ANALISIS KANDUNG KACANG TUNGGAK DAN BELIMBING W
Pr
PROGR
FAKULTAS
UNIVERSI
NGAN PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK AK DENGAN PEMANFAATAN SARI JERUK WULUH SEBAGAI KOAGULAN DAN PENG
ALAMI
NASKAH PUBLIKASI
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
FISKA YENI RAHMAWATI
A 420090096
GRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
AS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
SITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK TAHU KACANG TUNGGAK DENGAN PEMANFAATAN SARI JERUK NIPIS DAN BELIMBING WULUH SEBAGAI KOAGULAN DAN PENGAWET
ALAMI
Fiska Yeni Rahmawati, A420090096, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 44 halaman.
ABSTRAK
Tahu terbuat dari kacang kedelai import. Banyak tahu yang ditemukan masyarakat menggunakan formalin sebagai pengawet. Kacang tunggak memiliki kadar protein 22,9g/100g. Kacang tunggak dapat digunakan sebagai bahan pengganti kacang kedelai. Dalam memperpanjang umur simpan tahu dapat digunakan jeruk nipis dan belimbing wuluh.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Kandungan Protein dan Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak dengan Menggunakan Sari Jeruk Nipis dan Belimbing Wuluh sebagai Koagulan dan sebagai Pengawet Makanan Alami. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) menggunakan dua faktor perlakuan, yakni faktor I (Ekstrak) yang terdiri dari jeruk nipis dan belimbing wuluh dan faktor II (Konsentrasi) yang terdiri dari 20ml dan 40ml. Pengamatan meliputi uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima), uji protein dan uji daya simpan.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan uji organoleptik, namun tidak terdapat pengaruh nyata pada daya simpan tahu. Perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji organoleptik dan daya simpan tahu kacang tunggak adalah perlakuan E2.K2 karena tahu kacang tunggak yang dihasilkan memiliki warna
agak putih, rasa kurang asam, aroma agak khas kacang tunggak dengan daya terima panelis yakni suka serta daya simpan selama 3 hari. Perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji kadar protein yakni perlakuan E1.K1 kadar proteinnya
sebesar 16,7%.
A. Pendahuluan
Tahu merupakan produk olahan kacang kedelai yang memiliki
kandungan protein nabati dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
Kacang kedelai yang digunakan oleh industri tahu merupakan kacang kedelai
import yang harga belinya relatif mahal.
Kacang tunggak atau kacang tolo, berpotensi sebagai bahan pengganti
kacang kedelai dengan teknik pengolahan yang tepat, karena memiliki kadar
protein 18,3-25,53% . Pemanfaatan kacang tunggak hanya terbatas biasanya
dimanfaatkan sebagai sayuran, makanan tradisional, dan lauk. Kacang
tunggak diharapkan dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti
kedelai dalam pembuatan tahu.
Dalam proses pembuatan tahu, digunakan asam cuka yang berfungsi
untuk menggumpalkan sari. Asam cuka dapat menyebabkan gangguan pada
kesehatan, diantaranya gigi mudah rapuh atau mengalami erosi dan terlihat
kehitaman, kulit mengalami karatanisaia yang berlebihan, diare,
muntah-muntah dan hematemesis (kerusakan hati).
Kasus tahu yang mengandung formalin sangat meresahkan
masyarakat pada beberapa tahun terakhir. Formalin merupakan zat aditif yang
biasa digunakan untuk pengawet mayat, campuran bahan industri plastik dan
sebagai bahan perekat. Dampak dari penggunaan formalin terhadap kesehatan
sangatlah berbahaya, karena dapat menyebabkan gangguan pencernaan,
radang kulit, iritasi akut saluran pernapasan bahkan dapat menyebabkan
kanker jika dikonsumsi dalam jangka panjang.
