METODOLOGI PENELITIAN

(1)

Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan selama lima bulan, pada bulan Mei hingga September 2011. Pembuatan minuman sari buah duwet dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis fisik dan kimia dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan. Uji organolpetik dilakukan di Laboratorium Organoleptik. Kedua laboratorium tersebut berada di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis mikrobiologi pangan dilakukan di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman sari buah duwet adalah buah duwet matang berwarna ungu gelap yang langsung dipetik dari pohon-pohon di sekitar Jakarta Pusat dan Bekasi, natrium benzoat, garam, sukrosa, asam sitrat, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis minuman sari buah antara lain H2SO4, aquades, air bebas ion, hexane, NaCl, CH3COONa, CH3COOH, NaOH, H3BO3, indikator Metil Merah Metil Biru, HCl, larutan iodine, indikator kanji, buffer sodium asetat, buffer sodium klorida, folin ciocalteu, Na2CO3, methanol, dan 2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH+).

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan minuman sari buah duwet adalah pisau, mixer, blender, penyaring, baskom, panci, kompor, sendok pengaduk, termometer, dan sealer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain gelas piala, tabung reaksi, gelas ukur, Erlenmeyer, labu Kjeldahl, labu takar, pipet tetes, pipet mikro, oven, pH meter, spektrofotometer, inkubator, desikator, kondensor, vortex, dan rotavapor.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan sebagai berikut. 1. Formulasi minuman sari buah duwet

2. Penentuan formula terpilih dengan uji organoleptik

3. Analisis sifat kimia dan fisikokimia minuman sari buah duwet formula terpilih

4. Perlakuan penyimpanan terhadap produk terpilih pada tahap kedua 5. Uji organoleptik minuman sari buah duwet

(2)

6. Analisis kandungan antosianin minuman sari buah duwet 7. Analisis aktivitas antioksidan minuman sari buah duwet

Tahap 1. Formulasi Minuman Sari Buah Duwet (Syzygium cumini)

Tahap pertama dari penelitian ini adalah pembuatan minuman sari buah dengan bahan dasar buah duwet. Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman sari buah ini meliputi buah duwet matang, sukrosa, air, asam sitrat, garam, dan natrium benzoat. Penambahan sukrosa dilakukan dalam tiga taraf, yaitu 5%, 10%, dan 15%. Asam sitrat yang digunakan adalah 3% dari jumlah berat air dan buah. Penggunaan garam dan natrium benzoat dalam pengolahan minuman sari buah ini masing-masing sebesar 0,08% dari berat minuman sari buah.

Buah duwet yang digunakan pada pembuatan minuman sari buah ini merupakan buah duwet matang dengan warna ungu gelap. Buah duwet dipisahkan antara daging dan biji buahnya. Daging buah duwet kemudian dihancurkan hingga menjadi bubur buah duwet. Bubur buah duwet diolah dengan dua perlakuan, yaitu penambahan sukrosa dan penyaringan. Penambahan sukrosa dilakukan dalam tiga taraf, yaitu 5%, 10%, dan 15%. Perlakuan penyaringan dibedakan menjadi disaring dan tidak disaring. Bubur buah kemudian ditambahkan sukrosa, air, asam sitrat, garam, dan natrium benzoat.

Pada perlakuan penyaringan, bubur buah dicampurkan dengan 3 bagian air. Sebelumnya, air dicampur dengan asam sitrat sebanyak 3 persen dari berat akhir campuran air dan bubur buah. Campuran ini disaring, ampas buah kemudian ditambahkan lagi 3 bagian air yang telah dicampur asam sitrat. Hal ini diulang hingga tiga kali penyaringan. Hasil penyaringan ini kemudian diaduk dan dicampur dengan gula pasir, garam, dan Na benzoat. Proses ini menghasilkan sari buah duwet yang kemudian dipasteurisasi pada suhu 75oC selama 15 detik.

Pada perlakuan tanpa penyaringan, bubur buah dicampurkan dengan 9 bagian air. Sebelum ditambahkan pada bubur buah, terlebih dahulu air dicampur dengan asam sitrat sebanyak 3 persen berat campuran air dan bubur buah. Campuran air dan bubur buah kemudian ditambahkan gula pasir, garam, dan natrium benzoat. Proses ini menghasilkan sari buah duwet yang kemudian dipasteurisasi pada suhu 75oC selama 15 detik.

