,QW - 0HG 5HV +HDOWK 6FL
.HGHODL .RPSRQHQ 8QWXN
)RRG&KHPLVWU\
%XNX $MDU ,OPX 3HQ\DNLW
6WDWLVWLFV 5HSRUW 7RIX ¿UP
DFLGV LVRÀDYRQHV DQG DQWKRF\DQLQV DQG
$JULF)RRG&KHP
RQSKHQROLFSUR¿OHVDQGDQWLR[LGDQWDFWLYLWLHVRI
=LQJLEHU RI¿FLQDOH
Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai
Physicochemical Characteristics of Germinated Soybean Flour
Made Astawan dan Khaidar Hazmi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680
E-mail: [email protected]
Diterima : 27 Mei 2016 Revisi : 13 Juni 2016 Disetujui : 18 Juli 2016
ABSTRAK
Di Indonesia, kedelai merupakan komoditi strategis karena merupakan salah satu tanaman penting setelah beras dan jagung. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi produk olahan kedelai karena beberapa alasan, yaitu harganya relatif murah dan gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu gizi kedelai adalah melalui perkecambahan. Pada penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik
¿VLNRNLPLD WHSXQJ NHFDPEDK NHGHODL 7.. GDQ WHSXQJ NHGHODL 7. .HGHODL GDQ NHFDPEDK NHGHODL
dikeringkan dengan freeze drier, dikecilkan ukurannya menggunakan blender dan diayak dengan ayakan
PHVK3DGD7..GDQ7.\DQJGLKDVLONDQGLODNXNDQDQDOLVLVNDUDNWHULVWLNNLPLD¿VLNGDQIXQJVLRQDO
Proses perkecambahan terbukti mempengaruhi karakteristik kimia tepung kedelai, yaitu meningkatkan
NDGDUDEXNDGDUSURWHLQGDQNDSDVLWDVDQWLRNVLGDQVHUWDPHQXUXQNDQNDGDUOHPDN7..VHFDUDQ\DWD PHPLOLNLGHQVLWDVNDPED\DQJOHELKWLQJJLGDUL7..DUDNWHULVWLNIXQJVLRQDOSURWHLQ7..MXJDOHELKEDLN GDODPKDONDSDVLWDVEXLKGDQNDSDVLWDVHPXOVL\DQJQ\DWDOHELKWLQJJLSGLEDQGLQJNDQ7.
NDWDNXQFLNDUDNWHULVWLNNLPLDNDUDNWHULVWLN¿VLNNHFDPEDKNHGHODLWHSXQJNHGHODL
ABSTRACT
Soybean is a strategic commodity in Indonesia because it is one of the most important crops after rice and maize. Indonesian people like to consume processed soybean products due to several reasons, such as their relatively inexpensive price and highly nutritional content. One of the processes is that can improve the quality of soy nutrition is germination process. In this study, comparative physicochemical
FKDUDFWHULVWLFVRIJHUPLQDWHGVR\EHDQÀRXU7..DQGVR\EHDQÀRXU7.LVLQYHVWLJDWHG)LUVWVR\EHDQ
and germinated soybean are dried using a freeze dryer, then their sizes are reduced using a blender and
¿QDOO\WKH\DUHVLHYHGXVLQJDPHVKVLHYH7..DQG7.SURGXFWVDUHDQDO\]HGEDVHGRQQRWRQO\
their chemical and physical characteristics but also their functional properties. It is proven that germination
SURFHVVFDQLPSURYHWKHFKHPLFDOFKDUDFWHULVWLFVRIVR\EHDQÀRXUVXFKDVLQFUHDVLQJWKHFRQWHQWVRI DVKSURWHLQDQGDQWLR[LGDQWFDSDFLW\EXWGHFUHDVLQJWKHIDWFRQWHQW7..LVVLJQL¿FDQWO\KLJKHUWKDQ7. RQEXONGHQVLW\3URWHLQIXQFWLRQDOFKDUDFWHULVWLFVRI7..DUHDOVREHWWHURQIRDPFDSDFLW\DQGHPXOVLRQ FDSDFLW\DVFRPSDUHGWR7.
NH\ZRUGVFKHPLFDOFKDUDFWHULVWLFVSK\VLFDOFKDUDFWHULVWLFVJHUPLQDWHGVR\EHDQVR\EHDQÀRXU
I. PENDAHULUAN
.
edelai merupakan komoditi pangan utama di Indonesia setelah padi dan jagung. Indonesia merupakan pasar kedelai terbesar di Asia$VWDZDQ 6HEHVDU MXWD WRQ NHGHODL GLDORNDVLNDQ PHODOXL .RSHUDVL 3URGXVHQ7DKX 7HPSH ,QGRQHVLD .237, XQWXN PHPHQXKL NHEXWXKDQ LQGXVWUL WDKX GDQ WHPSH .RQVXPVL
kedelai di Indonesia mencapai 1,2 juta ton/tahun
5RVDOLQDVHGDQJNDQSURGXNVLNHGHODL
Indonesia hanya mencapai 779.740 ton atau
SHUVHQGDULWRWDONHEXWXKDQQDVLRQDO%36 $NLEDWQ\DVHWLDSWDKXQ,QGRQHVLDKDUXV
mengimpor kedelai sebanyak 2.087.986 ton untuk memenuhi 71 persen kebutuhan kedelai dalam negeri.
