IAN, PETERNAI(AN, PERII(ANAN DAN KELAUTAN, KEHUTANAN, POSTER

(1)

3

tsBN

978-602-96609-9-9

ffiffiffi#ruffiffi

tudffiffisffiffid&tu

$-j*,-d;i,p'g

ffi""&ffiffi

-H.&ffi

fu#

ffiS-**

L3

Fr

ir;ffi

ru

W&ffiwweg

ffi&wwss -'&&

ret

_a,e_W

wrt'as"a&ww

p3.*gf

i*::

&{.ln^:-ry*"l3tru{

i*-::

*;L,-',,-:"-l:,

T*::;-::i

'#*"r:?#-.i

: f i; r" r .qf

#r- il;n""":_el"

$$"'c; u,

:

JY

BUKU

3

AGRIBISN

IS,

TEKNOLOGI

PERTAN

IAN,

PETERNAI(AN, PERII(ANAN

DAN

KELAUTAN,

KEHUTANAN,

POSTER

1o

.T

"'.,":

"

Revitalisasi Program Studi dan Peningkatan

Peran

Perguruan

Tinggi

llmu-Ilmu

Pertanian

dalam Pembangunan

Pertanian

Nasional

Tim

Penyunting:

Septri

Widiono

Sigit

Mujiharjo

Ketut Sukiyono

Endang Sulistyowati

&

d

a€%

e

% ffi

,

E;

E- i

(2)

Prosiding semirata Bidang llmu-Ilmu Pertanian BKS-PTN lrilayah Barat Tahun 2010' HaL 984-987

TOTAL

PLATE COUNT, PH, DAN AW DENDENG AYAM YANG

DITAMBAHKAN

KUNYIT GILING PADA CAMPURAN BUMBU

SuharYanto,

Warnoto, Purwanto

Jurusan Peternakan

Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu

ABSTRACT

The objective of the research was to evaluate the total of bacteri4 pH and. water activity of jerked

chicken meat (dend.ngi

ut

affected

by

gound tumeric incorporated

into

seasoning solution' Experimental design.rr.Z

**

completely ruJaorn design consisted bf fout treatments: with no adding

tumeric (P0), adding ground tumeric 50 grams (Pl), 75

brt"

q3l

and 100 grams (P3)' Each treatment was replicated 3 times.

it.

,"*oning

sJlution'was mad'e of 500 gams seasoning in 1 liter water' The result ofthe research indicated that iotal bacteria and pH ofdendeng significantly decrease (P<0'01)'

Aw of

dendeng

in.r"*J--*f.edly

by adding gtouna tumeric in

thi

seasoning solution of Dendeng

(p<0.01).

Consequentl',-g.ilJt

t"eric _"outAieiucebacterial growth without decreased Aw value' i<.y *oidt, tumeiic, bacteria, dendeng jerked meat, quality'

PEI\DAHULUAI\i

Dendeng merupakan produk olahan dan pgnglwetan.tradisional Indonesia' Biasanya dendeng dibuat dari daging rupi

*"fu[p"n

semua;enis aaiiniaapat dibuat produk dendeng (Suharyanto'2007)' pembuatan dendeng ,n"nlgunukun daging uyuritl"iupakan alternatif diversifikasi olahan daging yang pada gilirannya konsumei-memiliki binyak pilihan terhadap produk daging'

pemilihan

d"nd;;; *"n;uai

proaut'oluhun altrernatif karenf selain sudah menjadi produk tradisonal Indonesia,

d"d."g

juga

memiliki daya simpan yang

relatif

lala

qada. suhu kamar dibandingkan dengan

pi"J"[

f!irri".

Tetapi, kelemahan produk dendeng adalah pada tekstumya yang

keras dan alot. Sifat keras ini karena dending biasanya dalam bentuk kering dengar kadar air dalam

kisaran g,g-3s,5

x

tpur*.o,1996)

dan nii-ai aktivitas air (Aw) yang juga rendah,.yaitu 0,52-0,6'7 (Huang dan Nip, 2001). Nilai

Aw yang

demikian ini juga *.nyibubkun dendeng lebih stabil dari

kerusakan mikrobiologis'

Nilai Aw yangiendah tersebut menuntut penyimpanan pada tingkat kelembaban di bawah nilai

