BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Dodol Pulut
Dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung ketan,
gula kelapa, santan kelapa, yang dididihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket dan apabila dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris.
Jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran tambahan dan juga cara pembuatannya. Dodol memilki warna coklat, rasa manis dan gurih yang khas. Komponen utama dodol ialah tepung ketan, sebagai pendukung utama tekstur
dodol (Haryadi, 2008).
Bahan baku utama dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan. Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40% sehingga tidak efektif untuk
pertumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Mursaddad
dan Hartuti, 2003).
Pada umumnya proses pembuatan dodol masih dilakukan secara tradisional dan masih diproduksi oleh industri rumah tangga yang masih kurang memperhatikan
faktor-faktor yang mempengaruhi cara penimbangan bahan dan cara penggunaan bahan serta kualitas bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol sehingga
dodol yang diproduksi terkadang tidak tahan terhadap penyimpanan, karna mudah ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aroma/tengik (Satuhu dan Sunarmani,
2.2. Tepung Ketan
Tepung beras ketan adalah tepung hasil dari penggilingan beras ketan. Menurut Tarwotjo (2008), kata “beras” adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah
dipisahkan dari sekam. Sekam secara anatomi disebut palea (bagian yang ditutupi) dan lemma (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian
luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan
disebut ketan.
Beras ketan (Oriza Sativa Glatinus) termasuk serelia yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, pakan ternak, dan
industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya. Komponen kimia yang paling utama pada serelia adalah karbohidrat, terutama pati, kira-kira 80%
dari bahan kering (Sugiyono, 2002).
Hasil penelitian para ahli beras ketan mengandung khasiat: 1) Mencegah penyakit kanker atau tumor
2) Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit
3) Memperbaiki kerusakan sel hati 4) Mencegah gangguan fungsi ginjal 5) Memperlambat penuaan
6) Sebagai antioksidan
7) Membersihkan kolesterol dalam darah
9) Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot menghilangkan dari
lelah
10) Mengatur berat badan tubuh
11) Meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit
Beras ketan yaitu jenis tanaman padi yang hasil bukan sebagai makanan pokok sehari-hari. Beras ketan umumnya dibuat tepung sebagai bahan pembuat
panganan atau makanan ringan. Dengan demikian, padi ketan tidak dikonsumsi lansung sebagai makanan pokok sebagaimana beras (Yandianto, 2003).
Tabel 1. Komposisi Tepung Ketan
Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004.
Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen paling besar yang terkandung dalam tepung ketan yaitu kalori sebesar 362 kal, kemudian karbohidrat sebesar 79,4 gram, air sebesar 12,0 gram, protein sebesar 6,7 gram,
dan lemak sebesar 0,7 gram.
Tepung beras ketan mengandung amilosa kurang dari 0,5% pada patinya dan
sejumlah α-amilase yang tidak dapat diabaikan. Tepung beras ketan berbeda
dengan tepung beras lainnya dalam hal ketahanan terhadap pelepasan air dari
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 362
Protein (g) 6,7
Lemak (g) 0,7
Karbohidrat (g) 79,4
olahannya yang banyak mengandung air pada saat pelelehan esnya dari penyimpanan beku (thawing). Tpung beras ketan dan patinya mempunyai ciri paling baik diantara pati-pati dan tepung padian lainnya, karena pastanya lebih
tahan pada perlakuan beku-leleh dari pada tepung-tepung ataupun pati-pati lainnya. Perilaku ini kemungkinan besar karena kandungan amilosa yang sangat
sedikt (Haryadi, 2008).
2.3. Gula
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber
kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan Soersono, 2005).
Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula aren yang umum dikenal sebagai gula merah. Syarat gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah
dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol (Hatta,
2012).
2.4. Santan Kelapa
Santan kelapa adalah makanan yang kaya nutrisi, mengandung kalsium, lemak
Omega 3, serat dan protein. Santan merupakan bahan makanan serba guna yang dapat digunakan untuk memasak berbagai makanan maupun untuk membuat aneka kue. Komposisi kimia dalam santan kelapa tidak berubah ketika dimasak
Santan dari buah kelapa diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai
penambah cita rasa dan aroma. Santan kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai
cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur legit. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula (Hatta,
2012).