.RQVXPVL NHGHODL \DQJ WHUXV PHQLQJNDW
pesat setiap tahunnya juga sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia
%36 'HZDVD LQL NHGHODL GLJXQDNDQ VHEDJDL VXPEHU SURWHLQ $VWDZDQ
WLQJJL \DLWX UDWDUDWD SHUVHQ EDKNDQ SDGD
varietas unggul dapat mencapai 40–44 persen. Protein kedelai memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. Produk olahan kedelai seperti, tempe, tahu, kecap, dan sari kedelai merupakan menu penting dalam pola konsumsi masyarakat Indonesia, terutama sebagai
VXPEHUSURWHLQ\DQJUHODWLIPXUDK'HZDVDLQL
citra tempe secara bertahap semakin membaik, terutama sejak ditemukannya manfaat, dari segi
JL]L PDXSXQ NKDVLDW PHGLV 7HPSH DNKLUQ\D
dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat,
PHQHPEXVVHNDWVRVLDOGDQHNRQRPL$VWDZDQ
.ULVGLDQD PHQ\DWDNDQ sekitar 93 persen pengrajin tempe memilih kedelai yang berkulit kuning dan berbiji besar untuk
PHQJKDVLONDQ WHPSH GHQJDQ ZDUQD FHUDK GDQ YROXPH EHVDU 3HQHOLWLDQ $VWDZDQ PHQ\DWDNDQ EDKZD WHUGDSDW YDULHWDV NHGHODL
lokal unggul grobogan yang memiliki biji
EHVDU GDQ EHUZDUQD NXQLQJ .HGHODL ORNDO LQL
memiliki potensi baik untuk dikembangkan. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu gizi dari kedelai tersebut
DGDODK GHQJDQ PHPRGL¿NDVL NHGHODL PHODOXL
proses perkecambahan. Proses perkecambahan dipilih karena mudah dilakukan, dan biayanya yang relatif terjangkau untuk meningkatkan mutu gizi dari biji-bijian dan kacang-kacangan.
Selama perkecambahan terjadi banyak perubahan komponen zat gizi, PHQMDGLVHQ\DZD
VHQ\DZD \DQJ OHELK VHGHUKDQD \DQJ PXGDK GLFHUQD $VWDZDQ GDQ peningkatan
NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ +XDQJ GNN 6HODLQLWXNHGHODLMXJDGDSDWGLPRGL¿NDVLGDODP EHQWXN WHSXQJ 7HSXQJ NHGHODL GLSLOLK NDUHQD
memiliki keunggulan, yaitu kandungan protein
\DQJOHELKWLQJJLSHUVHQGLEDQGLQJSURGXN VHJDUQ\D :LQDUVL PHQJKLODQJNDQ NDUDNWHULVWLNFLWDUDVDODQJX(UOLWDGDQ PHQLQJNDWNDQ NHDZHWDQ .XVQDQGDU 2OHKNDUHQDLWXSHPEXDWDQWHSXQJPHUXSDNDQ
alternatif pengolahan untuk memperpanjang daya tahan simpan dan daya guna tepung kedelai.
Penelitian ini bertujuan menguji dan membandingkan karakteristik tepung kedelai lokal grobogan yang dikecambahkan dan
WDQSD GLNHFDPEDKNDQ +DVLO GDUL SHQHOLWLDQ LQL
diharapkan mampu membantu para pemangku kebijakan dalam bidang pertanian di Indonesia serta dapat mengedukasi masyarakat, khusus-nya para pengrajin pangan olahan dengan bahan baku kedelai.
II. METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
%DKDQ XWDPD \DQJ GLJXQDNDQ GDODP
penelitian ini adalah kedelai varietas lokal
JURERJDQ \DQJ GLSHUROHK GDUL .DEXSDWHQ *URERJDQ -DZD 7HQJDK %DKDQ ODLQ \DQJ
dibutuhkan adalah kapur tohor, air dan bahan kimia untuk analisis. Alat yang digunakan adalah ember, ayakan besar, bak perendam, freeze dryer, blender, ayakan 100 mesh, peralatan untuk analisis proksimat, centifuge LMC-4200R, aZmeter, dan spektrofotometer UV-Vis.
2.2. Metode Analisis
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu persiapan dan analisis sampel. Persiapan sampel terdiri dari proses penyortiran kedelai dari pengotor dan kedelai yang tidak layak. Selanjutnya kedelai dipisahkan menjadi dua perlakuan, yaitu pengecambahan dan tanpa pengecambahan. Pembuatan kecambah kedelai mengacu pada standar operasional pembuatan
WDXJH GL 'HVD *LULPXO\D .DEXSDWHQ %RJRU .HGHODL WDQSD SHQJHFDPEDKDQ PHQJJXQDNDQ
kedelai pecah kulit yang direndam dalam air selama enam jam. Selanjutnya kedua jenis
NHGHODL GLSURVHV PHQMDGL WHSXQJ .HGXD MHQLV
tepung kedelai dianalisis karakteristik kimia
NDGDUDLUDEXOHPDNSURWHLQNDUERKLGUDWGDQ NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ DQDOLVLV NDUDNWHULVWLN ¿VLN ZDUQD DZ GHQVLWDV NDPED GDQ VLIDW IXQJVLRQDO SURWHLQ GD\D VHUDS DLU GD\D VHUDS
minyak, kapasitas dan stabilitas buih, kapasitas dan stablitas emulsi.
