PENDUGAAN UMUR SIMPAN
COOKIES
GARUT DALAM
KEMASAN
METALIZED PLASTIC
DAN PLASTIK
KOMBINASI OPP/PP DENGAN METODE
ACCELERATED
SHELF LIFE
TEST
BERDASARKAN PERSAMAAN
ARRHENIUS
SHELF LIFE ESTIMATION OF ARROWROOT COOKIES
PACKED IN METALIZED PLASTIC AND OPP/PP PLASTIC
WITH ACCELERATED SHELF LIFE TEST METHOD BASED
ON ARRHENIUS EQUATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
L. DUHITA WINDALIA 09.70.0069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENDUGAAN UMUR SIMPAN
COOKIES
GARUT DALAM
KEMASAN
METALIZED PLASTIC
DAN PLASTIK
KOMBINASI OPP/PP DENGAN METODE
ACCELERATED
SHELF LIFE
TEST
BERDASARKAN PERSAMAAN
ARRHENIUS
SHELF LIFE ESTIMATION OF ARROWROOT COOKIES
PACKED IN METALIZED PLASTIC AND OPP/PP PLASTIC
WITH ACCELERATED SHELF LIFE TEST METHOD BASED
ON ARRHENIUS EQUATION
Oleh :
L. DUHITA WINDALIA NIM : 09.70.0069
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Mei 2013
Semarang, 29 Mei 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, S.TP., MSc.
Pembimbing II,
iii
RINGKASAN
Garut merupakan salah satu bahan pangan lokal yang perlu digali potensinya melalui diversifikasi pangan sebagai subtitutor terigu dalam pembuatan cookies. Namun cookies merupakan jenis makanan yang mudah rusak akibat pengaruh lingkungan sekitar. Oleh karena itu perlu diperhatikan faktor-faktor penting dalam menjaga umur simpan produk cookies, seperti suhu, lama penyimpanan, dan jenis kemasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan cookies yang disubstitusi parsial dengan tepung garut dan dikemas metalized plastic serta plastik kombinasi OPP/PP menggunakan metode accelerated shelf life test (ASLT) berdasarkan persamaan Arrhenius. Dalam penelitian ini dilakukan uji pendahuluan untuk menentukan formulasi cookies garut menggunakan analisa sensori oleh 35 panelis melalui uji rating dan ranking hedonik. Konsentrasi tepung garut yang digunakan sebesar 25%, 50%, 75%, dan 100% dari total tepung keseluruhan. Formulasi cookies garut yang dipilih berdasarkan uji sensori dikemas dalam metalized plastic tebal 60 µm dan plastik kombinasi OPP/PP tebal 60 µm dan disimpan pada tiga kondisi suhu yaitu 25oC, 35oC serta 45oC. Analisa dilakukan pada minggu ke 0, 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 dengan 7 kali ulangan. Parameter yang diukur adalah kadar air, water activity (Aw), nilai tekstur (hardness), dan nilai TBA (thiobarbituric acid). Melalui uji ranking dan rating hedonik, diketahui tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada cookies garut dengan konsentrasi tepung garut sebesar 75% dari total tepung yang digunakan. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa selama penyimpanan hingga minggu ke-6 terjadi peningkatan nilai kadar air, Aw, hardness, dan TBA yang berarti laju kerusakan
cookies garut dipercepat. Nilai kadar air, Aw, hardness, dan TBA awal cookies
iv
SUMMARY
Arrowroot is one of local food that needs to be explored through food diversification as wheat flour subtitutor in cookies production. But cookies are easily damaged by the influence of surrounding environment. Therefore, there are some aspects to be considered as important factors related to the shelf life of cookies, such as temperature, storage duration, and type of packaging. The purpose of this study was to determind the shelf life of cookies which were partially substituted with arrowroot flour and packed in metalized plastic and OPP/PP plastic using accelerated shelf life test (ASLT) based on Arrhenius equation. In this study, a preliminary test was conducted to determine the best formulation of arrowroot cookies using hedonic rating and ranking tests which done by 35 panelists. There were 4 substitution concentration of arrowroot flour, i.e 25%, 50%, 75%, and 100% of the total flour. The best formulation of arrowroot cookies resulted from sensory test were pack in 60 µm thick metalized plastic and 60 µm thick OPP/PP plastic and stored at three different temperatures
