Aplikasi TFT (Tepung Fungsional Termodifikasi) Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) pada Pembuatan Beras Cerdas

(1)

Aplikasi TFT (Tepung Fungsional Termodifikasi) Koro Pedang

(Canavalia ensiformis

L.)

pada Pembuatan Beras Cerdas

Ahmad Nafi’, Wiwik S Windrati, Nurud Diniyah, Eko Dhuhur PBLS, dan Achmad Subagio Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jl Kalimantan 37

Tegalboto Jember 68121 Email: ama_nafi@yahoo.com

ABSTRAK

Beras cerdas merupakan beras analog yang terbuat dari campuran mocaf, tepung jagung dan tepung fungsional termodifikasi (TFT) koro pedang. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi mocaf, tepung jagung dan TFT koro pedang yang tepat untuk menghasilkan beras cerdas dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu perbandingan antara mocaf dan tepung jagung rasio sama (50:50) dengan TFT koro pedang (50%:50%:0%; 45%:45%:10%; 40%:40%:20%; 35%:35%:30%; 30%:30%:40%). Beras formula yang dihasilkan kemudian diamati sifat fisik (daya rehidrasi, daya kembang) dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat). Hasil penelitian menunjukkan penambahan TFT koro pedang meningkatkan kadar protein sampai 120% dari kontrol. Kadar abu dan lemak beras cerdas juga meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi TFT koro pedang. Kadar air dan karbohidrat beras cerdas TFT koro pedang lebih rendah dari pada kontrol. TFT Koro pedang juga meningkatkan daya rehidrasi dan daya kembang beras cerdas. Berdasarkan analisis data tersebut, TFT koro pedang memperbaiki sifat nutrisi dan fisik beras cerdas.

Kaca kunci: beras cerdas, TFT koro pedang, Fisik, Kimia

PENDAHULUAN

Konsumsi beras masyarakat Indonesia meningkat setiap tahunnya, seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk. Selama dua puluh lima tahun mendatang diperkirakan penduduk indonesia akan terus meningkat yaitu dari 238,5 juta pada tahun 2010 menjadi 305,6 juta pada tahun 2035 (BPS, 2013). Jika petani Indonesia tidak dapat mencukupi ketersediaan beras yang dibutuhkan masyarakat Indonesia, maka akan terjadi masalah besar yang dapat menurunkan ketahanan pangan nasional. Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan diversifikasi pangan yang bersumber dari bahan berbasis pangan lokal.

Indonesia merupakan negara dengan potensi aneka ragam tanaman yang dapat dikembangkan menjadi altertatif produk diversifikasi pangan. Tanaman yang mengandung karbohidrat tinggi dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama pengganti beras, seperti umbi – umbian, sereal dan kacang-kacangan. Akan tetapi, penggunaan bahan-bahan tersebut masih belum dapat menggantikan beras sebagai makanan pokok karena pada umumnya masyarakat Indonesia beranggapan belum makan sebelum mengkonsumsi nasi yang terbuat dari beras, sehingga perlu adanya teknologi untuk mengolah bahan-bahan tersebut agar dapat dikonsumsi menyerupai beras.

Tepung fungsional termodifikasi (TFT) koro pedang merupakan produk pengembangan koro pedang menjadi food ingredient yang menggunakan prinsip fermentasi menggunakan bakteri lactobacillus plantarum. TFT koro pedang tergolong baru dan belum tersedia dipasaran, tentunya pemanfaatannya sebagai produk pangan sangat terbatas. Padahal penggunaan TFT koro pedang memungkinkan munculnya produk baru. TFT Koro pedang memiliki kandungan karbohidrat sebesar 57,49% dan protein 29% (Kurniana, 2015), sehingga dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat dan aneka produk olahan pangan lainnya. Selain itu, tanaman koro-koroan mudah dibudayakan dan produktivitas biji kering cukup tinggi sekitas 800-900 kg/ha pada lahan kering

(2)

dan kurang lebih 1.700 kg/ha apabila lahan diberi pengairan (Robert, 1985). Dengan demikian kelangkaan bahan baku pembuatan TFT koro pedang dapat dihindari.

