PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP
DAYA SIMPAN DAGING DOMBA
SKRIPSI
Oleh :
DWI WANTA SACAWIJAYA 100306025
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP
DAYA SIMPAN DAGING DOMBA
SKRIPSI
Oleh :
DWI WANTA SACAWIJAYA 100306025
Proposal sebagai salah satu syarat untuk dapat melaksanakan penelitian di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Penelitian : Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba
Nama : Dwi Wanta Sacawijaya NIM : 100306025
Program Studi : Peternakan
Disetujui oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Iskandar Sembiring, MM Prof. Dr. Ir Hasnudi, MS
Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si Ketua Program Studi
ABSTRAK
DWI WANTA SACAWIJAYA,2016: “Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba”. Dibimbing oleh Ir. Iskandar Sembiring, MM dan Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS.
Daging domba merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan sebagai bahan pangan asal hewan yang potensial.Kualitas daging domba pasca panen dan selama penyimpanan akan mengalami perubahan-perubahan fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan mikrobiologis. Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk olahannya menjadi terbatas.Sehingga diperlukan pengolahan untuk meningkatkan daya tahan daging domba. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap daya tahan daging domba yang diukur dari nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa) daging domba .Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dari bulan Mei – Juni 2016. Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial (RAL faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu lama perendaman asap cair (A) : (5 menit, 10 menit dan 15 menit) dan daya simpan (P) : (1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu susut masak, keempukan dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa).
Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma daging domba, sedangkan daya simpan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak, keempukan, dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa)daging domba. Hasil terbaik diperoleh pada lama perendaman asap cair 15 menit.
Kata kunci: Asap cair , lama perendaman, daya simpan daging domba
Mengetahui,
ABSTRACT
DWI WANTA SACAWIJAYA, 2016:"The Effect of Soaking Time of Liquid Smoke on the Storability ofSheepMeat". SupervisedbyIr. Iskandar Sembiring, MMandProf. Dr.Ir. Hasnudi, MS.
Sheep meat is one of meat can be used as foodstuffs from potential animal. Post harvest quality sheep meat and in storage will have functional changes and physical as consequence of biochemistry and microbiology process. This changes make meat durability and processed products will be limited. So that the necessaryprocessingtoimprovemeatdurabilitysheep. This studyaimed totest the effectof soaking time of liquid smoke againstmeat durability meet by tendernessandorganoleptic test(texture, aroma, flavorandtenderness). This research was conductedatthe Laboratory ofFood TechnologyFaculty ofAgriculture, University ofNorth Sumatraofthe monthfrom Mei to June2016.The designusedin this studyiscompletely randomizedfactorialdesign(factorial CRD) usingtwofactors:the soaking time of liquid smoke(A): (5 minutes, 10 minutesand15minutes) andstorability(P): (1 week, 2weeks, 3 weeks and4 weeks).
The parametersanalyzedarecookingshrinkage, tendernessandorganoleptic
test(texture, aroma, and flavor).
The resultsgenerally showthatsoaking time of liquid smokegive highly significant effect (P<0,01) to theorganoleptic test (aroma), while storability give highly significant effect (P<0,01) to the cookingshrinkage(%), tenderness, andorganoleptic test(texture, aroma, and flavor).The best results wereobtained atsoaking time of liquid smoke 15 minutes.
Keywords :liquid smoke, soaking time, storability of sheep meat
Mengetahui,
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Cinta Raja pada tanggal 7 Juni 1992 dari Bapak
Rustandi dan Ibu Suharni.Penulis merupakan putra kedua dari dua bersaudara.
Penulismenempuhpendidikannya di SD Negeri 050704 Cinta Raja pada
tahun 2004, SMP Negeri 1 Secanggang pada tahun 2007, penulis lulus dari SMA
Negeri 1 Secanggangpadatahun 2010 danpadatahun yang samaberhasilmasukke
Program Studi Peternakan FakultasPertanianUniversitas Sumatera Utara melalui
jalur UMB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Peternakan (IMAPET).Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan
(PKL) di PT. Putra Indo Mandiri Sejahtera Desa Jaranguda Kecamatan Berastagi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha
Esa atas segala berkat dan karunia-Nya yang telah memberikan penulis kesehatan
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama
Peredaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan dan mendidik penulis
selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir.
Iskandar Sembiring, MM selaku ketua komisi pembimbing dan Prof.
Dr. Ir. Hasnudi, MS selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing
dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai
menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua
staf pengajar dan pegawai di Program Studi Peternakan, serta semua rekan
mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2016
DAFTAR ISI Latar Belakang Penelitian 1
Tujuan Penelitian 4
Hipotesis Penelitian 4
Kegunaan Penelitian... 5
TINJAUAN PUSTAKA
BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian 19
Bahan dan alat 19
Metode Penelitian ... 19
Parameter Penelitian 21 Pengukuran Susut Masak 21
PengukuranKeempukan…... 22
Organoleptik Rasa ... 35
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan 38
Saran 38