Aw dikali 100 (worobo dan Zakour, 2006).Hal ini tuptyu bahan tidak menyerap air saat penyimpanan'

penyerapan air ini dapat mempercepat penurunan kualitas karena bahan memiliki kandung air yang

meningkat dan Aw

yrG.rk

p;ntut

perkembangan mikroba (worobo dan Zakour, 2006)'

Upaya preservatif dapat dilakukan terhadai dendeng alas kerusakan mikrobiologis' Hal ini dapat

dilakukan dengan menambahkan substansi antimikobial baik bahan kimiawi, penerapan fisik dan/atau prosedur kimia (Ray, 1996; Brull dan coote, 1999). Namun perhatian konsumen terhadap bahan pangan

lebih tertuju pada pemilihan bahan pangan yang bebas dari^bahan-bahan pengawet karena dapat

mengakibatkan efek racun bagi tubuh manusia (neiin et al., 1999)- Untuk mengatasi hal ini maka dapat

dipilih altematif

O.ngun Uufl?n herbal dan sudah menjadi obat tradisional' yaitu kunyit (Curcuma

domestica).

Bagian terpenting kunyit yang dimanfaatkan adalah rimpangnya walaupun bagian daun dapat dimanfaatkan.

funyii

Euf"t t"""gftifangkan bau anyir dan *eningkatkan 119ma-makanan (Winarto'

2005) dan r",opunyui uLiuitu, intibafterial gram positif (Gur.ei al', 2006)' Menurut Cohly et al' fiooz>Jan witrarto'fiooi+l bahwa kunyit mengindung .3i:yryn3ig yang terdiri dari senyawa-senyawa kurkumin dan turunannya. Senyawu-r"nyu*u-

ini mJmiliki aktivitas biologis

berupa antibakteri dan antioksidan. Bahkan menurut Chattopadhyay

et al'

(2004) -menyebutkan bahwa kunyit memiliki aktivitas antibakteri, antifungal, antiprotozoa

ian antiviial.

Sudjarwo (2003) dan Rustam et al' (2007) menemukan bahwa ekstrak Jtanot t'unyit dapat berkhasiat antiinflamasi dan udema pada tikus'

Berdasarkan huit".s"uut maka penelitian bertujuan untuk mempelajari penambahan kunyit pada larutan bumbu dendeng terhadap jumlarr totat bakteri, pH dan aktivitas air dendeng ayam'

METODE PENELITIAN

(3)

S86

lwo,(y Suapua7 ltv uop '4d 'uno3 alDld lPtoJ 'otuotw)nd 'olourol4 'otrtrt&oqng

luqueqgueru

loual

ue8uolofl e,ttefues 'loueJ ueSuolo8 e1(efuos ualednJe1g

fluu'(

ululn{Jrul ?ltru.{ues q€Fp€ }nqasJel e,tefuas n1€s q€FS 'ulel-ul€l uep 'snalno snccocoltt4dolg 'sauaSok(couow

D!n$!T

,ii

inr",orolda4g ,umltap7ary'

g ;*aJril' 'g

'sl9tqns gnilDog 'sncuoS1nq

'7

'wnsawtat

*p1"oqu"o7

nlr€d

Srlr;d

*nn

tplrlnq- depeqrel leplslreDpq teJlsreq 11,{uq eaquq ug)letefueu (qooz).IepJncuPp(886t)JspuBunlxsryuelSuepeS.ulnulnBJucSsIJeDIsqItru€legstefundrueu

ift,.,i

E/r\qeq uu'lrefie,u

-Aue

K (VaOd'1e

p

fe,(qpedoseq3 uep (UOOZ) oueql^\ ue3uep Iensas ruI I€H .ir,{unlgrqeolqryz _\rep_{elqor',llul}ue}_sslt^q{eeftuepe €uorol e8nplp _IreDIsqqulutnlefirunJnuelAl

'(I0'0>d) _{e1e,fu le8ues}

€poqJeq uellnlunuetu uues 3ue,( slJuq uP€d PpeqJeq dqstod

q0'0+99'0

qg}'}+tz'9

qo'0T89'o

q 900'0+tt'9

q+99'0

q L0'o+8 I'9

"I0'0+29'0 ,s0'0+€t'9

1r\V

p1d

rraq€q _leloJ

'8 tT6g

'gl+{aL

z'ozT{tL

I.{

r'g+t'17,r

0d

€d 7A _IeqslrsA

uun{slJad

JelroJq € Euepuep &\Y u?p I€1o1 Irep{eq qeFunf

'l

leqeJ

'Suapuep

IJeq€qqeluniue)lauetundureruqupnslr,(un1lu36-0suuqequruuade1t/\qeque4>lnfunueuIuII"H

