PEMBUATAN NUGGET IKAN CERBUNG SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF TINGGI PROTEIN BAGI
BALITA PENDERITA STUNTING DI DESA PERLIS KABUPATEN LANGKAT
SKRIPSI
Oleh
EKA SAGITA NIM. 151000277
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
PEMBUATAN NUGGET IKAN CERBUNG SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF TINGGI PROTEIN BAGI
BALITA PENDERITA STUNTING DI DESA PERLIS KABUPATEN LANGKAT
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
EKA SAGITA NIM. 151000277
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Telah diuji dan dipertahankan Pada tanggal: 4 Mei 2020
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M. Si.
Anggota : 1. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes.
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul
“Pembuatan Nugget Ikan Cerbung sebagai Makanan Alternatif Tinggi Protein bagi Balita Penderita Stunting di Desa Perlis Kabupaten Langkat”
beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Mei 2020
Eka Sagita
Abstrak
Ikan cerbung (Bryconamericus sp) adalah salah satu jenis ikan yang khas di Desa Perlis Kecamatan Berandan Barat, Ikan cerbung tidak setiap saat ada karena tergolong musiman, dengan harga terjangkau oleh masyarakat. Ikan cerbung cocok untuk dijadikan makanan alternatif dengan diolah menjadi sebuah produk seperti nugget yang kaya akan zat gizi proteinnya, dan olahan nugget yang dibuat dari ikan cerbung juga dapat dikonsumsi oleh semua kelompok umur. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis uji daya terima dan mengetahui kandungan zat gizi lemak, karbohidrat dan protein pada nugget ikan cerbung untuk dikonsumsi oleh balita penderita stunting. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen atau pengembangan produk dimana penelitian ini melibatkan panelis tidak terlatih yang diambil dari ibu-ibu rumah tangga di Desa Perlis Kecamatan Berandan Barat, sebanyak 30 orang. Produk nugget dari ikan cerbung dengan perbandingan 40% : 60% memiliki warna yang lebih gelap aroma yang lebih amis, rasa khas nugget ikan cerbung dan tekstur yang lebih padat, dibandingkan nugget dengan perbandingan 60% : 40% . Panelis lebih menyukai nugget A2 dibandingkan dengan nugget A1 berdasarkan dari keseluruhannya seperti dari rasa, aroma, warna dan tekstur. Berdasarkan Uji Laboratorium, kandungan gizi nugget dari ikan cerbung memiliki kandungan lemak 1,285% /100 gr, karbohidrat 3,143%
/100 gr, dan protein 11,3 /100 gr. Nnugget dari ikan cerbung A1 lebih unggul dari segi protein dibandingkan A2. Mengonsumsi nugget ikan cerbung 5 potong perhari (100 gr) mengandung 32,28 % protein maka seseorang telah memenuhi kebutuhan protein dalam perhari pada kelompok umur 4-6 tahun sesuai AKG yaitu 35 gram.
Kata kunci : Nugget, ikan cerbung, stunting, protein
Abstract
Cerbung fish (Bryconamericus sp) is one of the typical fish species in the Village of Perlis, District of West Berandan, Cerbung fish does not always exist because it is classified as seasonal, at an affordable price to the community. Cerbung fish is suitable for alternative food by processing it into a product such as nuggets that are rich in protein, and processed nuggets made from cerbung can also be consumed by all age groups. The purpose of this studied was to analyze the acceptability test and determine the nutritional content of fats, carbohydrates and protein in cerbung nuggets for consumption by toddlers with stunting. This research is an experimental research or product development in which this study involved unskilled panelists taken from housewives in Perlis Village, District of Berandan Barat, as many as 30 people. Nuggets from fish with a ratio of 40%:
60% have a darker color, a more fishy aroma, a special taste of fish nuggets and a denser texture, compared to nuggets with a ratio of 60%: 40%. Panelists prefer the A2 nugget compared to the A1 nugget based on the whole such as the taste, aroma, color and texture. based on laboratory tests, the nutritional content of nuggets from cerbung has a fat content of 1,285% / 100 gr, carbohydrates 3,143%
/ 100 gr, and protein 11,3 / 100 gr. Nnugget from A1 fish is superior in protein compared to A2. Consuming 5 pieces of cerbung nugget per day (100 gr) contains 32,28% protein, a person has fulfilled the daily protein requirements in the 4-6 years age group according to the RDA of 35 grams.
Keywords: Nugget, cerbung fish, stunting, protein
Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala karunia dan kebaikannya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pembuatan Nugget Ikan Cerbung sebagai Makanan Alternatif Tinggi Protein bagi Balita Penderita Stunting di Desa Perlis Kabupaten Langkat”.
Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si. selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Univertas Sumatera Utara dan Dosen Pembimbing penulis yang telah meluangkan waktu selama ini untuk memberikan bimbingan dan masukan dalam proses penyempurnaan skripsi ini.
4. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes. selaku Dosen Penguji I dan Prof. Dr. Ir.
Evawany Yunita Aritonang, M.Si. selaku Dosen Penguji II yang telah
meluangkan waktu dan pikiran dalam penyempurnaan skripsi ini.
5. Dr. Juanita, SE., M.Kes. selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
6. Para Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat USU atas ilmu yang telah diajarkan kepada penulis.
7. Pegawai dan Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat USU yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini dan Marihot S.T.
8. Kepala Desa dan jajaran perangkat Desa Perlis Kecamatan Brandan Barat Kabupaten Langkat yang telah memberi izin penulis melakukan penelitian di Desa Perlis dan berkontribusi dalam proses penelitian penulis demi penyelesaian skripsi ini.
9. Teristimewa untuk orang tua Sumarni yang telah memberikan kasih sayang yang begitu besar dan kesabaran dalam mendidik dan memberi dukungan kepada penulis.
10. Saudara dan saudari (Yun Indrayani, Ishak Rinaldi, Ijun Susilo Supriyadi, Indah Pratiwi) yang telah memberikan semangat kepada penulis.
11. Teman-teman terdekat (Khoirunnisa, Dedek, Dhea, Anggur, Suci, dan Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2015) yang telah menyemangati dan mendukung penulis.
12. Teman-teman seperjuangan skripsi (Rachel dan Khaira) yang saling menyemangati satu sama lain dalam penyelesaian skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini dapat memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.
