P EN G A R U H A N T IO K S ID A N B U T Y L A T E D H Y D R O X Y T O LU E N E DAN a lp h a -T O C O P H E R O L T E R H A D A P K E T E N G IK A N (R A N C ID IT Y ) M IN Y A K G O R EN G

SAPARI P AR TOD I H AR JO

PEN GARU H AN TIO KSID AN BU TYLATED

H YD RO X Y TO LU EN E DAN alpha-T O CO PH ERO L

TERH AD AP KETEN GIKAN (RA N CID IT Y )

M IN YAK GOREN G

F A K U L T A S F A R M A S I U N I V E R S I T A S A I R I A N C C A

S U R A B A Y A

P E I I G A R U H A r i T I O K S I D - '- . l : 3UTYLaTED I I Y D R O M Y T O L U E N E P A IT a l p h a - T O C O P H E H O L T E R H A D A F K E T E 1 T G I X A N

( R A K C I D I T Y ) H I I - I Y A K G O R S Z I G

S K R I P S I

D I B U A T U iT T U K K I E E K U H I T U G A S A K H I R M E N C A P A I G E L A R S A S J A I I A F A R K A S I

P A D A F A K U L T A S F A R K A S I U N I V E R S I T A S A I R L A I T G G A

1 9 S 8

7 7 = / y s / d s

f a r

o l e h

S A P A R I P : \ R T O D I I I A R J O

KATA psi;gai:t a r

Kami panjatkan puji syukur ke hadirat Allah s.v;.t

atas segala karunia dan kehendak Nya sehingga tugas akhir

ini dapat diselesaikan.

Pada kesempatan ini, karni sampaikan rasa penghargaan

dan teriaa kasih sebanyak - banyaknya kepada bapak :

DR. i-luhanad Zainuddin sebagai pernbimbing kami yang

dengan penuh kesabaran serta kesungguhan hati telah berke-

nan membiinbing, meaberi nasehat, pengarahan serta dorongan

moral selama kami melakukan penelitian hingga selesainya

tugas akhir ini.

DE. Purv/anto yang telah mengijinkan kami untuk meng-

gunakan sarana dan fasilitas laboratoriuir* Kimia Farnasi

Hedisinal.

Drs. Amiruddin.P yang dengan sabar dan rela hati me-

ngijinkan kami untuk rjenggunakan instruments.

Tak lupa pula kami ucapkan terina kasih yang tak ter-

hingga kc^ada semua fihak yang tidak dapat kani sebutkan

satu persatu, yang telah i-ienberikan jalinan kerja sama

serta dorongan moral selama karai melakukan penelitian.

Semoga semua bantuan dari berbagai fihak di atas men-

dapat balasan dari Allah s.w.t. dan semoga skripsi yang

sederhana ini dapat bermanfaat dan menberikan dorongan un­

tuk penelitian - penelitian lebih lanjut.

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... . .ii

BAB I PEUDAKULUAN 1*1. Permasalahan penelitian ... 1

1

.

2

. Tujuan penelitian ...

2

1

.

3

. Kipotesis penelitian...

3

BAB II TINJAUAK PUSTAKA II. 1. Minyak dan l e m a k ...

4

XI.2. Minyak goreng ...

5

II.3• Ekstraksi dan pemurnian minyak:...

6

11.4- Pemurnian m i n y a k ... ...

7

11.5- Oksidasi dan ketengikan...

8

II.

6

* Butil hidroksi toluena ( BET ) ... 12

11.7. Alfa tokoferol ( vitamin E ) ... 13

11.

8

. Tinjauan tentang spektrofotometri... 13

BAB III MET0D2 PENELITIAN 111.1. Alat - alat ... ...19

111.2. Bahan - b a h a n ... ...19

III.3- Metode percobaan... *...

20

III.4. Analisa data ... e..30

BAB IV HASIL PENELITIAN IV.1. Analisa kualitatif sampel minyak kela - pa ... 34

IV.2. Penentuan panjang gelombang maksimum ...34

IV.3. Pembuatan kurva baku ... ....36

IV.4* Penentuan aktivitas butil hidroksi to- luena ( BET ) dan alfa tokoferol ( vita­ min E ) terhadap derajat ketengikan sam-pel minyak kelapa ... 37

IV. 5. Analisa data ... 42

BAB V PKKBAKASAK ... 47

BAB VI K2SIHPULAH ... 30

BaB VII SABAH - SAP All ... 51

h i ; : g k a s a I ' I ... .. ...52

DAFTAa PUSTAKA ... 54

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Permasalahan -penelitian

Usaha pemenuhan kebutuhan bahan makanan umumnya,

khususnya pemenuhan kebutuhan akan minyak goreng

se-karang ini terus ditingkatkan* Sebelum dikonsumsi

ma-syarakat, minyak goreng hasil produksi umumnya tidak

langsung digunakan tetapi melalui masa penyimpanan

dalam jangka waktu yang cukup dalama* Pada penyimpanan

-tersebut, minyak goreng akan dapat mengalami

kerusak-an ykerusak-ang, disebabkkerusak-an oleh oksidasi 0~> dari udara, se

-hingga dapat menyebabkan ketengikan* Dalam hal ini

minyak akan mengalami kerusakan, oleh karena minyak

akam mempunyai rasa dan bau yang tidak enak serta ti­

dak. menarik. (

1

)

Dengan demikian peristiwa ketengikan akan meng

-ganggu usaha pemenuhan kebutuhan akan minyak goreng .

Untuk mencegah kerusakan hasil produksi dari pe­

ngaruh oksidasi udara tersebut perlu dilakukan usaha

pengatasannya. Usaha tersebut dapat dilakukan dengan

beberapa cara* Salah satu di antaranya adalah dengan

penambahan antioksidan.

Antioksidan yang digunakan untuk pengawetan mi­

ti-dak. toksik dan tidak menyebabkan iritasi, efektif pa­ da konsentrasi rendah, tidak menyebabkan bau , rasa

dan v/arna yang. tidak baik untuk. minyak dan tentu saja

larut dalam minyak. (

1

,

2,3

)

Antioksidan yang kemungkinan dapat digunakan da­

lam usaha tersebut adalah butil hidroksi toluena(BHT)

dan alfa tokoferol (vitamin E). Kedua antioksidan ini

termasuk golongan antioksidan "true antioxidants"(

4

). Dasar pemikiran dari kemungkinan di atas adalah

bahv/a butil hidroksi toluena (BHT) memenuhi beberapa

persyaratan antara lain : tidak berbahaya bagi kese-

hatan, tidak menimbulkan v/arna yang tidak diinginkan,

efektif pada kadar rendah, larut dalam lemak atau mi­

nyak dan mudah didapat. ( 3 )

Alfa tokoferol (vitamin E) kemungkinan dapat ju-

ga digunakan karena alfa tokoferol merupakan vitamin

yang sangat aktif menghambat oksidasi, sehingga dapat

digunakan sebagai antioksidan. (

5

)

Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan : seberapa besar pengaruh butil hidroksi

toluena(BHT) dan alfa tokoferol (vitamin E) dapat

menghambat proses ketengikan minyak kelapa.

1.2. Tu.juan -penelitian

Untuk menjav/ab permasalahan tersebut maka perlu

dilakukan penelitian dengan tujuan : menentukan dera­

butil hidroksi toluena(BHT) dan alfa tokoferol serta yang tidak ditambah antioksidan selama penyimpanan.

Yang dimaksud dengan derajat ketengikan adalah

. jumlah peroksida yang terbentuk dihitung sebagai mi-

kro gram E^C^ dalam tiap gram sampel.

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat di-

pilih usaha pencegahan ketengikan yang lebih efek­

tif dari kedua antioksidan tersebut.

Penelitian ini akan terdiri tahap sebagai

beri-i pertama : pembuatan dan penentuan sifat fisi-

ka - kimia minyak kelapa, kedua : penentuan derajat

ketengikan minyak kelapa selama penyimpanan oleh bu­

til hidroksi toluena(BHT) dan alfa tokoferol ( vita­

min E ) dengan metoda spektrofotometri.