:1n1o1 _,irl{nq_{qn1*niunnpeqred}_uu4>1nfunuiu_lepglure-6 _{6-61_e38urq}09 ueq€qursued aelue ue18uepe5

ir

pqnri

rrku.q unquqrueued ueairip tl,turu{ ueqequeuad eduel erelue unrnueul n1re,( '(19'914) e1e,{u lefiues eJeces Suapuap eped p1o1 IJepiPq qeprni uolunJnuetu ledep relro'rq ure'{e Suapuep uepnqued

nqrnq

u€]nrgl npnd :iur1t:i tl4uru{ u€qequeued u,r,rquq uulteqlpedueru uelllleued ltseg NYSYHYgINf,d

NYO'IISYH

' _yog₆uevfecradel _1u43ur1ueSuep JUIAINC

ueleunSSueu ue8uep 1nfue11fn1p e,toue eped ele{u epeq IIs?q uep €AouV uu8uap esllsu€Ip ntn!"dtun,

lry

a13ue uJagel ue>le Joltuotu re,(e1 rp uep Uuls ualsllp np1 'dets tstsod eped qepns 8ue'{ Je}etu '/Y\V

uepp eI

u*plnse.,,rp laduus n1t qn1'tiig

'it'O

^V

DIIlruaIr 3ue,{ 13e51uelnr€l ueleunSSueru uuguep

lseraqtlp{tp :a1aur

lry

.ue4eun3ip unleqos 'Jeleu

my

ue4uunSSueur ue3uap

lqnlp

,KV lellN

.Luvp

v gd_req Je$nq

u4;ni

uesuep r$Fqrl€Irp releu gd tropunSrp unleqes 'gd o13ue

Bra'el unln

i.1.*

gO ,nfui _fpun'p _{ladues u,e["p}e{ uu4dnrycp repur gd sporD'ele 3un[n ny qele]es

.uu4ueSoruoqrp _u€rpnlllel

:i1aq

se1a3_ luelsp _ry_IuJ_0g

r!8u"p

redures uDlrecuelp u€p u€)uncuBqlp

1"0*n.

urn-6'

s

1nr*q"s

'nr"*

Ha

rm:pun88ueu,

'e8uap

T#iltiff::Ttf"#H"tJk""",

uu8uap >ln1uoqrel 8ue,( ruo1o4 uesunlq8ued ue1qe11p Iseqrupllp

q€lalas

'tu€f

8f

elu?las

CoSg ,"r#Aural eped rs'q'lurrp nqesJal uDIIS€lDIouIIp qe1e1 3ue.,( Ireq'q lrelpnue)

'ypd uu'tec sele

il

(rnlorar+-u1n8 _{1e4qe;'r#ae'erp"ru}eped_Feqeq uu>plelqlueul qBIBp" Btusl-etueued '(686I 'sqlloc) iunoc-etqO leio1

epop*',-q*t

-

Hau"ru-ueSuep qeppe

ppl

Suepuep ge{eQ qepunf u€nluaued

{mV) nn selprlqe uep gd uuqnrue11p 'geqeq q?Funl Suqrqrp

wprurc{

n38unues

uep _{{llseld ruspp}seule{ry uslpnrual

{nrm

q€tueru Euapyep lpefuaur us? uelo rrep unlrenle{Ip

auiaep ud6uolod lnrl qnpi"S

'"fr;

teurei"s Jo0L nqns eped uezro uu4eunSSuaru gu3uap-uu18ulre{p

;;F6

ueSuopd .un,lsuplp

qsleps

.l*eru s

uu,eles

us{qe'p

_-u'Slrlugdledureueu

3'e,{

1r,(uru1

u€p nqumq €sls-?srs _lrspus{qrsreqlp rrBp ue)lsul$p 'p13rlep

-

Sufep ueSuopd

tllgf

I

qete}es f1e1 e8rlSuelnp uenleped Sutseru-Sutse1n1 '(94) ue.6

00I usp

(6g

ue.6 S,

,(Id

ure.G 0g ueqequeuad ;(Oa)