Medan, Mei 2020
Eka Sagita
Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xii
Daftar Lampiran xiii
Daftar Istilah xiv
Riwayat Hidup xv
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 9
Tujuan Penelitian 9
Manfaat Penelitian 10
Tinjauan Pustaka 11
Ikan Cerbung (Bryconamericus sp) 11
Kandungan gizi ikan cerbung 13
Nugget 14
Bahan pembuatan nugget 15
Bumbu yang dibutuhkan 15
Proses pembuatan nugget ikan cerbung 15
Gizi pada Balita 17
Pengertian balita 17
Status gizi balita 17
Kebutuhan gizi pada balita 20
Daya Terima Makanan 21
Landasan Teori 21
Kerangka Konsep 22
Metode Penelitian 23
Jenis Penelitian 23
Lokasi dan Waktu Penelitian 23
Populasi dan Sampel 24
Variabel dan Definisi Operasional 24
Metode Pengukuran 29
Hasil Penelitian 34
Karakteristik Ikan Cerbung 34
Karakteristik Nugget dari Ikan Cerbung 35
Hasil Kandungan Gizi Nugget dari Ikan Cerbung 36
Hasil Analisis Organoleptik Warna pada Nugget dari Ikan
Cerbung 36
Hasil Analisis Organoleptik Aroma pada Nugget dari Ikan
Cerbung 37
Hasil Analisis Organoleptik Rasa pada Nugget dari Ikan
Cerbung 38
Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Nugget dari Ikan Cerbung 39
Estimasi Biaya Produksi dari Ikan Cerbung 40
Pembahasan 42
Karakteristik Kandungan Gizi Nugget dari Ikan Cerbung 42
Karakteristik Nugget dari Ikan Cerbung 42
Daya Terima Nugget dari Ikan Cerbung 47
Daya Terima Warna terhadap Nugget dari Ikan Cerbung 47 Daya Terima Aroma terhadap Nugget dari Ikan Cerbung 48 Daya Terima Rasa terhadap Nugget dari Ikan Cerbung 49 Daya Terima Tekstur terhadap Nugget dari Ikan Cerbung 50
Nilai Ekonomis Nugget dari Ikan Cerbung 53
Keterbatasan Penelitian 53
Kesimpulan dan Saran 54
Kesimpulan 54
Saran 55
Daftar Pustaka 56
Lampiran 58
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Rincian Perlakuan pada Pembuatan Nugget dari Ikan Cerbung 23 2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Nugget dari Ikan Cerbung 26
3 Pemberian Skor pada Skala Hedonik 30
4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan 33
5 Karakteristik Nugget dari Ikan Cerbung 35
6 Hasil Kandungan Gizi Nugget dari Ikan Cerbung 36
7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Nugget dari Ikan Cerbung 37 8 Hasil Mann Whitney terhadap Warna Nugget dari Ikan
Cerbung 37
9 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Nugget dari Ikan Cerbung 38 10 Hasil Mann Whitney terhadap Aroma Nugget dari Ikan
Cerbung 38
11 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Nugget dari Ikan Cerbung 39 12 Hasil Mann Whitney terhadap Rasa Nugget dari Ikan Cerbung 39 13 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Nugget dari Ikan Cerbung 40 14 Hasil Mann Whitney terhadap Tekstur Nugget dari Ikan
Cerbung 40
15 Estimasi Biaya Pembuatan Nugget Ikan Cerbung 41
16 Hasil Kandungan Gizi Nugget dari Ikan Cerbung 41 17 Angka Kecukupan Gizi per Orang per Hari pada Setiap
Kelompok Usia 43
18 Sumbangan Zat Gizi Nugget Ikan Cerbung terhadap Angka
Kecukupan Gizi (5 Potong nugget=100gr) 46
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1 Ikan cerbung (Bryconamericus sp) 12
2 Kerangka konsep penelitian 22
3 Diagram alir proses pembersihan bahan ikan cerbung 27 4 Proses pembuatan nugget ikan cerbung (Modifikasi dari
Soewitomo, 2009 & Zurahman, 2010)
28
5 Nugget dari ikan cerbung 35
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Kuesioner Penelitian 58
2 Master Data 59
3 Output Data 63
4 Surat Izin Penelitian 67
5 Hasil Analisis Kandungan 68
6 Dokumentasi Penelitian 69
Daftar Istilah
AKG Angka Kecukupan Gizi
BB Berat Badan
MDGs Millenium Development Goals SD Standart Deviasi
TB Tinggi Badan
WHO World Health Organization
Riwayat Hidup
Penulis bernama Eka sagita berumur 23 tahun, dilahirkan di Medan pada tanggal 27 November 1996. Penulis beragama Islam, anak ke lima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Sono dan Ibu Sumarni.
Pendidikan formal dimulai di TK Pertiwi Desa Karanganyar Kecamatan Purwonegoro Kabupaten Banjarnegara Tahun 2002. Pendidikan sekolah dasar di SDN 1 Karanganyar Kecamatan Purwonegoro Kabupaten Banjarnegara Tahun 2004 – 2010, sekolah menengah pertama di MTS Pondok Pesantren Ulumul Qur’an Stabat Tahun 2010-2012, dan sekolah menengah atas akselerasi di MAS Miftahussalam Medan tahun 2012-2015. Selanjutnya, penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, Mei 2020
Eka Sagita
Pendahuluan
Latar Belakang
Desa Perlis adalah salah satu desa di Kecamatan Brandan Barat Kabupaten Langkat. Desa ini berada di wilayah Pesisir Barat Pangkalan Berandan dan berjarak 3 km dari ibu kota Kecamatan Brandan Barat. Desa Perlis berpenduduk 5.270 jiwa dengan jumlah kepala keluarga sebanyak 1.518 KK. Luas Desa Perlis adalah 301.70 Ha, dengan kepadatan penduduk 862.52 jiwa/km2. Sebagian wilayah Desa Perlis adalah peraian. Rumah-rumah penduduk berada diatas permukaan air (rumah panggung) (Profil Desa Perlis, 2018).
Mata pencaharian utama penduduk adalah nelayan. Karenanya hasil utama Desa Perlis adalah ikan laut. Jenis ikan hasil tangkapan nelayan antara lain adalah ikan gembung, ikan densis, belanak, tenggiri, ikan selar, ikan pary, udang, ikan kepah dan ikan cerbung. Khusus untuk ikan cerbung, ikan ini adalah musiman.
Berdasarkan informasi dari penduduk (nelayan), ikan cerbung muncul pada bulan Maret-November setiap tahun. Akibatnya, pada bulan kurun waktu itu hasil tangkapan ikan cerbung melimpah. Akan tetapi, masyarakat tidak banyak mengkonsumsi ikan cerbung. Mereka lebih memilih menjual ikan cerbung dalam bentuk ikan cerbung yang sudah mereka bersihkan dari insang-insangnya dan sudah mereka keringkan untuk dijual kepada agen ikan cerbung. Alasannya, ibu- ibu rumah tangga lebih memilih menjual ikan cerbung tersebut karena harga jual yang setelah dibersihkan dan dikeringkan lebih mahal harganya, dari pada ikan yang utuh dengan harga murah, dan anak-anak juga tidak terlalu menyukai ikan cerbung tersebut dikarenakan bau dari ikan cerbung tersebut terlalu bau amis.
Fakta itu ironis dengan keadaan masyarakat Desa Perlis yang masih banyak mengalami kekurangan gizi.
Permasalahan kesehatan masyarakat utama di Desa Perlis adalah kesehatan lingkungan, gizi, dan tingginya angka penyakit degeneratif, seperti hypertensi dan diabetes mellitus. Untuk masalah gizi misalnya, prevalensi gizi buruk, stunting pada balita dan anak-anak masih tinggi. Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, sebanyak 22% balita menderita gizi buruk dan 36% balita dan anak-anak menderita stunting.
Masalah gizi buruk dan stunting pada balita dan anak-anak umumnya adalah masalah gizi kronis (menahun) dan diakibatkan, antara lain oleh kekurangan protein, mineral dan kalsium. Hal ini bertolak belakang dengan fakta bahwa Desa Perlis adalah produsen ikan laut yang kaya protein dan kalsium. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan konsumsi ikan laut (protein dan lemak). Untuk menurunkan masalah gizi buruk dan stunting pada balita dan anak- anak di desa itu. Salah satu upaya itu adalah mendiversifikasikan produk ikan laut dalam bentuk makanan lainnya yang disukai balita dan anak-anak.
Ikan cerbung dapat diolah menjadi nugget yang bernilai gizi tinggi. Selain itu, nugget ikan cerbung akan lebih disukai balita dan anak-anak, daripada ikan cerbung itu sendiri. Dengan mengelola ikan cerbung menjadi nugget, ikan cerbung untuk makanan balita dan anak-anak, diharapkan asupan gizi (karbohidrat, protein, dan kalsium) mereka akan meningkat, dan pada akhirnya akan meningkatkan status gizi mereka.
3 Fakta-fakta tersebut menunjukkan ikan cerbung amat potensial untuk
diolah menjadi makanan bergizi dan disukai balita dan anak-anak. Akan tetapi, kesadaran masyarakat akan potensi ikan cerbung dan keterampilan mereka untuk pengolahannya masih sangat terbatas. Padahal, sumber tenaga untuk mengerjakannya amat tersedia. Untuk itu diperlukan upaya untuk meningkatkan keterampilan mereka, khususnya ketrampilan untuk mengolah ikan cerbung menjadi nugget ikan cerbung.
