BEAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI KOPI BUBUK THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DURATION OF ROASTING TO ARABICA AND ROBUSTA GREEN BEAN WHETHER HULLS BEAN ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY OF COFFEE POWDER SKRIPSI

(1)

PENGARUH SUHU DAN DURASI PENYANGRAIAN KOPI

ARABIKA DAN KOPI ROBUSTA

GREENBEAN

_MAUPUN

HULLS

BEAN

_{TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI}

KOPI BUBUK

THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DURATION OF

ROASTING TO ARABICA AND ROBUSTA GREEN BEAN

WHETHER HULLS BEAN ON THE PHYSICOCHEMICAL

PROPERTIES AND SENSORY OF COFFEE POWDER

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh: PURI HENZA

07.70.0031

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

PENGARUH SUHU DAN DURASI PENYANGRAIAN KOPI

ARABIKA DAN KOPI ROBUSTA

GREEN BEAN

_MAUPUN

HULLS

BEAN

_{TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI}

KOPI BUBUK

THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DURATION OF ROASTING

TO ARABICA AND ROBUSTA GREEN BEAN WHETHER HULLS

BEAN ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY

OF COFFEE POWDER

Oleh:

PURI HENZA NIM : 07.70.0031

Program Studi: Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 24 Februari 2015

Semarang, 24 Februari 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Ir. Sumardi, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II

(3)

RINGKASAN

(4)

SUMMARY

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmatNya, Penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul “Pengaruh Suhu dan Durasi Penyangraian Kopi Arabika dan Kopi Robusta Green Bean Maupun Hulls Bean Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kopi Bubuk”. Laporan Skripsi ini dibuat guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Selama menempuh studi di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, hingga penulisan laporan Skripsi ini, penulis telah banyak mendapat ilmu, pengalaman, serta nilai-nilai kehidupan. Semuanya ini berkat bimbingan, pengarahan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menopang dan memberi kekuatan setiap saat. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing kedua terima kasih atas waktu dan kesediaannya dalam membimbing penulis selama pengerjaan skripsi.

4. Para dosen dan karyawan di Fakultas Teknologi Pertanian, terima kasih atas segala dukungan moral yang telah diberikan selama ini.

5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Endah, terima kasih untuk kesabarannya dalam membimbing penulis selama pengerjaan skripsi di laboratorium.

(6)

7. Kedua orang tua dan Ansel terimakasih atas dukungan doa, dukungan moral, cinta dan semangatkepada penulis.

8. Yustinus Amurwidiarka terimakasih atas doa, kesabaran, pengertian dan semangat yang luarbiasa untuk penulis.

9. Theodora Dyah Ayu Larasati dan teman_-teman FTP terimakasih atas bantuan dan semangat selama ini.

10. Pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu karena keterbatasan yang ada.

Penulis menyadari, laporan Skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf sebesar-besarnya apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan dalam penyusunan laporan Skripsi ini. Akhir kata, kiranya penelitian ini dapat memberikan manfaat dan panduan untuk pembaca sekalian.

Semarang, Februari 2015

(7)

DAFTAR ISI

1.2.3. Pengolahan Biji Kopi Green Bean menjadi Kopi Bubuk ...6

(8)

4. PEMBAHASAN ... 35

4.1. Karakteristik Kopi Bubuk Berdasarkan Kadar Air ... 35

4.2. Penentuan Suhu dan Waktu Peyangraian yang Tepa... 35

4.3. Karakteristik Fisikokimia Kopi Bubuk ... 36

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38

5.1. Kesimpulan ... 38

5.2. Saran ... 38

6. DAFTAR PUSTAKA ... 39

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Uji Kadar Air Arabika Green Bean, Arabika Hulls Bean, Robusta Green Bean, dan Robusta Hulls Bean dengan suhu 160⁰C, 170⁰C, 180⁰C selama 12, 15, dan 18 menit

(%) ... 17

Tabel 2. Hasil Uji Daya Larut Arabika Green Bean, Arabika Hulls Bean, Robusta Green Bean, dan Robusta Hulls Bean dengan suhu 160⁰C, 170⁰C, 180⁰C selama 12, 15, dan 18 menit

(%) ... 21

Tabel 3. Hasil Uji Sari Kopi Arabika Green Bean, Arabika Hulls Bean, Robusta Green Bean, dan Robusta Hulls Bean dengan suhu 160⁰C, 170⁰C, 180⁰C selama 12, 15, dan 18 menit

(%) ... 25

Tabel 4. Hasil Uji pH, Kadar Abu, Kealkalian Abu, dan Kadar Kafein

Penyangraian 180⁰C Arabika Green Bean 12 menit, Arabika Hulls Bean 18 menit, Robusta Green Bean 15 menit, dan Robusta

Hulls Bean 12 menit...30

Tabel 5. Hasil Uji Pengukuran Warna

Hulls Bean 12 menit...31

Tabel 6. Hasil Uji Sensori

(10)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Rancangan Penelitian ... 11

Gambar 2. Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Kadar

Air Kopi Arabika Green Bean ... 18

Gambar 3. Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Kadar Air Kopi Arabika Hulls Bean ... 19

Gambar 4. Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Kadar

Air Kopi Robusta Hulls Bean ... 20

Gambar 5. Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Daya

Larut Kopi Arabika Green Bean ... 21

Larut Kopi Robusta Green Bean ... 22

Larut Kopi Arabika Hulls Bean ... 23

Larut Kopi Robusta Hulls Bean ... 24

Gambar 9. Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Sari

Kopi Kopi Arabika Green Bean ... 26

Kopi Kopi Robusta Green Bean ... 27

Kopi Kopi Arabika Hulls Bean ... 28

(11)

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Penyangraian Biji Kopi dan Dokumentasi

Alat Penyangraian ... 41

Lampiran 2. Worksheet Uji Rangking Hedonik Kopi Bubuk... 45

Lampiran 3. Scoresheet Uji Sensori ... 47

Lampiran 4. Analisa SPSS Kadar Air ... 49

Lampiran 5. Analisa SPSS Daya Larut... 51

Lampiran 6. Analisa SPSS Sari Kopi ... 53

Lampiran 7. Karakteristik Umum Mutu Biji Kopi ... 55

Lampiran 8. Karakteristik Umum Kopi Bubuk ... 55