APLIKASI KOMPOSIT TEPUNG TALAS JEPANG (Colocasia
esculenta var Antiquorum) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum
tuberosum L) PADA PEMBUATAN DONAT PANGGANG
SKRIPSI
RIYAN SANJAYA
1422060508
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
▸ Baca selengkapnya: laporan pembuatan donat kentang pdf
(2)(3)(4)iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanta tangan dibawah ini, Nama Mahasiswa : Riyan Sanjaya
Nim : 1422060508
Program Studi : Agroindustri
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan judul : “AplikasiTepung Talas Jepang (Colocasia esculenta var Antiquorum) dan tepung kentang (Solanum tuberosum L) terhadap pembuatan Donat Panggang” adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Juli 2018
iv
SUMMARY
RIYAN SANJAYA, NIM. 1422060508. "Japanese Flour Tuna Application (ColocasiaesculentavarAntiquorum) and potato flour (Solanumtuberosum L) on the manufacture of Roast Donuts" Guided by ARHAM RUSLI AND A. ITA JUWITA.
Japanese taro has the potential to be used as a starchy raw material because it has a high starch content, which is about 70-80% (Quach et al., 2000). Rendemen that can be obtained was also quite high, reaching 28.7%. The use of potato flour 10-20% from the use of wheat flour can produce better product appearance, better taste, and more durable products without being stored in refrigerator, potato starch has the same level of fiber 1.7% . The use of taro flour and potato starch in roasted donut processing is also commonly found. In addition, to improve the nutritional value of baked donuts, Japanese taro containing Hyaluronic Acid (HA) is incorporated into baked donut compositions. In addition, the potato starch also keeps the dough texture better. The purpose of this study was to investigate the physical and chemical characteristics of baked donuts with a composite of jasmine flour and potato starch. This study also provides an organoleptic test to determine the level of consumer preference to grilled donuts. The study consisted of one factor with the same concentration (%); A (0%, 5%, 10%, 15% 20%, and 25% japan flour),: (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, and 25% taro japan). All ingredients are mixed and stirred to form dough until smooth, then sterilized for 1 hour until the dough expands (1st fermentation), after the dough is formed into a round before the rounding process of the donut form and then let stand for 15 minutes until fluffy (fermented to-2 ), then the dough is perforated and then stuck for 15 minutes until it expands before it is put into the oven (3rd fermentation). After expanding the dough into the oven, roasting for 30 minutes. The results showed that the overall characteristic of the best grilled donuts was in A1 treatment with the concentration of Wheat Flour (100%): Taro Flour (5%): Potato Flour (5%). Based on organoleptic test to show the level of preference to each treatment showed that sample A1 (5% Flour Taro: 5% Potato Flour) which has a high average value of 4 (like) based hedonic test which includes color, aroma, taste , and texture.
v
RINGKASAN
RIYAN SANJAYA, NIM. 1422060508. “AplikasiTepung Talas Jepang
(Colocasia esculenta var Antiquorum) dan tepung kentang (Solanum tuberosum L) terhadap pembuatan Donat Panggang” Dibimbing oleh ARHAM RUSLI
DAN A.ITA JUWITA.
Talas jepang memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80% (Quach et al., 2000). Rendemen yang bisa didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai 28.7%. Pemakaian tepung kentang sebesar 10-20% dari penggunaan tepung terigu dapat menghasilkan penampilan produk yang lebih baik, cita rasa yang lebih enak, dan produk yang lebih awet tanpa disimpan di dalam lemari pendingin, disisi lain tepung kentang memiliki kadar serat sebesar 1,7%. Penggunaan tepung talas dan tepung kentang dalam pengolahan donat panggang juga sering ditemukan. Selain itu,untuk meningkatkan nilai gizi dari donat panggang, talas jepang yang mengandung Hyaluronic Acid (HA) dimasukkan ke komposisi donat panggang. Selain itu, tepung kentang juga menjaga tekstur adonan agar lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki karakteristik fisik dan kimia dari donat panggang dengan komposit tepung talas jepang dan tepung kentang. Penelitian ini juga memberikan uji organoleptik untuk menentukan tingkat preferensi konsumen terhadap donat panggang.
Penelitian ini terdiri dari satu faktor dengan konsentrasi yang sama (%); yaitu A (0%,5%,10%,15%20%, dan 25%tepung talas jepang), : (0%, 5%, 10%, 15%, 20%,dan 25% talas jepang). Semua bahan dicampur dan diuleni hingga membentuk adonan sampai kalis, kemudian di diamkan selama 1 jam sampai adonan mengembang (fermentasi ke-1), setelah mengembang adonan dibentuk menjadi bulat sebelum proses pembulatan bentuk donat lalu diamkan selama 15 menit sampai mengembang (fermentasi ke-2), kemudian adonan dilubangi lalu didiamkan selama 15 menit sampai mengembang sebelum di masukkan ke oven (fermentasi ke-3). Setelah mengembang adonan dimasukkan kedalam oven, proses pemanggangan selama 30 menit.
