i
TESIS
PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI DAN
MINYAK KELAPA SAWIT TERHADAP
PROFIL LIPIDA MARMUT
OLEH:
NILSYA FEBRIKA ZEBUA
NIM 097014006
PROGRAM STUDI MAGISTER FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI DAN
MINYAK KELAPA SAWIT TERHADAP
PROFIL LIPIDA MARMUT
TESIS
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Magister dalam Ilmu Farmasi pada Fakultas Farmasi
Univesitas Sumatera Utara
OLEH:
NILSYA FEBRIKA ZEBUA
NIM 097014006
PROGRAM STUDI MAGISTER FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGESAHAN TESIS
Nama Mahasiswa : Nilsya Febrika Zebua
No. Induk Mahasiswa : 097014006
Program Studi : Magister Farmasi
Judul Tesis : Pengaruh Interesterifikasi pada Lemak
Sapi dan Minyak Kelapa Sawit terhadap Profil Lipida Marmut
Telah diuji dan dinyatakan LULUS di depan Tim Penguji Tesis pada hari Selasa, tanggal 8, bulan Mei, tahun 2012
Mengesahkan: Tim Penguji Tesis
Ketua Tim Penguji : Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt. Anggota Tim Penguji : Dr. Edy Suwarso, Apt.
v
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmannirrahim
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan tesis ini, serta shalawat beriringkan salam untuk Rasulullah Muhammad SAW sebagai suri tauladan dalam kehidupan.
Tesis ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat mencapai gelar Magister pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dengan judul :“Pengaruh Interesterifikasi Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit terhadap Profil Lipida
Marmut”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada Bapak Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., dan Bapak Ketua Program Studi Pascasarjana Fakultas Farmasi, Prof. Dr. Karsono, Apt., yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., dan Bapak Dr. Edy Suwarso, Apt., yang telah membimbing dengan kesabaran selama penelitian dan penulisan tesis ini.
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Bapak Prof. Dr. Urip Harahap, Apt., dan Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., sebagai dosen pembanding yang telah memberikan kritikan, saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan tesis.
Ucapan terima kasih kepada Bapak Dekan Fakultas Farmasi Universitas Tjut Nyak Dhien Medan, Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., yang telah banyak memberikan kemudahan pada penulis untuk menyelesaikan penelitian.
Penulis juga menyampaikan penghargaan yang tulus kepada Papa H. Ir. Ahmad Syahrul Zebua (Alm), dan Mama Drg. Hj. Desdanilla Zega, Suami Ari Usman, S.T., dan Ananda Riayatussyifa Arsya, dan Adik Deddy Syahputra Zebua, S.E., serta teman-teman yang telah memberikan dorongan moral dan materil dalam penyelesaian tesis ini.
Akhirnya, penulis berharap semoga tesis ini dapat memberi manfaat bagi kita semua.
Medan, Mei 2012 Penulis,
PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI DAN MINYAK KELAPA SAWIT TERHADAP PROFIL LIPIDA MARMUT
Abstrak
Sifat aterogenik lemak ditentukan oleh komposisi dan posisi (sn-1,2,3) asam lemak dalam molekul lemak. Asam palmitat merupakan salah satu asam lemak yang paling bersifat aterogenik jika berada pada posisi sn-2. Interesterifikasi akan mengubah posisi asam palmitat dalam molekul lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interesterifikasi terhadap sifat aterogenik lemak.
Lemak yang digunakan pada penelitian ini adalah lemak sapi yang diekstraksi dengan cara dry rendering dan minyak kelapa sawit bermerek kunci mas diinteresterifikasi secara kimia dengan menggunakan katalisator Na-metoksida selama 30, 60, 90, dan 120 menit, kemudian titik lebur lemak diukur dengan menggunakan melting point apparatus, kemudian diberikan pada marmut secara oral selama 21 hari lalu dilakukan pengukuran profil lipida dengan metode enzimatis menggunakan spektrofotometer mikrolab 300.
Hasil pengukuran titik lebur lemak sapi maupun minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi selama 60 menit sudah konstan artinya reaksi sudah sempurna. Interesterifikasi lemak sapi menunjukkan adanya peningkatan aterogenisitas dilihat dari peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida, LDL dan penurunan kadar HDL setelah interesterifikasi berturut-turut sebesar 69,20 ± 20,24; 68,60 ± 18,81; 40,43 ± 15,18; 14,33 ± 3,01 mg/dl dibandingkan dengan tanpa interesterifikasi 62,27 ± 16,02; 62,87 ± 14,08; 37,84 ± 13,41; 11,80 ± 2,15 mg/dl (ANOVA, P < 0,05). Interesterifikasi minyak kelapa sawit menunjukkan adanya peningkatan aterogenisitas dilihat dari peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida, LDL dan penurunan kadar HDL setelah interesterifikasi berturut-turut sebesar 52,06 ± 12,37; 52,67 ± 14,07; 24,80 ± 11,99; 16,73 ± 4,25 mg/dl dibandingkan dengan tanpa interesterifikasi 45,73 ± 3,73; 46,33 ± 6,37; 15,46 ± 6,79; 21,00 ± 5,32 mg/dl (ANOVA, P < 0,05).
vii
THE EFFECT OF INTERESTERIFICATION OF TALLOW AND PALM OIL ON GUINEA PIG’S LIPIDS PROFILE
Abstract
Atherogenic property of fat is governed by the composition and position (sn-1,2,3) of fatty acids in fat molecules. Palmitic acid is one of fatty acids the most atherogenic if present in sn-2 position. Interesterification will change the position of Palmitic acid in fat molecules. The purpose of this research was to know the influence of interesterification on the aterogenic properties of fat and oil.