Mocaf merupakan produk turunan dari singkong yang terlebih dahulu dibuat chips dan difermentasi, selanjutnya dikeringkan dan dibuat tepung. Mocaf mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 83,38 % (Salim, 2011), sehingga dapat dimanfaatkan untuk dijadikan beraneka ragam produk pangan dan bahan baku produk diversifikasi pangan. Produksi ubi kayu di Indonesia pada tahun 2014 sebesar 23.458.128 ton (BPS, 2015), sehingga kelangkaan singkong sebagai bahan dasar mocaf dapat dihindari, karena singkong merupakan bahan pangan lokal yang belum dimanfaatkan dengan optimal.

Tepung jagung merupakan tepung yang dibuat melalui proses pengeringan dan penepungan. Kandungan pati pada tepung jagung sebesar 74,94 % (Muhandri dkk., 2012). Produk olahan dengan bahan dasar tepung jagung masih terbatas karena tepung jagung belum ada di pasaran, adanya hanya pati jagung yang dikenal dengan maizena.

Produk olahan sumber karbohidrat non padi yang sedang dikembangkan saat ini adalah beras cerdas yang memiliki kandungan mendekati atau melebihi beras pada umumnya. Beras cerdas merupakan beras analog yang dibuat dari kombinasi tepung lokal selain beras dan memiliki karakteristik yang menyerupai beras. Mocaf dan tepung jagung mrupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras cerdas. TFT koro pedang dengan kandungan karbohidrat yang tinggi dan juga memiliki sifat fungsional Water Holding Capacity (WHC) 1,063 %, Oil Holding Capacity (OHC) 2,137 %, daya emulsi 1,260 m2/g dan stabilitas emulsi 86,100 menit (Kurniana, 2015) diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan beras cerdas. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian penambahan TFT koro pedang dalam pembuatan beras cerdas untuk upaya peningkatan diversifikasi bahan baku. Selain itu, juga untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional.

METODE

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan dasar yang digunakan adalah mocaf dan tepung jagung yang diperoleh dari pabrik beras cerdas Kranjingan dan koro pedang yang diperoleh dari daerah Bondowoso. Bahan - bahan lain yang digunakan adalah air, minyak sawit, gliserol monosterat GMS, garam, dan susu skim. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah H2SO4, Selenium, aquades, metil biru, metil merah, asam borat 4%, HCl 0,02 N, NaOH, K2SO4 10% dan protelium benzene.

Alat yang digunakan adalah baskom, kempa hidrolik, neraca analitik (Ohaus AP-310-O (Swiss)), spatula, alat–alat gelas (erlenmeyer, beaker glass, tabung reaksi ulir, gelas ukur), pipet mikro, inkubator, loyang, tampah, oven, sendok, penggiling, blender, ayakan 80 mesh, Twin Screw Extruder (berto DEX-DS-2256), kompor, pengukus, coloureader, botol timbang, desikator, cawan porselen, penjepit, tanur, kertas saring, benang, alumunium foil, labu kjeldahl, soxhlet, bulb pipet, mortar, lemari pendingin dan neraca analitik.

Analisis Data

Data analisis sifat fisik, kimia dan organolepti yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan perlakuan yang menunjukkan beda nyata dilanjutkan uji beda dengan menggunakan metode DMRT pada taraf kepercayaan 5%.

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi persiapan kultur kerja TFT koro pedang, pembuatan TFT koro pedang dan menentukan perbandingan mocaf dan tepung jagung (80%:20%) subtitusi TFT koro pedang.

