i
PENERAPAN FUNGSI-FUNGSI MANAJEMEN PADA PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp)
DI PT. SUKSES HASIL ALAM NUSAINDO MAKASSAR, SULAWESI SELATAN
TUGAS AKHIR
Oleh :
SARNAWIAH 1322050154
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2016
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PENERAPAN FUNGSI-FUNGSI MANAJEMEN PADA PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp)
DI PT. SUKSES HASIL ALAM NUSAINDO MAKASSAR, SULAWESI SELATAN
TUGAS AKHIR
Oleh SARNAWIAH
1322050154
Tugas Akhir ini sebagai syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Agribisnis Perikanan Jurusan Agribisnis
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah diperiksa dan disetujui oleh :
Pembimbing I, Pembimbing II,
Mariam, S.Kom., M,Si Ratnawati, SE, M.Si
NIP. 197807212003121001 NIP. 197906272008122001
Mengetahui :
Direktur, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Darmawan, MP Dr. Nur Alam Kasim, S.Pi., M.Si
NIP. 19670202 199803 1 002 NIP. 19730620 200212 1 001
Tanggal Lulus : 05 September 2016
iii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Penerapan Fungsi-fungsi Manajemen pada Pembekuan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar Sulawesi Selatan
Nama : Sarnawiah Nim : 1322050154
Program Studi : Agribisnis Perikanan Jurusan : Agribisnis
Menyetujui , Tim Penguji :
1. Mariam, S.Kom., M.Si ( )
2. Ratnawati, SE., M.Si ( )
3. Mihrani, SE., M.Si ( )
4. Andi Baso Adil Natsir, S.Pi, M.Si ( )
Mengetahui, Ketua Program Studi,
Dr. Nur Alam Kasim, S.Pi, M.Si NIP. 197306202002121001
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, Agustus 2016 Yang menyatakan,
Sarnawiah
v
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur Penulis Panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini tepat pada waktunya. Penulis sangat menyadari bahwa tanpa berkat, motivasi, bimbingan arahan dari berbagai pihak mulai dari persiapan penelitian sampai tugas akhir terselesaikan. Dalam penyusunan tugas akhir ini, penulis banyak mendapat tantangan dan hambatan akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi.
Olehnya itu, penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada Orang tua saya (Masse dan ibunda Al-marhuma) dan keluarga, serta saudara- saudara yang telah memberikan dukungan. Dan penulis juga mengucapkan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Mariam, S.Kom.,M.Si selaku pembimbing I dan Ibu Ratnawati SE., M.Si selaku Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, saran dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Penulis dengan tulus juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan,M.P Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
2. Bapak Dr. Nur Alam Kasim,S.Pi,M.Si, selaku Ketua Jurusan Agribisnis Perikanan.
vi
3. Ibu Mihrani, SE., M.Si selaku penguji I dan Bapak Andi Baso Adil Natsir S.Pi, M.Si selaku penguji II yang telah memberikan keritik dan saran pada saat ujian.
4. Bapak Sulhanuddin lubis selaku pembimbing lapangan, dan Bapak Effendi dan Bapak Haryono, selaku pimpinan perusahaan PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo yang telah berkenan menerima penulis untuk melaksanankan kegiatan penelitian.
5. Seluruh Dosen, Pegawai dan Teknisi jurusan agribisnis perikanan.
6. Teman – teman Agribisnis perikanan dan khususnya angkatan XXVI.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan kedepannya. Akhir kata semoga penelitian ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian. Amin.
