinggi, disusul dengan kopi dengan kematangan medium , kemudian dark roast, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 4.7. 28.

Tabel 4.7 Hasil Uji Tukey tingkat roasting terhadap atribut flavor buah Atribut. Flavor Masam. Roasting. Mean. Light. 2,4051. Medium. 1,9685. Dark. 1,5315. Grouping a b c. Asam alifatik seperti asam sitrat dan malat sangat berkaitan dengan rasa asam (Balzer,2001). Asam tersebut juga dimiliki pada biji kopi yang masih belum disangrai (green beans), dan secara bertahap mengalami penurunan selama proses roasting. Asam asetat dan asam format merupakan kontributor yang sangat kuat dalam memberikan persepsi asam pada kopi. konsentrasi asam asetat dan asam format apda kopi green beans sangat rendah namun asam-asam tersebut dihasilkan dari degradasi karbohidrat. Konsentrasi asam quinon dan asam volatil cukup mengalami peningkatan selama proses penyangraian. Secara umum, penerimaan sensoris dari total keasaman kopi mengalami penurunan selama proses roasting. Hal tersebut yang membuat kopi yang disangrai hingga tingkat light roast lebih asam dibandingkan dengan kopi dark roast dengan perlakuan yang sama dalam penyeduhan.. 4.4.2.2 Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap Flavor Masam Tabel 4.8 Hasil Uji Tukey metode brewing terhadap atribut flavor masam Atribut. Brewing. Mean. Flavor Masam. Filtered Immersion Brew. 2,2162. Cold Brew. 1,7207. Grouping a b. Panelis merasakan terjadi perbedaan signifikan antara penyeduhan panas dengan penyeduhan metode cold brewing terhadap rasa asam pada kopi. Seduhan dengan metode Filtered Immersion Brew memiliki intensitas asam yang lebih kuat dibandingkan dengan metode yang menggunakan penyedhan cold brew. Asam methylbutyric merupakan senyawa yang memiliki karakter aroma asam dalam kopi hijau maupun kopi yang telah disangrai. Hasil analisa menggunakan GC oleh Holscher (1990) menunjukkan bahwa kandungan 2- dan 3- asam methylbutyric mengalami kenaikan pada waktu ekstraksi destilasi hingga menit ke 8, kemudian mengalami penurunan. Jika dikaitkan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka sebanding dengan respon panelis yang mengalami penilaian terhadap keasaman lebih tinggi pada kopi yang diseduh dengan metode Filtered Immersion Brew.. 29.