1652
PENGARUH TEPUNG KACANG HIJAU, TEPUNG LABU KUNING, MARGARIN
TERHADAP FISIKOKIMA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT
Effect of Mungbean Flour, Pumpkin Flour, Margarine on Physico-Chemical and Organoleptic Biscuit
Diah Ratnasari1*, Yunianta1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: dyah.ratnasari92@gmail.com
ABSTRAK
Biskuit adalah salah satu makanan selingan yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Tetapi pada umumnya biskuit hanya memiliki keunggulan tinggi energi .sehingga dibutuhkan bahan utama lain yang dapat meningkatkan kandungan gizi pada biskuit. Seperti protein dan pro vitamin A. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui rasio tepung labu kuning : tepung kacang hijau dan proporsi margarin untuk menghasilkan biskuit perlakuan terbaik.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dimana faktor I adalah penambahan tepung labu kuning dengan tepung kacang hijau (20%:30% , 25%:25%, 30%:20%) dan faktor II adalah penambahan margarin (25%,30%,35%). Perlakuan terbaik dari segi fisik kimia di peroleh pada penambahan tepung labu kuning dengan tepung kacang hijau 30%:20% dan penambahan margarin 35%. Dengan karakterisik: kadar abu 2.77%, kadar lemak 21.66%, kadar pati 34.7% kadar karoten103.11 μg/g, daya patah 6.27 N dan kecerahan (L) 65.64
Kata Kunci: Biskuit, Kacang Hijau, Karoten, Labu Kuning
ABSTRACT
Biscuit is snack that can be consumed by many people, but that snack only focused on high energy. Biscuit need other ingredient to produce more nutrituon of biscuit, like provitamin-A and protein. Alternative additional main ingridient is pumpkin flour and mungbean flour.the purpose of this research is to know the ratio of pumpkin flour : mungbean flour and margarine proper proportions to produce the best treatmenr biscuits.the method used randomized block design (RBD) with two factors where the first factor is the addition of flour pumpkin with mung bean flour (20%: 30%, 25%: 25%, 30%: 20%) and the second factor is the addition of margarine (25%, 30%, 35%). The best treatment is obtained on physical chemycal treatment ratio of flour pumpkin with mungbean flour 30%: 20% and margarine adding 35% with characteristic ash content 2.77%, fat content 21.66%, starch content 34.7%, carotene content 103.11 𝜇g/g, separate power 6.27% and brightness 65.64
Keywords: Biscuits, Caroten, MungBean, Pumpkin
PENDAHULUAN
1653 protein tinggi, salah satunya sumber protein nabati yaitu kacang hijau yang mengandun protein sebesar 22 % [2]. Pembuatan tepung kacang hijau untuk memperpanjang umur simpan dan lebih mudah dalam pemanfaatannya.
Biskuit yang baik harus memenuhi syarat mutu biskuit yang ditetapkan SNI 01-2973-1992 [3]. Pencampuran dua jenis atau lebih tepung yang memiliki karakteristik yang berbeda, akan menyebabkan tekstur produk akhir menjadi keras. Oleh karena itu perlu penambahan margarin agar biskuitmemiliki kerenyahan yang baik. Margarin adalah salah satu lemak yang bersifat sebagai shortening dimana akan meningkatkan kerenyahan pada biskuit [4].
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain labu kuning yang diperoleh dari Pasar Gadang, kacang hijau yang diperoleh dari Pasar Besar Malang, tepung terigu
merk “Segitiga Biru”, margarin merk “Blueband”, gula halus, susu bubuk merk “Dancow”, dan telur yang diperoleh dari Toko Avia Malang. Bahan yang digunakan untuk analisa antara lain Aseton, Petroleum Eter, H2SO4 pekat, NaOH, HCl 0,1 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, H3BO3 3%, tablet kjeldahl, indikator metil red, indikator PP, natrium sulfat anhidrit, aluminium oxide, dan aquades yang diperoleh dari toko Makmur Sejati Malang.
Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan produk antara lain pengering kabinet, slicer, oven listrik, blender, ayakan 80 mesh, pencetak biskuit, timbangan digital, mixer, spatula, baskom plastik, sendok, pisau, loyang, pengukus, pengering oven, kayu pemipih, plastik. Alat yang digunakan untuk analisa antara lain glassware, timbangan analitik, desikator, oven listrik, labu kjedahl, destilator, soxhlet, color reader, pengukur absorbansi, rak tabung reaksi, corong plastik, corong kaca refluks, lemari asam, spektrofotmeter, vortex, dan Tensile Strength kertas saring, dan kapas.
Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan dua faktor yang terdiri dari masing-masing 3 level, yaitu : K1M1 = 10% tepung labu kuning : 30% tepung kacang hijau dan 25% Margarin; K1M2 = 10% tepung labu kuning : 30% tepung kacang hijau dan 30% Margarin; K1M3 = 10% tepung labu kuning : 30% tepung kacang hijau dan 35% Margarin; K2M3 = 20% tepung labu kuning : 20% tepung kacang hijau dan 25% Margarin; K2M2 = 20% tepung labu kuning : 20% tepung kacang hijau dan 30% Margarin; K2M3 = 20% tepung labu kuning : 20% tepung kacang hijau dan 35% Margarin; K3M1 = 10% tepung labu kuning : 30% tepung kacang hijau dan 25% Margarin;K3M2 = 10% tepung labu kuning : 30% tepung kacang hijau dan 30% Margarin; K3M3 = 10% tepung labu kuning : 30% tepung kacang hijau dan 35% Margarin
Metode
1. Pembuatan Tepung Labu Kuning
Labu kuning matang, dikupas kulitnya, dibuang bijinya kemudian dicuci dengan air, kemudian diiris tipis dengan menggunakan mesin slicer dengan ketebalan 1-2 mm. Setelah itu dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering kabinet dengan suhu 60oC selama 24 jam dan didapatkan labu kuning kering. Labu kuning dihancurkan dengan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh, didapatkan tepung labu kuning, dianalisa kadar air, total karoten, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan warna (L, a, b).
2. Pembuatan Tepung Kacang Hijau
1654 kacang hijau kering diblender dan diayak 80 mesh, didapatkan tepung kacang hijau, dianalisis kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan warna
3. Pembuatan Biskuit dengan Proporsi Tepung Labu Kuning : Kacang Hijau dan Penambahan Margarin
Margarin, gula, dan telur dicampur sampai tercampur rata. Adonan ditambahkan tepung labu kuning, tepung kacang hijau, tepung terigu, susu bubuk kemudian dicampur sampai membentuk adonan yang kompak. Adonan dicetak kepingan seberat 7 gram perkeping. Dipanggang suhu150ºC selama 15 menit
Prosedur Analisis
Pada penelitian ini analisis yang digunakan meliputi analisis kadar air metode thermogravimetri [5], analisa kadar abu [5], analisa kadaar lemak metode soxhlet [6], analisa kadar protein [5], analisa warna dengan color reader [7], analisa daya patah dengan tensile strength [7], analisa total karoten metode kromatografi [6], uji organoleptik menggunakan Hedonic scale [8], penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny [8]
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Air
Nilai rerata kadar air dengan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Kadar Air Biskuit Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Kacang Hijau serta Margarin
Kadar air biskuit semakin tinggi seiring semakin banyak proporsi tepung labu kuning yang ditambahkan, sedangkan semakin banyak proporsi penambahan tepung kacang hijau yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan tepung kacang hijau . Tepung labu kuning memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu sebesar 68.72%, terdiri dari pati yang jumlahnya sebesar 14.23%[9]. Penurunan kadar air terjadi akibat adanya mekanisme pati dan protein, menyebabkan air tidak lagi dapat diikat dengan maksimum. Ikatan hidrogen yang terbentuk antara molekul pati dengan air akan berkurang dengan adanya interaksi antara pati dan protein [10].
Kadar air cenderung meningkat dengan bertambhanya margarin. Hal ini disebabkan karena margarin adalah emulsifier water in oil (W/O)[10]. Selama proses pembuatan biskuit dapat memungkinkan adanya kerusakan emulsifier yang melepaskan air dalam emulsi [11].
2. Kadar Protein
Kadar protein biskuit cenderung meningkat seiring dengan semakin banyak proporsi tepung kacang hijau. Berdasarkan hasil analisa bahan baku yang telah dilakukan, tepung kacang hijau mengandung kadar protein sebesar 19.09% sehingga semakin banyak proporsi tepung kacang hijau yang ditambahkan, maka kadar protein biskuit juga akan semakin meningkat. Kadar protein cenderung menurun seiring dengan meningkatnya proporsi tepung labu kuning dan menurunnya proporsi tepung kacang hijau. Kandungan
1655 protein dalam tepung labu kuning sebesar 2.12% [12] jauh dibawah kadar protein tepung kacang hijau.
