PENGARUH LEVEL CaCl2 YANG BERBEDA TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM, KEKERASAN, DAN
MELTABILITY PADA KEJU SUSU KAMBING
(THE EFFECT’S OF DIFFERENT LEVEL CaCl2 ON CALCIUM CONTENT, HARDNESS, AND MELTABILITY ON GOAT MILK CHEESE)
Puji Agueng Sanjaya*, Juni Sumarmono, Kusuma Widayaka
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Banyumas *agueng.puji@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian level CaCl2 yang berbeda serta untuk menentukan level CaCl2 yang paling optimal terhadap kandungan kalsium, kekerasan, dan
meltability keju dari susu kambing. Materi penelitian yang digunakan adalah 25 liter susu kambing
segar dari peternak kambing di Desa Gumelar, 1 tablet microbial rennet (Marschall rennet produksi Danisco), 2 kultur bakteri yaitu Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus, 750 gram CaCl2, dan 50 liter aquades. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan CaCl2 (R0), penambahan CaCl2 0,15% (R1), penambahan CaCl2 0,3% (R2), penambahan CaCl2 0,45% (R3), dan penambahan CaCl2 0,6% (R4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level CaCl2 0% sampai dengan 0,6% pada proses pembuatan keju susu kambing memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kandungan kalsium akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekerasan dan meltability keju susu kambing yang dihasilkan. Total rataan kandungan kalsium keju sebesar 520,7 mg. Total rataan kekerasan keju sebesar 151,68 mm/gr/detik, dan total rataan meltability keju sebesar 13,4 cm2. Kesimpulan, Penambahan level CaCl2 0% sampai dengan 0,6% pada pembuatan keju dari susu kambing mampu meningkatkan kandungan kalsium pada keju, akan tetapi menghasilkan keju dengan kekerasan dan
meltability yang relatif sama.
Kata kunci : CaCl2, kandungan kalsium, kekerasan, meltability, keju susu kambing.
ABSTRACT
The research aimed to study the effect’s of different levels of CaCl2 and to determine the optimal level of CaCl2 on the calcium content, hardness, and meltability goat milk cheese. The material used in this research was 25 liters of fresh goat’s milk, 1 tablet microbial rennet (rennet by Marschall Danisco), bacterial culture containing Streptococcus thermophillus, and Lactobacillus
bulgaricus, 75 gr of CaCl2, and 50 liters of aquades. The research method used was experimental
method using a Completely Randomized Design (RAL) with 5 treatments and 5 replications. The treatment were R0= without the addition of CaCl2, R1= the addition of CaCl2 0,15%, R2= the addition of CaCl2 0,3%, R3= the addition of CaCl2 0,45%, and R4= the addition of 0,6% CaCl2. The results showed that the addition of CaCl2 0% to 0,6% in the process of making goat's milk cheese significantly influenced on the calcium content but not significantly influenced on hardness and
meltability goat's milk cheese produced. On average, the calcium content of cheese was 520,7
mg/100gr, hardness 151,68 mm/gr/sec, and meltability of 13,4 cm2. In conclusion, the addition of CaCl2 level of 0% to 0,6% in the manufacture of cheese from goat's milk increased the calcium content of the cheese, but produced cheese with similiar hardness and meltability.
PENDAHULUAN
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) protein susu. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.
Penambahan (fortifikasi) zat-zat tertentu atau faktor-faktor lain biasanya dilakukan untuk meningkatkan kualitas keju yang dihasilkan. Salah satu faktor diantaranya adalah dengan menambahkan CaCl2 sebagai penyuplai ion kalsium pada keju yang diduga dapat mempengaruhi derajat asam dan stabilitas kasein (Sheehan, 2007). Pemberian CaCl2 ini dilakukan setelah susu mengalami pasteurisasi 630 C selama 30 menit (LTLT) dan penambahan starter dengan memperhatikan pH susu stabil pada 4,6 (McSweeney, 2007). Jika pemberian CaCl2 terlalu banyak atau dengan kata lain suplai kalsium menjadi berlebih, maka akan menghasilkan rasa yang pahit dan badan yang terlalu keras pada keju yang dihasilkan.
MATERI DAN METODE Materi
Materi penelitian yang digunakan adalah 25 liter susu kambing, 2 kultur bakteri yaitu
Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus, microbial rennet, 50 liter aquades, dan
750 gram CaCl2 . Alat-alat yang digunakan adalah panci stainless, timbangan digital, gelas ukur, batang pengaduk, kompor gas, kain saring, pisau, inkubator, showcase, alat press, cetakan keju, tabung ulir, cawan petri, microwave, penetrometer, spektrofotometer..
