4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Bahan Baku Ladon (kaldu kupang).
Analisis kimia terhadap bahan baku ladon (kaldu kupang) meliputi analisis
proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak), uji derajat keasaman (pH), uji mikrobiologi, dan uji logam berat. Kaldu kupang diperoleh dengan merebus daging kupang yang telah dipisahkan dari cangkangnya. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia awal kaldu kupang sebelum dilakukan pengolahan. Komposisi kimia kaldu kupang disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Komposisi kimia kaldu kupang putih (Corbula faba Hinds).
Parameter Komposisi kimia (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat pH mikrobiologi (CFU/ml) Logam berat 77,7 5,9 10,4 0,5 5,5 4,4 4,5 x 101 Tidak terdeteksi
Bahan baku petis atau kaldu kupang memiliki komposisi kimia antara lain kadar air 77,7%, kadar abu 5,9%, kadar protein 10,4%, kadar lemak 0,5%, kadar karbohidrat 5,5%, total mikroba 4,5 x 101 CFU/ml, derajat keasaman (pH) 4,4 dan tidak terdeteksi adanya logam berat (Hg dan Pb). Komposisi kimia kaldu kupang tidak berbeda jauh dengan komposisi kimia yang terdapat pada daging kupang putih. Daging kupang putih memiliki komposisi kimia antara lain kadar air 72,96%, kadar abu 3,80%, kadar protein 9,054%, kadar lemak 1,50%, kadar karbohidrat 1,02% (Baswardono 1983). Parameter yang mengalami kenaikan diantaranya kadar karbohidrat dan kadar abu.
4.2. Sumber Pati Terpilih
Petis kupang dapat didefinisikan sebagai hasil pemanfaatan limbah potensial sisa perebusan kupang yang dicampur dengan gula merah kemudian dilakukan pemasakan hingga cairan mengental. Petis kupang yang dibuat dalam
penelitian ini adalah petis kupang dengan perlakuan penambahan bahan pati-patian. Menurut Muchtadi (1989), pati mampu memberikan tekstur, mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur simpan beberapa jenis makanan pada konsentrasi rendah. Pati-patian yang ditambahkan adalah tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka dan air tajin. Petis kupang dengan perlakuan penambahan pati-patian ditunjukkan pada Gambar 10.
A B C D E
Gambar 10. Petis kupang dengan penambahan pati-patian; A= Tanpa tepung, B= Tepung tapioka, C= Tepung terigu, D= Tepung beras, E= Air tajin.
Penilaian organoleptik dengan menggunakan metode scoring atau skor
mutu pada suatu produk bertujuan untuk memberikan suatu nilai atau skor tertentu terhadap karakteristik atau mutu dari suatu produk, yaitu penilaian terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur (dalam hal ini produk petis kupang). Pada uji ini diberikan penilaian terhadap mutu organoleptik dalam suatu jenjang mutu. Skala angka dan spesifikasi setiap karakteristik produk dicantumkan dalam lembar penilaian (score sheet) organoleptik dengan nomor SNI 01-2346-2006 untuk petis
(BSN 2006).
(1) Penampakan
Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Apabila kesan penampakan produk terlihat baik atau disukai, konsumen akan melihat sifat sensoris yang lainnya (aroma, rasa, tekstur dan seterusnya). Produk dengan bentuk rapi, bagus dan utuh akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985). Hasil uji organoleptik terhadap parameter penampakan produk petis kupang dapat ditunjukkan pada Gambar 11.
0 1 2 3 4 5 6 7 tepung Angka-angk berbeda nya berbeda nya Gambar Pa memperol penampak nilai teren Wallis me berbagai j Salah satu penampak H petis kup penambah dan tepung dan air taj petis kup kehitaman (kontrol) kupang ya karakterist Ni la i rata-rata organol epti k penampakan ka dalam kolom ata (P<0,05), ata (P>0,05). r 11. Histog arameter pe leh nilai r kan tertinggi ndah dicapai enunjukkan enis pati be u faktor y kan adalah w
asil uji lanj ang dengan han tepung g beras. Pet jin terlihat pang denga n, berair dan terlihat ber ang lainnya
tik gula yan
m yang sama sedangkan ya gram nilai ra enampakan rata-rata be i dicapai de i dengan pe n bahwa se erpengaruh yang memp warna petis njut Multiple n penamba tapioka, te tis kupang d berwarna c an penamb n kusam (G rwarna hita a. Diduga, p ng ditamba g terigu tep 6,57 ab dan diikuti ol ang diikuti hu ata-rata org petis kup erkisar anta engan penam enambahan etiap produ nyata (p<0, pengaruhi p kupang. e Comparis ahan tepung tapi berbed dengan pen coklat tua, a bahan tepu Gambar 10) am agak p penampakan ahkan, yakn pung tapioka 6,43ab Jenis baha
leh huruf supe uruf superscr anoleptik p ang denga ara 4,53 s mbahan tepu tepung bera uk petis ku ,05) terhada penilaian p son menunj g terigu tid da nyata de ambahan te agak kehita ung beras . Petis kupa pekat jika d n atau warn ni gula yang air tajin 5,86 an pengisi erscript berbed ipt sama (a,b) enampakan an penamba sampai 6,5 ung terigu ( as (4,53). H upang deng ap tingkat k panelis terh jukkan bah dak berbed engan penam epung terigu aman dan ku terlihat b ang tanpa p dibandingka na tersebut d g dicairkan tepung 6 b beras 4,53c da (a,b) menunj menunjukkan jukkan n tidak n petis kupanng. ahan pati-p 57 dengan (6,57) sedan Hasil uji Kru
gan penamb kesukaan pa hadap param patian nilai ngkan uskal-bahan anelis. meter hwa penamp da nyata de mbahan air u, tepung tap kusam sedan berwarna c penambahan an dengan dipengaruhi bila dipana pakan engan r tajin pioka ngkan coklat n pati petis i oleh askan
bersama p yang diseb dalam hal akan beru memiliki produksi ( karakterist tepung m larutan yan (2) A Ar aroma yan campuran senyawa-s enzim yan tersebut (W petis kupa Angk menunjukka menunjukka Gam Nilai rata ‐ rata organoleptik aroma protein akan but melanoi l warna, ba ubah menjad peranan p (Eskin 1990 tik dari tep memberikan ng jernih (I roma roma makan ng diterima empat aro senyawa ar ng terlibat Winarno 19 ang ditunjuk ka-angka dala an berbeda n an tidak berbe mbar 12. His 0 1 2 3 4 5 6 7 tepun aroma n bereaksi idin. Pada t au dan rasa di hitam da penting dal 0). Petis kup pung tersebu warna yan ndoh et al. nan menent a oleh hidu ma utama oma ditentu didalamnya 997). Hasil u kkan pada G am kolom ya nyata (P<0,05 da nyata (P>0 stogram nila ng terigu tep 6,64a membentuk tahap permu a. Bila terus an tidak da lam penen pang yang ut menutup ng terang a 2006). tukan kelez ung dan ot yaitu harum ukan oleh a, maupun uji organole Gambar 12.