Pasteurisasi minuman sari buah duwet dilakukan dengan pemasakan menggunakan api besar di atas kompor hingga suhu minuman sari buah mencapai 75oC. Untuk mencapai suhu tersebut, dibutuhkan waktu ± 2 menit.

(3)

Suhu dipertahankan 15 detik. Setelah pasteurisasi, minuman sari buah langsung dikemas menggunakan gelas plastik tahan panas dan seal plastik. Diagram alir pembuatan minuman sari buah duwet ditampilkan pada Gambar 3.

Buah duwet matang ↓

Pemisahan buah dengan biji ↓

Pulp ↓

Pulp dihaluskan ↓

Bubur buah duwet ↓ Penambahan air ↓ Sari buah ↓ Pasteurisasi

Gambar 3 Diagram alir pembuatan minuman sari buah duwet Tahap 2. Penentuan Formula Terpilih dangan Uji Organoleptik

Masing-masing formula minuman sari buah duwet diuji secara organoleptik, yaitu dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap 30 panelis agak terlatih. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui penerimaan produk melalui tingkat kesukaan pada aspek warna, aroma, rasa, mouthfeel (rasa berserat) dan keseluruhan. Penilaian organoleptik dilakukan menggunakan 9 skala. Skor 1

Biji

Sukrosa Garam Na benzoat Ampas buah Penyaringan

(4)

untuk kategori amat sangat tidak suka. Skor 2 untuk kategori sangat tidak suka. Skor 3 untuk kategori tidak suka. Skor 4 untuk kategori agak tidak suka. Skor 5 untuk kategori biasa. Skor 6 untuk kategori agak suka, 7 untuk kategori suka, 8 untuk kategori sangat suka, dan 9 untuk kategori amat sangat suka. Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk pada aspek warna, aroma, kemanisan, keasaman, rasa sepat, dan mouthfeel (rasa berserat).

Tahap 3. Analisis Sifat Kimia dan Fisikokimia Formula Terpilih

Analisis sifat kimia minuman sari buah duwet dilakukan terhadap produk terpilih pada uji organoleptik di Tahap 2. Analisis sifat kimia minuman sari buah duwet meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat (by difference), kandungan energi, dan vitamin C. Metode analisis sifat-sifat kimia tersebut diuraikan sebagai berikut.

Kadar Air (AOAC 1995)

Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100-120 ºC sekitar 15 menit, didinginkan dalam desikator (untuk cawan alumunium 10 menit dan cawan porselen 30 menit), kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan dalam cawan, kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 10 jam. Cawan berisi contoh diangkat kembali kemudian didinginkan dengan menggunakan desikator sebelum ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (%)

B = Berat sampel (gram)

B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan (gram) B2 = Berat (sampel + cawan) sesudah dikeringkan (gram) Kadar Abu (AOAC 1995)

Cawan kosong dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Sampel ditimbang kurang lebih 5 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama pada suhu sekitar 450 ºC dan tahap kedua dilakukan pada suhu 550 ºC, pengabuan dilakukan sekitar 2-3 jam. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator, setelah dingin kemudian

(5)

cawan ditimbang. Persentase dari kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar abu (%)

Kadar Lemak Metode Soxlet (AOAC 1995)

Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi Soxhlet.

Preparasi sampel

Sebelum pengukuran, sampel sebanyak kurang lebih 7 gram dihidrolisis dengan menggunakan HCl 1:4 (1 bagian HCl, 4 bagian aquades) sebanyak 50 ml. Sampel lalu disaring dan dikeringkan. Residu bersama kertas saring kemudian dioven.

Determinasi sampel

Residu bersama kertas saring dibungkus dalam kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak. Sebelumnya, labu lemak dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian, labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 150ºC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator 20-30 menit. Selanjutnya, labu berserta lemak di dalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar lemak (%)

Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjedahl (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 1,5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan H2SO4 (7 ml) ke dalam tabung Kjeldahl. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai jernih kemudian didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi. Labu dibilas 5-6 kali dengan aquades 20 ml, air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi. Sampel ditetesi indikator hingga sampel berwarna hijau dan ditambahkan larutan NaOH 4% sebanyak 20 ml.