Penyiapan kultur kerja TFT diawali dengan melakukan penyegaran kultur L. plantarum pada media MRSB 37 oC selama 24 jam. Kultur hasil penyegaran sebanyak 2% v/v diinokulasikan pada 10% b/v larutan media buatan steril yang terdiri dari TFT fermentasi spontan, gula, skim susu. Media buatan ini kemudian diinkubasi pada suhu 37 oC selama 48 jam, yang disebut sebagai kultur

(3)

induk. Sebanyak 2% v/v kultur induk diinokulasikan pada larutan media buatan steril untuk dijadikan kultur antara. Sebanyak 2% v/v kultur antara diinokulasikan kembali sebagai kultur kerja (Ouwehand dkk., 2001 dengan modifikasi).

Pembuatan TFT tepung koro pedang diawali dengan koro pedang dikupas untuk menghilangkan kulit luar, selanjutnya disortasi untuk mendapatkan biji yang seragam dan bebas dari cacat, kemudian dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel, setelah itu dilakukan penirisan dan peretakan biji koro.

Pembuatan tepung fungsional termodifikasi dilakukan dengan proses fermentasi pada biji pecah koro pedang. Biji koro pedang yang telah retak direndam dalam larutan asam sitrat pada pH 4. Selanjutnya, dilakukan penyinaran UV selama 15 menit untuk menghilangkan mikroorganime lain karena dapat menghambat proses fermentasi dengan strain yang terspesifikasi. Setelah itu, dilakukan inokulasi kultur kerja BAL 10% dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah proses fermentasi dilakukan pencucian untuk menghilangkan air rendaman dan menghentikan fermentasi lalu dilakukan perendaman dengan larutan NaCl 10% dengan perbandingan (1:3) selama 15 menit yang berfungsi menghentikan proses fermentasi. Kemudian dilakukan pencucian sebanyak dua kali untuk menghilangkan NACl pada bahan lalu ditiriskan. Setelah itu dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60oC selama ±24 jam. Koro pedang yang telah kering digiling lalu diayak dengan ayakan 70 dan 80 mesh secara bertingkat (Kurniana, 2015).

Pembuatan beras formul diawali dengan mencampurkan bahan - bahan (Air, minyak sawit, gliserol monosterat, dan garam menggunakan homoginizer sampai homogen. Kemudian dipanaskan pada suhu yang tepat (80-90oC). Bahan yang berbentuk cairan panas tersebut di tuangkan kedalam adonan yang terdiri campuran mocaf, tepung jagung, TFT koro pedang dan susu skim dengan variasi perbandingan yang ditentukan.

Setelah semua bahan tercampur, dilakukan proses ekstruksi menggunakan mesin ekstruder yang terdiri dari dua tahap yaitu peng-ulen-an adonan dan pencetakan melaui lubang-lubang yang ada dalam ekstruder dan dipotong-potong membentuk butiran-butiran beras. Setelah itu, adonan di kukus selama 15 menit untuk proses pematangan dan gelatinisasi secara optimal, dapat dilihat dari penampakannya yang menyerupai nasi. Selanjutnya beras semi basah dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam (Maulidia, 2014 dengan modifikasi).

Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati meliputi sifat fisik yaitu: (1) Warna (Metode Colour reader, Subagio, 2006) (2) Daya Rehidrasi (Metode Penambahan Berat, Ramlah, 1997) (3) Daya kembang (Pengembangan Volume, Yuwono dan Susanto, 1998), sifat kimia : (1) Kadar Air (Metode oven, Sudarmadji dkk, 1997) (2) Kadar Abu (Metode langsung, Sudarmadji dkk, 1997) (3) Kadar Protein (Metode Mikro Kjeldahl, Sudarmadji dkk, 1997) (4) Kadar Lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji dkk, 1997) (5) Kadar karbohidrat (Metode by difference, Winarno, 2002), sifat organoleptik : Uji kesukaan meliputi rasa, aroma, kelengketan, kenampakan dan keseluruhan (Meilgaard, 1999), uji efektifitas (Metode Indeks Efektifitas, De Garmo dkk., 1984).

HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Kimia

Kadar Air

Hasil analisis kadar air beras cerdas berkisar antara 8,50%-9,07%. Berdasarkan sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air beras cerdas. Histogram kadar air beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 1.

Hasil histogram pada Gambar 1 dapat diketahui bahwa semakin banyak TFT koro pedang yang ditambahkan maka semakin menurun kadar air pada beras cerdas, tetapi tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan kadar air pada TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi berkisar 10,08% (Kurniana, 2015) lebih rendah daripada tepung jagung 12,55% (Muhandri dkk, 2012) yang dominan digunakan sebagai bahan baku.

(4)

9.07 8.62 _8.51 _8.50 7.00 7.50 8.00 8.50 9.00 9.50 10.00 P0 P1 P2 P3 K a d a r a ir % Perlakuan 1.07 1.15 1.39 1.47 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 P0 P1 P2 P3 K a d a r a b u % Perlakuan

Gambar 1. Histogram kadar air beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang.

Gambar 1 menunjukkan kadar air beras cerdas tertinggi terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 9,07%. Sedangkan kadar air terendah terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 8,50%.

Kadar Abu

Hasil Pengamatan kadar abu beras cerdas berkisar antara 1,07%-1,47%. Berdasarkan sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa penambahan TFT koro pedang sebagai subtitusi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu beras cerdas. Histogram kadar abu beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Kadar Abu beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang.

Hasil histogram pada Gambar 2 dapat diketahui bahwa semakin banyak TFT koro pedang yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar abu. Hal ini disebabkan kadar abu pada TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi berkisar 2,415% (Kurniana, 2015) lebih tinggi daripada kadar abu pada tepung jagung 0,55% (Muhandri dkk, 2012) dan mocaf 0,30% (subagio dkk, 2006), sehingga semakin besar kadar abu pada bahan baku yang digunakan maka semakin tinggi kadar abu pada beras cerdas yang dihasilkan.

(5)

6.22 10.52 12.42 13.40 0.00 5.00 10.00 15.00 P0 P1 P2 P3 K a d a r p ro te in % Perlakuan

Gambar 2 menunjukkan kadar abu beras cerdas tertinggi terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 1,47%. Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 1,07%.

Kadar Protein

Hasil Pengamatan kadar protein beras cerdas berkisar antara 6,22%-13,40%. Berdasarkan sidik ragam taraf uji 5 % dapat diketahui bahwa penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein beras cerdas. Adapun uji beda kadar protein beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji beda kadar protein beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

Perlakuan Rata-rata Notasi

P0 6,219 a

P1 10,518 b

P2 12,424 c

P3 13,397 d

Keterangan : Notasi pada kolom dan lajur yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

Histogram kadar protein beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Kadar Protein beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang.

Hasil histogram pada Gambar 3 dapat diketahui bahwa semakin banyak TFT koro pedang yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein beras cerdas. Hal ini disebabkan kandungan protein pada TFT koro pedang lebih besar dibandingkan mocaf dan tepung jagung. TFT koro pedang mengandung protein sebesar 32,148% (Kurniana, 2015). Pada mocaf mengandung protein 1,93% (Subagio dkk, 2006) dan tepung jagung mengandung protein 8,96% (muhandri dkk, 2012)

Gambar 3 menunjukkan kadar protein beras cerdas tertinggi terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 13,40%. Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 6,22%.

(6)

1.07 1.36 1.51 1.74 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 P0 P1 P2 P3 K a d a r le m a k % Perlakuan Kadar Lemak

Hasil Pengamatan kadar lemak beras cerdas berkisar antara 1,07%-1,74%. Berdasarkan hasil sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi berpengaruh nyata terhadap kadar lemak beras cerdas. Adapun uji beda kadar lemak beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang terdapat pada Tabel 2. Tabel 2. Uji beda kadar lemak beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung

subtitusi TFT koro pedang

P0 1,071 A

P1 1,355 A

P2 1,512 B

P3 1,740 C

Histogram kadar lemak beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Kadar lemak beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang.