Secara umum, pekerjaan ibu-ibu di Desa Perlis adalah sebagai ibu rumah tangga atau sebagai pembersih dan penjemur ikan hasil tangkapan nelayan. Itu berarti bahwa ada banyak waktu luang. Untuk itu, penelitian ini dimasudkan untuk meningkatkan ketrampilan ibu-ibu mengolah ikan cerbung menjadi nugget ikan cerbung bergizi sebagai sumber karbohidrat, protein, dan kalsium, terutama bagi balita dan anak-anak. Program pelatihan ini dilaksanakan dengan bekerja sama dengan ibu-ibu di Desa Perlis. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan ketrampilan ibu-ibu di Desa Perlis untuk mengolah ikan cerbung menjadi nugget ikan cerbung sebagai makanan tambahan bagi balita dan anak-anak penderita kurang gizi (gizi buruk, kurang gizi, dan stunting). Selain itu, program pengabdian ini juga bertujuan untuk meningkatkan prilaku gizi mayarakat, terutama ibu-ibu, dan berkaitan dengan perilaku konsumsi pangan.
Masalah anak pendek (stunting) merupakan salah satu permasalahan gizi yang dihadapi di dunia, khususnya di negara-negara miskin dan berkembang (Unicef, 2013). Stunting menjadi permasalahan karena berhubungan dengan meningkatnya risiko terjadinya kesakitan dan kematian, perkembangan otak
4 suboptimal sehingga perkembangan motorik terlambat dan terhambatnya
pertumbuhan mental (Lewit, 1997; Kusharisupeni, 2002; Unicef, 2013). Beberapa studi menunjukkan risiko yang diakibatkan stunting yaitu penurunan prestasi akademik (Picauly & Toy, 2013), meningkatkan risiko obesitas (Hoffman, 2000;
Timaeus, 2012) lebih rentan terhadap penyakit tidak menular (Unicef Indonesia, 2013) dan peningkatan risiko penyakit degeneratif (Picauly & Toy, 2013: WHO, 2013; Crookston, 2013).
Stunting merupakan bentuk kegagalan pertumbuhan (growth faltering) akibat akumulasi ketidakcukupan nutrisi yang berlangsung lama mulai dari kehamilan sampai usia 24 bulan (Hoffman dkk, 2000; Bloem dkk, 2013). Keadaan ini diperparah dengan tidak terimbanginya kejar tumbuh (catch up growth) yang memadai (Kusharisupeni, 2002; Hoffman dkk, 2000). Indikator yang digunakan untuk mengidentifikasi balita stunting adalah berdasarkan indeks tinggi badan menurut umur (TB/U) menurut standar WHO child growth standart dengan kriteria stunting jika nilai z score TB/U < -2 Standart Deviasi (SD) (Picauly &
Toy, 2013; Mucha, 2013). Periode 0-24 bulan merupakan periode yang menentukan kualitas kehidupan sehingga disebut dengan periode emas. Periode ini merupakan periode yang sensitif karena akibat yang ditimbulkan terhadap bayi pada masa ini akan bersifat permanen dan tidak dapat dikoreksi. Untuk itu diperlukan pemenuhan gizi yang adekuat pada usia ini (Mucha, 2013).
Banyak faktor yang menyebabkan tingginya kejadian stunting pada balita.
Penyebab langsung adalah kurangnya asupan makanan dan adanya penyakit infeksi (Unicef, 1990; Hoffman, 2000; Umeta, 2003). Faktor lainnya adalah
5 pengetahuan ibu yang kurang, pola asuh yang salah, kurangnya makanan tinggi
protein, sanitasi dan hygiene yang buruk dan rendahnya pelayanan kesehatan (Unicef, 1990). Selain itu masyarakat belum menyadari anak pendek merupakan suatu masalah, karena anak pendek di masyarakat terlihat sebagai anak-anak dengan aktivitas yang normal, tidak seperti anak kurus yang harus segera ditanggulangi. Demikian pula halnya gizi ibu waktu hamil, masyarakat belum menyadari pentingnya gizi selama kehamilan berkontribusi terhadap keadaan gizi bayi yang akan dilahirkannya kelak (Unicef Indonesia, 2013).
Millenium Development Goals (MDGs) merupakan suatu deklarasi pembangunan millennium yang berpihak kepada pemenuhan hak-hak dasar manusia yang mengarah pada peningkatan kualitas hidup. MDGs menetapkan 8 tujuan pembangunan yang diuraikan menjadi 18 target dan 48 indikator. Tujuan 1 dan 4 difokuskan pada penurunan kelaparan dan kematian balita, tetapi tidak ada indikator khusus untuk stunting dalam tujuan tersebut (Unicef, 2013; Cobham dkk, 2013). Selama 20 tahun terakhir, penanganan masalah stunting sangat lambat. Secara global, persentase anak-anak yang terhambat pertumbuhannya menurun hanya 0,6 persen per tahun sejak Tahun 1990. Diprediksi, jika hal tersebut berlangsung terus, maka 15 tahun kemudian, diperkirakan 450 juta anak- anak mengalami keterlambatan pertumbuhan (stunting) (Cobham dkk, 2013).
Dalam menyingkapi tingginya prevalensi stunting ini, yang terkonsentrasi di beberapa dunia negara-negara termiskin, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah mengusulkan target global penurunan kejadian stunting pada anak dibawah usia lima tahun sebesar 40% pada Tahun 2025. Tiga negara dari Afrika yaitu
6 Malawi, Niger dan Zambia diproyeksikan penurunannya hanya sebesar 0-2%,
sementara dilebih lima negara Afghanistan, Burkina Faso, Madagaskar, Tanzania dan Yaman pengurangan diproyeksikan kurang dari 20 % atau setengah diusulkan sasaran (Unicef, 2013; Cobham dkk, 2013). Untuk itu diperlukan strategi dan respon yang tepat dalam mengatasi dan menurunkan prevalensi kejadian stunting.
Tujuan dari artikel ini adalah untuk mengkaji kebijakan penanggulangan kejadian stunting dan intervensi yang dilakukan dari kebijakan tersebut.
Stunting adalah keadaan gagal tumbuh pada anak balita akibat kekurangan gizi kronis sehingga anak lebih pendek dibandingkan anak seusianya. Stunting di definisikan sebagai anak-anak usia 0 hingga 59 bulan, dengan tinggi di bawah minus di ukur dari pertumbuhan anak. Selain pertumbuhan terhambat, stunting juga di kaitkan dengan pertumbuhan otak yang tidak maksimal. Penyebab utama stunting ini adalah kurang gizi kronis dalam waktu lama, yakni tepatnya di masa kehamilan sang ibu yang kekurangan asupan gizi, sehingga berpengaruh terhadap bayi yang dikandung. Selain itu, perubahan hormon yang dipicu oleh stres dari sang ibu yang sedang hamil. Beredar pemberitaan di sejumlah media di Medan bahwa kasus stunting di Kabupaten Langkat tinggi sebesar 55,48%. Untuk daerah yang sedang berkembang, 23 kasus gizi buruk yang dialami warga Kecamatan Padang Tualang, Kabupaten Langkat ini tergolong cukup besar. Padahal Pemerintah Kabupaten Langkat melalui dinas kesehatan, mendapat predikat baik dari Kementrian Kesehatan, namun untuk kasus stunting, Kabupaten Langkat menempati urutan ketiga setelah Papua dan Aceh.
7 Ikan cerbung merupakan jenis ikan yang memiliki nilai ekonomis rendah
dan sering didapatkan oleh masyarakat. Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan hasil ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional ataupun modern adalah olahan nugget.
Diversifikasi produk olahan bertujuan meningkatkan konsumsi ikan dengan cara menganekaragamkan olahan hasil perikanan. Diharapkan usaha ini dapat menarik minat orang untuk gemar mengonsumsi ikan karena kecenderungan bahwa masyarakat malas (segan) memakan ikan karena rasa dan bau amis yang melekat pada ikan. Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa dapat disesuaikan dengan selera. Selain itu, diversifikasi merupakan usaha untuk memberikan nilai tambah pada ikan sehingga akan meningkatkan harga jual yang pada akhirnya dapat memberikan pendapatan para pengolah.
Mengolah daging ikan menjadi nugget adalah salah satu alternatif pemanfaatan produk ikan yang nilai ekonomisnya rendah menjadi tinggi.
Disamping itu, juga memperpanjang umur simpan dari bahan tersebut menjadi lebih lama. Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan daging dan memiliki umur simpan yang relatif lama karena perlakuan penyimpanan pada suhu beku. Selain itu, kecenderungan masyarakat dewasa ini menyukai untuk mengkonsumsi makanan yang cepat saji. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering. Hal yang
8 terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur dan
aroma. Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan nugget ikan cerbung dan mengurangi kejadian stunting di Desa Perlis Kabupaten Langkat.