I #3. Hipotesis •penelitian

Dari tinjauan kepustakaan yang telah dilakukan

dapat dirumusk&n hipotesis penelitian sebagai beri-

kut :

Ada penurunan derajat ketengikan minyak kelapa

yang ditambah antioksidan butil hidroksi toluena(BHT)

dan alfa tokoferol (vitamin E) dibandingkan dengan

deraj,at ketengikan minyak kelapa yang tidak ditambah

BAB II

TINJAUAH PtJSTAKA

II.1* Minyak; dan lemak:

Minyak dan lemak. merupakan zat makanan penting

untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu

mi-myak dan lemak juga merupakan sumber energi yang le­

bih efektif dibandingkan karbohidrat dan

protein.Sa-tu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan

9

kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya If kkal/gram.

Minyak dan lemak iuga berfungsi sebagai sumber

dan-pelarut bagi vitamin A, D, E dan K. Minyak atau le­

mak terdapat pada hampir sem.ua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda. C 5,6 )

Minyak dan lemak termasuk dalam kelompok senya­

wa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai

sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Pada umumnya

untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan

padat pada suhu kamar, sedangkan minyak dalam bentuk

cair pada suhu kamar, tetapi keduanya terdiri

dari-molekul-molekul trigliserida. (

5

)

Minyak merupakan bahan cair,di antaranya di

se-babkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan

ti-ngginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh yang

atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur

yang rendah.

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar

di-an tar di-any a disebabkan kandungan yang tinggi akan asaw

lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikat­

an rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang le­

bih tinggi. Contoh asam lemak ^enuh yang banyak ter­

dapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat.

C 5,6 )

II.2. Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar

pa-nas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori

bahan makanan. Mutu minyak ditentukan oleh titik

a-sapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk

akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan

rasa gatal pada tenggorokan atau " lekak

( 5

) Makin tinggi titik asapnya,makin baik mutu mi­

nyak: goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng

ter-gantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng, titik asapnya akan turun

karena telah ter^adi hidrolisis molekul lemak. Untuk

menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak atau

lemak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak ter­

lalu tinggi dan pada umumnya suhu penggorengan

11

*

3

. Ekstraksi dan pemurnian minyak

Produksi minyak atau lemak dapat diperoleh dari

ekstraksi jaringan hewan atau tanaman J.dengan. ^tiga

cara yaitu : rendering, pengepresan dan dengan

pela-rut* ( 5,9,10 )

3.1. Rendering

Rendering merupakan suatu cara yang

..ssring-digunakan untuk mengekstraksi minyak hewan dengan

cara pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan

-air panas.. Dimana lemak akan mengapung dipermukaan

sehingga dapat dipisahkan. Secara komersial rende­

ring dilakukan dengan menggunakan ketel vakum.Pro­

tein akan rusak oleh panas dan air ■ akan nenguap

sehingga lemak dapat dipisahkan. (

5

,

9,10

) 3.2. Pengepresan

Bah an yang mengandung lemak atau minyak di

-potong-potong atau dihancurkan, kemudian dipres de­

ngan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik.

Kelemahan cara ini tidak dapat seluruhnya minyak

diekstraksi, kadang-kadang bungkil dipres lagi de­

ngan filter press. (

5,9

) 3.3» Dengan pelarut

ca-ra menggunakan pelarut dan digunakan untuk bahan

yang kandungan minyaknya rendah. Lemak dalam bahan

dilarutkan dengan pelarut, tetapi caraini kurang

efektif karena pelarut mahal dan lemak yang diper­

oleh harus dipisahkan dari pelarutnya dengan cara

di uapkan. Selain itu ampasnya harus dipisahkan da­

ri pelarut yang tertahan, sebelum dapat digunakan

sebagai bahan makanan ternak. (

5,9

)

XX.

4

. Pemurnian minyak ( 5,7,8,9 )

Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, mi­

nyak dan lemak kasar harus dimurnikan dari

bahan-ba-han atau kotoran yang terdapat didalamnya. Cara-cara

pemurnian dilakukan dalam beberapa tahap.

4.1# Pemgendapan dan pemisahan gumi ( degummipg )

Bertuauan menghilangkan partikel-partikel

ha-lus yang tersuspensi, atau berbemtuk koloidal.

Pe-misahan ini dilakukan dengan pemanasan uap dan

ad-sorben, kadang-kadang dilakukan sentrifus.

4

.

2

. Hetralisasi dengan alkali

Bertujuan memisahkan senyawa-senyawa terlarut

seperti fosfatida, asam, lemak bebas dan hidrokar

-bon. Lemak dengan kandungan asam lemak yang tinggi

dipisahkan dengan menggunakan uap panas dalam

lemak dan asam lemak bebas rendah cukup ditambah- kan NaOH atau gararn Ha^CO^, sehingga asam lemak

ikut fase air dan terpisah dari lemaknya.

II.4-3- Pemucatan

BertujuaQ menghil&ngkan zat-zat vvarna dalam

minyak dengan penambahan adsorben, seperti arang

aktif, tanah liat atau reaksi-reaksi kimia. Sete-

lah penyerapan v/arna, lemak aisaring dalam keada-

an vakum.

4

.

4

. Penghilangan bau (deodorisasi )

Dilakukan dalam botol vakum, dengan cara di­

panaskan dengan mengalirkan uap panas yang akan

membawa senyav/a-senyawa yang mudah menguap. Sele-

sai proses deodorisasi segera di dinginkan untuk

mencegah kontak dengan

II.5. Oksidasi dan ketengikan (

5

11,12,13 ) 5.1. Reaksi oksidasi.

Kerusakan minyak atau lemak yang utama ada­

lah proses timbulnya bau dan rasa tengik yang di­

sebut proses ketengikan* Hal ini disebabkan oleh

otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam

minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan ra-

fatetor-faktor sinar, panas, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co atau impuritas dari prooksidan.

Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

R 1CHp CH=CHCHpCOOH -- ener£i---(panas + sinar)

--- 7 R *CECH=CHCHp COOH

00

S

Hidroperoksida.

+

R'CHCE=CECH

2

C00H

Radikal bebas.(

5

,

12

) Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam

lemak tidak jenuh mengalani oksidasi dan aenjadi tengik.

Kemudian radikal ini dengan 0-, membentuk. peroksida aktif

yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat

tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai

karbon yang lebih pendek. ( 5 )

Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini

adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehiaa, dan keton yang

bersifat mudah menguap dan menimbulkan bau tengik pada mi­

II,5«2* Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan. (rancidity) sangat

dipenga-ruhi adanya pro oksidan dan antioksidan. Pro

oksi-dan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedang

antioksidan akan menghambatnya. (

3

)

Proses ketengikan (rancidity) pada minyak go­

reng atau minyak kelapa, dimana minyak akan menga­

lami kerusakan dengan cepat, memberi rasa tidak

e-nak serta tidak menrik yang disebabkan oleh oksi­

dasi dari udara.

Untuk mencegah terjadinya ketengikan . minyak

juga mutu atau kualitas dari minyak: goreng ataupun

minyak kelapa itu maka ditambahkan zat antioksidan.

3.3» Pengertian dan -pemakaian antioksidan ( 2, 5 )

Antioksidan dapat di definisikan sebagai zat

yang dapat mencegah atau *. rajenghalaisgi. terjadinya

oksidasi dari minyak atau lemak maupun bahan-bahan

yang mengalami kerusakan akibat dari proses oksi­

dasi. Antioksidan dapat diklasifikasikan menjadi

tiga golongan yaitu :

1

." True antioxidants ,r ( anti oksigen ) 2.” Reducing agents ". ( zat pereduksi )

3." Antioxidants synergists "

II«5«3*1* M True antioxidants "

bahan yang memungkinkan mencegah atau menghambat reaksi oksidasi asam lemak dengan radikal bebas

sehingga dapat menghalangi reaksi berantai, Con-

toh antioksidan golongan "true antioxidants" ini

seperti askorbil palmitat, butil hidroksi toluena

(BHT), butil hidroksi anisola (BHA), alfa tokofe­

rol (vitamin E), timol,etil galat,. dodesil galat

dan propil galat. (

4,16

)

II.5-3.2.