Hasil histogram pada Gambar 4 dapat diketahui bahwa semakin banyak TFT koro pedang yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar lemak beras cerdas. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada TFT koro pedang lebih besar dibandingkan tepung jagung. TFT koro pedang memiliki kadar lemak sebesar 2,35% (Kurniana, 2015). Pada tepung jagung memiliki kadar lemak 1,62% (Muhandri, 2012).

Gambar 4 menunjukkan kadar lemak beras cerdas tertinggi terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 1,74%. Sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 1,07%.

Kadar Karbohidrat

Hasil Pengamatan kadar karbohidrat beras cerdas berkisar antara 74,89%-82,57%. Berdasarkan sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa penambahan TFT koro pedang subtitusi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat beras cerdas. Adapun uji beda kadar karbohidrat beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang terdapat pada Tabel 3.

(7)

82.57 78.36 76.16 74.89 70.00 72.00 74.00 76.00 78.00 80.00 82.00 84.00 P0 P1 P2 P3 K a d a r k a rb o h id ra t% Perlakuan

Tabel 3. Uji beda kadar karbohidrat beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

P0 82,569 D

P1 78,363 C

P2 76,163 B

P3 74,894 A

Histogram kadar karbohidrat beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Kadar karbohidrat beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang

Hasil histogram pada Gambar 5 dapat diketahui bahwa semakin banyak penambahan TFT koro pedang maka semakin rendah kadar karbohidrat beras cerdas. Hal ini berbanding terbalik dengan semakin tingginya kadar abu, kadar protein serta kadar lemak pada bahan.

Gambar 5 menunjukkan kadar karbohidrat beras cerdas tertinggi terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 82,57%. Sedangkan kadar karbohidrat terendah terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 74,89%.

Sifat Fisik

Warna (Lightness)

Hasil pengamatan warna (lightness) beras cerdas berkisar antara 67,48-68,06. Berdasarkan hasil sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi tidak berpengaruh nyata terhadap warna (lightness) beras cerdas yang dihasilkan. Histogram warna (lightness) beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 6.

Hasil histogram pada Gambar 6 diketahui bahwa semakin banyak TFT koro pedang yang ditambahkan maka warna (lightness) yang dihasilkan semakin Meningkat, walaupun tidak jauh berbeda. Hal ini disebabkan, TFT koro pedang memiliki kecerahan warna yang tinggi. Derajat putih tepung koro pedang terfermentasi sebesar 89,406 (Kurniana, 2015).

Gambar 6 menunjukkan warna (lightness) beras cerdas yang tertinggi terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu sebesar 68,06. sedangkan warna (lightness) beras cerdas terendah terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu sebesar 67,48.

(8)

67.48 67.08 67.56 68.06 0 10 20 30 40 50 60 70 P0 P1 P2 P3 Wa rn a Perlakuan 124.20 127.36 128.77 133.62 0 50 100 150 P0 P1 P2 P3 R eh id ra si % Perlakuan

Gambar 6. Warna(Lightness) beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang

Daya Rehidrasi

Hasil Pengamatan daya rehidrasi beras cerdas berkisar antara 124,20%-133,62%. Berdasarkan hasil sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa Penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi tidak berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi beras cerdas. Histogram daya rehidrasi beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Daya Rehidrasi beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang

Hasil histogram pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah TFT koro pedang yang ditambahkan maka semakin besar daya rehidrasinya. Hal ini dikarenakan TFT koro pedang memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga semakin banyak penambahan TFT koro pedang maka semakin tinggi kandungan protein pada adonan yang menyebabkan bertambahnya kemampuan daya mengikat air. Menurut Kramlich, dkk. (1982), bahwa salah satu fungsi protein dalam adonan adalah untuk mengikat air sehingga akan meningkatkan daya ikat air (WHC).

