BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka
1. Jamu gendong
Jamu gendong merupakan minuman tradisional yang diramu
khusus dari tumbuh-tumbuhan tertentu untuk menjaga kesehatan. Jamu
dibuat dari bahan-bahan alami, berupa bagian dari tumbuhan seperti
rimpang (akar- akaran), daun-daunan dan kulit batang, maupun buah.
Jamu gendong merupakan salah satu obat tradisional yang sangat diminati
masyarakat karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh. Jamu
gendong adalah obat tradisional berbentuk cair yang tidak diawetkan dan
diedarkan tanpa penandaan. Jamu gendong merupakan industri rumah
tangga yang dibuat dan diolah dengan peralatan sederhana, pembuatannya
cukup mudah dan bahan baku banyak tersedia di pasar-pasar atau di toko
bahan baku jamu (Suharmiati dan Handayani, 2005).
2. Jenis-jenis jamu gendong
Jamu dibuat dari bahan-bahan alami yang berasal dari alam. Dari
keaslian bahannya tersebut jamu dikenal juga dengan obat herbal.
Bahan-bahan alami inilah yang menyebabkan jamu memiliki berbagai macam
jenisnya. Jenis jamu yang biasanya dijajakan para penjual jamu antara lain
beras kencur, kunyit asem, cabe puyang, brotowali, pahitan, kunci suruh,
kudu laos dan uyup-uyup/gepyokan. Hampir semua penjual jamu
menyediakan seluruh jenis jamu ini. Masing-masing jenis jamu disajikan
untuk diminum tunggal atau dicampur satu jenis jamu dengan jenis yang
lain (Wikanjati, 2010).
3. Jamu kunyit asem
Jamu kunyit asem merupakan jamu untuk menyegarkan tubuh atau
dapat membuat suhu tubuh normal. Jamu dibuat dengan bahan utama buah
asam ditambah kunir/kunyit, sebagai pemanis digunakan gula merah
mendidih. Bahan-bahan sesuai dengan komposisi racikan ditumbuk secara
kasar menggunakan lumpang dan alu besi atau batu atau diiris tipis-tipis
(kunyit), dimasukkan ke dalam air mendidih dan direbus sampai mendidih
beberapa saat. Selanjutnya, ditambahkan gula (atau pemanis buatan)
sampai diperoleh rasa manis sesuai selera (dicicipi). Rebusan yang
diperoleh dibiarkan sampai agak dingin, kemudian disaring dengan
saringan. Rebusan yang sudah disaring dibiarkan dalam panci dan
selanjutnya dimasukkan ke dalam botol-botol dan siap untuk dijajakan
(Suharmiati dan Handayani, 1998).
4. Jamu beras kencur
Jamu beras kencur dikenal sebagai jamu yang dapat
menghilangkan pegal - pegal pada tubuh. Dengan membiasakan minum
jamu beras kencur, tubuh akan terhindar dari pegal-pegal dan linu yang
biasa timbul bila bekerja terlalu payah. Selain itu, banyak pula yang
berpendapat bahwa jamu beras kencur dapat merangsang nafsu makan,
sehingga selera makan meningkat dan tubuh menjadi lebih sehat. Dalam
pembuatan jamu beras kencur, terdapat beberapa variasi bahan yang
digunakan, namun terdapat dua bahan dasar pokok yang selalu dipakai,
yaitu beras dan kencur. Kedua bahan ini sesuai dengan nama jamu, dan
jamu ini selalu ada meskipun komposisinya tidak selalu sama di antara
penjual jamu. Sebagai pemanis digunakan gula merah dicampur gula
putih. Cara pembuatan jamu beras kencur yaitu air direbus dan dibiarkan
sampai dingin. Pertama beras disangrai, selanjutnya ditumbuk sampai
halus. Bahan-bahan lain sesuai dengan komposisi racikan ditumbuk
menggunakan lumpang dan alu besi atau batu. Kedua bahan ini kemudian
dicampur, diperas, dan disaring dengan saringan atau diperas melalui kain
pembungkus bahan. Sari perasan bahan dicampurkan ke dalam air matang
yang sudah tersedia, diaduk rata. Selanjutnya dimasukkan ke dalam
botol-botol (Suharmiati dan Handayani, 1998).