Pangkep, Agustus 2016
Penulis
vii DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
INTISARI ... Xii ABSTRACT ... xiii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... .1
1.2. Rumusan Masalah ... .3
1.3. Tujuan ... .3
1.4. Kegunaan ... .3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kakap Merah ... 4
2.2. Habitat Ikan Kakap Merah ... 5
2.3. Manajemen ... 7
viii
2.4. Pembekuan Ikan ... 9
2.4.1. Prinsip Pembekuan ... 11
2.4.2. Jenis Pembekuan ... 12
BAB III. METODE KEGIATAN 3.1. Waktu dan Tempat... 13
3.2. Jenis Data ... 13
3.3. Metode Pengumpulan Data ... 13
3.4. Metode Analisis Data... 14
3.5. Defenisi Operasioanal dan Batasan Variabel ... 14
BAB IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 4.1. Sejarah Perusahaan ... 16
4.2. Lokasi Perusahaan ... 16
4.3. Sarana Prasarana ... 17
4.4. Struktur Organisasi ... 19
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Penerapan Fungsi-fungsi Manajemen ... 22
5.2. Alur Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah ... 28
BAB VI. PENUTUP 6.1. Kesimpulan ... 38
6.2. Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
LAMPIRAN... 41
RIWAYAT HIDUP ... 44
ix
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 5.1. Uji Organoleptic ... 28
Tabel 5.2. Penimbangan Penerimaan Bahan Baku ... 30
Tabel 5.3. Pemisahan ukuran dan penmbangan ... 34
Tabel 5.4. Penimbangan Packing... 35
x
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 2.1. Ikan Kakap Merah ...4 Gambar 2.2. Air Blas Frezzeer ...11
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1 Struktur Organisasi ...41 Lampiran 2 Alur Produksi Ikan Kakap Merah ...42 Lampiran 3 Persiapan Sarana ...43
xii INTISARI
Sarnawiah, 1322050154. Penerapan fungsi-fungsi manajemen pada pembekuan
ikan kakap merah di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar, Sulawesi Selatan. (dibawah bimbingan Mariam dan Ratnawati).
Tugas akhir ini di susun berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan mulai dari bulan Januari-April 2016 di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar, Sulawesi Selatan. yang bertujuan megetahui penerapan fungsi-fungsi manajemen pada pembekuan ikan kakap merah di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar, Sulawesi Selatan. Jenis data yang digunakan yaitu data primer dan data skunder dan metode yang digunakan menggunakan metode wawancara, observasi dan studi literature.
Berdarsarkan hasil penelitian yang dilakukan di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar, Sulawesi Selatan, tentang penerapan fungsi-fungsi manajemen pada pembekuan ikan kakap merah dapat disimpulkan bahwa PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo mengatur kegiatan tersebut dengan menerapkan fungsi-fungsi manajemen mulai dari perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, dan pengawasan, prosedur pembekuan ikan kakap merah di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar yaitu Penerimaan bahan baku, mengecek suhu, pembongkaran, penyortiran, pencucian I dan penimbangan I, Penyisikan, pencucian II, Pemfilletan, Pencabutan tulang, Perapihan, Pencucian III, Penyusunan ikan dalam basket dan penimbangan, Pemisahan ukuran, Penghampaan udara, Pembungkusan dan pengecekan, Pembekuan, Penimbangan packing, pengemasan dan pelabelan, deteksi logam, penyimpanan beku.
Kata kunci : Manajemen, pembekuan, ikan kakap merah
xiii ABSTRACT
Sarnawiah, 1322050154. The application of the funtions of management at the snapper in PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo, Makassar, South Sulawesi.
(supervised by Mariam and Ratnawati).
The final task is based on the results of research from January-April 2016 in PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo, Makassar, South Sulawesi. The aim is to know on the application of the functions of management at the snapper in PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo, Makassar, South Sulawesi. The type of data used is the primary and secondary and the method use of interview, observation and for literarure.
Based on the results of research conducted at PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo, Makssar, Sout Sulawesi about the application of the functions of management in the freezing of snapper fish red can be conclyded that PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo the activites to implement the functions o0f management from the planning, organizing, directing, and surveillance procedure, the snapper in PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo, which is in the raw material for hours, the demolition, sorting, washing and scaling, skaled, washing II, Fillet, Bone lose, trimming, washing III, the fish in basket and scalling, separation, of size, vakum, packaging and checks, impairing, weighting packing, packaging and labeling, metal detector, cold storage.