(6)

Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 3% dan 3 tetes indikator (cairan metil merah dan metilen blue) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh 70 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 (berwarna hijau) dan indikator dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi ungu. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

N (%) Protein

Kadar Karbohidrat (by difference)

Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan by Difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi berdasarkan perhitungan sebagai berikut:

Kandungan Energi

Jumlah energi dapat dihitung dengan mengonversikan kandungan kimia (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak) dengan faktor konversi masing-masing kandungan. Karbohidrat dan protein masing-masing memiliki faktor konversi sebesar 4 Kkal/g, sedangkan lemak memiliki faktor konversi sebesar 9 Kkal/g. Hasil konversi dijumlahkan dan hasilnya merupakan kandungan energi minuman sari buah duwet. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut:

Jumlah Energi/100gram = (4xA)+(4xB)+(9xC) Keterangan:

A = kadar karbohidrat B = kadar protein C = kadar lemak

Kadar Vitamin C Metode Titrasi Iod (Jacobs 1958)

Siapkan sampel sebanyak 25 ml dalam Erlenmeyer bersih dan kering. Filtrat ditetesi beberapa tetes indikator kanji 1%. Kemudian titrasi dengan larutan Iod 0,01 N sampai terbentuk warna biru.

Perhitungan kadar vitamin C dilakukan berdasarkan kurva standar. Vitamin C per 100 gram bahan dihitung dengan:

(7)

Keterangan:

A = berat bahan (gram) Fp = faktor pengenceran

C = konsentrasi vitamin C berdasarkan kurva standar

Selain itu, dilakukan juga analisis fisikokimia yaitu derajat keasaman (pH) dan total asam tertitrasi (TAT). Analisis pH dan total asam tertitrasi dilakukan dengan cara:

Penentuan Derajat Keasaman (pH)

Sampel sebanyak 25 gram diletakkan dalam Erlenmeyer kering dan bersih. Derajat keasaman diukur dengan menggunakan pH meter.

Total Asam Tertitrasi (Nielsen 1999)

Total asam tertitrasi terukur dalam ml NaOH 0,1 N /100g. Sampel sebanyak 25 gram dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml. Kemudian sampel diencerkan dengan akuades hingga tera, kocok, dan disaring. Filtrat sebanyak 25 ml diteteskan dengan indikator pp, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga pH sampel mencapai 7 (netral).

TAT = volume NaOH (ml) × fp ×

Tahap 4. Perlakuan Penyimpanan terhadap Produk Terpilih

Formula minuman sari buah terpilih pada tahap 2 diberikan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan. Faktor suhu penyimpanan dibedakan menjadi suhu ruang dan suhu refrigerator. Faktor kedua adalah waktu simpan. Produk diuji dalam lima titik waktu, yaitu 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, 6 minggu, dan 8 minggu.

Tahap 5. Total Mikroorganisme dan Uji Organoleptik Formula Terpilih

Untuk mengetahui perubahan mutu produk selama perlakuan penyimpanan, dilakukan perhitungan jumlah mikrobiologi yang tumbuh dan uji organoleptik produk. Masing-masing uji ini dilakukan dalam lima titik waktu simpan.

Pengujian mikroba yang dilakukan adalah perhitungan total mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC). Metode analisis TPC adalah sebagai berikut:

(8)

Analisis Mikrobiologi (Fardiaz 1992)

Sebanyak 1 gram sampel ditimbang secara aseptic, kemudian dimasukkan ke dalam larutan pengencer (0,85% NaCl). Pengenceran dilakukan secara berseri, sehingga diperoleh tiga macam pengenceran, yaitu 1:10, 1:100, dan 1:1000. Setelah itu, sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri dan ditambah agar cair steril yang sesuai (47-50oC) sebanyak 15-20 ml. Kemudian, digoyangkan agar sampel menyebar merata. Media agar yang digunakan untuk inokulasi total mikroba adalah Plate Count Agar (PCA). Inokulasi biakan dilakukan pada suhu 25-30oC selama 48 jam. Koloni yang tumbuh sebagai jumlah mikroorganisme per gram sampel.

