PEMANFAATAN MIKROALGA SPIRULINA DALAM
PEMBUATAN PENYEDAP RASA NON-MONOSODIUM
GLUTAMATE
UTILIZATION OF MICROALGAE SPIRULINA IN THE
PRODUCTION OF NON-MONOSODIUM GLUTAMATE FLAVOR
ENHANCER
SKRIPSIDiajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
LUKAS ANDI RAHARDJA 09.70.0036
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PEMANFAATAN MIKROALGA SPIRULINA DALAM PEMBUATAN
PENYEDAP RASA NON-MONOSODIUM GLUTAMATE
UTILIZATION OF MICROALGAE SPIRULINA IN THE PRODUCTION
OF NON-MONOSODIUM GLUTAMATE FLAVOR ENHANCER
Oleh :
LUKAS ANDI RAHARDJA NIM : 09.70.0036
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 7 Oktober 2013
Semarang, 7 Oktober 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Se
Pembimbing II,
ii
RINGKASAN
Kebutuhan masyarakat untuk membuat masakan dengan rasa dan aroma yang lezat menyebabkan terjadinya peningkatan akan kebutuhan bumbu masak penyedap rasa. Salah satu bahan utama penyusun bumbu masak penyedap rasa adalah monosodium
glutamate (MSG). MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang mampu
berperan sebagai senyawa penguat rasa (flavor enhancer). MSG komersial diproduksi melalui proses fermentasi pati, gula bit, atau tetes tebu (molasse). Spirulina adalah mikroalga yang memiliki kandungan asam glutamat alami yang mampu berperan sebagai sumber rasa gurih atau umami yang identik dengan rasa yang dihasilkan MSG. Kandungan glutamat alami yang dimiliki Spirulina berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bumbu masak penyedap rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimiawi dan organoleptik dari bumbu masak berbahan dasar Spirulina. Penelitian dimulai dari pembuatan formulasi bumbu masak Spirulina yang memiliki kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang baik. Penentuan formula yang tepat dilakukan dengan melakukan penelitian pendahuluan mengenai jumlah maksimum Spirulina yang dapat ditambahkan sebagai bagian dari komposisi bumbu masak. Untuk mendukung penelitian pendahuluan, dilakukan analisa fisikokimia terhadap 2 bumbu masak penyedap rasa komersial yaitu bumbu masak merek “Masako”, dan “Royco” sebagai kontrol. Formula bumbu masak Spirulina yang didapatkan pada penelitian pendahuluan kemudian divariasi menjadi 4 jenis formulasi yang memiliki konsentrasi Spirulina yang berbeda, yaitu formula A (Spirulina 5%), Formula B (Spirulina 10%), Formula C (Spirulina 15%), dan Formula D (Spirulina 20%) yang kemudian dianalisa secara fisikokimiawi dan organoleptik. Analisa fisikokimia yang dilakukan, meliputi analisa kadar protein, kadar glutamat, kadar garam, kadar lemak, kadar gula, kadar air, dan tingkat Aw. Analisa organoleptik dilakukan terhadap 4 formulasi bumbu masak Spirulina dengan cara melarutkan 4 gram bumbu masak Spirulina ke dalam 300 ml air mendidih sehingga menjadi kaldu sup. Analisa organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang dengan parameter yang diuji antara lain rasa, aroma, warna, dan overall. Analisa data dilakukan dengan bantuan perangkat lunak SPSS 14.0 for windows dengan uji One Way Anova parameter Duncan pada tingkat kepercayaan 95%. Bumbu masak
Spirulina dari semua formulasi memiliki kandungan glutamat dan protein yang lebih
kecil daripada bumbu masak komersial. Pada parameter kadar garam dan gula, bumbu masak Spirulina dari semua perlakuan memiliki kadar garam dan gula yang lebih tinggi daripada bumbu masak komersial. Kadar air dari bumbu masak Spirulina dalam semua perlakuan berada di dalam rentang kadar air bumbu masak komersial yaitu antara 0,38 ± 0,05 sampai 0,92 ± 0,06. Pada parameter Aw, bumbu masak Spirulina dari semua perlakuan memiliki nilai Aw yang lebih kecil daripada nilai Aw bumbu masak komersial, yaitu di bawah 0,53 ± 0,02 dan 0,48 ± 0,03. Bumbu masak dengan konsentrasi Spirulina 10% mendapatkan nilai tertinggi dari panelis pada analisa organoleptik, yaitu rasa (3,30 ± 0,79), aroma (2,53 ± 0,97), warna (2,87 ± 1,04), dan
SUMMARY