Gambar 7 menunjukkan bahwa daya rehidrasi beras cerdas yang tertinggi terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 133,62%. Dan daya rehidrasi beras cerdas terendah terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 124,20%.

Daya Kembang

Hasil Pengamatan daya kembang beras cerdas berkisar antara 59,94%-61,85%. Berdasarkan hasil sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa Penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi tidak berpengaruh nyata terhadap daya kembang beras cerdas. Histogram daya kembang beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 8.

(9)

59.94 60.21 60.34 61.85 0 10 20 30 40 50 60 70 P0 P1 P2 P3 D a y a k em b a n g % Perlakuan 3.24 _3.16 2.56 2.6 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 P0 P1 P2 P3 R a sa Perlakuan

Gambar 8. Daya kembang beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung dengan substitusi TFT koro pedang

Hasil histogram pada Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah TFT koro pedang yang ditambahkan maka semakin besar daya kembang beras cerdas. Hal ini berbanding lurus dengan daya rehidrasi, semakin tinggi daya rehidrasi maka daya kembang semakin meningkat.

Gambar 8 menunjukkan bahwa daya kembang beras cerdas yang tertinggi terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 61,85%. Dan daya kembang beras terendah terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 59,94%.

Uji Selera Beras Formula Koro Pedang

Uji organoleptik pada pemelitian ini menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan. Tingkat kesukaan panelis ditentukan dengan cara pemberian angka dari 1 sampai 5 dengan berturut-turut sangat tidak suka sampai sangat suka. Nilai kesukaan yang diperoleh 1 sampai 4.

Rasa

Nilai kesukaan rasa nasi beras cerdas berkisar antara 2,56-3,24 (Agak suka sampai suka). Berdasarkan hasil sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa Penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa nasi beras cerdas. Histogram kesukaan rasa beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Kesukaan Rasa beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang.

Hasil histogram pada Gambar 9 diketahui bahwa nilai kesukaan rasa beras cerdas tertinggi terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 3,24 (suka), sedangkan nilai kesukaan rasa terendah terdapat pada P2 (rasio mocaf dan tepung

(10)

3.68 3.32 2.6 2.56 0 1 2 3 4 P0 P1 P2 P3 A ro m a Perlakuan

jagung = 56% : 14% subtitusi TFT koro pedang 30%) yaitu 2,56 (agak suka). Rasa beras cerdas tanpa penambahan TFT koro pedang lebih disukai dibandingkan beras cerdas dengan penambahan TFT koro pedang. Hal ini disebabkan TFT koro pedang memiliki rasa yang khas dan panelis belum terbiasa dengan rasa beras tersebut.

Aroma

Nilai kesukaan aroma nasi beras cerdas berkisar antara 2,56-3,68 (Agak suka sampai suka). Berdasarkan hasil sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma nasi beras cerdas. Adapun uji beda kesukaan aroma beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang terdapat pada Tabel 4.

Tabel 4. Uji Beda Kesukaan Aroma beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

P0 2.960 b

P1 3.000 b

P2 3.040 a

P3 4.080 a

Histogram kesukaan aroma beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Kesukaan Aroma beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

Hasil histogram pada Gambar 10 diketahui bahwa nilai kesukaan aroma beras cerdas tertinggi terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 3,68 (suka), sedangkan nilai kesukaan aroma terendah terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 2,56 (agak suka). Aroma beras cerdas Tanpa penambahan TFT koro pedang lebih disukai dibandingkan aroma beras cerdas dengan penambahan TFT koro pedang. Hal ini disebabkan aroma yang khas dari TFT koro pedang yang mempengaruhi beras cerdas tersebut tersebut. Sehingga semakin banyak TFT koro pedang yang ditambahkan maka aroma TFT koro pedang semakin menyengat.

