Laporan Praktikum Hari / Tanggal : Jumat, 02 Maret 2012 Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, Msi Tim Penyaji : Kelompok 3 Asisten : Ummi Rufaizah
UJI AMBANG RANGSANGAN
Kelompok 8
Nurul Ulfah D J3E111046 Myrawati Armen J3E111126 Tiffani Destiara J3E211155
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia di antaranya termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar (B. Kartika 1988). Organ indra terdiri atas nuron, sel-sel saraf, dan sel-sel pendukung bukan saraf yang berfungsi untuk membentuk potensial alsi didalam neuran, yang secara integrasi membantu system yang disebut dengan reseptor sensorik. Reseptor ini merupakan tranduser yang mengubah berbagai bentuk energy didalam lingkungan kepotensial aksi didalam neuron (Ganong 1995). Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan.
ambang dari suatu rangsangan teredapat bebeerapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.
Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap sistem indera manusia yaitu indera pengecapan. Penilaian dengan indera ini banyak digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk pangan. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut (Winarno 2008).
1.2 Tujuan Praktikum
Diberi arahan para panelis oleh penyaji mengenai cara melakukan uji ambang rangsangan Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji sifat-sifat organoleptiknya oleh kelompok penyaji
Bahan uji ditempatkan pada meja, dan diatur untuk memudahkan panelis
Dibuat sampel uji oleh penyaji di dapur persiapan, setelah selesai segera disajikan di meja panelis
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum uji ambang rangsangan ini yaitu 6 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, 3 gelas besar pembuat larutan, pengaduk panjang, timbangan digital, 3 gelas ukur 100 ml, 3 pipet 1 ml, 3 pipet 5 ml, dan 3 pipet 10 ml.
Bahan yang digunakan pada praktikum yaitu gula pasir, garam halus, asam sitrat, 1 galon air minum, makanan ringan (snack).
2.2 Metode
Diberi format uji masing-masing untuk panelis memberikan penilaian terhadap sampel
Dilakukan uji ambang rangsangan oleh para panelis
Dicatat hasil dari pengujian pada format uji dan diserahkan kepada penyaji untuk pengumpulan data
2 gram asam sitrat + air 100 ml
diambil
279 127 278
852 072 213
302 029 932
2.1.1 Proses penyiapan sampel A. Larutan asam sitrat 1. Prosedur kerja
Keterangan:
279 = 0%
127 = 0,01%
278 = 0,02%
852 = 0,04%
072 = 0,06%
213 = 0,08%
302 = 0,1%
029 = 0,12%
279 127 278 852 072 213 302 029 932
Larutan dengan 9 kosentrasi
9 gram + 300 ml air
479 147 478
854 074 413
304 049 934
Diambil
2. Cara penyajian
Air penetral
B. Larutan Garam
REFINA “PT UNI ChemCandy Industri” 1. Prosedur kerja
Keterangan
479 = 0%
147 = 0,1%
478 = 0,2%
854 = 0,3%
074 = 0,6%
413 = 0,9%
304 = 1,2%
049 = 1,5%
934 = 1,8%
2. Cara penyajian
479 147 478 854 074 413 304 049 934
Larutan dengan 9 kosentrasi
15 gram + 300 ml air
679 167 678
856 076 613
306 069 936
Diambil
679 167 678 856 076 613 306 069 936
Larutan dengan 9 kosentrasi
Format uji
Air penetral
C. Larutan gula
“Gulaku PT sweet indo Lampung sugar group companies Lampung 34596-Indonesia”
1. Prosedur kerja
Keterangan
679 = 0%
167 = 0,25%
678 = 0,5%
856 = 1%
076 = 1,5%
613 = 2%
306 = 2,5%
069 = 3%
936 = 3,5%
2. Cara penyajian
Air penetral
BAB III
3.1 Hasil
3.1.1 Hasil pengujian ambang rasa asam
Tabel 1. Hasil rekapitulasi data pengujian rasa asam
No. Nama
respon 18,52 11,11 22,22 66,67 85,19 92,59 100,00 92,59 96,30
Rata-rata 0.03
3.1.2 Hasil pengujian ambang rasa asin
3.1.3 Hasil pengujian rasa manis
Tabel 3. Hasil rekapitulasi pengamatan rasa manis
Jumlah
respon ada 0 4 9 8
2 2
2 6
2 7
2 7
2 7 Jumlah
Panelis
2
7 27
2 7
2 7
2 7
2 7
2 7
2 7
2 7
Rata-rata 1.04
3.1.4 Hasil rekapitulasi awal uji ambang rasa asam
3.1.5 Hasil rekapitulasi awal uji ambang rasa asin
Tabel 5. Hasil uji ambang asin
3.1.6 Hasil rekapitulasi awal uji ambang rasa manis
3.2 Pembahasan
Kompleksitas suatu cita rasa dihasilkan oleh keragaman persepsi alamiah. Cita rasa dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu bau, sentuhan dan rangsangan mulut (panas dan dingin). Dua faktor yang disebutkan terakhir dapat dideteksi oleh sel-sel sensorik pada lidah dan dikecap sebagai rasa.