Keywords: Management, freezing, red snapper fish
14
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila perikanan tidak digali secara optimal. Salah satu ikan yang banyak dikonsumsi adalah ikan kakap merah.
Ikan kakap merah adalah jenis ikan laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan banyak digemari, baik untuk dikonsumsi masyarakat atau untuk komoditas ekspor (Balekambang, 2013).
Perikanan adalah semua kegiatan yang terorganisir berhubungan dengan pengelolaan dan pemanfaatan sumberdaya ikan dan lingkungannya mulai dari praproduksi, produksi, pengolahan sampai dengan pemasaran, yang dilaksanakan dalam suatu sistem bisnis perikanan. Umumnya, usaha perikanan ditujukan untuk kepentingan penyediaan makanan bagi manusia, walaupun mungkin ada tujuan lain (seperti olahraga atau pemancingan yang berkaitan dengan rekreasi), atau mungkin juga untuk tujuan membuat perhiasan atau produk ikan seperti minyak ikan. Usaha perikanan adalah semua usaha perorangan atau badan hukum untuk menangkap atau membudidayakan (usaha penetasan, pembibitan, pembesaran) ikan, termasuk kegiatan menyimpan, mendinginkan atau mengawetkan ikan dengan tujuan untuk menciptakan nilai tambah ekonomi bagi pelaku usaha komersial atau bisnis (Anonim, 2009).
2
Ikan adalah hewan berdarah dingin, ciri khasnya adalah mempunyai tulang belakang, insang dan sirip, dan terutama ikan sangat bergantung atas air sebagai medium dimana tempat mereka tinggal. Ikan memiliki kemampuan didalam air untuk bergerak dengan menggunakan sirip untuk
menjaga keseimbangan tubuhnya sehingga tidak tergantung pada arus atau gerakan air yang disebabkan oleh arah angin. (Ikbal,A.B 2010).
Ikan kakap merah adalah jenis ikan laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi, bergizi, dan banyak digemari masyarakat. Sifat dari ikan kakap merah yang mudah membusuk membutuhkan penanganan yang tepat untuk menjaga kualitas ikan agar mendapatkan produk yang baik dan mempunyai jaminan mutu. Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang menyebabkan bakteri dan enzim terhambat, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Manajemen merupakan suatu proses yang melibatkan kegiatan perencanaan, perngoorganisasian, pengarahan, pengendalian yang dilakukan untuk mencapai sasaran perusahaan meliputi pemamfaatan sumber daya manusia dan sumber daya lainnya. (fuad, 2000).
PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar Sulawesi Selatan, industri yang bergerak dalam bidang pengolahan dan pengawetan serta produk merupakan hasil laut dalam peningkatan produksi dan produk yang berkualitas tinggi, aman dan legal sebagai sebuah keuntungan
3
PT. Sukses Alam Nusaindo dalam melaksanakan produksi perikanan dan produk yang dikelolah salah satunya adalah komoditi ikan kakap merah, PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo mengolah ikan kakap merah dengan difillet pengambilan kulit dengan dagin ikan (skin on).
Berdasarkan hal diatas maka penulis menyusun tugas akhir ini dengan judul Penerapan fungsi-fungsi manajemen dan prosedur pembekuan ikan kakap merah di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar Sulawesi Selatan.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana penerapan fungsi-fungsi manajemen di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo?
2. Bagaimana prosedur pembekuan ikan kakap merah di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo?
1.3. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui penerapan fungsi-fungsi manajemen di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo
2. Untuk mengetahui prosedur pembekuan ikan kakap merah di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo
1.4. Kegunaan
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Memberikan penjelasan dan informasi tentang penerapan fungsi-fungsi
manajemen dan prosedur pembekuan fillet ikan kakap merah di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo.
