KISI KISI CONFECTIONARY

(1)

Lks Nas XXIIV-2017/dikbud-ditjen PSMK/kisi-kisi/Nardi Page 1 KISI-KISI SOAL PRAKTIK

BIDANG LOMBA “CONFECTIONER/ PASTRY COOK”₂₀₁₇

NO Kriteria Penilaian Keterangan

a. Mise en place

a.1 Preparation of tools and equipment Preparation of materials, Basic treatment of material

Persiapan peralatan besar dan kecil, persiapan bahan-bahan yang diperlukan, serta penanganan dasar terhadap bahan-bahan, penyimpanan bahan dasar.

a.2 Preparation and basic treatment of semi finished products

Persiapan dan penanganan bahan setengah jadi yang diperlukan untuk hari berikutnya, sesuai dengan perencanaan kerja.

a.3 Safety & Hygiene Keselamatan kerja dan Kebersihan pribadi, kebersihan peralatan, area kerja, serta penanganan sampah,

b. Small Cakes / Pastries b.1 Safety & Hygiene / work

processes / waste

Keselamatan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan peralatan serta area kerja, proses kerja,pemborosan bahan dan ketepatan jumlah produk dan efisiensi bahan. b.2 Texture & Structure Tekstur kue dan struktur remah dari produk

b.3 Taste Cita rasa; dapat diterima sesuai dengan ukuran

normal/yang diharapkan (tidak ekstrim) b.4 Finishing ,Decoration, General

Impression

Penyelesaian akhir, dekorasi dan kesan umum (keindahan, keserasian, harmoni), kesesuaian dengan tema.

b.5 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk (Tidak

tepat waktu akan menghilangkan point dari waktu)

b.6 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai dengan yang diminta

(setiap kekurangan jumlah dari masing-masing variasi akan mengurangi nilai sebesar 0,25)

b.7 Variety Keanekaragaman jenis, (setiap kekurangan dari

masing-masing variasi akan mengurangi nilai sebesar 0,25)

b.8 Size Kesesuaian ukuran dengan yang diminta (kelebihan dari

batas maksimum akan mengurangi nilai sebesar 0.25) c. Plated dessert

c.1 Taste Cita rasa, dapat diterima sesuai dengan ukuran

normal/yang diharapkan (tidak ekstrim) c.2 Texture & Structure Tekstur dan struktur remah dari produk

c.3 3 components/composition Terdiri dari; dasar (base) kue isi (filling) dan penutup (coating). Setiap kekurangan satu komponen akan mengurangi nilai sebesar 0.25.

c.4 Degree of difficulties/creativity Tingkat kesulitan/Kreativitas, daya cipta, masa kini

c.5 Original recipe Keaslian atau kesesuaian dengan resep.

(2)

Lks Nas XXIIV-2017/dikbud-ditjen PSMK/kisi-kisi/Nardi Page 2

harmoni), kesesuaian dengan tema. c.7 Safety & Hygiene / work

processes / waste

Keselamatan Kerja dan Kebersihan pribadi, kebersihan peralatan serta area kerja, selama bekerja dan

penanganan sampah,

c.8 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk (Tidak

tepat waktu akan menghilangkan point dari waktu)

c.9 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai dengan yang diminta

(setiap kekurangan satu porsi akan mengurangi nilai sebesar 0.25)

d. Chocolates/Pralines

d.1 Tempering Tehnik Pencairan coklat/Suhu coklat pada saat

pencairan dan saat digunakan.

d.2 Moulding Pembentukan/pencentakan coklat, tidak ada retak,

Simetris

d.3 Filling Variasi dari material yang digunakan untuk isi coklat. Setiap praline menggunakan isi yang berbeda. Setiap pengulangan isi yang sama akan dikurangi 0,25

d.4 Taste Cita rasa, dapat diterima sesuai dengan ukuran

normal/yang diharapkan (tidak ekstrim)

d.5 General Impression Kesan umum/keseluruhan, mengkilat, tidak ada retakan, tidak ada fat bloom atau sugar bloom, kesesuaian dengan tema.

d.6 Safety & Hygiene / work processes / waste

Keselamatan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan peralatan serta area kerja selama bekerja dan proses kerja serta penanganan sampah.

