1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN ABON IKAN

(1)

PUMP-P2HP Halaman 1 1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN ABON IKAN

1. Bahan

• Daging ikan 100% (5kg)

2. Bahan tambahan dan bahan pembantu

• Bawang merah 5 % • Bawang putih 3 % • Laos 2 % • Sereh 0.8% • Ketumbar 2 % • Garam 3 % • Gula 20 %

• Santan pati 1 gelas

• Minyak goreng 1:1 (1 kg bahan baku : 1 ltr myk goreng)

• MSG 3 sdm

• Daun salam secukupnya

3. Peralatan

• Pisau • Kompor

• Talenan • Alat penggorengan

• Sendok • Alat pengepres / peniris

• Wadah • Alat pengemasan

• Pisau • Kompor

• Alat perebusan

4. Cara pengolahan

1. Siangi ikan, cuci bersih dan kemudian potong-potong

2. Rebus/ kukus ikan dalam larutan garam 3% dan sereh. Lama perebusan 20-30 menit.

3. Lakukan pengepresan agar kadar air pada daging ikan berkurang

4. Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar) kemudian campurkan bersama hancuran daging ikan dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan aduk rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging ikan.

5. Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan goreng sampai masak

(2)

PUMP-P2HP Halaman 2 6. Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus menerus sehingga

abon tidak hangus

6. Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan dipegang terasa kemerisik

7. Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang terkandung dalam abon berkurang

8. Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar terasa harum 9. Kemas abon dengan menggunakan plastik

5. Alur Poses Pengolahan Abon Ikan

BAHAN BAKU

Perebusan Pengepresan Pencabikan

Daging Hasil Cabikan Perendaman Dalam Bumbu Pemasakan Penirisan Abon Ikan Pemasakan

(3)

PUMP-P2HP Halaman 3 2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKSO

1. Bahan Baku

• Surimi/mince 100% 500 gr

2. Bahan Pembantu dan Tambahan

• Garam 2,6% 13 gr • MSG 0,25% 1,25 gr • Lada 0,25% 1,25 gr • Bawang putih 0,5% 2,5 gr • Bawang merah 1% 5 gr • Tepung tapioka 12,5% 62,5 gr • STPP 0,2% 1 gr • Baking soda 0,1% 0,5 gr • Air es 20% – 40% 200 gr – 400 gr 3. Peralatan

• Food processor/silent cutter/mixer • Wadah

• Kompor • Alat perebusan

• Pisau • Serokan

• Talenan • Alat pencetak

• Sendok • Alat pengemasan

4. Cara Pengolahan

1. Surimi atau daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.

2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.

3. Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok.

4. Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 40oC

selama +20 menit. Selanjutnya rebus pada suhu 90oC selama +20 menit atau

sampai bakso mengapung.

5. Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik) dan simpan pada suhu beku.

(4)

PUMP-P2HP Halaman 4 5. Alur Proses Pengolahan Bakso Ikan

Bahan Baku Pelumatan Pengadukan

Pencetakan : - Manual - Mesin Perendaman Perebusan Bakso Ikan

(5)

PUMP-P2HP Halaman 5 3. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKI NAGA IKAN

1. Bahan Baku

• Surimi/lumatan daging 100 % 700 gr 2. Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu

• Garam 2,1 % 14,7 gr • Gula 1,5 % 10,5 gr • Tepung terigu 10 % 70 gr • Lada 0,2 % 1,4 gr • MSG 0,3 % 2,1 gr • Bawang putih 5 % 35 gr • Bawang Bombay 5 % 35 gr • Wortel 5 % 35 gr • Kembang tahu 3 % 21 gr • Putih telur 10 % 70 gr

• Tusuk sumpit (diameter cukup besar)

3. Peralatan

• Food processor/silent cutter/mixer

• Pisau • Talenan • Wadah • Sendok • Alat pengukus • Alat pengemasan 4. Cara Pengolahan

1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong dilumatkan di dalam

silent cutter/ food processor/mixer.

2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen. 3. Adonan dicetak dalam bentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang

telah disiapkan.

4. Hasil cetakan dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan dengan tepung roti. 5. Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit.