2. Sebagai salah satu studi referensi bagi pihak-pihak yang membutuhkan
4
BAB II. TINJAUN PUSTAKA
2.1. Kakap Merah
Kakap merah sangat mudah dikenali dari warnanya yaitu mulai dari kuning kemerahan, merah darah, merah tua kehitaman, sampai kuning kecoklatan, kecuali genus Macolor yang berwarna biru gelap kehitaman.
(Fishyforum, 2008). Ikan kakap merah ini menghuni hampir seluruh perairan pantai Indonesia. Bisa ditemukan di sekitar kapal tenggelam, karang, tandes, atau rumpon, dan tanjungan. Konsentrasi kakap merah terpadat umumnya terdapat dilepas pantai hingga kedalaman 60 meter.
Gambar 2.1 Ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
Secara lengkap taksonomi ikan kakap merah menurut (Fishyforum, 2008).
adalah sebagai berikut : Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Perciodea Famili : Lutjanidae Sub famili : Lutjanidae Genus : Lutjanu Spesies : Lutjanus sp.
5
Menurut (Ditjen Perikanan, 1990) morfologi Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) mempunyai ciri tubuh yang memanjang dan melebar, gepeng atau lonjong, kepala cembung atau sedikit cekung. Jenis ikan ini umumnya bermulut lebar dan agak menjorok ke muka, gigi konikel pada taring- taringnya tersusun dalam satu atau dua baris dengan serangkaian gigi canin- nya yang berada pada bagian depan. Ikan ini mengalami pembesaran dengan bentuk segitiga maupun bentuk “V” dengan atau tanpa penambahan pada bagian ujung maupun penajaman. Bagian bawah pra penutup insang bergerigi dengan ujung berbentuk tonjolan yang tajam. Sirip punggung dan sirip duburnya terdiri dari jari-jari keras dan jari-jari lunak. Sirip punggung umumnya ada yang berkesinambungan dan berlekuk pada bagian antara yang berduri keras dan bagian yang berduri lunak. Batas belakang ekornya agak cekung dengan kedua ujung sedikit tumpul. Ikan kakap merah mempunyai bagian bawah penutup insang yang berduri kuat dan bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi. Warna ikan kakap merah sangat bervariasi, mulai dari yang kemerahan, kekuningan, kelabu hingga kecoklatan.
Mempunyai garis-garis berwarna gelap dan terkadang dijumpai adanya bercak kehitaman pada sisi tubuh sebelah atas tepat di bawah awal sirip punggung berjari lunak umumnya berukuran panjang antara 25 – 50 cm, walaupun tidak jarang mencapai 90 cm.
2.2. Habitat Ikan Kakap Merah
Ikan kakap merah umumnya menghuni daerah perairan karang ke daerah pasang surut di muara, bahkan beberapa spesies cenderung menembus sampai ke perairan tawar. Jenis kakap merah berukuran besar umumnya membentuk
6
gerombolan yang tidak begitu besar dan beruaya ke dasar perairan menempati bagian yang lebih dalam dari pada jenis yang berukuran kecil. Selain itu biasanya kakap merah tertangkap pada kedalaman dasar antara 40–50 meter dengan substrat sedikit karang dan salinitas 30–33 ppt serta suhu antara 5- 32ºC. Famili Lutjanidae utamanya menghuni perairan tropis maupun sub tropis, walau tiga dari genus Lutjanus ada yang hidup di air . Penyebaran kakap merah di Indonesia sangat luas dan hampir menghuni seluruh perairan pantai Indonesia. Penyebaran kakap merah arah ke utara mencapai Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang pantai Laut Cina Selatan serta Filipina.
Penyebaran arah ke selatan mencapai perairan tropis Australia, arah ke barat hingga Afrika Selatan dan perairan tropis Atlantik Amerika, sedangkan arah keTimur mencapai pulau-pulau di Samudera Pasifik. (Baskoro et al, 2004).