d.7 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk (Tidak

tepat waktu akan menghilangkan nilai waktu)

d.8 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai dengan yang diminta

Setiap kekurangan jumlah produk pada masing-masing jenis akan mengurangi nilai sebesar 0.25

d.9 Variety Setiap kekurangan jenis variasi (harusnya 3 variasi) akan mengurangi nilai sebesar 0.25

d.10 3 colours Penggunaan 3 macam warna coklat, coklat tua, milk dan putih.(setiap kekurangan satu macam warna coklat akan mengurangi nilai sebesar 0,25)

d.11 Size 8gr_–12 gr /piece Setiap kelebihan berat dari masing-masing praline dikenakan pengurangan 0,25

e. Gateaux/Torten/Entremet

e.1 Skills for Decorating Tingkat kesulitan dan kemampuan dalam mendekorasi e.2 Texture & Structure Tekstur kue; susunan dan struktur dari produk

e.3 Taste Cita rasa, dapat diterima, sesuai dengan ukuran

normal/yang diharapkan

e.4 Creativity Kreatifitas menyangkut pemilihan dan pengolahan

(3)

e.5 Weight 1000 gr–1200 gr. Diameter 18 cm samapai 20 cm, tinggi 4cm–6 cm bentuk dapat bundar atau kotak, kelebihan dari berat maksimum akan mengurangi nilai sebesar 0.25 e.6 Safety & Hygiene / work

processes/ Waste

Keselamatan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan peralatan serta area kerja, selama bekerja dan

penanganan sampah

e.7 General Impression Kesan umum/keseluruhan: kerapihan, harmony of colours, simetry of shape, kesesuaian dengan tema.

e.8 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk, sesuai

dengan yang dijadwalkan. Ketidak tepatan waktu akan menghilangkan poin dari waktu.

f Marzipan and sugar paste modeling

Membuat tiga jenis figure karakter hewan dengan mengunakan bahan marzipan atau sugar pasate

f.1 Moulding Membentuk dengan tidak menggunakan cetakan

f.2 Creativity / harmony / General impresion

Tingkat kesul;itan, keseraian dengan tema secara keseluruhan

f.3 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan soal setiap kelebihan waktu akan dilakukan pengurangan nilai 0,25

f4 Quantity Jumlah yang di minta adalah 3 jenis dengan masing masing jenis untuk membuat 3 buah

f5 wieght Berat masing masing figure adalah 50–80 gr

g. Presentation of Chocolate show pieces

g.1 Up to date presentation Kemampuan menuangkan ide-ide baru yang sedang berkembang

g.2 Luster/Shiny/finese Permukaan coklat mengkilat. Ketelitian dalam bekerja dengan penjiwaan seni dan karsa

g.3 Degree of difficulty Tehnik dan tingkat kesulitan, serta estetika.

g.4 Safety & Hygiene / work processes/ Waste

Keamanan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan peralatan serta area kerja, selama bekerja dan penanganan sampah

g.5 General Impression Kesan umum/keseluruhan: kerapihan, harmony of colours, simetry of shape, kesesuaian dengan tema.

g.6 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk, sesuai

dengan yang dijadwalkan. Ketidak tepatan waktu akan menghilangkan nilai waktu.

g.7 size Ketepatan ukuran dalam menyelesaikan produk, sesuai

dengan yang diminta. Kelebihan dari ukuran yang diminta akan mengurangi nilai sebesar 0.5

h. Presentation of Sugar show pieces

(4)

berkembang

h.2 Technique of work Metode pengerjaan dasar meliputi pewarnaan, , pencetakan, pembentukan dan peniupan

h.3 Degree of difficulty Tehnik dan tingkat kesulitan, serta estetika.

h.4 Safety & Hygiene / work processes/ Waste

Keamanan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan peralatan serta area kerja, selama bekerja dan penanganan sampah

h.5 General Impression Kesan umum/keseluruhan: kerapihan, harmony of colours, simetry of shape, kesesuaian dengan tema.

h.6 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk, sesuai

dengan yang dijadwalkan. Ketidak tepatan waktu akan menghilangkan nilai waktu.

h.7 size Ketepatan ukuran dalam menyelesaikan produk, sesuai