ang sama dan 5), sedangkan 0,05). ai rata-rata pung tapioka 6,68a Jenis baha k gumpalan ulaan, mela s dipanaska apat larut. P ntuan warn ditambahka i sifat yang atau sedikit n-gumpalan anoidin men an, gumpal Penggulalia a atau pen an dengan t g terdapat p t agak krem berwarna nyerupai kar an-gumpala an dan brow nampakan epung-tepu pada gula k m dan mem zatan bahan tak merupa m, asam, te komposisi bakteri ya eptik terhad n diikuti oleh n yang diiku organolepti air tajin 5,75 an pengisi n makanan. akan berbag engik dan h kimia dari ang terlibat dap paramet h huruf supe uti huruf sup
ik aroma pe tepung b ab 5 Pada umum gai ramuan hangus. Pro produk, en dalam sen ter aroma pr erscript berbe perscript sam etis kupang. beras ,25b gelap ramel an itu wning hasil ungan, karena miliki mnya, n atau oduksi nzim-nyawa roduk da (a,b) ma (a,b)
Parameter aroma petis kupang dengan penambahan pati-patian memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,25 sampai 6,68 dengan nilai rata-rata tertinggi dicapai dengan penambahan tepung tapioka (6,68) sedangkan nilai rata-rata terendah dicapai dengan penambahan tepung beras (5,25). Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa setiap produk petis kupang dengan penambahan
berbagai jenis pati berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa aroma petis kupang
dengan penambahan tepung terigu tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung tapioka, tetapi berbeda nyata dengan penambahan air tajin dan tepung beras.
Perubahan aroma merupakan proses menghilangnya bahan volatil, karamelisasi karbohidrat, dekomposisi protein dan lemak serta koagulasi protein yang disebabkan oleh pemanasan (Dawson 1959 diacu dalam Mountney 1966).
Petis kupang dengan penambahan tepung terigu dan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka memiliki aroma kupang agak kuat sedangkan petis kupang dengan penambahan air tajin dan tepung beras memiliki aroma kupang lemah. Aroma yang timbul disebabkan oleh terekstraknya komponen volatil yang terbentuk saat proses pemanasan dari bahan utama dan bumbu-bumbu. Ekstrak kerang mengandung sejumlah besar komponen flavor seperti asam glutamat dan
komponen yang dapat meningkatkan rasa seperti glikogen (Tafu dan Matsuda 2000). Aroma yang muncul juga disebabkan oleh
bumbu-bumbu seperti bawang putih yang memberikan aroma dan bau yang kuat karena minyak volatilnya mengandung komponen sulfur. Komponen volatil muncul bila sel pecah sehingga terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor seperti metil dan turunan propil (Lewis 1984).
(3) Rasa
Peramuan rasa ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi seseorang yang sudah sejak kecil mengenal suatu jenis makanan dapat menikmati rasa enak makanan tersebut, sebaliknya orang yang belum mengenal makanan yang sama, tidak akan memberikan apresiasi terhadap rasa makanan yang bersangkutan bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan (Soekarto 1985). Rasa merupakan faktor
yang sang menolak s rasa suatu uji organo Angk menunjukka menunjukka Gam Pa nilai rata-dicapai de dengan pe pada tepu protein u kandungan (Suzuki e glutamat penelitian memberik gurih (Ishi Ha dengan p terhadap t Ni la i rata-rata organol epti k rasa gat menentu suatu makan u makanan ti oleptik param ka-angka dala an berbeda n an tidak berbe mbar 13. H arameter ras -rata berkis engan penam enambahan ung terigu unik yang n glutamat t al. 1999). dan peptida sebelumny kan rasa ya ii et al. 199
asil uji Krus
penambahan tingkat kesu 0 1 2 3 4 5 6 7 tepun rasa ukan pada k nan. Walaup idak enak a meter rasa p am kolom ya nyata (P<0,05 da nyata (P>0 istogram ni sa petis kup ar antara 5 mbahan tepu tepung be diduga ka memiliki k pada protei . Gluten pa a, yang da ya bahwa pe ang sedap, 4; Schlichth skal-Wallis n berbagai ukaan. Hal ng terigu tep 6,18a keputusan a pun parame atau tidak di produk petis
ang sama dan 5), sedangkan 0,05). ilai rata-rata pang dengan 5,25 sampai ung terigu ( eras (5,25). arena kandu kandungan in makanan ada gandum apat mening eptida dapat mengurang hle et al. 20 menunjukk jenis pati ini menun pung tapioka 6,00a Jenis baha akhir konsu eter penilaia isukai maka s kupang di umen untuk an yang lain a produk ak tunjukkan p k menerima n lebih baik kan ditolak. pada Gamba n diikuti oleh n yang diiku a organolept n penambah i 6,18 deng (6,18) sedan Nilai rata-ungan glut glutamat lain berkis m sangat pen gkatkan ras t mengontro gi rasa asam 002; Okumu kan bahwa i tidak be njukkan bah air tajin 5,39 an pengisi h huruf supe uti huruf sup
tik rasa peti han pati-pat gan nilai ra ngkan nilai -rata organ tennya. Glu sebesar 40 ar antara 10 nting sebag sa umami. ol karakteri m, dan me ura et al. 200 setiap prod erpengaruh hwa penam tepung b a 5 erscript berbe perscript sam is kupang. tian mempe ata-rata tert terendah di noleptik tert uten merup 0% (norma 0% hingga gai sumber Telah dilak istik rasa, se eningkatkan 04). duk petis ku nyata (p< mbahan jenis ,25a a atau k, jika Hasil ar 13. 5 beras da (a,b) ma (a,b) eroleh tinggi icapai tinggi pakan alnya, 20%) asam kukan eperti n rasa upang <0,05) s pati
