PERUBAHAN FISIK KIMIA TOMAT
(Lycopersicum esculentum Mill)
SELAMA PENYIMPANAN DALAM
AIRTIGHT CONTAINER
DENGAN VARIASI
HEADSPACE
PHYSICO-CHEMICAL CHANGES OF TOMATO (Lycopersicum
esculentum Mill) DURING STORAGE in AIRTIGHT CONTAINER
WITH VARYING HEADSPACE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun Oleh :
L YUNIAR OKKI ADITYA 04.70.0151
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERUBAHAN FISIK KIMIA TOMAT
(Lycopersicum esculentum Mill)
SELAMA PENYIMPANAN DALAM
AIRTIGHT CONTAINER
DENGAN VARIASI
HEADSPACE
PHYSICO-CHEMICAL CHANGES OF TOMATO (Lycopersicum
esculentum Mill) DURING STORAGE in AIRTIGHT CONTAINER
WITH VARYING HEADSPACE
Oleh:
L Yuniar Okki Aditya 04.70.0151
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Oktober 2013
Semarang, 21 Oktober 2013
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Tomat mempunyai umur simpan pendek. Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. Keawetan dan konsistensi mutu suatu produk pangan biasanya dipengaruhi kemasannya. Pengemasan tomat yang baik dapat menekan jumlah oksigen, sehingga dapat mengurangi laju respirasi.Tomat memiliki tingkat respirasi yang tinggi sehingga mudah busuk. Dibutuhkan sebuah teknologi yang dapat menekan jumlah oksigen salah satu alternatifnya adalah teknologi airtight container. Penggunaan airtight container
diharapkan dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan sifat fisik dan kimia tomat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan mutu fisik dan kiamiawi tomat selama penyimpanan dalam kontainer melalui perlakuan dalam
airtight container. Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) disimpan dalam lemari
pendingin dengan lima perlakuan, yaitu kontrol, HS20, HS40, HS60 dan HS80 dalam
airtight container dengan merk "Lock & Lock" volume 1500 ml selama 16 hari.
SUMMARY
Tomato have short shelflife. Quality of tomato continues to change after harvesting. Presistence and consistency of food quality is usually affected by packaging. A good packaging may suppress the oxygen level, so that the respiration rate can be decreased. Tomato has a high respiration rate which can leads to a rapid spoilage. To prevent this rapid spoilage a suitable technology is required. In this study air tight container is considence as an alternative to protect physic-chemical properties of tomato. Tomato (Lycopersicum esculentum Mill) storage in a refrigerator with five treatment. Control,
HS20, HS40, HS60, and HS80 in airtight container with trade mark “Lock & Lock”
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat melimpah yang telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil melakukan penelitian dan dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat harus dipenuhi untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing, menyertai dan memberkati penulis baik dari proses penelitian dimulai sampai penyusunan skripsi hingga ujian bahkan wisuda.
2. Bunda Maria yang selalu memberkati penulis ketika menghadapi kesulitan selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Ibu Dr V. Kristina Ananingsih. ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing I dan selaku rektor Unika Soegijapranata yang telah dengan sabar memberikan waktu dan bimbingan bagi penulis selama penyusunan laporan skripsi.
5. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktunya guna membimbing dan memberi masukan berguna bagi penulis dalam penyusunan skripsi.
6. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang tidak dapat disebutkan satu per satu dan telah banyak membantu penulis selama masa perkuliahan.
7. Seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang sudah membantu penulis selama kegiatan perkuliahan.
9. Kekasih Tercinta Desy yang telah mau menyempatkan banyak waktu untuk mendukung penulis selama proses penyusunan skripsi.
10.Rekan skripsi T’Siang, Felix dan BG yang mau membantu penulis selama penyusunan skripsi.
11.Rekan seperjuangan Wima dan Yudha yang sudah banyak membantu penulis selama bimbingan dan penyusunan skripsi.
12.Semua pihak yang sudah membantu penulis.
Penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan laporan dan penulis siap menerima kritik saran yang berguna dan membangun demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait.
