SKRI PSI KAJIAN PENGARUH PBOPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG GANYONG IERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK BEEF NUGGET.

(1)

KAJIAN

PENGARUH

PBOPORSI

_TEPUNG

_TERIGU

_DAN

TEPUNG

GANYONG

IERHADAP

_SIFAT

FISIKOKIMIAWI

_DAN

_ORGANOLEPTIK

_BEEF

_NUGGET

SKRI PSI

/ 7 ' 1 o 5 / - - ' l / " ' ' t - " i

\ - a ' a n ;

O L E H :

CYNTHIA WIDIAJ

(fl 03q)0o80)

P R O G R A M STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTATII

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

S U R A B A Y A

2004

, F ri ,.l

A _--_--=

k4'ce, 1

I

(2)

KAJIAN PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG GANYONG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK

HH!~F NUGGLT

SKRIPSI Diajukan kepada

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Smjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan

Oleh: Cynthia Widjaja

6103000080

PROGRAM STUD! TEKNOLOGI PANGAN FAKUL T AS TEKNOLOGI PERT ANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDY A MANDALA SURJ.BA YA SURABAYA

(3)

LEMBAR PERSETU.JlJAN

Skripsi dengan judul: KAJIAN PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG GANYONG TERHADAP SIF.A.T FISIKOKJMIAWI DAN ORGANOLEPTIK BhHF NlJGGF'f diajukan oleh Cynthia Widjaja -(61 03000080) telah disetujui dan diu]i oleh

Dosen Pemhimbing 1

_£-=: \

~0~.~

r:

-£~~- ;~1~t~-LJt~mo

MP i anggal: ;;2._:1'..' -l J.- -JW)ocl Dosen Pemhimbing 11 Drs. Sutarjo Smjoseputro, MS Tanggal: _, _ -', ,-,/ /

(4)

LEMBAR PENGESAHAN

Naskah Skripsi yang ditulis oleh Cynthia Widjaja (61 03000080), telah diujikan -pada tanggal 30 November 2004 dan dinyatakan LULUS UJIAN oleh Ketua Tim Penguji:

Me11getahui,

fakuit s

'Peknologi Pangan Dekan, ,

(5)

Cynthia Widjaja (6103000080). KAJIAN PENGARUH PROPORSI TEPU!\G TERIGU DAN TEPUNG UANYONU TERHADAP SIFAT FISIKOKJMIAWI DAN ORCiANOI J:;:PTIK RF'h'F Nf !(;(if~T

Dibawah bimbingan: 1. Jr. Adrianus Rulianto Utomo. MP 2 Drs. Sutarjo Surjoseputro. MS

Ringkasan

Reel nugget adalah produk olahan daging restrukturisasi vang dihuat dari

daging sapi yang ditambah bumbu, bahan pengisi kemudian dilaptsi putih telur dan tepung roti lalu digoreng. Tekstur heef nugge1 yang diingink<ln adalah pad at

dan kompak sehingga perlu ditambahkan bahan pengtst Viller). !'ada umumnya

dalam pcmbuatan nugget ditambahkan tepung terigu sebagai bahan pengisi !'ada

penelitian ini dipergunakan sumber pari lain yaitu tepung ganyong. Alasan penggunaannya karena tepung ganyong memiliki sifat fisikokimia yang mirip dengan tepung terigu yaitu memiliki kadar pati yang tmggi sebesar 53,41%. Tepung ganyong dan tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah yang banyak dan mengalami gelatinisasi selama pemanasan sehingga dapat meningkatkan massa produk.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah tepung ganyong dapat dipergunakan sebagai pensubstihtsi tepung terigu dalam pembuatan beef mrgget

dan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ganyong dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik heejnugget Rancangan penclitian

yang dit,runakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu proporsi antara konsentrasi tepung terigu dengan tepung ganyong. Data-data yang diperoleh dari basil pengamatan dianalisis secara statistik untuk mengetahui apakah tcrdapat pcrbedaan antara pcrlakuan tcrschut dcngan uji Anava. Bila basil uji Anava menunjukkan adanya perbedaan. maka dtlanJutkan dcngan UJI Bcda Jarak Nyata Duncan (DMRT).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporst tcpung tengu dan tepung ganyong yang diberikan tidak berbeda nyata ( cx=5%) tc rhadap kadar air, WHC (Water Holding CapaCity),· kadar lemak, TPA cohe.,rveness, dan UJI

organoleptik tekshtr tetapi berbeda nyata (a=5%) terhadap kadar protein, TPA hardness, dan uji organoleptikj/avor.

