A N A L I S A B O R A K S P A D A BA K S O D I D A ER A H K O T A M E D A N S EC A R A K U A LI TA TIF M EN G G U N A K A N
K ER T A S K U R K U M IN D A N N Y A LA A P I
TUGAS AKHIR
SEFTI MEGA LESTARI 152401022
PROGRAM STUDI D3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
A N A L I S A B O R A K S P A D A BA K S O D I D A ER A H K O T A M E D A N S EC A R A K U A LI T A TIF M EN G G U N A K A N
K ER T A S K U R K U M IN D A N N Y A LA A P I
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Melengkapi Tugas Dan Memenuhi Syarat Memperoleh Ahli Madya
SEFTI MEGA LESTARI 152401022
PROGRAM STUDI D3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
PERNYATAAN
A N A L I S A B O R A K S P A D A B A K S O D I D A E R A H K O T A M E D A N S E C A R A K U A L I T A T I F M E N G G U N A K A N K E R T A S
K U R K U M I N D A N N Y A L A A P I
Tugas Akhir
Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Mei 2018
Sefti Mega Lestari 152401022
A N A L I S A B O R A K S P A D A B A K S O D I D A E R A H K O T A M E D A N S E C A R A K U A L I T A T I F M E N G G U N A K A N K E R T A S
K U R K U M I N ABSTRAK
Analisa Boraks Pada Bakso dengan menggunakan Kertas Kurkumin dan Nyala Api.
Dari penelitian ini sampel bakso disiapkan melalui proses pengabuan dengan menggunakan tanur pada suhu 600o C selama 2 jam dan penambahan pelarut HCl 2 N, kemudian dilakukan uji warna dengan menggunakan kertas kurkumin dan pembakaran dengan menggunakan nyala api. Dari hasil analisa yang dilakukan terhadap 5 sampel bakso bahwa 4 sampel negative mengandung boraks, sedangkan 1 sampel positif mengandung boraks yang apabila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan, karena boraks dapat diserap oleh tubuh secara kumulatif.
Kata kunci : Bakso, Boraks, Kertas Kurkumin, Nyala Api
A N A L Y S I S O F B O R A X I N M E A T B A L L S A T M E D A N C I T Y A R E A O F Q U A L I T A T I V E U S I N G C U R C U M I N P A P E R
ABSTRACT
Analysis of Borax from Meatballs by using curcumin paper and Flames. From this research the meatball samples were prepared through the spraying process by using the furnace at 600o C for 2 hours and the addition of 2 N HCl solvent, then color test was done by using curcumin paper and burning using flame. From the results of analysis conducted on 5 samples of meatballs that 4 negative samples containing borax, while 1 positive sample contains borax, when consumed can cause poisoning, because borax can be absorbed by the body cumulatively.
Keywords : Borax, Curcumin Paper, Flame, Meatballs
PENGHARGAAN
Segala puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya berupa kesehatan dan keterbukaan pikiran bagi penulis, sehingga penulis dapt menyelesaikan tugas akhir ini yang berjudul Analisa Boraks Pada Bakso Di Daerah Kota Medan Secara Kualitatif Di Laboratorium Kesehatan Daerah. Tidak lupa pula penulis panjatkan sholawat dan salam atas junjungan nabi kita Muhammad SAW, yang telah membimbing kita dari jalan kegelapan menuju jalan yang terang.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Dra. Saur Lumban Raja, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dalam memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis dalam menyeleaikan tugas akhir ini.