11

Reducing agents " ( zat pereduksi )

Zat pereduksi adalah bahan yang mempuayai

potensial redoks yang lebih rendah dari pada ba­

han yang dilindungi, karena lebih cepat mengala­

mi oksidasi dari pada bahannya sendiri dengan

demikian juga efektif sebagai antioksidan, Con-

toh antioksidan. golongan "reducing agents" ini

adalah asam askorbat, natrium metabisulfit dan

natrium .sulfit. ( 4,16 )

5.3-3. Antioxidants synergists

Antioxidants synergists adalah suatu bahan

atau zat yang yang mempunyai efek antioksidan ke-

cil bila digunakan sendiri tetapi akan terlihat

menaikkan aktivitas dari "true antioxidants" bi-

la digunakan bersamaan. Contoh antioksidan golo­

si-trat, disodium edetat, asam fosfat, lecitin,dan

asam tartrat. ( 4, 16 ).

XI.

6

, Butil hidroksi toluena (BHT)

Butil hidroksi toluena (BHT) merupakan antiok -

sidan golongan "true antioxidants". Butil hidroksi

toluena (BHT) berhentuk hablur padat, berv/arna putih,

berbau khas. Praktis tidak larut dalam air dan pro-

pilen glikol P, tetapi mudah larut dalam etanol 95 %»

kloroform P, eter dan dalam minyak.

Antioksidan ini mempunyai titik leleh 70° C

Butil hidroksi toluena mempunyai nama kimia : 4 -me-

til-2,6 - di - t - butil fenol. Rumus molekul dari

butil hidroksi toluena (BHT) adalah

sedang-kan rumus bangunnya adalah :

OH

C( CHT),

.✓ j

Konsentrasi butil hidroksi toluena (BHT) yang umuir.

digunakan sebagai antioksidan adalah

0,01

% sampai

0,02

%m ( 14,15,16,17,18,19 ).

XX.7. Alfa tokoferol ( vitamin E )

Alfa tokoferol ( vitamin E ) juga merupakan an­

tioksidan golongan "true antioxidants", antioksidan

ini berbentuk cairan seperti minyak, berwarna kuning

dan jernih. Praktis tidak larut dalam air

tetapi..la-rut dalam minyak, aseton, alkohol,kloroform dan eter*

Antioksidan ini mempunyai nama kimia 2,5,7

,8

-tetrametil -

2

- (

4

'»

8

1,

12

' trimetildesil ) •

-6

- khromanol. Rumus dari alfa tokoferol (vitamin E) adalah ^ 9 ^ 3 0 ^ Z9 se(^ariS

^::al:1

rumus bangunnya adalah :

Konsentrasi alfa tokoferol ( vitamin E ) yang umum

digunakan sebagai antioksidan adalah

0,01

% sampai

0 , 0 2

%.

( 1 4 , 1 5 , 1 7 )

II.

8

. Tin.iauan tentang spek-trofotometri ( 23,24,25 )

Spektrofotometri adalah metoda analisa yang ber

dasarkan pada penggunaan sifat-sifat senyawa yang da

pat menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu.

Cahaya merupakan radiasi elektromagnetik yang

digam-barkan sebagai berikut :

4

= sinar ultra lembayung dekat

3

= sinar tampak ( visible )

6

= sinar infra merah

7

= gelombang pendek ( mikro )

8

=s resortansi magnetik nuklir ( NMR )

9

t= gelombang radio

10

= gelombang listrik bolak-balik Teori spektrofotometri

Bila seberkas cahaya monokromatis atau polikro

matis dikenakan pada media yang homogen, maka

sebagi-an cahaya tersebut aksebagi-an dipsebagi-antulksebagi-an, sebagisebagi-an lagi di

serap/ diabsorbsi dan sisanya ditransmisikan /

dite-ruskan.

( 1 )

dimana :

IQ = intensitas cahaya yang datang

I = intensitas cahaya yang diserap

1

^ = intensitas cahaya yang diteruskan Ir = intensitas cahaya yang dipantulkan

Bila digunakan larutan blangko dan kuvet yang sama, maka

maka sinar yang dipantulkan diabaikan. Dan persamaan

di-atas menjadi :

Hukum Lambert

Hukum Lambert menyatakan bahwa intensitas cahaya

mo-nokromatis yang diteruskan akan menurun secara

eksponen-sial apabila tebal medium yang menyerap naik secara

arit-matik* Persamaan diferensialnya sebagai berikut :

dl

--- k. I ... (

3

) dt

dimana :

I = intensitas cahaya pada panjang gelombang

terten-t = terten-tebal medium

k = faktor kesetimbangan

Dengan mengitegralkan persamaan di atas dan bila t = 0

didapatkan I = Iq , maka dapat ditulis sebagai berikut :

Dengan mengubah logaritma natural menjadi logaritma Briggs

didapatkan : tu

— = k. t atau It = I . e k.t _{( k )}

- 0,4343 k. t

dimana K adalah koefisien ekstingsi dengan harga sebesar

0,4343

k. Umumnya K dinyatakan sebagai kebalikan dari t ( tebai medium ) yang diperlukan untuk mengurangi

inten-sitas cahaya (

1

^. ) menjadi sepersepuluh kali intensitas cahaya mula-mula ( I ), sehingga persamaan di atas

men-jadi :

Perbandingan It / IQ merupakan fraksi dari cahaya yang

diteruskan oleh suatu medium dengan tebal t cm fraksi

i-ni disebut transmisi atau M transmitance " ( T )•Sehing­

ga persamaan di atas menjadi :

** It

T = — atau % T = — X 100 %

I

₀

I_o

Absorbansi / serapan disebut juga kerapatan optik .(' D )

atau ekstingsi ( E ), merupakan anti logaritma dari

Bougner Beer mempelajari hubungan intensitas cahaya

yang diteruskan atau diserap dengan kadar suatu larutan

zat. Menurut hukum Beer, intensitas cahaya monokromatis

dar senyawa yang menyerap naik secara aritmatik. Hal ini

dapat dituliskan sebagai berikut :

dl

---- -

1

c. I dc

analog dengan hukum Lambert :

I - I e“ k - 0 - I 10' ° A 3 4 3 k. c

€ - koefisie'n ekstingsi molekuler

c = kadar senyawa yang menyerap cahaya

t = tebal medium

Persamaan di atas ( 11 ) merupakan dasar dari

spek-trofotometri dan dikenal sebagai hukum Lambert Beer,

Har-ga tergantung pada cara menyatakan kadar. Bila c

dinya-takan dalam gram molekul tiap liter dan t dalam cm, maka

disebut dengan koefisien ekstingsi atau indeks absorbsi

molar atau absorbtivitas molar. Apabila berat molekul da­

harga koefisien ekstingsi molekuler ( t ), dalam hal ini biasanya dinyatakan dengan koefisien ekstingsi spesifik

l ■/

( E = E f ^ ), yang menyatakan harga log I / I* dari

S J. C la O

larutan setebal

1

cm dengan kadar

1

% pada panjang gelom- bang tertentu.

Syarat berlakunya hukum Lambert - Beer adalah :

1. Cahaya yang datang adalah cahaya monokromatis.

2. Zat yang, terlarut tidak. mengalami disosiasi, aso-

siasi dan solvasi dalam larutan.

3• Larutan yang dianalisa cukup encer (untuk menge-

BAB III

METODE PEKELXTlAi:

111.1. Alat - alat

- Spektrofotometer Spectronic, - 20 - Bausch & Lomb

- Pipet ukur 1,0 ml; 5>0 ml; 10,0 ml

- Pipet volume 0,5 ml; 1,0 ml; 2,0 ml

- Labu ukur 25,0 ml; 500,0 ml

- Buret 10,0 ml; 25>0 ml; 50,0 ml

- Mikroburet 5>0 ml.