Gambar 2. Grafik Kadar Protein Biskuit Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung kacang hijau serta penambahan margarin
3. Total Karoten
Gambar 3. Grafik Total Karoten Biskuit Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung kacang hijau serta penambahan margarin
Total karoten semakin meningkat seiring dengan semakin tinggi proporsi tepung labu kuning yang ditambahka. Labu kuning merupakan salah satu tanaman yang buahnya mengandung karoten yang tinggi. Pada tepung labu kuning kandungan total karoten dapat mencapai 1187.23 µg/g [13]. Hasil analisa yang dilakukan juga menunjukkan bahwa tepung labu kuning memiliki total karoten mencapai 161.33 µg/g. Hal ini yang menyebabkan total karoten pada biskuit semakin tinggi seiring dengan meningkatnya proporsi tepung labu kuning. Semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau, total karoten biskuit semakin menurun. Pada tepung kacang hijau kandungan nutrisi utamanya adalah protein yang tinggi [14]. Selain itu, karotenoid banyak terkandung pada pangan nabati seperti buah dan sayur dan tetapi pada kacang hijau kadar karotennya hanya sedikit.[15]
4. Kadar Abu
Proporsi tepung kacang hijau yang semakin meningkat dan proporsi tepung labu kuning yang semakin rendah, menunjukkan kadar abu biskuit mengalami peningkatan. Pada proporsi tepung labu kuning yang semakin meningkat dan proporsi tepung kacang hijau yang semakin menurun menunjukkan kadar abu biskuit yang cenderung menurun. Kadar abu yang terkandung pada labu kuning segar adalah 110.4 mg [16]. Hal ini yang menyebabkan peningkatan proporsi tepung labu kuning tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar abu biskuit. Abu merupakan unsur mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam bahan pangan [17]. Abu juga merupakan zat dalam bahan pangan selain air dan bahan organik. Selain itu kadar abu juga merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas unsur karbon, merupakan
1656 komponen yang tidak mudah menguap, dan tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik [18].
Gambar4. Grafik Kadar Abu Biskuit Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Kacang Hijau serta Penambahan Margarin
5. Kadar Lemak
Gambar 5. Grafik Kadar Lemak Biskuit Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung kacang hijau serta penambahan margarin
Kadar lemak biskuit cenderung meningkat seiring semakin banyaknya proporsi tepung labu kuning dan semakin sedikit proporsi penambahan tepung kacang hijau dan meningkatnya penambahan maragrin. Berdasarkan hasil analisa kadar lemak tepung labu kuning yang digunakan pada penelitian ini sebesar 3.28%, sedangkan dari hasil analisa kadar lemak tepung kacang hijau didapatkan kadar lemak sebesar 0.09%. Kadar lemak tepung labu kuning adalah sebesar 3.60% [19], sedangkan semakin tinggi penambahan margarin, kadar lemak semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena margarin adalah bahan yang berbasis lemak [20].
6. Daya Patah
Daya patah biskuit cenderung meningkat dengan semakin banyak proporsi tepung kacang hijau namun akan cenderung menurun seiring dengan semakin banyak proporsi tepung labu kuning. Pada penambahan margarin, semakin banyak penambahan margarin maka daya patah biskuit cenderung menurun.
0
K1 ( Tepung Labu Kuning 20% : tepung Kacang Hijau 30%
K2 (Tepung labu Kuning 25%: Tepung kacang Hijau 25%)
1657 Gambar 6. Grafik Daya Patah biskuit Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung
kacang hijau serta penambahan margarin
7. Warna Tingkat Kecerahan (L)
Gambar 7. Grafik Tingkat Kecerahan (L) Biskuit Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Kacang Hijau serta Penambahan Margarin
Tingkat kecerahan (L) biskuit cenderung menurun dengan semakin banyak proporsi penambahan tepung kacang hijau namun akan cenderung meningkat seiring dengan semakin banyak proporsi penambahan tepung labu kuning. Pada penambahan biskuit tingkat kecerahan semakin meningkat.
8. Warna Tingkat Kemerahan (a)
Gambar 8. Grafik Tingkat Kemerahan (a) Biskuit Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Kacang Hijau serta Penambahan Margarin
Tingkat kemerahan (a) biskuit cenderung meningkat dengan semakin banyak proporsi tepung kacang hijau namun akan cenderung menurun seiring dengan semakin banyak proporsi tepung labu kuning. Pada penambahan biskuit memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kemerahan (a) biskuit..
0
K1 (Tepung labu Kuning 20% : Tepung Kacang Hijau 30%)
K2 (Tepung labu Kuning 25% : tepung Kacang Hijau 25%)
K1 (Tepung labu Kuning 20% : tepung Kacang Hijau 30%)
K2 ( Tepung labu Kuning 25%: Tepung Kacang Hijau 25%)
1658 9. Warna Tingkat Kekuningan (b)
Gambar 9. Grafik Tingkat Kekuningan (b) Biskuit Akibat Proporsi Tepung Labu Kuning dan Tepung Kacang Hijau serta Penambahan Margarin
Tingkat kekuningan (b) biskuit cenderung meningkat dengan semakin banyak proporsi tepung labu kuning namun akan cenderung menurun seiring dengan semakin banyak proporsi tepung kacang hijau. Pada penambahan margarin memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna kekuningan.