2.2.1. Pengecambahan Kedelai
3URVHV SHQJHFDPEDKDQ NHGHODL GLDZDOL
dengan proses penyortiran basah untuk memisahkan kedelai tak layak pakai dan
SHQJRWRU QRQ NHGHODL .HGHODL KDVLO VRUWDVL
selanjutnya direndam dalam air selama enam
MDP NHPXGLDQ GLWLULVNDQ .HGHODL VHODQMXWQ\D
dimasukkan ke dalam ember yang bagian
WLQJJL \DLWX UDWDUDWD SHUVHQ EDKNDQ SDGD
VXPEHUSURWHLQ\DQJUHODWLIPXUDK'HZDVDLQL
JL]L PDXSXQ NKDVLDW PHGLV 7HPSH DNKLUQ\D
PHQHPEXVVHNDWVRVLDOGDQHNRQRPL$VWDZDQ
.ULVGLDQD PHQ\DWDNDQ
PHQJKDVLONDQ WHPSH GHQJDQ ZDUQD FHUDK GDQ YROXPH EHVDU 3HQHOLWLDQ $VWDZDQ PHQ\DWDNDQ EDKZD WHUGDSDW YDULHWDV NHGHODL
EHVDU GDQ EHUZDUQD NXQLQJ .HGHODL ORNDO LQL
DGDODK GHQJDQ PHPRGL¿NDVL NHGHODL PHODOXL
PHQMDGLVHQ\DZD VHQ\DZD \DQJ OHELK VHGHUKDQD \DQJ PXGDK GLFHUQD $VWDZDQ GDQ
NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ +XDQJ GNN 6HODLQLWXNHGHODLMXJDGDSDWGLPRGL¿NDVLGDODP EHQWXN WHSXQJ 7HSXQJ NHGHODL GLSLOLK NDUHQD
\DQJOHELKWLQJJLSHUVHQGLEDQGLQJSURGXN VHJDUQ\D :LQDUVL PHQJKLODQJNDQ NDUDNWHULVWLNFLWDUDVDODQJX(UOLWDGDQ PHQLQJNDWNDQ NHDZHWDQ .XVQDQGDU 2OHKNDUHQDLWXSHPEXDWDQWHSXQJPHUXSDNDQ
WDQSD GLNHFDPEDKNDQ +DVLO GDUL SHQHOLWLDQ LQL
%DKDQ XWDPD \DQJ GLJXQDNDQ GDODP
JURERJDQ \DQJ GLSHUROHK GDUL .DEXSDWHQ *URERJDQ -DZD 7HQJDK %DKDQ ODLQ \DQJ
Z
WDXJH GL 'HVD *LULPXO\D .DEXSDWHQ %RJRU .HGHODL WDQSD SHQJHFDPEDKDQ PHQJJXQDNDQ
NHGHODL GLSURVHV PHQMDGL WHSXQJ .HGXD MHQLV
NDGDUDLUDEXOHPDNSURWHLQNDUERKLGUDWGDQ NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ DQDOLVLV NDUDNWHULVWLN ¿VLN ZDUQD DZ GHQVLWDV NDPED GDQ VLIDW IXQJVLRQDO SURWHLQ GD\D VHUDS DLU GD\D VHUDS
3URVHV SHQJHFDPEDKDQ NHGHODL GLDZDOL
SHQJRWRU QRQ NHGHODL .HGHODL KDVLO VRUWDVL
MDP NHPXGLDQ GLWLULVNDQ .HGHODL VHODQMXWQ\D
EDZDKQ\D GLOXEDQJL GDQ GLVLUDP ODUXWDQ NDSXU WRKRU(PEHUNHPXGLDQGLWXWXSXQWXNPHQFHJDK
masuknya cahaya matahari. Pengecambahan dilakukan pada suhu ruang selama 28 jam. Selama proses pengecambahan tersebut,
NHGHODLGLVLUDPDLUVHWLDSVHODQJZDNWXWLJDMDP 3HPEXDWDQ7HSXQJ.HGHODL
.HGXD MHQLV NHGHODL GLNHULQJNDQ GHQJDQ PHWRGHSHQJHULQJDQEHNXfreeze dryingXQWXN
membuatnya homogen dan menjaga kualitas komposisi kimianya. Sampel yang sudah kering selanjutnya digiling dengan blender kecepatan rendah selama 1 menit. 7HSXQJ NHGHODL KDVLO
penggilinganblenderselanjutnya diayak hingga
PHVK GDQ GLJXQDNDQ XQWXN DQDOLVLV ¿VLN
kimia, dan sifat fungsional protein.
$QDOLVLV)LVLNGDQ.LPLD
.HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV VHFDUD ¿VLN GDQ NLPLD $QDOLVLV ¿VLN PHOLSXWL GHQVLWDV NDPED $GHOHNH GDQ 2GHMHML ZDUQD 0XJHQGL GNN GDQ DNWLYLWDV
air. Sedangkan analisis kimia yang dilakukan
PHOLSXWLSURNVLPDW$2$&GDQNDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ)D\HG
2.2.2.2. Analisis Sifat Fungsional Protein
.HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV VLIDW
fungsional proteinnya, yaitu daya serap air
PRGL¿NDVL $GHOHNH GDQ 2GHMHML GD\D VHUDS PLQ\DN $GHOHNH GDQ 2GHMHML NDSDVLWDV GDQ VWDELOLWDV EXLK $GHOHNH GDQ 2GHMHML+XGDGNNNDSDVLWDVGDQ
stabilitas emulsi PRGL¿NDVL +XGD GNN
.XPDUGNN)UDQ]HQGDQ.LQVHOOD
2.2.3. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan berupa cara pembuatan tepung kedelai, yaitu tepung kecambah kedelai dan tepung kedelai tanpa dikecambahkan. Data diolah menggunakan
VRIWZDUH 6366 GHQJDQ XMLpaired samples t-testGHQJDQWDUDIQ\DWD
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Karakteristik Kimia
'DUL7DEHO GDSDW GLNHWDKXL EDKZD NDGDU DLUWHSXQJNHFDPEDKNHGHODL7..GDQWHSXQJ NHGHODL 7. WLGDN EHUEHGD Q\DWD S! .DGDU DEX GDUL7.. SHUVHQ Q\DWD OHELK WLQJJLSGLEDQGLQJNDQ7.SHUVHQ
.DGDUDEXEHUKXEXQJDQGHQJDQPLQHUDOVXDWX
bahan, semakin tinggi kadar abu maka semakin
WLQJJLSXODPLQHUDOVXDWXEDKDQ+DVLOSHQHOLWLDQ 2]FDQGDQ-XKDLPLPHQ\DWDNDQEDKZD
umumnya kadar mineral Ca, Mg, dan P pada kecambah kedelai ditemukan lebih tinggi dibandingkan kedelai tanpa dikecambahkan.