Hasil penilitian menunjukkan bahwa karakterisitik keseluruhan donat panggang terbaik ada pada perlakuan A1 dengan konsentrasi Tepung Terigu (100%) :Tepung Talas (5%) : Tepung kentang (5%) dan A5 dengan konsentrasi tepung terigu (100%) : Tepung Talas (25%) : Tepung Kentang (25%)..
Berdasarkan uji organoleptik untuk menunjukkan tingkat kesukaan terhadap masing-masing perlakuan menunjukkan bahwa sampel A1 (5% Tepung Talas : 5% Tepung Kentang) yang memiliki nilai rata-rata yang tinggi yaitu 4 (suka) berdasakan uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia- Nya, kepada kita semua, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian “Aplikasi Komposit Tepung Talas jepang (Colocasia esculenta var Antiquorum) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum L) terhadap pembuatan Donat Panggang”.
Salam serta shalawat kepada junjungan nabi besar kita Muhammad Saw, Nabi sebagai rahmatan lilalamin. Skripsi ini merupakan salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ayahanda Sabaruddin dan Ibunda Ratmiatun tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing serta senantiasa memberikan dukungan moral maupun dukungan moril kepada penulis yang tak ternilai harganya. Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep beserta staf dan jajarannya
2. Bapak Dr. Arham Rusli, S.Pi., M.Si selaku pembimbing I 3. Ibu A. Ita Juwita. S.Si.,M.Si selaku pembimbing II.
4. Bapak Ilham Ahmad. ST.,MT dan Bapak Ir. Tasir, M.Si selaku penguji 5. Seluruh staf jurusan Teknologi Hasil Pengolahan Hasil Perikanan dan
Program Studi Agroindustri.
6. Rekan – rekan Mahasiswa di jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan, terima kasih atas bantuan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
vii
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, karenanya saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan tugas akhir ini. Akhirnya penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.
Wabillahi taufik walhidayah Assalamu’ alaikum Wr. Wb
Pangkep, Juli 2018
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
SUMMARY ... v
RINGKASAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Penelitian ... 3
1.3. Tujuan Penelitian ... 4
1.4. Manfaat Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Talas jepang ... 5
2.2. Kandungan Gizi Dan Komposisi Kimia Talas Jepang ... 7
2.3. Manfaat Talas ... 8
2.4. Jenis Olahan Talas ... 8
2.5. Kentang ... 9
2.6. Komposisi Kimia Kentang ... 10
2.7. Manfaat Kentang ... 11
2.8. Jenis Olahan Kentang ... 11
ix
2.10. Tepung Talas ... 12
2.11. Tepung Terigu ... 13
2.12. Donat ... 15
III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
3.2. Bahan dan Alat ... 16
3.3. Metode Penelitian ... 16
3.4. Prosedur Pembuatan Donat Panggang ... 16
3.5. Alur proses pembuatan donat panggang ... 18
3.6. Parameter pengamatan ... 19 3.6.1. Kadar Air ... 19 3.6.2. Kadar Karbohidrat ... 19 3.6.3. Kadar Abu ... 20 3.6.4. Kadar Serat ... 21 3.6.5. Uji Organoleptik ... 22 3.7. Pengolahan Data... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Sifat Kimia ... 23 4.1.1. Kadar Air ... 23 4.1.2. Kadar Serat ... 24 4.1.3. Kadar Karbohidrat ... 25 4.2. Sifat Fisik ... 27 4.2.1. Kadar Abu ... 27 4.2.2. Uji Organoleptik ... 29 V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 31 5.2. Saran ... 31 DAFTAR PUSTAKA ... 32 LAMPIRAN ... 34 RIWAYAT HIDUP ... 47
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Dan Komposisi Kimia Talas jepang ... 7
Tabel 2. Komposisi Kimia Kentang ... 10
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Kentang ... 12
Tabel 4. Proksimat Tepung Talas ... 13
Tabel 5. SNI Tepung ... 14
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman Talas ... 5
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Donat Panggang ... 18
Gambar 2. Nilai Rata-rata Uji Kadar Air ... 23
Gambar 3. Nilai Rata-rata Uji Kadar Serat ... 25
Gambar 4. Nilai Rata-rata Uji Kadar Karbohidrat ... 26
Gambar 5. Nilai Rata-rata Uji Kadar Abu ... 28
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Penelitian ... 35 Lampiran 2. Hasil Analisis Karakteristik Kimia dan Fisik Donat Panggang 37 Lampiran 3. Hasil Analisis SPSS ... 38 Lampiran 4. Uji Organoleptik ... 42
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang biasanya digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis. Pada umumnya donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat.Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng.
