MAKALAH HIGIENE MAKANAN STRUKTUR FISIK DAN KIMIA TELUR
Oleh Kelompok 5 :
1. Dyah Ayu Puspitasari 145130101111007 2. Cheptien Winda Virgiantari 145130100111006
3. Hanun Sabilah 145130101111010
4. Gita Amalia 145130107111001
5. Flora Wahyu Kusuma Dewi 145130100111001
6. Isbiya Whinona 145130101111012
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER HEWAN PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia -Nya tugas makalah yang berjudul “Struktur fisik dan Kimia telur” dapat terselesaikan.
Walaupun, masih banyak ke kurangan didalamnya. Kami sangat berterima kasih kepada dosen pengajar mata kuliah patologi anatomi veteriner yang sudah memberi ilmu agar kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan pengetahuan lebih bagi para pembaca makalah ini. Makalah kami merintis ide tentang struktur telur yangmasih jauh dari kata sempurna, sehingga kami berharap adanya kritik dan saran dalam perbaikan makalah yang telah kami buat untuk dimasa yang akan datang.
Semoga makalah ini dapat membuka wawasan bagi para pembaca makalah ini.
Sebelumnya kami mohon maaf bila ada kesalahan kata yang kurang berkenan. Kami tutup dengan terima kasih.
Malang, 9 Maret 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Kata pengantar Daftar isi
2
Bab I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang 1 1.2 Tujuan 2 Bab II Tinjauan Pustaka 3 Bab III Pembahasan
3.1 Struktur Fisik Telur dan Fungsinya 6 3.2 Struktur Kimia Telur dan Fungsinya 7 Bab IV Penutup
4.1 Kesimpulan 13 4.2 Saran 13 Daftar Pustaka
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.
Secara garis besar, telur terdiri dari cangkang, putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk). Proporsi cangkang, putih dan kuning telur berturut-turut adalah 11%, 58%, dan 31% dari total berat telur. Telur dilingkupi oleh cangkang yang merupakan lapisan pelindung yang dapat menjaga kesegaran telur. Kesegaran telur (freshness) merupakan parameter mutu yang sangat penting. Kesegaran telur akan mengalami penurunan dari waktu ke waktu yang disebabkan oleh perubahan secara fisik, kimia dan mikrobiologi.
Proses pembentukan telur tidak kurang memakan waktu sekitar 23 jam. Yang dimulai dari pelepasan ovum pada ovarium menuju infundibulum yang memerlukan waktu sekitar 15-30 menit. Pigmen telur akan dideposit di kerabang, pigmen utama yang berperan dalam memberi warna kerabang adalah protoporphyrin dan biliverdin yang diproduksi selama proses metabolisme hemoglobin. Pigmen tersebut ditransportasikan melalui darah dari hati ke Uterus. Kerabang merupakan lapisan terluar telur dan beratnya mencapai 9-12% dari total berat telur. Kerabang berguna sebagai pertahanan pertama dari kontaminasi bakteri. Kerabang terdiri sebagian besar dari kalsium karbonat dan sedikit magnesium karbonat, dan kalsium phosphate.
4
Telur sangat baik sebagai sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral. Ahli nutrisi selalu membandingkan protein dari bahan pangan lain dengan kandungan protein pada telur. Telur menjadi standar, karena protein telur dapat diserap tubuh hampir 100%. Beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K dan beberapa vitamin B dapat kita dapatkan dalam telur. Selain itu telur juga mengandung fosfor dan mikro mineral.
1.2. Tujuan
1.2.1. Untuk mengetahui struktur telur secara fisik dan kimia.
1.2.2. Untuk mengetahui fungsi struktur telur 1.2.3. Untuk mengetahui kandungan dalam telur
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Suryahanto (2009), telur merupakan calon individu baru yang dihasilkan oleh seekor unggas betina yang akan dibuahi dan menetas menjadi seekor individu baru.
Selain itu, telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri dari air (72,8 – 75,6 %), protein (12,8 – 13,4 %) dan lemak (10,5 – 11,8 %). Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah kerusakan tersebut. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin, larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji (Zulfikar, 2008).