.DGDU OHPDN 7.. SHUVHQ Q\DWD OHELK UHQGDK S GLEDQGLQJNDQ 7. SHUVHQ'HJUDGDVLNDGDUOHPDNLQLGLSHQJDUXKL ROHKPHQLQJNDWQ\DNDGDUSURWHLQ0RUDHVGNN +DO LQL WHUMDGL NDUHQD OHPDN GLXEDK
menjadi energi selama proses perkecambahan
$VWDZDQ 7.. PHPLOLNL NDGDU SURWHLQ \DQJVHGLNLWOHELKWLQJJLSHUVHQGLEDQGLQJ 7.SHUVHQQDPXQWLGDNEHUEHGDQ\DWD S! EHUGDVDUNDQ SDLUHG VDPSOH WWHVW .DGDU.DUERKLGUDWSDGD7..GDQ7.MXJDWLGDN EHUEHGDQ\DWDS!
$NWLYLWDVDQWLRNVLGDQHNVWUDN7..PJ $($& J EN Q\DWD OHELK WLQJJL S GLEDQGLQJNDQ 7. PJ $($& J EN +DO LQL WHUMDGL NDUHQD SHQLQJNDWDQ NDQGXQJDQ VHQ\DZD IHQRO GDQ YLWDPLQ ( VHODPD SURVHV SHUNHFDPEDKDQ&HYDOORV&DVHOVGDQ&LVQHURV =HYDOORV 3OD]D GNN .DQGXQJDQ YLWDPLQ ( ĮWRNRIHURO GDQ VHQ\DZD IHQRO LVRÀDYRQ PHUXSDNDQ VHQ\DZD ¿WRNLPLD SDGD
kedelai yang memiliki aktivitas biologis$VWDZDQ
6DODK VDWX DNWLYLWDV ELRORJLV ĮWRNRIHURO GDQVHQ\DZDIHQRODGDODKVHEDJDLDQWLRNVLGDQ <RQJVDQ3XMLPXO\DQLGNN+DVLO SHQHOLWLDQ +XDQJ GNN PHQ\HEXWNDQ EDKZD NDGDU DJOLNRQ NHGHODL PHQLQJNDW
persen dalam satu hari perkecambahan dibandingkan sebelum dikecambahkan.
3.2. Karakteristik Fisik
Jenis tepung kedelai tidak berpengaruh
Q\DWD 3! WHUKDGDS QLODL NHFHUDKDQ / 'DUL 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD NHFHUDKDQ / 7..GDQ7.SDGDVNDOD+DO
ini menunjukkan kecerahan kedua jenis tepung
FXNXS WLQJJL 3DGD QLODL NURPDWLN ZDUQD E PHQXQMXNNDQEDKZD7..PHPLOLNLQLODL Q\DWD OHELK UHQGDK GLEDQGLQJNDQ 7. 7.PHPLOLNLLQWHQVLWDVZDUQDNXQLQJOHELKWLQJJL GLEDQGLQJNDQ 7.. +DO LQL GLGXJD GLVHEDENDQ ROHKSURVHVSHUHQGDPDQSDGD7..\DQJOHELK
lama sehingga pigmen menjadi terlarut. Nilai
S 7.. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D \DQJQHJDWLIDUWLQ\DNURPDWLND7..EHUZDUQD KLMDX VHGDQJNDQ 7. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D SRVLWLI DUWLQ\D EHUZDUQD PHUDK 3HUEHGDDQZDUQDNURPDWLNDSDGDNHGXDMHQLV
tepung tersebut diduga dipengaruhi oleh proses
SHUNHFDPEDKDQSDGD7..\DQJPHQ\HEDENDQ WHUMDGLQ\DVLQWHVLVSLJPHQNORUR¿O
Aktivitas air pada bahan tepung umumnya
DGDODK .XVQDQGDU 3DGD 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD DNWLYLWDV DLU SDGD 7.. Q\DWD OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ 7.
Adanya proses imbibisi air yang besar ke dalam
ELMLVDDWSURVHVSHUHQGDPDQPHQ\HEDENDQ7..
memiliki aZOHELK EHVDU GLEDQGLQJ 7.$NWLYLWDV
DLU GL DQWDUD ± PHQXQMXNNDQ EDKZD 7.. GDQ 7. UHQWDQ WHUKDGDS SHUWXPEXKDQ NKDPLURVPR¿OLN.XVQDQGDU
Densitas kamba menunjukkan keringkasan suatu bahan dalam menempati volume. Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan
EDKZD SURGXN VHPDNLQ SDGDW $QLWD
Densitas kamba kedua jenis tepung berbeda
Q\DWD S 3URVHV SHUNHFDPEDKDQ
menyebabkan peningkatan densitas kamba
SDGD7..3HQLQJNDWDQLQLGLVHEDENDQSURVHV
perkecambahan memicu sistem enzim untuk
Tabel 1.DUDNWHULVWLN.LPLD7HSXQJ.HFDPEDK.HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL
.HWHUDQJDQ$QJNDDQJNDSDGDEDULV\DQJVDPD\DQJGLLNXWLROHKKXUXI\DQJVDPDPHQXQMXNNDQKDVLO\DQJ WLGDNEHUEHGDQ\DWDS!