Donat merupakan salah satu makanan yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia, hal ini dapat dilihat dari semakin berkembangnya toko atau gerai donat di seluruh pelosok kota maupun desa. Bukti lain bahwa donat diminati adalah semakin berkembangnya varian donat yang ada dipasaran, khususnya dewasa ini terkait dengan pemanfaatan pangan lokal terhadap produk donat. Salah satu produk pangan lokal yang digunakan adalah tepung kentang dan tepung talas.Di Indonesia sudah banyak masyarakat menggunakan tepung kentang sebagai bahan dalam pembuatan donat.Karena tekstur donat kentang yang empuk dan lembut selalu menjadi pilihan konsumen.Kentang mengandung karbohidrat, mineral, protein, serta vitamin C dan B1 (Samadi, 2007).Tidak hanya kentang yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan donat. Indonesia, kaya akan hasil bumi termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung nilai gizi tinggi. Salah satunya adalah Talas jepang
Awal keberadaan Talas Jepang di Indonesia adalah pada masa pendudukan Jepang. Talas Jepang dikenal oleh masyarakat di Toraja dengan nama TALAS BITHEK, dan di Buleleng Bali dikenal dengan KELADI SALAK karena rangkaian umbinya seperti buah salak (LIPI, 2002). Konsorsium Satoimo Indonesia-Jepang bekerjasama dengan KADIN Indonesia, telah mulai melakukan Pengembangan Budidaya Satoimo di Indonesia sejak tahun 2003. Hingga akhirnya pada 16 Februari 2006 hingga saat ini satoimo dari Indonesia telah diekspor ke Jepang.
2
Lima puluh persenpenduduk Jepang yang berjumlah ± 120 juta orang, mengkonsumsi Talas Jepang sebagai makanan pokok selain beras. Sehingga saat ini kebutuhan Jepang mencapai ± 360.000 ton pertahun (Otsubo,1996), sedangkan kapasitas produksi di Jepang terus menurun hingga 250.000 ton pertahun, karena keterbatasan lahan dan faktor iklim yang tidak memungkinkan untuk bertanisepanjangtahun(JETRO,1994).Kekurangan pasokan satoimo sebagaian besar diimpor Jepang dari China, yaitu mencapai ± 55.000 ton s/d 60.000 ton (JAPAN IMPORTS/EXPORTS). Oleh karena itu Jepang masih kekurangan pasokan satoimo sebesar ± 40.000 ton s/d 45.000 ton pertahun. Indonesia berpotensi untuk memenuhi kekurangan pasokan satoimo ke Jepang, karena merupakan negara agraris dengan dua musim yang dapat mendukung kegiatan pertanian sepanjang tahun.
Pengolahan talas menjadi tepung talas merupakan salah satu solusi untuk memperpanjang umur simpan talas. Tepung mudah diaplikasikan untuk bermacam-macam produk serta mudah dalam penyimpanannya. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80% (Quach et al., 2000). Rendemen yang bisa didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai 28.7% (Mayasari, 2010).
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Di Indonesia, keberadaan kentang terbilang sangat populer. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Indonesia selain di Eropa walaupun kentang masih dianggap sebagai sayuran yang mewah oleh masyarakat Indonesia. Kentang sendiri bisa diolah menjadi berbagai macam jenis makanan. Oleh sebab itu permintaan pasar akan kentang juga sangat tinggi.
Di introduksi kentang ke Indonesia dari Eropa dan pada pertengahan abad ke XVIII ditanam Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Sulawesi dan Sumatera Utara dengan fungsi bagi masyarakat Indonesia masih terbatas sebagai bahan baku sayuran dan pangan ringan (Snack). Pada hal potensi pengembangan produksi kentang cukup besar pada dataran rendah dan tinggi sebab dapat menjadi makanan pokok yang dapat mensubtitusi beras karena mengandung karbohidrat
3
sehingga berpotensi mendukung penyediaan pangan pokok dalam rangka diversifiksi pangan. Menurut Ditjen Hortikultura usaha tani kentang bernilai cukup tinggi harganya serta tidak berfluktuatif dan tingkat konsumsi masyarakat semakin meningkat. Perkembangan untuk industri dan ekspor juga mengalami peningkatan misalnya Australia. Sedangkan masyarakat Indonesia masih mengkonsumsi kentang sebagai sayur.
Salah satu cara untuk meningkatan potensi kentang di masyarakat dengan cara memanfaatkan teknologi pangan untuk mengolah kentang menjadi tepung kentang dan di proporsikan ke dalam adonan donat panggang. Dalam pembuatan donat panggang di butuhkan bahan pengisi yang merupakan bahan tambahan untuk meningkatkan mutu dan nilai gizi suatu produk.Bahan pengisi yang dapat digunakan pada pembuatan donat panggang yaitu tepung kentang dan tepung talas.
Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk membuat produk donat panggang yang dikomposit dengan tepug talas jepang dan tepung kentang menghasilkan donat panggang yang memiliki nilai tambah pada kandungan gizi yang dihasilkan.