Fat in tallow and palm oil was used in chemically interesterification using Na-metoksida for 30, 60, 90, and 120 minutes, then melting fat was measured by using the melting point apparatus, then given to guinea pig by oral for 21 days and lipids profile was measured with enzymatic method using spectrophotometer microlab 300.
Atherogenic was increased after being given beef tallow and oil palm interesterification yields. Results of measurements of the melting point of beef tallow as well as palm oil interesterification results for 60 minutes has been a constant means of reaction has been perfect. Interesterification beef tallow showed an increase in atherogenic viewed from the increased levels of total cholesterol, triglyceride, LDL and decline in HDL levels after interesterification a row of 69.20 ± 20.24; 68.60 ± 18.81; 40.43 ± 15.18; 14.33 ± 3.01 mg/dl compared to without interesterification 62.27 ± 16.02; 62.87 ± 14.08; 37.84 ± 13.41; 11.80 ± 2.15 mg/dl (ANOVA, P < 0.05). Interesterification palm oil showed an increase in atherogenic viewed from increased levels of total cholesterol, triglyceride, LDL decline in HDL levels after interesterification a row of 52.06 ± 12.37; 52.67 ± 14.07; 24.80 ± 11.99; 16.73 ± 4.25 mg/dl compared to without interesterification 45.73 ± 3.73; 46.33 ± 6.37; 15.46 ± 6.79; 21.00 ± 5.32 mg/dl (ANOVA, P < 0.05).
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
PERSETUJUAN TESIS ... iii
PENGESAHAN TESIS ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
BAB I PENDAHULUAN ………. 1
1.1 Latar Belakang ………... 1
1.2 Kerangka Penelitian ………... 4
1.3 Perumusan Masalah ………... 4
1.4 Hipotesis ………... 5
1.5 Tujuan Penelitian ………... 5
1.6 Manfaat Penelitian ………... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ……… 6
2.1 Lipida ………... 6
2.1.1 Asam Lemak dan Posisi Asam Lemak ……….... 8
ix
2.1.3 Minyak Kelapa Sawit ………... 12
2.1.4 Lemak Sapi ………... 14
2.2 Aterosklerosis ………... 14
2.2.1 Hiperlipidemia dan Terjadinya Aterosklerosis... 15
2.2.2 Sifat Aterogenik Lemak ………... 17
2.3 Interesterifikasi Lemak ……….... 18
2.3.1 Interesterifikasi Kimia ………... 19
2.3.2 Interesterifikasi Enzimatik ………... 20
2.4 Pengaruh Interesterifikasi ………... 21
2.5. Pengukuran Lipoprotein ………... 22
2.5.1 Kolesterol ……….... 22
2.5.2 Trigliserida ………... 23
2.5.3 High Density Lipoprotein ……….... 24
2.5.4 Low Density Lipoprotein ……….... 25
3.3.4 Prosedur Interesterifikasi Kimia ………... 27
3.3.5 Penentuan Titik Lebur ………... 28
3.4.1 Penyiapan Hewan Percobaan ………... 28
3.4.2 Pengujian Efek terhadap Profil Lipida Serum Darah Marmut ………... 29
3.4.2.1 Pengukuran Kadar Kolesterol …... 30
3.4.2.2 Pengukuran Kadar Trigliserida ……... 30
3.4.2.3 Pengukuran Kadar High Density Lipoprotein ……….... 30
3.4.2.4 Pengukuran Kadar Low Density Lipoprotein ……….... 31
3.5. Analisis Data ………... 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ……….... 32
4.1 Titik Lebur Lemak Hasil Interesterifikasi …………... 32
4.2 Pengaruh Interesterifikasi terhadap Profil Lipida …... 33
4.2.1 Profil Lipida Setelah Pemberian Lemak Sapi ... 34
4.2.1.1 Kolesterol Total ……….... 34
4.2.1.2 Trigliserida ……….... 35
4.2.1.3 High Density Lipoprotein …………... 36
4.2.1.4 Low Density Lipoprotein …………... 36
4.2.2 Profil Lipida Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit ………... 37
4.2.2.1 Kolesterol Total ……….... 37
4.2.2.2 Trigliserida ……….... 38
4.2.2.3 High Density Lipoprotein …………... 39
4.2.2.4 Low Density Lipoprotein …………... 40
4.3 Pengaruh Perbedaan Hasil Interesterifikasi dari Lemak yang Berbeda pada Marmut ………. 41
xi
4.3.2 Trigliserida ………... 44
4.3.3 High Density Lipoprotein ……….... 45
4.3.4 Low Density Lipoprotein ……….... 47
4.4 Rasio HDL dan LDL setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi …….... 49
4.4.1 Lemak Sapi ………... 49
4.4.2 Minyak Kelapa Sawit ………... 50
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ……….... 51
5.1 Kesimpulan ………... 51
5.2 Saran ………... 51
DAFTAR PUSTAKA ………... 52
LAMPIRAN ………... 56
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1.1 Kerangka Pikir Penelitian ... 4 2.1 Struktur Kimia Lemak (Triasilgliserol) ... 6 2.2 Metabolisme dan Transportasi Triasilgliserol pada Manusia ... 12 2.2 Reaksi Esterifikasi ... 18 2.4 Reaksi Interesterifikasi Kimia ... 19 2.5 Reaksi Interesterifikasi Enzimatik ... 20 4.1 Profil Kolesterol Total Setelah Pemberian Lemak Sapi
dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ... 35 4.2 Profil Trigliserida Setelah Pemberian Lemak Sapi dengan
Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ... 35 4.3 Profil HDL Setelah Pemberian Lemak Sapi dengan Variasi
Waktu Interesterifikasi pada Marmut ... 36 4.4 Profil HDL Setelah Pemberian Lemak Sapi dengan Variasi
Waktu Interesterifikasi pada Marmut ... 37 4.5 Profil Kolesterol Total Setelah Pemberian Minyak Kelapa
Sawit dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut .... 38 4.6 Profil Trigliserida Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit
dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ... 39 4.7 Profil HDL Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit
dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ... 39 4.8 Profil LDL Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit dengan
Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ... 40 4.9 Kolesterol Total Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan
Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ... 43 4.10 Trigliserida Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan
Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ... 45 4.11 HDL Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak
xiii
4.12 LDL Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Distribusi Posisi Asam Lemak (mol%) dalam molekul TAG dari
Minyak Kelapa Sawit dan Lemak Sapi ... 8 2.2 Variasi Kadar Total Kolesterol, LDL, dan HDL ... 16 2.3 Pengaruh Interesterifikasi terhadap Titik Leleh dari Berbagai
Lemak ... 21 4.1 Data Titik Lebur Sampel ... 32 4.2 Kadar Rata-rata Profil Lipida terhadap Lama Reaksi ... 34 4.3 Kadar Rata-rata Kolesterol Total Marmut setelah Pemberian
Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ... 42 4.4 Kadar Rata-rata Trigliserida Marmut setelah Pemberian Lemak
Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ... 44 4.5 Kadar Rata-rata HDL Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi
dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ... 46 4.6 Kadar Rata-rata LDL Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi
dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ... 48 4.7 Rasio LDL:HDL setelah Pemberian Lemak Sapi Hasil
Interesterifikasi ... 50 4.8 Rasio LDL:HDL setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit Hasil
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Bagan Alur Prosedur Interesterifikasi Kimia ... 56
2 Bagan Alur Penentuan Titik Lebur ... 57
3 Bagan Alur Pengujian Efek terhadap Profil Lipida Darah Marmut ... 58 4 Bagan Alur Pengambilan Serum Darah Marmut ... 59
5 Bagan Alur Pengukuran Kadar Kolesterol Total ... 60
6 Bagan Alur Pengukuran Kadar Trigliserida ... 61
7 Bagan Alur Pengukuran Kadar HDL ... 62
8 Data Kadar Kolesterol Total Serum Darah Marmut (mg/dl) . 63 9 Data Kadar Trigliserida Serum Darah Marmut (mg/dl) ... 64
10 Data Kadar HDL Serum Darah Marmut (mg/dl) ... 65
11 Data Kadar LDL Serum Darah Marmut (mg/dl) ... 66
12 Analisis Statistik Data Kadar Kolesterol Total Serum Darah Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi ... 67
13 Analisis Statistik Data Kadar Trigliserida Serum Darah Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi ... 70
14 Analisis Statistik Data Kadar HDL Serum Darah Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi ... 73
15 Analisis Statistik Data Kadar LDL Serum Darah Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi ... 76
16 Analisis Statistik Data Kadar Kolesterol Total Serum Darah Marmut Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit ... 79
17 Analisis Statistik Data Kadar Trigliserida Serum Darah Marmut Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit ... 82
19 Analisis Statistik Data Kadar LDL Serum Darah Marmut
Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit... 88 20 Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar Kolesterol Total
setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit
Hasil Interesterifikasi ... 91 21 Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar Trigliserida setelah
Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi ... 93 22 Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar HDL setelah
Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi ... 95 23 Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar LDL setelah
Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi ... 97 24 Tabel Nilai Kritik Distributi t ... 99 25 Gambar Alat ... 100 26 Surat Keterangan Pemakaian Laboratorium Kesehatan Dinas
Kesehatan Propinsi Sumatera Utara ... 101 27 Surat Keterangan Pemakaian Laboratorium Penelitian
