1
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING NON TERIGU
DENGAN PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN DAN
KONSENTRASI SARI WORTEL
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF DRIED NON
WHEAT NOODLES WITH THE DIFFERENCES OF DRYING
TEMPERATURE AND CARROT EXTRACT CONCENTRATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Yusefta Clarencia Rizky Andhika
13.70.0095
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
i
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MI NON KERING TERIGU DENGAN PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN DAN KONSENTRASI SARI WORTEL
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF DRIED NON WHEAT NOODLES WITH THE DIFFERENCES OF DRYING TEMPERATURE AND
CARROT EXTRACT CONCENTRATION
Oleh :
Yusefta Clarencia Rizky Andhika
NIM : 13.70.0095
Pogram Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Februari 2017
Semarang, 3 Maret 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING NON TERIGU DENGAN PERBEDAAN SUHU
PENGERINGAN DAN KONSENTRASI SARI WORTEL” ini tidak mengandung
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, baik negeri maupun swasta, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa sebagian atau seluruh isi skripsi ini merupakan hasil plagiasi, maka gelar kesarjanaan saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 3 Maret 2017
ii
RINGKASAN
iii SUMMARY
A dried noodle is one of the favorite foods because of practically reason and ready to consume. In order to exploit local product, there are some materials which are used for making dried noodle, such as corn flour and mocaf flour from cassava. The usage of corn flour and mocaf flour as a main material is very rarely nowadays; further the product development is needed. For boosting nutritional value and for a better texture of dried noodle, carrot is added as natural colorant. Carrot contains beta-carotene compound which can give orange color of the food and also act as antioxidant for our body. However, betacarotene may be able to be broken by heating, whereas heating is needed for processing noodles. According to the facts, further examination is needed for examine the characteristic of noodles that is affected by the differences of drying temperature and carrot extract concentration. This research aims to find out the influence of the drying temperatures (50oC, 60oC, and 70oC) and (0%, 50%, 100%)
towards characteristics of physicochemical of dried non wheat noodle during processing. In this research corn flour, mocaf flour, and corn starch are needed (with ratio of 40:40:20) as a main materials of dried noodle, and carrot extract is also added as a natural colorant and source of betacarotene. The analysis used in this research were color, betacarotene, and water content analysis for dough, dried noodle, and boiled noodle sampling. There was also tensile strength analysis that only applied for boiled noodle sampling. Based on this research, the differences of drying temperature and carrot extract concentration affect to color, tensile strength, betacarotene, and water content on noodle. Increasing of carrot extract concentrastion causes betacarotene and color value a and b increase, while color value L decrease. An increasing of carrot extract concentration causes tensile strength value is decreasing, along with the low of drying temperature. Dried non-wheat noodle which is processing with carrot extract concentration 100% and drying temperature 60oC has a highest
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nya,
Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi berjudul “KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA MI KERING NON TERIGU DENGAN PERBEDAAN SUHU
PENGERINGAN DAN KONSENTRASI SARI WORTEL” dengan baik dan tepat waktu. Laporan skripsi ini merupakan bentuk pemenuhan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. Penelitian yang dilakukan dalam skripsi ini merupakan penelitian kerjasama antara pihak Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang dengan Teknopak Grobogan.
Penulis menyadari bahwa tersusunnya laporan skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan kali ini penulis ingin menghaturkan ucapan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati dan menyertai penulis selama pembuatan laporan skripsi.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan Dosen Pembimbing I yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk bergabung dalam penelitian ini dan membimbing penulis selama proses penelitian berlangsung.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si. selaku Dosen Pembimbing II yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran, serta memberikan pengarahan kepada penulis selama penelitian dan penyelesaian laporan skripsi ini.
4. Teknopak Grobogan dan Mbak Dian yang telah meminjamkan mesin ekstruder pencetak mi dan telah mengajarkan cara mengolah mi jagung dengan baik.
5. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan bekal ilmu pengetahuan kepada penulis sejak awal masuk kuliah hingga saat ini.
6. Mas Soleh, Mas Pri, dan seluruh laboran yang telah mendukung dan selalu siap membantu penulis selama penelitian di laboraturium.
v
8. Orang tua penulis, Yusak Ruswadi dan Nathalie Nurwi Andini, serta kakak penulis, Yohan Bayu Rizky Ardhika dan Sekar Rosalita yang selalu memberikan motivasi, dukungan, dan doa hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
9. Rekan seperjuangan dalam penelitian mi, yaitu Rosita Kusumaningastuti, Angela Lauvina, dan Fabiana Tara Dewi yang telah memberikan bantuan dan sebagai tempat sharing mulai dari penyusunan proposal hingga penyelesaian laporan skripsi. 10. Fiorency, Kristo, Pemela, Lia, Alin, Geng Tikus (Ko Daniel, Ko Teo, Ko Budy, Ko
Danny, Kak Rafael) yang telah banyak membantu dan membuat hari-hari yang berwarna selama penulis melakukan penelitian di laboraturium.
11. Reno Vancasavio, dr. Lonia Anggraini, Rafaella Daramika, Petra Aprilia, Brigitta Bella, Agnes, Brigitta Tasya, Gloria Anggita, Nicholas Evan, Andreas Atmaja, Dandung Pritama yang telah menjadi penyemangat dan penghibur setiap waktu. 12. Kak Oliv, Inda, dan kakak-kakak kelas yang telah memberikan saran dan tempat
sharing penulis mulai dari awal penyusunan proposal hinggal penyelesaian laporan. 13. Teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan
kepada penulis selama penelitian dan penyelesaian laporan skripsi.