(6)

Effects of Proportion Wheat Flours and Ganyong Flours to Physicochemical and Sensory Characteristics of Beef Nuggets

Cynthia Widjaja

Faculty of Agricultural Technology, Departement of Food Technology and Nutrition, Widya Mandala Surabaya Catholic University, Surabaya

.~~~~ABSTRACT~~~~~~~~~~--Beef nugget is a restructured meat product which is prepared with spices, filler, batter and breader, and cooked through deep-frying. The advantage of beef nugget processing is to diversify the use of cow meat, besides for sausages, meatball, corned beef, dan smoked beef. Filler that is usually used wa~ wheat flour, but wheat flour could be substitute entirely or partially with "ganyong" tlour from Cunna edulis. Kerr. which has the similar physicochemical properties to wheat flour. The objectives of this research were to know that the effect of the proportion of wheat flour and "ganyong" flour to physicochemical and sensory characteristic of beef nuggets.

The experimental design was Block Randomized Design with single factor that is the proportion of wheat flour and "ganyong" flour. All data has been analyzed with ANOVA, and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT).

The research results show that wheat flour and ganyong flour proportion were significant (P= 0,05) for protein content, hardness, and flavor sensory charactcnstic, and not sigmt!cant (P= 0,05) tor water content, Water Holding Capacity, fat content, cohesiveness, texture sensory characteristic.

(7)

;·-' ,' " ' '

---r>AFTAR lSI halaman Kata Pengantar ... Daftar lsi... 111 Daftar Tabe! ... Daftar Gam bar.. RAR L PENDAH!JUIAN. L! Latar Belakang .. I .2 Rumusan Masalah .. v VI 3 1.3 Tujum1 Pene!itian ... ... ... ... . 3 ! .4 Manfaat Penelitian ... BAB If TTN.lAliAN PlJSTAKA .. 2 1 Nuggets. 2.1.! Tinjauan llmum Nugget ... .. 3 3 4 4 2.! .2 Beef Nug:set ... 5 2.2 Bahan Tamba..IJan... ... ... ... ... ... 6 2.2.1 Bahan pengisi ... .. 2.2.2 Air 2.2.3 Bumbu ... 2.2.4 2.2.5 2.2.6 Na-nitrit ... . Sodium Tripolyphosphat ... . Coaling (Batter dan Breading) 6 7 7 8 8 9 2.3 Tepung Tetigu.. I 0 2.4 Tepung Ganyong 11 2.4.1 Sifat Fisiko-Kimia Tepung Ganyong 12 BAB II!. HIPOTESIS.. .... .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. .. .. .... . . .. .. .... .... .. .. . . .. .. .. .. .. .. .. . . .. ! 4

BAJ3 IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN... 15

4.1 Bahan... 15

4.1 I Bahan Baku ... 15

4.1.2 Bahan Tambahan ... ... 15

4.1.3 Bahan Analisa .. . . . .. ... ... 15

(8)

4.2 Alat. ... . ... .. . . . ... . 4.2.1 A 1at Proses ... . 4.2.2 Alat Analisa .. . ... 15 15 16 4.3 Metode Penelitian ... . ... 16 4.3.! Tempat Penelitian... . .. ... !6 4.3.2 WaktuPenelitian ... 16 4.3.3 Rancangan Penelitian .. 4 4 Pe1aksanaan Percohaan 16 17 ... 22

45 Pengamatan dan Analisa 4.5.1 Analisa Kadar Air Cara Pemanasan ... 22

4.5.2 Water Holding Capacity (WHC) ... 22

4.5.3 Analisa Kadar Protein dengan Makro Kjedahl 23 454 Ana lisa Kadar Lemak. ... 4.55 Analisa Tekstur .. 24 24 4.5.6 .A_tlalisa Organoleptik ... ... 26

BAB V. HAS!L DA ... l\! PEMBAHASAN ... 27

5.1 5.2 5.3 5.4 Kadar Air.. ... .. WHf' (Water HoldinfT Canacitv) .. _'- _c• _- 1 ../ ~ Kadar Lemak. Kadar Protein ... . 5.5 Texture Profile Analysis (TPA). 5.5.! Hardness (Kekerasan) ... ··· ··· 27 28 30 ... 32 . ... 34 .. ... 34 5.5.2 Cohesiveness (Kekompakan) ... ... 36 5.6 !Jji Organo1eptik. 5.6. l Tekstur .. 5.6.2 Flavor ... ... .. 38 38 40 BAB VL KESIMPULAN DAN SARAN... 42

Daftar Pustaka... . ... 43

Lampi ran 47

(9)

DAFTAR lSI

Kat~ Pengantar Daftar lsi ... . Daftar Tabel . Dafiar Gam bar..

