Kajian penambahan Na2CO3 dan dekstrin pada sifat fisiko kimia ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia)

(1)

KAJIAN

PENAMBAHAN

N"2CO3

DAN

DEKSTRIN

PADA

SIFAT

FISIKO

KIMIA

EKSIRAK

DAUN

SUJI

( Pleomelc

angustfolia)

SKRIPSI

O L E H :

Veronica

Suswandari

( 6 1 O 3 O s 1 O 2 2 | ' 1 ? ( :

JUBUSAiI TEKI\IOLOGI PANGAT DAiI GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAITI UIUIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDAI-A

A U R A E A V A

19 97

4: r

-9]-f ' l -9]-f

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi yang beriudul: "Kaflan Penambahan llazCOt Dan Dekstrln Pada Slfat Flslko Klmla Ekstrak Daun sufl (Phomele argustffollaj" Diajukan o l e h ; V e r o n i c a S u s w a n d a r i ( 6 1 0 3 0 9 1 0 2 2 ) s e b a g a i s a l a h s a l u s y a r a l memperoleh gelar Sarjana TeknologiPerlanian (91), telah disetujui oleh :

Pembimbing ll

lrA. lnoaniW Ekowahono. MS T a n g g a t : l^ - 3 - t t 3 P

Mengelahui,

Teknologi Perlanian olik Widya Mandala

(3)

veronica suswandari (6103091022). "KAfnil PEI{AMBAHAil l{azGOr DAtl DEK5TR;H pADA stiAT FlslKo KIMIA EKSTRAK DAUl{ sUJl (Ppotpete

angustlfolla)".

Dibawah bimbingan : DR' Ami SoewandiJ.S . _{lr. A InganiW}Ekowahono, MS

Ringkasan

Klorofil adalah pigmen hijau yang dapat digunakan sebagai pewarna afami pada makanan. Di lndonesia secara tradisional daun suji (Pbomeb iiigitiifoit6l tetah tama digunakan sebagai pemberi warna hijau pada makanan.

Klorofil bersifat sangat labil, mudah terdegradasi oleh berbagal macam sebab, dianlaranya oleh

-panas

dan asam. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah proses degradasi klorofil adalah menambahkan g;ii;_g.rr* atkati siperti Na2CO3

-

ke datam pigmen tersebut untuk ii.ni.g.n tersubstitusikannya ion Mg* oleh ion H* yang mengakibatkait perubahan wama kecoklatan karena terbentukrya feofitin'

K e } < u r a n g a n d a r i p e w a r n a a | a m i d i b a n d i n g k a n d e n g a n p - e w a r n a s i n l e s i s adalan furan! praktis dalam penggunaan dan transporiasi' Salah salu cara

untuk mengaiasi permasalahan tersebut adalah membuat ekstrak pewarna dengan - penambahan bahan perryerap yaitu dekslrin'

pembuatan _{exslrak iaun}- suji meliputi beberapa tahap yailu : pembersihan, pengecilan ukuran, penambahan NazCOs' penghancuran' ierendaman Oaiam ltfonol 95 % selama 60 menil, penyaringan, penguapan' p.;lvriip.n dengan dekstrin serta pengeringan datam inkubator selama 48 jam.

'-'--'

Tulurn penelilian ini adalah untuk mengkaji penamba.han NazCOs dan dekstrin iertraO'ap slfat fisiko kimia ekstrak daun suji ( Pryryfe-angusfifolta )'

Rancangan p.r.ob.an yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Ketompok) yang oisusun secaia rinoiiat dengan pengulang.an tiga kali. Faktor v."g drrt;;. io.trn rurrco, '1;fi,'fi;a% yang terdiri diri empat lingkatan yailu 12,5%,

Oan ZO%.-Fa6oiVaig kedua adalah dekstrin yang lerdiri dari empat _{- '} tingXatan yailu 1%, 1 ,2%' 1 l% dan 1 ,6%'

An".tiris yang Oiiafugan meliputi analisis terhadap filtrat yaitu pH, analisis terhadap proOut alhir metiputi pH, rentlemen, uli warna' kadar air' kekeruhan