akan meng sehingga p (4) Te Te struktural deformasi secara oby Yuniarti 2 ditunjukka Angk menunjukka menunjukka Gam Pa memperol tertinggi terendah Wallis me berbagai j Hasil uji kupang d Ni la i rata-rata organol epti k tekst r ghasilkan r penilaian ra ekstur ekstur adala bahan pa , disintegra yektif oleh 2000). Has an pada Gam ka-angka dala an berbeda n an tidak berbe mbar 14. His arameter te
leh nilai rat dicapai de dicapai den enunjukkan enis pati be lanjut Mul dengan pe 0 1 2 3 4 5 6 7 tepun tekstur rasa yang be asa oleh pan
ah sekelom angan yang si dan aliran fungsi mas il uji organ mbar 14. am kolom ya nyata (P<0,05 da nyata (P>0 stogram nila ekstur pet a-rata berki engan pena ngan penam n bahwa se erpengaruh ltiple Comp enambahan ng terigu tep 6,21a ersifat netra nelis tidak b mpok sifat g dapat di n dari bahan sa, waktu d noleptik pa
ang sama dan 5), sedangkan 0,05). ai rata-rata o tis kupang isar antara 4 ambahan te mbahan tep etiap produ nyata (p<0, parison me tepung te pung tapioka 5,89a Jenis baha al atau mem erbeda nyat fisik yang irasa oleh n pangan di dan jarak (P arameter tek n diikuti oleh n yang diiku organoleptik g dengan 4,07 sampai epung terig pung beras uk petis ku ,05) terhada enunjukkan erigu tidak air tajin 5,89 an pengisi miliki mutu ta. u rasa yang ditimbulka perabaan, ibawah teka Purnomo 19 kstur produ h huruf supe uti huruf sup
k tekstur pr penambah i 6,21 deng gu (6,21) (4,07). Ha upang deng ap tingkat k bahwa pe k berbeda tepung b 9a 4 an oleh el terkait de anan yang d 995 diacu d uk petis ku erscript berbe perscript sam roduk petis. han pati-p gan nilai rata sedangkan asil uji Kru
gan penamb kesukaan pa enampakan nyata de ,07b sama lemen engan diukur dalam upang 4 beras da (a,b) ma (a,b) patian a-rata nilai uskal-bahan anelis. petis engan
penambahan tepung tapioka dan air tajin, tetapi berbeda nyata dengan penambahan tepung beras.
Petis kupang dengan penambahan tepung terigu, tepung tapioka dan air tajin memberikan tekstur yang kental, homogen, dan agak lembut. Diduga, tekstur yang dihasilkan karena kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung tapioka, tepung terigu, dan air tajin (beras). Tekstur yang dihasilkan pada produk petis
berhubungan dengan sifat swelling yang terdapat pada pati tepung.
Elliason (2004) menyatakan bahwa rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya menentukan swelling power dan kelarutan. Proporsi yang tinggi pada rantai
cabang amilopektin memiliki kontribusi dalam peningkatan nilai swelling.
Petis kupang dengan penambahan tepung beras memberikan tekstur yang berair, agak kental dan kurang homogen. Struktur tepung beras sedikit memiliki kandungan gluten atau termasuk golongan tepung gluten-free sehingga tekstur
yang dihasilkan agak berair dan kurang disukai oleh panelis. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan, sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Yamauchi et al. 2003). Tepung
terigu memiliki kandungan gluten dan amilopektin yang tinggi, sehingga tekstur yang dihasilkan lebih lembut jika dibandingkan dengan bahan pengisi yang lain. 4.3. Konsentrasi Pati Terpilih
Pada penelitian sebelumnya, produk petis kupang dengan penambahan tepung terigu dan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka memberikan hasil organoleptik yang tidak berbeda nyata. Petis kupang dengan penambahan tepung terigu memberikan nilai rata-rata organoleptik paling tinggi jika dibandingkan dengan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka. Oleh karena itu, tahap selanjutnya dilakukan pembuatan petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu. Konsentrasi tepung terigu yang ditambahkan dalam pembuatan petis kupang adalah 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40% (v/v) dari kaldu kupang. Perlakuan konsentrasi ini berdasarkan pada standar mutu
produk p karbohidra dilakukan (1) Pe Pa terigu mem penampak terigu 5% dengan pe bahwa set berpengar penampak kupang dit Angka menunjukka menunjukka Ga Ha perlakuan petis kupa berbeda ny yang dapa tepung ya Ni la i rata-rata organol epti k penampakan petis SNI-at maksima dengan uji enampakan arameter pen mperoleh n kan tertingg %, sedangka enambahan tiap produk ruh nyata (p kan. Hasil uj tunjukkan p a-angka dalam an berbeda n an tidak berbe ambar 15. H asil uji lanj
kontrol m ang dengan
yata dengan at menahan ang bila ber
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 7,37 a 01-2346-20 al sebanyak organolept n nampakan p nilai rata-rat gi dicapai an nilai pe tepung ter k petis kup p<0,05) ter uji organolep pada Gamba m kolom yan nyata (P<0,05 da nyata (P>0 Histogram n ut Multiple memberikan penambah n perlakuan n gas yang senyawa de 5 10 a 7,30a 7,10 P 006, yang 40%. Penen tik skala he petis kupang ta berkisar oleh petis enampakan rigu 25%. H ang dengan rhadap ting ptik terhada ar 15. ng sama dan 5), sedangkan 0,05). ilai rata-rata e Comparis penampak an tepung t n lainnya. T terbentuk. engan air ak 15 0ab 7,10ab 6 Perlakuan tep mencantu ntuan konse donik. umkan bah entrasi tepu hwa kandu ung terigu te g dengan pe antara 5,73 kupang de terendah Hasil uji Kr n perlakuan gkat kesuka ap paramete n diikuti oleh n yang diiku a penampak son menunju kan yang ti terigu 5%, epung terig Keunikan t kan mengha 20 25 ,63abc 5,73c pung terigu ( erlakuan ko 3 sampai 7 engan pena dicapai ole ruskal Wall n konsentra aan panelis er penampak h huruf super uti huruf sup
