1
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH, DAN
FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK
SORBET JAMBU BIJI
EFFECT OF PECTIN CONCENTRATION, FRUIT CONCENTRATION,
AND FREEZING TIME TO PHYSICAL QUALITY ATRIBUTES OF
GUAVA SORBET
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh
BAYUDEA EARVINT RASPATI
10.70.0125
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH DAN
FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JAMBU
BIJI
EFFECT OF PECTIN CONCENTRATION, FRUIT
CONCENTRATION AND FREEZING TIME TO PHYSICAL
QUALITY ATRIBUTES OF GUAVA SORBET
Oleh :
Bayudea Earvint Raspati
NIM : 10.70.0125
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 22 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Jambu Biji merupakan buah-buahan tropis yang produksinya sangat melimpah dan mudah ditemukan di Indonesia. Selama ini jambu biji hanya dimanfaatkan menjadi jus buah, selai dan asinan padahal jika diolah dengan baik dan benar dapat meningkatkan nilai jualnya, salah satunya diolah menjadi sorbet. Sorbet adalah salah satu jenis frozen dessert yang tidak mengandung lemak karena hanya terdiri dari jus buah, gula dan air. Karena tidak mengandung lemak, sorbet memiliki tekstur yang keras sehingga untuk memperbaiki tekstur sorbet diperlukan senyawa pengganti lemak, seperti pektin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pektin pada tekstur dan karakterisitik fisik dari sorbet. Aplikasi pektin dalam sorbet dilakukan pada jus buah jambu biji sebanyak 20%, 30% dan 40%. Konsentrasi pektin yang digunakan yaitu 0,25%, 0,5% dan 0,75%. Sorbet yang dihasilkan kemudian disimpan dalam freezer
ii SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “EFEK PENAMBAHAN
KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH DAN FREEZING TIME
TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JAMBU BIJI”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis
dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
3. Ibu Novita Ika Putri, STP selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
5. Papi, Mami, dan Monique yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Teman-teman seperjuanganku, Denny dan Niko yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.
7. Cik Rosi, Marco, Stella, Claudia Alverina, Emilia Chandra, Dion, dan Yohaness Ndut yang selalu menemani, mendukung dan membantu penulis.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 15 Oktober 2014
v
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 7
2.2. Materi ... 7
2.2.1. Alat ... 7
2.2.2. Bahan ... 7
2.3. Metode ... 7
2.3.1. Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Jambu Biji ... 7
2.3.2. Penelitian Pendahuluan ... 8
2.3.3. Pembuatan Sorbet ... 9
2.3.4. Uji Fisik ... 12
3. HASIL PENELITIAN ... 14
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 14
3.2. Karakteristik Fisik ... 15
5. KESIMPULAN ... 31
6. DAFTAR PUSTAKA ... 32
7. LAMPIRAN ... 35
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kimia dari jambu biji merah per 100 gram bahan... 4
Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Jambu Biji ... 7
Tabel 3. Kandungan gula, pH dan Aw Sorbet Jambu Biji... 14
Tabel 4. Hasil Viskositas Sorbet... 15
Tabel 5. HardnessSorbet (gf) Sorbet Jambu Biji... 18
Tabel 6. HasilTetesan Awal Time to melt Sorbet... 22
Tabel 7. Hasil Time to melt Sorbet... 22
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jambu Biji Merah...3
Gambar 2. Struktur Kimia Molekul Pektin... 4
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet Jambu Biji ... 9
Gambar 4. Desain Penelitian Sorbet Jambu Biji... 10
Gambar 5. Pengujian Time to Melt 12
Gambar 6. Pengujian Viskositas 12
Gambar 7. Pengujian Tesktur 13
Gambar 8. Viskositas Sorbet Jambu Biji Dengan Berbagai Perlakuan ... 16
Gambar 9. HardnessSorbet Jambu Biji dengan (a) Penambahan Pektin 0 %; (b) Pektin 0,25 % ; (c) Pektin 0,5 %(c); (d) Pektin 0,75 % . ... 19
Gambar 10. HardnessSorbet Jambu Biji dengan Konsentrasi Buah 20% (a); (b) Konsentrasi Buah 30%; (c) Konsentrasi Buah 40% ... 20
Gambar 11. Kurva 3D HardnessSorbet Jambu Biji konsentrasi pektin 0% (a); Konsentrasi pektin 0,25% (b); Konsentrasi pektin 0,5% (c); Konsentrasi pektin 0,75% (d)... 21