Semarang, 21 Oktober 2013 Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
RINGKASAN ... ii
1.2.2. Respirasi, dan Penyimpanan ... ... 4
1.2.3. Kadar Air, pH, dan Vitamin C... 7
1.2.4. Tekstur ...10
1.3. Tujuan Penelitian ... …11
2. MATERI DAN METODE ... 12
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... ... 12
2.2. Materi ... 12
2.3. Metoda ... 13
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 13
2.3.2. Penelitian Utama ... 13
2.3.3. Analisa Fisik ... 15
2.3.3.1. Pengukuran Berat ... 15
2.3.3.2. Pengukuran Diameter ... 16
2.3.3.3. Uji Tekstur ... 16
2.3.4. Analisa Kimia ... 17
2.3.3.1. Kadar Air ... 17
2.3.3.2. Kadar Vitamin C ... 17
2.3.3.3. Pengukuran pH ... 18
2.3.5. Analisa Data ... 18
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1. Perubahan Fisik dan Kimia Tomat ... 19
3.1.1. Perubahan Fisik Tomat ... 19
3.1.1.1. Perubahan Berat ... 19
3.1.1.2. Perubahan Diameter ... 19
3.1.2. Perubahan Kimia Tomat ... 22
3.1.2.1. Perubahan Kadar Air ... 22
3.1.2.2. Perubahan Vitamin C ... 22
3.1.2.3. Perubahan pH ... 23
3.2. Laju Perubahan Fisik dan Kimia Tomat ... 24
3.2.1. Laju Perubahan Fisik Tomat ... 24
3.2.1.1. Laju Perubahan Diameter ... 24
3.2.1.2. Laju Perubahan Berat ... 26
3.2.1.3. Laju Perubahan Tekstur ... 28
3.2.2. Laju Perubahan Kimia Tomat ... 30
3.2.2.1. Laju Perubahan Kadar Air ... 30
3.2.2.2. Laju Perubahan pH ... 32
3.2.2.2. Laju Perubahan Vitamin C ... 34
4. PEMBAHASAN ... 37
5. KESIMPULAN ... 41
6. DAFTAR PUSTAKA ... 42
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Gizi Pada Buah Tomat ...4 Tabel 2. Perubahan Berat Tomat Selama Penyimpanan Dengan Berbagai
Perlakuan Headspace...19 Tabel 3. Perubahan Diameter Tomat Selama Penyimpanan Dengan Berbagai
Perlakuan Headspace ......20 Tabel 4. Perubahan Tekstur Tomat Selama Penyimpanan Dengan Berbagai
Perlakuan Headspace ...21 Tabel 5. Perubahan Kadar Air Tomat Selama Penyimpanan Dengan Berbagai
Perlakuan Headspace ...22 Tabel 6. Perubahan Vitamin C Tomat Selama Penyimpanan Dengan Berbagai
Perlakuan Headspace......23 Tabel 7. Perubahan pH Tomat Selama Penyimpanan Dengan Berbagai
Perlakuan Headspace ...23 Tabel 8. Peringkat Perlakuan Headspace Berdasarkan Laju Perubahan Tomat
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tomat...12
Gambar 2. Penyimpanan tomat dalam headspace (a) 80%, (b) 60%, (c) 40%, dan (d) 20%...…...14
Gambar 3. Diagram Alir Proses Penelitian Utama ...14
Gambar 4. Jangka Sorong ………...16
Gambar 5. Lloyd Texture Analyzer ..………...……….……..17
Gambar 6. Laju perubahan diameter Tomat (a) kontrol, (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...24
Gambar 7. Laju perubahan berat Tomat (a) kontrol, (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...26
Gambar 8. Laju perubahan tekstur Tomat (a) kontrol, (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...28
Gambar 9. Laju perubahan kadar air Tomat (a) kontrol, (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...30
Gambar 10. Laju perubahan pH Tomat (a) kontrol, (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...32
Gambar 11. Laju perubahan vitamin C Tomat (a) kontrol, (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ...34
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Hasil uji regresi eksponensial variabel fisik tomat
pada diameter...43 Lampiran 2. Hasil uji regresi eksponensial variabel fisik tomat
pada berat...46 Lampiran 3. Hasil uji regresi eksponensial variabel fisik tomat
pada tekstur...49 Lampiran 4. Hasil uji regresi eksponensial variabel fisik tomat
pada kadar air...52 Lampiran 5. Hasil uji regresi eksponensial variabel fisik tomat
pada pH...55 Lampiran 6. Hasil uji regresi eksponensial variabel fisik tomat