kan petis ku ukkan bahw dak berbed 10%, 15% gu dapat me tersebut dis asilkan glut 30 35 5,83c 6,07 %) onsentrasi te ,30 dengan ambahan te eh petis ku lis menunju asi tepung t pada param kan produk rscript berbed perscript sam upang. wa petis ku da nyata de dan 20%, mbentuk ad sebabkan pr ten yang m cb 5,73c ungan erbaik epung n nilai epung upang ukkan terigu meter k petis 7 40 da (a,b) ma (a,b) upang engan tetapi donan rotein ampu
menahan sebanyak adonan (E (2) Ar Um mengangg memberik Aroma m bahkan ar kepekaan uji organo Gambar 1 Angk menunjukka menunjukka Ga Pa memperol tertinggi sedangkan tepung ter petis kup Ni la i rata-rata organol epti k aroma gas-gas y setengah d Eskin 1990). roma mumnya, k gap sangat kan penilaia makanan dal roma atau indra pemb oleptik terha 6. ka-angka dala an berbeda n an tidak berbe ambar 16. H arameter aro leh nilai rat dicapai ole n nilai arom rigu 30%. H ang dengan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 6,47ab ang terben ari beratnya . kelezatan m penting di an produk y lam banyak bau-bauan bauan biasan adap param am kolom ya nyata (P<0,05 da nyata (P>0 Histogram n oma petis ku ta-rata berk eh petis ku ma terendah Hasil uji Kr n perlakuan 5 10 bc7,10 a 6,77 P ntuk. Bila a, akan terb makanan dit ilakukan uj yang disuka k hal mene n lebih kom nya lebih ti meter aroma
ang sama dan 5), sedangkan 0,05). ilai rata-rata upang deng kisar antara upang den h dicapai o Kruskal Wall n konsentr 15 7ab 6,53abc 6 Perlakuan te tepung ter bentuk masa rigu dicam a yang plas mpur dengan stis yang di entukan ole ji aroma k ai atau tida entukan ena mpleks dar inggi daripa produk pet n diikuti oleh n yang diiku a aroma pet gan perlakua 5,53 samp gan penam leh petis ku lis menunju rasi tepung 20 25 6,53abc 6,30a pung terigu ( eh aroma. karena dapa ak disukai ( ak atau tida ipada cicip ada indra pe is kupang d h huruf supe uti huruf sup
tis kupang. an konsentr ai 7,10 den mbahan tep upang deng ukkan bahw terigu ber 30 35 abc 5,53cb 5,8 (%) Industri pa at dengan (Soekarto 1 aknya mak p atau rasa engecapan. ditunjukkan erscript berbed perscript sam asi tepung t ngan nilai a ung terigu gan penamb wa setiap pr rpengaruh 3cb 6,30abc n air isebut angan cepat 1985). kanan, a dan Hasil n pada 8 5 40 da (a,b) ma (a,b) terigu aroma 5%, bahan roduk nyata
(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma. Hasil uji lanjut
Multiple Comparison menunjukkan bahwa petis kupang perlakuan kontrol
memberikan aroma yang tidak berbeda nyata dengan petis kupang dengan penambahan tepung terigu 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini diduga, penggunaan tepung yang relatif banyak menyebabkan kandungan lemak dan protein semakin sedikit sehingga menurunkan aroma khas kupang. Menurut Winarno et al. (1974), aroma dari
produk olahan mempunyai perubahan yang konstan yaitu berkurang selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan. Selama pemasakan, terjadi berbagai reaksi antara bahan pengisi dengan kaldu kupang sehingga aroma yang khas pada kaldu kupang berkurang selama pengolahan produk.
(3) Rasa
Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Pengindraan cecapan dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997).
Parameter rasa petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,57 sampai 6,67 dengan nilai rasa tertinggi dicapai oleh petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10%, sedangkan nilai rasa terendah dicapai oleh petis kupang dengan penambahan tepung terigu 35%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa setiap produk
petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa. Hasil uji organoleptik terhadap parameter rasa produk petis kupang ditunjukkan pada Gambar 17.
Ang menunjukka menunjukka Ga Ka konsentras kupang ter petis kupa tepung ter konsentras utama, ya komponen yang dom putih sebe (Purwanto (4) W Pe diantarany bergizi, en warna yan warna yan tergantung (Winarno 0 1 2 3 4 5 6 7 Ni la i rata-rata organol epti k rasa 0 6,33 a 6 gka-angka dal an berbeda n an tidak berbe ambar 17. H andungan p si tepung te rsebut. Gam ang menga rigu. Hal in si tepung te aitu peptida n bumbu ya minan menen esar 1,443% o dan Sardji Warna nentuan mu ya cita rasa nak dan tek ng tidak sed ng seharusn g dari fakto 1997). lam kolom y nyata (P<0,05 da nyata (P>0 Histogram n protein dal erigu yang mbar 17 me alami penur ni disebabk erigu. Cita r a dan asam ang digunak ntukan rasa % dari tota imah 2000). utu bahan m a, warna, t ksturnya sa dap dipandan nya. Peneri or alam, g 5 10 6,17 a 6,67 a Pe ang sama da 5), sedangkan 0,05). ilai rata-rata lam petis terlalu ban enunjukkan runan seirin kan rasa gur
asa gurih pe m amino ya kan. Asam a a gurih. Ka al protein . makanan sa tekstur dan angat baik ng atau mem imaan warn geografis da 15 20 a 6,63 a 6,3 erlakuan tepu an diikuti oleh n yang diiku a rasa petis kupang sa nyak dapat m tingkat kes ng dengan rih kupang etis kupang ang terdapa amino glutam andungan a keseluruhan angat tergan nilai gizin tidak akan mberikan ke na suatu b an aspek s 0 25 33 a 6,03 a ung terigu (% h huruf supe uti huruf sup