Desa Perlis adalah salah satu desa di Kecamatan Brandan Barat Kabupaten Langkat. Desa ini berada di wilayah Pesisir Barat Pangkalan Berandan dan berjarak 3 km dari Ibu Kota Kecamatan Brandan Barat itu. Desa Perlis berpendudukan lebih 5.270 jiwa dengan jumlah kepala keluarga sebanyak 1.518 KK. Luas Desa Perlis adalah 301.70 Ha, dengan kepadatan penduduk 862.52 jiwa/km2. Sebagian wilayah Desa Perlis adalah peraian. Rumah-rumah penduduk berada diatas permukaan air(rumah panggung) (Profil Desa Perlis 2018).
Mata pencaharian utama penduduk adalah nelayan. Karenanya hasil utama Desa Perlis adalah ikan laut. Jenis ikan hasil tangkapan nelayan antara lain adalah ikan Gembung, ikan densis, Belanak, Tenggiri, Ikan selar, ikan pary, udang, ikan kepah dan ikan cerbung. Khusus untuk ikan cerbung, ikan ini adalah musiman.
Berdasarkan informasi dari penduduk (Nelayan), ikan cerbung muncul pada bulan Maret-November setiap tahun. Akibatnya, pada bulan kurun waktu itu hasil tangkapan ikan cerbung melimpah. Akan tetapi, masyarakat tidakbanyak mengkonsumsi ikan cerbung. Mereka lebih memilih dalam bentuk ikan cerbung.
Alasannya, anak-anak tidak menyukainya.
Fakta itu ironis dengan keadaan masyarakat Desa Perlis yang masih banyak mengalami kekurangan gizi. Permasalahn kesehatan masyarakat utama di Desa Perlis adalah kesehatan lingkungan, kesehatan gizi, dan tingginya angka
9 penyakit degeneratif, seperti : hypertensi dan diabetes millitus, untuk masalah
gizi misalnya, prevalensi gizi buruk, Stunting pada balita dan anak-anak masih tinggi. Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, sebanyak 22% balita menderita gizi buruk dan 36% balita dan anak-anak menderita stunting.
Perumusan Masalah
Masalah gizi buruk dan stunting pada balita dan anak-anak umumnya adalah masalah gizi kronis (menahun) dan diakibatkan, antara lain oleh kekurangan protein mineral, dan kalsium. Hal ini bertolak belakang dengan fakta bahwa Desa Perlis adalah produsen ikan laut yang kaya protein dan Kalsium.
Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan konsumsi ikan laut (protein dan lemak). Untuk menurunkan masalah gizi buruk dan stunting pada balita dan anak-anak di desa itu. Salah satu upaya itu adalah mendiversifikaiskan produk ikan laut dalam bentuk makanan lainnya yang disukai balita dan anak- anak.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pembuatan nugget ikan cerbung sebagai makanan alternatif tinggi protein bagi balita penderita stunting di Desa Perlis Kabupaten Langkat.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah menganalisis potensi dan daya terima nugget ikan cerbung sebagai pangan alternatif berprotein tinggi bagi balita penderita stunting di Desa Perlis Kabupaten Langkat.
10 Manfaat Penelitian
1. Sebagai masyarakat mengenal mengenai kandungan protein dalam ikan cerbung.
2. Sebagai teknologi pengolahan nugget ikan sebagai upaya diversifikasi olahan daging ikan dengan memanfaatkan berjenis-jenis ikan dan keanekaragaman olahan hasil perikanan sehingga diperoleh produk daging yang empuk dan bergizi dengan rasa yang khas.
Tinjauan Pustaka
Ikan Cerbung (Bryconamericus sp)
Ikan cerbung (Bryconamericus sp) adalah salah satu jenis ikan yang khas yang terdapat di Desa Perlis Kecamatan Berandan Barat, selain jenis ikan yang lain. Ikan cerbung dapat diolah menjadi nugget yang bernilai gizi tinggi. Selain itu, olahan nugget ikan cerbung akan lebih disukai balita dan anak-anak, dari pada ikan cerbung yang belum diolah menjadi nugget atau masih dalam bentuk utuh.
Dengan mengelola ikan cerbung menjadi nugget, ikan cerbung untuk makanan balita dan anak-anak, diharapkan juga asupan gizi (karbohidrat, protein dan kalsium) mereka akan meningkat, dan pada akhirnya akan meningkatkan status gizi mereka.
Dengan fakta-fakta tersebut, ikan cerbung amat potensial untuk diolah menjadi makanan bergizi dan disukai balita dan anak-anak. Akan tetapi, kesadaran masyarakat akan potensi ikan cerbung dan ketrampilan mereka untuk pengolahannya masih sangat terbatas. Padahal, sumber tenaga untuk mengerjakannya amat tersedia. Untuk itu diperlukan upaya untuk meningkatkan ketrampilan mereka, khususnya ketrampilan untuk mengolah ikan cerbung menjadi nugget ikan cerbung.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga kebersihan
12 bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam
yang bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui orang karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain.
Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Nugget ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk persegi, bau yang khas, awet dan mengandung protein yang tinggi (Ali, 2004).
Sumber tenaga untuk mengerjakannya amat tersedia. Untuk itu diperlukan upaya untuk meningkatkan ketrampilan mereka, khususnya ketrampilan untuk mengolah ikan cerbung menjadi nugget ikan cerbung.
Gambar 1. Ikan cerbung (Bryconamericus sp)
Manfaat ikan cerbung. Manfaat ikan cerbung adalah ikan cerbung amat potensial untuk diolah menjadi makanan bergizi dan disukai balita dan anak-anak.
Akan tetapi, kesadaran masyarakat akan potensi ikan cerbung dan ketrampilan mereka untuk pengolahannya masih sangat terbatas. Dan manfaat ikan cerbung
13 dijadikan nugget ikan cerbung untuk meningkatkan keterampilan ibu-ibu
mengolah ikan cerbung menjadi nugget ikan cerbung bergizi sebagai sumber karbohidrat, protein, dan lemak, terutama bagi balita dan anak-anak penderita kurang gizi (gizi buruk, gizi kurang, dan stunting). Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk dapat bermanfaat meningkatkan perilaku gizi mayarakat, terutama ibu-ibu yang berkaitan dengan perilaku konsumsi pangan.
Kandungan gizi ikan cerbung. Ikan cerbung adalah jenis dari ikan air tawar dan ikan laut. Keduanya adalah makanan sumber protein yang sangat penting untuk pertumbuhan tubuh. Adapun kandungan gizi pada ikan cerbung mengandung 11,3% protein, lemaknya 1,285% dan karbohidrat 3,143%.
Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah.
Macam-macam ikan mengandung jumlah lemak yang bervariasi, ada yang lebih berlemak dan ada yang kurang berlemak. Lemak merupakan salah satu unsur besar dalam ikan, unsur lainnya adalah protein, vitamin, dan mineral. Ikan sering disebut sebagai makanan untuk kecerdasan. Ikan sebagai makanan sumber protein yang tinggi. Kalau dalam menu sehari-hari kita menghidangkan ikan, maka kita memberikan sumbangan yang tinggi pada jaringan tubuh kita. Absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan daging sapi, ayam, dan lain-lain. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
14 mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat (Winarno, 2004).
Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena kandungan proteinnya tinggi, mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu, nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna dibandingkan dengan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan bahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizinya tergantung pada jenis, umur, kelamin, tingkat kematangan, dan kondisi tempatnya (Adawyah, 2007).
Nugget
Nugget merupakan salah satu produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah megalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan yang prinsipnya dapat diolah dari berbagai bahan hewani dan nabati (daging ayam, udang, ikan, dan tahu) dengan terlebih dahulu menghaluskan bahan-bahan lain seperti tepung terigu/tapioka, air es dan bumbu-bumbu.
Penyajian nugget dilakukan dengan terlebih dahulu melumuri nugget dengan butter dan tepung roti (bread crumb) kemudian dilakukan penggorengan. Di pasaran nugget biasanya dijumpai dalam bentuk persegi empat, dengan warna kuning keemasan sebagai akibat proses penggorengan (Baliwat, 2004).