1.2Rumusan Penelitian
Rumusan masalah dari penelitian ini yaitu:
a. Bagaimana proses pembuatan donat panggang dengan komposit tepung talas dan tepung kentang?
b. Bagaimana karakteristik fisik (Kadar Abu) dan kimia (Kadar Air, Karbohidrat dan Serat) donat panggang dengan komposittepung talas dan tepung kentang? c. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap donat panggang dengan
4
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini yaitu:
a. Mempelajari proses pembuatan donat panggang dengan komposit tepung talas dan tepung kentang.
b. Menganalisa karakteristik fisik (kadar abu) dan kimia (kadar air, karbohidrat, serat) donat panggang dengan komposit tepung talas dan tepung kentang. c. mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap donat panggang dengan
komposit tepung talas dan tepung kentang. 1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan nilai ekonomis talas dan kentang dengan cara memanfaatkan tepung talas dan tepung kentang sebagai bahan pembuatan donatpanggang yang bisa diterima di kalangan masyarakat.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Talas Jepang (Colocasia esculenta var Antiquorum)
Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikomsumsi manusia.Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai substitusiberas.Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar (Anonim a, 2010).
Anatomi tanaman talas meliputi taksonomi, sifat fisik dan kandungan kimia talas, yaitu:
1. Taksonomi Tumbuhan (Anonim, 2010), adalah sebagai berikut :
Kingdom :Plantae Divisi : Spermatophyta Class : Monocotyledoneae Ordo : Arecales Famili : Araceae Genus : Colocasia
Spesies : Colocasia esculenta var antiquorum
6
2. Sifat FisikTalas
Tanaman talas banyak mengandung asam perusai (asam biru atau HCN).Sistem perakaran serabut, liar dan pendek.Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk silinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai (Anonim a, 2010). 3. Kandungan KimiaTalas
Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, minyak essensial, resin, gula dan asam-asam organik. Umbi talas mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2 %, sukrosa serta gula preduksinya 1,42 % dan karbohidrat sebesar 23,7 %. Sebelum mengolah talas menjadi beragam kudapan (olahan lain) dan jika salah mengolah talas bukan makanan yang dihasilkan bertambah enak tapi penderitaan yang bisa dipetik. Yang pertama diperhatikan mengurangi kadar kalsium oksalat pada talas. Kalium oksalat dari persenyawaan garam antara ion kalsium dan ion oksalat. Ion ini sangat bermanfaat untuk proses metabolisme dan untuk pertahanan internal bagian talas. Namun untuk manusia senyawa ion bisa menimbulkan gatal-gatal dan iritasi pada kulit. Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada talas dapat dilakukan sebagai berikut :
1. Talas dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan talas dan air 1 :4
2. Talas direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar1% 3. Talas dicuci kembali seperti point 1.
Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikomsumsi manusia.Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai substitusiberas.Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat
7
dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar (Anonim a, 2010).
Dibandingkan dengan ubi jalar dan ubi kayu, talas mempunyai keunggulan dalam kandungan protein, vitamin B1, unsur P dan Fe yang lebih tinggi dan kadar lemak yang rendah. Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan berbagai hasil olahan, diantaranya yang paling populer adalah keripik talas. Saat ini di Amerika dan beberapa negara Eropa telah dipasarkan keripik talas yang berasal dari hawai.Artinya peluang kita untuk mengekspor keripik talas cukup besar, mengingat potensi sumberdaya alam di Indonesia sangat mendukung untuk budidaya talas.Umbi talas merupakan sumber potensi pangan yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia.
2.2. Kandungan Gizi dan Komposisi Kimia Talas Jepang
Kandungan gizi yang terdapat pada 100 g umbi talas terdapat dalam tabel 1 sebagai berikut:
Tabel 2.1 Kandungan gizi talas
Kandungan gizi Talas mentah Talas rebus
Energi (kal) 120 108
Protein (g) 1,5 1,4
Lemak (g) 0,3 0,4
Hidrat arang total (g) 28,2 25,0
Serat (g) 0,7 0,9 Abu (g) 0,8 0,8 Kalsium (mg) 31 47 Fosfor (mg) 67 67 Besi (mg) 0,7 0,7 Karoten total Karbohidrat 0 16,33 0 15,21 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,06 Vitamin C (mg) 2 4 Air (g) 69,2 72,4
8
2.3. Manfaat talas
Tanaman talas ini mempunyai banyak sekali kegunaan. Bahkan dapat dikatakan bahwa tumbuhan ini sebagai tumbuhan yang ampuh untuk dapat mengatasi berbagai macam penyakit menahun yang banyak diderita oleh orang di sekitar kita. Di sejumlah daerah tropis, umbi tanaman talas ini dijadikan sebagai makanan pokok. Umbi yang rasanya cukup lezat ini biasa dimasak dengan cara digoreng, direbus, ataupun dikukus
Bagian umbi dan daunnya kaya akan mineral serta vitamin. Nutrisi di dalam daun talas ini serupa dengan yang terkandung di dalam sayur bayam. Di China, tumbuhan talas ini disebut dengan nama Wu Tao dan kerap dijadikan pudding untuk acara merayakan tahun baru. Selain itu, tanaman ini juga dapat dimanfaatkan guna mengatasi bengkak yang dikarenakan oleh radang kelenjar limfa stadium awal.Salah satu professor ilmu kesehatan anak yang bernama Dr. Jerome Glaser di Universitas Rochester, sangat yakin bahwa tumbuhan talas ini merupakan tumbuhan yang potensial guna menyembuhkan tukak alat cerna, asma, eksim, dan juga gangguan bronkial. Tumbuhan talas ini juga dapat membuat orang yang mengkonsumsinya menjadi jauh lebih nyaman. Selain itu, tumbuhan ini juga dapat meringankan diare, dan dapat dijadikan untuk obat oles guna mengobati penyakit bisul, luka bakar, dan juga lukan karena gigitan serangga. Umbi talas ini juga baik untuk menyeimbangkan pH di dalam tubuh kita.
