IDENTIFIKASI BORAKS DALAM BAKSO
DENGAN REAKSI NYALA
TUGAS AKHIR OLEH:
SUCI LESTARI NIM 082410061
LEMBAR PENGESAHAN
IDENTIFIKASI BORAKS DALAM BAKSO DENGAN REAKSI NYALA TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
SUCI LESTARI NIM 082410061
Medan, April 2011 Disetujui Oleh:
Dosen Pembimbing,
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP 195006071979031001
Disahkan Oleh: Dekan,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik.
Pada dasarnya Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan pendidikan Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas Akhir ini disusun
berdasarkan apa yang penulis lakukan pada praktek kerja lapangan di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
Selama menyusun Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar – besarnya kepada :
1. Ayahanda Eddy Profitra dan Ibunda Supiati dan seluruh keluarga yang
telah memberikan dorongan baik moril maupun materil sehingga Tugas
Akhir ini dapat diselesaikan.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., yang telah membimbing
dan mengarahkan penulis dalam menyusun Tugas Akhir ini dan selaku
Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas
Farmasi USU.
3. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi USU.
4. Bapak Drs. Agus Prabowo, M.S., Apt., selaku Kepala Balai Besar
5. Ibu Dra. Flora Sari, Apt., selaku Kepala Sub Bagian Tata Usaha di Balai
Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
6. Ibu Zakiah Kurniati, S.Farm, Apt., selaku Koordinator Pembimbing PKL
(Praktek Kerja Lapangan) di Balai Besar POM di Medan.
7. Seluruh staf dan karyawan Balai Besar POM di Medan yang telah
membantu kami selama melaksanakan PKL (Praktek Kerja Lapangan).
8. Sahabatku Ayu, Echa, Ema, Maya, Icha dan Ajeng yang senantiasa
memberiku semangat dan terus memacuku. dan yang selalu memberi
motivasi dan menghibur.
9. Seluruh teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Analis Farmasi dan
Makanan angkatan 2008 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,
namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
Dalam menulis Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak
luput dari kekurangan dan kelemahan. Harapan kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya
penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, April 2011
Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
Judul ... i
Pengesahan ... ii
Kata Pengantar ... iii
Daftar Isi ... v
DaftarTabel ... vii
BAB I PENDAHULUAN ………...…... .. 1
1.1Latar Belakang ………..…... 1
1.2Tujuan ……….……….…... 2
1.3Manfaat ……….……... .. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………..…..…..….….. .. 3
2.1 Bakso ………..………….……... 3
2.1.1 Cara Pembuatan Bakso……….……... 4
2.1.2 Pengawet dalam Kehidupan Sehari-hari... 6
2.2 Boraks ………..…………..…. 7
2.2.1 Pengaruh Boraks Terhadap Kesehatan...10
2.2.2 Identifikasi Boraks... 11
2.3 Kasus Boraks dalam Makanan...……….….…... 14
BAB III METODOLOGI...19
3.1 Tempat Pengujian ………...19
3.2.2 Prosedur………....………...19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………..……...20
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ………...22
5.1 Kesimpulan ……….…...22
5.2 Saran ……….…….22
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Boraks Berdasarkan Jenis Pangan ... 15
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Boraks di dalam Sampel Bakso di Medan ... 16
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Walaupun boraks dilarang digunakan di dalam makanan, tetapi ternyata
masih ditemukan dalam beberapa produk makanan seperti mie kuning basah, bakso
dan lontong. Bahan tambahan makanan (aditif makanan) digunakan agar makanan
tampak lebih menarik dan tahan lama, bahan tersebut dapat sebagai pengawet,
pewarna, penyedap rasa dan aroma, anti oksidan dan lain-lain. Jika bahan tersebut
tidak bernilai gizi, tetapi ditambahkan ke dalam makanan pada pembuatan untuk
mempengaruhi atau mempertahankan sifat khas makanan tersebut. Beberapa
bahan tambahan makanan mempunyai pengaruh yang kurang baik terhadap
kesehatan manusia, karena itu pemerintah (Departemen Kesehatan) telah
mengatur atau menetapkan jenis-jenis bahan tambahan makanan yang boleh dan
tidak boleh digunakan dalam penggunaan makanan (Cahyadi, 2006).
Salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan
adalah asam borat dan garamnya natrium tetraborat (boraks). Tetapi, masih
banyak ditemukan penyalahgunaan boraks-boraks pada bakso. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa meskipun pemerintah (Departemen Kesehatan) telah
melarang pengunaan boraks, ternyata sebagian masyarakat produsen makanan
tersebut masih menggunakannya. Hal ini disebabkan masih terdapatnya
penyalahgunaan pemakaian boraks dan perlunya fungsi pengawasan yang belum
boraks pada beberapa jenis makanan yang beredar. Masyarakat dan industri
seharusnya perlu memperhatikan bahan tambahan pangan dengan kemungkinan
pemalsuan terhadap komponen yang berkualitas rendah dan kemungkinan bahaya
yang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam bahan pangan (Cahyadi, 2006).
Meskipun bahan tambahan kimia yang dilarang telah dilarang untuk
digunakan, tetapi kenyataannya sampai saat ini masih beredar dan dijual bebas
salah satunya adalah boraks. Sehubungan dengan ini, maka penulis tertarik untuk
membuat tugas akhir yang berjudul “Identifikasi Boraks dalam Bakso dengan
Reaksi Nyala”. Adapun pengujian dilakukan selama penulis melakukan praktek kerja lapangan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
1.2Tujuan
Adapun tujuan dari identifikasi boraks dalam bakso adalah untuk
mengetahui apakah sampel bakso tersebut mengandung bahan pengawet
berbahaya, yaitu boraks.
1.3Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari identifikasi boraks dalam bakso adalah agar
dapat mengetahui bahwa sampel bakso tersebut yang beredar di pasaran
memenuhi persyaratan bebas dari bahan pengawet berbahaya sehingga aman
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Bakso
Bakso tersedia dalam beragam jenis masakan. Bakso yang digunakan
harus bebas dari sentuhan bahan-bahan kimia berbahaya. Meskipun bakso sangat
memasyarakat, nyatanya pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang aman dan
baik untuk dikonsumsi masih kurang. Bakso yang mengandung boraks atau
formalin masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Asupan boraks sangat
merugikan kesehatan. Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik
daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Selain protein hewani, aneka daging itu
juga mengandung zat-zat gizi lainnya, termasuk asam amino esensial yang penting
bagi tubuh. Karena itu, bakso mestinya dapat menjadi pemenuh kebutuhan
masyarakat akan protein (Cahyadi, 2006).
Bakso adalah jenis
udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah
kaldu sapi bening, dicampur
bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh
Indonesia, dari gerobak
swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis
makanan lain seperti
Dalam pembuatan bakso perlu ditambahkan tepung tapioca dan bumbu
lainnya. Selain itu, sering pula ditambahkan pengenyal. Pengenyal yang aman dan
diperbolehkan adalah Sodium Tripoli Fosfat (STF). Selain sebagai pengenyal,
Sodium Tripoli Fosfat juga berfungsi sebagai pengemulsi sehingga adonan dapat
bercampur dengan lebih rata. Namun demikian, kebanyakan bakso yang berharga
murah tidak menggunakan STF sebagai pengenyal, melainkan memilih
menggunakan obat bakso. Perlu diingat bahwa obat bakso mengandung boraks,
yang sebenarnya merupakan pengawet mayat. Ciri-ciri bakso yang mengandung
boraks sebagai pengenyal dan pengawet adalah lebih kenyal jika dibandingkan
dengan bakso yang menggunakan STF sebagai pengenyal. Itu sebabnya bakso
yang mengandung boraks bila digigit akan kembali kebentuk semula (Yuliarti,
2007).
2.1.1 Cara Pembuatan Bakso
Bakso merupakan makanan yang sangat populer di kalangan masyarakat.