Society’s needs of making food with delicious taste and aroma increase the needs of seasoning ingredients. One of the main seasoning ingredients is monosodium glutamate (MSG). MSG is the sodium salt of glutamic acid which can play role as flavor enhancer compound. MSG commercials are produced through starch, sugar bit, and molasse fermentation process. Spirulina is a microalgae that consists of natural glutamic acid that its role is as the source of savory flavor, which is the identical flavor of MSG. Spirulina consist of natural glutamate that is potential to be utilized as ingredients of seasoning. The research aims to know physicochemical and organoleptic characteristic of seasoning which have Spirulina as their ingredients based. This research is started by the making of Spirulina seasoning formula which has good physical, chemical, and organoleptic quality. The right formula determination was done by doing preliminary research about maximum amount of Spirulina which can be added as the part of seasoning composition. In order to support
the preliminary research, physicochemical analysis toward two seasoning ingredient products, “Masako” and “Royco”, was done as a
control. Spirulina seasoning formula which was got from the preliminary research, then was varied become 4 types of formulation that has different Spirulina concentration: formula A (consist of 5% of Spirulina), formula B (10% of Spirulina), formula C (15% of Spirulina) and formula D (20% of Spirulina), that it then was analyzed physicochemically and organoleptically. From physicochemical analysis, including the analysis of protein content, glutamate content, salt content, fat content, sugar content, water content, and level of Aw. Organoleptic analysis was done to 4 Spirulina seasoning formulation by dissolving 4 grams of Spirulina seasoning ingredient into 300 milliliters of boiled water, until it became broth. This analysis was conducted on 30 untrained panelists in Semarang region with parameters tested are flavor, aroma, color, and overall. The data analysis was done with the help of SPSS 14.0 for windows with One Way Anova of Duncan parameter with 95% reliance rate. Spirulina seasoning, from all formulation, consists of less glutamate and protein compared to other commercial spices. At salt and sugar parameters, from all treatment, Spirulina seasoning has higher level of salt and sugar compared to other commercial seasoning. At level of water, in all treatment, Spirulina seasoning is in the range between 0.38 ± 0.05 until 0.92 ± 0.06. At Aw parameter,Spirulina seasoning has smaller Aw value compared to other commercial seasoning, that is under 0.53 ± 0.02 and 0.48 ± 0.03. Seasoning ingredients with 10% Spirulina contentration get the highest value from panelist on organoleptic analysis. There is the detail number of Spirulina seasoning valuation: 3.30 ± 0.79 for its favor, 2.53 ± 0.97 for its aroma, 2.87 ± 1.04 for its color, and 3.33 ± 0.80 on overall.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Mikroalga Spirulina Dalam Pembuatan Penyedap Rasa Non-Monosodium Glutamate” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini merupakan bagian dari penelitian payung berjudul “Pengembangan Produk Pangan dari Mikroalga Laut Spirulina Berdasarkan Sifat Fungsional dan Molekular Proteinnya (tahun ke 2)” yang didanai oleh Program Penelitian Hibah Bersaing, Dirjen DIKTI Republik Indonesia Tahun 2013.
Dalam usaha penulisan laporan skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, M.Si., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
5. Papa, mama, kakak, dan adik, yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
6. Ary, Christy, Julius, Meme, Noni, Yessy, Arni, dan Arin sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
7. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
8. Pak Agus, Mbak Susi, Pak War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
9. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
10. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Oktober 2013 Penulis,
UTILIZATION OF MICROALGAE SPIRULINA IN THE PRODUCTION OF NON-MONOSODIUM GLUTAMATE FLAVOR ENHANCER
Lukas Andi Rahardja 1), Laksmi Hartayanie 2), Alberta Rika Pratiwi 2)
1
)Student of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty, Soegijapranata Catholic University, Semarang;
2)
Lecturers of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty, Soegijapranata Catholic University, Semarang
ABSTRACT
Society’s needs of making food with delicious taste and aroma increase the needs of
seasoning ingredients. One of the main seasoning ingredients is monosodium glutamate (MSG).
