v MOTTO
Katakanlah,”Sesungguhnya urusan itu seluruhnya di tangan Allah ~ QS. Ali-Imron [3]: 154 ~
“janganlah kamu bersikap lemah, dan janganlah (pula) kamu bersedih hati, padahal kamulah orang-orang paling tinggi (derajatnya), jika kamu orang-orang
yang beriman ” ~ QS. Ali-Imron [3]: 139 ~
“Niscaya Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antara kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajad. Dan Allah Maha
Mengetahui apa yang kamu kerjakan” ~ QS. Al-Mujadilah [58]:11 ~
Penangkal petir terbaik untuk melindungi dirimu adalah tulang punggungmu sendiri
~ Emerson ~
Rasa pahit tak mungkin berkhianat pada kopi, seperti kepahitan juga mengiringi hidup
~ Anonim ~
Kebahagiaan itu ada jika kita berada ditengah orang-orang yang menenangkan ~ Hugh Down ~
vi
PERSEMBAHAN
Dengan segenap Cinta dan Do’a, untaian kata dan goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Ibu Biasri dan Bapak Rochmanu. Semoga dengan terselesaikannya Skripsi ini bisa memberi sedikit kebahagiaan di hati Ibu dan Bapak. Terimakasih untuk Ibu, Bapak, dan Adikku untuk do’a, dukungan, dan kesabaran untuk menenangkan saya di saat-saat yang sangat sulit bagi saya.
vii
KATA PENGANTAR AssalammualaikumWr. Wb.
Maha Besar Allah dengan segala nikmat, hikmah, dan rido-Nya dalam setiap langkah ini. Alhamdulillah, penyusunan skrips iini berjalan dengan baik dan lancer untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.Motivasi, bimbingan, arahan, dan bantuan dating dari berbagai pihak dalam penyelesaian skripsi ini.Maka, pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ibu Dra. Suparti, M. Si., selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta sekaligus Dewan Penguji IIyang telah memberikan saran dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc., selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan motivasi, bimbingan dan arahan dalam perjalanan penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Dr. Siti Chalimah, M. Pd., selaku Dewan Penguji III yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan, memberikan saran, dan ilmu sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.
4. Ibu Triastuti Rahayu, M. Si., selaku dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan motivasi dan dukungan penulis untuk terus maju dan menjadi pribadi yang lebih baik.
5. Ibu Almh. Tutik Rahayu, M. Pd., yang selalu sabar memberikan motivasi untuk kami khususnya anak-anak RSBI’09.
6. Bapak dan Ibu Dosen Biologi FKIP UMS yang telah mendidik dan membimbing kami.
7. Bapak dan Ibu yang tidak pernah putus memberikan doa dan banyak dukungan dengan penuh kesabaran.
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PERSETUJUAN ii
HALAMAN PENGESAHAN iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN iv
MOTTO v
PERSEMBAHAN vi
KATA PENGANTAR vii
DAFTAR ISI ix
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR LAMPIRAN xii
ABSTRAK xiii BAB I PENDAHULUAN 1 A. LatarBelakang 1 B. PembatasanMasalah 5 C. PerumusanMasalah 5 D. TujuanPenelitian 5 E. ManfaatPenelitian 6
BAB II LANDASAN TEORI 7
A. TinjauanPustaka 7
1. Yoghurt 7
2. Fermentasi 9
3. Kacang Merah 11
a. Taksonomi Kacang Merah 11 b. Morfologi Kacang Merah 11
c. Manfaat Kacang Merah 12
d. Kandungan Kacang Merah 13
4. Rosela 14
x
b. Morfologi Rosela 14
c. Nilai Gizi dan Pengolahan Rosela 15
5. Protein 16
6. Vitamin C 17
7. Uji Organoleptik 18
8. KajianPenelitian yang Relevan 19
B. KerangkaPemikiran 20
C. Hipotesis 21
BAB III METODE PENELITIAN 22
A. WaktudanTempatPenelitian 22
B. JenisPenelitian 22
C. Alat dan Bahan Penelitian 22
D. Reagent Penelitian 23
E. RancanganPenelitian 23
F. ProsedurPenelitian 24
1. Pengolahan Sari Kacang Merah 25 2. Pembuatan Yoghurt Kacang Merah 25
a. Tahap Pasteurisasi 25
b. Tahap Kulturisasi (Inokulasi Bibit Yoghurt) 26
c. Tahap Inkubasi 26
d. Tahap Pendinginan 26
e. Parameter yang Diukur 27
f. Tahap Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 27 g. Tahap Uji Kadar Protein 30 h. Tahap Uji Kadar Vitamin C 31
G. TeknikPengumpulan Data 32
H. TeknikAnalisis Data 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 36
A. Hasil Penelitian 36
1. Kadar Protein 38
2. Kadar Vitamin C 39
3. UjiOrganoleptikdan Daya Terima Masyarakat 39
B. Pembahasan 41
1. Kadar Protein 42
2. Kadar Vitamin C 45
xi a. Warna 47 b. Aroma 48 c. Rasa 49 d. Tekstur 51 e. Daya Terima 52
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 53
DAFTAR PUSTAKA 54
LAMPIRAN 57
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Syarat Mutu Yoghurt 9
2.2 Kadungan Kacang Merah 13
2.3 Kandungan Rosela per 100 gram 16
3.1 Rancangan Penelitian 24
3.2 Rancangan Penelitian 24