Hampir di setiap tempat dapat dijumpai produk ini. Di pasar-pasar, di pinggir
jalan, di pondokan, pedagang keliling sampai di pasar swalayan. Bakso yang biasa
kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso
daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging bagian
paha, dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Bakso urat terbuat dari
adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah
daging yang digunakan (Tristar, 2010).
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan
daging (bisa dengan menggunakan mesin penggiling daging), penghalusan daging
giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran
dengan tepung tapioka (bisa dengan menggunakan mesin blender industri),
pembentukan bola-bola bakso (bisa secara manual maupun secara otomatis
memakai
dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak pecah akibat
perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci
berisi air hangat sekitar 60°C sampai 80°C, sampai bakso mengeras dan terapung.
Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih (Tristar, 2010).
Bahan-bahan yang digunakan adalah daging sapi 1 kg, tepung tapioka 300
gram dan es batu 200 gr
Monosodium glutamat (MSG) 5 gr dan garam 18 gr. Proses pembuatannya adalah
daging dipotong-potong 10x5x5 cm. Daging digiling dengan menggunakan mesin
penggiling daging. Daging gilingan dimasukkan ke dalam
bersama dengan sebagaian dari es, STF, garam, lada halus dan MSG. Campuran
tersebut dihaluskan selama 5 menit. Tepung tapioka dan sisa es ditambahkan ke
dalam
halus, adonan bakso dibulat-bulatkan dengan menggunakan tangan dan diambil
dengan sendok. Ukuran daging disesuaikan dengan selera, bisa besar, kecil, atau
terbentuk langsung dimasukkan ke dalam air hangat (air hangat ini belum
mendidih atau sekitar suhu 60°-80°C). Bila sudah terapung dalam air, bola-bola
bakso ini diangkat. Bila akan dikonsumsi langsung, bakso tersebut didinginkan
sebentar, lalu direbus lagi sampai matang (sekitar 10 menit). Bila akan disimpan,
dapat disimpan di mesin pendingin untuk jangka waktu sebentar. Apabila ingin
disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama, bisa dikemas dengan
menggunakan mesin pengemas vakum. Lalu disimpan dalam freezer, dan direbus
kembali jika akan dikonsumsi (Tristar, 2010).
2.1.2 Pengawet dalam Kehidupan Sehari-hari
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi merupakan hal yang
menguntungkan karena dengan bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan
dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan
keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun nonpatogen yang dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun, dari sisi
yang lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan
bahan asing yang masuk bersama bahan pangan umtuk dikonsumsi. Apabila dosis
pemakaian bahan pangan tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan
menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya
apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsiogenik (beracun). Dalam
kehidupan modern seperti sekarang ini banyak dijumpai pemakaian bahan
pengawet secara luas. Kebanyakan bahan pengawet memiliki ciri sebagai senyawa
Banyak masyarakat yang tertarik pada bahan pangan tertentu seperti bahan
pangan dalam kaleng, botol atau dalam bentuk kemasan lainnya dari hasil
produksi industri bahan pangan. Masyarakat tentunya ingin mengetahui apa yang
terdapat dalam bahan pangan yang dikemas secara menarik yang kemungkinan
besar tidak dijumpai pada bahan pangan yang disiapkan atau dimasak sendiri.
Sebagai contoh, bahan pangan keluaran pabrik pada umumnya menggunakan
bahan tambahan pangan termasuk didalamnya adalah bahan pengawet secara
sengaja yang ditambahkan agar bahan pangan yang dihasilkan dapat
dipertahankan kualitasnya dan memiliki unsur penyimpan lebih lama sehingga
memperluas jangkauan distribusinya (Cahyadi, 2006).
Bahan pengawet dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan pengawet
alami dan bahan pengawet sintetis. Zat pengawet alami adalah pengawet yang
berasal dari alam, contohnya adalah garam dan gula. Sedangkan zat pengawet
sintetis adalah bahan pengawet yang berasal dari bahan kimia, contohnya adalah
asam benzoat dan garamnya (Na dan K), asam propionat dan garamnya (Na dan
Ca), asam sorbat dan garamnya (Na, K, dan Ca), natrium nitrat dan belerang
dioksida. Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat pengawet
yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan, diantaranya
formalin dan boraks (Cahyadi, 2006).