Jeruk nipis yang mengandung asam sitrat dapat digunakan sebagai
bahan pengganti asam asetat yang biasa digunakan dalam industri pembuatan
tahu. Triyono (2010) asam sitrat dapat digunakan sebagai koagulan protein
dengan cara pemanasan agar dapat terjadi penggumpalan. Belimbing wuluh
memiliki rasa asam. Sifat asam yang dimiliki oleh belimbing wuluh, dapat
digunakan sebagai koagulan protein. Menurut hasil penelitian Hayati (2011),
belimbing wuluh mengandung senyawa saponin, flavonoid, dan tannin yang
Tujuan dari penelitian adalah : untuk mengetahui kandungan protein
dan uji organoleptik tahu kacang tunggak dengan menggunakan sari jeruk
nipis dan belimbing wuluh sebagai koagulan dan sebagai pengawet makanan
alami.
B. METODOLOGI PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat: Kompor gas, panci, sendok, baskom, timbangan, gelas ukur, corong,
kain belacu, blender, pisau, cetakan,tabung centrifuge, mikro pipet, rak
tabung reaksi, spektrofotometer, water bath, lepek, dan sendok.
Bahan: Kacang tunggak 1200 gram, jeruk nipis 180 ml, belimbing wuluh 180
ml, air, larutan biuret, dan aquades.
Metode penelitian
Metode penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan
dua faktor perlakuan: faktor I (Ekstrak) dan faktor II (Konsentrasi).
C. HASIIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji Kadar Protein
Tabel 1 Kadar Protein (%) pada Tahu Kacang Tunggak dengan
Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis dan Belimbing Wuluh
Perlakuan
Ulangan Total
Kadar Protein
(%)
Rata- Rata
(%)
Keterangan
1 2 3
E1.K1 17,3 16,8 15,9 50 16,7* 100gr kacang tunggak +
20ml ekstrak jeruk nipis E1.K2 14,7 15,0 14,7 44,4 14,8* 100gr kacang tunggak+
40ml ekstrak jeruk nipis E2.K1 14,3 15,3 15,5 45,1 15,03 100gr kacang tunggak+
20ml ekstrak belimbing wuluh
E2.K2 15,7 15,7 15,1 46,5 15,5 100gr kacang tunggak+
40ml ekstrak belimbing wuluh
Keterangan: (*) kadar protein terendah
Kadar protein tertinggi tahu kacang tunggak terdapat pada
perlakuan (E1.K1), yaitu tahu kacang tunggak dengan penambahan ekstrak
jeruk nipis sebesar 20ml, kadar proteinnya sebesar 16,7%. Hal ini
dikarenakan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung asam sitrat
(Cairns, 2008). Dalam penelitian yang dilakukan oleh Yulistiani dan
Nuryati (2009), asam sitrat efektif sebagai bahan penggumpal dan bahan
pengawet tahu, dimana konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap
pH penggumpalan, rendemen, kadar air, kadar protein, pH penyimpanan,
tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur tahu.
Kadar protein terendah terdapat pada perlakuan (E1.K2), yaitu tahu
kacang tunggak dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebesar 40ml,
kadar proteinnya sebesar 14,8%. Penambahan fitat dapat menyebabkan
meningkatnya kekerasan tahu tahu, namun dapat mengurangi kadar
protein tahu. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu
akan menggumpal bila bereaksi dengan asam (Sarjono, dkk 2006). Dari
data tersebut, menunjukkan adanya penambahan koagulan dan konsentrasi
koagulan yang berbeda mempengaruhi kadar protein tahu kacang tunggak.
Pada perlakuan E1.K2 dengan penambahan ekstrak jeruk nipis
sebanyak 40ml, kadar proteinnya sebesar 14,8%. Adapun pada perlakuan
E2.K1 dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh sebanyak 20ml, kadar
proteinnya sebesar 15,03% dan pada perlakuan E2.K2 dengan penambahan
ekstrak belimbing wuluh sebesar 40ml, kadar proteinnya sebesar 15,5%.
Berdasarkan penjelasan diatas, perlakuan dengan penambahan ekstrak
belimbing wuluh memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan
dengan penambahan ekstrak jeruk nipis. Penambahan ekstrak jeruk nipis
menyebabkan denaturasi protein yang lebih banyak dibandingkan dengan
penambahan ekstrak belimbing wuluh. Pada perlakuan E1.K1 dengan
penambahan ekstrak jeruk nipis 20ml, memiliki kadar protein yang paling
tinggi dibandingkan semua perlakuan, seharusnya memiliki kadar protein
Hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya proses
penggilingan, perebusan, dan penambahan koagulan.
