BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah: Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil.
ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah adalah: 1. Apa sifat telur ?
2. Apa standar mutu telur dan hasil olahanya ? 3. Apa ciri-ciri telur yang rusak?
4. Apa saja jenis-jenis susu?
5. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu? 6. Apa saja produk hasil olahan susu?
7. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?
1.2 Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan ( kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta ( Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Dalam penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrien komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan sebagai bahan pangan,telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah dijangkau selain ikan. Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut : Kerabang +10%, Putih Telur (Albumen) + 60%, Kuning Telur (Yolk) + 30%.
2.1.1 Informasi Nilai Gizi Telur
yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin dan mineral (Sudaryani, 2003).
Kandungan gizi telur ayam selengkapnya bisa dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Ayam
Komponen Putih Telur (%) Kuning Telur (%)
Protein 10,9 16,5
Lemak sedikit 32,0
Hidrat arang 1,0 1,0
Air 87,0 49,0
Sumber: Sudaryani, 2003
2.1.2 Sifat Telur
Telur, baik secara keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat sebagai berikut:
1. Kaya Nutrisi. Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.
3. Kemampuan Berbusa. Sebuah busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih telur yang dibawa, udara disertakan Pada saat yang sama, spiral protein memutar terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa yang stabil. Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas dengan panas tanpa merusak busa.
4. Koagulasi. Koagulasi adalah perubahan fisio-kimia yang terjadi ketika protein dikonversi dari cairan ke semi-padat atau padat. Koagulasi disebabkan oleh panas, garam, asam, alkali dan mencambuk. Putih telur menggumpal pada suhu 60 ° C, kuning telur pada 65 ° C dan telur utuh pada 63 – 65 ° C Suhu ini koagulasi yang berbeda adalah hasil dari perbedaan dalam struktur putih telur dan kuning telur. Karena sifat koagulasi, protein telur, bersama-sama dengan susu dan tepung, meminjamkan struktur untuk memanggang. Ketika makanan dicelupkan ke dalam telur dan goreng dalam minyak telur membentuk lapisan pelindung di sekitar makanan yang mencegah minyak dari yang diserap oleh makanan. Koagulasi juga penting ketika bahan-bahan yang mengikat, misalnya di kue ikan atau labu, untuk kaca ketika kue, untuk mengklarifikasi cairan, untuk mengentalkan saus seperti saus puding dan untuk mengatur tambalan tart dan custard dipanggang.
2.1.3 Manfaat Telur
Telur merupakan makanan bergizi yang banyak orang menyukainya dan mudah diperoleh dengan harga terjangkau, Kandungan protein yang tinggi pada telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya:
1. Telur baik untuk mata
2. Membantu mengatasi kekurangan zat besi. 3. Memenuhi kebutuhan nutrien.
4. Telur cegah pengentalan darah. 5. Membantu mengurangi berat badan. 6. Menjaga Kesehatan Otak.
kencing disertai dengan rasa perih, untuk meringankan penyakit penderita dapat dengan minumair kelapa muda yang dicampur dengan telur ayam, Menyembuhkan encok.Penyakit encok dapat sangat merepotkan, karena rasa pegal pada pinggang menjadi tidak enak seperti akan patah. Untuk mengatasinya dapat dibuat ramuan berupa satu butir telur ayam kampung, dua karat jahe dan madu secukupnya, Mengobati importan.Importan dapat menimbulkan rasa rendah pada laki-laki. Ramuan untuk mengatasinya dapat dibuat dari tiga butir telur ayam kampung,tiga siung bawang putih dan bawang merah, Menghilangkan jerawat, cukup dengan pemaskeran, Menurunkan panas dalam, Mengatasi sesak nafas, Memulihkan kelesuan badan, Membantu proses kelahiran, Mengobati luka bakar.
2.1.4 Standar Mutu Telur
Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu. Penentuan mutu telurmenurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia.
1. Kualitas AA(Mutu1) Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak di tengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
3. Kualitas B(Mutu3) Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm(SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.
2.1.5 Kerusakan Telur
Ciri-ciri Telur yang Rusak Bila tidak disimpan dengan benar, telur otomatis akan mudah rusak. Berikut beberapa ciri-ciri telur yang rusak :
1. Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih telur.Telurlayak makan memiliki warna putih, tetapi bila warnanya berubah merah jambu,telur sudah rusak.
2. Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri. 3. Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat,
telur tandanya sudah rusak.
4. Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak.
5. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar. 6. Putih telur lebih encer.
7. Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.
2.1.6 Produk Olahan Telur
penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah.
Telur asin adalah salah satu produk olahan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan kue selain tepung. Tetapi mayoritas yang digunakan adalah kuningnya saja dan membuang bagian putihnya karena putih telur dianggap tidak mempunyai manfaat. Anggapan itu salah karena putih telur bisa juga digunakan sebagai bahan utama kue. Putih telur yang dibekukan dengan cara dikukus dalam pengukus yang dipanaskan di atas api kecil dapat dibuat berbagai masakan seperti gadon, tumisan, pepes dan sup.