kupang. angat sedik mengurangi ukaan pane bertambah tertutupi o g berasal dar at pada kald mat merupa sam glutam n yang ber ntung pada nya. Makan dimakan a esan telah m ahan panga osial masy 30 35 5,60 a 5,57 a7 6,03 a %) erscript berbe perscript sam kit. Penamb i rasa khas elis terhadap hnya konse leh penamb ri dua komp du kupang akan asam a mat pada ku rjumlah 9,0 beberapa fa nan yang d apabila mem menyimpang an berbeda arakat pene 40 da (a,b) ma (a,b) bahan petis p rasa ntrasi bahan ponen serta amino upang 054% faktor, dinilai miliki g dari -beda erima
Par memperol tertinggi sedangkan tepung ter petis kup (p<0,05) organolep Gambar 1 Ang menunjukka menunjukka Gam Has perlakuan dengan pe dengan p karamelisa adalah wa produk ma Ni la i rata-rata organol epti k wa rna ameter war leh nilai rat dicapai ole n nilai arom rigu 35%. H ang dengan terhadap ti tik terhada 8. gka-angka dal an berbeda n an tidak berbe mbar 18. Hi sil uji lanju kontrol m enambahan perlakuan asi selama arna coklat aka semakin 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 7,17a rna petis ku ta-rata berk eh petis ku ma terendah Hasil uji Kr n perlakuan ingkat kesu ap paramete lam kolom y nyata (P<0,05 da nyata (P>0 istogram nil ut Multiple emberikan tepung terig lainnya. K pemasakan t, sehingga n banyak w 5 10 7,03ab 7,00 P upang denga kisar antara upang den h dicapai o Kruskal Wall n konsentr ukaan pane er warna pr ang sama da 5), sedangkan 0,05). lai rata-rata Compariso warna tida gu 5%, 10% Komponen n, warna ya semakin b arna cokat y 15 0ab 7,00ab 6 Perlakuan tep an perlakua 5,83 samp gan penam leh petis ku lis menunju rasi tepung elis pada p roduk petis an konsentra pai 7,03 den mbahan tep upang deng ukkan bahw terigu ber parameter w s kupang d asi tepung t ngan nilai w ung terigu gan penamb wa setiap pr rpengaruh warna. Has ditunjukkan an diikuti oleh n yang diiku warna peti on menunju ak berbeda %, 15%, dan gula (suk ang dihasilk banyak gul yang dihasi 20 25 6,50abc 5,97cb pung terigu ( h huruf supe uti huruf sup
s kupang. ukkan bahw
nyata deng n 20%, teta krosa) mem kan dari rea
la yang dit lkan. 30 35 5,87c 5,8 (%) erscript berbe perscript sam wa petis ku gan petis ku api berbeda mbentuk r aksi karame tambahkan 3c 5,97cb terigu warna 5%, bahan roduk nyata il uji pada 8 5 40 da (a,b) ma (a,b) upang upang nyata reaksi elisasi pada
(5) Te Pa memperol tertinggi sedangkan dan 40%. kupang de terhadap t terhadap p Angk menunjukka menunjukka Gam Has perlakuan kupang de nyata deng Te massa leng Gluten m yaitu glute memberik Ni la i rata-rata organol epti k tekstur ekstur arameter tek
leh nilai rat dicapai ole n nilai tekst . Hasil uji engan perla tingkat kesu parameter w ka-angka dala an berbeda n an tidak berbe mbar 19. Hi sil uji lanju kontrol m engan pena gan perlaku epung terigu
gket dan ela erupakan c enin dan gli kan sifat y 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 7,60a kstur petis ku ta-rata berk eh petis ku tur terendah Kruskal W akuan konse ukaan pane warna produ am kolom ya nyata (P<0,05 da nyata (P>0 istogram nil ut Multiple memberikan ambahan te uan lainnya. u memiliki astis ketika campuran a iadin. Glute yang lengk 5 10 6,60ab 6,73 P upang deng kisar antara upang deng h dicapai de Wallis men entrasi tepu elis pada pa uk petis kupa
ang sama dan 5), sedangkan 0,05). lai rata-rata Compariso tekstur ya epung terigu kandungan dibasahi de antara dua k enin membe ket sehingg 15 3ab 6,70ab 5 Perlakuan tep gan perlakua 5,27 sampa gan penamb engan pena nunjukkan b ung terigu b arameter wa ang ditunjuk an konsentr ai 6,73 den bahan tepu ambahan tep bahwa setia berpengaruh arna. Hasil kkan pada G rasi tepung t ngan nilai te ung terigu pung terigu ap produk h nyata (p< uji organol Gambar 19. n diikuti oleh n yang diiku tekstur peti on menunju ang tidak b u 5%, 10% n protein un engan air, y kelompok a erikan sifat-ga mampu 20 25 5,63cb 5,27c pung terigu ( h huruf supe uti huruf sup
is kupang. ukkan bahw berbeda nya %, dan 15% nik yang m yang dikena atau jenis p -sifat yang t memeran 30 35 5,83cb 5,93 (%) erscript berbed perscript sam wa petis ku ata dengan %, tetapi ber membentuk al sebagai gl protein gan tegar dan gl gkap gas cb 5,27c terigu ekstur 10%, u 25% petis <0,05) leptik 3 5 40 da (a,b) ma (a,b) upang petis rbeda suatu luten. ndum, liadin yang
terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Eskin 1990).
4.4. Karakteristik Fisika-Kimia Petis Kupang
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa, warna dan tekstur petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 10% memberikan nilai rata-rata tertinggi yaitu, rasa 6,67, warna 7,00, dan tekstur 6,73, sedangkan untuk penampakan dan aroma panelis lebih menyukai petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 5%.
Analisis kandungan zat gizi dilakukan pada petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 10%, petis kupang kontrol dan petis kupang komersial. Parameter yang diuji terdiri dari kadar air, abu, protein, karbohidrat, lemak, uji logam berat, kadar aktivitas air (aw), uji viskositas dan uji total mikroba. Hasil
analisis fisika-kimia petis kupang terbaik (konsentrasi terigu 10%) beserta SNI mutu petis (2006) sebagai pembanding disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil analisis fisika-kimia petis kupang terbaik beserta SNI mutu petis (2006) sebagai pembanding.