111.2. Bahan - bahan

Kecuali disebutkan lain, semua bahan kimia yang

di-gunakan. adalah dengan derajat pro analisa

- Asam asetat glasial

- Asam trikloro asetat

- Alfa tokoferol

- Butil hidroksitoluena

- Bensol

- Etanol

-

^ ° 2

- Kalium hidroksida

- Natrium hidroksida

- Phloroglusin

III.3. Metode percobaan

3*1. Pembuatan minyafc. kelapa dengan cara basah

Ditimbang lebih kurang

6

kg parutan kelapa, kemudian ditambah air dengan perbandingan

1

:

1

( b : v ), parutan kelapa diremas - remas dan

ke-mudian diperae untuk mendapatkan santan. Santan

dipanaskan diatas api bebas sehingga air menguap

dan terjadilah gumpalan protein. Gumpalan protein

dan minyak dipisahkan dengan jalan penyaringan.

3.2. Penyediaan larutan pereaksi

- Larutan aeam trikloro asetat 30 %•

30

gram asam trikloro asetat dilarutkan dalam

100

ail asam asetat glasial.

. - Larutan phloroglusin 1 %.

1

gram, phloroglusin dilarutkan dalam

100

ml asam-asetat glasial.

3-3. Analisa kualitatif minyak kelapa

3.3.1. Berat .tenis ( 16, 20 )

Penentuan berat Jenis dilakukan dengan

a-lat Wesphal balance menurut metoda yang

terda-pat dalam Remington's Pharmaceutical Sciences .

3.3*2. Kadar air (

2

0 )

metoda yang terdapat dalam. Standar Industri In­

donesia dan dilakukan dengan cara sebagai

beri-kut ;

Sebuah botol timbang di isi dengan lebih

kurang

10

- 15 gram pasir, berikut sebuah batang pengadulc pendek, Botol timbang

be-serta isinya di fceringkan pada suhu 105° C

selama

1

jam, lalu di dinginkan dan ditim-bang, hingga bobotnya konstan. Kedalam bo­

tol timbang tersebut di masukkan lebih

ku-rang

5

gram minyak kelapa dan diaduk hing­ ga homogen. Akhirnya di keringkan pada su­

hu 105° C selama 30 menit. Kemudian di di­

nginkan dan ditimbang hingga bobotnya

kon-sta.

kehilangan bobot

Kadar air = — -.. .... ... x 100 %. grram minyak

3,5.3, Bilangan penyabunan (

20

,

21,22

)

Penentuan bilangan penyabunan dilakukan

se-suai dengan metoda yang terdapat dalam Standar'

Industri Indonesia dan dilakukan dengan cara se­

bagai berikut :

Lebih kurang 2 gram minyak kelapa di tim­

ke-mudian erlenmeyer di hubungkan dengan

pen-dingin balik di atas penangas air selama

30 menit. Selan^utnya di dinginkan dan di­

titer dengan HC1 0,5 N dengan. fenolftalein

sebagai indikator ( misalnya diperlukan x

ml ). Blanko di ker^akan seperti tersebut

di atas ( misalnya diperlukan y ml ).

(y-x)ml.WK0H .

56,1

Bilangan Penyabunan =■ ---gram minyak

3,3.4. Asam lemak bebas ( Sebagai asam laurat ) ( 20,21)

Penentuan asam lemak bebas dilakukan sesuai

dengan metoda yang terdapat dalam Standar

Indus-tri Indonesia dan Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan Ban Pertanian, dilakukan dengan cara se­

bagai berikut :

Lebih kurang 10 gram minyak kelapa di

tim-bang dan di masukkan ke dalam E .rlenmeyer 300 ml

ditambah campuran alkohol-bensol ( 1 : 1 ) . La­

rutan ini dititer dengan natrium hidroksida

0,1

N dan fenolftalein sebagai indikator ( di titer

sampai warna merah iambu tidak hilang selama

30

detik ). Asam lemak bebas dinyatakan. .

sebagai-% FFA atau sebagai angka asam.

ml NaOE. HM.asam lemak

3.3.5. Bilangan jod (

21

)

Pe

nentuan bilangan jod dilakukan

sesuai

dengan metoda yang, terdapat dalam Prosedur Ana-

lisa Untuk. Bahan Makanan dan Pertanian, dilaku­

kan dengan cara sebagai berikut :

Lebih kurang 0,5 £ minyak. kelapa ditimbang

masukkan ke dalam erlenmeyer tertutup

500

ml. Ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 nil larutan

Wijs dan disimpan selama 30 menit dalam tempat

yang gelap. Kemudian ditambahkan larutan

10

ml kalium jodida

30

% dan

50

ml air dan erlenmeyer segera ditutup kembali. Selanjutnya dititer de­

ngan natrium tiosulfat 0,1 N dengan indicator

amilum ( misalnya diperlukan a ml natrium

tio-sulfat 0,1 N ). Blanko dikerjakan seperti

di-atas ( misalnya diperlukan b ml natrium

tiosul-fat

0,1

K ).

Bilangan jod = ( H

?* 1

* s 0,1269 x

100

%

III.3.

3

4, Pembuatan larutan baku

Dibuat larutan masing - masing dengan

konsentrasi 0,5 %» 1 %>

2

%, 3 %> k %, 5 %»

6

% ,

7

% dan

8

%, dengan volume masing - masing

100

ml* Pembuatannya dilakukan dengan cara sebagai

beri-kut :

Dipipet larutan 33*3 % ^2^2 ^ kemudian dilarutkan ke dalam air sampai diperoleh vo­

lume 100 ml* Larutan yang diperoleh dengan

kadar

8^02

0,5 %• Dengan cara yang sama di­

,5. Penentuan pan.iang gelombang maksimum hasil reaksi

H^O^ dengan pereaksi warna.

Dipipet tepat 0,5 nil ^ masukkan dalam

labu ukur 25,0 ml. Kemudian ditambah 10 ml larut­

an

30

% asam trikloro asetat dan

1

ml larutan phloroglusin. Larutan dikocok dan di panaskan

pa-da suhu 45° C di atas.penangas air. Kemudian

di-dinginkan, setelah dingin ditambahkan etanol sam­

pai diperoleh volume tepat 25j0 ml. Kemudian

di-amati absorbsinya pada pan^ang gelombang antara

la-rutan

30

% asam trikloro asetat dan

1

ml larutan.

1

% phloroglusin, kemudian ditambah etanol sampai diperoleh volume tepat 25,0 ml. Dari pengukuran

absorbs! pada rentang panjang gelombang di atas

akan diperoleh panjang gelombang maksimum, yaitu

panjang gelombang di mana memberikan absorbsi

ter-besar.

3.6. Pembuatan kurva baku

Dari 9 macam konsentrasi yaitu H^O^

-0,5 %, 1 %,

2

%, 3 %, k %, 5 %,

6

» , 7 % dan

8

%f

masing - masing dipipet

0,2

ml masukkan pada la-bu ukur 25,0 ml. Kemudian ditambah 10 ml larutan

30

% asam trikloro asetat dan

1

ml larutan 1 %

-phloroglusin. Larutan dikocok dan dipanaskan pada

suhu 45° C di atas penangas air. Kemudian di

di-nginkan, setelah di ngi n ditambahkan etanol sampai

volume tepat 25,0 ml. Kemudian diamati

absorbsi-nya pada panjang gelombang maksimum yang

diper-olehi pada percobaan 3-5. di atas. Sebagai blanko

adalah

10

ml larutan

30

% asam trikloroasetat dan

1

ml larutan

1

% phloroglusin, kemudian ditambah etanol sampai diperoleh volume tepat 25,0 ml. De­

ngan cara sama dilakukan pula untuk larutan

dengan kadar di atas. Dari data konsentrasi

korelasi ( r ) untuk mengetahui apakah ada korela­

si linier antara konsentrasi dengan absorbs!. Jika

ada korelasi linier, kemudian. ditentukan persamaan

regresi kurva bakunya. Untuk perhitungan harga r

dan persamaan garis digunakan rumus sebagai beri

-kut: '

2 r

(**2 _

\ N ' N

r

4xy _ L± z.± . ( £ y ) N

b =

H

a = y -b£.