Terima kasih kepada Bapak Dr. Minto Supeno, MS selaku Ketua Program Studi D3 Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara dan Ibu Nurhaida Pasaribu,M.Si selaku sekretaris program studi D3 Kimia fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Dekan dan Wakil Dekan FMIPA USU, seluruh staf dan dosen program studi D3 Kimia FMIPA USU, pegawai dan rekan-rekan kuliah. Akhirnya tidak terlupakan kepada Kedua Orang Tua yang selama ini telah memberikan bantuan dan dorongan yang diperlukan. Semoga Allah SWT akan membalasnya.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi ksempurnaan tugas akhir ini dan semoga dapat bermanfaat bagi kita semua
Medan, Februari 2019
Sefti Mega Lestari
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN i
PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR ii
PENGHARGAAN iii
ABSTRAK iv
ABSTRACT v
DAFTAR ISI vi
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR GAMBAR ix
DAFTAR LAMPIRAN x
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Permasalahan 2
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat 2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Makanan 3
2.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet 5
2.3 Boraks 7
2.3.1 Sifat Kimia 8
2.3.2 Fungsi Boraks 9
2.3.3 Ciri-ciri Makanan Mengandung Boraks 10
2.3.4 Penyalahgunaan Boraks 11
2.3.5 Dampak Boraks Terhadap Kesehatan 11 BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Prinsip Penelitian 13
3.2 Alat dan Bahan 13
3.2.1 Alat 13
3.2.2 Bahan 13
3.3 Prosedur Percobaan 14
3.3.1 Perlakuan Sampel 14
3.3.2 Identifikasi Boraks Dengan Kertas Kurkumin 14 3.3.3 Identifikasi Boraks Dengan Nyala Api 14
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Percobaan 15
4.2 Pembahasan 15
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 17
5.2 Saran 17
DAFTAR PUSTAKA 18
LAMPIRAN 19
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
Tabel
4.1 Hasil pengujian Kertas Kurkumin 14
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar
2.1 Boraks 8
2.2 Rumus Bangun Boraks 9
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
Lampiran
1. Hasil Pengujian Boraks Dengan Nyala Api 18 2. Hasil Pengujian Dengan Kertas Kurkumin 18
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa yang dikenal dengan nama boraks. Di Jawa Barat diberi nama “Bleng”, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “Pijer”. Dipergunakan atau ditambahkan kedalam pangan atau bahan pangan sebagai pengenyal ataupun sebagai pengawet ( Cahyadi,2006 ).
Boraks bukan pengawet makanan, tapi sering digunakan sebagai pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi pula mengenyalkan makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya bakso, lontong, kerupuk, dan berbagai makanan tradisional seperti “lempeng dan alen-alen”.
Dimasyarakat daerah tertentu boraks sering digunakan untuk mengawetkan nasi untuk dibuat makanan yang sering disebut legendar atau gendar ( Yuliarti,2007)
Ditemukan 42,60% dari 30 sampel bakso yang dijajankan di pasar perumnas Bekasi positif mengandung boraks. Bakso yang mengandung boraks, ditemukan di Kecamatan Pondok Gede. Di Bekasi 38% dari 30 sampel ditemukan mengandung boraks. Di Kota Medan didapati adanya kandungan boraks pada jajanan bakso, ada sekitar 80% dari sampel yang diperiksa ternyata mengandung boraks. Kadar boraks yang ditemukan berkisar antara 0,08-0,29% dari berbagai lokasi yang diteliti.
Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian tentang kandungan boraks yang marak beredar pada berbagai jenis makanan (Tubagus,2013)
Sejak lama boraks disalah gunakan oleh produsen nakal untuk pembuatan kerupuk beras, mie, lontong ( sebagai pengeras ), ketupat ( sebagai pengeras ), bakso ( sebagai pengenyal dan pengawet ), kecap ( sebagai pengawet ), bahkan pembuatan bubur ayam ( sebagai pengental dan pengawet ). Padahal fungsi boraks yang sebenarnya adalah digunakan dalam dunia industri non pangan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptic. Keracunan boraks dapat terjadi melalui makanan, salah satunya adalah bakso sebagai jajanan anak-anak sekolah dasar.
Ketertarikan anak-anak sekolah dasar membeli bakso dikarenakan harganya yang murah dan rasanya yang enak, sehingga anak-anak sekolah dasar menyukai makanan ini. Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat
mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso yang mengandung boraks masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi.
Formalin dapat memperpanjang daya awet bakso, sedangkan boraks dapat mengenyalkan bakso. Tetapi formalin dan boraks sangat membahayakan kesehatan. ( Sultan, 2013)
Dari teori diatas dapat dilihat bahwa boraks telah disalah gunakan oleh pedagang makanan sebagai salah satu bahan untuk mengawetkan makanan agar tetap layak dipasarkan. Dari hasil penelitian yang dilakukan untuk analisa boraks pada bakso menggunakan kertas kurkumin dan nyala api telah diproses sampel bakso mengandung bahan pengawet berbahaya yaitu boraks ditandai dengan adanya perubahan warna pada kertas kurkumin dan warna pada api
1.2.Rumusan Masalah
1. Berapa banyak bakso yang teridentifikasi adanya boraks.
2. Apakah bakso mengandung boraks
1.3.Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui berapa banyak bakso yang teridentifikasi adanya boraks.