5. Mikroba Pada Jamu Gendong
Pencemaran mikroba pada jamu gendong yang cara membuatnya
pembuatan dan cara penyajiannya. Cemaran mikroba pada jamu dapat
berupa bakteri dan jamur (Siregar, 1990). Mikroba pada obat tradisional
(jamu) meliputi mikroorganisme indikator (ketinggian ALT bakteri
aerobik mesofilik), bakteri golongan ColiformdanE. coli, bakteri patogen
(Salmonella, Staphylococcus aureus dan Clostridium), dan golongan
jamur penghasil toksin seperti Aspergillus flavus. Terdapatnya cemaran
mikroba pada jamu disebabkan penanganan bahan baku dan proses
pembuatan yang berbeda-beda (Fardiaz, 1989; Siregar,1990).
Mikroba yang dapat ditularkan melalui air kotor yang dicemari
tinja manusia adalah berupaE. ColidanSalmonellayang dapat mencemari
jamu secara langsung/tidak langsung melalui tinja manusia, atau air yang
tercemar oleh sampah atau ditularkan melalui bahan mentah melalui
tangan pengolah jamu atau melalui peralatan yang dipakai (Siregar,1990).
6. Penyakit Akibat Pangan
Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari
bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan
bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara,
tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga
sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat pangan (food borne
diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya
disebut dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun karena telah
terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan
berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi
toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan
yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan
dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan
diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio
cholerae. Vibrio parahaemolyticus, E. coli enteropatogenik dan
Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungannya
lembab dan hangat, mengandunng zat gizi baik seperti pada bahan pangan,
pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali
diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran
mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya
biologis dalam pangan (Rahayu, 2002).
Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan
yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi
makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
(BPOM RI, 2009). Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang
berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran
lainnya seperti cemaran protozoa dan nematoda (BPOM RI, 2009).
7. Angka lempeng total
Menurut WHO pada tahun 2011, ALT disebut juga angka lempeng
heterotropik (heterotropic plate count/HPC) merupakan indikator
keberadaan mikroba heterotropik termasuk bakteri dan kapang yang
sensitif terhadap proses desinfektan seperti bakteri coliform, mikroba
resisten desinfektan seperti pembentuk spora dan mikroba yang dapat
berkembang cepat pada air olahan tanpa residu desinfektan. Meski telah
mengalami proses desinfeksi yang berbeda, umum bagi mikroba tumbuh
selama perlakuan (treatment) dan distribusi dengan konsentrasi berkisar
104-105sel/ml. Nilai ALT bervariasi tergantung berbagai faktor diantaranya kualitas sumber air, jenis perlakuan, konsentrasi residu
desinfektan, lokasi sampling, suhu air mentah, waktu pengujian, metode
uji meliputi suhu dan waktu inkubasi (Martoyoet al. 2014).
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba
yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan ALT. Uji ALT
yang lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil
menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat
diamati secara visual berupa angka dalam koloni per ml/g atau
mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan
metode pour plate dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujian
ALT menggunakan media PCA (Plate Count Agar) sebagai media
padatnya. Digunakan pula pereaksi Triphenyl Tetrazolium Chloride 0,5%
(TTC) (BPOM RI, 2008).
Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari 1 sel mikroba,
karena ada beberapa mikroba tertentu yang cenderung mengelompok
atau berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai,
kelompok bakteri ini akan menghasilkan 1 koloni. Oleh karena itu, sering
digunakan istilah Colony Forming Unit (CFU) untuk menghitung jumlah
mikroba hidup. Sebaiknya hanya lempeng agar yang mengandung 25-250
koloni saja yang digunakan dalam perhitungan (PPOMN, 2006).