3.7* Penentuan aktivitas butil hidroksi toluena( BHT )

dan alfa tokoferol ( vitamiii E ) terhadap derajat

ketengikan.

3.7.1* Pembuatan; samuel minyak yang mengandung butil

-hidroksi toluena

0,01

% dan

0.02

%

Ditimbang dengan teliti 100 mg butil hi­

droksi toluena ( BHT ), kemudian dilarutkan da­

lam minyak. sampai larut, masukkan ke dalam

la-bu ukur

500,0

ml secara kuantitatif, kemudian ditambahkan minyak sampai diperoleh volume te­

pat

500,0

ml, larutan dikocok sampai homogen. Konsentrasi BHT yang diperoleh adalah 0,02 % .

Minyak: kelapa yang sudah mengandung

BET-0,02

% ini dimasukkan masing - masing sebanyak

25

ml ke dalam

6

botol putih bermulut lebar de­ ngan volume 50 ml. Kemudian botol ditutup rapat

dengan "aluminum- foil" dan disimpan pada

suhu-kamar selama enam minggu.

Dengan cara yang sama dibuat sampel minyak

kelapa yang mengandung butil hidroksi toluena

( BHT ) 0,01 %, yang selanjutnya juga dimasuk­

kan masing - masing sebanyak

25

ml ke dalam

6

-botol putih bermulut lebar dengan volume 50 ml.

Kemudian botol ditutup rapat dengan "

aluminum-foil" dan disimpan pada suhu kamar selama enam

3.7.2. Pembuatan sanrpel minyak yang mengandung alfa

-tokoferol

0.01

% dan

0.02

%

Ditimbang dengan teliti 100 mg alfa toko

-ferol ( vitamin E ), kemudian dilarutkan dalam

minyak sampai larut, masukkan ke dalam labu

u-kur

500,0

ml secara kuantitatif, kemudian ditam­ bahkan minyak sampai diperoleh Volume- * tepat

500,0 ml, larutan dikocok sampai homogen* Kon —

sentrasi vitamin E yang diperoleh adalah 0,02 %.

Minyak kelapa yang sudah mengandung

alfa-tokoferol

0,02

% ini dimasukkan masing - masing sebanyak

25

ml ke dalam

6

botol putih bermulut-lebar dengan volume 50 ml. Kemudian botol ditu­

tup rapat dengan "aluminum foil" dan . disimpan

pada suhu kamar selama enam minggu.

Dengan cara yang sama dibuat sampel* minyak

kelapa yang mengandung alfa tokoferol

0,01

% , yang selanjutnya Juga dimasukkan masing - masing

sebanyak

25

ml ke dalam

6

botol putih bermulut-lebar dengan volume 50 ml. Kemudian botol ditu­

tup rapat dengan "aluminum foil" dan disijapan

pada suhu kamar selama enam minggu.

3.7«3«

Pe

mbuatan sampel minyak yang tidak mengandung

antioksidan ( sebagai kontrol )

mengandung antioksidan masing - masing sebanyak

25

ml ke dalam

6

botol putih bermulut lebar de­ ngan volume 50 ml. Kemudian botol ditutup rapat

dengan

11

aluminum foil

11

dan disimpan pada suhu kamar selama enam minggu.

Pada setiap selang waktu enam minggu

ter-hadap

5

botol sampel minyak dilakukan penentuan derajat ketengikan dengan prosedur seperti

ter-sebut pada butir

5

#

7

.k* di bawah ini.

3.? .k * Penentuan derajat ketengikan sampel minyak ke­

lapa.

Ditimbang seksama lebih kurang, 1,50 g sam­

pel minyak kelapa, dimasukkan ke dalam labu

ukur 25>0 ml dan ditambahkan

10

ml larutan

30

%

asam trikloro asetat serta

1

ml larutan

1

%

phloroglusin. Larutan dikocok dan dipanaskan

pada suhu 45° C di atas penangas air. Kemudian

didinginkan, setelah dingin .ditambah etanol

sampai diperoleh volume tepat 25>0 ml. Kemudian

diamati absorbsinya pada panjang gelombang

mak-simum yang diperoleh dari percobaan 3*5- Seba­

gai blanko adalah larutan dengan perlakuan yang

sama terdiri

10

ml larutan

30

% asam trikloro asetat,

1

ml larutan

1

% phloroglusin dan

2

ml 0,01 % BHT dalam etanol atau 2 ml 0,01 % vita­

sampai diperoleh volume tepat

25*0

ml.

Dengan prosedur tersebut di atas dilakukan

penentuan derajat ketengikan terhadap

semua

sampel minyak kelapa baik yang ditambah dengan

antioksidan maupun yang tanpa diberi antioksi-

dani.

Berdasarkan harga absorbsi yang

didapat

dihitung dera^at ketengikannya yaitu jumlah mi-

krogram

dalam tiap gram sampel dengan

sub-stitusi persamaan kurva baku.

* Analisa data

.1. U.ii korelasi antara waktu penyirrpanan terhadap

dera.iat ketengikan.

Untuk mengetahui apakah ada korelasi linier

antara waktu penyimpanan ( X ) dengan derajat ke­

tengikan (

X

) digunakan rumus sebagai berikut :

( £ x i ---x ) (.£ I ) j

2

N

r 2 =

---K

N

£XY - (^ X ) (£ Y

y

b S--

---£ x 2 _ ( ---£ 2 L ) f

a = I - bX

Y = bX + a ( 25 ).

Jika r hasil perhitungan lebih besar dari r

dalam tabel pada oC=

0,05

maka berarti ada kore­ lasi yang bermakna antara waktu penyimpanan ( X )

dengan derajat ketengikan ( Y ).

Uji korelasi dilakukan terhadap sampel

tanpa antioksidan ( kontrol ) dan sampel minyak ke

-lapa dengan penambahan HET 0,01 % dan 0,02 %.

III.4.2. U.ii F dengan rancangan

11

The Randomized Complete-Block Design

11

( 26 ).

Uji F tersebut digunakan untuk mengetahui

apakah ada perbedaan derajat ketengikan antara

sampel minyak kelapa yang diberi antioksidan BHT

0,01 % dan BHT 0,02 % dengan sampel minyak tanpa

jenambahan antioksidan ( kontrol ), dan perbedaan

jxtar waktu penyimpanan.

Keterangan :

k:

2

Kelompok : A ^ ~ ^

3=1

Kekeliruan: D = T - ( A + B )

P = A / k - 1

R = B / n - 1

E = D / (k - l)(n - I)

Koreksi : C = ( T £ X, . )£ / kr.n 5=1 5=1 ^

III.if.3. Tabel anava dengan rancanga.m V The Randomized Com­

plete Block. Design ”

Sumber variasi JK DK ' RJK /hit

Antar perlakuan A ( k - 1 ) A/k-1 ( A/k-1 )

(Antar antioksidan) _E

Antar waktu B ( n - 1 ) B/n-1 ( A/k-1 ) E

tCekelxruan D (a-l)(fc-l) E

Keterangan :

JK = jumlah kuadrat

RJK .= Rata-rata jumlah kuadrat

. E = Rata-rata jumlah kuadrat antar kekeliruan.

BAB IV

HASIL PEHELITIAH

IV.1. Analisa kualitatif sampel minyak kelapa

Hasil dari analisa sampel minyak kelapa yang

digunakan dalam penelitian adalah sebagai berikut :

berat jenis =

0,922

, sd =

0,001

( n =

5

) > kadar air =

2,328

%, sd =0,197 ( n =

3

)> bilangan penya-bunan =

241,005

, sd = 0,810 ( n =

4

), asam lemak bebas ( % FFA ) = 0,755 , sd = 0,006 ( n = 3 ) dan

bilangan jod =

6,375

> sd = 0,665 ( n =

3

)•

Perhitungan hasil penentuan berat jenis, kadar

air, bilangan penyabunan, asam lemak bebas ( % FFA ) dan bilangan jod dapat dilihat dalam lampiran I.