(25oC, 35oC and 45oC). All sample were stored for 6 weeks and every weeks some
samples were taken to be analyzed. Moisture content, water activity (Aw), the
value of texture (hardness), and TBA (thiobarbituric acid) value of samples were
measured during storage. All measurements were done in 7 replications. Based on the result of preliminary research, the best formulation of arrowroot cookies was cookies which made using 75% arrowroot flour. During storage, all the measured parameters increased, which meant deterioration rate of arrowroot cookies were accelerated. The initial value of moisture content, Aw, hardness, and
TBA value of arrowroot cookies were 1.60 %; 0.135; 109.852 gf; and 0.051 mg
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih yang terdalam, penulis panjatkan kepada Tuhan
Yesus Kristus yang senantiasa mencurahkan berkat dan karunia-Nya, sehingga
Penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi yang berjudul “Pendugaan Umur
Simpan Cookies Garut Dalam Kemasan Metalized Plastic Dan Plastik Kombinasi OPP/PP Dengan Metode Accelerated Shelf Life Test Berdasarkan Persamaan Arrhenius” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk
memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan Skripsi ini dapat terselesaikan juga berkat
usaha, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang selalu memberikan berkat penyertaan dan perlindungan
untuk dapat menyelesaikan laporan Skripsi ini.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing I yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan
dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc., selaku pembimbing II yang telah bersedia
meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis
selama penyusunan skripsi.
5. Chela dan Santy sebagai rekan seperjuangan yang telah banyak membantu
Penulis mulai dari penelitian, bimbingan, hingga penyusunan laporan Skripsi
ini.
6. Mas Soleh dan Mas Pri, selaku laboran yang membantu Penulis selama
melaksanakan penelitian di Laboratorium.
7. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan
vi
8. Anie, Tata, Della, untuk segala bantuan, dukungan, dan semangatnya, thanks
for cheer me up.
9. Keluargaku tercinta yang telah memberikan dorongan baik materiil maupun
spiritual yang merupakan anugrah kekuatan tersendiri bagi penulis.
10.Seluruh teman-temanku di FTP yang telah banyak membantu dalam
memberikan masukan untuk pembuatan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Skripsi ini masih jauh dari
sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan
saran yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat
Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga Skripsi ini dapat
bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak
yang membutuhkan.
Semarang, 10 Mei 2013
Penulis,
vii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1. Tepung Garut ... 3
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 14
2.2.2. Penelitian Utama ... 15
2.2.2.1. Pembuatan Cookies Garut... 15
2.2.3. Desain Penelitian Utama ... 16
2.2.4. Prosedur Analisa ... 18
2.2.4.1. Analisa Kadar Air ... 18
2.2.4.2. Analisa Aw ... 18
2.2.4.3. Analisa Nilai TBA ... 19
2.2.4.4. Analisa Tekstur (hardness) ... 19
2.2.4.5. Analisa Umur Simpan... 20
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1. Hasil Pendugaan Umur Simpan Cookies Garut Berdasarkan Perubahan Nilai Kadar Air Sampel Selama Penyimpanan ... 23
3.2. Hasil Pendugaan Umur Simpan Cookies Garut Berdasarkan Perubahan Nilai Water Activity (Aw) Sampel Selama Penyimpanan... 26
3.4. Hasil Pendugaan Umur Simpan Cookies Garut Berdasarkan Perubahan
Nilai TBA Sampel Selama Penyimpanan ... 32
4. PEMBAHASAN ... 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
5.1. Kesimpulan ... 42
5.2. Saran ... 42
6. DAFTAR PUSTAKA ... 43
7. LAMPIRAN ... 46
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perbandingan Nilai Indeks Glikemik Bahan Makanan Sumber
Karbohidrat... 4
Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Garut dalam 100 gram ... 5