Perhitungan:

Koloni per gram sampel = jumlah koloni per cawan ×

Uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan produk pada masing-masing titik simpan. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji hedonik untuk menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap minuman sari buah duwet terhadap warna, aroma, rasa, mouthfeel (rasa berserat), dan keseluruhan. Tingkat penerimaan konsumen untuk uji hedonik dimulai dari skor 1 sampai 9. Skor 1 untuk kategori amat sangat tidak suka. Skor 2 untuk kategori sangat tidak suka. Skor 3 untuk kategori tidak suka. Skor 4 untuk kategori agak tidak suka. Skor 5 untuk kategori biasa. Skor 6 untuk kategori agak suka, 7 untuk kategori suka, 8 untuk kategori sangat suka, dan 9 untuk kategori amat sangat suka.

Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk pada aspek warna, aroma, keasaman, kemanisan, rasa sepat, dan mouthfeel (rasa berserat). Penilaian panelis terhadap masing-masing variabel penilaian menggunakan 9 skala, 1 sampai 9. Kuisioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tahap 6. Analisis Kandungan Antosianin Minuman Sari Buah Duwet

Formula minuman sari buah terpilih diuji kandungan antosianinnya pada lima titik waktu sesuai faktor perlakuan. Analisis dilakukan dengan metode perbedaan pH seperti yang dilakukan Wrolstad, Durst, dan Lee (2005) sebagai berikut.

(9)

Kadar Antosianin Total (Wrolstad, Durst, dan Lee 2005)

Kadar antosianin diukur dengan metode perbedaan pH, yaitu mengukur absorbansi larutan buah pada pH 1 dan pH 4,5 yang diukur pada panjang gelombang 510 dan 700 dan dihitung dengan menggunakan rumus:

Abs

= [(A

510

-A

ԑ = koefisien ekstingsi molar (26.900) L = diameter kuvet (1 cm)

Penggunaan buffer

Pengukuran sampel pada pH 1,0 menggunakan buffer sodium klorida 0,025 M. Pengukuran sampel pada pH 4,5 menggunakan buffer sodium asetat 0,4 M. Pengaturan pH dalam buffer sodium klorida menggunakan asam klorida sedangkan dalam buffer sodium asetat menggunakan asam asetat.

Preparasi sampel

Sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian sampel di-sentrifuse pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat dipisahkan dari endapannya. Endapan yang dihasilkan kemudian ditambahkan methanol sebanyak 25 ml. Kemudian sampel dikocok selama 2 jam. Setelah itu, sampel kembali di-sentrifuse pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat dipisahkan kembali dari endapannya pada tempat yang berbeda dengan sebelum dicampurkan methanol. Hal ini dilakukan berulang hingga filtrat tidak berwarna. Filtrat methanol dievaporasi hingga kering, kemudian dicampurkan dengan filtrat pertama.

Determinasi sampel

Pada sebuah gelas piala 50 ml, sampel sebanyak 4 ml ditambahkan 1 ml buffer sodium klorida, kemudian absorbansinya dibaca pada panjang

(10)

gelombang 510 nm dan 700 nm. Pada gelas piala lain, sampel sebanyak 4 ml ditambahkan 1 ml buffer sodium asetat kemudian dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm.

Tahap 7. Analisis Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Buah Duwet

Formula minuman sari buah yang terpilih berdasarkan uji organoleptik pada tahap 2 diuji aktivitas antioksidannya. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode Ascorbic Equivalen Antioxidant Capasity (AEAC) dengan menggunakan 2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH+. Analisis dilakukan dengan tahapan sebagai berikut.

Aktivitas Antioksidan (Einbond et. al. 2004)

Pada tabung reaksi, sebanyak 20 µl sampel dicampurkan dengan 1 ml DPPH 1 mM, kemudian ditambahkan air bebas ion hingga 5 ml. Larutan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit dalam keadaan gelap. Kemudian absorbansi larutan diukur menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm.

Untuk kurva standar, larutan sampel yang digunakan diganti dengan larutan standar antioksidan yaitu vitamin C dan kontrol negatif, yaitu methanol. Kemudian kapasitas antioksidan dinyatakan dalam persen dengan perhitungan.

% Kapasitas antioksidan = x 100%

AEAC Keterangan:

A = absorbansi

C = konsentrasi sampel dari kurva standar (mg/L) Fp= faktor pengenceran

M = berat sampel (mg)

Pada produk minuman sari buah duwet, diperkirakan aktivitas antioksidan berasal dari vitamin C, antosianin, dan senyawa fenol. Sehingga tidak hanya antosianin yang diuji pada lima titik simpan, vitamin C dan senyawa fenol juga diuji pada lima titik simpan. Prosedur analisis untuk antosianin dan vitamin C telah dijelaskan sebelumnya. Analisis senyawa fenol dilakukan sebagai berikut.