Tekstur (kelengketan)

Nilai kesukaan tekstur (kelengketan) nasi beras cerdas berkisar antara 2,52-3,24 (Agak suka sampai suka). Berdasarkan hasil sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa penambahan TFT

(11)

3.24 _3.12 2.76 2.52 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 P0 P1 P2 P3 K ele n g k et a n Perlakuan

koro pedang sebagai bahan subtitusi berpengaruh nyata terhadap kesukaan tekstur (kelengketan) nasi beras cerdas. Adapun uji beda kesukaan tekstur (kelengketan) beras cerdas terdapat pada Tabel 5.

Tabel 5. Uji Beda Kesukaan Tekstur (kelengketan) beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

Perlakuan Niali Kesukaan

Tekstur Notasi

P0 3,24 b

P1 3,12 b

P2 2,76 a

P3 2,52 a

Keterangan : Notasi pada kolom dan lajur yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Histogram kesukaan tekstur (kelengketan) beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang Gambar 11.

Gambar 11. Kesukaan Tekstur (kelengketan) beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

Hasil histogram pada Gambar 11 diketahui bahwa nilai kesukaan tekstur (kelengketan) beras cerdas tertinggi terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 3,24 (suka), sedangkan nilai kesukaan tekstur terendah terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 2,52 (agak suka). Kelengketan nasi sebagian besar dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin. Tekstur (kelengketan) nasi beras cerdas tanpa penambahan TFT koro pedang lebih disukai dibandingkan tekstur beras cerdas perlakuaan. Diduga semakin banyak penambahan TFT koro pedang maka kandungan amilopektin beras cerdas semakin berkurang. Beras cerdas yang memiliki kadar amilopektin besar, bila dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan tetap nenggumpal setelah dingin. Beras cerdas yang memiliki amilopektin rendah, bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang dan menjadi keras, jika sudah dingin (Suwarno dkk, 1982)

Kenampakan

Nilai kesukaan kenampakan nasi beras cerdas berkisar antara 2,44-4,24 (Agak suka sampai suka sekali). Berdasarkan hasil sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi berpengaruh nyata terhadap kesukaan kenampakan nasi beras cerdas. Adapun uji beda kesukaan aroma beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang terdapat pada Tabel 6.

(12)

4.24 3.48 2.44 2.44 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 P0 P1 P2 P3 K en a m p a k a n Perlakuan

Tabel 6. Uji Beda Kesukaan kenampakan beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

P0 4,24 b

P1 3,48 b

P2 2,44 a

P3 2,44 a

Histogram kesukaan kenampakan beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 12.

Hasil histogram pada Gambar 4.12 diketahui bahwa nilai kesukaan kenampakan beras cerdas tertinggi terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 4,24 (suka sekali), sedangkan nilai kesukaan aroma terendah terdapat pada P2 dan P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 2,44 (agak suka). Kenampakan nasi beras cerdas tanpa penambahan TFT koro pedang lebih disukai. Hali ini dikarenakan dengan penambhan TFT koro pedang semakin besar maka kadar karbohidratnya menjadi menurun seiring dengan kadar pati, sehingga kenampakan nasi yang dihasilkan tidak sebaik nasi tanpa penambahan TFT koro pedang.

Gambar 4.12 Kesukaan kenampakan beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

Total Keseluruhan

Nilai kesukaan keseluruhan beras cerdas berkisar antara 2,32-4,04 (Agak suka sampai suka sekali). Berdasarkan hasil sidik ragam taraf uji 5% dapat diketahui bahwa penambahan TFT koro pedang sebagai bahan subtitusi berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan keseluruhan beras cerdas. Adapun uji beda kesukaan total keseluruhan beras cerdas terdapat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji Beda Kesukaan Total Keseluruhan beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

Perlakuan Nilai Kesukaan Total

Keseluruhan Notasi

P0 4,04 C

P1 3,52 B

P2 2,26 A

(13)

4.04 3.52 2.6 _2.32 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 K es el u ru h a n Perlakuan