Telur merupakan bahan pangan dengan komposisi yang baik dan lengkap untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia dan baik untuk dikonsumsi manusia. Telur yang banyak dikosumsi manusia saat ini diperoleh dari unggas yang dengan sengaja dipelihara sebanagai unggas petelur untuk menghasilkan telur yang maksimal dan baik untuk dikonsumsi. Jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama. Banyak sekali jenis hewan yang dapat mengahasilkan telur.
Sekian banyak telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telus yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam
6
kampung (Buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan masyarakat bahwa telur ayam kampung lebih berkhasiat dibanding telur lain. Telur bebek ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing telur dihasilkan oleh jenis yang berbeda. (Suharyanto, 2009).
Telur tersusun dari kerabang, kantung udara, albumin dan juga yolk. Kerabang telur memiliki tekstur yang kaku, sehingga dapat melindungi isi telur dari lingkungan luar.
Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur terdiri atas membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur merupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Komposisi kuning telur adalah air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2%. Asam lemak yang banyak terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat dan stearat. Telur konsumsi diproduksi oleh ayam betina tanpa adanya ayam jantan. Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%- 60% dari berat telur itu. Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan lapisan encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002).
Menurut Zulfikar, (2008) pengamatan cangkang telur dilakukan dengan mecelupkan cangkang telur ke dalam larutan HCl selama 15 menit. Terbentuk gelembung-
gelembung udara di sekitar cangkang telur. Cangkang telur sebagian besar terdiri dari Kalsium Karbonat dan itulah kenapa cangkang telur keras. Kulit telur yang terdiri dari kalsium karbonat (CaCO3). Ketika telur dicampur dengan asam akan menimbulkan reaksi kimia dgn produknya berupa gas karbondioksida (CO2).
Kondisi kantung udara pada telur tergantung pada lamanya telur diluar tubuh induk. Semakin besar gelembung udara telur maka semakin lama telur berada diluar tubuh induknya, sehingga semakin rendah pula mutu dari telur tersebut. Hal ini terjadi karena terjadi penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H2S menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara telur (Suprapti,2002).
Ketegangan kuning telur juga ditentukan berdasarkan waktu dan lama penyimpanan telur. Jenis telur juga mempengaruhi ketengangan kuning telur yang dimiliki oleh masing-masing telur. Semkin tegang kuning telur, maka semakin bagus pula ualitas telur (Naquiah, 2012).
8
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Struktur Telur Secara Fisik Dan Fungsinya
Telur secara fisik memiliki struktur yang khusus untuk menjaga embrio yang tumbuh didalamnya. Bagian terpenting dari telur adalah albuminnya yang berisi cairan dan berfungsi sebagai peredam getaran. Tiga penyusun utama telur adalah yolk (kuning telur), albumin (putih telur), dan kerabang atau cangkang. Fungsi dari kerabang telur adalah untuk melindungi embrio dari segala macam gangguan fisik sedangkan yolk dan albumin berfungsi sebagai cadangan makanan bagi embrio.
Bagian-bagian struktur telur secara terperinci terdiri atas kerabang telur yaitu pembungkus telur terluar yang tebal dan terdiri dari empat lapisan yaitu kutikula, bunga karang, mamila dan membrane. Kerabang memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran udara telur, membrane telur yaitu selaput tipis yang menempel kerabang dan membentuk rongga udara pada ujung tumpul telur, albumin luar yang konsistensinya lebih encer (outer thin white), albumin yang kental atau kantung albumin (inner thin white), albumin dalam yang konsistensinya tipis dan encer (firm/thick white), yolk terletak di bagian pusat telur dan terbungkus selaput vitelina dan berfungsi sebagai makanan embrio, blastoderm yang terlihat seperti bintik kecil di bawah selaput vitelina yang apabila terjadi fertilisasi akan berkembang menjadi embrio (Jazil, 2013).
Kerabang telur yang normal yaitu yang memiliki bentuk normal, tekstur tidak kasar dan kuat atau tidak mudah pecah dan retak. Sedangkan bentuk abnormal dari
kerabang adalah pada kerabang telur bentuknya tidak beraturan dan terdapat bercak- bercak. Kualitas yolk dapat ditentukan dari karakteristiknya dan kekuatan selaput vitelina.
Gambar : Struktur Fisik Telur
3.2 Struktur Kimia Telur dan Fungsinya
Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain mudah didapat, harga telur relatif terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur
Komponen Telur utuh (%) Putih telur (%) Kuning telur (%)
Air 37.0 87.6 51.1
10
