Hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.

(1)

H e n d a k l a h m a n u s i a i t u m e m p e r h a t i k a n ma- k a n a n n y a . B a g a i m a n a K a m i m e n c u r a h k a n a i r r n e l i m p a h r u a h . S e s u d a h i t u b u m i K a m i b e l a h . Dan K a m i t u m b u h k a n d i s i t u t a n a m a n y a n g b e r b u a h . B u a h a n g g u r d a n s a y u r a n s e b a - g a i m a k a n a n u n t u k m u ( Q S : ' A BASA : 2 4

-

2 8 ) K u p e r s e m b a h k a n u n t u k y a n g t e r k a s i h d a n t . e r s a y a n g I b u , Bapak ( A l m a r h u m ) , k a k a k k a k a k d a n a d i k - a d i k t e r c i n t a , y a n g s e n a n t i a s a b e r d o a u n t u k k e b e r h a s i l a n k u , S e r t a s e b a g a i I c e n a n g - I r e n a n g a n u r r t n k a l w a m i t - t e r t e r c i n t a .

(2)

PENGARUDt PEhJGOLAWAWD

DAM

KANDUNgAN

VITAMI#

G

TEBWADAP

PElUVERAPAN

ZAT

BESl

(

FB

)

DEIUGAN

G A R A

in v i t r o

BAD&

BEBERAPA

JENlS

SAYLBRBIN DABON

HIJAB

Oleh

U E N N i D A YAHYA

A 22. 0041

BURUSAN

GIZI

MASYARAKAT D A N SUMBERDAUA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTlTUT PERTANEAN

BOGOR

(3)

RINGKASAN

YENNIDA YAHYA. Pengaruh ~ e n g o l a h a n dan Kandungan Vitamin C

Terhadap Penyerapan Zat Besi (Fe) Dengan Cara in vitro Pada Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau (Dibawah bimbingan Amini Nasoetion dan Faisal Anwar).

Sayuran daun hijau merupakan bahan pangan sumber

mineral besi (Fe) yang murah dan mudah didapatkan. Tetapi

tidak semua mineral Fe yang ada dalam sayuran dapat diserap

oleh tubuh, karena dipengaruhi oleh berbagai faktor,

diantaranya vitamin C. Adanya vitamin C sangat membantu

penyerapan zat besi sayuran. Sedangkan proses pengolahan

akan mengurangi kandungan vitamin C dan besi. Oleh karena

itu bila kita menghitung kecukupan konsurnsi zat besi hanya berdasarkan pada total besi yang ada tanpa memperhatikan ketersediaan biologisnya, akan memberikan nilai yang sangat bias. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan besi, vitamin C dan ketersediaan biologis aat besi dari sayuran daun hijau.

Perlakuan yang dicobakan terdiri atas dua faktor, yaitu jenis sayuran yang terdiri atas enam jenis meli-

puti kangkung (Ipomoea aquatics), katuk (Sauropus andro-

m ) ,

bayam (Amaranthus hybridus), daun melinjo (Gnetum gnemon),petsay (Brassica chinensis) dan daun ketela rambat (Iuomoea batatas), dan macam pengolahan, terdiri atas tiga macam meliputi perebusan dengan air, pengukusan, dan perebusan dengan santan. Rancangan yang digunakan dalam

(4)

penelitian ini adalah Percobaan Faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap dalam due ulangan. Analisis dilakukan terhadap

kadar Fe dan vitamin C dari sayuran hasil olahan. Cairan

pengolah tidak dianalisis, dengan asumsi bahwa cairan pengolah tidak dikonsumsi. Penentuan ketersediaan biologis zat besi dilakukan dengan menggunakan enzim "pepsin-HC1" secara in vitro.

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan mengakibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan vitamin

C sayuran yang cukup berarti, yaitu masing-masing berkisar

antara 5 . 9 7 persen sampai 6 4 . 6 8 persen untuk Fe dan 4.31

persen sampai 7 5 . 3 0 persen untuk vitamin C. Sayuran yang

direbus dengan santan mengalami "leaching" zat besi dan vitamin C paling besar, karena adanya lemak dan asam-asam or- ganik dalam santan mengakibatkan kerusakan dinding sel dan khloroplas sayuran semakin besar. Disamping itu santan bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin '~ingginyn

panas maka kerusakan dan kehilangan vitamin C semakin be-

sar

.

Pengolahan sayuran dengan cara dikukus merupakan cara pengolahan yang terbaik, karena "leaching" zat besi dan vi-

tamin C yang diakibatkannya tergolong paling kecil, masing-

masing berkisar antara 5 . 9 7 persen sampai 1 7 . 7 8 persen un-

tuk Fe dan 4 . 3 4 persen sampai 6 0 . 7 1 persen untuk vitamin C.

Selain itu sayuran yang dikukus mempunyai prosentase ketersediaan biologis zat besi paling besar, dan tidak berbeda nyata dengan sayuran mentah.