Histogram kesukaan keseluruhan beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 4.13 Kesukaan Keseluruhan beras cerdas berbahan dasar mocaf dan tepung jagung subtitusi TFT koro pedang

Hasil histogram pada Gambar 4.13 diketahui bahwa nilai kesukaan keseluruhan mie kering tertinggi terdapat pada P0 (rasio mocaf dan tepung jagung = 80% : 20% subtitusi TFT koro pedang 0%) yaitu 4,04 (suka sekali), sedangkan nilai kesukaan terendah terdapat pada P3 (rasio mocaf dan tepung jagung = 48% : 12% subtitusi TFT koro pedang 40%) yaitu 2,32 (agak suka). Keseluruhan beras cerdas tanpa penambahan TFT koro pedang lebih disukai dibandingkan beras cerdas dengan penambahab TFT koro pedang.

Uji Efektivitas

Hasil analisa sifat fisik, kimia dan organoleptik beras cerdas didapatkan beberapa data yang kemudian dilakukan pengujian nilai efektivitasnya untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Nilai efektifitas yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Uji Efektifitas Beras cerdas

Perlakuan Nilai

P1 0,69

P2 0,32

P3 0,35

Berdasarkan data pada Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa uji efektivitas pada P1 (rasio mocaf dan tepung jagung = 64% : 16% subtitusi TFT koro pedang 20%) memiliki nilai paling tinggi yaitu 0,69; sedangkan nilai terendah terdapat pada P2 (rasio mocaf dan tepung jagung = 56% : 14% subtitusi TFT koro pedang 30%) yaitu sebesar 0,32.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan beberapa hal berikut: Penambahan TFT koro pedang berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan sifat sensoris (Aroma, Tekstur, kenampakan dan keseluruhan). Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, chroma), daya rehidrasi, daya kembang, kadar air, kadar abu dan sifat sensori (rasa)

Uji efektivitas terhadap beras cerdas menunjukkan bahwa pelakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P0 yaitu rasio mocaf dan tepung jagung = 56% : 14% subtitusi TFT koro pedang 30%. DAFTAR PUSTAKA

(14)

Badan Pusat Statistik, 2013. Proyeksi Penduduk Indonesia “Indonesia Population Projection” 2010 – 2035. Jakarta : Badan Pusat Statistik.

Badan Pusat Statistik, 2015. Tabel Dinamis. Jakarta : Badan Pusat Statistik.

Kramlich, W.E., AM. Pearson, and F.W. Tauber, 1982. Processed Meat, AVI Publishing, Westport, Connecticut.

Kurniana, Laili M. 2015. “Produksi Tepung Fungsional Termodifikasi Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) Dengan Fermentasi Terkendali Menggunakan Lactobacillus Plantarum.” Skripsi. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Muhandri, T., Zulkhaiar, H., Subarna dan Nurtama, B. 2012. Komposisi Kimia Tepung Jagung Varietas Unggul Lokal dan Potensinya untuk Pembuatan Mi Jagung Menggunakan Ekstruder Pencetak. Jurnal Sains Terapan. Edisi II. 2(1): 16 – 31.

Ramlah. 1997. Sifat Fisik Adonan Mie dan Beberapa Jenis Gandum dengan Penambahan Kansui, Telur dan Tepung Ubi Kayu. Yogyakarta:Tesis Master UGM.

Robert, EA. 1985. Grain Legume Crops. London : Collin.

Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Jakarta : PT. Gramedia. Subagio, A., Witono, Y., dan Windrati, S. W., 2002. Protein Albumin dan Globulin dari Beberapa

Jenis Koro di Indonesia. Jurnal Semianr Nasional PATPI Malang : 135 – 140.

Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suwarno, Surono, A.B., dan Harahap, Z. 1982. Hubungan antara Amilosa Beras dengan Rasa Nasi. Jurnal Penelitian Pertanian, 2 (1) : 33-35