Pengenceran sampel sangat penting untuk menghindari koloni
bakteri atau kapang/khamir yang saling menumpuk karena konsentrasi
sangat pekat, sehingga didapatkan koloni yang terpisah dan dapat dihitung
dengan mudah. Pengenceran ini sangat membantu terutama untuk sampel
yang memiliki cemaran sangat tinggi (BPOM, 2008).
8. UjiColiform
Semua metode identifikasi total coliformmembutuhkan kultur dari
sampel. Proses pembiakan membutuhkan waktu sekitar satu hingga dua
hari. Prosedur uji laboratorium yang dapat digunakan untuk menentukan
keberadaan total coliform yaitu menggunakan sejumlah tabung reaksi dan
mengukur jumlah produksi gas selama dua hari inkubasi. Hasil dinyatakan
dalam istilah Angka Paling Mungkin (APM)/g sampel (Hazen, 2010).
Perhitungan koloni bakteri berdasarkan atas aktivitas bakteri
tersebut dalam melakukan metabolisme. Metode ini disebut juga sebagai
APM. Metode APM umumnya digunakan untuk menghitung jumlah
bakteri khususnya untuk mendeteksi adanya bakteri coliform yang
merupakan kontaminan. Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri gram negatif,
batang pendek, tidak memiliki spora, memfermentasi laktosa menjadi
asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi pada 35°C.
jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri
patogen. Selain itu, mendeteksi coliform jauh lebih murah, cepat dan
sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lainnya (Arthur, 2010).
Menurut BPOM RI (2006) prinsip pengujian APM coliform yaitu
pertumbuhan bakteri coliformsetelah cuplikan diinokulasi pada media cair
yang sesuai, dengan mengamati adanya reaksi fermentasi dan
pembentukan gas dalam tabung durham. Ada dua tahap pengujian APM
coliform,uji pendugaan dan uji penegasan.
Coliform adalah bakteri yang bersifat anaerob, termasuk ke dalam
bakteri gram negatif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi
laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35°C-37°C.
Gangguan yang ditimbulkan pada manusia sehat adalah mual, nyeri perut,
muntah, diare, berak darah, demam tinggi, bahkan pada beberapa kasus
bisa terjadi kejang dan kekurangan cairan atau dehidrasi. Bakteri coliform
merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai
indikator, dimana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu
sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Coliform dapat
digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan
tingkat pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air
seperti virus, protozoa, dan parasit. Selain itu,coliformjuga memiliki daya
tahan yang lebih tinggi daripada patogen serta lebih mudah diisolasi dan
ditumbuhkan. Penyakit yang ditularkan melalui air biasanya diakibatkan
oleh bakteri coliform. Mereka biasanya ditemukan di saluran sistem
pengolahan air (Dirgantara, 2010).
9. Escherichia coli
E.coli termasuk famili Enterobacteriaceae yang merupakan gram
negatif, berbentuk batang pendek dan memiliki flagel. Beberapa galur
bakteri E.coli dapat menyebabkan infeksi pada manusia seperti infeksi
saluran kemih, infeksi meningitis, diare disertai darah, kejang perut,
demam, dan terkadang dapat menyebabkan gangguan pada ginjal (Radji,
2011). E.coli dapat tumbuh baik pada temperatur 8°C-46°C. Bakteri yang
maksimum, tidak akan mati melainkan berada dalam keadaan tidur
(Melliawati, 2009). E.coli merupakan mikroba kelompok coliform yang
terdapat di air, makanan, atau minuman, sehingga keberadaanya dapat
dianggap sebagai petunjuk terjadinya pencemaran kotoran baik kotoran
hewan maupun manusia (Purnawijayanti, 2001).