$un

t ueqeqtueued eduel n1te,,(

'(T\r$ dopuel

lecy

ue6uer*5 *n1np'ilnaepei w6u"p

t"not

nqunq usnr€l tue1ep ua{qeqru,e}lP 1r'(un; 'ue8ueln

d€[-d€$ In]un nqumq tu€la 00g : rle JelU

I

tl?lBps nqumq

Tl*t

tsrodor4 'rue[ 1 eureles uenluFed

gui**-gq**

eped nqumq uetru€l

'

tuepp a{ rlurqnseurrp SyFen ue8uopd ru€S 0001 4e'{wqe5

luc _{A'g 8'uernr1q1q"1}

*pqen4

ue8uep ru? 9 x Z rulples uern>ln ue8uap Eur8ep

lern 3ue1ur1au Suopdrp uslpntuel us'{tllsJeqlp ule,(e Su8eq 'ue{e Supep W$qVW0/096'9 ecuoru uep

',yog'g

rrr^n8 $/oZ0'0

*q*nl.l

'o7099'g^qereur Suerneq '%.I'0 qpnd 8w'teq qeppe efuuuququtel ueqeg

.u;i'nrroa _oeli

br

_{r >rerireq.r irp.,,i-unreiq}rellorq ue,(e Eur8ep qulep€ rur uetllleued eunln {IBq€g

(4)

ProsidingSemiraraBidangllmu-IlmuPertanianBKS-PTNWilayahBaratTahun20I0.Hal.9S4-987

pertumbuhan mikoba dengan cafa merusak membran sel yang menyebabkan denaturasi

protein sel

mikroba dan mengrnangi

t"i*un

permukaal sel (Suharto' 1991)'

Senada dengan p=enu-n* jumlah uar.t.J

ili,

pH J"nitng juga menurun dengal

penambahan

kunyit pada larutan

b#il;;d"t'"

a3tattg

&'q?

t:ttllittr"ut

pada tabel 1' Menurunnva

pH

dapat mengha-Uut

p.ri."*t'*g*

rnit

_oUa

t"ritu*u

mikoba

yang tidak iahan asam' Pada P0' pH yang dicapai lebih

mendekati;;H-;.,t"1 aiu"itoitgt* Jtng*

v\'!z

dan P3' Sedangkan secara statistik

pl,

y2dan p3 _tidakmenunjukk-aur

p..u.a*n?vut;;"jTp,{

kecenderungannya.menurun' Menurut

Siagian Q1pz)bahwa bahan makanan yung

il"ffit*Otiluti

pH netral niengindung

jumlah bakteri

yang lebih banyak

H;itnt

r*tui

aengun

ft^if'p.ttgttit*ganllThh

bakteri total' Hasil

penelitian

Cervenka et al. (2003) juga menunjukkan

bril;;Hil#

6ielah menghambat bakteri Arcobacter sp. Hal ini menunjukkan Uut

*u

penurunan pH sejaian del*an.Renllnan jumlah bakteri'

Hasil terbalik terjadi pada

nilai

e*.

pl""*Uahin

kunyit ternyata mening[atkan

nilai

Aw

dendeng (p<0,01)

Jd;;;;t"rrigt..nio"

tabel

l.

Kandungan bakteri berbanding

lurus dengan

iumlah bakteri dimana sremakin rendah nitui ,*rw mat a semakin sleditit.lumtah bakterinya (worobo dan

2akow 2006).Jumlahbakter i Acrobacterrp

iuiut

t*Oiu Uiurt* juga menunjukkan pell-urunan dengan

menurunnya aw tcerventa

"iui,

zool>.

dail.t"fiii"t

f"f

tlf1uf**

haf berbeda dimana

nilai Aw

yang meningtat justru iumfafr

fanelnf.a

#;;

([hat tabel

i;.

Uat

ini

memperlihatkan

bahwa

i,.

"itl-"rt"tilt

ngt tutnpu mempertahankan air bebas d e nden

g'

Kisaran nilai Aw dendeng ini masih

i"];i;;;;

Aw-dendeng pada umumnya dimana tingkat

pertumbuhan bakteri ,uJuft

t.J.f.un p"d"

;"i

tw

demikian (Worob-o dan Zakour' 2006)'

Dengan

demikian, kecenderungan dendeng memilid'Javu tuhun terhadap mikroba akan lebih tinggi dengan

penambahan kunyit

fit"pi

tfr"r"titersebut masih rentan terhadap kapang.