3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik 28 4.1 Kadar Protein dan Vitamin C Yoghurt Kacang Merah 36 4.2 hasil Uji Organoleptik Yoghurt Kacang Merah 39 4.3 AnalisisVariansi Kadar Protein 42 4.4 AnalisisVariansi Kadar Viramin C 45
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1Kerangka Berpikir Pembuatan Yoghurt Kacang Merah 30 4.1Gambar Hasil Kadar Protein Yoghurt Kacang Merah 37
xii
4.2Gambar Hasil Kadar Vitamin C Yoghurt Kacang Merah 37 4.3Gambar Uji Organoleptik warna Yoghurt Kacang Merah 39 4.4 Gambar Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Kacang Merah 40 4.5Gambar Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Kacang Merah 40 4.6Gambar Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Kacang Merah 40 4.7Gambar Uji Organoleptik Daya Terima Yoghurt Kacang Merah 41
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman 1 Hasil Uji Organoleptik WarnaYoghurt Kacang Merah 58 2 Hasil Uji Organoleptik AromaYoghurt Kacang Merah 58 3 Hasil Uji Organoleptik RasaYoghurt Kacang Merah 58 4 Hasil Uji Organoleptik TeksturYoghurt Kacang Merah 58 5 Hasil Uji Organoleptik Daya TerimaYoghurt Kacang Merah 58
6 Uji Normalitas 63
7 Uji Homogenitas 65
8 Uji Hipotesis 67
9 Uji lanjut Pasca Annava 76
10 Dokumentasi Foto 80
11 Surat Izin Riset Lab. Biologi 82
12 Surat Izin Riset Lab. Fisika 83
13 Surat Keterangan 84
14 Berita Acara Bimbingan Skripsi 86
Berita Acara Ujian Skripsi 87
xiii
PEMBUATAN YOGHURT KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELA
(Hibiscus sabdariffa L) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Sabdaninggar Wisnu Harjanti A420090097. Program StudiPendidikanBiologi, Skripsi, Surakarta: FakultasKeguruan Dan IlmuPendidikan,
UniversitasMuhammadiyah Surakarta, 2013.
ABSTRAK
Yoghurt adalah susu hasil fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.Penelitian ini menggunakan kacang merah dan ekstrak bunga rosela sebagai bahan dasar yoghurt. Kacang merah sebagai sumber protein nabati yang potensial sedangkan ekstrak bunga rosela kaya akan vitamin C dan antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein, vitamin C, dan organoleptik pada yoghurt dengan formulasi kacang merah dan ekstrak bunga rosela yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama kacang merah 50 g (K1), 75 g (K2), 100 g (K3) dan faktor kedua ekstrak bunga rosela (R0), 20% (R1), 25% (K2), dan ekstrak bunga rosela (R0) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata dan interaksi antara kacang merah dan ekstrak bunga rosela terhadap kadar protein dan vitamin C yoghurt. Kombinasi perlakuan kacang merah 100 gam dan ekstrak bunga rosela 25% merupakan hasil yoghurt terbaik kadar protein 4,69 gam dan vitamin C 12,53 mg/%, warna merah muda, aroma sedap, rasa asam dan kurang manis; tekstur lembut, dan daya terima masyarakat yang tinggi. Yoghurt kombinasi kacang merah dan ekstrak bunga rosela pada semua perlakuan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) karena memiliki kadar protein rata-rata diatas 3,5mg/%.
xiv
THE UTILIZATION OF KIDNEY BEANS ( Phaseolus vulgaris L. ) WITH THE ADDITIONAL EXTRACT OF ROSELA FLOWER
( Hibiscus sabdariffa L. ) AS A NATURAL DYE
ABSTRACT
Yoghurt is the fermentation product of mixed culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. This research used kidney bean and extract of rosella flower as the basic material of yoghurt. Kidney beans have high source energy and good potential source of vegetable protein. Extract of rosella flower contain good vitamin C and high antioxidants. This study was aimed to determine levels of protein , vitamin C , organoleptic, and society accepteace test yoghurt formulation of kidney beans and extract of rosella flower. The research design used Completely Randomized Design (CRD) 2 factors , the first factor were the kidney beans of 50 g ( K1 ) , 75 g ( K2), 100 g ( K3 ) and the second factor were extract of rosella flower 20 % (R1), 25 % (R2), and without extract of rosella flower (R0) with 3 replications . The results showed that there was significantly effect and the interaction between kidney bean and extract of rosella flower yoghurt’s protein and vitamin C content. The combination between 100 g of kidney bean and 25 % extract of rosella flower is the best yield yoghurt with 4.69 g of protein and vitamin C 12.53 mg / % , with pink color, good smell, sour and less sweet, soft texture, and high society acceptance. The combination of yoghurt kidney beanand extracts of roselle flower in all concetration have national standart qualification according to the Indonesiannational standard( SNI) because have protein concentration mote than 3,5 mg/%.