(6)

PUMP-P2HP Halaman 6 5. Alur Proses Pengolahan Kaki Naga Ikan

Bahan Baku dan bahan-bahan lain yang ditambahkan

Pencetakan Pengukusan

Kaki naga Ikan

(7)

PUMP-P2HP Halaman 7 4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SOSIS IKAN

1. Bahan Baku :

• Surimi/lumatan daging 100 % 1000 gr

2. Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu

• Garam 1,5 % 15 gr • Lada 0,5 % 5 gr • MSG 0,2 % 2 gr • Minyak goreng 2 % 20 ml • Susu bubuk 3 % 30 gr • Bawang putih 2 % 20 gr • Bawang merah 3 % 30 gr • Jahe 0,5 % 5 gr • Tepung tapioca 20 % 200 gr

• Sorbitol (gula halus) 2 % 20 gr

• Baking soda 0,2% 2 gr

• Flavor (smoke) 0,5% 5 ml

• Air es 20%-30% 200 -300 ml

• Pewarna secukupnya

3. Peralatan

• Food processor/silent cutter/mixer

• Waterbath/ kompor • Panci perebusan • Pisau talenan • Sendok • Sodet • Serokan • Stuffer • Plastik casing _{4. Cara Pengolahan}

1. Surimi/ daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/ mixer 2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang

lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit

3. Adonan dimasukkan ke dalam casing (pembungkus sosis) dengan menggunakan alat sosis (stuffer). Setiap panjang tertentu (5 cm) sosis diikat dengan klem secara otomatis atau dengan cara manual.

4. Sosis hasil cetakan direbus pada suhu 400C selama 20 menit. Selanjutnya direbus

pada suhu 900C selama 20 menit. Kemudian dinginkan, dikemas dn disimpan dalam

(8)

PUMP-P2HP Halaman 8 4. Alur Proses Pengolahan Sosis Ikan

Bahan Baku Bumbu-bumbu Pelumatan

Hasil Cetakan Perebusan

Sosis Ikan

(9)

PUMP-P2HP Halaman 9 5. TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET IKAN

1. Bahan • Surimi/Mince 84 % ( 1000 gr) • Garam 1,5 % (17,86 gr) • Tepung terigu 3,5 % (41,66 gr) • Air es 6,0 % (71,43 gr) • Minyak sayur 3,0 % (35,71 gr) • Gula-gula 1,0 % (11,90 gr) • Seasoning (10:8:2) 2 % Bawang merah 6,0 % (5,95 gr) Bawang putih 3,0 % (4,76 gr) MSG 1,0 % (1,19 gr) 2. Bahan Batter ( 500 ml) • Garam 3 % ( 15 gr ) • Tepung terigu 30 % ( 150 gr ) • Tepung maizena 15 % ( 75 gr) • Baking powder 0,5 % (2,5 gr ) • Lada 1,5 % (7,5 gr) • Air es 50 % ( 250 gr) 3. Peralatan

• Silent cutter/ food processor/mixer.

• Cetakan • Alat perebusan • Pisau • Sodet • Wadah 4. Cara Pengolahan

1. Persiapan bahan baku

2. Pencampuran. Selama pencampuran tambahkan garam di awal proses pencampuran (untuk mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam) hingga terbentuk adonan yang lengket, selanjutnya, tambahkan bahan tambahan lainnya secara perlahan-lahan. Selama proses pencampuran , tambahkan air dingin secara bertahap untuk menjaga agar suhu tetap rendah. Pencampuran dilakukan hingga dihasilkan adonan yang lembut dan homogen.

3. Pembentukan adonan dibentuk empat persegi dengan ukuran 4x3x1, dengan menggunakan alat pencetak.

4. Battering and breading. Nugget di celupkan kedalam adonan batter dan kemudian dilumuri dengan tepung roti.

5. Pembekuan. Nugget ikan yang telah dilumuri dengan tepung roti disusun dalam tray

dan kemudian dibekukan pada suhu –35oC.

6. Pengepakan dan penyimpanan. Nugget ikan yang telah beku kemudian dikemas

(10)

PUMP-P2HP Halaman 10

7. Penggorengan. Nugget beku digoreng dalam minyak panas (180oC) hingga produk

berwarna coklat keemasan.