1q;ilffi, can raoar ktorofit (hanya untuk t(ombinasi perlaKuan yang memberikan intensitas wama hijau yang terbesar dan lerkecil)'

(4)

Dari hasit analisis dala tliperoleh kesimpulan balwa penambahan NazCOg dan dekstrin dalam berbagai konsenlrasi berpengaruh nyata lerhadap sifal fisiko kimiawi ekstrak daun suji, Penambahan NazGOr dapal meningkalkan pH awal, pH akhir, dan intensilas warna hijau . Penambahan dekslrin dapat meningkalkan persenlase kadar air, persentase kelarulan dan kekeruhan, sedangkan lerhadap pH akhir, dan intensitas warna hijau penambahan dekslrin dapal menyebabkan penurunan. Hasil pengamalan penambahan NazCOs 20% dan dekstrin 1% memberikan hasil terbaik lerhadap pH awal, pH akhir, inlensilas warna hijau, kadar klorofil persenlase kadar air, persentase kelarutan, dan kekeruhan.

(5)

I(ATA PENGANTAR

Puji syukui kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan

berkat-lrlya, maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi, yang berjudul "Kajian Penambahan NazCOe dan Dekstrin Pada sifat fisiko kimia Ekslrak

Daun SuJi (Pbomeb angustitalia _).

Pada kesempatan ini tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih

kepada :

1 . DR. Ami Soewandi J.S, selaku dosen pembimbing | .

2. lr. A InganiW Ekowahono, MS, selaku dosen pembimbing ke ll.

3. Semua pihak yang lelah mcmbanlu lerselesaikannya penulisan Penelitian

Skrlpsi Ini.

Akhirnya semoga penyusunan Skripsi ini bermanfaat bagi para

pembaca PenyusiJn menggarapkan saran dan tanggapan untuk perbalkan dan

penyempurnaan.

Surabaya, Desember 1997

(6)

DAFTAR ISI

KafaPengantar Daftar Isi Daftar Garnbar Daftar Tabel Daftar Lanpiran BAB I PB{DAHT]LUAN BAB trTINJAUANPUSTAKA

2.1. Botani Pohon Suji

2.2. Klorofil Halaman i iv vi viii 1 .1. Latar Belal'aqg . 1 . 2 . P e r m a s a l a l u n . . . . 1 .3. Trluan ( P I e o me I e an gu st i /b I i d') 2.2.1 . Sifat KimiaKlorofil 2.2.2. Sifat FisikaKlorofil 2 . 3 . D e k s f i n . . . .

BAB Itr HIPOTESIS

n

1 l

I 2

BAB IV BAIIAN DA}I METODE

r t

(7)

4.1 . Bahan Penelitian

4 -1. 1. Bahan Unhrk Proses

4.1.2. Bahan Pembantr

4.1 -3- Bahan Unhrk Anelisis --...

4.2. Alat Penelitian .

4 . 2 . 1 . A l a t U n h r k P r o s e s - -. - . . . .

4.2.2. Alat Unhrk Analisis

4.3. Metode Penelitian 4,3. 1 . Tempat Penelitian 4.3.2. WaktuPenelitiatr 4,3.3. Rancangan Penelitian 4.4. Pelaksanaan Penelitian 4.5. Pengamatan Penelitian BAB V }IASILDA}.'{PEh,{BAHASAN t 7 l't L 7 t 7 l 7 t 7 1 8 1 8 1 8 l 8 l 8 1 i 2T 7'l

BABVI KESIUPUI-AI.IDA]:.ISARAI.{ _{... ,i.}

DAFTAR PUSTAKA _{... L4}

(8)