2.4. Jenis Olahan Talas
Talas memiliki banyak manfaat, namun masyarakat enggan untuk memperhatikan. Karena hal tersebut banyak masyarakat prihatin, manfaat talas yang begitu besar tidak dihiraukan oleh masyarakat. Sehingga masyarakat memutar otak, bagaimana cara memunculkan inovasi, agar masyarakat sadar betapa besar manfaat talas. Inovasi tersebut juga dipergunakan masyarakat untuk mengolah kembali aneka olahan dari talas. Contoh-contoh hasil olahan dari talas adalah sebagai berikut:
1. Bubur daun talas yang dapat melancarkan pencernaan sehingga dapat dikonsumsi untuk makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah.
2. Makanan lain yang berkelas, seperti dodol dan steak yang memiliki nilai jual tinggi.
9
2.5.Kentang(Solanum tuberosum L.)
Kentang(Solanum tuberosum L.)merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang yang baru (Aini, 2012).
Taksonomi tanaman kentang (Sharma,2002)secara umum dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Kelas : Dicotyledonae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus : Solanum
Spesies : Solanum tuberosum L.
Kentang terdiri dari beberapa jenis dan beragam varietas. Jenis-jenis tersebut memiliki perbedaan bentuk, ukuran, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen. Berdasarkan warna kulit dan daging umbi, kentang terdiri dari tiga golongan yaitu kentang kuning, kentang putih, dan kentang merah. Kentang kuning memiliki beberapa varietas yaitu varietas Universitas Sumatera UtaraPattrones, Katella, Cosima, Cipanas, dan Granola. Kentang putih memiliki varietas Donata, Radosa, dan Sebago. Varietas kentang merah yaitu Red Pontiac, Arka dan Desiree. Jenis kentang yang paling digemari adalah kentang kuning yang memiliki rasa yang enak, gurih, empuk, dan sedikit berair (Aini, 2012). Karakteristik kentang yang dapat diolah adalah kentang yang memiliki kandungan zat padat yang tinggi, tekstur, warna, kandungan gula rendah, terutama gula-gula pereduksi, tingkat kemasakan yang lanjut, relatif bebas dari penyakit, dan kehilangan pengupasan yang rendah. Kentang dengan kandungan zat padat yang tinggi pada umumnya menghasilkan produk-produk
10
pengeringan yang mempunyai tekstur bertepung. Kandungan zat padat yang tinggi diinginkan pula untuk keripik kentang atau pati kentang (Pantastico, 1993). 2.6. Komposisi Kimia Kentang
Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang cukup tinggi dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH yang terlalu asam di dalam tubuh. Hal ini akan membuat aktivitas hati menjadi lebih baik, jaringan menjadi elastis,dan otot menjadi lentur dan juga menghasilkan keluwesan tubuh dan bergunauntuk proses peremajaan. Selain itu, baik untuk pengobatan jantung dan dapat pula digunakan untuk pengobatan catarrhal(penyakit hidung tenggorokan yang menyebabkan hidung selalu beringus). Kandungan protease inhibitornya yang tinggi dapat menetralkan virus-virus tertentu dan menghambat serangan kanker(Hidayah, 2009).
Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan jagung yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam program diversifikasi pangan. Kentang dapat diolah menjadi makanan ringan seperti keripik, dodol, donat, dan perkedel. Kentang juga berperan sebagai sumber nutrisi karena mengandung vitamin B, C dan sejumlah vitamin A (Imran, 2011).
Tabel 2.2 Komposisi kimia dalam 100 g kentang
Komposisi Jumlah Energi (kal) Karbohidrat 85 19,00 Air (g) 77,8 Protein (g) 2,0 Lemak (g) 0,1 Mineral (g) 1,0 Kalsium (mg) 11 Fosfor (mg) 56 Sumber: Nio (1992)
11
2.7. Manfaat kentang
Kentang (Solanum tuberosum L) adalah tanaman dari suku solanaceae yang memiliki umbi batang dapat dikonsumsi dan di indonesia biasa disebut "kentang". Bagi masayarakat Eropa Umbi kentang diajadikan sebagai makanan pokok. Namun awalnya kentang berasal dari Amerika Serikat. Umbi kentang di indonesia biasa diolah menjadi berbagai masakan, mulai dari yang paling sederhana yaitu kentang goreng hingga campuran untuk sup. Namun mulai tahun 2010 mulai digalakan kentang sebagai makanan pokok pengganti nasi (beras/padi). Buah kentang secara alami rendah kalori dan tidak mengandung sodium, lemak atau kolesterol. Kulit kentang memberikan dosis membantu serat, zat besi, kalium, kalsium, seng, fosfor,vitamin B kompleks, dan banyak lagi (Petani Hebat2014).