14. Seluruh pihak yang terlibat, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang telah membantu selama penelitian hingga penyelesaian laporan skripsi.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih kurang sempurna dan banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf sebesar-besarnya serta mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun guna menyempurnakan laporan skripsi ini. Penulis juga berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan serta wawasan baru kepada para pembaca, khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, dan berbagai pihak yang membutuhkan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas kesediaan para pembaca untuk membaca laporan skripsi ini. Tuhan Memberkati.
Semarang, 3 Maret 2017
vi DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI i
RINGKASAN ii
vii
2.3.2.2. Pembuatan Mi Kering Non Terigu 29
2.3.2.3. Analisis Tensile Strength 30
2.3.2.4. Analisis Warna 30
2.3.2.5. Analisis Kadar Air 30
2.3.2.6. Analisis Betakaroten 31
2.3.2.6.1. Pembuatan Kurva Standar 31
2.3.2.6.2. Ekstraksi Betakaroten 31
2.3.2.6.3. Pengukuran Konsentrasi Betakaroten 31
2.4.Analisis Data 32
3.4.Perubahan Warna dan Betakaroten selama Proses Pengolahan 44
viii
DAFTAR TABEL
1. Syarat Mutu Mi Kering berdasarkan SNI Nomor 01-3551-2000...3 2. Formulasi Mi Kering Non Terigu Berbasis Tepung Jagung, Tepung
Mocaf, dan Tepung Maizena ... ..23 3. Formulasi Mi Kering Non Terigu dengan Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Gliseril Monostearat dan Soda Abu ... ..24 4. Formulasi Mi Kering Non Terigu dengan Berbagai Konsentrasi Sari
Wortel... ..26 5. Nilai Warna pada Adonan Mi Non Terigu yang Diolah dari Berbagai
Konsentrasi Sari Wortel ... ..34 6. Kadar Betakaroten dan Kadar Air pada Adonan Mi Non Terigu yang
Diolah dari Berbagai Konsentrasi Sari Wortel ... ..35 Tabel 7. Nilai Warna pada Mi Kering Non Terigu yang Diolah dari Berbagai
Konsentrasi Sari Wortel dan Berbagai Suhu Pengeringan ... ..36 8 Kadar Betakaroten (µg/g sampel) pada Mi Kering Non Terigu yang
Diolah dari Berbagai Konsentrasi Sari Wortel dan Berbagai Suhu
Pengeringan ... ..38 Tabel 9. Kadar Air (%bb) pada Mi Kering Non Terigu yang Diolah dari
Berbagai Konsentrasi Sari Wortel dan Berbagai Suhu Pengeringan ... ..39 10. Nilai Warna pada Mi Rebus Non Terigu yang Diolah dari Berbagai
Konsentrasi Sari Wortel dan Berbagai Suhu Pengeringan ... ..40 11. Nilai Tensile Strength (N/mm2) pada Mi Rebus Non Terigu yang
Diolah dari Berbagai Konsentrasi Sari Wortel dan Berbagai Suhu
Pengeringan ... ..42 Tabel 12. Kadar Betakaroten (µg/g sampel) pada Mi Rebus Non Terigu yang
Diolah dari Berbagai Konsentrasi Sari Wortel dan Berbagai Suhu
Pengeringan ... ..43 13 Kadar Air (%bb) pada Mi Rebus Non Terigu yang Diolah dari
Berbagai Konsentrasi Sari Wortel dan Berbagai Suhu Pengeringan ... ..44 14. Perubahan Warna dan Betakaroten dalam Sampel Adonan, Mi Kering,
dan Mi Rebus dengan Berbagai Konsentrasi Sari Wortel pada Suhu
Pengeringan 50oC ... ..45 15. Perubahan Warna dan Betakaroten dalam Sampel Adonan, Mi Kering,
dan Mi Rebus dengan Berbagai Konsentrasi Sari Wortel pada Suhu
Pengeringan 60oC ... ..46 Tabel 16. Perubahan Warna dan Betakaroten dalam Sampel Adonan, Mi Kering,
dan Mi Rebus dengan Berbagai Konsentrasi Sari Wortel pada Suhu
Pengeringan 70oC ... ..48 17 Hasil Uji Korelasi antar Variabel pada Sampel Adonan Mi Non Terigu
ix
Tabel 18. Hasil Uji Korelasi antar Variabel pada Sampel Mi Kering Non Terigu
dengan Berbagai Konsentrasi Sari Wortel dan Suhu Pengeringan ... ..50 19 Hasil Uji Korelasi antar Variabel pada Sampel Mi Rebus Non Terigu
x
DAFTAR GAMBAR
Rumus Struktur Betakaroten ... ..17
2 Mesin Ekstruder Pencetak Mi ... ..20
3 Diagram Alir Pembuatan Mi Kering Non Terigu ... ..22
4 Diagram Alir Pembuatan Sari Wortel ... ..25
5 Desain Penelitian ... ..28
6 Kolom Kromatografi ... ..32
7 Pengukuran Betakaroten dengan Kolom Kromatografi dan Vacum Filter ... ..32
8 Spektrum Warna Mi Kering Non Terigu dari Berbagai Konsentrasi Sari Wortel (0%, 50%, 100%) pada Suhu Pengeringan 50oC ... ..36
9 Spektrum Warna Mi Kering Non Terigu dari Berbagai Konsentrasi Sari Wortel (0%, 50%, 100%) pada Suhu Pengeringan 60oC ... .. 36
xi
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran. Kurva Standar Betakaroten ... ..69 Lampiran 2. Penurunan Kadar Air Mi Selama Pengeringan ... ..70 Lampiran 3. Tabel Hasil Uji Normalitas ... ..71 Lampiran 4. Hasil Hasil Analisis Ragam Satu Arah (One Way ANOVA) dengan