2.5. Jaringan (network) Antar Pedagang Dodol
Jaringan yang terbangun antar pedagang dodol merupakan modal penting dalam mempertahankan kelangsungan usaha pengolahan dodol pulut, dengan kondisi
yang serba terbatas pengolah akan berusaha untuk membangun jaringan yang kuat antar sesama pengolah dodol. Jaringan yang terbangun antar sesama pengolah
dodol pulut akan memudahkan mereka dalam hal saling membantu pengadaan produksi, persamaan harga, persamaan kualitas rasa, mutu dan kemasan, serta
pelayaan yang baik terhadap konsumen.
2.6. Landasan Teori
2.6.1. Produksi
Produksi adalah berkaitan dengan cara bagaimana sumber daya (masukan) dipergunakan untuk menghasilkan produk (keluaran). Produksi merupakan hasil akhir dari proses atau aktivitas ekonomi dengan memanfaatkan beberapa masukan
baru atau lebih dari bentuk semula. Lebih spesifik lagi produksi adalah kegiatan suatu usaha dengan mengkombinasikan beberapa masukan (input) untuk
menghasilkan keluaran (output) dengan biaya yang efisien (Putong, 2002).
Produksi juga merupakan suatu kegiatan yang dapat menimbulkan tambahan manfaatnya atau penciptaan faedah baru. Faedah atau manfaat ini dapat terdiri dari beberapa macam, misalnya faedah bentuk, faedah waktu, faedah tempat, serta
kombinasi dari beberapa faedah tersebut. Dengan demikian produksi tidak terbatas pada pembuatan, tetapi sampai pada distribusi. Komoditi bukan hanya
berbentuk barang tetapi bisa juga berbentuk jasa. Produksi adalah merujuk pada transformasi dari berbagai input menjadi output beberapa barang atau jasa
(Salvatore, 2001).
2.6.2. Pendapatan
Penerimaan usaha adalah hasil dari perkalian harga jual produk dengan hasil
produksi. Penerimaan usaha adalah nilai produk total suatu usaha dalam jangka waktu tertentu, baik yang dijual maupun yang tidak dijual. Pendapatan adalah selisih antara penerimaan dan semua biaya dalam suatu usaha. Apabila
pendapatan yang diperoleh lebih tinggi dari total biaya produksi, atau memperoleh keuntungan maka usaha pengolahan dodol pulut dikatakan layak (Soekartawi,
1998).
Sektor pertanian mempunyai kaitan erat dengan sektor industri. Karena sektor pertanian menghasilkan bahan mentah yang pada gilirannya harus diolah oleh
produksi yang sangat diperlukan oleh industri pengolah pertanian meliputi usaha yang mengolah bahan baku menjadi komoditi yang secara ekonomi menambah
tinggi nilainya (Soekartawi, 2000).
Pendapatan atau income masyarakat adalah hasil penjualan dari faktor-faktor produksi yang dimiliki pada sektor produksi dan sektor ini membeli faktor-faktor produksi tersebut untuk digunakan sebagai input proses produksi dengan harga
yang berlaku di pasar faktor produksi. Selain itu pendapatan adalah selisih antara Total Penerimaan (TR) dengan Total Biaya (TC) (Soekartawi, 1998).
2.6.3. Kelayakan Finansial
Studi kelayakan adalah sebuah studi untuk mengkaji secara komprehensif dan
mendalam terhadap kelayakan suatu usaha. Layak atau tidak layak dijalankannya sebuah usaha merujuk pada hasil pembandingan semua faktor ekonomi yang akan dialokasikan kedalam sebuah usaha atau bisnis baru dengan hasil
pengembaliannya yang akan diperoleh dalam jangka waktu tertentu.
Studi kelayakan (feasibility study) pada akhir-akhir ini telah banyak dikenal oleh masyarakat, terutama yang bergerak dalam bidang dunia usaha. Bermacam-macam peluang dan kesempatan yang ada dalam dunia usaha telah menuntut
untuk menilai sejauh mana peluang tersebut dapat memberikan manfaat (benefit) apabila dilaksanakan. Kegiatan menilai sejauh mana manfaat yang diperoleh
dalam melaksanakan suatu kegiatan usaha disebut dengan studi kelayakan bisnis (Ibrahim, 2003).
tentang suatu usaha atau bisnis yang dijalankan, dalam rangka menentukan layak atau tidak usaha tersebut dijalankan. Kelayakan artinya penelitian yang dilakukan secara mendalam dilakukan untuk menentukan apakah usaha yang dijalankan
akan memberikan manfaat yang lebih besar dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan.