2. Untuk mengetahui apakah bakso mengandung boraks
1.4.Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat menambah pengetahuan dan pengalaman penulis serta menginformasikan kepada para masyarakat tentang efek samping penggunaan boraks pada makanan yang ada disekitar lingkungan.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari yang berperan penting untuk kelangsungan hidup manusia (UU No. 18 Tahun 2012). Makanan berasal dari bahan pangan yang merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, pembuatan makanan atau minuman sehingga setiap orang perlu dijamin untuk memperoleh pangan yang bermutu dan aman (Kristiana, 2010).
Bahan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur (shelf life) makanan dengan mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba. Teknik penambahan bahan pengawet dilakukan dengan cara: Pencampuran (untuk bahan makanan yang berbentuk cairan atau setengah cair), Pencelupan (untuk bahan makanan yang berbentuk padat), Penyemprotan (untuk bahan makanan padat dan konsentrasi bahan pengawet yang diperlukan adalah tinggi) , pengasapan (untuk bahan makanan yang dikeringkan, bahan yang sering digunakan adalah belerang dioksida), dan pelapisan pada pembungkus (dengan penambahan /pelapisan bahan pengawet pada bungkus makanan) Mukono,2015).
Pangan jajanan sangat banyak dijumpai di lingkungan sekitar sekolah dan umumnya rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak usia sekolah. Terdapat 2 (dua) kategori penjaja pangan di sekitar sekolah yaitu yang ditunjuk oleh sekolah (umumnya menyatu dengan kantin dan dikelola oleh koperasi sekolah) dan penjual pangan jalanan yang mangkal di sekitar sekolah (Badan Penelitian Obat dan Makanan RI, 2008). Salah satu hal yang menjadi kebiasaan anak sekolah, terutama anak sekolah dasar (SD) adalah jajan di sekolah. Mereka tertarik dengan jajanan sekolah karena warnanya yang menarik, rasanya yang menggugah selera, dan harganya yang terjangkau. Berbagai jenis makanan ringan menjadi makanan jajanan
sehari-hari di sekolah bahkan tak terbendung lagi beberapa uang jajan dihabiskan untuk membeli makanan yang kurang memenuhi standar gizi dan keamanan tersebut.
Oleh sebab itu, pemilihan makanan jajanan yang aman dan berkualitas perlu diperhatikan (Fadilah, 2006).
Peranan Bahan Tambahan Makanan sangatlah besar untuk menghasilkan produk-produk kemasan. Bahan Tambahan Makanan bertujuan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, dengan rasa dan tekstur lebih sempurna. Bahan Tambahan Makanan bukan hanya berfungsi sebagai pengawet, pewarna, penyedap maupun aroma pada berbagai jenis makanan dan minuman, tetapi juga pengemulsi (emulsifier), misalnya saja dalam pembuatan dressing salad untuk mencampurkan minyak dan air agar tidak terpisah.
Pengawet yang juga tergolong Bahan Tambahan Makanan sangat diperlukan mengingat jalur distribusi yang panjang akan mengakibatkan makanan menjadi basi, tidak layak dikonsumsi sehingga membahayakan bila dikonsumsi. Solusinya, digunakan pengawet agar makanan tersebut sampai ke tangan konsumen dalam keadaan yang layak dikonsumsi. Dengan Bahan Tambahan Makanan sebagai pengawet, makanan akan bertahan jauh lebih lama daripada makanan alami.
Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori Bahan Tambahan Makanan. Pertama bahan tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimun penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, Bahan Tambahan Makanan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat warna yang sudah dilengkapi sertifikasi aman.