2.2Boraks
Natrium Tetraborat (Na2B4O7.10H2O) adalah campuran garam mineral
dengan konsentrasi yang cukup tinggi, yang merupakan bentuk tidak murni dari
yang mengandung unsur boron dan mudah larut dalam air. Boraks berbentuk
serbuk kristal putih, tidak berbau, tidak larut dalam alkohol dan memiliki PH : 9,5
(Rahmawati, 2010).
Borat diturunkan dari ketiga asam borat yaitu asam ortoborat (H3BO3),
asam piroborat (H2B4O7), dan asam metaborat (HBO2). Asam ortoborat adalah zat
padat kristalin putih, yang sedikit larut dalam air dingin, tetapi lebih larut dalam
air panas. Garam-garam dari asam ini sangat sedikit yang diketahui dengan pasti.
Asam ortoborat yang dipanaskan pada 1000C, akan diubah menjadi asam
metaborat. Pada 1400C dihasilkan asam piroborat. Kebanyakan garam ini
diturunkan dari asam metaborat dan piroborat. Hal ini disebabkan oleh lemahnya
asam borat, garam-garam yang larut terhidrolisis dalam larutan, dan karenanya
bereaksi basa (Vogel, 1985).
BO33- + 3 H2O → H3BO3 + 3 OH
-B4O72- + 7 H2O → 4 H3BO3 + 2 OH
-BO2- + 2 H2O → H3BO3 + OH
-Kelarutan Borat dari logam-logam alkali mudah larut dalam air. Borat dari
logam-logam lainnya umumnya sangat sedikit larut dalam air, tetapi cukup larut
dalam asam-asam dan dalam larutan ammonium klorida (Vogel, 1985).
Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa boron yang dikenal juga dengan
nama boraks. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama bleng, di Jawa Tengah dan
Jawa Timur dikenal dengan nama pijer (Cahyadi, 2006). Bleng adalah bentuk
diproduksi sejak tahun 1700 di Indonesia, dalam bentuk air bleng. Bleng biasanya
dihasilkan dari ladang garam atau
Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0 % dan 100,5 %
H3BO3. Mempunyai bobot molekul 61,83 dengan B = 17,50%; H = 4,88%; O =
77,62% berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau granul putih tak berwarna
dan tak berbau serta agak manis (Departemen kesehatan, 1995).
Senyawa asam borat ini mempunyai sifat – sifat kimia sebagai berikut :
1. Jarak lebur sekitar 1710C.
2. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol
85%, dan tak larut dalam eter.
3. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam
sitrat, atau asam tartrat.
4. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya
pada suhu 1000C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat
(HBO3).
Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa.
Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan
yang jernih dan tak berwarna. Asam borat tidak bercampur dengan alkali karbonat
dan hidroksida (Cahyadi, 2006).
Pada dasarnya asam dapat menurunkan kadar pH pada makanan, sehingga
dapat menghambat bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi menjadi 3 golongan
dan asam dari buah-buahan misalnya asam sitrat. Asam yang dihasilkan dari
proses fermentasi misalnya asam laktat dan asam asetat. Asam-asam sintetik
misalnya asam malat, asam fosfat dan asam adifat (Winarno, 1980).
2.2.1 Pengaruh Boraks Terhadap Kesehatan
Boraks atau yang sering disebut asam borat, natrium tetraborat atau
sodium borat, sebenarnya merupakan pembersih, fungisida, herbisida dan
insektisida yang bersifat toksik atau beracun untuk manusia (Yuliarti, 2007).
Boraks dipakai sebagai pengawet kayu, anti septik kayu dan pengontrol kecoa
(Keswan, 2011). Pemerintah telah melarang penggunaan boraks sebagai bahan
makanan dari Juli 1979, dan dimantapkan melalui SK Menteri Kesehatan RI No
733/Menkes/Per/IX/1988 (Anonim, 2011).
Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak langsung
berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi
sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Seringnya
mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan
terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi,
apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian
(Anonim, 2011).
Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat
merupakan bakterisida lemah. Larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus
berlebihan dapat mengakibatkan toksik (keracunan). Gejala dapat berupa mual,
muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythematous,
bahkan dapat menimbulkan syok. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi
dalam dosis 15 – 25 gram, sedangkan pada anak dosis 5 – 6 gram. Asam borat
juga bersifat teratogenik pada anak ayam. Absorpsinya melalui saluran cerna,
sedangkan ekskresinya yang utama melalui ginjal. Jumlah yang relatif besar ada
pada otak, hati, dan ginjal sehingga perubahan patologisnya dapat dideteksi
melalui otak dan ginjal. Dilihat dari efek farmakologi dan toksisitasnya, maka
asam borat dilarang digunakan dalam pangan (Cahyadi, 2006).
Dalam kondisi toksik yang kronis karena mengalami kontak dalam jumlah
sedikit demi sedikit namun dalam jangka panjang akan mengakibatkan
tanda-tanda merah pada kulit dan gagal ginjal. Boraks juga dapat mengakibatkan iritasi
pada kulit, mata atau saluran respirasi, mengganggu kesuburan dan janin. Maka,
hendaknya berhati-hati dan berupaya mengenali makanan yang ditambahkan
pengawet ini. Sedapat mungkin harus menghindarinya demi kesehatan (Yuliarti,
2007).
2.2.2 Identifikasi Boraks
Ada beberapa metode yang dipakai untuk pengujian identifikasi boraks,
diantaranya adalah asam sulfat pekat dan alkohol, uji kertas kunyit, asam sulfat
pekat, larutan perak nitrat, dan larutan barium klorida (Vogel, 1979).
1. Asam sulfat pekat dan alkohol
Pengujian ini sering disebut uji nyala api. Penggunaan metanol atau etanol
porselen kecil, dan alkohol ini dinyalakan maka alkohol akan terbakar dengan
nyala yang pinggirannya hijau yang disebabkan oleh pembentukan metal borat
B(OCH3)3 atau etil borat B(OC2H5)3. Kedua ester ini beracun. Modifikasi yang
berikut dari uji ini, yang tergantung pada sifat boron triflorida, BF3, yang lebih
mudah menguap, dapat dipakai dengan adanya senyawa tembaga dan barium,
zat-zat ini tidak membentuk senyawa-senyawa yang mudah menguap pada
kondisi-kondisi eksperimen yang disebut dibawah. Campurlah dengan seksama borat
dengan kalsium florida yang telah dijadikan bubuk dan sedikit asam sulfat pekat,
dan bawa sedikit dari pasta yang terjadi tersebut di atas cincin kawat platinum,
atau pada ujung batang kaca, sampai dekat sekali ketepian dasar nyala Bunsen
tanpa benar-benar menyentuhnya. Boron triflorida yang mudah menguap
terbentuk dan mewarnai nyala menjadi hijau (Vogel, 1979).
H3BO3 + 3CH3OH → B(OCH3)3↑ + 3H2O
Na2B4O7 + 6CaF2 + 7H2SO4 → 4BF3↑ + 6CaSO4 +2Na+ + SO42- + 7H2O
2. Uji kertas kunyit
Jika sehelai kertas kunyit (turmeric) dicelupkan kedalam larutan suatu
borat yang diasamkan dengan asam klorida encer, lalu dikeringkan pada suhu
1000 C, kertas ini menjadi coklat kemerahan. Kertas dikeringkan paling sederhana
dengan melilitkannya sekeliling sisi luar dekat tepi mulut suatu tabung uji yang
mengandung air, dan mendidihkan air itu selama 2-3 menit. Setelah kertas
dibasahi dengan larutan natrium hidroksida encer, kertas menjadi hitam kebiruan
3. Asam sulfat pekat
Tidak terjadi sesuatu kerja yang dapat dilihat dalam keadaan dingin,
meskipun asam ortoborat, H3BO3, dibebaskan. Namun, ketika dipanaskan, asap
putih asam borat dilepaskan. Jika asam klorida pekat ditambahkan kepada larutan
boraks yang pekat, asam borat akan mengendap (Vogel, 1979).