5. Alur Proses Pengolahan Nugget ikan

Surimi/lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan (penambahan garam sampai adonan menjadi lengket

kemudian bumbu-bumbu yang lain)

Pencetakan

Pencelupan ke dalam batter

Pelumuran dalam tepung roti

Pembekuan

(11)

PUMP-P2HP Halaman 11 6. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KERUPUK IKAN

1. Bahan Baku

• Lumatan daging ikan 20% (1kg/1000 gr)

• Tepung tapioca 80 % (4kg/4000 gr) • Garam 2.5% (125 gr) • MSG 0.7% (35 gr) • Gula halus 0.5% (25 gr) • Soda kue 0.1% (5 gr) 3. Peralatan

• Silent cutter/ food processor/mixer. • Meja kerja

• Alat pengukusan • Pisau / Alat pengiris • Talenan

• Wadah

• Para-para

1. Pelumatan daging : Daging ikan dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (grinder) atau dilumatkan secara manual dengan cara dicincang menggunakan pisau

2. Pembuatan bubur ikan : Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan 2.5% garam, 0.5% gula, 0.7% vetsin, 0.1% soda kue dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan

3. Pembuatan tajin : Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal.

4. Pembuatan adonan : Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.

(12)

PUMP-P2HP Halaman 12 5. Pencetakan : Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.

6. Pengukusan : Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk dianggap matang bila adonan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam. Hal ini dimaksudkan agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.

7. Pemotongan dan Pengeringan : Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebala yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan menggunakan para-para sampai kering. Lama pengeringan kira-kira satu sampai dua hari.

8. Penggorengan : Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200ºC atau sampai kerupuk mengembang 9. Pengemasan : Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah

maupun matang.

5. Alur Proses Pengolahan Kerupuk Ikan

Bahan Baku Tepung

Penggilingan Daging Pembuatan Tajin

(13)

PUMP-P2HP Halaman 13 Pencetakan

Lonjoran Kerupuk Pengukusan Hasil Pengukusan

Pengirisa

(14)

PUMP-P2HP Halaman 14 7. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE IKAN RUMPUT LAUT

1. Bahan Baku

• Rumput Laut 300 gr • Tepung terigu 1 kg

• Ikan tenggiri / Surimi 20 – 30 persen / 300 gr 2. Bahan Baku

• Tepung kanji secukupnya • Garam secukupnya • Air secukupnya • Minyak Goreng secukupnya • Pewarna alami

Warna ungu di ambil dari ubi ungu yang sudah di belender Warna hijau di ambil dari sawi daging yang sudah di belender Warna kumimg / orange di ambil dari wortel yang sudah di belender Warna merah tua di ambil dari angkak yang sudah di belender 3. Peralatan

• Pisau • Talenan • Wadah

• Food processor/ mixer • Kompor

• Alat pencetak mie • Panci perebusan

• Serokan

• Alat pengemasan

1. Rumput laut,daging ikan, tepung terigu dan pewarna di campur jadi satu dan di uleni sampai rata dan tambahkan garam secukupnya

2. Sesudah rata adonan di giling menjadi lempengan panjang dengan ukuran gilingan no 5, sambil diberi tepung terigu sedikit demi sedikit lalu di giling sampai rata

3. Sesudah rata dan ketebalan adonan gilingan di rubah menjadi no 3 menjadi lempengan panjang tidak terlalu tebal dan di beri tepung kanji

4. Setelah itu masukkan ke mesin pemotong mie

5. Adonan mie yang sudah terpotong di masukkan ke dalam panci

6. Air rebusan di beri minyak goreng agar potongan mie yasng sudah jadi di rebus agar tidak lengket

7. Mie di rebus dan mie yang sudah matang akan naik ke permukaan lalu di angkat dan tiriskan

(15)

PUMP-P2HP Halaman 15 5. Alur Proses Pengolahan Mie Rumput Laut

Rumput Laut hasil Perendaman

Pencacahan Rumput Laut hasil

Pencacahan

Pelumatan Pencampuran

Mie Rumput Laut

Penggilingan Pemberian

(16)