Kenyataannya, penggunaan Bahan Tambahan Makanan pada saat ini menimbulkan berbagai perbedaan pendapat dikalangan penelitian maupun masyarakat pada umumnya karena diduga memicu timbulnya kanker. Sebenarnya, kanker adalah penyakit dengan beberapa penyebab yang bersifat kompleks. Sebagian kanker justru diduga disebabkan oleh faktor lingkungan, misalnya asap rokok, polusi udara, sinar ultraviolet dan lain-lain. Kanker berkembang sangat lambat dalam tubuh
Agar kita dapat memilih bahan tambahan makanan yang akan digunakan, ada baiknya kita mengenal beberapa bahan tambahan makanan yang aman digunakan, yakni yang telah di izinkan oleh badan penelitian obat dan makanan, diantaranya:
1. Pengawet : asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, natrium benzoat, dan nisin
2. Pewarna : tartrazine
3. Pemanis : aspartam, sakarin, dan siklamat 4. Penyedap rasa dan aroma : monosodium glutamat
5. Antikempal : aluminium silikat, magnesium karbonat, trikalsium fosfat
6. Antioksidan : asam askorbat, alpa tokoferol
7. Pengemulsi, pemantap, dan pengental : lesitin, sodium laktat, dan potasium lakatat
Beberapa bahan kimia berbahaya yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI no 722/Menkes/Per/88 diantaranya:
1. Natrium Tetraborat (boraks) 2. Formalin (formaldehid)
3. Minyak nabati yang di brominasi 4. Kloramfenikol, Kalium klorat 5. Nitrofurazon, Dietilpilokarbonat 6. Asam salisilat beserta garamnya.
Adapun menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168/Menkekes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia lain yang dilarang, yakni rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning) dan kalsium bromat (Yuliarti,2007)
Berdasarkan Peraturan Menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, jenis bahan tambahan pangan golongan pengawet yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan antara lain adalah formalin dan asam borat. Asam Borat atau yang dikenal dengan nama boraks dalam kesehariannya berfungsi sebagai pembersih, fungisisda, herbisisda dan insektisida yang bersifat toksik pada manusia (Eka, 2013).
2.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan tidak toksik. Bahan pengawet akan mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambat terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi pada jenis bahan pengawet yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet yang digunakan. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat pathogen maupun tidak pathogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
5. Tidak untuk digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Keamanan senyawa-senyawa kimia dalam bahan pangan sangat perlu diperhatikan, baik senyawa kimia yang ditambahkan dari luar bahan pangan maupun senyawa kimia yang terdapat secara alami dalam bahan pangan itu sendiri. Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, salain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain sebagai berikut.
1. Memberikan arti ekonisme dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan) 2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi
atau tidak tersedia.
3. Memperpanjang umur simpan pangan
4. Tidak menurunkan kualitas (warna,cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan.
6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan 8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia 9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan
10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksit
Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan ini diharapkan tidak akan menambah atau sangat sedikit menambah biaya produksi,dan tidak akan memengaruhi harga bahan pangan yang diawetkan,akan tetapi pengusaha mendapatkan keutungan yang cukup besar dari lamanya umur simpan, sehingga bahan pangan yang diawetkan tersebut dapat terjual cukup banyak dibandingkan tanpa pengawetan. (Cahyadi,2006)
2.3 Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk Kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu ruangan. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat (Na2B4O7.10H2O). Jika larut dalam air akan menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen dan antiseptic. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak berakibat buruk secara langsung, tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara komulatif. Larangan penggunaan boraks juga diperkuat dengan adanya Permenkes RI no 235/Menkes/VI/1984 tentang bahan tambahan makanan, bahwa Natrium Tetraborate yang lebih dikenal dengan nama Boraks digolongkan dalam bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, tetapi pada kenyataannya masih banyak bentuk penyalahgunaan dari zat tersebut. (Tubagus,2013)
Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama boraks. Di Jawa Barat dikenal dengan nama “bleng”, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”. Digunakan atau ditambahkan kedalam pangan atau bahan pangan sebagai pengenyal ataupun sebagai pengawet. Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam borat ini
didapati pada bakso agar teksturnya menjadi lebih bagus dan kebanyakan pada bakso. (Cahyadi,2006)
Boraks merupakan senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7.10H2O berbentuk krital putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Penambahan boraks bertujuan untuk menambah kerenyahan, meningkatkan kekenyalan, memberikan tekstur padat, dan memberikan rasa gurih serta bersifat tahan lama terutama pada terutama pada makanan yang mengandung pati atau terigu. (Efrilia,2016)
Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7.10H2O berbentuk krital putih, tidak berbau dan stabil pada suhu ruang dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks dinyatakan dapat mengganggu kesehatan bila digunakan dalam makanan, misalnya mie, bakso kerupuk. Efek negatif yang ditimbulkan dapat berjalan lama meskipun yang digunakan dalam jumlah sedikit.