Rendahnya pengetahuan masyarakat tentang cara pengolahan daging ikan menyebabkan daya jual ikan hasil olah secara tradisional sangat murah dan tidak memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Program ini bertujuan untuk mengolah ikan
15 tanpa mengurangi nilai protein yang terkandung didalamnya dan dapat
memaksimalkan nilai protein ikan. Sehingga secara tidak langsung dapat mengasah kreativitas kita. Aceh memiliki sumber ikan yang besar, tapi pengolahan ikannya masih secara tradisional sehingga hasil pengolahannya memiliki nilai protein yang rendah, oleh sebab itu dibutuhkan pengolahan yang lebih tepat guna yaitu pembuatan nugget ikan yang memiliki nilai protein yang tinggi dan bernilai ekonomis. Program ini berbentuk indrustri kecil rumah tangga.
Manfaat pengolahan ikan untuk waktu yang akan datang yaitu untuk meningkatkan kualitas ikan di Aceh sehingga ikan dapat dimanfaatkan dengan baik tanpa harus membuangnya dengan percuma. Dengan alasan inilah maka kami ingin mengolah daging ikan menjadi nugget ikan sehingga memiliki nilai ekonomis dan nilai protein yang lebih tinggi (Baliwat, 2004).
Bahan pembuatan nugget. Adapun bahan utamanya adalah: 1) Ikan cerbung 500 gram, 2) Tepung terigu 350 gram, 3) Tepung kanji 150 gram, 4) Tepung panir 1 kg dan telur 7 butir, 5) Minyak goreng 1 liter (Soewitomo, 2009;
Yuliani, 2013).
Bumbu yang dibutuhkan. Adapun bumbu yang dibutuhkan: 1) Garam 2 sdm, 2) Jahe secukupnya, 3) Bubuk lada 2 bungkus, 4) Kaldu ayam, 5) Bawang merah 10 siung, 6) Bawang putih 15 siung (Mesra, 1994).
Proses pembuatan nugget ikan cerbung. Tahapan proses pembuatan nugget ikan cerbung adalah sebagai berikut:
1. Ikan dibersihkan dari sisik dan bagian dalam ikan dan dibuang kepala ikan tersebut kemudian cuci hingga bersih.
16 2. Setelah dibersihkan dan dicuci bersih, lalu berikan perasan air jeruk nipis
kedalam wadah yang berisi ikan dan diamkan selama 5-10 menit hingga bau amis pada ikan cerbung akan hilang.
3. Cincang ikan yang sudah diberihkan tersebut, lalu masukkan telur dan ikan yang sudah di cincang kedalam belender dan berikan air secukupnya.
4. Setalah ikan yang sudah di haluskaan, lalu masukkan ikan yang sudah di haluskan ke dalam baskom.
5. Masasukkan ikan juga bumbu (bawang merah, bawang putih, dan jahe) yang sudah dihaluskan sebelumnya, masukkan merica bubuk, dan bumbu lainnya seperti gula dan garam.
6. Bahan-bahan seperti tepung terigu dan tepung kanji juga dimasukkan.
7. Masukkan minyak makan secukupnya ke dalam adonan, setelah semua bumbu dan bahan-bahannya di masukkan ke dalam baskom lalu kemudian adonan diaduk hingga merata dan tidak lengket pada wadah/baskom.
8. Masukkan ke dalam loyang dan ratakan adonan yang sudah di dalam loyang.
9. Kukus kembali sampai adonan yang sudah di masukkan kedalam loyang selama 30-45 menit.
10. Setelah matang, adonan didinginkan, Setelah dingin kemudian potong-potong sesuai selera, dan sebelum di goreng kita baluti dengan tepung terigu dan dibaluti telur setelah nugget dibaluti tepung terigu dan telur dan tahap akhir baluti dengan tepung panir hingga merata menutupi adonan nugget.
11. Setelah itu kemudian nugget pun siap untuk di goreng hingga warna kecoklatan (Soewitomo, 2009; Lestari, 2012).
17 Gizi pada Balita
Pengertian balita. Balita adalah anak yang telah menginjak usia di atas satu tahun atau lebih popular dengan pengertian usia anak di bawah lima tahun (Muaris,2006). Menurut Sutomo & Anggraeni (2010) balita adalah istilah umum bagi anak usia 1-3 tahun (batita) dan anak prasekolah (3-5 tahun). Saat usia batita, anak masih tergantung penuh kepada orang tua untuk melakukan kegiatan penting, seperti mandi, buang air dan makan. Perkembangan berbicara dan berjalan sudah bertambah baik. Namun kemampuan lain masih terbatas. Masa balita merupakan periode penting dalam proses tumbuh kembang manusia.
Perkembangan dan pertumbuhan di masa itu menjadi penentu keberhasilan pertumbuhan dan perkembangan anak di periode selanjutnya. Masa tumbuh kembang di usia ini merupakan masa yang berlangsung cepat dan tidak akan pernah terulang, karena itu sering disebut golden age atau masa keemasan.
Status gizi balita. Status gizi adalah ekspresi dari suatu keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu atau perwujudan nutriture dalam bentuk variabel tertentu (Supariasa, 2001). Status gizi merupakan bukti seberapa jauh perhatian manusia terhadap kecukupan gizi bagi tubuh (Apriadji, 1986).
Status gizi adalah keadaan tubuh yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan, dan penggunaan makanan. Susunan makanan yang memenuhi kebutuhan gizi tubuh pada umumnya dapat menciptakan status gizi yang memuaskan (Suhardjo, 1986). Status gizi adalah tingkat keadaan gizi seseorang yang dinyatakan menurut jenis dan beratnya keadaan gizi yaitu gizi lebih, gizi baik, gizi kurang, dan gizi
18 buruk (Depkes RI, 1992). Status gizi merupakan keadaan keseimbangan antara
kebutuhan zat gizi dan konsumsi makanan (Jellife, 1966; Beck, 1993).
Status gizi optimal adalah kesimbangan antara asupan dan kebutuhan zat gizi. Dengan demikian, asupan zat gizi memengaruhi ststus gizi seseorang. Selain asupan zat gizi, infeksi juga ikut memengaruhi status gizi. Pada orang yang status gizinya kurang, masalah kurangnya asupan zat gizi dan adanya infeksi yang biasanya menjadi penyebab (Waspadji, 2003). Dan adapun yang kita ketahui dampak dan akibat gizi buruk pada balita yang kurang gizi, seperti kita ketahui bahwa akibat gizi buruk pada balita dapat menyebabkan gangguan kesehatan jangka pendek hingga jangka panjang. Stunting merupakan contoh yang paling banyak ditemui dalam kasus gizi buruk. Kondisi ini membuat seorang anak atau balita mengalami kekurangan asupan makan yang sehat dan bernutrisi. Stunting adalah salah satu efek jangka panjang akibat gizi buruk.
Penyakit akibat gizi buruk ini menghambat kemampuan anak untuk tumbuh secara normal. Tinggi dan berat badannya akan berada jauh di bawah normal dibanding dengan anak-anak pada usia yang sama. Pertumbuhan yang terhambat ini bisa menjadi permanen, dan seorang anak mungkin tidak akan pernah mencapai tinggi normal atau berat badan jika ia kekurangan gizi kronis.
Selain itu, dampak gizi buruk pada balita juga dapat menghambat perkembangan otak dan kapasitas intelektual pada tahap awal kehidupan.
Anak balita penderita stunting. Anak balita penderita stunting merupakan penyakit akibat gizi buruk yang menghambat kemampuan anak untuk tumbuh secara normal. Tinggi dan berat badannya akan berada jauh di bawah normal
19 dibanding dengan anak-anak pada usia yang sama. Pertumbuhan yang terhambat
ini bisa menjadi permanen, dan seorang anak mungkin tidak akan pernah mencapai tinggi normal atau berat badan jika ia kekurangan gizi kronis. Selain itu, dampak gizi buruk pada balita juga dapat menghambat perkembangan otak dan kapasitas intelektual pada tahap awal kehidupan.