Tabel 2. .DUDNWHULVWLN )LVLN 7HSXQJ .HFDPEDK .HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL
.HWHUDQJDQ$QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ
sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang
WLGDNEHUEHGDQ\DWDS!
Tabel 3. .DUDNWHULVWLN6LIDW)XQJVLRQDO3URWHLQ .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ 7HSXQJ.HGHODL
.HWHUDQJDQ $QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ VDPD
yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda
S 7.. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D \DQJQHJDWLIDUWLQ\DNURPDWLND7..EHUZDUQD KLMDX VHGDQJNDQ 7. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D SRVLWLI DUWLQ\D EHUZDUQD PHUDK 3HUEHGDDQZDUQDNURPDWLNDSDGDNHGXDMHQLV
SHUNHFDPEDKDQSDGD7..\DQJPHQ\HEDENDQ WHUMDGLQ\DVLQWHVLVSLJPHQNORUR¿O
DGDODK .XVQDQGDU 3DGD 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD DNWLYLWDV DLU SDGD 7.. Q\DWD OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ 7.
ELMLVDDWSURVHVSHUHQGDPDQPHQ\HEDENDQ7..
ZOHELK EHVDU GLEDQGLQJ 7.$NWLYLWDV
DLU GL DQWDUD ± PHQXQMXNNDQ EDKZD 7.. GDQ 7. UHQWDQ WHUKDGDS SHUWXPEXKDQ NKDPLURVPR¿OLN.XVQDQGDU
EDKZD SURGXN VHPDNLQ SDGDW $QLWD
Q\DWD S 3URVHV SHUNHFDPEDKDQ
SDGD7..3HQLQJNDWDQLQLGLVHEDENDQSURVHV .DUDNWHULVWLN.LPLD7HSXQJ.HFDPEDK.HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL
.HWHUDQJDQ$QJNDDQJNDSDGDEDULV\DQJVDPD\DQJGLLNXWLROHKKXUXI\DQJVDPDPHQXQMXNNDQKDVLO\DQJ WLGDNEHUEHGDQ\DWDS!
.DUDNWHULVWLN )LVLN 7HSXQJ .HFDPEDK .HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL
.HWHUDQJDQ$QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ
WLGDNEHUEHGDQ\DWDS!
.DUDNWHULVWLN6LIDW)XQJVLRQDO3URWHLQ .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ 7HSXQJ.HGHODL
.HWHUDQJDQ $QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ VDPD
Q\DWDS!
bekerja memecah molekul kompleks seperti protein, karbohidrat, dan lemak, menjadi bentuk yang lebih sederhana. Densitas kamba tepung yang lebih tinggi menyebabkan tepung
OHELK H¿VLHQ GDODP SHQHPSDWDQQ\D GL GDODP
kemasan. Densitas kamba pada isolat protein kedelai komersial sebesar 0,24–0,43 g/ml
$UHPX GNN VHGDQJNDQ SDGD EDKDQ WHSXQJ XPXPQ\D VHEHVDU ± JPO 6FKXEHUW
3.3. Karakteristik Fungsional Protein
.HPDPSXDQ EDKDQ SDQJDQ XQWXN
mengikat air tidak terlepas dari keterlibatan
SURWHLQ.HPDPSXDQSURWHLQXQWXNPHQJLNDWDLU
disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat
KLGUR¿OLN PXGDK PHQ\HUDS DLU 0HQXUXW 0DNPRHU GD\D VHUDS DLU WHUJDQWXQJ
dari mutu protein dan jumlah kandungan asam
DPLQR SRODU GDODP SURWHLQ WHSXQJ 'DUL 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD GD\D VHUDS DLU NHGXD MHQLV WHSXQJ EHUEHGD Q\DWD S GL PDQD 7.. PHPLOLNL QLODL OHELK UHQGDK GLEDQGLQJNDQ 7. .LQVHOOD PHQ\DWDNDQ NRPSRVLVL DVDP
amino protein turut mempengaruhi sifat daya
VHUDSDLU'LGXJD7.OHELKEDQ\DNPHQJDQGXQJ
asam amino ionik seperti asam glutamat, asam aspartat dan lisin, sehingga dapat meningkatkan kemampuan daya serap air. Daya serap air tepung kedelai 2,24 g air/g terbilang tinggi menyamai daya serap air konsentrat protein
NHGHODL \DLWX J DLUJ .LQVHOOD
Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin baik pula kualitas tekstur dan mouthfeel bahan pangan yang dihasilkan.
Daya serap minyak merupakan bagian dari sifat fungsional yang modus tindakannya
PHQJLNDWPLQ\DNEHEDV3DGD7DEHOGLNHWDKXL
daya serap minyak kedua jenis tepung tidak
EHUEHGD Q\DWD S! 1LODL GD\D VHUDS
minyak pada kedua jenis tepung ini lebih rendah dibandingkan kisaran daya serap minyak
NRQVHQWUDWGDQLVRODWSURWHLQNHGHODL± POPLQ\DNJVROLG\DQJGLODSRUNDQROHK.LQVHOOD .HPDPSXDQ SHQJLNDWDQ PLQ\DN SDGD
produk berupa bubuk dipengaruhi oleh ukuran pertikelnya.