2.8. Jenis Olahan Kentang
Kentang telah menjadi salah satu bahan makanan utama yang cukup populer saat ini. Banyak orang yang memanfaatkan kentang sebagai makanan alternatif. Hal ini dikarenakan kentang kaya akan karbohidrat seperti halnya nasi atau gandum, namun dengan jumlah kalori yang lebih sedikit. Beberapa jenis olahan kentang yaitu perkedel kentang, kentang goreng tepung, osseng-oseng kentang, kroket kentang, sambal goreng kentang dan kentang balado.
2.9. Tepung Kentang
Pengeringan adalah salah satu upaya untuk mempertahankan masa simpan dari umbi kentang. Produk yang bisa dihasilkan dari pengeringan kentang ini antara lain tepung kentang, pati kentang, serpihan kentang (potato flakes), dan kentang dadu (potato dice). Tepung kentang dapat dimasukkan dalam roti dan biasanya menjadi bahan pengental rasa pada produk sup instan, saus dan makanan Bayi. Tepung kentang dapat digunakan dalam produk roti dan kue bersamaan dengan tepung terigu. Pada pembuatan roti tawar yang menggunakan tepung kentang dan tepung terigu menghasilkan tekstur remah yang lembut dan masa simpan yang lebih lama tanpa disimpan di dalam lemari pendingin.
Pemakaiantepung kentang sebesar 10-20%dari penggunaan tepung terigu dapatmenghasilkan penampilan produk yang lebih baik, cita rasa yang lebih enak, danproduk yang lebih awet tanpa disimpan di dalam lemari pendingin
12
(Gunawan,2010). Tepung kentang memiliki kadar serat sebesar 1,7%. Beberapa sifat penting serat yang mempengaruhi adonan, proses dan produk akhir adalahkemampuan pengikatan air, pembentukan viskositas, pembentukan gel dan pembentukan tekstur. Komposisi kandungan tepung kentang dapat dilihat pada table di bawah:
Tabel 2.3 Komposisi kimia dalam 100 gram tepung kentang
Komponen Kadar Air 80% Karbohidrat 18% Protein 2,4% Lemak 0,1% Vitamin C 31 mg/100gr Kalsium (Ca) 26 mg/100gr Fosfor (P) 49 mg/100gr Besi (Fe) 1,1 mg/100gr Kalium (K) 449 mg/100gr Natrium 0,4 mg/100gr
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1998) 2.10. Tepung Talas
Tepung talas merupakan salah satu solusi untuk memperpanjang umur simpan talas. Tepung mudah diaplikasikan untuk bermacam-macam produk serta mudah dalam penyimpanannya. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80% (Quach et al., 2000). Rendemen yang bisa didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai 28.7% (Mayasari, 2010).Tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron.Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahan dari talas untuk dicerna.Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit dan orang tua, dengan cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim.Terdapat beberapa
13
cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan tepung talas.. Nilai gizi dari tepung talas dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.4Proksimat tepung talas
Komponen kandungan (%) Air 8.49 Protein 6.43 Lemak 0.47 serat kasar 2.63 total abu 4.817 Karbohidrat 71.163 Sumber: (Tekle, 2009) 2.11. Tepung Terigu
Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak Negara, salah satunya adalah Indonesia.Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, dan pengolahannya yang praktis dan mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara.Negara-negara pengekspor gandum antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina. Biasanya terigu yang datang masih berupa butiran biji gandum. Lalu, melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan ( bleaching ) maka jadilah tepung terigu yang halus dan berwarna putih. (Bogasari, 2011).Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir/biji gandum yang di haluskan, kemudian biasanya digunakan untuk pembuatan mie, kue dan roti.Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.(Aptindo, 2012).
Tepung yang berasal dari biji gandum ini terbilang istimewa karena mengandung gluten.Gluten adalah protein yang secara alami terkandung di semua jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat larut dalam air dan bersifat elastis (lentur) sehingga mampu membentuk kerangka yang kokoh dan makanan yang kenyal pada saat dimakan.Gluten ini mengandung komponen protein yang disebut
14
peptida.Kebanyakan orang menghindari gluten karena alasan kesehatan, terutama para penderita celiac disease (alergi terhadap protein gluten yang menyebabkan gangguan kekebalan).Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi.Struktur ini yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan makanan.(Kompas, 2010).
Tabel 2.5 SNI Tepung
Kriteria Uji Satuan Pesyaratan
Keadaan : Bentuk Bau Rasa Warna - - - - Serbuk
Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari bau asing)
Normal
Benda Asing - Tidak boleh ada
Serangga dalam semua bentuk stadia atau potongan-potongann yang tampak *)
- Tidak boleh ada
Kehalusan lolos ayakan 212
milimikron - Min. 95%
Air %,b/b Maks, 14,5 %
Abu %,b/b Maks. 0,6 %
Protein (Nx5,7) %,b/b Min. 7,0 %
Keasaman MgKOH/100g Maks. 500/100 g contoh
Faling number Detik Min. 300
Besi (Fe) Mg/kg Min. 50
Seng (Zn) Mg/kg Min. 30
Vitamin B1 (thiamin) Mg/kg Min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) Mg/kg Min. 4
Asam folat Mg/kg Min. 2
Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 1,10 Mak. 0,05 Mak. 10
Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 0,5
Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total
E.Coli Kapang Koloni/g APM/g Koloni/g Maks. 10.6 Maks. 10 Maks. 10.4 Sumber : Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-3751-2000
15
2.12.Donat
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang biasanya digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng.