Jenis yang berukuran kecil sering kali dijumpai beragregasi di dekat permukaan perairan karang pada waktu siang hari. Pada malam hari umumnya menyebar guna mencari makanannya baik berupa jenis ikan maupun crustacea. Ikan-ikan berukuran kecil untuk beberapa jenis ikan kakap biasanya menempati daerah bakau yang dangkal atau daerah-daerah yang ditumbuhi rumput laut. Potensi ikan kakap merah jarang ditemukan dalam gerombolan besar dan cenderung hidup soliter dengan lingkungan yang beragam mulai dari perairan dangkal, muara sungai, hutan bakau, daerah pantai sampai daerah berkarang atau batu karang. (Gunarso, 1995).
Menurut Djamal dan Marzuki (1992) Daerah penyebaran kakap merah hampir di seluruh Perairan Laut Jawa, mulai dari Perairan Bawean, Kepulauan Karimun Jawa, Selat Sunda, Selatan Jawa, Timur dan Barat
7
Kalimantan, Perairan Sulawesi, serta Kepulauan Riau. Secara umum ikan kakap memiliki laju tumbuh relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ikan laut lainnya dan merupakan komoditas perikanan yang mempunyai prospek mendukung pengembangan budidaya di masa datang. Kelompok ikan dari Famili Lutjanidae pada umumnya menempati wilayah perairan dengan substrat sedikit berkarang dan banyak tertangkap pada ke dalaman antara 40- 70 m terutama untuk yang berukuran besar, ikan muda yang masih berukuran kecil biasa menempati daerah hutan bakau yang dangkal atau daerah-daerah yang banyak ditumbuhi oleh rumput laut.
2.3. Manajemen
Pengertian manajemen menurut para ahli dikemukakan sebagai berikut:
1. Menurut Lee (2006), mengartikan manajemen adalah ilmu dalam perencanaan, pengorganisasian, penyusunan, pengarahan dan pengawasan dari manusia untuk menentukan capaian tujuan sebagaimana yang telah ditetapkan.
2. Pengertian Manajemen menurut Murti Sumartni-Jhohn Soe friharto (1995), Manajemen merupakan suatu proses yang khas, yang terdiri atas kegiatan-kegiatan perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, pengkoordinasian dan pengendalian yang dilakukan untuk menentukan serta mencapai sasaran-sasaran melalui pemamfaatan sumber daya manusia dan sumber daya yang lain.
3. Menurut Mee (2010), Manajemen adalah suatu kegiatan untuk mencapai hasil maksimal mungkin dengan usaha yang minimal sedemikian rupa sehingga dapat menjamin kemakmuran yang semaksimal, baik bagi
8
bawahan, ataupun bagi atasan serta memberikan jasa yang sebaik mungkin bagi masyarakat pada umumnya.
4. Menurut Richard L.daft (2007), Manajemen adalah pencapaian tujuan organisasi dengan cara efektif dan efesien melalui perencanaan pengorganisasian, pengarahan, dan pengendalian sumberdaya organisasi.
5. Menurut Pangabean (2004), manajemen merupakan sebuah proses yang terdiri atas fungsi-fungsi perencanaan, pengorganisasian pemimpinan dan pengendalian kegiatan sumberdaya manusia dan sumberdaya lainnya untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan secara efisien.
6. Manajemen menurut Koonentz & Donnel (2000), adalah suatu metode/teknik atau proses untuk mencapai suatu tujuan tertentu secara sistematik dan efektif, melalui tindakan perencanaan (planning), pengorganisasian (organizing), pelaksanaan (actuating) dan pengawasan (controlling) dengan menggunakan sumberdaya yang ada secara efisen.