(PXOVL WHUGLUL GDUL GXD FDLUDQ \DQJ EHUFDPSXU \DQJ GDSDW GLNODVL¿NDVLNDQ VHVXDL
dengan distribusi minyak dan air. Sebuah sistem dimana minyak tersebar di fase berair
GLVHEXWHPXOVL2:6LVWHPSDQJDQVHSHUWLLQL
contohnya adalah mayonaise, susu, krim, sup,
GDQ VDXV .HEDOLNDQ GDUL 2: DGDODK HPXOVL DLU GDODP PLQ\DN :2 &RQWRKQ\D DGDODK
margarin dan mentega.
.DSDVLWDV HPXOVL \DQJ EDLN DGDODK ELOD
bahan dapat menyerap air dan minyak secara
VHLPEDQJ.DSDVLWDVHPXOVLSURWHLQEHUJDQWXQJ SDGD NHVHLPEDQJDQ LNDWDQ KLGUR¿OLN GDQ OLSR¿OLN &KDODPDLDK GNN 3DGD 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD NDSDVLWDV HPXOVL 7.. SHUVHQ VLJQL¿NDQ PHQLQJNDW S GLEDQGLQJ NDSDVLWDV HPXOVL 7. SHUVHQ 3HUEDQGLQJDQ MXPODK DVDP DPLQR OLSR¿OLN KLGUR¿OLN \DQJ VHLPEDQJ PHPSHQJDUXKL GD\D HPXOVL =D\DV .HVHLPEDQJDQ LQL
akan menurunkan tegangan permukaan dan
LQWHUIDVLDO6LIDWOLSR¿OLNGDQKLGUR¿OLNLQLEHUSHUDQ
GDODP RULHQWDVL SURWHLQ GLPDQD JXJXV OLSR¿OLN DNDQPHQJKDGDSNHPLQ\DNGDQJXJXVKLGUR¿OLN PHQJKDGDS NH DLU =D\DV .DSDVLWDV
emulsi rat emulsi erat kaitannya dengan produk-produk daging giling, seperti sosis, bologna, dan produk sejenisnya. Sifat ini dibutuhkan untuk pembentukan emulsi lemak.
Stabilitas emulsi ditunjukkan pada Gambar 1, kedua jenis tepung memiliki stabilitas
HPXOVL \DQJ UHODWLI VWDELO WHWDSL 7.. PHPLOLNL
presentase kapasitas emulsi yang jauh lebih
WLQJJLGLEDQGLQJ7.-LNDGLEDQGLQJNDQGHQJDQ
isolat protein yang memiliki kapasitas emulsi di
DWDVSHUVHQPDNDGDSDWGLVLPSXONDQEDKZD
kedua jenis tepung kedelai dalam penelitian ini tidak memiliki sifat emulsi yang baik untuk diaplikasikan pada produk-produk pangan
EHUHPXOVL%XGLMDQWRGNN
.DSDVLWDV GD\D EXLK SDGD 7DEHO PHQXQMXNNDQ 7.. PHPLOLNL QLODL Q\DWD OHELK WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ 7. SHUVHQ+DOLQLEHUKXEXQJDQGHQJDQNHNXDWDQ
protein dalam memerangkap gas, menjadi faktor utama yang menentukan karakteristik
EXLK\DQJGLKDVLONDQ&KDPDODLDKGNN PHQ\DWDNDQEDKZDNDSDVLWDVEXLKEHUJDQWXQJ SDGD ÀHNVLELOLWDV PROHNXO GDQ VLIDW ¿VLNRNLPLD
protein.
Stabilitas buih ditunjukkan pada Gambar 2, kedua jenis tepung kedelai memiliki stabilitas buih yang relatif stabil, tetapi presentase
NDSDVLWDVEXLK7..SHUVHQOHELKWLQJJL GLEDQGLQJNDQ SUHVHQWDVH NDSDVLWDV EXLK 7. SHUVHQ+DOLQLPHQXQMXNNDQEDKZDNHGXD
jenis tepung memiliki protein terabsorpsi pada
SHUPXNDDQ GDQ PHPEHQWXN ¿OP \DQJ VWDELO
mengelilingi buih dan membentuk busa yang
EDLN.XVQDQGDU IV. KESIMPULAN
Proses perkecambahan memiliki manfaat
SRVLWLI WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN NLPLD ¿VLN
dan fungsional protein tepung kedelai yang dihasilkan. Dibandingkan tepung kedelai biasa maka tepung kecambah kedelai memiliki nilai lebih tinggi dalam hal: kadar abu, kadar protein, kapasitas antioksidan, densitas kamba, kapasitas buih dan kapasitas emulsi.
UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal
3HQGLGLNDQ7LQJJL.HPHQWHULDQ5LVHW7HNQRORJLGDQ 3HQGLGLNDQ 7LQJJL \DQJ WHODK PHPELD\DL SHQHOLWLDQ LQL PHODOXL VNHPD ³+LEDK .RPSHWHQVL´ DWDV QDPD0DGH$VWDZDQ
DAFTAR PUSTAKA
$GHOHNH 52 2GHGHML -2 )XQFWLRQDO SURSHUWLHV RI ZKHDW DQG VZHHW SRWDWR ÀRXU
blends. Pakistan Journal Nutrition
GRLSMQ
$QLWD66WXGLVLIDW¿VLNRNLPLDVLIDWIXQJVLRQDO
karbohidrat dan aktivitas antioksidan tepung
NHFDPEDKNDFDQJNRPDN/DEODESXUSXUHXV/ VZHHW>VNULSVL@ %RJRU ,' ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU
>$2$&@$VVRFLDWLRQRI2I¿FLDO$QDO\WLFDO&KHPLVWU\
GDODP RULHQWDVL SURWHLQ GLPDQD JXJXV OLSR¿OLN DNDQPHQJKDGDSNHPLQ\DNGDQJXJXVKLGUR¿OLN PHQJKDGDS NH DLU =D\DV .DSDVLWDV
HPXOVL \DQJ UHODWLI VWDELO WHWDSL 7.. PHPLOLNL
WLQJJLGLEDQGLQJ7.-LNDGLEDQGLQJNDQGHQJDQ
DWDVSHUVHQPDNDGDSDWGLVLPSXONDQEDKZD
EHUHPXOVL%XGLMDQWRGNN
.DSDVLWDV GD\D EXLK SDGD 7DEHO PHQXQMXNNDQ 7.. PHPLOLNL QLODL Q\DWD OHELK WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ 7. SHUVHQ+DOLQLEHUKXEXQJDQGHQJDQNHNXDWDQ
EXLK\DQJGLKDVLONDQ&KDPDODLDKGNN PHQ\DWDNDQEDKZDNDSDVLWDVEXLKEHUJDQWXQJ SDGD ÀHNVLELOLWDV PROHNXO GDQ VLIDW ¿VLNRNLPLD
NDSDVLWDVEXLK7..SHUVHQOHELKWLQJJL GLEDQGLQJNDQ SUHVHQWDVH NDSDVLWDV EXLK 7. SHUVHQ+DOLQLPHQXQMXNNDQEDKZDNHGXD
SHUPXNDDQ GDQ PHPEHQWXN ¿OP \DQJ VWDELO
EDLN.XVQDQGDU
SRVLWLI WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN NLPLD ¿VLN
3HQGLGLNDQ7LQJJL.HPHQWHULDQ5LVHW7HNQRORJLGDQ 3HQGLGLNDQ 7LQJJL \DQJ WHODK PHPELD\DL SHQHOLWLDQ LQL PHODOXL VNHPD ³+LEDK .RPSHWHQVL´ DWDV QDPD0DGH$VWDZDQ
$GHOHNH 52 2GHGHML -2 )XQFWLRQDO SURSHUWLHV RI ZKHDW DQG VZHHW SRWDWR ÀRXU
GRLSMQ
$QLWD66WXGLVLIDW¿VLNRNLPLDVLIDWIXQJVLRQDO
NHFDPEDKNDFDQJNRPDN/DEODESXUSXUHXV/ VZHHW>VNULSVL@ %RJRU ,' ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU
>$2$&@$VVRFLDWLRQRI2I¿FLDO$QDO\WLFDO&KHPLVWU\
6WDELOLWDV%XLK7.GDQ7..
2012. 2I¿FLDO 0HWKRG RI Analysis. Association
RI 2I¿FLDO $QDO\WLFDO &KHPLVWU\ WK (GLWLRQ 0DUU\ODQG86$2$&
$UHPX 02 2ODRIH 2 $NLQWD\R (7
Functional properties of some Nigerian varieties
RI OHJXPH VHHG ÀRXUV DQG ÀRXU FRQFHQWUDWLRQ
effect on foaming and gelation properties. Journal of Food Technologhy.
$VWDZDQ 0 6R\ VWRU\Food Review
$VWDZDQ0Sehat dengan Tempe, Panduan
/HQJNDS 0HQMDJD .HVHKDWDQ GHQJDQ 7HPSH -DNDUWD,''LDQ5DN\DW
$VWDZDQ 0 :UHVGL\DWL 7 :LGRZDWL 6 %LQWDUL 6+ ,FKVDQL1.DUDNWHULVWLN¿VLNRNLPLDGDQVLIDW
fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. 3DQJDQ 0HGLD ,QIRUPDVL GDQ
.RPXQLNDVL
%XGLMDQWR 6 6LWDQJJDQJ $% 0XUGL\DWL : .DUDNWHULVWLN VLIDW ¿VLNRNLPLD GDQ IXQJVLRQDO LVRODWH SURWHLQ ELML NHFLSLU Pshopocarpus
WHWUDJRQROREXV/Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan.
&KDODPDLDK0%DODVZDPy.5DR*15DR3*
-\RWKLUPD\L7&KHPLFDOFRPSRVLWLRQDQG IXQFWLRQDOSURSHUWLHVRIPULJDOCirrhinus mrigala egg protein concentrates and their application in pasta. Food Science Technology. doi 10.1007/
V
(ONKDOLID $(2 %HUQKDUGW 5 ,QÀXHQFH RI
grain germination on functional properties of
VRUJKXP ÀRXUFood Chemistry. 121: 387-392. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.041.
(UOLWD56XSOHPHQWDVL7HSXQJ.HGHODL/HPDN 3HQXKFull Fat Soy Flour+DVLO3HQJHULQJDQ Silinder pada Formula Roti Manis [Skripsi].
%RJRU,',QVWLWXW3HUWDQLDQ%RJRU
Fayed, S.A. 2009. Antioxidant and anticancer activities of Citrus reticulate 3HWLWJUDLQ 0DQGDULQ DQG Pelargonium graveolens *HUDQLXP (VVHQWLDO
2LOVResearch Journal Agriculture & Biological
Sciences.
)UDQ]HQ ./ .LQVHOOD -( )XQFWLRQDO
properties of succinylated and acetylated soy
protein. Food Chemistry. GRL
10.1021/jf60206a036.