(11)

Total Fenol (Javanmardi et. al. 2003)

Sebelum digunakan dalam analisis total fenol, sampel terlebih dulu disiapkan dengan metode preparasi sampel seperti yang dijelaskan dalam metode analisis Kadar Antosianin Total. Kemudian sebanyak 0,5 ml sampel dimasukkan dalam tabung reaksi. Sampel ditambah air bebas ion sebanyak 4 ml dan larutan folin ciocalteu 0,5 ml. Larutan ini didiamkan selama 3 menit lalu ditambahkan dengan larutan Na2CO3 20% sebanyak 2 ml. Absorbansi larutan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 576 nm.

Total fenol dibaca sebagai mg equivalen asam galat (GAE)/100 ml sampel. Persamaan kurva standar GAE (mg/g) = 11,94(Abs576)+0,031. Total fenol dihitung sebagai:

mg Galat Acid Equivalent/100ml = – dengan fp = faktor pengenceran

Pengolahan dan Analisis Data

Rancangan percobaan pada penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu rancangan percobaan pada formulasi produk minuman sari buah dan rancangan percobaan pada perlakuan terhadap produk terpilih. Data yang didapat diolah dengan menggunakan software Microsoft Excell 2007 dan SPSS versi 16 for Windows. Kedua bagian rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Model yang digunakan pada rancangan percobaan pertama adalah sebagai berikut:

= μ + A + B + AB + ŋ k

Unit percobaan yang diamati pada penelitian ini adalah minuman sari buah. Pada bagian pertama, formulasi produk minuman sari buah, unit percobaan dikenai dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi gula yang diberikan dalam tiga taraf, yaitu 5%, 10%, dan 15%. Faktor kedua adalah penyaringan. Sebagian sari buah disaring dan bagian lain tidak. Pada bagian ini, masing-masing peubah pada model rancangan percobaan di atas adalah:

= nilai pengamatan respon μ = rata-rata umum

A = pengaruh perbedaan konsentrasi gula B = pengaruh penyaringan

AB = interaksi antara faktor A dan faktor B ŋ k = galat setiap ulangan

(12)

Data yang didapat dari percobaan ini merupakan data organoleptik produk minuman sari buah. Data tersebut diolah menggunakan One Way ANOVA dan bila berbeda nyata dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil dari pengolahan data ini adalah produk terpilih yang kemudian menjadi unit percobaan kedua. Pemilihan dilakukan dengan penjumlaahan nilai rata-rata kesukaan panelis pada seluruh atribut produk yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan serat. Nilai rata-rata parameter keseluruhan digunakan sebagai pertimbangan tambahan apabila ada skor yang imbang.

Bagian kedua merupakan perlakuan terhadap formula terpilih pada bagian pertama. Seperti pada bagian pertama, model yang digunakan pada rancangan percobaan bagian kedua adalah:

= μ + A + B + AB + ŋ k

Unit percobaan yang diamati adalah minuman sari buah. Unit percobaan diberikan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan. Pada perlakuan ini, unit percobaan pertama disimpan pada suhu ruang sedangkan unit percobaan kedua disimpan pada suhu refrigerator. Faktor kedua adalah waktu simpan. Produk diuji dalam lima titik, yaitu 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, 6 minggu, dan 8 minggu. Pada setiap perlakuan dilakukan dua kali ulangan sehingga jumlah keseluruhan adalah 20 unit percobaan. Pada bagian ini, masing-masing peubah pada model rancangan percobaan di atas adalah:

= nilai pengamatan respon μ = rata-rata umum

A = pengaruh perbedaan suhu simpan B = pengaruh lama waktu penyimpanan AB = interaksi antara faktor A dan faktor B ŋ k = galat setiap ulangan

Data yang didapat dari percobaan ini merupakan data organoleptik, dan beberapa parameter lain dari produk minuman sari buah. Data organoleptik diolah menggunakan One Way ANOVA dan bila berbeda nyata dilakukan uji lanjut Duncan. Uji Regresi linear dilakukan pada parameter-parameter lain.