Jika tertelan boraks dapat mengakibatkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi tertinggi dicapai selama ekskresi. Ginjal merupakan organ paling mengalami kerusakan dibandingkan dengan organ lain. Dosis fatal untuk dewasa 15- 20 g dan untuk anak-anak 3-6 g (syah,2005)
Gambar 2.1 Boraks
2.3.1 Sifat Kimia
Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam borat ini didapati pada bakso agar teksturnya menjadi bagu. Komposisi dan bentuk asam borat mangandung 99,0% dan 100,5% H3BO3. Mempunyai bobot molekul 61,83 dan B = 17,50% ; H = 4,88% ; O = 77,62% berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis.
Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur sekitar 171o C. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tak larut dalam ester. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat, atau asam tatrat. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul air nya pada suhu 100o C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat merupakan assam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam borat tak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida. (Cahyadi,2006)
Gambar 2.2 Rumus bangun boraks
Reaksi kimia :
Reaksi yang terjadi antara boraks dengan asam klorida : 2Al + 6HCl → 2Al3+ + 6Cl- + 3H2
Reaksi yang terjadi antara boraks dengan basa natrium
: 2Al + 2NaOH + 6H2O → NaAl(OH)4 or NaAlO2 . 2H2O + 3H2
2.3.2 Fungsi Boraks
Boraks yang disebut juga asam borat, natrium tetra borax atau sodium borat sebenarnya merupakan pembersih, funisida, herbisida, dan insektisida yang bersifat toksik atau racun bagi manusi. Sedangkan pada anbak-anak dan binatang kesayangan kurang dari 5 gram. Dalam sumber yang lain dikatakan bahwa asam borat merupakan bakterisida lemah sehingga dapat digunakan sebagai pengawet pangan (Yuliarti,2007)
Asam Borat adalah pestisida biasanya digunakan untuk membunuh tungau, jamur, tanaman dan serangga termasuk kutu, rayap, kecoa dan jamur pembusuk kay, selain it, juga digunakan dibanyak bidang seperti pengawet makanan, dan antiseptik.
Banyak laporan menunjukkan yang keracunan asam borat terjadi karena penyalahgunaan produk rumah tangga dan penggunaan ilegal dari asam borat dalam produk makanan (See,2010).
2.3.3 Jenis Makanan yang Mengandung Boraks 1. Bakso
Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso,potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10/15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan,caranya gampang saja, adonan diambil dengan sendok makan lalu diputar putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir,untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok kemudian direbus dalam air
Dalam membuat bakso perlu ditambahkan tepung tapioca dan bumbu seperti bawang merah dan bawang putih serta garam. Selain itu, sering pula ditambahkan pengenyal. Pengenyal yang aman dan diperbolehkan adalah Sosium Tripoli Fosfat (STF). Selain sebagai pengenyal, Sodium Tripoli Fosfat juga berfungsi sebagai pengemulsi sehingga adonan dapat tercampur dengan lebih rata. Namun demikian, kebanyakan bakso yang berharga murah tidak menggunakan STF sebagai pengenyal, melainkan lebih memilih menggunakan obat bakso. Perlu diingat bahwa obat bakso mengandung boraks,yang sebenarnya pengawet mayat. Ciri-ciri bakso yang mengandung boraks sebagai pengenyal dan pengawet adalah lebih kenyal jika dibandingkan bakso yang mengandung STF sebagai pengenya, warna lebih putih akan menjadi abu-abu tua jika ditambahkan obat bakso berlebihan. Itu sebabnya bakso yang mengandung boraks bila digigit akan kembali kebentuk semula (Yuliarti,2007).