10. Kesukaan Terhadap Tekstur
Gambar 10. Grafik Kesukaan Panelis TerhadapTekstur Biskuit Tersubtitusi Tepung Labung Kuning dan Tepung Kacang Hijau serta Penambahan Margarin
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit berkisar antara 2.84–3.64 dimulai dari sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai.
11. Kesukaan Terhadap Warna
Gambar 11. Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Warna Biskuit Tersubtitusi Tepung Labung Kuning dan Tepung Kacang Hijau serta Penambahan Margarin
Rerata kesukaan panelis terhadap warna biskuit berkisar antara 2.88 – 4.08 dimulai dari sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai.
0
1659 12. Kesukaan Terhadap Rasa
Gambar 12 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Biskuit Tersubtitusi Tepung Labung Kuning dan Tepung Kacang Hijau serta Penambahan Margarin
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit berkisar antara 2.56–4.24 dimulai darisangat tidak menyukai sampai sangat menyukai.
13. Kesukaan Terhadap Aroma
Gambar 13. Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Biskuit Tersubtitusi Tepung Labu Kuning dan Tepung Kacang Hijau serta Penambahan Margarin
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma biskuit berkisar antara 4.52- 3.36 dimulai dari sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai.
14. Nilai Kandungan Gizi Biskuit Perlakuan Terbaik Segi Kimia Fisik Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
15.
Tabel 1. Informasi NilaiGizi Informasi Nilai Gizi
Takaran Saji: 30 gr
Jumlah Sajian Per Kemasan : 5 keping Energi Total : 142,962 Kkal
Energi dari lemak : 6,506 kkal
%AKG
1660 Berdasarkan informasi nilai gizi dalam setiap takaran saji (30 g = 5 keping biskuit) dapat memenuhi kebutuhan protein sebesar 12.02%; kebutuhan lemak sebesar 22.05%; kebutuhan karbohidrat sebesar 25.12% dan kebutuhan vitamin A sebesar 6.36%. Guna pencantuman informasi nilai gizi dalam produk adalah untuk memberikan informasi kandungan gizi pada konsumen. [21]
SIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung labu kuning : tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar air, kadar protein, total karoten, kadar abu, kadar lemak, daya patah dan warna (L, a, b) biskuit. Penambahan margarin memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap daya patah kadar lemak, tingkat kemerahn (a) dan tingkat kekuningan (b) biskuit. Tidak adaInteraksi antara kedua faktor antara proporsi tepung labu kuning : tepung lkacang hijau serta penambahan margarin. Biskuit perlakuan terbaik segi kimia dan fisik diperoleh pada perlakuan dengan proporsi tepung labu kuning : tepung kacang hijau (30% : 20%) dan penambahan margarin 35%. Biskuit perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada perlakuan dengan proporsi tepung labu kuning : tepung kacang hijau (30% : 20%) dan penambahan margarin 25%.
DAFTAR PUSTAKA
1). Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manom, T. And Thapjaikat, T. 2006. Utulization of Pumpkin Powder in Bakery Products. Songklanakarin Journal of Science Technology 28: 71-79.
2). Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta Standar Nasional Indonesia. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
3). Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 4). Meilgaard, M., Civille, G. V. And Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd
Edition. CRC Press LLC. USA.
5). AOAC.1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analytical Chemist. AOAC,Inc Washington D.C
6). Sudarmadzi, SBH dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta
7). Yuwono, ss dan T. Susanto.1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasol Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya.Malang
8). Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. McGraw-Hill Co. New York. 9). Lehninger, A.H., 1995. Dasar – Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.
10). Komah, RI. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Tingkat Kesukaan Kue Jongkong. Jurnal Pangan. Vol.2: 18-24
11). Setyaningtyas, AG. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar, Tepung Pisang dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Teknologi Intermediate Moisture Food (imf). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
12). Faridi, H. 1994. The Science of Cookies and Cracker Production. Chapman and Hall. New York.
13). Wood, B.J.B. 1989. Microbiology of Fermented Food. Applied Science. Publisher. London.
14). Stauffer, C.E. 1992. Bakery Leavening Agents in Y.H. Hui. Encyclopedia of Food Science an Technology. John Willey and Sons, Inc. New York.
15). Gardjito, M, Haryadi dan Sutardi. 1989. Pembuatan Makanan Kecil Dari Tepung Sagu dan Waluh. PAU Pangan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
1661 Pengembangan Pascapanen Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian.
17). Soebito, S. 1988. Analisis Farmasi. UGM Press. Yogyakarta.
18). Departemen Kesehatan. 2001. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta. 19). Moeljanto. 1982. Penanganan Ikan Segar. Jakarta. PT. Penebar Swadaya.
20). See, E. F., Wan Nadiah W. A. and Noor Aziah A. A. 2007. Physico-chemical and Sensory Evaluations of Bread Supplemented with Pumpkin Flour. ASEAN Food Journal (Scopus) 14 (2): 123-130.