+DUWR\R $ 6XQDQGDU )+ 3HPDQIDDWDQ WHSXQJNRPSRVLWXELMDODUSXWLKIpomoea batatas
/ NHFDPEDK NHGHODL Glycine max 0HUU GDQ
NHFDPEDK NDFDQJ KLMDX Virginia radiata / sebagai substituen parsial terigu dalam produk pangan alternatif biskuit kaya energi protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
+XDQJ ; &DL : ;X % .LQHWLF FKDQJHV
of nutrient and antioxidant capacities of
JHUPLQLWHGVR\EHDQGlycine max/DQGPXQJ
EHDQ Vigna rodiata / ZLWK JHUPLQDWLRQ WLPH Food Chemistry. 143: 268-276. doi:10.1016/j. foodchem.2013.07.080.
+XGD16DQWDQD3$EGXOODK5<DQJ7$ (IIHFW RI GLIIHUHQW GU\RSURWHFWDQW RQ IXQWLRQDO SURSHUWLHV RI WKUHDG¿Q EUHDP VXULPL SRZGHU
Journal of Fisheries Aquatic Sciences.
GRLMIDV
.D\HPEH1&5HQVEXUJ-9*HUPLQDWLRQDV
a processing technique for soybeans in small-scale farming. South African Animal Sciences.
GRL10.4314/sajas.v43i2.7.
.LQVHOOD-()XQFWLRQDOSURSHUWLHVRIVR\EHDQ
protein. Journal of the American Oil Chemists
Society.
.ULVGLDQD53UHIHUHQVLWDKXGDQWHPSHGDODP PHQJJXQDNDQ EDKDQ EDNX NHGHODL GL -DZD 7LPXUDi dalam: Varietas unggul kedelai untuk
EDKDQEDNXLQGXVWU\SDQJDQ(UOLDQD*6UL6$ 6UL:Jurnal Litbang PertanianKOP 80.
.XPDU .6 *DQHVDQ . 6HOYDUDM . 6XEED 5DR
P.V. 2014. Studies on the functional properties of protein concentrate of .DSSDSK\FXV alvarezii 'RW\ 'RW\ ± $Q HGLEOH VHDZHHG Food Chemistry. doi: 10.1016/j.
IRRGFKHP
.XVQDQGDU).RPSRQHQ0DNUR.LPLD3DQJDQ.
-DNDUWD,''LDQ5DN\DW
0DNPRHU + 6HUEDVHUEL NXH NHULQJ.
[internet].%RJRU,'KWWSZZZUHSXEOLNDFRP
>'LDNVHV$JXVWXV@
0RUHLUD 0$ %LRFKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV
of soybean’s protein. Pesquisa Agropecuaria
Brasiliera9RO
0XJHQGL -% 1MDJL (0 .XULD (1 0ZDVDUX
M.A., Mureithi J.G., Apostolides Z. 2010. Nutritional quality and physicochemical
SURSHUWLHV RI PXFXQD EHDQ 0XFXQD SUXULHQV /SURWHLQLVRODWHVInternational Food Research
Journal.
2]FDQ00-XKDLPL)$(IIHFWRIVSURXWLQJ
and roasting processes on some physico-chemical properties and mineral contents of soybean seed and oils. Journal Food Science.
3OD]D,$QFRV%&DQR031XWULWLRQDODQG
health-related compounds in sprouts and seeds
RI VR\EHDQ *O\FLQH PD[ ZKHDW Triticum aestivum/DQGDOIDOID0HGLFDJRVDWLYDWUHDWHG
E\ D QHZ GU\LQJ PHWKRGEuropean Food and Research Technology. 216:138-144.
3XMLPXO\DQL'6UL50DUVRQR<8PDU6 $NWLYLWDVDQWLRNVLGDQGDQNDGDUVHQ\DZDIHQROLN SDGD NXQLU SXWLK &XUFXPD PDQJD 9DO segar dan setelah blanching. Jurnal Agritech. 68-69.
5RVDOLQD 6ZDVHPEDGD NHGHODL WHUDQFDP JDJDO %RJRU ,' KWWSZZZWHPSRFRUHDG QHZV>GLDNVHV$JXVWXV@
Schubert. 1987. Food article technology. Part 1: Properties of particle and particulate food system.Journal of Food Engineering. 6: 1-32.
8PSKUHVV 67 0XUSK\ 63 )UDQNH $$ &XVWHU /-%OLW]&/,VRÀDYRQHFRQWHQWRIIRRG ZLWKVR\DGGLWLYHVJournal of Food Composition
and analysis.
:LQDUVL + 3URWHLQ .HGHODL GDQ .HFDPEDK 0DQIDDWQ\D EDJL .HVHKDWDQ <RJ\DNDUWD ,' .DQLVLXV
Zayas, J.F. 1997. Functionallity of Proteins in Food.
1HZ<RUN866SULQJHU
BIODATA PENULIS :
Made Astawan GLODKLUNDQ GL 6LQJDUDMD%DOL
Februari 1962. Menyelesaikan pendidikan S1
*L]L 0DV\DUDNDW GDQ 6XPEHUGD\D .HOXDUJD GL ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU WDKXQ SHQGLGLNDQ
S2 Ilmu Pangan juga di universitas yang sama
WDKXQGDQSHQGLGLNDQ6%LRNLPLD3DQJDQ GDQ*L]LGL7RN\R8QLYHUVLW\RI$JULFXOWXUH-HSDQJ WDKXQ
Khaidar Hazmi GLODKLUNDQGL%DQGDU/DPSXQJ
Juni 1993. Menyelesaikan pendidikan S1 tahun