Na2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → 4H3BO3↑ +2Na+ + SO4
2-Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O → 4H3BO3↑ +2Na+ + 2Cl
-4. Larutan perak nitrat
Endapan putih perak metaborat, AgBO2, dari larutan boraks yang cukup
pekat, yang larut baik dalam larutan ammonia encer maupun dalam asam asetat.
Dengan mendidihkan endapan dengan air, endapan dihidrolisis sempurna, dan
diperoleh endapan coklat perak oksida dihasilkan langsung dalam larutan-larutan
yang sangat encer (Vogel, 1979).
B4O72- + 4Ag+ + H2O → 4AgBO2↓ + 2H+
2AgBO2↓ + 3H2O → Ag2O↓ + 2H3BO3
5. Larutan barium klorida
Endapan putih barium metaborat, Ba(BO2)2, dari larutan-larutan yang
cukup pekat, endapan larut dalam reagensia berlebihan, dalam asam-asam encer
dan dalam larutan garam-garam ammonium. Larutan kalsium dan strontium
klorida bertindak serupa (Vogel, 1979).
2.3 Kasus Boraks dalam Makanan
Saat ini, kasus keracunan makanan bukan hal yang asing. Berdasarkan
hasil investigasi dan pengujian laboratorium yang dilakukan Balai Besar
Pengawasan Obat dan Makanan (POM) di Jakarta, ditemukan sejumlah produk
makanan seperti ikan asin, mi basah, tahu, dan bakso yang memakai boraks dan
formalin sebagai pengawet. Produk makanan yang berformalin dan boraks tidak
hanya ditemukan di sejumlah pasar tradisional, tetapi sering pula ditemukan di
berbagai supermarket di berbagai wilayah di tanah air. Padahal perlu kita ketahui
bahwa sebenarnya formalin dan boraks bukanlah bahan pengawet untuk makanan.
Penggunaan formalin umumnya adalah untuk pengawet mayat disamping
pengawet berbagai jenis bahan industri nonmakanan sehingga penggunaannya
untuk pengawet makanan sangat membahayakan konsumen. Sedangkan boraks
umumnya digunakan untuk pembersih dan insektisida yang bersifat toksik atau
beracun untuk manusia. Adanya bahan aditif dan pengawet berbahaya dalam
makanan ini sebenarnya sudah lama menjadi rahasia umum. Akan tetapi, masalah
klasik tersebut seringkali muncul menjadi pembicaraan hangat dengan kembali
ditemukannya sebagai pengawet tersebut pada berbagai jenis bahan makanan yang
dikonsumsi sehari-hari (Yuliarti, 2007).
Pangan yang paling banyak mengandung boraks adalah mie basah, bakso,
makanan ringan dan kerupuk. Lebih dari 99% sampel mie kering tidak
mengandung boraks. Data hasil pemeriksaan boraks pada beberapa bahan pangan
Tabel 1. Kandungan Boraks Berdasarkan Jenis Pangan Jenis Pangan Jumlah Sampel
yang dianalisa
Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi
Syarat
Sejumlah makanan ditemukan mengandung formalin (pengawet mayat)
dan boraks di daerah Tangerang-Jakarta pada Kamis, 02 September 2010. Kedua
bahan berbahaya bagi kesehatan itu ditemukan dalam razia yang dilakukan di
pasar swalayan Hypermart Mall Metropolis Town Square, Cikokol, Kota
Tangerang. Kepala Seksi Pengawasan Obat dan Makanan Dinkes Kota Tangerang
mengatakan setelah pihaknya melakukan uji sampel pada beberapa makanan,
ternyata positif mengandung formalin dan boraks yang sangat berbahaya. Ini
terbukti dari hasil uji dua kali dengan larutan kimia khusus. Untuk makanan
seperti kerang, ikan asin dan udang, terbukti mengandung boraks. Sementara pada
tahu kuning besar mengandung formalin 0,25 miligram dan juga boraks. Sehingga
Hypermart menarik produk dan tidak menjual makanan tersebut agar tidak lagi
dikonsumsi oleh masyarakat (Anonim, 2010).