RAR I)FNDAH!JI.liAN 1 1 1 atar Re1akang 1.2 Rumusan Masa1ah.

1.3 Tujuan Pene!itian I .4 Manfaat Penelitian .

RAR 11 T1N.lAlJAN PlJSTAKA.

2 1 Nuggets

2.1.1 Tinjauan Umum Nuf!,gel

2.2 Bahan Tambahan ... . 2.2.1 Bahan pengisi. 2.2.2 Air 2 2.3 2.2.4 l3 umb u . Na-nitrit ... .

2.2.'i Sodium Tnpolyphosphat

2.2.6 Coalmg (Railer dan Rreadmg) 2.3 Tepung Terigu .

2.4 Tepung Ganyong.

2.4.1 Sifat Fisiko-Kimia Tcpung Ganyong

BAB III. HIPOTESIS ... . BAB IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...

4 I Bahan ... . 4.1.1 Bahan Baku .. 4.1.2 Bahan Tambahan. 4.1.3 Bahan J\nalisa II! h~laman Ill VI

·'

4 4 6 (J 7 7 g X 9 10 11 12 14 !'i 15 l:i l:i l:i

(10)

cl 2 r\lat.. 4.2.1 Alat Proses. 4.2.2 Alat Analisa 4.3 Metode Penelitian. 4.3.1 Tempat Penelitian .. 4.3.2 Waktu Penelitian. 4.3 1 Rancangan Penelitiiln 4 4 Pelaksamwn Percohaan

4.5 Pengamatan dan Ana lisa.

4.5.1 Analisa Kadar Air Cara l'emanasan ..

4.5.2 Water J!ofding ( 'opucll\' (WI-I C).

4.5.3 Analisa Kadar Protein deng<m Makro K1edahl

4.5 4 Ana lisa Kadar I .emak

4.5.5 Ana lisa Tekstur.

4.5.6 Analisa Organoleptik. BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN ....

5.1 Kadar Air..

5.2 WH(' (Water Holding ( 'apm·llV\

:'i 3 Kadar Lemak .. 5.4 Kadar Protein

5.5 J'exture Profile Analy.11s (TPA).

5.5.1 Hardness (Kekerasan) ... 5.5 .2 ( 'ohesiveness (Kekompakan) 5.6 l Jji Organoleptik

'i 6 I Tekstur..

5.6.2 1•'/avor ....

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN. Daftar Pustaka Lampiriln !V 15 15 lh 16 16 17 ')') 24 24 26

27

211 j() .T? 34 ~4 40 42 47

(11)

IHFTAR 'lABEL

Tabcl

2, I Komposisi Kimia Daging Sapi per ! 00 g, 2,2 Komposisi Kimia Tepung TerigtL

2,3 Karakteristik Pati Tepung TerigtL

2.4 Komposisi Kimia Tepnng Ganyong,,

2,) Sifat-Sifat Fisiko-kimia pad<t Tepung G<tnyong

4, I Kombin<tsl Perl<tku<tn dalam Pembu<ttan HeejNugger.

4,2 Fonnu!asi Bahan dalam Pembuatan Hr:ef Nugg<'r

5.1 Rcrilta Kadar /1.ir .flee/Nugget

5,2 Rer:1ta WHC HeefNuggel

5.3 Rerata Kadilr I .emilk HeefNugget

5.4 Rerata Kadilr Protein Hl'e/Nuggl'l

5.5 Renl!a Hardness 8t!t!/Nuggcr.

5.6 Renita ('ohesiveness 8eellVugge!.

5.7 Rerata Uji Organoleptik Tckstur Hee/Nuggcr

5.R Rernta Uji Organoleptik /'Javor HeejN11gger

v j(J II 12 17 2fl '.7 29 _i I 4()

(12)

Gam bar

2.1 Pentbahan Kimia Mioglobin Se!ama ( ·1!/·ing ..

7 7 Struktur Rtunus Hangun STI>P .

4. I Diagram Alir Pembuatan HeejNugget ..

5. I Diagram Rentta Kadar Air Heef:'v"ugget

5.2 Diagram Rerata WHC HeefNuggPI.

5. 3 Diagram Rerata Kadar Lemak fl<'efNugg<'l

5.4 Diagram Rerata Kadar Protein FJeejNugg<'!.

5.5 Diagram Rerata 1/ardnns /inj Nugget

5 6 Diagram Rentta ( "ohl'srvenl'ss HeefNugget

57 Diagram Organoleptik Tckstttr !kefNugger

5 X Diagram Organolcptik /<Javor 8eejNuggel

V! haLt matt IX

29

_)7

'')

~~ I