Parameter SNI 2006 Komersial Kontrol Petis terbaik
Air (%) 20-30 22,8 22,1 25,2 Abu (%) maks 8,0 4,8 13,4 8,9 Protein (%) min 10 5,38 13,74 16,13 Lemak (%) - 1,11 1,16 0,98 Karbohidrat (%) maks 40 65,91 49,6 48,79 Derajat asam (pH) - 5,39 4,66 5,16 Aktivitas air (aw) 0,6-0,9 0,747-0,748 0,663-0,665 0,763-0,764
Angka Lempeng Total maks 5x102 96,5x102 3,9x101 7,3x102 Viskositas 5400 cp 685000 cp 15340 cp 8640 cp Cemaran Logam - logam Hg - logam pb maks 0,05 maks 2 Tidak terdeteksi 4.4.1. Kadar air
Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan
acceptabil perubahan berasal da disajikan p lity, kesegar n bahan ma ari bahan i pada Gamb
ran dan day akanan terja itu sendiri ar 20. ya tahan bah adi dalam m (Winarno
han itu. Seb media air ya 1997). Nil bagian besar ang ditamba lai kadar a r dari perub ahkan atau air petis ku ahan-yang upang 0 5 10 15 20 25 30 Kadar air (% ) Ga Ga 10% mem kadar air 2 air tersebu bahwa kad terigu den petis kupa air petis Prihartono makanan, Ai reologi pa tepung te sehingga a Interaksi t aktif yang kehilangan ambar 20. P d ambar 20 m miliki kadar 22,1% dan p ut masih m
dar air pad ngan taraf y ang. Tepung s kupang o (2003) m tekstur yan r merupaka ada adonan erigu didug air tidak da tersebut aki g ada dalam n persilang Perbandinga dengan perl menunjukka air sebesar petis kupang memenuhi st da produk p yang berbe g terigu be menjadi menyatakan ng dihasilkan an bahan ba n. Naiknya ga disebabk apat lepas se bat pengika m pati. Pe gan polaris 0% 22 an kadar ai akuan tepun an petis kup 25,2%, sed g komersial tandar mutu petis berkisa eda berpeng ersifat meng menurun. bahwa sem n semakin k aku yang me nilai kada kan oleh in ecara sempu atan antara g erubahan pe sasi. Seirin 10 2,1 Perlakuan % 25,2 komersial 22,8 0 ttepung teriguu ir petis kup ng terigu 10 pang tanpa 0%, dan pet perlakuan, is komersia petis al. pang denga dangkan pet l memiliki k u SNI petis ar antara 20 garuh sanga gikat air seh
Purnomo makin rend keras. an perlakua tis kupang k kadar air 22 (2006) yan 0-30%. Pen at nyata ter hingga men o (1995) dah kadar a an tepung t kontrol mem 2,8%. Nilai k ng menyebu nggunaan te rhadap kada nyebabkan k diacu d air suatu pr terigu miliki kadar utkan epung ar air kadar dalam roduk enentukan k ar air petis nteraksi an urna atau m gugus aktif ertama yan ng dengan konsistensi kupang de ntara pati, menguap sel f pada prote ng terjadi p peningkata dan karakte engan perla protein da lama pemas ein dengan g pada pati a an suhu, i eristik akuan an air sakan. gugus adalah ikatan
hidrogen kemudian pada prote Kemampu struktur d yang leng tinggi pula antara rant diikuti de ein, air akan uan gluten dari asam a gket dan el a daya serap ai pati rusa ngan tahap n bersenyaw mengikat amino glute astis (Eskin p airnya (Pa ak dan air p pelepasan wa dengan g air disebab en dan gliad n 1990). S andisurya 19 akan diser n amilosa ( gliadin dan g bkan oleh din sehingg emakin tin 983 diacu d
rap oleh gra Eliasson 20 glutenin me perbedaan ga dapat di ggi protein dalam Priha anula pati, 000), sedan embentuk gl komposisi hasilkan ad n terigu sem artono 2003) yang ngkan luten. i dan donan makin ). 4.4.2. Kaadar abu Se sekitar 96 juga diken bahan-bah abu (Wina pada Gam bagian besa 6%, sedangk nal sebagai han organik arno 1997). mbar 21. ar bahan m kan sisanya i zat anorga k terbakar te Hasil peng makanan ter a terdiri dar anik atau k etapi zat ano gukuran kad
rdiri dari ba ri unsur-uns kadar abu. D
organiknya dar abu pad
ahan organi sur mineral Dalam pros tidak, karen da petis kup ik dan air, l. Unsur mi ses pembak na itulah di pang ditunju yaitu ineral karan, isebut ukkan Gam Ga 10% mem kadar abu 4,8%. Kad petis (20 Peningkat 0 2 4 6 8 10 12 14 0% 13.44 Kadar abu (% ) mbar 21. Pe de ambar 21 m miliki kadar sebesar 13 dar abu yang
06) yang tan kadar ab erbandingan engan perla menunjukka abu sebesar 3,4% dan pe g terdapat p menyebutk bu petis kup 10% Perlak 8.9 n kadar abu akuan tepun an petis kup r 8,9%, sed etis kupang pada penelit kan bahwa pang diseba % k kuan omersial 4.8 k u petis kup g terigu 10% pang tanpa %, dan petis perlakuan, s komersial petis . pang denga dangkan peti komersial tian sudah m kadar ab abkan oleh p an perlakua is kupang k memiliki ka memenuhi s bu maksim penambahan an tepung t kontrol mem adar abu se tandar SNI al sebesar n bumbu-bu terigu miliki ebesar mutu 8%. umbu
dan bahan Penambah sehingga k bahwa bah diekstrak a n tambahan han tepung kadar abu p han-bahan m atau larut ol n, seperti terigu ma produk menj mineral sep leh air pana
bawang pu ampu menin njadi tinggi. erti seng, m as maupun a utih, gula ngkatkan z Tafu dan M mangan dan air biasa. merah dan zat anorgan Matsuda (20 mineral lai n tepung te nik pada pr 000) menya innya tidak erigu. roduk atakan dapat 4.4.3. Kaadar proteiin Pro sebagai za yang meng karbohidra memperta bahan bak lemak (W ditunjukka otein merup at pembangu gandung un at. Fungsi ahankan jari kar apabila Winarno 19 an pada Gam pakan suatu un dan pen nsur-unsur C utama pro ingan yang keperluan e 997). Hasil mbar 22. u zat yang ngatur. Prote C, H, O dan tein ialah telah ada. energi tubuh pengukura penting ba ein adalah s n N yang tid untuk mem Protein jug h tidak terp an kadar p agi tubuh k sumber-sum dak dimiliki mbentuk jar ga dapat dig penuhi oleh protein pad karena berf mber asam a i oleh lemak ringan baru gunakan se karbohidra da petis ku fungsi amino k atau u dan ebagai at dan upang 0 5 10 15 20 Kadar protein (% ) Ga Ga protein se 10% mem pada peti mencantum ambar 22. P ambar 22 m ebesar 13,74 miliki kadar is kupang mkan bahw Perbanding petis deng komersial. menunjukka 4% sedangk protein seb ini suda wa kadar p 0% 13,74 1 P gan kadar p gan perlaku an petis kup kan petis ku besar 16,13% ah memenu protein min 10% 4 16,13 mersial 5,38 % koo
Perlakuan teppung terigu
protein peti uan tepung is kupang t g terigu 1 tanpa perla 10%, dan akuan, petis pang tanpa upang deng %. Jumlah k uhi standar nimal 10%. a perlakuan gan perlakua kadar prote r SNI mu Pati meru memiliki k an tepung t ein yang ter utu petis upakan sen kadar terigu rdapat yang nyawa
organik no ditambahk on-protein. kan, kadar p Oleh karen protein petis na itu, sema s kupang sem akin banyak makin menu k jumlah tep urun.