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.
Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo 1998) Mekanisme biokimia dan fisiologis untuk mendeteksi kelima rasa tersebut ternyata berbeda-beda. Rasa asin, misalnya dihasilkan oleh aliran masuk ion-ion natrium (Na+) melalui kanal-kanal pada
membran terluar sel reseptor rasa (Mandik 2003).
disukai oleh sebagian besar konsumen dan memberikan rangsang utuh. Menimbulkan gatal tenggorokan dan batuk (Sediaoetama 2004).
Pada praktikum kali ini menggunakan uji threshold. Uji threshold digunakan untuk mengetahui ambang mutlak, ambang pengenalan dan ambang batas rasa manis, asam dan asin oleh sekelompok panelis. Ambang mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat memberi kesan bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenalan yaitu suatu konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis rasa larutan tersebut (asin, manis, asam atau pahit), ambang pembedaan yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang sudah jenuh (Rahayu 2001).
Dalam penentuan absolute threshold kepada panelis satu seri larutan mulai konsentrasi 0 (pelarut murni) sampai konsentrasi tertentu dan air (pelarut) yang diberitahukan sebagai standar. Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel mana yang berbeda dengan standar. Konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 50% panelis merupakan absolute threshold.
Menentukan difference threshold digunakan standard lebih dari satu, biasanya sekitar 4 standar. Masing-masing atandar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold.
Praktikum pengujian ambang rangsangan dilakukan dengan cara panelis diminta mencicipi 27 sampel secara berurutan yang terdiri dari smapel rasa asin, manis, dan asam. Sampel asin berasal dari garam (NaCl), asam berasal dari cuka (asam sitrat), dan rasa manis yang berasal dari gula pasir. Sampel disediakan mulai dari konsentrasi rendah sampai konsentrasi tinggi. Setelah itu panelis diminta untuk memberikan kesan yang dirasakannya dengan memberi tanda ceklis () pada tabel kertas uji yang telah disediakan oleh penyaji. Pengujian dilakukan secara bertahap.
Pengujian pertama yaitu terhadap sampel rasa asam dengan 9 konsentrasi yang berbeda. Berdasarkan tabel dapat dilihat dari 27 panelis sebanyak 5 orang atau 18,52% memberi kesan dan mengenali kode 279 sebagai air, 3 orang atau 11,11% dapat mengenali kode 127 dengan konsentrasi (0,01%), 6 orang dapat mengenali kode 278 dengan konsentrasi (0,02%), 18 orang dapat memberi kesan dan mengenali rasa asam pada kode 852 yaitu pada konsentrasi (0,04%), 23 orang dapat mengenali kode 072 konsentrasi (0,06%), 25 orang dapat mengenali kode 213 dengan konsentrasi (0,08%), kode 302 dengan konsentrasi (0,1%) dapat dikenali oleh seluruh panelis, kode 029 konsentrasi (0,12%) dikenali oleh 25 orang panelis, dan sebanyak 26 orang dapat mengenali kode 932 konsentrasi (0,14%).
Dari data tersebut jumlah respon yang dapat mendeteksi dan memberi kesan rasa asam dimulai dari konsentrasi yang rendah sangatlah sedikit, hal ini terjadi karena konsentrasi larutan asam mempengaruhi pemberian nilai panelis terhadap rangsangan yang diberikan. Hal ini terlihat dari semakin banyaknya panelis yang semakin mampu mengenali rangsangan rasa asam ketika konsentrasi sampel dinaikkan, terbukti pada sampel kode 302 sebanyak 100% panelis dapat mengenali rasa asam mulai konsentrasi (0,1%). Berikut ini tabel hasil rekapitulasi konsentrasi asam sitrat :
Konsentrasi asam
sitrat Jumlah kesan
279 (0%) 5
127 (0.01%) 3
278 (0,02%) 6
852 (0,04%) 18
072 (0,06%) 23
213 (0,08%) 25
302 (0.1%) 27
029 (0,12%) 25
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui ambang mutlak ada pada interval konsentrasi (0.02%) dan konsentrasi (0.04%), pada konsentrasi tersebut sebanyak 50% panelis sudah bisa mendeteksi kesan asam. Sedangkan untuk ambang pengenalan juga terdapat pada konsentrasi tersebut, yaitu pada interval konsentrasi (0.04%) dan (0.06%) sebanyak 75% panelis sudah dapat memberi kesan pada konsentrasi tersebut. Ambang pembedaan berada pada konsentrasi (0.01%) sedangkan untuk ambang batas terdapat pada konsentrasi (0.1%).
Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai, dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air.