DAFTAR GAMBAR

Gambar

1 D a u n s u j i . . . .

2 Stukhlrmolekul klorofil adanb

3 Reaksi olaidasi klorofil membentuk _{purpurin 18}

4 Diagram alir proses pembuatan eksk"k daun suji

5 Histograrn pH Awal Ekshak Darm Suji Terhadap penambahan N4CO3,

6 Histogram pH aHrir Ekshak Dar-rn Suji Te*adap penambahm NACO3

Can Dekstin

7 Histograrn Persentase Kadar Air Ekshak Daun Suji Terhadap

penam-bahan delcstrin

8 Histogrzrn Iniensitas Warnahijau Eksirak Dam Suji Terhad4

penam-bahanNaCOr _3g

9 Histogram Intensitas WarnaHijau Ekshak Daun Suji Tertrn.lep

penam-bahan dekshin

10 Histogrwr Perseutase Kelanrtan Eksbak Darm Suji Terhadry

pendn-bahan deksbin

11 Histogram Kekenrhan Eksh-ak Daun Suji Terhadap Penambahan Na2CO3

HaJoman 6 8 1 0 2 2 28 * . 1 3 0 33 3 6 r.v

(9)

DAFTAR TABEL

Kombinasi Perlakuan

Rerata pH Awal El<skak Dam Suji Terhadry PenanrbahanNaaCor . ...

Rerata pH Akhir Ekskak Dam Suji Terhadap Penambahan NazCO: dan

Dekstrin Tabel 1 L . a Halarnan 20 L I

4. Rerata Persen0ase Rendemen Ekshak Dam Suji Terhadap Penambahan

NazCOg danDekshin

5. Rerata Penganrh Penambahan Del.shin Terhadry Persentase Kadar Air

Ekstak Daun Suji

6. Rerata Intensitas warnaHijau Eksbak Dalm suji Terhadap Penarubahan

NazCOs

7. Rerata Intensitas warnaHijar Eksbak Daun suji Terhadap Penambahan

DeksFin

8 Rerata Persentase Kelarutan EkstrakDarmsujiTerhadap Penanbahan

Dekstrin

g. Rerata Keken:han (Ffu) Eksbak Dam suji Terhadap Penambahan

Dekstin

29

3 1

32.

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

la DataPengaruh Penambahan NazCOi Terhadap pH Awat Eksh.ak Daun

S u j i . . . .

lb. Hasil Analisa Sidik Ragarn PenambahanNazCOl Terha.lat pH Awa.l

E k s b a k D a n S u j i . . . . . . - - " .

2a Data Penganrtr Penar,rbahan NACO: dan deksbin Tertradap pH Akhir

Eksbak Daun Suji

2b. Hasil Analisa Sidik Ragarn PenarubahanNa2CO3 dnn Dekst-in

Terha-<iap pH atddr Eksbak Dan Suji

3a-DataPenganrh Penambahan NazCQ dan deksbin Terhodap Persentase

Rendemen Ekstrak Daun Suji

3b. Hasil Analisa Sidik Ragmr PenambahanNa2CO3 dan Deksh'in

Terha-Halaman

! , R

47

dapPersentaseRenderuenEIGbakDaunSuji... -.. .. LB

4a DataPenganrh PenarnbahanNACO3 dar dekshin Terhadap Persentase

Kadar Air Ekstsak Dam Suji ...

4b. Hasil Analisa Sidik Ragan PenambahanNazCQ dm Deksbin

Terha-dap Peruentase Kadar Air Eksbak Daun Suji

5a- DataPengaruh PenanbahanN4CQ dan dekstrin Tertradap Intensitas lVarnaHijauEkshak Dam Suji ...

(11)

5b. Hasil Anatisa Sidik Ragam PenambahanNa2COi dan Delsbin Terha-dap Intensitas Warna Hijau Eksbak Darm Suj i . .

-6a DataPenganih PenambahanNECO3 dan dekstsin Teitradap Persentase

Kelamtan Ekshak Dam Suji

6b. Hasil Anelisa Sidik Ragan PenambahmNaCOr dan Dekstrin Tertra'

dap Persentase Kelanrtsr Eks'trak Dam Suji

7a_ Data Penganrh Penambahan Nau co: rten dekshin Tertr".lT Kekenrhan

Ekshak Daun Suji

7b. Hasil Analisa Sidik Ragam PenarnbahanNECo: dan Delatin

Terha-dap l(ekenrtran Eksbak Dam Suji . . .. . .. .

.-8 Data Penganrh Penambahm NaCQ dan Dekstrin Terhedry Nilai

K l o r o f i l a d a n K l o r o f i l b . . . . Halaman t r . . q t it V I I