7. Manajemen menurut Terry (2001), adalah suatu proses atau kerangka kerja yang melibatkan bimbingan suatu kelompok orang-orang kearah tujuan-tujuan organisasional atau maksud-maksdu nyata. Fungsi-fungsi manajemen menurut dikemukakan sebagai berikut:
1. Perencanaan
Perencanaan yaitu sebagai dasar pemikiran dari tujuan dan penyusunan langkah-langkah yang akan dipakai untuk mencapai tujuan.
Merencanakan berarti mempersiapkan segala kebutuhan, memperhitungk an matang-matang apa saja menjadi kendala, dan merumuskan bentuk pelaksanaan kegitan yang bermaksud untuk mencapai tujuan.
9
2. Pengorganisasian
Pengorganisasian yaitu sebagai cara untuk menyimpulkan orang- orang dan menepatkan mereka menurut kemampuan dan keahlian dalam pekerjaan yang sudah direncanakan.
3. Penggerakkan
Penggerakkan adalah untuk menggerakkan organisasi agar berjalan sesuai dengan pembagian kerja masing-masing serta menggerakkan seluru sumber daya yang ada dalam organisasi agar pekerjaan atau kegiatan yang dilakukan bias berjalan sesuai rencana dan bias mencapai tujuan.
4. Pengawasan
Pengawasan adalah untuk mengawasi apakah gerakan dari organisasi ini sudah sesuai dengan rencana atau belum. Serta mengawasi penggunaan sumber daya dalam organisasi agar bias terpakai secara efektif dan efisien tanpa ada yang melenceng dari rencana.
2.4. Pembekuan ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan sehingga upaya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak diperlukan untuk menjaga kualitas ikan agar sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dikonsumsi sebagai makanan. Selama ini usaha memperendah suhu ikan dengan menerapkan teknik pendinginan atau pembekuan hasil perikanan sudah terbukti berhasil dalam mengawetkan ikan. (Putra dan Eka, 2009).
10
Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. (Murniyati dan Sunarman. 2000).
Ikan beku adalah produk ikan yang sudah diberi perlakuan proses pembekuan yang cukup untuk mereduksi suhu seluruh produk sampai suatu tingkat suhu cukup rendah guna mengawetkan mutu ikan dan tingkat suhu rendah ini dipertahankan selama pengangkutan, penyimpanan dan distribusi sampai saat waktu penjualan akhir. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah jauh di bawah titik beku ikan. Dari batasan di atas dapat dijabarkan bahwa penyimpanan beku adalah proses dimana panas dicegah berhubungan dengan ikan beku dengan cara memelihara ikan yang sudah dibekukan pada suhu penyimpanan ikan –18 0C atau lebih rendah. Mutu dan jangka waktu penyimpanan makanan hasil laut beku bervariasi bergantung pada perbedaan-perbedaan biologis yang melekat dan cara penanganan ikan sebelum proses pembekuan. Jika ikan bermutu rendah dibekukan, mutu produk yang dihasilkan juga akan rendah, dan jangka waktu penyimpanan beku atau daya tahan produk juga akan sangat berkurang. Selain itu, penanganan terhadap produk selama proses pembekuan dan lamanya waktu penyimpanan akan sangat menentukan mutu akhir produk. (napsarina, 2013).
Alat digunakan untuk melakukan pembekuan ikan yaitu dengan Air Blast Frezzer (ABF) biasanya berupah sebuah kamar kecil atau trowongan yang didalamnya disirkulasikan hembusan udara dingin yang berasal dari unit evaporator yang dilengkapi dengan kipas atau blower. Produk yang
11
dibekukan diletakkan pada rak dorongan yang ada dalam ruang tersebut. Ada pula yang menggunakan system konveyr , Suhu ruang biasanya -350C atau lebih rendah. (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2004).
Dapat dilihat Salah satu contoh pada gambar dibawah ini air blast freezer
Gambar 2.2 Air Blast Freezer 2.4.1. Prinsip Pembekuan
Seperti halnya proses pendinginan, dan proses pembekuan juga bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami ikan, pembekuan menggunakan suhu paling rendah, yaitu jauh lebih titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ikan beku yang dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat
12
kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -120C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-proses enzimatis masih terus berjalan (Murniati dan sunarman, 2016).