3.2.2 Uji rangsang asin
Rasa asin ditunjukkan paling baik dengan natrium klorida. Kadang-kadang dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama garam sebagai komponen makanan adalah untuk bertindak sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau rasa. Rasa garam bergantung pada sifat kation dan anion. Jika bobot molekul kation atau anion atau keduanya bertambah besar, garam cenderung terasa pahit (deMan 1997).
konsentrasi (0, 6%), 27 orang dapat mengenali kode 413 dengan konsentrasi (0,9%), kode 304 dengan konsentrasi (1,2%) dapat dikenali oleh seluruh panelis, kode 049 konsentrasi (1.5%) dikenali oleh 27 orang panelis, dan sebanyak 27 orang dapat mengenali kode 943 konsentrasi (1.8%).
Konsentrasi garam Jumlah kesan
479 (0%) 1
147 (0.1%) 10
478 (0,2%) 21
854 (0.3%) 24
074 (0.6%) 27
413 (0.9%) 27
304 (1.2%) 27
049 (1.5%) 27
943(1.8%) 27
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui ambang mutlak ada pada interval konsentrasi (0.1%) dan konsentrasi (0.2%), pada konsentrasi tersebut sebanyak 50% panelis sudah bisa mendeteksi kesan asam. Sedangkan untuk ambang pengenalan juga terdapat pada konsentrasi tersebut, yaitu pada interval konsentrasi (0.1%) dan (0.2%) sebanyak 75% panelis sudah dapat memberi kesan pada konsentrasi tersebut. Ambang pembedaan berada pada konsentrasi (0.1%) sedangkan untuk ambang batas terdapat pada konsentrasi (0.6%). 3.2.3 Uji rangsang manis
Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir secara universal dianggap sebagai pengalaman yang menyenangkan.
Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis, walaupun ada beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis, yang beberapa di antaranya telah digunakan sebagai pengganti gula. (Anonymous 2009)
berbeda. Terdapat 27 panelis dalam pengujian kali ini. Untuk konsetrasi 0% terdapat 27 panelis yang merespon, untuk konsentrasi 0,1% terdapat 21 panelis yang merespon, untuk konsentrasi 0,2% terdapat 20 panelis yang merespon, untuk konsentrasi 0,3% terdapat 24 panelis yang merespon, untuk konsetrasi 0,6% , 0,9%, 1,2%, 1,5% dan 1,8% semua panelis merespon. Dapat dilihat bahwa ambang pengenalan rasa manis adalah pada konsentrasi 0,1%. Pada konsentrasi ini, panelis sudah dapat mengenali rasa manis tersebut, tetapi hanya sebagian kecil panelis yang dapat mengenali rasa manis tersebut
Kosentrasi gula Jumlah kesan
679 (0%) 0
167 (0,25%) 4 678 (0,5%) 9
856 (1%) 8
076 (1,5%) 22
613 (2%) 26
306 (2,5%) 27
069 (3%) 27
936 (3,5%) 27
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui ambang mutlak ada pada interval konsentrasi (1%) dan konsentrasi (1.5%), pada konsentrasi tersebut sebanyak 50% panelis sudah bisa mendeteksi kesan manis. Sedangkan untuk ambang pengenalan juga terdapat pada konsentrasi tersebut, yaitu pada interval konsentrasi (1%) dan (1.5%) sebanyak 75% panelis sudah dapat memberi kesan pada konsentrasi tersebut. Ambang pembedaan berada pada konsentrasi (0.25%) sedangkan untuk ambang batas terdapat pada konsentrasi (2.5%).
3.2.4 Faktor yang mempengaruhi pemberian kesan
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kepekaan panelis, yaitu faktor internal, faktor eksternal dan faktor lain.
sebelumnya dicicipi, masih menempel pada papilla lidah yang menyebabkan panelis tidak dapat mendeteksi rasa yang selanjutnya akan diuji. Selain faktor tersebut faktor psikologis dan kesehatan panelis mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa, jika keadaan panelis sedang stres dia tidak dapat mengenali rasa yang dia cicipi.
Faktor eksternal, yaitu panelis terpengaruh oleh jawaban dari panelis lain karena dekatnya jarak dan tidak adanya sekat antara meja panelis satu panelis dengan panelis lain. Selain itu panelis yang salah mengisi format uji karena kurangnya konsentrasi.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa setiap panelis memiliki tingkat kepekaan yang berbeda-beda, intensitas rangsangan yang dihasilkan oleh masing-masing rasa juga berbeda. Rasa asam memiliki tingkat kepekaan yang paling tinggi diantara ketiga rasa yang diuji. Besarnya konsentrasi mempengaruhi tingkat kepekaan panelis dalam melakukan penilaian. Semakin besar konsentrasi suatu larutan maka semakin mudah panelis mengenali rasa yang diujikan.
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous1. 2009. Uji ambang batas. http://Thecolectionofstudy.blogspot.com
[07 Maret 2012]
Anonymous2. 2008. Pengertian rasa manis. http://id.wikipedia.org/wiki/Manis [07
Maret 2012]
Ganong, W.F., 1995. Fisiologi kedokteran. Alih bahasa oleh Petrus Adrianto. Jakarta.
Pajri, M. 2011. Uji ambang rangsang. http://muhammadpajri.blogspot.com [07 Maret 2012]