Level CaCl2 yang digunakan
R0 = penambahan CaCl2 0 % / tanpa penambahan CaCl2 R1 = penambahan CaCl2 0,15 %
R2 = penambahan CaCl2 0,3 % R3 = penambahan CaCl2 0,45 % R4 = penambahan CaCl2 0,6 %
Metode
Prosedur penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, sebagai berikut : 1. Persiapan alat dan bahan
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan serta pengujian keju disiapkan dalam keadaan steril. Bahan penelitian berupa susu kambing, microbial rennet serta CaCl2 disiapkan berdasarkan waktu tiap ulangan.
2. Pembuatan biang / starter
Kultur bakteri Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus diambil dari kultur stok MRSA dengan menggunakan jarum ose, kemudian jarum ose dicelupkan ke dalam media MRSB. Kultur bakteri Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus di dalam MRSB diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370 C. Lalu kultur murni dalam MRSB ditambahkan ke dalam susu skim sebagai media untuk membuat kultur bekerja. Susu skim
3. Pembuatan keju
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Penambahan Level CaCl2 yang Berbeda Terhadap Kandungan Kalsium Keju Susu Kambing
Berdasarkan hasil penelitiaan, didapatkan data kandungan kalsium keju sebesar 520,7 mg/100g dengan kisaran 476 mg/100g sampai dengan 559 mg/100g (tabel 1). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan level CaCl2 yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kandungan kalsium keju susu kambing yang dihasilkan sehingga dapat memunculkan garis persamaan pada grafik yaitu Y= 479,65 + 136,83 X . Hal ini dikarenakan terbentuknya curd bergantung pada ketersediaan kalsium yang terlarut pada proses penggumpalan, Penambahan CaCl2 pada proses pembuatan keju memperpendek waktu koagulasi dan meningkatkan kekerasan
curd sehingga peningkatan level CaCl2 yang diberikan pada proses pembuatan keju dapat pula
mempengaruhi kandungan kalsium pada keju tersebut (Sumarmono, 2012).
R3 = 1 liter+ CaCl2 0,45 % Susu kambing 5 liter
Pasteurisasi (720C selama 15 detik)
Suhu diturunkan (menjadi 400 C) )
Penambahan biang (5% dari vol susu)
Inkubasi selama 1 jam
R0 = 1 liter+ CaCl2 0 % R1 = 1 liter+ CaCl2 0,15 % R2 = 1 liter+ CaCl2 0,3 % R4 = 1 liter+ CaCl2 0,6 % Penambahan Rennet
Inkubasi selama 1 jam )
Whey sparation, diamkan selama 2 jam ) cutting ) whey curd Fresh chesee )
Press selama 5 menit )
Gambar 2. Rataan Kandungan Kalsium Keju Susu Kambing dengan Penambahan Level CaCl2 yang Berbeda
Pengukuran kandungan kalsium keju susu kambing pada penelitian ini menggunakan alat Spektrofotometer dengan mengabsorbansi dari masing-masing larutan standar yang sudah didestruksi kemudian diukur pada gelombang yang sama. Kandungan kalsium dalam sampel yang diuji ditentukan dengan mencocokkan absorbansi larutan sampel terhadap kurva kalibrasi yang diperoleh dari pengukuran larutan standar. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Pastorino (2003), bahwa untuk mengukur kandungan kalsium yaitu dengan membuat larutan sampel yang kemudian didestruksi dan ditentukan menggunakan alat Spektrofotometer.
Pengaruh Penambahan Level CaCl2 yang Berbeda Terhadap Kekerasan Keju Susu Kambing
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan data kekerasan keju susu kambing sebesar 151,68 mm/gr/detik dengan kisaran antara 145 mm/gr/detik sampai dengan 157 mm/gr/detik (tabel 2). Penambahan CaCl2 dalam penelitian ini tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan keju susu kambing. Hal ini dapat disebabkan pengaruh penambahan CaCl2 tidak terlalu signifikan terhadap kekerasan fresh cheese yang dihasilkan.
Penambahan CaCl2 bertujuan untuk mengurangi waktu koagulasi dan memperbaiki tekstur keju. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fox and Lucey (1993) yang menyebutkan tujuan dari penambahan CaCl2 adalah untuk meningkatkan akumulasi ion kalsium dalam keju yang hilang pada saat sineresis sehingga akan mengurangi waktu koagulasi serta meningkatkan kekakuan dadih. Jumlah CaCl2 yang ditambahkan sangat berpengaruh terhadap tekstur keju fresh cheese yang dihasilkan. CaCl2 yang dipergunakan pada penelitian menggunakan kadar CaCl2 sebanyak 0 gram (tanpa CaCl2), 15 gram, 30 gram, 45 gram, dan 60 gram. Penambahan level CaCl2 yang berbeda pada susu berkualitas baik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekerasan keju. Hal ini disebabkan karena akumulasi ion Ca2+ pada susu kualitas baik mash cukup banyak.