SIMPULAN DAN SARAN

penambahan _{kunyit giling}pada

ru*,ut'iltuu

p"'"uu1u1 dendeng menurunkan jumlah bakteri dan nilai pH dendeng serta meningk"tlg" _.-il"i;fiivitas air dendeng. Nairun, perlu penelitian lanjutan

untuk mengevufuuti p"nguiuft"Vu tE nudup daya simpan dan oksidasinya'

DA!'TAR PUSTAKA

Brull, S. dan P. Coote. 1999. Preservative agents

of

food: mode

of action

and microbial resistance mechanism. Int. J' Food Microbiology' 50: 1-17'

Cervenk4L.,|.Zachova,P.Minarikova,dlnJ'Vytrasova.200}EffectofpHandwateractivityonthe

growth

ot'qrroiii";6'

it

cultuie' CzeshJ' Food Sci'' 21 203-209'

Chattopadhyay,I.K.Biswas,U.Bandyopadhyay,danR.K.Banerjeel.2004.Turmericandcurcumin: Biological actioix"ano meOicinai aiplications. Current Sci. 87 (1): 44-53'

Cohly,H.H.P.'S.Asad,S.K.Das,JvI.F.AngellandM.Ra.2003.EffectofAntioxidant(Turmeric,

Turmerin and curcumin) on Huma"

i#;;;ficiency

virus. Int' J' Mol' sci' 4:22-33'

Collins, C.H., P.M. Lyne and J.M. Grange. 1989' Microbiological Methods 6'h edition' Butterworths'

Oxford.

,

.1-Gur, S., D.T. BalikdanN. Gur.2006. Antimicrobial activities and some fatty

acids of tumeric' glnger rootandlinseedusedinthetreatmentofinfectiousdiseases.WorldJ.Agric.Sci.2(4):439-442.

Huang,T.C.,danC'T.Ho.200l.Flavorsofmeatproducts'Didalam:Y.H.Hui,W.K.Nip,R.W.

Rogers,

o.A.

young, editor.

tlrot

irirrt"

and Apptications'Marcel Dekker, New

York-Basel'

hlm 71-102.

Purnomo,H.l996.Dasar-dasarPengolahandanPengawetanDaging.Grasindo,Jakatla. Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology' CRC Press' New York'

Rismunandar.lg88.Rempah.rempahKomoditiEksporlndonesia.SinarBaruBandung' Rustam, E.,

I.

Atmasari dan Yanwirasti, 2007. Efek anti inflamasi ekstrak etanol

kunyit (Curcuma

domesticaVal.) pada tikus

putih:*ti"n"#f"

;;t';;-

Jumal Sain dan Teknologi Farmasi'

Vol' 12

(2): llz-115.

Siagian, A.2002.Mikroba Patogen pada Makanan dan sumber Pencemarannya'

Digital Library USU'

Medan.

(5)

Lg6

lutoty Suapuae MV uop 'Ud 1uno3 apld _lDtoJ'otuD*rnd ,olou"toll ,o4uot(mqng

'9002 _]p,mIAI_I_{z 'lwlq',{1aJ?s-tarnlue^/3rn$e^/34JltsJ/npe'll3uroc.sa3s.(u.^r}_uvl:dilq. _slcnpord

pooC

Jo

,{pJeS roJ rotc?C _IssltlrCreqlouv :{1r,rrpy rel8

[

'mo4vz 'd'O

uuc 'A

_'oqoro11_1'1.1

?Us{Bf

bppn4

epauo.6y

p(rmy

_{ls€JnrBht uep}_{lers?r{X '9002}'d'1!\ .opeur16

'ro3og _{'g41euufmsecsed} _r.IBIo{eS.sse1 .upeqreg _Suef

8ut8eq stuer uep (8u;qcee1) u€rcncued eped Surpg Sur8uq Suepueq _{TlsueDler€)}'469g 'olue, reqng

?Uqef

?4eqU 'ue8ue6 _uep,le8ue4

poloqal

.166I .oUEqnS

'?Ue>Ff

''pe;'BA

pery ua8erul

ue8uep _lqnpullp8ue,( ycueru eped rseureguque ru8eqes _{ununcrnc Isualod}

't002

'y's

_'oruufong