UJI SEGITIGA
I PENDAHULUAN
Evaluasi sensori atau analisis sensori merupakan suatu ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, kenampakan, aroma, dan rasa pada produk pangan. Analisis sensori ini memiliki peran yang penting untuk pengembangan produk dengan meminimalkan risiko dalam pengambilan keputusan. Dengan adanya analisis sensori ini, maka dapat teridentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk pendeskripsian produk (Susiwi, 2009).
Reliabilitas atau sifat keandalan dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat kepekaan, dan latihan masing-masing anggota panelis. Jumlah panelis akan mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Uji pembedaan biasanya menggunakan panelis yang berjumlah 15-30 orang (Anonim, 2006).
Pada prinsipnya terdapat tiga jenis analisis sensori yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test). Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis. Yang pertama adalah uji pembedaan atau difference test yang bertujuan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara sampel yang mengukur kemampuan panelis dalam mengidentifikasi suatu sifat sensori. Yang kedua adalah uji perbandingan berpasangan atau paired comparison test dimana panelis diminta untuk menyatakan apakah terdapat perbedaan antara dua sampel atau lebih yang disajikan. Uji ini dibedakan menjadi uji duo-trio, uji segitiga, dan uji ranking. Sedangkan untuk uji sensitivitas terdiri atas uji threshold atau ambang batas dimana panelis ditugaskan untuk mendeteksi level ambang batas suatu zat atau mengenali suatu zat yang ada pada sampel pada level thresholdnya (Hayati dkk, 2012).
1.1 Tujuan
Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel
II DASAR TEORI
2.1 Saus Tomat
Saus disebut sebagai pasta atau cairan kental yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang kuat. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan (Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006).
Pasta tomat yang digunakan untuk pembuatan saus dapat berupa pasta tomat jadi atau pasta tomat yang dibuat sendiri dari buah tomat segar. Pasta tomat buatan sendiri mempunyai beberapa keuntungan, selain harganya relatif murah, juga terjamin nilai gizi dan keasliannya. Pembuatan saus tomat dari tomat segar melalui beberapa tahap yaitu pembuatan pasta, pencampuran bahan tambahan makanan, pemasakan dan pengemasan. Dalam pembuatan pasta tomat, tomat segar diblansir terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 80-900 C (hampir mendidih) selama 3 menit. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan warna merah tomat agar saus tomat yang dihas ilkan berwarna merah cerah walaupun tanpa pewarna (Koswara, 2009).
2.2 Sifat Sensori Saus Tomat
Menurut Ginting dkk (2007), sifat sensori saus antara lain warna, aroma, kekentalan, dan rasa. Keempat sifat tersebut juga akan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis atau konsumen pada uji sensoris. Saus tomat termasuk makanan semi solid sehingga ukuran kekentalan merupakan salah satu atribut mutu dari saus. Nilai kekentalan produk saus dapat ditingkatkan dengan meningkatkan padatan terlarutnya, total padatan terlarut yang dianjurkan adalah 20 – 40 %. .Umur simpan saus tergantung derajat keasaman (pH) yang disyaratkan untuk produk saus adalah 4,0 – 5,0. Syarat mutu saus secara keseluruhan adalah jumlah padatan terlarut 20 - 40 %, kandungan tomat minimal 4%, kadar asam benzoat 800 ppm, kadar AS, Pb dan Hg negatif, pH 4 - 5, jamur negatif, zat warna yang ditambahkan adalah yang diijinkan (Nataliningsih, 2014).
2.3 Uji segitiga
Uji segitiga atau triangle test merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda dimana dalam pengujian ini sampel disajikan tanpa menggunakan pembanding. Uji segitiga ini digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan yang kecil. Uji segitiga ini bersifat sederhana karena hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel, tetapi ada pula yang lebih terarah yaitu mengetahui sejauh mana perbedaan sampel-sampel yang disediakan. Tujuan dari uji segitiga adalah untuk menguji kemampuan fisiko-psikologis panelis, khususnya kemampuan untuk membedakan. Selain itu digunakan untuk memilih atau menyeleksi panelis (Resmi, 2013).
Dalam uji segitiga disajikan tiga sampel sekaligus dan tidak dikenal adanya sampel pembanding atau sampel baku. Dalam uji ini sampel disajikan secara acak setiap panelis. Panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel mana yang berbeda dan memberikan nilai. Nilai yang diberikan adalah 1 untuk jawaban panelis yang benar dan 0 untuk jawaban panelis yang sama. Jika nilai jawaban yang benar lebih banyak dari jawaban yang salah maka melalui perhitungan akan didapatkan kesimpulan nilai taraf sampel berbeda nyata (Kurnia, 2014).
III METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada uji segitiga antara lain : a. Gelas kecil / piring kecil
b. Tissue c. Sendok
Bahan yang digunakan pada uji segitiga antara lain: a. Saus tomat
b. Air putih sebagai penetral
3.2 Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan dalam uji segitiga meliputi tiga langkah yang beriringan, yaitu cara penyajian, cara penialain, dan cara pengolahan data. Ketiganya akan dijelaskan sebagai berikut.
a. Cara Penyajian
diberi 3 sampel (2 sama, 1 berbeda) diberi kode 3 angka acak
Sampel
Panelis
Uji segitiga
Sampel disajikan dengan pola segitiga
Kemungkinan penyajian : ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB
Penilaian oleh panelis
b. Cara Penilaian
c. Cara Pengolahan Data
dianalisis dan tabulasi data
diidentifikasi oleh panelis 1 sampel yang berbeda Sampel
Kuisioner
ditulis hasil identifikasi pada kuisioner
Hasil data
Hasil data
Tabulasi data
Pemberian nilai : 1 untuk jawaban benar, 0 untuk jawaban salah
Peluang binomial
Tabel binomial digunakan untuk analisis
Nilai taraf
Perhitungan analisis hasil berbeda nyata atau tidak berbeda nyata
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Data
Tabel 1. Data hasil uji segitiga dari 16 orang panelis Panelis Penilaian 1 0 2 0 3 1 4 0 5 0 6 1 7 0 8 0 9 0 10 1 11 0 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 ∑ Benar 8
Tabel 2. Perbandingan ∑ benar dengan taraf signifikansi 0.05 (uji BNT)
∑ Benar Taraf 0.05
8 9
Jadi, ∑ Benar : Taraf 0.05 = 8 : 9
Sehingga, 8 < 9 (∑ benar lebih kecil daripada taraf 0.05) = Tidak Berbeda Nyata Nilai Taraf
Keterangan :
P = Produk (Saus Tomat) X = n = Jumlah panelis
P (X) = 𝑝 𝑟 ( 1 − 𝑝 )𝑛− 𝑟
p = Taraf signifikansi (0.05)
Berdasarkan hasil uji segitiga dari 16 orang panelis diperoleh data sebagai berikut :
X = n = 16 orang p = 0.05
r = 8
a. Perhitungan P (X = n = 16 jumlah total panelis) P (X) = ( 1 − ) − P (16) = ( 1 − ) − P (16) = 3.90625 x 1 − ( ) P (16) = 3.90625 x 1 − (0.67) P (16) = 2.6171875 x 1 − P (16) = 2.6 x 1 −
b. Perhitungan P (X = n = 11 jumlah minimal panelis yang menjawab benar) P (X) = ( 1 − ) − P (11) = ( 1 − ) − P (11) = 3.90625 x 1 − ( ) P (11) = 3.90625 x 1 − (0.86) P (11) = 3.359375 x 1 − P (11) = 2.3 x 1 −
Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal panelis yang menjawab benar, maka dapat disimpulkan bahwa produk P ( saus tomat) tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% atau 0.05. Hasil tersebut sesuai dengan hasil uji BNT, dimana 8 < 9 (∑ benar lebih kecil daripada taraf 0.05) = Tidak Berbeda Nyata.
4.2 Analisis Hasil
a. Pembahasan Hasil Praktikum
Pada praktikum pengujian sensoris sampel saus tomat, dilakukan uji pembedaan menggunakan uji segitiga atau triangle test. Pada pengujian ini, terdapat dua jenis saus tomat yaitu merk ABC dan merk Indofood, yang disajikan dalam tiga wadah yang berbeda. Diantara ketiga sampel saus tomat tersebut, ada dua saus tomat
P (X) = 𝑝 𝑟 ( 1 − 𝑝 )𝑛− 𝑟
yang merupakan sampel yang sama, sedangkan satu sisanya merupakan sampel yang berbeda. Dalam hal ini, panelis diharuskan untuk memilih sampel saus mana yang tidak sama.
Dalam praktikum ini terdapat 16 orang panelis. Setiap panelis diberikan tiga buah sampel dengan kode yang berbeda-beda setiap panelis. Penempatan sampel dilakukan secara acak agar tidak mempengaruhi persepsi panelis. Para panelis diberi kuisioner untuk memberikan penilaiannya. Di dalam kuisioner tersebut, panelis diwajibkan mengisi perihal yang dibutuhkan serta membaca instruksi sebelum melakukan uji sensoris. Pada tabel dalam kuisioner, panelis memberikan tanda centang pada kolom kode sampel dimana sampel tersebut adalah sampel yang dimaksud berbeda diantara tiga sampel yang disajikan.
Pada data hasil uji segitiga, dilakukan tabulasi data guna merekapitulasi hasil penilaian panelis. Pada tabel 1 dituliskan nomor panelis dan hasil yang diberikan. Dari seluruh penilaian oleh 16 panelis, terdapat 8 jawaban yang benar. Kemudian dilakukan uji BNT dengan taraf signifikansi 0,05 dan diperoleh perbandingan jumlah benar dengan taraf signifikansi 0,05 adalah 8 : 9. Angka 8 lebih kecil dari 9 yang artinya jumlah benar lebih kecil dari taraf signifikansi 0,05 maka hasil dari pengujian ini adalah tidak berbeda nyata.