Obat tradisional untuk penggunaan obat dalam perlu diwaspadai
adanya mikroba patogen seperti Salmonella, E. coli, Staphylococcus
aureus, Pseudomonas aeruginosa (BPOM RI, 2014). Terdapat 4 kelas E.
coliyang bersifat enterovirulen, yaitu:
a. E. colienteropatogenik (EPEC)
EPEC menyebabkan diare berair yang parah terutama pada bayi dan
anak, dapat bertahan lebih dari 2 minggu dalam tubuh inang serta
dapat menyebkan kematian jika terjadi dehidrasi berat. Penyakit ini
ditandai dengan diare infantil, demam, mual dan muntah. Bakteri ini
menginfeksi pada usus kecil. Inkubasi berlangsung selama 12 jam
hingga 3 hari, gejala dapat timbul 18-48 jam setelah menyantap
makanan yang tercemar bakteri jenis ini (Arisman, 2008).
b. E. colienterotoksigenik (ETEC)
ETEC menghasilkan dua jenis toksin yang bersifat stabil dan agak labil
terhadap panas dan menyebabkan diare pada anak serta bayi, yaitu
penyakit yang mirip dengan kolera. Penyakit ini ditandai dengan tinja
berair, keram perut, mual, subfebris. Bakteri jenis ini biasanya
menginfeksi di usus kecil dengan periode inkubasi ETEC berkisar 1-2
hari, kemudian berlanjut dengan timbulnya diare yang berair tanpa
disertai darah ataupun lendir. Penyakit ini bersifat self-limited,
biasanya gejala ini akan lenyap sendiri dalam kurun waktu kurang dari
5 hari (Arisman, 2008).
c. E. colienteroinvasif (EIEC)
EIEC menginvasi dan berproliferasi di dalam sel epitel mukosa
sehingga tidak jarang menimbulkan colonic epithelial cell death. EIEC
dapat menginvasi sel-sel epitel mukosa usus sehingga menyebabkan
perut hebat, tinja kerap mengandung darah. Penyakit ini terjadi 8-24
jam setelah konsumsi makanan atau air yang tercemar bakteri ini.
(Arisman, 2008).
d. E. colienterohemoragik (EHEC)
Gejala yang ditimbulkan EHEC berkisar dari diare berair ringan
hingga colitis hemoragik yang parah. Setelah masa inkubasi 1-5 hari
dilalui, maka terjadi diare berair yang kerap diiukuti dengan kram
perut serta muntah. Diare berdarah biasanya muncul 1-2 hari setelah
gejala pertama muncul dan demam sering terjadi selama 4-10 hari.
Mikroorganisme ini mampu mengeluarkan verotoksin yang
menyebabkan dua macam sindrom yaitu, hemoragik colitis dan HUS
(Hemolitic Uremic Syndrome) yang pada akhirnya dapat menyebabkan
kematian 3-5% penederita gagal ginjal kronis (Arisman, 2008).
Berdasarkan sifat patogeniknya dan produksi toksinnya strain E.
colienteropatogenik dapat dibedakan menjadi dua grup yaitu: Grup I yang
terdiri dari strain yang bersifat patogenik tetapi tidak memproduksi
enterotoksin dan menyebabkan enterotoksigenik dengan cara menyerang
menyerang sel-sel epitelium saluran usus dan menimbulkan gejala yang
menyerupai penyakit kolera. Strain yang termasuk grup II yang disebutE.
colienterotoksigenik tidak bersifat inovatif tetapi toksin yang dilepaskan,
menyebabkan sekresi elektrolit dan cairan ke saluran pencernaan yang
berlebihan. Hal ini bisa menyebabkan diare yang bervariasi yaitu ringan
sampai berat (Supardi dan Sukamto, 1999).
Gejala penyakit yang disebabkan olehE. coliberupa kram perut,
diare (pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual dan
muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang
berkisar antara 3-4 hari (Madigan et al, 1995).