2.4.2. Jenis Pembekuan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) jenis pembekuan ikan berdasarkan panjang-pendeknya di bagi menjadi dua yaitu
1. Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing) pembekuan dengan waktu lebih dari 2 jam. Pembekuan lambat menghasilkan kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, ia menjadi berongga-rongga (keropos, honey combed), dan banyak sekali drip yang berbentuk. Selain itu pembekuan lambat juga menyebabkan penggumpalan dari garam dan enzim di dalam sel daging dalam bentuk larutan, menyebabkan enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan-perubahan tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan dan sebagainya.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil- kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.
13
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Waktu penelitian ini dilaksanakan mulai bulan januari – April 2016 di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo: Jl. Kima 9 Kav. L No. 11 c Makassar Kelurahan Daya, Kecematan Biringkanaya, Kota Makassar, Propinsi Sulawesi Selatan.
3.2. Jenis data
Jenis data yang digunakan dalam penyusunan penelitian adalah:
1. Data Primer
Data yang diperoleh dari objek langsung seperti melakukan wawancara langsung kepada pembimbing lapangan, dan karyawan.
2. Data Skunder
Data yang sudah jadi atau data yang diambil dari tempat penelitian dan data penunjang lainnya seperti studi pustaka, Makalah, dan laporan- laporan yang berhubungan dengan judul tugas akhir.
3.3. Metode Pengumpulan Data
Adapun metode pengumpulan data yaitu dengan menggunakan metode:
1. Wawancara langsung kepada pembimbing lapangan.
2. Observasi yaitu peneliti mengadakan pengamatan langsung terhadap hal- hal yang berkaitan dengan penelitian.
3. Studi literatur yaitu pengumpulan data dengan mempelajari beberapa buku/ literatur yang berkaitan dengan penelitian.
14
3.4.Metode Analisis Data
Analisis yang digunakan untuk mengetahui penerapan fungsi-fungsi manajemen pada pembekuan ikan kakap merah di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo, Makassar. Menggunakan analisis data deskriptif. Data Deskriptif adalah metode pengumpulan data dengan menggambarkan suatu objek baik dalam bentuk kata-kata atau tulisan.
3.5. Defenisi Operasional dan Batasan Variabel
1. Pembekuan ikan yaitu kegiatan untuk mengawetkan produk agar mempunyai jaminan mutu.
2. Fillet ikan (skin on) adalah daging ikan tanpa tulang yang disebut fillet bahkan hanya isi perut, tulang dan kepala saja yang dibuang, sehingga daging-daging ikan itu tanpa tulang dan tanpa sirip, hanya daging dan kulit ikan yang diambil yang disebut fillet Skin On.
3. Ikan kakap merah beku merupakan suatu proses pengolahan ikan yang dilakukan di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo, Makassar Sulawesi Selatan dengan cara menurunkan suhu ikan.
4. Manajemen adalah suatu pengelolaan yang dilakukan oleh perusahaan yakni melalui tindakan perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, dan pengawasan dengan menggunakan sumber daya yang ada secara efisen untuk menghasilkan keuntungan yang maksimal.
5. Perencanaan yaitu kegiatan yang dilakukan seseorang untuk menentukan sasaran dan arah yang dipilih. Agar sesuai dengan tujuan perencanaan.
15
6. Pengoganisasian yaitu kegiatan yang dilakukan dalam pembagian tugas- tugas dari atasan kebawahan sehingga dapat digerakkan sesuai dengan tujuan.
7. Pengarahan yaitu memberikan semangat kepada karyawan agar para karyawan bekerja giat serta membina mereka, supaya kegiatan berjalan dengan yang diinginkan.
8. Pengawasan yaitu proses pengamatan supaya pekerjaan yang sedang dilakukan berjalan sesuai keinginan.