Pada pengujian boraks didalam bakso yang beredar di Medan telah
dilakukan pemeriksaan dengan lokasi pengambilan sampel yang berbeda. Sampel
disiapkan melalui proses sentrifugasi dan pengabuan. Pengabuan dilakukan
oksalat dan kurkumin 1% dalam metanol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
80% dari sampel yang diperiksa ternyata mengandung boraks. Data hasil
pemeriksaan boraks didalam sampel bakso dapat dilihat pada Tabel 2 (Silalahi
dkk, 2010).
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Boraks di dalam Sampel Bakso di Medan
Nomor Lokasi Pengambilan Sampel Hasil
1 A -
Keterangan: - = tidak terdeteksi boraks (negatif); + = positif terdeteksi boraks.
Kode sampel berdasarkan daerah pengambilan sampel: Jl. Gatot Subroto (A), Jl.
Iskandar Muda (B), Kampung Lalang (C), Padang Bulan (D), Kampung Keling
(E), Jl. Pancing (F), Setiabudi (G), Jl. Dr. Mansur (USU) (H), Brayan (I), dan
daerah Amplas (J).
Kasus yang terjadi selama ini dikarenakan sejumlah produsen nakal
menggunakan pengawet yang ditujukan untuk tekstil, plastik, bahkan pengawet
mayat. Hal ini disebabkan oleh relatif murahnya pengawet yang tidak ditujukan
untuk makanan jika dibandingkan dengan pengawet makanan. Disamping itu,
terjadi. Selain boraks, ada beberapa jenis pengawet lain yang sebenarnya bukan
bahan tambahan makanan, tetapi digunakan untuk mengawetkan makanan
sehingga penggunaannya membahayakan bagi konsumen diantaranya formalin,
asam salisilat dan garamnya, dietilpilokarbonat, dulsin, kalium klorat,
kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofurazon, dan kalium atau
prottasium bromat. Diantara bahan-bahan tersebut yang paling sering digunakan
di masyarakat adalah formalin dan boraks (Yuliarti, 2007).
Boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan
sehingga menghasilkan tekstur yang bagus misalnya bakso, kerupuk bahkan mie
basah yang berada di pasaran. Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng
akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan renyah. Padahal, gelas pyrex
yang terkenal kuat bisa memiliki performa seperti itu karena dibuat dengan
campuran boraks. Kemungkinan besar daya pengawet boraks disebabkan oleh
senyawa aktif asam borat (Rahmawati, 2010).
Boraks digunakan atau ditambahkan ke dalam pangan atau bahan pangan
sebagai pengenyal ataupun sebagai pengawet. Dari berbagai penelitian yang telah
dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam borat ini didapati pada lontong
agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso (Cahyadi, 2006).
Ciri dari bakso yang mengandung boraks adalah Bakso yang
menggunakan boraks, bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Selain
membuat kenyal, boraks juga digunakan agar bakso lebih tahan lama. Ciri lainnya
adalah warnanya yang tampak lebih putih. Hal itu berbeda dari bakso yang baik,
tengah. Bila bakso berwarna abu-abu tua, itu tandanya bakso dibuat dengan
penambahan boraks yang berlebihan. Bakso memiliki sifat keasaman rendah dan
pH yang tinggi, sehingga makanan favorit berbagai kalangan itu tidak bertahan
lama. Terlebih lagi, bakso memiliki kadar air yang tinggi, sehingga bakteri mudah
berkembang, karena itu penyimpanannya harus lebih baik. Saat ini, banyak
penyimpangan yang dilakukan produsen nakal agar baksonya bertahan lama.