(5)

K e t e r s e d i a a n b i o l o g i s z a t b e s i p a d a e n a m j e n i s s a y u r a n y a n g d i a n a l i s i s b e r k i s a r a n t a r a 0 . 3 1 mg s a m p a i 1 . 8 9 mg a t a u s e b e s a r 6 . 0 9 p e r s e n s a m p a i 2 5 . 1 6 p e r s e n d a l a m 1 0 0 g r b d d . D a u n k e t e l a r a m b a t m e r u p a k a n s a y u r a n d a u n h i j a u y a n g m e m p u n y a i p r o s e n t a s e k e t e r s e d j a a n b i o l o g i s y a n g p a l i n g t i n g g i , y a n g b e r l c i s n r a n t a r a 2 0 . 0 7 p e r s e r r s u n l p n i 2 5 . 1 fi p e r s e n . S e c a r a i n v i t r o k a n d u n g a n v i t a m i n C t - i d a k b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p p e n y e r a p a n z a t b e s i p a d a s a y r l r a n d a u n h i j a u , k a r e n a s e l a i n v i t a m i n C a d a f a k t o r l a i n y a n g i k u t b e r p e n g a - r u h s e p e r t i a d a n y a s e r a t k a s a r , k a l s i u m d a n f i t a t d a l a m sa- y u r a n .

(6)

P E N G A R U H P E N G O L A H A N DAN KANDUNGAN V I T A M I N C T E R H A D A P P E N Y E R A P A N Z A T B E S I ( F e ) DENGAN C A R A i n vitro P A D A B E B E R A P A J E N I S S A Y U R A N DAUN I I I J A U O l e h : Y E N N I D A YAHYA KARYA I L M I A H S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t M e m p e r o l e h G e l a r S a r j a n a P e r t a n i a n P a d a F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r J U R U S A N G I Z I MASYARAKAT DAN S U M B E R D A Y A K E L U A R G A F A K U L T A S P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N B O G O R 1 9 9 0

(7)

: P E N G A R U H P E N G O L A H A N DAN K A N D U N G A N VITAMIN C T E R H A D A P P E N Y E R A P A N Z A T B E S I ( F e ) D E N G A N C A R A in vitro P A D A BEBERAPA J E N I S S A Y U R A N D A U N H I J A U Nama M a h a s i s w a : Y E N N I D A YAHYA Nomor P o k o k : A 22. 0 0 4 1 Menyetujui ( D o s e n P e m b i m b i n g ) _{( D o s e n P e m b i m b i n g )}I r F a i s a l A n w a r I r S i t i M a d a n i j a h _{Dr I r H i d a v a t S y a r i e f MS} ( K o m i s i P e n d i d i k a n ) _{( K e t u a J u r u s a n )} Tanggal l u l u s : 10 Februari 1 9 9 0

(8)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 25 September 1967 di

Bengkulu, sebagai anak ke enam dari sebelas bersaudara,

dari keluarga Bapak H. Bgd Yahya (Alm.) dan Ibu H. Manizar.

Pada tahun 1979, penulis lulus dari Sekolah Dasar Muhammadiyah I1 di Kotamadya Bengkulu, kemudian pada tahun

yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri I

di wilayah yang sama. Tahun 1982 penulis melanjutkan ke

Sekolah Menengah Pembangunan Persiapan Negeri 6 1 Kot,arnadya

Bengkulu.

Pada tahun 1985 diterima sebagai mahasiswa Tingkat

Persiapan Bersama, lnstitut Pertanian Bogor, melalui jalur

Penelusuran Minat Dan Kemampuan (PMDK). Icemudian pada

tahun 1986 diterima di Falcultas Pertanian, Jurusan Gizi

(9)

UCAPAN TERIMA KASIH

Segenap puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah

SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta karunia-Nya

kepada penulis selama penelition hingga lnpornn karyn ilmi- ah ini dapat diselesaikan dengan baik.

Melalui kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Amini Nasoetion, MS dan Bapak Ir. Faisal Anwar sebagai dosen pem- bimbing, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan se- jak pembuatan rencana penelitian hingga tersusunnya laporan ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu Ir. Sri Anna Marliati sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritiknya. Juga kepada semua dosen gang telah membekali berbagai disiplin ilmu bagi penulis. Selain itu kepada rekan-rekan yang telah memberikan bantuan serta do- rongan semangat, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih.

Secara khusus penulis menyampaikan penghargaan, ucapan terima kasih dan curahan hati yang setulus-tulusnya kepada kedua orang tua yang mulia, kakak-kakak dan adik-adik ter-

cinta yang senantiasa berdoa, memberikan semangat dan

bantuannya, baik moral maupun materi serta dengan penuh kasih sayang memhimbing dan mendidik penulis.

Akhirnya kepada semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, juga penulis ucapkan terinia kasih atas segala bantuannya. Semoga amal baiknya akan mendapat, imbalan dari Allah SWT.

(10)

DAFTAR IS1

HaJ.arnan DAFTAR TABEL

. . .

viii . DAFTAR GAMBAR

. . .

is PENDAHULUAN

. . .

1

. . .

Latar Belakang 1

. . .

Tujuan Penelitian 4

. . .

Kegunaaan Penelitian

. . .

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

Ketersediaan dan Konsurnsi Zat Besi Kehilangan Zat Gizi Selarna Pengolahan

. . .

Sayuran

. . .

Vitamin C (Asam Askorbat)

. . .

Mineral Besi (Fe)

Beberapa Faktor yang Mempenparuhi Penyerapan Zat Besi

. . .

Kerangka Pernikiran

. . .

Batasan Istilah

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

. . .

Waktu dan Tempat

. . .

Bahan dan Alat

. . .

Metoda Penelitian

. . .

Penelitian Pendahuluan

. . .

Penelitian Lanjutan

. . .

24

Prosedur Pengolahan Sayur

. . .

25