10. Angka kapang khamir
Kapang merupakan fungi multiseluler yang tumbuh pada makanan
dapat dilihat karena penampakannya berserabut seperti kapas. Keberadaan
kapang dapat dikenali dengan adanya massa rambut kapang yang lebat
dengan cara membelah diri atau aseksual, memiliki kantong spora
berwarna-warni sehingga kapang dapat dikenali reproduksi secara seksual
yaitu melalui pembentukanakosporaatauzygospora. Kapang memerlukan
faktor intrinsik untuk pertumbuhannya, memerlukan lebih sedikit air
dibandingkan dengan bakteri dan khamir serta tumbuh optimal pada
kisaran suhu 25-30⁰C (Mursito, 2003). Kapang dapat menghasilkan
metabolit beracun yang disebut mikotoksin. Mikotoksin terutama
dihasilkan oleh kapang saprofit yang tumbuh pada bahan pangan atau
pakan hewan. Mikotoksin dapat menimbulkan penyakit pada manusia,
bahkan dapat menyebabkan kematian. Toksisitas mikotoksin dapat bersifat
akut maupun kronik, tergantung pada jenis dan dosisnya. Aflatoksin
merupakan mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang A. flavus dan A.
parasiticus. Keberadaan toksin ini dipengaruhi oleh faktor cuaca, terutama
suhu dan kelembaban. Pada kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai, A.
flavus dan A. parasiticus dapat tumbuh pada jenis pangan tertentu serta
pada pakan hewan, kemudian menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin
mendapat perhatian yang lebih besar daripada mikotoksin lain karena
memiliki potensi efek karsinogenik. Manusia dapat terpapar aflatoksin
melalui pangan yang dikonsumsinya. Keracunan akibat mengkonsumsi
pangan atau pakan yang tercemar aflatoksin disebut aflatoksikosis
(Bommakanti dan Waliyar, 2015).
Khamir merupakan fungi bersel satu (uniseluler), tidak berfilamen,
berbentuk oval atau bulat, tidak berflagela, dan berukuran lebih
besar dibandingkan dengan sel bakteri, dengan lebar berkisar 1-5 mm
dan panjang berkisar 5-30 mm. Khamir bersifat fakultatif artinya khamir
dapat hidup dalam suhu 37⁰C (Pratiwi, 2008).
Menurut Gandjaret al. (2006) bagian paling dalam dari dinding sel
khamir (S. cerevisae) terdiri dari senyawa ß (1-3) glukan dengan beberapa
cabang yang digabung oleh ikatan ß (1-6). Glukan tersebut membentuk
jaringan mikrofibril yang bertanggung jawab dalam mempertahankan
bentuk dari sel khamir. Bagian dinding sel khamir yang paling luar terdiri
Khamir yang bersifat patogen dan paling sering menyebabkan infeksi
adalahCandida albicansyang terdapat di membran mukosa mulut, saluran
pernafasan, saluran pencernaan, vagina, kulit dan dibawah jari-jari kuku.
Selain itu candida albicans juga terdapat dalam jaringan seperti tanah,
tanaman, makanan dan makanan ternak (Hellmensen, 1999).
Kapang/khamir dapat mencemari jamu kunyit asem dan beras
kencur melalui bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jamu
tesebut seperti rimpang kunyit yang dapat tumbuh di dalam tanah.
Kondisi lingkungan dari rimpang kunyit yang tumbuh di dalam tanah
tersebut menunjang pertumbuhan kapang/khamir, seperti keadaan tanah
yang lembab dan kandungan air yang terdapat dalam rimpang kunyit,
B. Kerangka Konsep
Kerangka konsep penelitian cemaran mikrobiologis serta identifikasi
E.colipada jamu kunyit asam dan beras kencur yang dijajakan di Pasar Wage
Kota Purwokerto dapat dilihat pada gambar 2.1
Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian peraturan BPOM (No 12 - 2014) tentang
