BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang Masalah

BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.

Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;

khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

1.2. Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:

1.

Apakah proses fermentasi makanan itu?

2.

Bagaimana proses fermentasi pada tape?

3.

Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?

4.

Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

BAB II PEMBAHASAN A. PENGERTIAN TAPE

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.

Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;

khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

Makanan yang berbentuk semi cair, berasa manis keasaman dan memiliki

tekstur lengket ini ternyata mengandung banyak vitamin yang sangat bermanfaat bagi

tubuh. Diantaranya vitamin B1 yang diperlukan sistem saraf, sel otot, dan sistem

pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik dan dapat mencegah penyakit anemia

karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan

vitamin B12. Tubuh yang kekurangan vitamin B1 akan menjadi tidak bersemangat,

gangguan pencernaan, saraf tidak bekerja dengan baik, dan timbul rasa malas atau

letih karena kekurangan energi pada otot. Kekurangan vitamin B1 pada anak-anak

akan menyebabkan malas belajar baik di sekolah maupun di rumah. Selain vitamin B1

dan B12, tape juga mengandung vitamin B3 yang dapat membantu mengurangi stress dan membuat kita lebih santai.

Diantara sekian banyak kandungan vitamin yang dimiliki tape, khasiat lain yang diberikan makanan tradisional ini adalah dapat mencegah timbulnya jerawat, mengobati batuk, dan menyembuhkan luka bagi penderita diabetes. Singkong jika di fermentasi maka akan menjadi tape dan menghasilkan alkohol yang alami. Alkohol tersebut berfungsi untuk menetralisir lemak dalam tubuh, dan salah satu penyebab jerawat adalah lemak yang berlebihan di dalam kulit wajah. Jika banyak mengkonsumsi tape, maka alkohol akan menetralisir lemak yang berlebihan dikulit muka sehingga memperlambat timbulnya jerawat.

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tape dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya, tape pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tape singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es teller, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan seperti rondo royal (tape goreng), colenak, dan lain-lain.

Selain rasanya manis dan aroma yang memikat, tape juga dibuat dengan beberapa warna yang berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan dengan warna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus.

Sedangkan tape ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.

Pada umumnya, tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Namun semua orang bisa membuatnya sendiri di rumah karena prosesnya cukup sederhana. Syarat yang harus dimiliki oleh orang yang akan membuat tape hanyalah ketelatenan karena diperlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi.

Adapun bahan-bahannya adalah singkong yang sudah tua, ragi tape yang manis (dapat dibeli di toko bahan kue/pasar tradisional). Cara pembuatannya yaitu singkong dipotong-potong ukuran sedang, kupas dan cuci bersih, kukus sebentar sampai agak empuk, jangan sampai mekar. Angkat dan biarkan agak dingin.

haluskan/hancurkan ragi tape, taburkan secara merata ke seluruh permukaan

singkong. Tutup dengan daun pisang (atau pembungkus plastik yang dilubangi di beberapa tempat dan tutup dengan kain serbet), simpan di tempat hangat selama 1-3 hari sampai singkong menjadi empuk. Tape singkong yang memiliki kandungan vitamin A tinggi dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning. Jika tape yang dihasilkan berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit.

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen

lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi

dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 Pengertian Tapai

Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.

Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi.

Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

2.4 Ragi Tapai

Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape.

Untuk mendapatkann tape dengan hasil yang baik, proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik, proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan.

Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan

menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi.

PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.

Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.

Mengomentari pendapat umum bahwa tape singkong dapat meningkatkan rangsangan seksual dan mengatasi jerawat, Bambang menyatakan bahwa sebenarnya belum ada penelitian ilmiah yang memperkuat anggapan banyak orang tersebut.

Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.

Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.

Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

2.6 Keunggulan tapai

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga

tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem

pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

2.7 Kelemahan tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

B. CARA PEMBUATAN TAPE 3.1. Alat dan Bahan

v

Alat :

2. Kain Lap 3. Kompor 4. Panci Kukus 5. Penyaring 6. Piring 7. Pisau

8. Sendok & Garpu v Bahan :

1. Air secukupnya 2. Daun pisang

3. Ragi yang telah dihaluskan 4. Singkong 2 kg

v Cara Kerja :

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan

8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun

pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari

BAB III PENUTUP A.

Kesimpulan Penelitian

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak

(yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).

Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. "Glikolisis aerobik"

adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation.

Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

B. Saran

1.

Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.

2.

Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/Seralia%20dan%20Umbi/tapai_singkong.pdf Anonim. 20110. Fermentasi. (Online).http://makalahpenelitian.blogspot.com 2010/03/

makalah-penelitian-tentang-fermentasi.html( diakses hari rabu tanggal 6 juni 2012)

http://suatufakta.blogspot.com/2011/09/makalah-bioteknologi-pemanfaatan-

ragi.html#ixzz1x1FZPuh1