Kelayakan dari suatu kegiatan usaha diperhitungkan atas dasar besarnya laba
finansial yang diharapkan. Kegiatan usaha dikatakan layak jika memberikan keuntungan finansial, sebaliknya kegiatan usaha dikatakan tidak layak apabila
kegiatan usaha tersebut tidak memberikan keuntungan finansial (Kasmir dan Jakfar, 2003).
Tujuan dalam melakukan studi kelayakan usaha adalah untuk menghindari
keterlanjuran penanaman modal cukup besar untuk kegiatan yang ternyata tidak menguntungkan. Karena usaha investasi pada umumnya memerlukan dana yang
cukup besar dan mempengaruhi perusahaan dalam jangka panjang.
Menurut Kasmir dan Jakfar (2003), secara umum tujuan adanya studi kelayakan agar usaha atau proyek yang dijalankan tidak akan sia-sia atau dengan kata lain
tidak membuang uang, tenaga, waktu dan pikiran secara percuma serta tidak akan menimbulkan masalah yang tidak perlu di masa yang akan datang. Bahkan dengan
adanya usaha atau proyek akan memberikan berbagai keuntungan serta manfaat kepada berbagai pihak. Paling tidak ada lima tujuan dilakukan studi kelayakan
1. Menghindari risiko kerugian
Untuk mengatasi risiko kerugian di masa yang akan datang, karena di masa yang akan datang ada semacam kondisi ketidakpastian. Kondisi ini ada yang
dapat diramalkan akan terjadi atau memang dengan sendirinya terjadi tanpa dapat diramalkan. Dalam hal ini fungsi studi kelayakan adalah untuk
meminimalkan risiko yang tidak kita inginkan, baik risiko yang dapat kita kendalikan maupun yang tidak dapat dikendalikan.
2. Memudahkan perencanaan
Jika kita sudah dapat meramalkan apa yang akan terjadi di masa yang akan datang, maka akan mempermudah kita dalam melakukan perencanaan dan
hal-hal apa saja yang perlu direncanakan . Yang jelas dalam perencanaan sudah terdapat jadwal pengembangan usaha, mulai dari usaha dikembangkan sampai waktu tertentu.
3. Memudahkan pelaksanaan pekerjaan
Dengan adanya berbagai rencana yang sudah disusun akan sangat memudahkan pelaksanaan bisnis. Para pelaksana yang mengerjakan bisnis
tersebut telah memiliki pedoman yang harus dikerjakan. Kemudian pengerjaan usaha dapat dilaksanakan secara sistematis, sehingga tepat sasaran
dan sesuai dengan rencana yang sudah disusun. Rencana yang sudah disusun dijadikan acuan dalam mengerjakan setiap tahap yang sudah direncanakan. 4. Memudahkan Pengawasan
Dengan telah dilaksanakan suatu usaha atau proyek sesuai dengan rencana yang disusun, maka akan memudahkan perusahaan untuk melakukan
pelaksanaan usaha tidak melenceng dari rencana yang telah disusun. Pelaksanaan pekerjaan bisa sungguh-sungguh melakukan pekerjaannya karena merasa ada yang mengawasi, sehingga pelaksanaan pekerjaan tidak
terhambat oleh hal-hal yang tidak perlu. 5. Memudahkan Pengendalian
Jika dalam pelaksanaan pekerjaan telah dilakukan pengawasan, maka apabila terjadi suatu penyimpangan akan mudah terdeteksi, sehingga akan bisa dilakukan pengendalian atas penyimpangan tersebut. Tujuan pengendalian
adalah untuk mengembalikan pelaksanaan pekerjaan yang melenceng ke rel yang sesungguhnya, sehingga pada akhirnya tujuan akan tercapai.
Menurut Ibrahim (2009), aspek-aspek yang harus diperhatikan dalam studi
kelayakan bisnis antara lain: a. Aspek Pasar
Peranan analisa aspek pasar dalam pendirian maupun perluasan usaha pada studi kelayakan usaha merupakan variabel pertama dan utama untuk
mendapat perhatian, aspek pasar dan pemasaran.
Aspek pasar sekurang-kurangnya harus melingkupi peluang pasar, perkembangan pasar, penetapan pangsa pasar dan langkah-langkah yang
diperlukan disamping kebijaksanaan yang diperlukan. Dalam aspek pasar juga harus diuraikan mengenai kendala-kendala yang dihadapi dalam pemasaran, seperti pesaing, kekuatan dan kelemahannya, serta menguraikan
b. Aspek Teknis
Aspek teknis merupakan suatu aspek yang berkenan dengan proses pembangunan usaha secara teknis dan pengoperasiannya setelah usaha
tersebut selesai dibangun. Berdasarkan analisis dapat diketahui rancangan awal penaksiran biaya investasi termasuk biaya eksploitasinya.