479.65 500.1745 520.699 541.2235 561.748 420 440 460 480 500 520 540 560 580 0 0.15 0.3 0.45 0.6 K andung an K al si um ( m g ) Level CaCl2 (%) Y= 479,65 + 136,83 X
Penggunaan alat ukur juga dapat mempengaruhi hasil akhir suatu penelitian. Alat ukur yang dipergunakan untuk mengukur tingkat kekerasan keju pada penelitian ini adalah penetrometer. Penetrometer ini menggunakan jarum dimana semakin dalam tusukan jarum pada sampel maka semakin rendah tingkat kekerasan sampel. Hal ini yang menyebabkan tidak ada perbedaan pengaruh penambahan CaCl2 terhadap kekerasan keju. Pengukuran kekerasan sebaiknya menggunakan alat Texture Analyzer yang akan menghasilkan angka kekerasan dalam satuan gram gaya untuk memecah gel sampel. Alat ini akan menghasilkan data yang lebih akurat dibandingkan dengan penetrometer.
Gambar 3. Rataan kekerasan keju susu kambing dengan penambahan level CaCl2 yang berbeda
Pengaruh Penambahan Level CaCl2 yang Berbeda Terhadap Meltability Keju Susu Kambing
Meltability merupakan daya leleh keju yang dihitung dari luas perbandingan selisih keju
sebelum meleleh dengan yang sudah meleleh. Berdasarkan hasil penelitiaan, didapatkan data
meltability keju sebesar 13,4 cm2 dengan kisaran 12,3 cm2 sampai dengan 16,32 cm2 (tabel 3).
McSweeney (2007) menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan CaCl2 dalam pembuatan keju, maka akan menurunkan daya meltability keju tersebut, hal ini disebabkan karena suplai Ca2+ dalam proses koagulasi akan memberikan kekerasan yang berlebihan, sehingga daya leleh kejupun menurun. Menurut Lucey (1993), Ca2+ memiliki peran penting dalam proses koagulasi rennet susu, serta struktur dan kekerasan keju. Pada penelitian menggunakan CaCl2 sebesar 2 gram untuk tiap perlakuan hal ini dianggap terlalu berlebihan. Menurut Gunasekaran (2003), penambahan 5-20 gram CaCl2 per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup, serta penambahan CaCl2 yang berlebihan dapat membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong. Data penelitian yang diperoleh menunjukan tidak ada pengaruh nyata terhadap meltability keju antara perlakuan yang mengalami penambahan CaCl2 dengan yang tidak.
145 150 156 157 150 138 140 142 144 146 148 150 152 154 156 158 160 0 0.15 0.3 0.45 0.6 K ek et as an (m m /g r/ det ik ) Level CaCl2 (%)
Lucey (2003) menyatakan bahwa karakteristik fungsional keju yaitu tingkat meleleh dan kekuatan keju mempengaruhi kualitas keju. Perhitungan meltability dilakukan dengan prinsip pelelehan keju menggunakan microwave. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa penambahan level CaCl2 yang berbeda tidak berpengaruh terhadap meltability keju susu kambing yang dihasilkan, karena menghasilkan meltability keju susu kambing yang relatif sama.
Gambar 4. Rataan meltability keju susu kambing dengan penambahan level CaCl2 yang berbeda
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan level CaCl2 0% sampai dengan 0,6% pada pembuatan keju dari susu kambing mampu meningkatkan kandungan kalsium pada keju, akan tetapi menghasilkan keju dengan kekerasan dan meltability yang relatif sama.
16.2 13.2 12.4 12.3 12.8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 0.15 0.3 0.45 0.6 M el tabi li ty ( cm 2) Level CaCl2 (%)
DAFTAR PUSTAKA
Fox, P. F., and L. Stepaniak. 1993. Enzymes in Cheese Technology. International Dairy Journal 3:
509-530.
Gunasekaran, S. 2003. Cheese Rheology and Texture. CRC PRESS. Washington, D.C.
Lucey, J. A., and P. F. Fox. 1993. Importance of Calcium and Phosphate in Cheese Manufacture.
Journal Of Dairy Science 76:1714-1724.
Lucey J.A., M.E. Johnson, and D.S. Horne. 2003. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science 86:2725-43.
McSweeney, P. L. H. 2007. Milk. In: Cheese Problems Solved (Ed. McSweeney, P. L. H). Woodhead
Publishing Limited. Cambrige, England.
Pastorino, AJ., N. P. Ricks., C. L. Hansen., and D. J. McMahon. 2003. Effecct of Calcium and Water Injection on Structure-Function Relationship of Cheeses. International Dairy Journal 86:105-113
Sheehan, J. J. 2007. What is Thermisation and Why is it Used. In: Cheese Problems Solved (Ed. McSweeney, P. L. H). Woodhead Publishing Limited. Cambrige, England.
Sumarmono, J. 2012. Kalsium pada proses pembuatan keju . E-paper. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id (diakses tanggal 28 Mei 2012)