Dan stunting adalah masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh kurangnya asupan gizi dalam waktu yang cukup lama, sehingga mengakibatkan gangguan pertumbuhan pada anak yakni tinggi badan anak lebih rendah atau pendek (kerdil) dari standar usianya.
Kondisi tubuh anak yang pendek seringkali dikatakan sebagai faktor keturunan (genetik) dari kedua orang tuanya, sehingga masyarakat banyak yang hanya menerima tanpa berbuat apa-apa untuk mencegahnya. Padahal seperti kita ketahui, genetika merupakan faktor determinan kesehatan yang paling kecil pengaruhnya bila dibandingkan dengan faktor perilaku, lingkungan (sosial, ekonomi, budaya, politik), dan pelayanan kesehatan. Dengan kata lain, stunting merupakan masalah yang sebenarnya bisa dicegah.
Salah satu fokus pemerintah saat ini adalah pencegahan stunting. Upaya ini bertujuan agar anak-anak Indonesia dapat tumbuh dan berkembang secara optimal dan maksimal, dengan disertai kemampuan emosional, sosial, dan fisik yang siap untuk belajar, serta mampu berinovasi dan berkompetisi di tingkat global.
Kebutuhan gizi pada balita. Kebutuhan energi balita kebutuhan energi dipengaruhi oleh usia, aktivitas, dan basal metabolisme. Sekitar 55% kalori total
20 digunakan untuk aktivitas metabolisme, 25% untuk pertumbuhan, dan 8% zat
yang dibuang atau sekitar 90-100 kkal/kg BB (Karyadi, 1996; Pudjadi, 2001).
Ketika laju pertumbuhan menurun pada masa batita dan prasekolah, kebutuhan kalori (per kg) tidak setinggi pada waktu masa bayi. Pedoman umum yang dapat digunakan untuk menghitung kebutuhan kalori pada masa awal anak sama dengan 1.000 kkal ditambah 100 kkal setiap tahun umur. Jadi anak tiga tahun membutuhkan sekitar 1.300 kkal per hari (Karyadi, 1996; Pudjiadi, 2001).
Kebutuhan protein balita. Protein dalam tubuh digunakan untuk
pertumbuhan otot dan imunitas tubuh. Kebutuhan protein balita, FAO menyarankan konsumsi protein sebesar 1,5-2 g/kg BB, di mana 2/3 diantaranya didapat dari protein bernilai biologi tinggi. Pada umur 3-5 tahun konsumsi protein menjadi 1,57 g/kg/hari (Karyadi, 1996; Pudjiadi, 2001).
Kecukupan protein ini hanya dapat dipakai dengan syarat kebutuhan energi terpenuhi. Bila kebutuhan energi tidak terpenuhi, maka sebagian protein yang dikonsumsi akan digunakan untuk pemenuhan kebutuhan energi.
Pertumbuhan dan rehabilitasi, kecukupan protein dan energi lebih tinggi karena akan digunakan untuk sintesis jaringan baru yang susunannya sebagian besar terdiri dari protein (Karyadi & Muhilal, 1995).
Kebutuhan lemak balita. Lemak merupakan sumber energi yang
konsentrasinya cukup tinggi dalam tubuh. Satu gram lemak menghasilkan 9 kkal.
Lemak juga berfungsi sebagai sumber asam lemak esensial pelarut vitamin A, D, E, dan K serta pemberi rasa gurih pada makanan. Konsumsi lemak yang
21 dianjurkan pada balita adalah sekitar 15-20% dari energi total (Karyadi, 1996;
Pudjiadi, 2001).
Daya Terima Makanan
Penilaian daya terima yang menggunakan uji organoleptik metode hedonik yang meliputi dari warna, aroma, rasa dan tekstur (Misnawi & Wahyudi, 1999).
Penilaian pada uji organoleptik disebut juga dengan penilaian dengan menggunakan panca indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang sederhana. Penilaian uji organoleptik digunakan juga oleh banyak orang untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian ini banyak juga disenangi karena cara ini dapat dilaksanakan dengan secara langsung dan cepat. Terkadang penilaian ini juga dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti. Sifat subjektif pada pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat indrawi karena penilaian didasarkan oleh rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2000).
Landasan Teori
Status gizi optimal adalah kesimbangan antara asupan dan kebutuhan zat gizi. Dengan demikian, asupan zat gizi memengaruhi status gizi seseorang. Selain asupan zat gizi, infeksi juga ikut memengaruhi status gizi. Pada orang yang status gizinya kurang, masalah kurangnya asupan zat gizi dan adanya infeksi yang biasanya menjadi penyebab (Waspadji, 2003).
22 Kerangka Konsep
Berdasarkan landasan teori diatas maka dapat disusun kerangka konsep sebagai berikut :
Gambar 2. Kerangka konsep penelitan
Kerangka konsep dari penilitian ini yaitu mengenai dimana setelah melakukan proses pembuatan nugget dari ikan cerbung dengan variasi campuran tepung terigu dan ikan cerbung dengan dua variasi A1 : Tepung terigu 40%, ikan cerbung 60 %, A2 : Tepung terigu 60%, ikan cerbung 40%, dengan komposisi gizi nugget dari ikan cerbung yaitu lemak, karbohidrat, protein dan zat gizi lainnya.
Sehingga dapat dilakukan uji daya terima produk tersebut untuk melihat dari segi aroma, rasa tekstur dan tingkat kesukaan kepada ibu-ibu yang memiliki balita stunting. dan setelah melakukan kedua hal tersebut maka dihasilkanlah sebuah produk yaitu nugget ikan cerbung yang bergizi dan mengandung zat gizi yang tinggi akan proteinnya, dan berdaya terima kepada masyarakat.
Pembuatan Nugget dari Ikan Cerbung dengan dua variasi : A1 : Tepung terigu 40%, ikan cerbung 60 %
A2 : Tepung terigu 60%, ikan cerbung 40%
Uji daya terima nugget dari ikan cerbung dilihat dari aroma, warna,
rasa, tekstur dan tingkat kesukaan
Komposisi gizi nugget dari ikan cerbung yaitu lemak, karbohidrat,
protein dan zat gizi lainnya.
Metode penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan pembuatan nugget dari ikan cerbung sebagai pangan alternatif berprotein tinggi bagi balita penderita stunting di Desa Perlis Kabupaten Langkat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan melakukan percobaan terhadap nugget berbahan dasar ikan cerbung (Sugiono, 2011).
Penelitian eksperimen adalah suatu penelitian yang berusaha mencari pengaruh variable tertentu terhadap variable yang lain dalam kondisi yang terkontrol secara ketat. Dan dilakukan dengan 2 perlakuan menggunakan perbandingan komposisi tepung terigu dan ikan cerbung yaitu 40% : 60% (A1), dan 60% : 40% (A2). Dengan simbol A1 dan A2 dengan maksud untuk memperkecil eror atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget. Data hasil analisis akan diolah menggunakan uji mann whitney dengan menggunakan komputerisasi.
Tabel 1
Rincian Perlakuan pada Pembuatan Nugget dari Ikan Cerbung
Perlakuan Kombinasi Bahan
Tepung Terigu Ikan Cerbung
A1 A2
350 gram 350 gram
500 gram 400 gram
24 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi . Tempat penelitian dilaksanakan di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan dan di Desa Perlis Kecamatan Hinai Kabupaten Langkat. Kegiatan analisa kandungan zat gizi karbohidrat, protein dan lemak dilaksanakan di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, dan kegiatan uji penerimaan dilaksanakan di Desa Perlis Kecamatan Hinai Kabupaten Langkat.
Waktu. Penelitian pembuatan nugget ikan cerbung sebagai makanan alternatif tinggi protein bagi balita penderita stunting, dilakukan pada bulan Agustus 2019 sampai April 2020.
Populasi dan Sampel
Populasi penelitan adalah ibu-ibu rumah tangga di Desa Perlis Kecamatan Berandan Barat dan sampel adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari 30 orang ibu-ibu rumah tangga di Desa Perlis Kecamatan Berandan Barat. Dan Objek penelitian ini adalah pembuatan nugget dari ikan cerbung sebagai makanan alternatif bagi balita.