Analisis secara teknis berhubungan dengan usaha (penyediaan) dan output
(produksi) berupa barang-barang nyata dan jasa. Hal ini sangat penting, dan kerangka kerja usaha harus dibuat secara jelas supaya analisis secara teknis
dapat dilakukan dengan teliti Aspek-aspek lain dari analisa usaha hanya akan dapat berjalan bila analisis secara teknis dapat dilakukan, walaupun asumsi-asumsi teknis dari suatu perencanaan usaha mungkin sekali perlu direvisi
sebagaimana aspek-aspek yang lain diteliti secara terperinci.
Faktor utama yang harus dimuat dalam aspek teknis adalah lokasi
usaha/pabrik yang akan dikembangkan. Faktor lain yang perlu dijelaskan dilihat dari segi bahan baku, keadaan pasar, penyediaan tenaga kerja, transportasi dan fasilitas tenaga listrik, serta penanganan limbah bila
diperlukan.
c. Aspek Manajemen
Aspek manajemen meliputi manajemen pembangunan dalam usaha dan manajemen dalam operasi. Manajemen pembangunan usaha adalah proses untuk merencanakan penyiapan sarana fisik dan peralatan lunak lainnya agar
Pelaksanaan pembangunan usaha tersebut bisa pihak yang mempunyai ide usaha itu, umumnya diserahkan pada beberapa pihak lain. Siapapun yang akan melaksanakan usaha tersebut, perusahaan yang mempunyai ide
membuat usaha perlu mengetahui kapan usaha itu akan mulai bisa beroperasi secara komersial. Aspek manajemen dalam operasi meliputi bagaimana
merencanakan pengelolaan usaha operasional.
Dalam aspek manajemen yang perlu diuraikan adalah bentuk kegiatan dan cara pengelolaan dari gagasan usaha/proyek yang direncanakan secara efisien.
Apabila bentuk dan sistem pengelolaan telah dapat ditentukan secara teknis (jenis pekerjaan yang dilakukan) dan berdasarkan pada struktur organisasi yang cocok dan sesuai untuk menjalankan kegiatan tersebut. Berdasarkan
pada struktur organisasi yang ditetapkan, kemudian ditentukan jumlah tenaga kerja serta keahlian yang diperlukan.
d. Aspek sosial, ekonomi dan lingkungan
Analisis ekonomi (economic analysis) suatu proyek tidak hanya memperhatikan manfaat yang dinikmati dan pengorbanan yang ditanggung
oleh perusahaan, akan tetapi oleh semua pihak dalam perekonomian. Analisis ekonomi penting dilakukan unutuk proyek-proyek yang berskala besar, yang
menimbulkan perubahan dalam penambahan supply dan demand akan produk-produk tertentu, oleh karena itu dampak yang ditimbulkan pada
ekonomi nasional akan cukup berarti.
masyarakat yang setuju, menentang, dan tidak memberikan pendapat atas pelaksanaan bisnis tersebut. Untuk mengatasi masalah sosial yang mungkin timbul dalam masyarakat sehubungan dilaksanakannya proyek, sebaiknya
sejak dini masyarakat diikutsertakan dalam proses pengambilan keputusan dengan cara mengajak wakil mereka untuk turut serta dalam perencanaan.
e. Aspek Keuangan
Keuangan merupakan salah satu fungsi bisnis yang bertujuan untuk membuat keputusan keputusan investasi, pendanaan, dan dividen. Keputusan investasi
ditujukan untuk menghasilkan kebijakan yang berhubungan dengan kebijakan pengalokasian sumber dana secara optimal, kebijakan modal kerja dan
kebijakan investasi yang berdampak pada strategi perusahaan yang lebih luas.
Analisis finansial adalah analisis dimana suatu proyek dilihat dari sudut yang bersifat individual artinya tidak perlu diperhatikan apakah efek atau dampak
dalam perekonomian dalam lingkup yang lebih luas. Dalam analisis finansial, yang diperhatikan adalah hasil total atau produktivitas atau keuntungan yang didapat dari semua sumber yang dipakai dalam proyek untuk masyarakat atau
perekonomian secara keseluruhan, tanpa melihat siapa yang menyediakan sumber tersebut dan siapa yang menerima hasil proyek tersebut.