IV.2. Penentuan pan.tang gelombang maksimum

Hasil pengukuran absorbsi hasil reaksi antara

H^O^ dengan larutan asam trikloro asetat dan larutan

phloroglusin pada rentang panjang gelombang

350

TABEL I.

Absorbsi hasil reaksi antara

^en£an larutan asam

Berdasarkan harga absorbsi pada tabel I,maka di­

peroleh panj,ang gelombang saaksimum =

395

nm. Maka da-ri itu untuk pengukuran selanjutnya dilakukan pada

panjang gelombang = 395 am.

IV.3 .Pembuatan kurva baku 0^

Hasil pengukuran absorbsi pada pembuatan kurva

baku dengan larutan asam trikloro asetat dan la­

rutan phloroglusin dapat dilihat pada tabel II. .

TABEL II.

Hasil pengukuran absorbsi pada pembuatan kurva baku dengan larutan . asam trikloro .asetat dan larutan phloroglusin pada paniang gelombang 395 nm.

Konsentrasi (ppm) Absorbsi

40

0,078

80 0,102

160 0,108

240

0,177

320

_0,194

ifOO 0,288

480 0,392

560 0,468

Hasil perhitungan harga koefisien korelasi t r )

didapat r = 0,974* r hasil perhitungan lebih besar

dari r tabel ( r = 0,666 pada —

0,05

dengan db=7 X Hal ini berarti ada korelasi linier antara absorbs!

dengan konsentrasi. Hasil perhitungan persamaan re--4

gresi kurva baku diperoleh Y = 8,8035*10 X - 0,013.

Perhitungan harga r dan persamaan regresi dapat

dilihat pada lampiran IX.

IV.4. Penentuan aktivitas butil hidroksi toluena (BHT) dan

alfa tokoferol terhadap deraiat ketengikan sampel

minyak kelapa.

Hasil penentuan dera^at ketengikan sampel mi­

nyak tanpa penambahan antioksidan ( kontrol ) dengan

penambahan BHT 0,01 % dan BHT 0,02 % serta alfa to­

koferol 0,01 % dan 0,02 % secara keseluruhan dapat

dilihat pada lampiran III.

Pada penentuan derajat ketengikan sampel mi­

nyak dengan penambahan aXfa tokoferol 0,01- % dan

alfa tokoferol 0,02 % , ternyata pada larutan blanko

maupun sampel terjadi warna merah yang' mengganggu

penentuan derajat ketengikan. Hal ini berdasarkan

data hasil penentuan spektra absorbsinya yang

Gambar 1 : Kurva absorbsi hasil reaksi antara

sampel minyak dengan penambahan

BET 0,01 %, alfa tokoferol 0,01 %

dan kontrol dengan larutan asam

trikloro asetat dan phloroglusin.

■Dari kurva absorbsi tersebut dapat disimpulkan

hahwa pada penentuan derajat ketengikan sampel

mi-0

0

nyak: dengan penambahan alfa tokoferol 0,01 % terjadi

pergeseran pan^ang gelombang maksimum yang cukup

fee-sar dibandingjkan dengan kontrol dan dengan penambahan

BET.

Sehingga derajat ketengikan praktis tidaic dapat

diukur. Maka dari itu data yang diperoleh dari hasil

penelitian aktivitas alfa tokoferol sebagai pencegah

ketengikan tidak dapat dilaporkan. Penjelasan lebih

lanjut tentang hal ini dapat dilihat dalam bab. pem

-bahasan.

Pada penentuan derajat ketengikan sampel minyak

tanpa penambahan antioksidan ( kontrol ) dan dengan

penambahan BHT 0,01 % dan 0,02 % tetap menunjukkan

panjang gelombang maksimum antara 395 - k05 nm sesuai dengan hasil penentuan panjang gelombang maksimum pa­

da IV.2.

Maka dari itu analisa data hanya dilakukan ter­

hadap sampel minyak dengan penambahan BET 0,01 % dan

0,02 % serta sampel minyak tanpa penambahan antioksi­

dan ( kontrol ).

Basil pennetuan derajat ketengikan sampel minyak

dengan penambahan butil hidroksi toluena ( BET ) dan

kontrol pada penyimpanan selama enam minggu dapat di­

Hasil penentuan derajat ketengikan 6a:r.pel minyak tanpa d.'«n dengan penambahan butil hidroksi tolucn (BHT) p--.da penyim- panan minggu ke 0, 1, 2, 3, 4, 5 dan ko

b-BHT 0,02 % 1,5121 0,065 1464,£67

Kontrol 1,4974 0,06 5 1479, <>4 7

Kontrol 1,5026 0,074 1644 i?-?P.

3 BHT 0,01 yt 1,4999 0,065 14V6,7-:.3

BHT 0,02 1,51^0 0,070 _1551,

Kontrol 1,5011 0,075 1664,783

4 BHT 0,01 v5 1,5011 0,068 1531,133

BHT 0,02 % 1,5009 0,070 1570,402

Kontrol 1,5027 0,076 16R3.700

5 BHT 0,01 % 1,5006 0,068 1533,072

BHT 0,02 % 1,5055 0,078 1616,506

Kontrol 1,5027 0,0 S3 1014,394

6 BHT 0,01 ;-j 1,499$ 0,070 1571*554

Sebagai contoh perhitungan derajat ketengikan

adalah sebagai berikut : ( lihat tabel III ).

Misalnya sampel minyak tanpa penambahan antiok­

sidan ( kontrol ) pada minggu ke 0.

Misalnya lagi,sampel minyak dengan; penambahan

antioksidan BHT 0,02- % pada minggu ke 6

IV.5- Analisa data

5.1- U.ii korelasi ( r ) antara waktu penyimpanan ( X )

terhadap derajat ketengikan ( Y )

Hasil uji r pada sampel minyak kelapa tanpa

penambahan antioksidan ( kontrol ) diperoleh harga

r = 0,970. Harga r hitung lebih besar pada r tabel

( pada o i= 0,05 , db = 5 ) yaitu 0,754* Hal ini berarti bahwa selama penyimpanan terjadi kenaikkan

derajat ketengikan.

Hasil uji r pada sampel minyak yang ditambah­

kan antioksidan BHT 0,01 % dan 0,02 % masing - ma­

sing 0,916 dan 0,862. Ternyata semua r hitung

ter-sebut lebih besar dari r tabel yaitu r = 0,754>ini

berarti ada kenaikan derajat ketengikan yang

ber-makna selama penyimpanan.

Kurva hubungan antara waktu penyimpanan ( X )

dengan derajat ketengikan ( I ) pada sampel minyak

tanpa penambahan antioksidan ( kontrol ) dan. de­

ngan penambahan BHT dapat dilihat pada gambar2.

Perhitungan persamaan regresi untuk menggam-barkan kurva tersebut dapat dilihat pada

D

Gambar 2 : Kurva hubungan antara waktu

penyim-panan dengan' derajat ketengikan pada

sampel minyak tanpa penambahan anti­

oksidan (kontrol) dan dengan penam­

IV.5.2. U.ii F

Hasil uji F dengan rancangan n The Randomized

Complete Block Design M adalah tercantum pada ta­

bel IV.

Tabel IV : Tabel Anava

Sumber variasi JK DK RJK _{Fhit. o}

* o vn

Antar perlakuan

(Antar antioksidan)

47858,365 2 23929,183 7,81 3,89

Antar waktu

penyimpanan 149599,61 6 24933,268 8,14 3,00

Kekeliruan 36752,106 12 3062,676

Perhitungan uji F dapat dilihat dalam lampiran V.