Penelitian yang telah dilakukan oleh Suhaidi (2003), lama
perendaman kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter
yang diamati. Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH
semakin menurun sedangkan kadar air semakin meningkat.
Kacang tunggak mengandung sari pati, sehingga membuat protein
sukar menggumpal. Peneliti mencoba untuk merubah cara perendaman
dan pengelupasan kulit ari. Hasilnya dapat menggumpalkan protein
kacang tunggak, tetapi masih belum efektif karena hasil yang diperoleh
pada tiap 100gr kacang tunggak hanya didapat gumpalan tahu dengan
ukuran kurang dari bola pingpong dengan tekstur yang sangat rentan
rusak. Selain itu juga menyebabkan kadar protein kacang tunggak
mengalami penuruan yang sangat drastis.
2. Uji Organoleptik
Tabel 2 Hasil Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak
Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Daya
Terima
E1.K1 Putih Agak
Asam
Agak khas kacang
tunggak Agak
Lembut
Agak Suka
E1.K2 Agak
Putih Asam
Agak khas kacang
tunggak Agak
Lembut
Kurang Suka
E2.K1 Putih Kurang
Asam
Agak khas kacang
tunggak Agak
Lembut Suka
E2.K2 Agak
Putih
Kurang asam
Agak khas kacang
tunggak Agak
Lembut Suka
a. Warna
Hasil uji organoleptik terhadap warna tahu kacang tunggak,
bar 1. Histogram Uji Organoleptik Warna Tahu K
Tunggak
Berdasarkan Gambar 1 diatas, warna tahu kacan
ap perlakuan menghasilkan dua warna yang berbe
aling banyak dipilih oleh panelis, yaitu warna a
utih. Pada perlakuan E1.K1 (dengan penamba
jeruk nipis) dan E2.K1 (dengan penambahan 20m
ing wuluh), menghasilkan warna putih. Pada
n penambahan 40ml ekstrak jeruk nipis) E1.K2
n penambahan 40ml ekstrak belimbing
asilkan tahu kacang tunggak dengan warna ag
yang berbeda dikarenakan adanya penambah
konstentrasi yang berbeda. Jeruk nipis dan
mengandung warna kuning, sehingga semak
trasi ekstrak jeruk nipis dan belimbing wu
ahkan, maka tahu yang dihasilkan berwarna
Hasil uji organoleptik terhadap rasa tahu kacan
Gamb
mbar 2. Histogram Uji Organoleptik Rasa Tahu K
Tunggak
Berdasarkan Gambar 2 diatas, rasa tahu kacan
tiap perlakuan menghasilkan rasa yang berbe
an E1.K1 rasa tahu yang dihasilkan agak asam
penambahan ekstrak jeruk nipis sebanyak 20ml.
tahu yang dihasilkan memiliki rasa asam di
penambahan esktrak jeruk nipis sebanyak 40
an E2,K1 dan E2.K2 tahu yang dihasilkan mem
asam. Hal ini terjadi karena jeruk nipis memiliki
sam daripada belimbing wuluh.
Menurut Hariana (2006), dalam 100gr jeruk nipis
gan vitamin C sebesar 27 miligram. Belimbi
ki kandungan vitamin C sebesar 25miligram
in dan Widya, 2013). Tingkat keasaman in
babkan tahu kacang tunggak yang dihasilka
bahan ekstrak jeruk nipis cenderung memiliki
sam dibandingkan dengan tahu kacang tungga
bahan ekstrak belimbing wuluh.
Hasil uji organoleptik aroma tahu kacang tung
bar 3. Histogram Uji Organoleptik Aroma Tahu
Tunggak
Berdasarkan Gambar 3 diatas, hasil uji organol
tunggak pada tiap perlakuan memiliki aroma y
akan adanya penambahan koagulan dan cara mem
erbeda.
Penambahan koagulan menyebabkan tahu sedikit
ipis. Cara memasak tahu yang berbeda juga men
khas kacang tunggak berkurang, dikarenakan p
h matang kacang tunggak sebelum dikuliti, perend
ian kacang tunggak.