2.3.4 Penyalahgunaan Boraks
Berdasarkan dari hasil investigasi dan pengujian laboratorium yang dilakukan Badan Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) di Jakarta, ditemukan sejumlah produk pangan seperti bakso, tahu, mie basah dan siomai yang memakai bahan tambahan pangan boraks dan dijual bebas dipasar dan supermarket. Asam borat masih digunakan sebagai makanan pengawet didalam negeri. Bahan kimia ini sedang ditambahkan ke beberapa produk makanan untuk mengontrol pati gelatinisasi, meningkatkan warna, tekstur dan rasa. Bintang melaporkan bahwa asam borat popular digunakan oleh makanan produsen dan penjual ikan untuk menyembunyikan staleness dan menjaga kesegaran ikan, udang, dan daging. (Hung- yiu,2008
2.3.5 Dampak Boraks Terhadap Kesehatan
Seseorang yang mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak akan langsung mengalami dampak buruk bagi kesehatan, tetapi senyawa tersebut diserap dalam tubuh secara komulatif (Tubagus,2013).
Sodium tetraborat atau boraks digunakan sebagai pengawet dalam makanan dan merupakan racun bagi manusia tergantug pada dosis. Organ target toksisitas
boraks termasuk system saraf pusat, ginjal dan hati. Boraks dapat terakumulasi dalam sirkulasi darah (Nantasen,2006).
Dalam sumber yang lain dikatakan bahwa asam borat merupakan bakterisida lemah sehingga dapat digunakan sebagai pengawet pangan, walaupun demikian pamakaian berulang dapat mengakibatkan keracunan yang ditandai dengan mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, dan mungkin saja dapat menimbulkan shock. Orang dewasa dapat meninggal dunia apabila mengkonnsumsi boraks sebnayak 15-25 geam, sedangkan anak-anak 5-6 gram. Asam borat juga dapat berefek teratogenik pada anak ayam. Melihat kenyataan tentang efeknya yang merugikan, asam borat atau yang sering disebut boraks dilarang digunakan di Indoesia (Yuliarti,2007).
Keracunan kronis akibat boraks karena absorpsi dalam waktu lama. Akibat yang dapat ditimbulkan antara lain anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam kulit, kebotakan (alopesia), anemia, dan konvulsi. Konsumsi terus menerus dapat mengganggu peristaltik usus, kelainan susunan saraf, depresi, dan gangguan mental.
Dosis tertentu mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan, ginjal, hati, dan kulit karena boraks cepat diabsorpsi oleh saluran pernafasan dan pencernaan,kulit yang luka, atau membran mukosa (Saparinto and Hidayati,2006)
Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Nasution, 2009).
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1. Prinsip Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan Kertas Kurkumin dan Nyala Api.
Perubahan warna yang terjadi pada kertas kurkumin ditandai dengan berubahnya warna kuning pada kertas kurkumin menjadi merah kecoklatan bila positif terdapat boraks pada sampel.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada analisa ini yaitu:
1. Bunsen
2. Cawan porselin 3. Alu dan Lumpang 4. Tabung reaksi 5. Korek api
6. Batang pengaduk
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk analisa ini yaitu:
1. CaO
2. Kertas Kurkumin 3. NH4OH 2 N 4. Metanol 5. H2SO4 (Pekat) 6. HCl 2 N
3.3. Prosedur Percobaan 3.3.1. Perlakuan Sampel
1 Sampel dihaluskan dan dihomogenkan di dalam lumpang, di timbang 50 g kemudian dimasukkan kedalam cawan porselin + 1 g CaO campur homogen 2. Bakar diatas api langsung sampai menjadi abu ( di dalam lemari asam )