Variabel dan Definisi Operasional
Agar tidak terjadi perbedaan interprestasi terhadap konsep yang dikaji dalam penelitian ini, maka variabel tersebut perlu dioperasionalkan sebagai berikut:
Ikan cerbung. Ikan cerbung adalah istilah lokal didesa perlis dengan ciri memiliki ukuran yang kecil atau setara dengan dua ruas jari.
25 Nugget ikan cerbung. Nugget adalah yang dibuat dari ikan cerbung
dengan diberikan bahan tambahan sehingga menghasilakan zat gizi yang tinggi akan protein.
Balita stunting. balita stunting seluruh balita usia 1-3 tahun yang memiliki Z Score indeks TB/U dibawah -2 SD dengan orangtua yang bermata pencaharian sabagai nelayan.
Bahan dan alat
Bahan. Bahan yang digunakan dalam penelitian eksperimen ini dipilih
dengan bahan yang berkualitas baik, misal dengan bahan utamanya yaitu ikan cerbung yang dalam kondisi masih segar dan tepung terigu yang tidak kadaluarsa.
Jenis dan ukuran bahan yang digunakan dalam eksperimen ini dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2
Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Nugget dari Ikan Cerbung
Nama bahan Ukuran Keterangan
Ikan cerbung Tepung terigu Tepung kanji Tepung panir Telur
Garam Gula
Bawang merah Bawang putih Jahe
Merica
500 gram 350 gram 150 gram 1000 gram
7 butir Secukupnya Secukupnya 10 siung 15 siung Secukupnya Secukupnya
Bahan baku Bahan baku Bahan baku Bahan baku
Sumber : (Soewitomo, 2009; Yuliani, 2013; Mesra,1994)
Alat. Peralatan yang digunakan pada saat pelaksanaan percobaan ini dipilih dengan kondisi peralatan yang masih baik dan higienis. Adapun alat-alat
26 yang digunakan anatar lain timbangan, kompor, baskom, pisau, loyang atau daun,
talenan, dandang, wajan, penggoreng, nampan, blender, sendok, gilingan cabe (Tarigan, 2016).
Tahapan penelitian. Pembuatan nugget dari ikan cerbung melalui beberapa tahapan yaitu tahapan persiapan, pelaksanaan dan penyelesaian.
Tahap persiapan. Menyiapkan semua peralatan, bahan utama dan bahan tambahan yang akan digunakan pada saat proses pembuatan nugget dan menimbang semua bahan-bahan yang akan diperlukan pada saat proses pembuatan nugget dari ikan cerbung.
Tahapan pelaksanaan. Ikan cerbung dihaluskan terlebih dahulu, dan bumbu-bumbu sudah dihaluskan, serta bahan lainnya dicampur menjadi satu sampai benar-benar semuanya teraduk menjadi satu untuk menjadikan adonan nugget ikan cerbung.
Tahapan penyelesaian. Adonan nugget ikan cerbung yang sudah di campur menjadi satu, lalu dimasukkan kedalam loyang atau daun pisang. Dan dilakukan pengukusan selama 30-45 menit, setelah itu maka dilakukan penggorengan pada nugget ikan cerbung yang sudah di kukus.
Uji daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur). Uji daya terima dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih, yaitu ibu-ibu rumah tangga di Desa Perlis Kecamatan Berandan Barat diawali dengan perkenalan, kemudian dilanjutkan dengan membagikan formulir uji kesukaan, menjelaskan cara pengisian formulir uji kesukaan, dan membagikan sampel nugget dari ikan cerbung dan segelas air, kemudian mempersilakan kepada panelis untuk mencicipi
27 sampel nugget dari ikan cerbung yang yang sudah dibagikan. Setelah itu meminta
kepada panelis untuk memberikan penilaian pada formulir uji kesukaan.
Proses pembersihan ikan cerbung. Tahapan pembersihan bahan utama yaitu ikan cerbung dalam pembuatan nugget dapat dilihat pada diagram alir tersebut.
Gambar 3. Diagram alir proses pembersihan bahan ikan cerbung Komposisi bahan dan proses nugget dari ikan cerbung
Komposisi bahan. Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan
nugget ini menggunakan bahan baku yaitu tepung terigu, tepung kanji, ikan cerbung dan ditambahkan bahan-bahan lainnya seperti: telur, gula, garam, minyak goreng, jahe, bubuk merica, bawang merah dan bawang putih.
Proses pembuatan nugget dari ikan cerbung. Tahap awal yang sangat
penting adalah formulasi adonan karena akan menentukan mutu yang dihasilkan.
Setelah itu ditemukan formulasi yang tepat, adonan kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat tercampur menjadi satu dan merata. Setelah proses pencampuran maka dilakukannya pengukusan, setelah
Ikan cerbung
Dibersihkan dan dicuci
Ikan cerbung yang sudah dihaluskan Dihaluskan dengan diblender
28 dikukus selama 30-45 menit lalu diamkan selama 5 menit lalu potong-potong dan
dilumuri dengan tepung panir dan selanjutnya proses penggorengan.
Berikut adalah proses pembuatan nugget ikan cerbung dari tepung dan ikan cerbung.
Gambar 4. Proses pembuatan nugget ikan cerbung (Modifikasi dari Soewitomo, 2009 & Zurahman, 2010)
Tepung terigu dan bahan-bahan lainnya
Daging ikan cerbung yang telah dikukus
dan di haluskan
Diaduk jadi satu
Kukus, setelah matang diamkan hingga dingin
Potong sesuai ukuran yang di inginkan
Baluri dengan tepung panir
Simpan dalam freezer
Goreng sampai kuning keemasan
29 Metode Pengukuran
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih, dimana panelis tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetap mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan. Dan panelis tidak terlatih yang diambil dari 30 orang ibu-ibu rumah tangga di Desa Perlis Kecamatan Berandan Barat, pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat panelis. Syarat-syarat seorang panelis adalah :
a. Sehat (tidak sakit) b. Tidak lelah
c. Bisa bekerja sama
Proses uji organoleptik. Cara uji organoleptik terhadap nugget dari ikan cerbung adalah sebagai berikut :
1. Para panelis disediakan air putih sebagai penetral rasa sebelum dan sesudah mencicipi sampel.
2. Setiap panelis disajikan sampel dan formulir uji organoleptik yang telah disediakan sebagai alat penilaian untuk di isi sesuai dengan pendapat panelis masing-masing.
Pengujian organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur ini menggunakan skala hedonik, diberiskor seperti dalam tabel berikut :
30 Tabel 3
Pemberian Skor pada Skala Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Suka Kurang suka
Tidak suka Suka Kurang suka
Tidak suka Suka Kurang suka
Tidak suka Suka Kurang suka
Tidak ada
3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1
Metode Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual dan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Analisis deskriptif ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (ali,1992).
Keterangan :
% = Skor persentase
n = Jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
31 Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang diterima = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = Jumlah panelis x Nilai tertinggi
= 30 x 3
= 90
b. Skor minimum = Jumlah panelis x Nilai terendah
= 30 x 1
= 30
c. Persentase maksimum = skor maximum x 100%
skor maximum
= 90 x 100%
90
= 100
d. Persentase minimum = skor minimum x 100%
skor minimum
= 30 x 100%
90
= 33,3 %
e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah
= 100% - 33,3%
32
= 66,7%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3
= 22,2% = 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 4
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 – 100 56 - 77,99 34 – 55,99
Suka Kurang suka
Tidak suka
Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan yang menunjukkan bahwa pada persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai nugget dari ikan cerbung berdasarkan aroma, warna, rasa dan tekstur sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada prsentase 56-77,9 panelis kurang menyukai nugget dari ikan cerbung berdasarkan aroma, warna, rasa dan tekstur sehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai nugget dari ikan cerbung berdasarkan aroma, warna, rasa dan tekstur sehingga termasuk dalam kriteria suka. Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap nugget dari ikan cerbung, maka selanjutnya adalah mengetahui hasil dari uji organoleptik pada nugget A1 dan A2, dengan demikian dapat dilakukan dengan uji t independent (tidak berpasangan) untuk melihat perbedaan pengaruh pada dua
33 perlakuan. Apabila data yang di uji tidak normal maka dianalisis dengan uji mann
whitney.