Hasil uji organoleptik tekstur tahu kacang tung
pada histogram dibawah ini:
Gamb
mbar 4. Uji Organoleptik Tekstur Tahu Kacang Tu
Berdasarkan Gambar 4 diatas, tekstur tahu kacan
ihasilkan pada tiap perlakuan menghasilkan tek
aitu agak lembut. Tekstur tersebut dihasilkan dari
kacang tunggak, tetapi sebenarnya tekstur terse
karena kacang tunggak mengandung sari pati
kibatkan protein kacang tunggak sukar menggump
a seperti kacang kedelai.
erima
Hasil uji organoleptik daya terima tahu kacang
ilihat pada histogram dibawah ini:
ar 5. Uji Organoleptik Daya Terima Tahu Kacang
kan Gambar 5 diatas, daya terima tahu kacan
asilkan pada tiap perlakuan menghasilkan daya te
perlakuan E1.K2 memiliki daya terima kurang suka. Pada perlakuan
E2.K1 dan E2.K2 memiliki daya terima yang sama, yakni suka.
3. Uji Daya Simpan
Tabel 3 Hasil Uji Daya Simpan Tahu Kacang Tunggak
Perlakuan Daya Simpan Tahu Kacang Tunggak
E1.K1 2 Hari
E1.K1 3 Hari
E2.K1 2 Hari
E2.K2 3 Hari
Hasil uji daya simpan tahu kacang tunggak memiliki hasil yang
berbeda- beda. Menurut Pradata (2005), daya simpan tahu didalam
suhu ruang dan tanpa kemasan hanya 1-2 hari. Daya simpan tersebut
dapat diperpanjang dengan cara perebusan atau pendinginan.nPada
perlakuan E1.K2 dan E2.K2 memiliki daya simpan yang sama, yakni
selama 3 hari, sementara pada perlakuan E1.K1 dan E2.K1 memiliki
daya simpan yang lebih pendek dibandingkan perlakuan yang lainnya,
yakni 2 hari. Pada semua perlakuan, sebelum dilakukan pengamatan
daya simpan tahu kacang tunggak, tahu kacang tunggak dikukus
terlebih dahulu.
D. Kesimpulan
Hasil percobaan pada beberapa perlakuan yang paling efektif
berdasarkan uji organoleptik dan daya simpan tahu kacang tunggak adalah
perlakuan E2.K2 karena tahu kacang tunggak yang dihasilkan memiliki warna
agak putih, rasa kurang asam, aroma agak khas kacang tunggak dengan daya
terima panelis yakni suka serta daya simpan selama 3 hari. Perlakuan yang
paling efektif berdasarkan uji kadar protein yakni perlakuan E1.K1 kadar
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, Firdausia dan Widya Dwi Rukmi Putri. Pembuatan Jelly Drink
Avverhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan
Konsentrasi Karagenan). Jurnal. Malang: Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, FTP, UniversitasBrawijaya.
Cairns, Donald. 2008. Edt: Jojor Simanjuntak.Intisari Kimia Farmasi. Jakarta: Penerbit EGC.
Hariana, Arief. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Hayati, Elok Kamilah. 2011. Dibalik Mukjizat Tanaman Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi L) Sebagai Pengawet Alami.Tersedia:
http://elokkamilah.wordpress.com/kimia-farmasi-dan-
medisinal2/dibalikmukzizat-tanaman-belimbing-wuluh-averrhoa-bilimbi-
linnsebagaipengawet-alami/. (Diakses pada 5 Desember 2013)
Pradata, Yuni. 2005. Aneka Masakan Tahu. Depok: PT. Agromedia Pustaka.
Sarjono, Purbowatiningrum R,dkk. 2006. Profil Kandungan Protein dan Tekstur
Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu. Semarang:
Jurusan Kimia, Universitas Diponegoro.
Suhaidi, Ismed. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat
Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Jurnal. Medan: Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Jurnal. Subang: Lipi.
Yulistiani, Ratna dan Anna Nuryati. 2009. Efektifitas Asam Sitrat Sebagai Bahan
Penggumpal Dan Pengawet Pada Produk Tahu. Surabaya: Jurusan
