PEMANFAATAN MIKROALGA
SPIRULINA
DALAM
PEMBUATAN PENYEDAP RASA
NON-MONOSODIUM
GLUTAMATE
UTILIZATION OF MICROALGAE SPIRULINA IN THE
PRODUCTION OF NON-MONOSODIUM GLUTAMATE FLAVOR
ENHANCER
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
LUKAS ANDI RAHARDJA
09.70.0036
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PEMANFAATAN MIKROALGA
SPIRULINA
DALAM PEMBUATAN
PENYEDAP RASA
NON-MONOSODIUM GLUTAMATE
UTILIZATION OF MICROALGAE SPIRULINA IN THE PRODUCTION
OF NON-MONOSODIUM GLUTAMATE FLAVOR ENHANCER
Oleh :
LUKAS ANDI RAHARDJA
NIM : 09.70.0036
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 7 Oktober 2013
Semarang, 7 Oktober 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Se
Pembimbing II,
ii
RINGKASAN
SUMMARY
Society’s needs of making food with delicious taste and aroma increase the needs of seasoning ingredients. One of the main seasoning ingredients is monosodium glutamate (MSG). MSG is the sodium salt of glutamic acid which can play role as flavor enhancer compound. MSG commercials are produced through starch, sugar bit, and molasse fermentation process. Spirulina is a microalgae that consists of natural glutamic acid that its role is as the source of savory flavor, which is the identical flavor of MSG. Spirulina consist of natural glutamate that is potential to be utilized as ingredients of seasoning. The research aims to know physicochemical and organoleptic characteristic of seasoning which have Spirulina as their ingredients based. This research is started by the making of Spirulina seasoning formula which has good physical, chemical, and organoleptic quality. The right formula determination was done by doing preliminary research about maximum amount of Spirulina which can be added as the part of seasoning composition. In order to support
the preliminary research, physicochemical analysis toward two seasoning ingredient products, “Masako” and “Royco”, was done as a
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Mikroalga Spirulina Dalam Pembuatan Penyedap Rasa Non-Monosodium Glutamate” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini merupakan bagian dari penelitian payung berjudul “Pengembangan Produk Pangan dari Mikroalga Laut Spirulina Berdasarkan Sifat Fungsional dan Molekular Proteinnya (tahun ke 2)” yang didanai oleh Program Penelitian Hibah Bersaing, Dirjen DIKTI Republik Indonesia Tahun 2013.
Dalam usaha penulisan laporan skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, M.Si., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
5. Papa, mama, kakak, dan adik, yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
6. Ary, Christy, Julius, Meme, Noni, Yessy, Arni, dan Arin sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
7. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
8. Pak Agus, Mbak Susi, Pak War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
10. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
UTILIZATION OF MICROALGAE SPIRULINA IN THE PRODUCTION OF
NON-MONOSODIUM GLUTAMATE FLAVOR ENHANCER
Lukas Andi Rahardja 1), Laksmi Hartayanie 2), Alberta Rika Pratiwi 2)
1
)Student of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty, Soegijapranata Catholic University, Semarang;
2)
Lecturers of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty, Soegijapranata Catholic University, Semarang
ABSTRACT
Society’s needs of making food with delicious taste and aroma increase the needs of
seasoning ingredients. One of the main seasoning ingredients is monosodium glutamate (MSG).
Monosodium glutamate is the sodium salt of glutamic acid which can play role as flavor
enhancer compound. Spirulina is a microalgae that consists of natural glutamic acid that its role
is as the source of savory flavor. Spirulina consist of natural glutamate that is potential to be
utilized as ingredients of seasoning. The research aims to know physicochemical and
organoleptic characteristic of spices ingredient which have Spirulina as their ingredients based.
This research is started by the making of Spirulina ingredient formula. In order to support
the preliminary research, physicochemical analysis toward two seasoning ingredient products, “Masako” and “Royco”, was done as a control. From physicochemical analysis, including the analysis of protein content, sodium content, fat content, glucose content and water content, level
of glutamate and level of Aw. Organoleptic analysis was conducted on 30 untrained
panelists with parameters tested are flavor, aroma, color, and overall. Spirulina seasoning, from
all formulation, consists of less glutamate and protein compared to other commercial spices. At
salt and sugar parameters, from all treatment, Spirulina seasoning has higher level of salt and
sugar compared to other commercial spices. At level of water, in all
treatment, Spirulina seasoning is in the range between commercial seasoning’s level of water. At
Aw parameter, Spirulina seasoning has smaller Aw value compared to other commercial spices.
Seasoning ingredients with 10% Spirulina concentration get the highest value from panelist
on organoleptic analysis.
DAFTAR ISI
1.2.3. Bumbu Masak Penyedap Rasa ... 5
1.3.TujuanPenelitian ... 7
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 8
A. Analisa Kadar Protein ... 8
2.2.2. Pembuatan Bumbu Masak Spirulina ... 11
2.2.3. Formulasi Bumbu Masak Spirulina ... 13
2.2.4. Analisa Sifat Fisikokimia Bumbu Masak Spirulina ... 13
vii
2.2.6. Analisa Data ... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1. Uji Fisikokimia Bumbu Masak Komersial dan Bumbu Masak Spirulina ... 15
3.2. Uji Organoleptik Bumbu Masak Spirulina ... 18
4. PEMBAHASAN ... 21
4.1. Karakteristik Fisikokimia Bumbu Masak Spirulina ... 21
4.2. Karakteristik Organoleptik Bumbu Masak Spirulina ... 24
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 26
5.1.Kesimpulan ... 26
5.2.Saran ... 26
6. DAFTAR PUSTAKA ... 27
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Asam Amino Pada Spirulina ... 4
Tabel 2. Formulasi Bumbu Masak Spirulina ... 13
Tabel 3. Perbandingan Karakteristik Kimia Bumbu Masak Komersial dan
Bumbu Masak Spirulina dalam Berbagai Perlakuan ... 15
Tabel 4. Perbandingan Karakteristik Fisik Bumbu Masak Komersial dan Bumbu
Masak Spirulina dalam Berbagai Perlakuan ... 16
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.Tepung Spirulina (Sumber Dokumentasi Pribadi) ... 3
Gambar 2.Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Masak Spirulina ... 12
Gambar 3.Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Kaldu Sup yang
Dibuat Dengan Bumbu Masak Spirulina Berbagai Perlakuan ... 19
Gambar 4.Bumbu Masak Spirulina dengan Berbagai Konsentrasi Spirulina ... 20
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Bumbu Masak Spirulina ... 30
Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Bumbu Masak Spirulina... 31
Lampiran 3. Analisa SPSS Bumbu Masak Spirulina Berbagai Perlakuan ... 35
Lampiran 4. Daftar Produk dan Produsen Bumbu Masak Penyedap Rasa yang Populer di