Selain masakan putih telur juga dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan kue kering seperti lidah kucing, putih telurnya dapat membuat kue ini terasa renyah dan bertekstur unik. Untuk masakan putih telur cukup dikocok dengan garpu supaya kental dan bisa menyatu dengan bagian lain. Usahakan putih telur bebas dari kuning telur. Hindari terkena tetesan minyak dan air. Pengocokan harus dilakukan dengan kecepatan sedang. Sebaiknya putih telur jangan dikocok langsung bersama gula pasir.
2.2 Susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat.
pemerintah. Dalam melindungi konsumen susu, pemerintah dalam hal ini Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan peredaran susu, kesehatan sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan susu, dan bahan makanan ternak (Sumoprastowo, 2000).
Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif.Bentuk susu yang biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu.
2.2.1 Informasi Nilai Gizi Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah , maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat pengemulsi). Kandungan air dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 % dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium , fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo,2002).
2.2.2 Sifat Susu
1. Warna air susu . Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.
2. Rasa dan bau air susu. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari: fisiologis, enzimatis, bakteri, kimia, mekanis. 3. Berat jenis air susu. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar
dari pada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemakdan adanya gas yang timbul di dalam air susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas) Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu. Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil.
2.2.3 Manfaat Susu
Adapun manfaat dari susu antara lain:
1. Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan jantung.
2. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh.
3. ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat memperkuat daya tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor pada sel tubuh.
4. Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar. 5. Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara
8. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan
9. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.
10. Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan tubuh.
11. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
13. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus
14. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk
2.2.4 Standar Mutu Susu
Susu memiliki kandungan gizi yang terhitung lengkap, menjadikan susu sebagai salah satu bahan makanan yang istimewa terlebih dari sisi kelezatannya. Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh maka dari itu susu dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk dimiliki. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan perah lainnya yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).
Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna putih kekuningan, baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba ditetapkan dibawah maksimal 1 X 106CFU/ml. Biasanya susu segar akan menurun kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga mikroba akan lebih cepat berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang atau menjadi tidak bagus. Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu yang relative tinggi (20-30°C). Susu yang disimpan pada suhu 4°C mampu bertahan hingga 100 jam, pada suhu 10°C tahan 89 jam, pada suhu 15°C tahan 35 jam. Pada suhu 20°C susu akan mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu 30°C susu hanya mampu bertahan selama 11 jam.
2.2.5 Kerusakan Susu
Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu cukup lama seperti pada pembuatan susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu pada suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Adanya raseminasi ini sangat merugikan bagi tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi asam amino berdampak pada menurunnya lisin pada produk olahan susu. Maka dari itu dalam pengolahan haruslah diperhatikan hal – hal yang seharusnya dilakukan dengan benar. Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar atau sempurna, maka dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Kontaminasi air susu dapat terjadi karena beberapa hal seperti berikut ini: Cara pemerahan yang tidak hygienis, Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau ruangan, keadan debu, temperatur dan kelembaban ruangan, Pengolahan air susu, Transportasi air susu.
2.2.6 Produk Olahan Susu
1. Susu Pasteurisasi
Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada suhu 8-95○C selama 15-16 detik).
2. Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15○C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik didih (110○C) dalam waktu singkat.
4. Susu Kental Manis
Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77○C. Pada suhu 49○C fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai, susu kental didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.
5. Susu Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis, hanya saja tidak ditambahkan gula.
6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90○C selama 15-30 menit,kemudian didinginkan sampai 43○C. Setelah itu ditambahkan bakteriLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan sampai 5○C dan siap dikemas.
7. Kefir
8. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim. Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang
9. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah. Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir.
10. Susu Bubuk
Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier. Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk (35,6%).
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, ayam, bebek, dan angsa.
makanan, tepung telur, obat, telur asin, bahan pembuat kue dan lain-lain.
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah , maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat pengemulsi). Kandungan air dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 % dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%.
Adapun manfaat dari susu antara lain: menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh, meningkatkan secara drastis keefisiensian kerja otak besar. Produk Olahan Susu Susu Pasteurisasi Susu Homogenisasi, Susu Steril , Susu Kental Manis, Susu Evaporasi, Yoghurt, Kefir, Keju, Mentega
3.2 Saran
Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses penanganan harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang ada, agar mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan keinginan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Serba-serbi manfaat telur dan kandungannya. http://lordbroken.wordpress.com [Diakses pada tanggal 8 mai 2012].
Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Segar untuk Konsumsi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Buckle,K, A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
http://darrellshop.multiply.com/journal/item/5/Proses_UHT_Upaya_Penyelamatan _Gizi_pada_Susu(diunduh pada tanggal 12 November 2011)
Sudaryani (2003), Kandungan gizi telur. Universitas Sumatra utara. Sumatra utara.
Sumarni dan Nan Djuarnani . 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .
Syarief, Rizal. 1990. Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium Rekayasa Pangan PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Umar, M.M, Sundari S, dan A.M Fuah, 2000. Kualitas Fisik Telur Ayam Kampung Segar di Pasar Tradisional, Swalayan, dan Peternak di Kotamadya Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. 1993. Pangan; Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gedia Pustaka Utama. Jakarta.