3. Setelah menjadi abu, abu dibagi menjadi dua bagian, lakukan reaksi identifikasi.
3.3.2 Identifikasi Boraks Dengan Kertas Kurkumin
1. Bakso yang telah menjadi abu diletakan kedalam plat tetes, kemudian dilarutkan dalam HCl 2 N
2. Celupkan kertas kurkumin, bila boraks (+) akan terjadi perubahan warna kertas kurkumin dari kuning menjadi merah coklat
3. Bila diteteskan dengan NH4OH 2 N bila boraks (-) terjadi perubahan warna kertas kurkumin dari merah coklat menjadi abu-abu
3.3.3 Identifikasi Boraks Dengan Nyala Api
1. Sebagian lagi bakso yang telah menjadi abu diletakkan didalam cawan porselin kemudian + H2SO4 (p) + metanol
2. Di bakar langsung dengan korek api jika positif (+) boraks nyala api akan berwarna hijau ‘
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Percobaan
Dari analisa boraks yang dilakukan pada bakso menggunakan kertas kurkumin pada tanggal 15 februari 2018 yang dilaksanakan di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah adalah sebagai berikut :
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Menggunakan Metode Reaksi Warna dengan Kertas Kurkumin dan Pembakaran dengan Nyala Api
Sampel Kertas Kurkumin Hasil Pengamatan Bakso 1 Tidak terjadi perubahan
warna
Negatif
Bakso 2 Tidak terjadi perubahan warna
Negatif
Bakso 3 Tidak terjadi perubahan warna
Negatif
Bakso 4 Tidak terjadi perubahan warna
Negatif
Bakso 5 Terjadi perubahan warna dari kuning menjadi
merah kecoklatan
Positif
4.2 Pembahasan
Penelitian ini dilakukan karena boraks sering disalah gunakan sebagai bahan tambahan pangan, boraks tidak diizinkan penggunaannya dalam makanan yang disesuaikan dengan Permenkes RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan pangan.
Sampel diambil dari beberapa pedagang jalanan yang dijual dipasar yang ada dilingkungan padang bulan medan, waktu pengambilan sampel (bakso) dilakukan pada siang hari.
Identifikasi boraks terhadap sampel pada penelitian ini dilakukan dengan metode reaksi warna dan pembakaran. Pada reaksi warna dan pembakaran ada dua tahap percobaan yaitu perlakuan sampel dan identifikasi boraks.
Pada perlakuan sampel, masing masing sampel ditimbang sebanyak 50 gram didalam cawan porselen. Kemudian sampel yang sudah ditimbang dimasukkan kedalam tanur menjadi abu. Tujuan dari pengabuan tersebut untuk menghilangkan senyawa-senyawa organik yang ada dalam sampel sehingga tersisa hanya bentuk logam serta garam-garam yang tidak menguap pada suhu tersebut.
Pada identifikasi boraks, dilakukan dengan cara, abu sampel yang sudah dingin kemudian dilakukan identifikasi boraks yaitu dengan menambahkan HCl 2 N sampai pH asam. Tujuan dari penambahan HCl 2 N adalah melarutkan garam-garam boraks sisa proses pengabuan serta memberikan suasana asam pada larutan sampel agar lebih mudah mengidentifikasinya, karena jika larutan sampel memiliki pH basa, maka saat pengujian bisa menimbulkan warna merah kecoklatan terhadap sampel karena kurkumin akan bereaksi dengan basa. Pengujian pada boraks,warna kertas yang dihasilkan berwarna merah kecoklatan.
Analisa boraks pada sampel bakso 5 menggunakan metode kertas kurkumin dan nyala api, Kertas kurkumin yang dicelupkan pada larutan sampel menunjukkan reaksi perubahan warna menjadi merah kecoklatan, dan dengan mengunakan nyala api reaksi perubahan warna menjadi hijau. Hal ini menunjukkan sampel bakso 5 positif mengandung boraks. Sedangkan analisa pada boraks untuk sampel bakso 1,2,3 dan 4 menggunakan kertas kurkumin dan nyala api. Kertas kurkumin dan nyala api tidak menunjukkan perubahan warna menjadi merah kecoklatan dan hijau. Hal ini menunjukkan bahwa pada sampel bakso 1,2,3 dan 4 negatif mengandung boraks.
Menurut Rezki.R.S (2015) Kurkumin adalah zat warna berupa Kristal kuning orange yang terdapat pada kunyit, yang sering digunakan sebagai pewarna.
Kandungan utama dari kurkumin yaitu kunyit ( Curcuma longa ).