Oleh karena F hitung antar antioksidan dengan

antar waktu penyimpanan lebih besar dari pada F

tabel, maka diteruskan dengan "LSD - test11 ("

Least-Significant Difference test ”) dengan rumus

seba-gai berikut :

^

(

4

:

+ in }

^ 3

Keterangan :

t = nilai dari tabel t pada derajat

ke-percayaan tertentu dan derajat

p

s = rata-rata jumlah kuadrat (RJK) dari

kekeliruan.

n^ ~ jumlah pengamatan hingga didapatkan harga x rata-rata ( x )

Bila perbedaan antar harga x lebih besar dari LSD,

maka ada perbedaan yang bermakna antar sampel percobaan,

Dari hasil perhitungan, LSD yang didapat adalah

66,035- Perhitungan uji LSD dapat dilihat dalam

lampir-an VI.

Perbedaan antar x adalah sebagai berikut ( tabel

-IV ).

Dari uji LSD dapat disimpulkan bahwa ada perbe

-daan. derajat ketengikan antar waktu penyimpanan dan

antar sampel dengan antioksidan BHT 0,01 % dan 0,02 %

BAB V

PEMBAEASAH

Pada penelitian ini proses pembuatan minyak kelapa

aaalah dengan cara basah yaitu dengan melalui proses pem­

buatan santan kemudian direbus dan diuapkan. Cara ini

di-pilih oleh karena cara ini adalah cara yang paling umum

dilakukan oleh masyarakat pembuat minyak. Umumnya hasil

mereka akan mudah tengik sehingga perlu pencegahan.

Agar dihasilkan minyak yang optimum, perbandingan

jumlah parutan daging kelapa dan air 1:1 ( b:v ). ( 9 )

Air yang terlalu banyak menyebabkan meningkatnya waktu

pe-•misahan minyak, sedangkan air yang terlalu sedikit menye­

babkan pengekstraksian minyak dari daging kelapa kurang

sempurna. ( 9 )

Makin tinggi kadar air dalam minyak kelapa, makin mu­

dah tengik. ( 1 )

Bilangan jod menunjukkan adanya ikatan rangkap dari

asam tidak jenuh minyak. Tinggi rendahnya bilangan jod ini

tergantung dari kandungan asam lemak tidak jenuhnya. Makin

banyak asam lemak tidak jenuhnya, makin banyak

hidroperok-sida yang mungkin terbentuk, sehingga minyak mudah menjadi

tengik. C l )

Oleh karena itu untuk penelitian pengaruh antioksidan

terhadap ketengikan, sifat fisika-kimia awal minyak yaitu

Dengan keadaan awal yang berbeda, kemungkinan akan

memberikan pengaruh yang berbeda pula.

Seperti telah dlungkapkan di muka bahwa pada ,penen­

tuan derajat ketengikan sampel minyak dengan penambahan

alfa tokoferol 0,01 % (vitamin E 0,01 %), ternyata pada

larutan blanko maupun sampel terjadi warna merah yang

mengganggu penentuan derajat ketengikan. Hal ini

berdasar-kan data hasil penentuan spektra absorbsinya yang tertera

pada gambar 1 di muka.

Dari kurva absorbsi pada gambar 1 di muka dapat di-#

simpulkan bahv/a pada penentuan derajat ketengikan sampel

minyak dengan penambahan alfa tokoferol 0,01 % terjadi

pergeseran panjang gelombang maksimum yang cukup besar

di-bandingkan dengan kontrol dan penambahan BHT.

Sehingga derajat ketengikan praktis tidak dapat di

u-kur. Maka dari itu data yang diperoleh dari hasil

peneli-tian aktivitas alfa tokoferol sebagai pencegah ketengikan

tidak dapat dilaporkan.

Dari hasil perhitungan uji F, yang kemudian diterus­

kan dengan LSD test dapat disimpulkan ada perbedaan antar

waktu penyimpanan dan antar sampel dengan penambahan anti­

oksidan BHT 0,01 % dan 0,02 % terhadap sampel minyak kela­

pa tanpa antioksidan ( kontrol ). Tetapi antara BHT 0,C1 %

dan BHT 0,02 % tidak ada perbedaan.

Hal ini berarti selama penyimpanan akan terjadi pro­

mempunyai-pengaruh penghambat proses ketengikan tersebut, Tetapi an­

tara BHT 0,01 % dan BHT 0,02 % tidak ada perbedaan penga­

ruh penghambatan,

Hal ini menunjukkan bahwa dengan BHT 0,01 % sudah

cu-kup efektif, sesuai dengan yang tertera dalam literatur

bahwa pemakaian BHT pada umumnya adalah cukup dengan 0,01%.

Pada kurva hubungan antara waktu penyimpanan dengan

derajat ketengikan, terlihat untuk kontrol pada rainggu

ke-nol sudah menunjukkan derajat ketengikan yang lebih besar

dibanding dengan sampel minyak yang mengandung BHT 0,01 %

dan BHT 0,02 %, sebab setelah pembuatan minyak kelapa,

sampel minyak kelapa tidak langsung dilakukan penentuan

derajat ketengikan. Sehingga dari selang waktu beberapa

hari setelah pembuatan minyak tersebut sudah mengalaai ke­

BAB VI

KESII-IPULAN

Dari hasil analisa data dan pembahasan dalam

peneli-tian, dapat disinpulkan :

1. Ada penurunan derajat ketengikan yang bermakna pada

oC = 0,05 dari sampel minyak: kelapa ■ yang ditambahkan antioksidan BET 0,01 % dan BET 0,02

2.. Tidak. ada perbedaan yang bermakna pengaruh penambahan

BET 0,01 % dan BET 0,02 %.

BAB VII

SARAH - SARAH

Disarankan untuk diteliti antioksidan yang lain untuk

pencegahan ketengikan dari minyak kelapa dengan waktu yang

lebih lama lagi dan dicari metode lain untuk mengukur

RINGKASAN

Kebutuhan bahan makanan terutama kebutuhan akan mi­

nyak goreng atau minyak kelapa semakin meningkat. Sebelum

dikonsumsi masyarakat, minyak kelapa hasil produksi

terse-but tidak langsung digunakan, tetapi melalui masa penyim­

panan yang cukup lama. Pada penyimpanan tersebut , minyak

kelapa akan dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh

oksidasi 0^ dari udara, sehingga dapat menyebabkan kete­

ngikan, Sehingga akan mempunyai rasa den bau yang tidak

enak serta tidak menarik. ( 1 )

Dengan demikian peristiwa ketengikan akan mengganggu

usaha pemenuhan kebutuhan akan minyak kelapa, Untuk

mence-gah kerusakan minyak perlu dilakukan usaha pencemence-gahannya .

Maka dari itu telah dilakukan penelitian pengaruh an­

tioksidan terhadap derajat ketengikan sampel minyak kelapa

tanpa penambahan antioksidan dan dengan penambahan anti­

oksidan BHT 0,01 %, 0,02 %, alfa tokoferol 0,01 % dan

0 , 0 2

%9

Sebagai ukuran derajat ketengikan adalah mikrogram

H^O^/gram sampel, diukur dengan metode spektrofotometri

dengan pereaksi larutan asam trikloro asetat dan larutan

phloroglusin.

Dari hasil uji F dengan rancangan " The Randomized

Complete Block Design " diperoleh harga f hitung lebih be­

sar dari F tabel, maka diteruskan dengan LSD test.

perbedaan antar rata-rata ( x ) untuk kontrol dengan BHT

0,01 % adalah : 1619,085 - 1503,336 = 115,749 , sedangkan hasil perbedaan antar rata-rata ( x ) untuk kontrol dengan

BHT 0,02 % adalah : 1619,085 - 1546,821 = 72,264. Dengan

demikian dapat disimpulkan ada perbedaan yang bermakna an­

tara kontrol .dengan perlakuan, yaitu penambahan BHT 0,01 %

dan BHT 0,02 %. Sedangkan antara BHT 0,01 % dan BHT 0,02 %

tidak ada perbedaan bermakna.