Hasil Penelitian
Karakteristik Ikan Cerbung
Ikan cerbung (Bryconamericus sp) adalah salah satu jenis ikan yang khas yang terdapat di Desa Perlis Kecamatan Berandan Barat, selain dari jenis ikan yang lain. Dan ikan ini cerbung ini tidak setiap saat ada ditemukan para nelayan, akan tetapi ikan cerbung ini musiman. Harga dari ikan cerbung juga berbeda-beda, jenis ikan yang masih segar dengan yang sudah dikeringkan harganya jauh sangat berbeda. Pada penelitian ini, saya menggunakan ikan cerbung yang segar untuk dijadikan nugget. Selain lebih berkualitas, harganya juga terjangkau. Dan juga cocok untuk dijadikan makanan alternatif bagi balita, anak-anak maupun orang dewasa, dijadikan cemilan sehari-hari. Dan pembuatan nugget dari ikan cerbung ini juga biayanya sangat terjangkau.
Membuat produk nugget untuk keluarga yang enak, berkualitas dan bergizi lebih baik. Selain itu Ikan cerbung juga dapat diolah menjadi nugget yang bernilai gizi tinggi dan juga cocok untuk kalangan semua usia seperti balita, remaja, ibu hamil. Selain itu, olahan nugget ikan cerbung akan lebih disukai balita dan anak-anak, dari pada ikan cerbung yang belum diolah menjadi nugget atau masih dalam bentuk utuh. Dengan mengelola ikan cerbung menjadi nugget, Ikan cerbung untuk makanan balita dan anak-anak, diharapkan juga asupan gizi (karbohidrat, protein dan kalsium) mereka akan meningkat, dan pada akhirnya akan meningkatkan status gizi mereka.
35 Karakteristik Nugget dari Ikan Cerbung
Berdasarkan pembuatan nugget dari ikan cerbung dengan melakukan 2 perlakuan yaitu A1 ( 60% ikan cerbung dan 40 % tepung terigu) dan A2 ( 40 % ikan cerbung dan 60% tepung terigu). Maka dihasilkan nugget yang berbeda pada setiap perlakuan. Perbedaan kedua nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar dan karakteristik berikut ini.
A1 A2
Gambar 5. Nugget dari ikan cerbung Tabel 5
Karakteristik Nugget dari Ikan Cerbung
Karakteristik Nugget
A1 A2
Warna Coklat tua Kecoklatan
Rasa Khas nugget ikan cerbung Khas nugget ikan cerbung
Aroma Amis Sedikit amis
Tekstur Sedikit padat Padat
Keterangan :
A1 Tepung terigu 350 gram dan ikan cerbung 500 gram A2 Tepung terigu 350 gram dan ikan cerbung 400 gram
36 Hasil Kandungan Gizi Nugget dari Ikan Cerbung
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang dilakukan di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan hasil kandungan gizi nugget dari ikan cerbung dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 6
Hasil Kandungan Gizi Nugget dari Ikan Cerbung
Jenis zat gizi Kandungan Gizi (%)
Lemak 1,285
Karbohidrat 3,143
Protein 11,3
Sumber: Hasil laboratorium biokimia/kimia bahan makanan
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa hasil analisis kandungan gizi nugget dari ikan cerbung yaitu kandungan lemak 1,285% per 100 gram nugget, kandungan karbohidrat 3,143% per 100 gram nugget, dan kandungan protein 11,3% per 100 gram nugget.
Hasil Analisi Organoleptik Warna pada Nugget dari Ikan Cerbung
Hasil analisis organoleptik warna nugget dari ikan cerbung menyatakan bahwa dari kedua perlakuan yang telah dilakukan, ditemukan warna nugget dari ikan cerbung dengan total skor tertinggi yaitu 82 (91,0%) pada perlakuan A2, sedangkan perlakuan A1 memiliki skor 70 (77,6%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan terdapat pada perlakuan A2. Hasil analisi organoleptik pada warna nugget dari ikan cerbung dapat dilihat pada tabel berikut ini :
37 Tabel 7
Hasil Analisis Organoleptik Warna Nugget dari Ikan Cerbung
Kriteria Warna A1 A2
Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 14 42 46,6 23 69 76,6
Kurang suka 12 24 26,6 6 12 13,3
Tidak suka 4 4 4,4 1 1 1,1
Total 30 70 77,6 30 82 91,0
Menurut hasil mann whitney test terhadap penilaian warna nugget dari ikan cerbung diperoleh p<α (0,05) artinya ada perbedaan nyata nugget dari ikan cerbung pada perlakuan A1 dan A2. Hasil mann whitney test pada tabel 8 berikut ini.
Tabel 8
Hasil Mann Whitney Terhadap Warna Nugget dari Ikan Cerbung
Perlakuan n Mean Rank Sig Ket
A1 30 25,80
0,015 Ada perbedaan
A2 30 32,20
Hasil Analisis Organoleptik Aroma pada Nugget dari Ikan Cerbung
Analisis organoleptik nugget terhadap aroma menyatakan bahwa nugget dari ikan cerbung dengan total skor tertinggi yaitu 78 (86,5%) pada perlakuan A2, sedangkan pada perlakuan A1 memiliki skor 72 (79,9%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan terdapat pada perlakuan A2. Hasil analisis organoleptik aroma nugget dari ikan cerbung dapat dilihat dari tabel berikut:
38 Tabel 9
Hasil Analisis Organoleptik Aroma Nugget dari Ikan Cerbung
Kriteria Aroma A1 A2
Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 13 39 43,3 20 60 66,6
Kurang suka 16 32 33,5 8 16 17,7
Tidak suka 1 1 1,1 2 2 2,2
Total 30 72 79,9 30 78 86,5
Menurut hasil mann whitney test terhadap penilaian aroma nugget dari ikan cerbung diperoleh p>α (0,05) artinya tidak ada perbedaan nyata nugget dari ikan cerbung pada perlakuan A1 dan A2. Hasil mann whitney test pada tabel 10 berikut ini.
Tabel 10
Hasil Mann Whitney terhadap Aroma Nugget dari Ikan Cerbung
Perlakuan n Mean Rank Sig Ket
A1 30 27,40
0,11 Tidak ada perbedaan
A2 30 36,60
Hasil Analisis Organoleptik Rasa pada Nugget dari Ikan Cerbung
Analisis organoleptik nugget terhadap rasa menyatakan bahwa nugget dari ikan cerbung dengan total skor tertinggi yaitu 73 (83%) pada perlakuan A2, sedangkan pada perlakuan A1 memiliki skor 70 (77,7%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan terdapat pada perlakuan A2. Hasil analisis rasa nugget dari ikan cerbung dapat dilihat pada tabel berikut :
39 Tabel 11
Hasil Analisis Organoleptik Rasa Nugget dari Ikan Cerbung
Kriteria Aroma A1 A2
Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 16 48 53,3 18 54 60,0
Kurang suka 12 24 26,6 11 22 26,6
Tidak suka 2 2 2,2 1 1 1
Total 30 74 82,1 30 77 87,6
Menurut hasil uji mann whitney test terhadap penilaian rasa nugget dari ikan cerbung diperoleh p>α (0,05) artinya tidak ada perbedaan nyata nugget dari ikan cerbung pada perlakuan A1 dan A2. Hasil mann whitney test pada tabel 12 berikut ini.
Tabel 12
Hasil Mann Whitney terhadap Rasa Nugget dari Ikan Cerbung
Perlakuan n Mean Rank Sig Ket
A1 30 29,33
0,55 Tidak ada perbedaan
A2 30 31,67
Hasil Analisi Organoleptik Tekstur pada Nugget dari Ikan Cerbung
Analisis organoleptik nugget terhadap tekstur menyatakan bahwa nugget dari ikan cerbung dengan total skor tertinggi yaitu 73 (82,2%) pada perlakuan A2, sedangkan pada perlakuan A1 memiliki skor 70 (77,7%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan terdapat pada perlakuan A2. Hasil analisis tekstur nugget dari ikan cerbung dapat dilihat pada tabel berikut :