PUMP-P2HP Halaman 16 8. TEKNOLOGI PENGOLAHAN DODOL RUMPUT LAUT

1. Bahan Baku

• Rumput laut Eucheuma cottonii 100 % 1000 gr

• Tepung ketan 5 % 25 gr

• Gula pasir 30 % 300 gr

• Garam 0,2 % 1 gr

• Vanili secukupnya

• Pewarna hijau secukupnya

• Air perebus 200 % 2000 gr 3. Peralatan • Pisau • Talenan • Wadah • Sendok • Kompor • Blender

• Alat pencetak mie

• Alat penggorengan

• Alat pengemasan

1. Rumput laut kering direndam dalam air bersih selama 24-48 jam atau hingga rumput laut mengembang, dengan mengganti dan mecuci bersih setiap pagi dan sore. Setelah perndaman rumput laut dicuci bersih dan ditiriskan.

2. Rumput laut dipotong kecil-kecil atau diblender kasar.

3. Rumput laut dimasak dalam air mendidih dengan perbandingan air : rumput laut = 2 : 1. Pemasakan dilakukan hingga rumput laut mulai mengental / menjendal.

4. Tambahkan gula pasir dan aduk kembali hingga gula melarut. Tambahkan juga garam, vanili, dan pewarna hijau hingga terbentuk warna yang bagus. Tepung ketan diencerkan terlebih dulu dalam air selanjutnya ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan tersebut dengan tetap dipanaskan dan diaduk. Aduk adonan hingga didapatkan adonan yang menjendal dan tidak lengket bila ditekan dengan jari. 5. Angkat adonan tersebut kemudian tuangkan dalam cetakan/loyang, dinginkan hingga

(17)

PUMP-P2HP Halaman 17 6. Potong-potong dengan ukuran 3x2 cm dengan ketebalan 1 cm. Keringkan dalam

oven bersuhu 60-70oC selama 24-48 jam hingga mengering. Selanjutnya kemas

dodol dalam kemasan plastik.

5. Cara Pengolahan Dodol Rumput Laut

Bahan baku dicuci bersih

Perendaman hingga rumput laut mengembang

Cuci bersih dan tiriskan

Potong-potong dan blender kasar

Ekstraksi (perebusan) rumput laut dengan air

( 1 : 2, pada suhu 90 oCatau hingga mengental)

Perebusan dengan gula , garam, vanili, pewarna dan Tepung ketan sampai adonan tidak lengket bila ditekan

Pencetakan

Pemotongan

Pengeringan

(18)

PUMP-P2HP Halaman 18 9. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SELAI RUMPUT LAUT

1. Bahan Baku

• Rumput Laut E. cottonii 100% (1000 gr)

Gula pasir 150% (1500 gram)

Nenas 100 % (1000 gram)

Asam sitrat 1% (2 gram)

Garam 0,25% (0,5 gram) Pewarna secukupnya 3. Peralatan • Pisau • Talenan • Wadah • Sendok • Kompor • Blender • Alat penggorengan • Alat pengemasan 4. Cara Pengolahan

1. Rendam rumput laut kering selama 1 malam dan tambahkan kapur sirih untuk mengurangi bau amis

2. Bilas dengan air sampai bersih

3. Timbang rumput laut sesuai kebutuhan

4. Tambahkan air secukupnya dan blender sampai halus 5. Tambahkan gula pasir

6. Panaskan dan aduk hingga rata

7. Tambahkan nenas, asam sitrat dan garam 8. Tambahkan pewarna apabila diperlukan 9. Diamkan pada suhu ruang

10. Masukkan dalam kemasan

(19)

PUMP-P2HP Halaman 19 5. Alur Proses Pengolahan Selai Rumput Laut

Pemanasan Rumput Laut hasil

Perendaman

Pencacahan Rumput Laut hasil

Pencacahan

Pelumatan

(20)

PUMP-P2HP Halaman 20 10. TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN ASIN

1. Bahan Baku • Ikan 2._{Bahan Tambahan} • Garam • Air • Es 3. Peralatan • Pisau • Talenan • Wadah • Para-para • Plastik 4. Cara Pengolahan