pung terigu yang
4.4.4. Kaadar lemakk Le memiliki menambah pangan. S karena me E, dan K ditunjukka emak merup fungsi unt h nilai gizi elain itu, le erupakan su K (Winarno an pada Gam pakan salah uk mempe dan kalori, emak berpe umber energ 1997). Ha mbar 23. h satu unsur rbaiki bent serta memb eran sangat gi serta seba asil penguk r penting da tuk dan str berikan cita penting bag agai sumbe kuran kadar alam bahan ruktur fisik rasa yang g gi gizi dan er dan pelaru r lemak pad n pangan. L k bahan pa gurih pada b kesehatan t ut vitamin A da petis ku Lemak angan, bahan tubuh A, D, upang Ga Ga nilai kadar kupang de lemak yan kadar lem terigu tida produk pe Le interaksiny sehingga tetapi lem ambar 23. P d ambar 23 m r lemak seb engan perlak ng terdapat d mak pada ba ak member etis kupang k emak memp ya dengan terbentuk j mak mengha 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 Kada lemak (% ) 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 Perbandinga dengan perl menunjukka besar 0,98% kuan tepung dalam prod ahan bakuny rikan penga karena tepu punyai peran protein da aringan yan ambat prose 0% 0,98 P an kadar lem akuan tepun an bahwa p %, sedangkan g terigu 10% duk petis kup
ya yang han aruh yang s ung terigu m nan penting an pati. Lem ng lebih ku es retrograda 10% Perlakuan tep mak petis ku ng terigu 10 etis kupang n kadar lem % memiliki pang menga nya sebesar signifikan t mempunyai k g dalam pem mak memp
uat dan leb asi pati. Le % k 1,16 omersial 1,11 pung terigu upang tanpa 0 %, dan pet a perlakuan, tis komersia , petis al. g tanpa per
mak yang ter i nilai sebes alami penin r 0,5%. Pen terhadap ka kadar lemak rlakuan mem rdapat pada sar 0,98%. K ngkatan dari nambahan te adar lemak k yang rend miliki a petis Kadar i nilai epung pada dah. mbentukan a erkuat jarin bih elastis ( mak tersebu adonan, teru ngan zat gl (Eliasson 2 ut akan me utama lutein 2000), lapisi
amilosa y lambat (C ang melele olona et al. h sehingga 1992).
proses retrrogradasi mmenjadi berllangsung deengan
4.4.5. Kaadar karboohidrat Ka makanan. dengan p menentuka lain. Karb tubuh yan metabolism kadar karb arbohidrat Karbohidr protein dan an karakter bohidrat ber ng berlebih m lemak da bohidrat pad merupakan rat merupa n lemak. K ristik bahan rguna untuk han, kehila an protein d da petis kup n sumber akan sumbe Karbohidrat makanan, m k mencegah angan min di dalam tub pang ditunju kalori uta er kalori y t mempun misalnya ra timbulnya neral dan b buh (Winarn ukkan pada ma yang yang mura nyai peran asa, warna, ketosis, pem berguna un no 1997). H Gambar 24 terdapat d ah dibandin penting d tekstur dan mecahan pr ntuk memb Hasil penguk 4. dalam ngkan dalam n lain-rotein bantu kuran 0 10 20 30 40 50 60 70 Kadar karbohidrat (% ) Gam Ga karbohidra perlakuan sedangkan Kadar ka ditetapkan maksimal konsentras air pada a mbar 24. Pe pet ambar 24 m at sebesar 4 tepung ter n petis kup arbohidrat p n SNI mutu 40%. K si tepung ya adonan petis erbandingan tis dengan p menunjukka 49,6% lebih rigu 10% y ang komers pada petis u petis (200 Kadar karb ang ditamba s sangat sed 0% 49,6 P n kadar karb perlakuan te an petis kup h tinggi diba yang memil sial memili kupang ku 6) yang me ohidrat ya ahkan sang dikit. Bany 10% 6 Perlakuan tep bohidrat pet epung terigu pang tanpa andingkan d liki kadar k iki kadar ka urang mem encantumka ang tinggi at banyak. aknya air a % k 48,79 omersial 65,91 k pung terigu tis kupang t
u 10%, dan tanpa perlapetis komeakuan, ersial. a perlakuan dengan petis karbohidrat arbohidrat menuhi stan an bahwa k i menggam
Hal itu men akan menen memiliki k s kupang de sebesar 48 sebesar 65, ndar yang kadar karboh mbarkan b nyebabkan k ntukan kepa kadar engan 8,79% ,91%. telah hidrat bahwa kadar adatan
adonan. P keras dan enambahan teksturnya n tepung yan padat.
ng terlalu baanyak akan menghasilkkan adonan yang
4.4.6. Deerajat keasaaman (pH)) Ni digunakan pH merup pembusuk rendah ter pH minim rata pH pe lai pH m n sebagai in pakan salah k. Kemamp rgantung pa mum pertum etis kupang erupakan u ndikator ker h satu cara uan mikroo ada sistem s mbuhan berg disajikan p ukuran kea rusakan bah a untuk me organisme u sel untuk m gantung pad ada Gamba asaman su han makana ncegah per untuk tumb engatur pH da jenis asam ar 25. atu zat. N n karena pe rtumbuhan buh di med H mendekati m pada med Nilai pH s engontrolan mikroorgan dium denga i pH netral. dium. Nilai sering n nilai nisme an pH Nilai i rata-0 1 2 3 4 5 6 Derajat keasaman (pH) 5,16 Ga Ga 4,66 sedan pH 5,16. berupa bu kupang ku 3-4. Kons larutan, su gel sema (Elliason 2 ambar 25. ambar 25 m ngkan petis Naiknya ni ubur tepung urang mem entrasi dan uhu gelatina akin cepat 2000). Perbanding perlakuan, petis kome menunjukkan kupang de ilai pH didu g terigu da menuhi stand pH larutan asi makin s tercapai. P 0% 4,66 mersial 5,39 10%% koo P
Perlakuan teppung terigu
gan derajat petis deng ersial.
keasaman
gan perlakua (pH) petian tepung tis kupang terigu 10%%, dan tanpa n petis kupa engan perlak uga karena an gula yan dar SNI mu pati memp sulit dicapai Pembentuka ang tanpa p kuan tepung adanya pe ng bersifat utu petis (2 engaruhi su i. Bila pH t an gel opti perlakuan m g terigu 10% nambahan basa. Nilai 006), yakni uhu gelatina terlalu tingg imum terjad memiliki nila % memiliki bahan tamb i pH pada i berkisar a asi. Makin k gi, pembent di pada pH ai pH i nilai bahan petis antara kental tukan H 4-7
4.4.7. Aktivitas air (aw)
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroorganisme. Aktivitas air dinyatakan dalam aw
(water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai
aw minimal agar dapat tumbuh dengan baik. Aktivitas air (aw) mempengaruhi
multiplikasi dan aktivitas metabolisme mikroorganisme, resistensi dan daya tahan (Skinner dan Hugo 1976 diacu dalam Setyaningsih 2004). Hasil pengukuran nilai aw petis kupang ditunjukkan pada Tabel 15.