Selanjutnya perhitungan nilai taraf . Perhitungan pertama P dengan substitusi X=n=16 (total panelis) dan didapatkan nilai taraf 2,6 x 10-11. Perhitungan kedua adalah P dengan X=n=11 (jumlah minimal panelis yang menjawab benar) dan didapatkan nilai taraf 2,3 x 10-11. Dari kedua perhitungan tersebut dapat dikatakan bahwa hasil panelis yang menjawab benar pada pengujian lebih kecil dari jumlah minimal panelis yang harus menjawab benar. Maka dapat disimpulkan bahwa produk P (saus tomat) tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% atau 0,05. Hasil tersebut sesuai dengan hasil uji BNT dimana 8 < 9 sehingga memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.
b. Perbandingan Literatur
Dari literatur yang saya dapatkan, uji segitiga diterapkan pada cookies dan sari buah. Berdasarkan data yang diperoleh, sari buah memiliki karakteristik mutu yang berbeda nyata pada tingkat 0,1% dan untuk cookies dapat dikatakan memiliki karakteristik mutu yang berbeda nyata pada tingkat 5%. Dari 20 orang panelis, pernyataan adanya perbedaan nyata dari ketiga sampel yang diuji dibutuhkan
minimal 11 respon tepat untuk tingkat 5%, 13 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 14 respon tepat untuk tingkat 0,1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 11, maka dapat disimoulkan bahwa tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi di antara ketiga sampel (Anonim, 2006).
Literatur kedua merupakan hasil pengujian sensoris yang dilakukan oleh Rahmadhani dkk (2012), dimana sampel yang digunakan adalah saus tomat. Pada praktikum tersebut, disediakan 9 piring bening dengan kode berbeda untuk masing-masing uji segitiga rasa, tingkat keasaman, dan warna. Dari hasil rekapitulasi terhadap 27 orang panelis diperoleh sebanyak 24 panelis yang menyatakan benar untuk uji segitiga rasa, maka dapat dikatakan dua contoh sampel saus tomat memiliki karakteristik rasa yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9%. Pada uji segitiga tingkat keasaman diperoleh sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel saus tomat memiliki karakteristik tingkat keasaman yang berbeda pada tingat kepercayaan 99,9%. Pada uji segitiga warna diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar maka dapat dikatakan dua contoh sampel saus tomat memiliki karakteristik warna yang berbeda pada tingkat kepercayaan 100%. Hasil yang sama juga didapatkan dari pengujian oleh Zetiari (2012) pada perlakuan uji sampel saus Indofood dan Belibis yang menyatakan bahwa kedua saus tidak berbeda nyata dengan ketepatan jawaban 33 panelis dari 40 total panelis.
V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum uji segitiga kali ini, pengujian dilakuan unuk membedakan rasa sampel saus tomat yang disajikan. Perbedaan rasa dari sampel tersebut terletak pada tingkat keasamannya. Pada pengujian ini didapatkan ada 8 panelis yang menjawab dengan benar dari 16 panelis yang melakukan penilaian. Hasil akhirnya dapat disimpulkan bahwa pada pengujian segitiga dengan sampel saus tomat ini memiliki hasil yang tidak berbeda nyata.
5.2 Saran
Seharusnya panelis diberikan tempat khusus, minimal dibuatkan bilik sederhana. Selain itu, kesterilan alat yang digunakan harus lebih diperhatikan lagi agar tidak ada kontaminasi dalam sampel yang diujikan.
Daftar Pustaka
Anonim. . 2006. Pengujian Organoleptik Dalam Industri Pangan. http://www.scribd.com diakses 24 Mei 2015 12.33 WIB.
Hayati, R., A. Marliah, dan F. Rosita. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Floratek 7: 66-75.
Ginting, E., N. Prasetiaswati, dan Y. Widodo. Peningkatan Daya Guna dan Nilai Tambah Ubi Jalar Berukuran Kecil Melalui Pengolahan menjadi Saos dan Selai. Jurnal Iptek Tanaman Pangan 2 (1): 110-122.
Kementerian Negara Riset dan Teknologi. 2006. Saos Tomat. http://www.warintek.ristek.go.id diakses 29 Mei 2015 15.54 WIB.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Saus. E-Book Pangan Unimus. Kurnia, Pramudya. 2014. Uji Mutu Organoleptik. Kuliah Pangan 2014.
Nataliningsih. 2014. Pengaruh Imbangan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Dan Labu Kuning (Cucurbita maschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik Saus Tomat. Skripsi Unhas Makassar.
Rahmadhani, S., R. F. Theo, dan T. E. Nombiga. 2012. Uji Pembedaan (Uji Pasangan, Duo-Trio, Segitiga. Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program Diploma Institut Pertanian Bogor.
Resmi, Rizka. 2013. Uji Triangle. http://www.scribd.com/doc/131085753/Uji-Triangle#scribd diakses 28 Mei 2015 17.40 WIB.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.
Zetiari, Alzara. 2012. Uji Skoring Pengawasan Mutu. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
VI LAMPIRAN Dokumentasi
