Imelia Rahmatiniangsih, 2015
PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu vi
DAFTAR ISI
PERNYATAAN...i
ABSTRAK ...ii
ABSTRACT ...iii
KATA PENGANTAR ...iv
UCAPAN TERIMA KASIH...v
DAFTAR ISI ...vi
DAFTAR TABEL ...ix
DAFTAR GAMBAR ...x
DAFTAR LAMPIRAN ...xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Latar Belakang ... 1
1.2Rumusan Masalah ... 4
1.3Pembatasan Masalah ... 4
1.4Tujuan Penelitian ... 5
1.5Manfaat Penelitian ... 5
1.6Struktur Organisasi Skripsi ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...7
2.1Pengertian dan Komposisi Penyusun Susu Kambing ... 7
2.2Komponen Kimia Susu Kambing ... 8
2.2.1 Lemak Susu ... 8
2.2.2 Protein Susu ...8
2.2.3 Denaturasi dan Koagulasi pada Protein Susu ...9
2.2.4 Laktosa Susu ...10
2.3Manfaat Susu Kambing ...11
2.4Jenis-jenis Keju ...11
2.5Pengertian dan Manfaat Keju ...12
2.6Proses Pembuatan Keju ...14
2.7Pematangan Keju ...16
2.8Enzim Papain ...17
Imelia Rahmatiniangsih, 2015
PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu vii
2.9.1 Bakteri Leuconostoc mesenteroides ... 20
2.9.2 Bakteri Streptococcus thermophilus... 20
2.9.3 Bakteri Lactococcus lactis... 21
2.10 Metode Analisis Keju Cottage berbasis Susu Kambing ... 22
2.10.1 Analisis Kadar Protein menggunakan Metode Kjeldahl ...22
2.10.2 Analisis Kadar Lemak menggunakan Metode Soxhlet ... 23
2.10.3 Analisis Kadar Air menggunakan Metode Gravimetri ... 24
2.11 Analisis Sensori ... 24
BAB III METODE PENELITIAN ...26
3.1Waktu dan Lokasi Penelitian ... 26
3.2Alat dan Bahan ... 26
3.2.1 Alat ... 26
3.2.2 Bahan ... 26
3.3Tahapan Penelitian ... 27
3.4Bagan Alir Penelitian ... 27
3.5Prosedur Penelitian ... 29
3.5.1 Preparasi Bakteri Starter (Streptococcus thermophilus, Lactococus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides) ... 29
3.5.2 Pembuatan Keju Cottage Berbasis Susu Kambing ...30
3.5.3 Analisis Nilai Gizi Keju Cottage ... 31
3.5.3.1Analisis Kadar Protein menggunakan Metode Kjeldahl...31
3.5.3.2Analisis Kadar Lemak menggunakan Metode Soxhlet...32
3.5.3.3Analisis Kadar Air menggunakan Metode Gravimetri ...33
3.5.4 Analisis Sensori Keju Cottage ...33
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...34
4.1Pembuatan Keju Cottage ... 34
4.1.1 Preparasi Starter (Streptococcus thermophilus, Lactococus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides) ...34
4.1.2 Pembuatan Keju Cottage ... 35
4.2Analisis Gizi Susu dan Keju Cottage ...39
4.2.1 Analisis Gizi Susu Kambing ...40
Imelia Rahmatiniangsih, 2015
PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu viii
4.2.3 Analisis Kadar Protein dari Keju Cottage ... 40
4.2.4 Analisis Kadar Air dari Keju Cottage ... 42
4.3Hasil Analisis Sensori Keju Cottage ...42
4.3.1 Atribut Warna ...43
4.3.2 Atribut Aroma ...43
4.3.3 Atribut Tekstur ...44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
5.1Kesimpulan ... 46
5.2 Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA...47
Imelia Rahmatiniangsih, 2015
PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Perbandingan komposisi susu sapi dan susu kambing
per 100 gram ... 7
Tabel 2.2 Klasifikasi keju berdasarkan kadar air ... 12
Tabel 2.3 Katalog IDF untuk pengelompokkan keju ... 12
Tabel 2.4 Spesifikasi keju cottage menurut USDA ... 13
Tabel 4.1 Data nilai pH terhadap waktu inkubasi ... 36
Tabel 4.2 Komposisi gizi susu kambing menurut SNI dan hasil penelitian ... 39
Tabel 4.3 Kadar lemak keju cottage ...40
Tabel 4.4 Kadar protein keju cottage ... 41
Tabel 4.5 Kadar air keju cottage ... 42
Imelia Rahmatiniangsih, 2015
PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur misel kasein pada model submisel ... 9
Gambar 2.2 Struktur laktosa ... 10
Gambar 2.3 Pemutusan ikatan peptida pada κ-kasein oleh enzim ... 15
Gambar 2.4 Bagian fragmentasi dari κ-kasein ... 15
Gambar 2.5 Ion kalsium sebagai jembatan penghubung ikatan peptida... 16
Gambar 2.6 Fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat ... 19
Gambar 2.7 Morfologi bakteri Leuconostoc mesenteroides ... 20
Gambar 2.8 Morfologi bakteri Streptococcus thermophilus ... 21
Gambar 2.9 Morfologi bakteri Lactococcus lactis ... 21
Gambar 3.1 Bagan alir penelitian ... 28
Gambar 4.1 Perubahan warna dan kekeruhan pada media pantothenate broth ... 35
Gambar 4.2 Pembentukan dadih dan whey ... 37
Gambar 4.3 Dadih yang telah dipisahkan dari whey ... 37
Gambar 4.4 Produk keju cottage berbasis susu kambing dengan waktu pematangan ... 39
Imelia Rahmatiniangsih, 2015
PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil uji protein dan lemak dari susu kambing ... 53
Lampiran 2. Hasil uji protein dan lemak dari keju cottage ... 54
Lampiran 3. Perhitungan kadar air dari susu kambing
dan keju cottage ... 55
Lampiran 4. Data hasil uji hedonik terhadap warna, aroma, dan
tekstur dari keju cottage ... 57