Monosodium glutamate is the sodium salt of glutamic acid which can play role as flavor
enhancer compound. Spirulina is a microalgae that consists of natural glutamic acid that its role is as the source of savory flavor. Spirulina consist of natural glutamate that is potential to be
utilized as ingredients of seasoning. The research aims to know physicochemical and
organoleptic characteristic of spices ingredient which have Spirulina as their ingredients based. This research is started by the making of Spirulina ingredient formula. In order to support the preliminary research, physicochemical analysis toward two seasoning ingredient products, “Masako” and “Royco”, was done as a control. From physicochemical analysis, including the analysis of protein content, sodium content, fat content, glucose content and water content, level
of glutamate and level of Aw. Organoleptic analysis was conducted on 30 untrained
panelists with parameters tested are flavor, aroma, color, and overall. Spirulina seasoning, from all formulation, consists of less glutamate and protein compared to other commercial spices. At salt and sugar parameters, from all treatment, Spirulina seasoning has higher level of salt and
sugar compared to other commercial spices. At level of water, in all
treatment, Spirulina seasoning is in the range between commercial seasoning’s level of water. At Aw parameter, Spirulina seasoning has smaller Aw value compared to other commercial spices. Seasoning ingredients with 10% Spirulina concentration get the highest value from panelist on organoleptic analysis.
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PENGESAHAN ... i RINGKASAN ... ii SUMMARY ... iii KATA PENGANTAR ... iv DAFTAR ISI ... viDAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1.LatarBelakang ... 1 1.2.TinjauanPustaka ... 3 1.2.1. Spirulina ... 3 1.2.2. Rasa Umami ... 4
1.2.3. Bumbu Masak Penyedap Rasa ... 5
1.3.TujuanPenelitian ... 7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1.Materi ... 8
2.1.1. Bahan ... 8
2.1.2. Alat ... 8
2.2.Metode ... 8
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 8
A. Analisa Kadar Protein ... 8
B. Analisa Kadar MSG ... 9
C. Analisa Kadar Garam ... 9
D. Analisa Kadar Lemak ... 10
E. Analisa Kadar Gula ... 10
F. Analisa Kadar Air ... 10
G. Analisa Aktivitas Air ... 11
2.2.2. Pembuatan Bumbu Masak Spirulina ... 11
2.2.3. Formulasi Bumbu Masak Spirulina ... 13
2.2.4. Analisa Sifat Fisikokimia Bumbu Masak Spirulina ... 13
vii
2.2.6. Analisa Data ... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1. Uji Fisikokimia Bumbu Masak Komersial dan Bumbu Masak Spirulina ... 15
3.2. Uji Organoleptik Bumbu Masak Spirulina ... 18
4. PEMBAHASAN ... 21
4.1. Karakteristik Fisikokimia Bumbu Masak Spirulina ... 21
4.2. Karakteristik Organoleptik Bumbu Masak Spirulina ... 24
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 26
5.1.Kesimpulan ... 26
5.2.Saran ... 26
6. DAFTAR PUSTAKA ... 27
vii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Asam Amino Pada Spirulina ... 4 Tabel 2. Formulasi Bumbu Masak Spirulina ... 13 Tabel 3. Perbandingan Karakteristik Kimia Bumbu Masak Komersial dan
Bumbu Masak Spirulina dalam Berbagai Perlakuan ... 15 Tabel 4. Perbandingan Karakteristik Fisik Bumbu Masak Komersial dan Bumbu
Masak Spirulina dalam Berbagai Perlakuan ... 16 Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Bumbu Masak Spirulina ... 18
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1.Tepung Spirulina (Sumber Dokumentasi Pribadi) ... 3 Gambar 2.Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Masak Spirulina ... 12 Gambar 3.Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Kaldu Sup yang
Dibuat Dengan Bumbu Masak Spirulina Berbagai Perlakuan ... 19 Gambar 4.Bumbu Masak Spirulina dengan Berbagai Konsentrasi Spirulina ... 20 Gambar 5.Kaldu Sup yang Dibuat Menggunakan Bumbu Masak Spirulina ... 20
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Bumbu Masak Spirulina ... 30 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Bumbu Masak Spirulina... 31 Lampiran 3. Analisa SPSS Bumbu Masak Spirulina Berbagai Perlakuan ... 35 Lampiran 4. Daftar Produk dan Produsen Bumbu Masak Penyedap Rasa yang Populer di