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan.Selain untuk makanan selingan atau kudapan, donat juga sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak.Tampilan donat pun lebih bervariasi.Kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam.Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan, olesan, atau lapisan.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan (Prima, 2012)
Tabel 2.6 Syarat mutu donat berdasarkan SNI
KOMPONEN NILAI YANG DIIZINKAN
Bau Normal
Warna Normal
Rasa normal
kadar air maksimal 40%
16
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada Juni2018 di Laboratorium Workshop Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2 . Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan yaitu tepung talas,tepungkentang,telur,margarin, backing powder, gula pasir,ragi,susu dan air
Alat yang digunakan adalah timbangan,masker, penutup kepala, baskom adonan, talenan, panci, loyang aluminium, sendok dan oven.
3.3 Metode Penelitian
penelitian ini dilaksanakan menggunakanperlakuan proporsi tepung terigu acak lengkap (RAL) dengan faktorial yaitu dengan menggunakan tepung talas,tepung kentang dan tepung terigu. Masing-masing perlakuaan diulang sebanyak 2 kali sehingga di peroleh 12 unit percobaan rancangan penilitian disajikan pada tabel berikut :
Tabel 3.1 rancangan penelitian
Perlakuan Tepung terigu (g) Tepung talas(g) Tepung kentang (g)
A0 200 g 0 g 0 g A1 180 g 10 g 10 g A2 160 g 20 g 20 g A3 140 g 30 g 30 g A4 120 g 40 g 40 g A5 100 g 50 g 50 g
3.4 Prosedur Pembuatan Donat panggang
Prosedur pembuatan Donat panggang dengan kompositTepung Talas dan Tepung Kentang yaitu:
Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu. Kemudian Kocok 2 butir telur hingga berbusa, lalu ditambahkan gula pasir, tepung terigu, tepung talas,tepung kentang dan mentega lalu aduk hingga merata.Setelah merata, ragi dimasukkanke dalam adonan, secara perlahan uleni adonan hingga kalis.Kemudian adonan
17
ditutup dengan wadah tertutup sampai adonan mengembang (fermentasi
ke-1).Adonan didiamkan selama 1 jam agar adonan mengembang.Setelah 1 jam,oven
dipanaskan terlebih dahulu dengan menggunakan suhu 180ºC. Sambil menunggu oven panas, adonan ditimbang dengan berat rata-rata 30 g, lalu dibentuk menjadi bulat, didiamkan selama 15 menit sampai adonan mengembang(fermentasi
ke-2)Setelah mengembang, adonan dilubangi lalu didiamkan selama 10
menit(fermentasi ke-3).Kemudian adonan dimasukkan ke dalam oven, proses pemanggangan ditunggu selama 20-30 menit hingga permukaan donat agak kecoklatan.Kemudiandiangkat lalu donat diolesi dengan mentega, dan Donat panggang siap disajikan.
18
Berikut ini disajikan diagram alir pembuatan donat panggang yang diproporsi dengan tepung talas dan tepung kentang :
Gambar 3.1 diagram alir pembuatan donat panggang yang dikomposit dengan tepung talas dan tepung kentang.
Tepung terigu Tepung kentang Tepung talas Gula Air Susu Telur Adonan Mixing Ragi Menguleni sampai kalis
Tutup adonan dengan wadah tertutup agar aliran oksigen minim
sampai adonan mengembang(1 jam)
Ambil adonan secukupnya bentuk bulat Tepung
terigu,tepung kentang dan tepung talas
Diamkan selama 30 menit tunggu sampai mengembang sebelum di panggang Pemanggangan (s=180 C) (w=30m) oven Tiriskan DONAT PANGGANG margarine Penimbangan 30 g
19
3.6. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah analisis proksimat meliputi kadar air, Kadar abu, kadar serat dan karbohidrat, serta uji organoleptik (hedonik) meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampilan secara keseluruhan.
2.6.1 Kadar Air
Cawan porselin yang telah bersih dioven pada suhu 1050C selama 2 jam. Dinginkan dalam eksikator selama ½ jam jam kemudian ditimbang ± 1 g contoh (cawan porselin+contoh= b g). Ovenkan pada suhu 1050C selama 8 jam atau biarkan bermalam. Keluarkan dari oven dan dinginkan dalam eksikator selama ½ jam kemudian timbang (c g).