Jadi kesimpulan yang diperoleh menunjukkan bahwa BHT

0,01 % dapat merxcegah ketengikan minyak kelapa dalam pe­

DATTAR PUSTAKA

1. Tri Y/ahyuni V/iwiek and Imakhsani Soemanto ; 1984, Deter­

mination of Oxidative Rancidity in Frieds Foods;

National Institute for Chemistry, Indonesian In­

stitute of Sciences.

2. Davis Harold ; 1961, Bentley!s Text-Book of

Pharmaceu-tics. Seventh Edition, Bailliere, Tindall and

Cox, London, hal. 99S - 1002.

3. Shuler. P ; 1980, Autoxidation of Fats its Preventation

with Antioxidants. Roche Information . Service

Food Industries Departements, Switzerland, hal.

1 - 8 .

4. Incorporating the British Pharmaceutical Codex, 1979;

The Pharmaceutical Codex, Eleventh Edition, The

Pharmaceutical Press, London, hal. 35 - 57.

5. Winarno F.G ; 1984) Kimia Pangan dan Gizi. PT. Granedia

Jakarta, hal. 84, 88, 95, 99 - 100, 106 - 10S.

6. Rubianty Sultanry dkk ; Kinia Organik II, Lembaga

Ilmu-ilmu Alamiah Dasar Universitas Hasanuddin.

7. G Murdijati dkk ; 1979, Minyak Sumber Penanganan

Pengo-lahan dan Pemurniannya, Fakultas Teknologi

Per-tanian Universitas Gaajah Mada.

8. The Wealth of India ; 1950, A dictionary ox Indian raw

materials and industrial products, Raw materials,

vol. 2, New Delhi, hal. 274 - 250.

9. Suharaiman P ; 1985

1

Kelapa Kibrida, PT. Penebar Swada-ya, Jakarta, hal. 95 - 98.

10. Weiss J Theodore, PhD ; 1970, Food Oils and their uses.

The Avi Publishing Company, Inc ; Washington,

hal. 47 - 49,

73-11. Jacobs B Morris, PhD ; 1962, The Chemical Analysis of

Foods and Food Products, Third Edition , D .Van

Nostrand Company, Inc, Prrceston , New Jersey

hal. 390 -

391-12. B Carter. S.J. Pharn, F.P.S ; Dispending; for Pharmaceu­

tical Students, Tv/elfh Edition, Pitman Medical,

hal. 677 - 680.

13- Swain. T ; 1986, An International Journal of Plant Bio­

chemistry ; Phytochemistry, 25

t *1

edition, Perga-mon Press, Great Britain, hal. 383.

14- The Merck Index ; 1976, Ninth Edition, Merck and Co,Inc

Rahway N.J, U.S.A, hal 198, 1290.

15* Departemen Kesehatan Republik Indonesia ; 1972,

Farma-kope Indonesia, edisi ketiga, Direktorat

Jende-ral Pengawasan Obat dan Makanan Depatemen Kese­

hatan R.I, Jakarta, hal. 766, 808,

815-16. Hoover J.E ; 1970, Remington's Pharmaceutical Sciences,

1 4 ^ edition, Mack Publishing Company, Easton

Pensylvania, hal. 98, 1316.

shing Company, Inc., Michigan, hal. 32 - 37.

IS. Linstromberg V/.W ; 1974, Organic Chemistry A Brief Co­

urse , 3nd edition, D.C. Heath and Company, Le­

xington, Massachusetts, hal. 297 - 298.

Vi 19 Pearson D ; 1971, The Chemical Analysis of Food, 6

-edition, Chemical Publishing Company, Inc,

New-York, hal. 4 7 - 5 3 .

20. Standar Industri Indonesia ; 1972, Mutu dan Cara U.ji

Minyak Kelapa* Departemen Perindustrian Repu­

blic Indonesia, hal. 1 - 3 *

21. Slamet Sudardji, Bambang Haryono, Suhardi ; 1984,

edi-si ketiga, Prosedur Analisa Untuk Bahan Hakanan

dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

22. Hamilton. R.J ; Analysis of Oils and Fats, Elsevier

Applied Science, London and New York., hal. 37.

23. Williams D.H. and I. Fleming ; 1973, Spectroscopic

Me-thod in Organic Chemistry, 2 edition, Me Graw

Hill Book Company (UK) Limited, England, ’hal.

1 - 3 .

24

. Muhammad Mulja, Achmad Syahrani ; 1987, Aplikasi - Ana-lisis Spektrofotometri UV - VIS, Mecphiso

Gra-ka, Surabaya.

25. Soemadi dkk ; 1986, Paket B UV - VIS Spectrofotometer

Jurusan Kimia Farmasi Fakultas Farmasi Univer­

sitas Airlangga Surabaya, hal. 3 - 2 4 .

Sta-tistika Kimia. Penerbit IT3, hal. 29 - 32.

ry A

27- Daniel V/.1V ; Biostatistic : 2 edition, A Foundation

for Analysis in The Health Sciences, John '-.Viley

& Sons, New York, Chichester, Brisbane, Toronto,

LAMPIRAN I

H

asil -penentuan berat .ienis minyak kelax>a

n Berat jenis , Berat jenis rata - rata

1 0,9200

2 0,9230

3 0,9230 0,9224

k 0,9230

H

asil penentuan kadar air minyak. kelar>a.

n A B c Kadar air * Rata - rata ( % ) | kadar air( % )

1 37,4000 37,2847 _{4,9511 2,328}

2 37,2126 37,1243 4,7563 1,856 2,121

3 37,6874 37,5802 4,9230 2,178 j

Keterangan :

A =

B =

C =

Berat wadah, pasir dan minyak kelapa

se-belum dipanaskan (g).

Berat wadah, pasir dan minyak kelapa

se-sudab dipanaskan (g).

Berat minyak kelapa sebelum dipanaskan ■

(g).

Perhitungan :

1. Kadar air = A - B x 100 %

37,4000 - 37,2847

4,9511

x 100 %

Dengan cara yang sama diperoleh kadar air untuk sam­

H

asil •penentuan bilangan -penyabunan minyak kela-pa

2 _1,9919 17,30 0,10 0,50 240,211 241,005

3 2,0046 0,10 240,676

k 2,0049 0,10 240,640

Keterangan :

A = Berat minyak. kelapa (g).

B = Volume asam klorida untuk blanko (ml),

C = Volume asam klorida untuk minyak kela­

pa (ml).

Dengan cara yang sama diperoleh bilangan penyabunan

H

asil penentuan asam lemak bebas minyak kelapa

n A B c N natrium

hidroksida bebas.Asam lemak rata Rata-asam lemak bebas.

1 io,oiir 3,75 0,749

2 _10,0319 3,80

1 200 0,10 0,757 0,755

3

10,0030

, 3,80 0,760

Keterangan :

A =

B =

C =

Berat minyak kelapa (g).

Volume natrium hidroksida (ml)

Berat molekul asam lemak.

Perhitungan :

1. Asam lemak bebas = B x N x C x 100 A x 1000

3,75 x 0,10 x 200 x 100

10,0111 x 1000

= 0,749

Dengan cara yang sama diperoleh asam lemak bebas untuk

H

asil penentuan bilangan. .jod minyak. kelapa

n A B c N natrium

tiosulfat Bil.jod. Rata-ra-ta bil. jod.

1 0,5026 35,80 _6,817

2 0,5086 38,50 36,00 0,10 6,236 6,375

3 0,5017 36,10 6,070

Keterangan :

A = Berat minyak kelapa (g).

B = Volume natrium tiosulfat untuk blanko(ml).

C = Volume natrium tiosulfat untuk minyak ke­

lapa (ml).

Perhitungan :

( B - C ) x N x 0,1269 1* Bilangan jod = --

---A

( 38,50 - 35,80 ) x 0,10 x 0,1269

0,5026

= 6,817

Dengan cara yang sama diperoleh bilangan jod untuk