1. Ikan dicuci hingga bersih

2. Ikan disiangi dan difillet tipis atau dibentuk seperti kipas.

3. Ikan direndam dalam larutan garam (brine ) 15% selama 15 menit. 4. Angkat ikan dari perendaman kemudian tiriskan dan jemur hingga kering 5. Kemas produk dengan plastic

5. Alur Proses Pengolahan Ikan Asin

Penyiangan Pemfilletan

Perendaman dlm air Garam Penjemuran

(21)

PUMP-P2HP Halaman 21 11. TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN ASAP

1. Bahan Baku • Ikan

2. Bahan tambahan dan pembantu

• Larutan perendaman : larutan garam 10 % • Sabut dan batok kelapa

3. Peralatan • Pisau • Wadah • Talenan • Alat pengasapan • Alat pengemasan 4. Cara Pengolahan

1. Ikan yang telah disiangi dan dibersihkan direndam dalam larutan garam 10% selama 15-30 menit. Perbandingan volume air dan berat ikan = 1,5 : 1.

2. Ikan ditiriskan selama 10 – 15 menit

3. Masukkan bahan asap ke dalam laci/tungku pengasapan. Bakar hingga

terbentuk bara api dan asap yang cukup. Usahakan suhu ruangan tidak terlalu tinggi (± 40°C - 50°C) pada awal proses pengasapan (± 1 jam), selanjutnya tambahkan bahan bakar hingga suhu ruangan mencapai suhu optimum (70°C - 90°C).

4. Lakukan rotasi rak pengasapan secara periodik untuk mendapatkan produk akhir dengan tingkat kematangan yang merata.

5. Proses pengasapan dilakukan ± 3-6 jam tergantung jumlah bahan baku atau kadar air maksimal produk mencapai 60 % (SNI 2725.1:2009).

(22)

PUMP-P2HP Halaman 22 5. Alur Proses Pengolahan Ikan Asap

Bahan Baku Cakalang Pemfilletan Perendaman dalam larutan garam 3 %, 15 menit

Penirisan Pengasapan

(23)

PUMP-P2HP Halaman 23 12. TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN PINDANG

1. Bahan Baku

• Ikan kembung, layang, tongkol, bandeng atau lemuru

2. Bahan tambahan

• Garam 3. Peralatan

• Naya atau besek

• Kompor atau tungku perebusan

• Panci

• Pisau

• Ember

• Rak penirisan

1. Ikan dicuci bersih dan disiangi dengan membuang insang dan isi perut untuk mencegah kontaminasi dan memperpanjang daya awet.

2. Setelah ikan bersih, ikan direndam dalam larutan garam 3 % selama 15 menit.

3. Susun ikan dalam wadah (naya atau besek) secara saling melintang antara tiap lapisan. Susun 3 – 4 buah naya yang telah berisi ikan, kemudian ikat menjadi satu. 4. Masukkan ikan dalam larutan garam (konsentrasi 10 – 15 %) yang mendidih selama

30 – 60 menit.

5. Setelah perebusan naya atau besek diangkat kemudian disiram dengan air panas untuk menghilangkan kotoran yang terbawa dari air perebus. Tiriskan.

(24)

PUMP-P2HP Halaman 24 5. Alur Proses Pengolahan Ikan Pindang

Ikan Pencucian Ikan

Penyiangan dan Penirisan

Perendaman dalam larutan garam 3 % selama 15 menit

Penyusunan ikan di atas naya atau besek Penirisan

Perebusan dalam larutan garam mendidih (konsentrasi 10 – 15 %)

Penyiraman dengan air panas

(25)

PUMP-P2HP Halaman 25 PENUTUP

Demikian buku pintar PUMP-P2HP ini dibuat untuk menjadi acuan baik bagi tenaga penyuluh maupun tenaga pendamping PUMP-P2HP dalam meningkatkan kompetensi teknis POKLAHSAR pada khususnya, maupun masyarakat kelautan dan perikanan pada umumnya.

Disadari bahwa buku ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karenanya saran, kritik, masukan yang sifatnya konstruktif senantiasa ditunggu dan dengan lapang dada kami terima.

Walhasil semoga buku ini bermanfaat.