Perhitungan
% AIR = B − C B − A Keterangan:
A = Cawan porselin setelah penimbangan B = Cawan porselin+contoh
C = Berat contol setelah oven
2.6.2 Uji kadar Karbohidrat
Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl, kemudian kelebihan CuO bereaksi dengan KI dalam suasana asam membentuk I2 dan I2 bereaksi dengan tio sulfat dengan indikasi perubahan warna indikator kanji dari biru menjadi tidak berwarna. Kandungan karbohidrat dihitung dengan mengkoversi volume tio sulfat terhadap berat glukosa/fruktosa dalam tabel. Prosedur analisa kadar karbohidrat yaitu :
- Timbang contoh sebanyak 5 g, masukkan ke dalam gelas beaker 100 ml, kemudian tambahkan aquades sampai 100 ml.
- Campur hingga rata, pipet sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 25 ml reagen luff schoorl dengan pipet volumetrik
- Panaskan di atas waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit tepat. Jika reagen berwarna merah contoh harus diencerkan.
20
- Dinginkan dengan cepat dibawah air kran dan tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml larutan H2SO44N dengan hati-hati, jika terlalu cepat larutan akan tumpah keluar. Titrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O 0,1N sampai warna kuning muda. Tambahkan 2 ml indikator amilum 1% dan lanjutkan titrasi tersebut sampai warna biru hilang.lakukan pengerjaan blanko.
Perhitungan penentuan kadar karbohidrat :
% Kadar Karbohidrat = A x B x C x F x 100 G contoh x 1000
Dimana : A = Vol (ml) tio (contoh-blangko)
B = Faktor normalitas, N tio yang digunakan C = Angka konversi dalam tabel
F = Faktor pengenceran
3.6.2 Uji kadar abu
Analisis kadar abu pada bahan pangan diawali dengan menyiapkan kurs porselin. Kurs tersebut kemudian di oven selama 15 menit menggunakan suhu 50 C. Perlakuan ini bertujuan untuk menghilangkan kemungkinan adanya air dalam pori pori kurs porselin. Selanjutnya kurs dieksikator selama 5 menit untuk mempertahankann RH. Kemudian kurs ditimbang sebagai berat A. Kemudian sampel ditimbangseberat 3 g dengan 3 kali pengulangan dan dimasukkan ke dalam kurs. Alat dan bahan tersebut kemudian ditimbang dan di dapat berat B. Setelah ditimbang sampel dikerinngkan dengan cara ditanur. Pentanuran ini dilakukan 2 tahap. Tahap pertama dengan skala 30-40 dengan tujuan agar senyawa senyawa volatile dalam bahan tidak hilang,kemudian skala dinaikkan dengan skala 60-80 untuk mendapatkan abu yang baik. Pentanuran dilakukan dengan 2 tahap agar tidak merusak alat yang digunakan kemudian sampel ditimbang untuk mendapatkan berat C.
21
3.6.3 Uji kadar serat a. Alat dan Bahan
Alat yang di gunakan :
1. Crussible 1 buah
2. Gelas Kimia 500 ml 1buah
3. Erlenmeyer 1 buah
4. Kertas saring 1 buah
5. Gelas piala 1 buah
6. Spatula 1 buah
7. Neraca analitik 1 buah
8. Oven 1 buah
9. Kaca arloji 1 buah
b. Bahan yang di gunakan :
1. Sampel 5 g
2. Aquadest secukupnya
3. NaOH 3% secukupnya
3.6.4 prosedur uji kadar serat:
1. Ditimbang sample sebanyak 5g secara teliti dengan neraca analitik digital. 2. Menimbang kertas saring sebelum digunakan.
3. Pindahkan sample ke dalam gelas kimia 250 mL.
4. Untuk pembebasan atau memisahkan serat dengan komponen lain, tambahkan NaOH sebanyak secukupnya, lalu aduk dan kemudian disaring dengan penggunakan kertas saring.
5. Menuangkan larutan tersebut dengan kertas saring ke dalam Erlenmeyer 250 mL.
6. Melakukan proses menuang dua kali dengan %NaOH tersebut, dimana untuk ketiga kalinya endapan disertakan dalam penyaringan
7. Lalu, angkat kertas saring yang telah berisi padatan dan keringkan dengan oven.
8. Setelah itu mendinginkannya didalam desikator dan menimbangnya. 9. Untuk mencari kadar serat kasar, dapat digunakan rumus berikut :%Kadar
22
3.6.5 Uji Organoleptik
Parameter uji organoleptik yang digunakan rasa, aroma, warna, tekstur, dan penampilan secara keseluruhan. Metode pengujian yang digunakan adalah: Metode Hedonik ( Uji Kesukaan) dengan Skala 1-5(penjelasan)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, aroma, dan warna. Sistem yang digunakan adalah preference test(uji kesukaan). Parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala 1-5 yaitu :
Tabel 3.2 Tabel metode hedonik (uji kesukaan)
Tingkatan Nilai Keterangan
5 Sangat Suka
4 Suka
3 Biasa/Netral
2 Tidak Suka
1 Sangat Tidak Suka
3.7 Pengolahan Data
Data hasil penelitian sifat kimia dan fisik dianalisis tingkat keragaman dan perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji Duncan. Analisis data dilakukan menggunakan sofware SPSS.