Analisis finansial didasarkan pada keadaan yang sebenarnya dengan menggunakan data harga yang sebenarnya ditemukan dilapangan (real price). Dengan mengetahui hasil analisis finansial, para pembuat keputusan dapat melihat
penyesuaian (adjustment), bilamana proyek tersebut berjalan meyimpang dari rencana semula (Kadariah,1999).
Dalam kelayakan investasi ini beberapa indikator finansial yang digunakan yaitu
perhitungan terhadap NPV ( net present value ), IRR (internal rate of return ) dan Net Benefit-cost ratio (Net B/C ratio).
NPV adalah metode penilaian yang dapat menciptakan cash in flow dibandingkan dengan opportunity cost dari capital yang ditanamkan. Jika hasil perhitungan NVP > 0 maka dapat dikatakan bahwa kegiatan yang dilakukan menghasilkan
cash in flow dengan persentase yang lebih besar dibandingkan dengan opportunity
cost-nya.
IRR adalah suatu metode untuk mengukur tingkat investasi. Tingkat investasi adalah suatu tingkat bunga dimana seluruh net cash flow setelah dikalikan discount factor. Jika hasil IRR ternyata lebih besar dari bunga bank maka dapat
dikatakan bahwa investasi yang dilakukan lebih menguntungkan jika dibandingkan modal yang dimiliki disimpan di bank.
Net Benefit-cost ratio (Net B/C ratio ) dapat dikatakan sebagai ratio perbandingan
antara penerimaan yang diterima dengan biaya yang dikeluarkan dalam usaha. Jika ratio menunjukkan hasil nol maka dapat dikatakan bahwa usaha tidak
memberikan keuntungan finansial. Demikian juga jika ratio menunjukkan angka kurang dari 1 maka usaha yang dilakukan tidak memberikan keuntungan dari
2.7. Kerangka Pemikiran
Dodol pulut merupakan salah satu jenis panganan atau oleh-oleh khas Kabupaten Langkat. Banyaknya permintaan wisatawan domestik yang datng atau hanya
sekedar lewat di daerah tersebut untuk membeli buah tangan sehingga permintaan dodol akan tetap ada.
Usaha pengolahan dodol pulut dilakukan dengan cara mencampurkan
bahan-bahan seperti, tepung ketan, gula aren dan santan kelapa lalu dimasak dan diaduk sampai mengental, legit, dan tidak lengket.
Dalam usaha dodol pulut, pendapatan perlu dianalisis. Pendapatan usaha pengolahan dodol pulut diperoleh dari selisih antara total penerimaan usaha
pengolahan dodol pulut dengan total biaya yang dikeluarkan untuk produksi. Apabila pendapatan yang diperoleh lebih tinggi dari total biaya produksi, atau
memperoleh keuntungan maka usaha pengolahan dodol pulut dikatakan layak.
Selanjutnya akan dilakukan analisis finansial yang digunakan untuk mengetahui kelayakan usaha pengolahan dodol pulut. Adapun kriteria investasi yang dipakai dalam analisis ini yakni B/C ratio, NPV, dan IRR. Bila kriteria tersebut terpenuhi
maka dapat dikatakan usaha tersebut layak diusahakan. Jika usaha dikatakan layak artinya usaha tersebut memberikan keuntungan/manfaat secara finansial, namun
bila dikatakan tidak layak artinya usaha tersebut tidak memberikan keuntungan/manfaat secara finansial sehingga pemilik usaha pengolahan dodol pulut dapat melakukan tindakan penyesuaian (adjustment) karena usaha yang
Berdasarkan penjelasan diatas, maka dapat dilihat dalam skema kerangka pemikiran sebagai berikut:
Keterangan : : Menyatakan ada hubungan
Gambar 1. Skema Kerangka Pemikiran Studi Kelayakan Usaha Pengolahan Dodol Pulut
Kriteria investasi : • Analisis NPV
• Analisis IRR
• Analisis Net B/C Usaha Pengolahan Dodol Pulut
Penerimaan Harga Jual
Layak Tidak layak
Produksi
Pendapatan
2.8. Hipotesis Penelitian
1. Pedapatan usaha pengolahan dodol pulut tinggi.
2. Usaha pengolahan dodol pulut di daerah penelitian layak
diusahakan.
3. Ada bantuan dari pemerintah daerah kepada pengolah dodol pulut.