Tabel 3. Syarat Mutu Cookies Berdasar Standar Nasional Indonesia 01-2973-1992 ... 7
Tabel 4. Permeabilitas Gas dan Uap Air Jenis-Jenis Plastik ... 13
Tabel 5. Formulasi Cookies Garut ... 15
Tabel 6. SettingTexture Analyzer ... 20
Tabel 7. Hasil Spread FactorCookies Garut ... 22
Tabel 8. Hasil Uji Ranking dan Rating Hedonik Cookies Garut ... 22
Tabel 9. Perubahan Nilai Kadar Air Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 23
Tabel 10. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Kadar Air Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 24
Tabel 11. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai Kadar Air Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 25
Tabel 12. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai Kadar Air Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 25
Tabel 13. Perubahan Nilai Aw Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 27
Tabel 14. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Aw Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 28
Tabel 15. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai Aw Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 28
Tabel 16. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai Aw Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 29
Tabel 17. Perubahan Nilai Kadar Hardness Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 30
Tabel 18. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Hardness Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 31
Tabel 20. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai Hardness Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 32 Tabel 21. Perubahan Nilai TBA Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam
Kemasan Metalized plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 33 Tabel 22. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai TBA
Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized
Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 34 Tabel 23. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai TBA Cookies Garut Selama
Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 34 Tabel 24. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan
Nilai TBA Cookies Garut Selama Penyimpanan Dalam Kemasan
Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 35
Tabel 25. Pendugaan Umur Simpan Dari Semua Variabel ... 36
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Umbi Garut ... 3
Gambar 2. Bahan Utama Pembuatan Cookies Pada Umumnya ... 6
Gambar 3. Metalized Plastic dan Plastik Kombinasi OPP/PP ... 13
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Garut ... 16
Gambar 5. Desain Penelitian Utama ... 17
Gambar 6. Moisture Balance OHAUS MB 45 ... 18
Gambar 7. Aw meter Rotronic Hygopalm ... 18
Gambar 8. Destilator ... 19
Gambar 9. Texture Analyzer Lloyd Instrument ... 20
Gambar 10. Hasil Spread Factor Cookies Garut ... 22
Gambar 11. Grafik Perubahan Nilai Kadar Air Cookies Garut Selama Peyimpanan Pada Suhu Pemyimpanan Yang Berbeda Dikemas Dalam (a.) Metalized Plastic dan (b.) Plastik Kombinasi OPP/PP ... 24
Gambar 12. Grafik Perubahan Nilai Aw Cookies Garut Selama Peyimpanan Pada Suhu Pemyimpanan Yang Berbeda Dikemas Dalam (a.) Metalized Plastic dan (b.) Plastik Kombinasi OPP/PP ... 27
Gambar 13. Grafik Perubahan Nilai Hardness Cookies Garut Selama Peyimpanan Pada Suhu Pemyimpanan Yang Berbeda Dikemas Dalam (a.) Metalized Plastic dan (b.) Plastik Kombinasi OPP/PP ... 30
0
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Grafik Hubungan Parameter Kerusakan (Kadar Air, Aw, Hardness, Nilai TBA) dan Lama Penyimpanan Cookies Garut Berdasar Ordo 0 dan Ordo 1 ... 46 Lampiran 2. Grafik Hubungan ln k dan 1/T Cookies Garut Selama Penyimpanan .. 48 Lampiran 3. Perhitungan Umur Simpan Cookies Garut Pada Suhu Ruang (28oC) .. 51 Lampiran 4. Worksheet Uji Hedonik ... 54 Lampiran 5. Formulir Uji Hedonik ... 55 Lampiran 6. Hasil Uji Hedonik ... 57