Tabel 15. Perbandingan aktivitas air (aw) petis kupang tanpa perlakuan,
petis dengan perlakuan tepung terigu 10%, dan petis komersial.
Perlakuan Kisaran aw
Petis kontrol 0,663 – 0,665
Petis perlakuan 10 % 0,763 – 0,764
Petis komersial 0,747 – 0,748
Tabel 15 menunjukkan petis kupang tanpa perlakuan memiliki nilai aktivitas air (aw) berkisar antara 0,663-0,665, sedangkan nilai aktivitas air (aw)
untuk petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% berkisar antara 0,763– 0,764 lebih besar dari nilai aktivitas air (aw) pada petis kupang komersial yang
berkisar antara 0,747–0,748. Menurut Soekarto (1979) diacu dalam Wijatmoko
(2004) menyatakan bahwa makanan semi basah mempunyai nilai aktivitas air (aw)
yang berkisar antara 0,6–0,9 yang pada umumnya cukup awet dan stabil pada penyimpanan suhu kamar. Penambahan gula dapat menyebabkan penurunan aktivitas air sehingga pertumbuhan mikroorganisme perusak pada makanan terhambat karena air yang diperlukan untuk tumbuh berkurang. Kadar gula dalam makanan sebesar 70% dapat mencegah berbagai kerusakan makanan oleh aktivitas mikroorganisme, sedangkan konsentrasi dibawah 70% larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu yang pendek (Widyani dan Suciaty 2008).
4.4.8. Uji mikrobiologi (Total Plate Count)
Mikroorganisme bersifat cosmopolitan, hidup tersebar luas di lingkungan.
Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dari segi organoleptik maupun komposisi bahan kimia. Kerusakan bahan pangan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme antara lain perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan endapan, pembentukan gas, bau asam, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz 1992). Hasil penghitungan total mikroba dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Total mikroba petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial.
Perlakuan Total mikroba
Petis kontrol 3,9x101
Petis perlakuan 10 % 7,3x102
Petis komersial 96,5x102
Pada Tabel 16 terlihat bahwa petis kupang perlakuan 10% memiliki jumlah mikroba sebanyak 7,3x102 CFU/ml, sedangkan petis kupang tanpa
perlakuan (kontrol) memiliki jumlah mikroba sebanyak 3,9x101 CFU/ml dan petis
kupang komersial jumlah mikroba sebanyak 96,5x102 CFU/ml. Jumlah ini diatas standar SNI petis yang menyebutkan bahwa jumlah mikroba yang terkandung maksimal sebanyak 5x102 CFU/ml (tabel 14).
Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, waktu, suhu, pH, kadar air, ketersediaan gas-gas dan aw. Kapang menyerang bahan-bahan yang
mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula (Winarno 1997).
4.2.9. Uji viskositas
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan koloid. Prinsip pengukuran viskositas adalah mengukur ketahanan gesekan antara dua lapisan molekul yang berdekatan. Viskositas yang tinggi dari suatu material disebabkan oleh gesekan internal yang
besar sehingga cairannya mengalir (Glicksman 1983 diacu dalam
Kurnianta 2002). Hasil pengukuran uji viskositas dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Nilai viskositas petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang
dengan perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial. Perlakuan Viskositas
Petis kontrol 15340 cp
Petis perlakuan 10 % 8640 cp
Petis komersial 685.000 cp
Viskositas petis dipengaruhi oleh proporsi tepung terigu yang ditambahkan, lama waktu pemasakan dan jumlah kebutuhan bahan yang ditambahkan (terutama gula) (Sumnu et al.1998). Pati tepung terigu mengalami
gelatinisasi pada waktu dipanaskan sehingga terjadi peningkatan viskositas. Menurut Swinkels (1985), suhu gelatinisasi pati tepung terigu berkisar antara 52-64 oC. Selain itu, protein dan penambahan gula juga berpengaruh terhadap kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan karena gula dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi akan lebih tinggi. Protein akan membentuk ikatan kompleks dengan molekul pati pada permukaan granula dan mencegah molekul-molekul pati yang terdapat dalam granula untuk keluar (Sumnu et al. 1998).
Dilihat dari nilai viskositasnya, petis kupang yang dihasilkan lebih kental (8640 cP) dibandingkan dengan viskositas petis menurut SNI petis (2006) (5400 cP), namun relatif lebih encer dibandingkan dengan petis kupang komersial (685.000 cP).
4.4.10. Uji logam berat (Hg dan Pb)
Secara umum, kadar bahan pencemar dapat diketahui dengan menggunakan bioindikator yaitu jenis organisme tertentu yang dapat mengakumulasi bahan-bahan yang ada sehingga dapat mewakili keadaan di dalam lingkungan habitatnya (Kurnianta 2002). Kupang hidup di dasar perairan berupa lumpur atau lumpur bercampur pasir dan mobilitasnya rendah, sehingga kemungkinan terdapatnya logam berat pada kupang sangatlah besar. Logam-logam berat umumnya bersifat toksik (racun) dan kebanyakan di air dalam bentuk
ion. Logam- logam berat yang mencemari perairan banyak jenisnya, diantaranya logam Hg dan Pb yang berdampak buruk bagi kesehatan.
Hasil uji logam berat (Hg dan Pb) pada produk petis kupang tanpa perlakuan (kontrol) atau petis kupang dengan konsentrasi tepung terigu 10% memberikan hasil tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat. Hal ini sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan oleh SNI petis (2006) yang menyebutkan bahwa kandungan Hg maksimal 0,05 ppm dan Pb maksimal 2 ppm.
Kandungan logam berat dalam kupang dapat dihilangkan dengan proses perebusan hingga mendidih selama kurang lebih satu jam sehingga diperoleh daging kupang yang bebas dari Hg (0 mg/kg), sedangkan untuk mengurangi kandungan logam berat berbahaya dalam kaldu dapat dilakukan dengan pengenceran. Penggantian air rebusan setelah mendidih 100 oC selama lima menit meminimalkan logam berat berbahaya dengan gizi tetap baik (Lemlit 2000 diacu dalam Kurnianta 2002).