Mereka mencelupkan bakso ke larutan formalin ataupun boraks, agar baksonya
BAB III METODOLOGI
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian identifikasi boraks dalam sampel bakso dengan reaksi nyala di
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan yang berada di
Jalan Willem Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan.
3.2 Identifikasi Boraks dalam Bakso Dengan Reaksi Nyala 3.2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah kurs porselen, kompor listrik dan tanur. Bahan
yang digunakan adalah asam sulfat (H2SO4), metanol, boraks murni, dan sampel
bakso ayam.
3.2.2 Prosedur
1. Sejumlah ± 1 gram sampel bakso diletakkan di cawan kurs porselen dan
dibakar diatas kompor sampai menjadi arang atau gosong.
2. Diabukan dalam tanur hingga terjadi pengabuan yang sempurna.
3. Sebagian abu ditambah sedikit asam sulfat dan metanol kemudian dibakar
4. Nyala berwarna hijau menunjukkan adanya boraks.
5. Dilakukan juga serbuk boraks murni yang dicampurkan kedalam sampel
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemerian dari sampel bakso yang akan di uji adalah berbentuk padat,
berwarna abu-abu, serta berbau normal. Pada percobaan identifikasi boraks dalam
sampel bakso dengan reaksi nyala, diperoleh hasil bahwa sampel bakso tersebut
tidak mengandung boraks. Hasil perbandingan antara boraks murni dan sampel
bakso dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Perbandingan antara Boraks Murni dengan Sampel Bakso Nama Zat Pereaksi Pengamatan Hasil
Baku
Dari hasil percobaan identifikasi senyawa boraks disalam sampel bakso
dengan reaksi nyala, diketahui bahwa sampel bakso yang diuji tidak mengandung
zat pengawet berbahaya, yaitu boraks. Hal ini dapat dibandingkan dengan hasil
penelitian (Silalahi dkk, 2010), pemeriksaan boraks didalam sampel bakso di
berbagai lokasi pengambilan sampel di Medan. Dari 10 sampel yang diperiksa
berbahaya seperti boraks untuk ditambahkan kedalam bahan makanan,
dikarenakan lebih relatif murahnya pengawet ini jika dibandingkan dengan
pengawet makanan yang sebenarnya. Maka dari itu, masyarakat atau konsumen
perlu memperhatikan dan lebih teliti terhadap pemalsuan zat-zat beracun pada
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan identifikasi boraks dalam sampel bakso dengan reaksi
nyala, diketahui bahwa sampel bakso yang diuji tidak mengandung bahan
pengawet berbahaya, yaitu boraks.
5.2 Saran
Sebaiknya pengujian untuk boraks jangan hanya terpatok pada pengujian
terhadap uji kualitatif asam sulfat-metanol saja, akan tetapi pengujian secara
kuantitatif juga harus dilakukan, agar diketahui kadar boraks yang ditambahkan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Makanan campur formalin dan borax ditemukan di Mall.
Anonim. 2011. Bakso
Badan POM. 2004. Bahan Tambahan Ilegal - Boraks, Formalin dan Rhodamin B.
Agustus 2004
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara. Hal. 227-230
Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia, Edisi IV. Jakarta. Hal.
605
Keswan, S. 2011. Waspada Formalin dan Boraks. http://e-smartschool.co.id
/index.php?option≡com_content&task≡view&id≡322&Itemid≡1 Tgl: 04
Maret 2011
Rahmawati, I. 2010. Analisis Kualitatif Natrium Tetraborat (Boraks).
Silalahi, J., Meliala, I., dan Panjaitan L. 2010. Pemeriksaan Boraks di dalam
Bakso di Medan. Majalah Kedokteran Indonesia Volum: 60, Nomor: 11,
Tristar. 2010. Resep Cara Membuat Bakso
Vogel. 1985. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Jakarta: PT.
Kalman Media Pustaka. Hal. 365-368
Winarno, F.G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia. Hal. 70-73
Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi.