Reaksi yang terjadi antara boraks dalam bakso dengan HCl dalam Curcumax adalah : Na4B4O7 (aq) + 2HCl (aq) → 2NaCl (aq) + H2B4O7 (aq)
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Dari hasil analisa yang dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut : Dari 5 sampel bakso yang diteliti terhadap test warna yang menunjukkan bahwa 4 sampel tidak mengandung boraks ditandai dengan adanya perubahan warna kertas kurkumin dari kuning menjadi merah kecoklatan. Dan dari test nyala 4 sampel menunjukkan tidak mengandung boraks ditandai dangan perubahan pada nyala api menjadi hijau.
2. Dari hasil analisa test warna dan test nyala menunjukkan 1 sampel yang mengandung boraks sedangkan 4 sampel tidak mengandung boraks.
5.2 Saran
Diharapkan Balai Laboratorium Kesehatan Daerah dapat meningkatkan kinerja kedisiplinan dan ketelitian dalam menganalisis suatu sampel,sehingga dapat menjadi tempat rujukan yang terbaik dan diharapkan masyarakat lebih berhati-hati dalam memilih makanan untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA Anita B, 2009. Pempek Palembang. Leutikaprio. Jakarta.
Cahyadi W, 2006. Bahan Tambahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta.
Efrilia M, Prayoga T, Mekasari N, 2006. Identifikasi Boraks dalam Bakso di Kelurahan Bahagia Bekasi Utara Jawa Barat dengan Metode Analisa Kualitatif.
Akademi Farmasi IKIFA.1(1), 113-120. Bekasi.
Eka,R.2013. Rahasia Mengetahui Makanan Berbahaya.Jakarta:Titik Media Publisher
Fadilah. 2006. Identifikasi Kandungan Bahan Tambahan MakananPada Makanan Jajanan Anak SDN Kompleks Kota Palopo Tahun 2006. Skripsi. Makassar:
Universitas Hasauddin
Hung-yiu, P, Jian S, Amartalingam R, Choon F, 2008. Boric Acid Levels in Fresh Noodles and Fish Ball. America Journal of Agricultural and Biological sciences. New York.
Kristiana, F. 2010. Post Market Vigilance. Buletin Keamanan
Mukono., H.J., 2015,” ToksikologiLingkungan ”, Cet-1, Airlangga University Press, Surabaya.
Nantasen B, Ratana B, Viboon R, Sivinee B, Veeravorn A, 2006. Effect of Borax on Glutathione Levels in Human Red Blood Cells in Vitro. Chiang Mai Med Bull 2006;45(3):93-100. China
Nasution, A, 2009. Analisa Kandungan Boraks pada Lontong di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan. Skripsi FKM USU, Medan.
Rezki R.S, 2015. Ekstraksi Multi TahapKurkumin Dari
KunyitMenggunakanPelarutEtanol. DepartemenTeknik Kimia,
Fakultasteknik,Universitas Sumatera Utara.
Saparinto C, Hidayati D, 2006. BahanTambahanPangan. edisi ke-1.
Kanisius.Yogyakarta.
See S, Abu B, Fatimah A, Nor A, Ahmed S, Lee Y, 2010. Risk and Health Effect of Boric Acid. American Journal of Applied Sciences 7(5): 620-627. New York.
Suhendra S.M, 2013. Analisa Boraks dalam Bakso Daging Sapi di Daerah Tenggilis Mejoyo Surabaya Menggunakan Spektrofotometri. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Surabaya.
Sultan P, Saifuddin S, Ulfah N, 2013. Analisa Kandungan Zat Pengawet Boraks Pada Jajanan Bakso di SDN Komplek Mangkura Kota Makasar. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makasar.
Makasar.
Syah D, 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Triastuti F.R, 2013. Analisa Boraks pada Tahu yang Diproduksi di Kota Manado.
Jurnal Ilmu Farmasi UNSRAT (Vol 2, No.01). Manado.
Tubagus I, Citraningtyas G, Fatmawati, 2013. Identifikasi dan Penetapan Kadar Boraks dalam Bakso Jajanan di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT (Vol 2, No. 04). Manado.
Yuliarti N, 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Andi. Yogyakarta.
Lampiran 1. Hasil Pengujian Boraks Dengan Nyala Api
Lampiran 2. Hasil Penujian Dengan Kertas Kurkumin
