Laporan Praktikum Uji Threshold Indonesia

(1)

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Pengujian sensoris atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pada produk pangan analisis sensori sangat penting,meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis namun jika rasanya tidak enak maka tidak ada orang yang mau mengkonsumsi.

Pengujian sensori bisa dibilang unik dan berbeda dengan pengujian menggunakan instrument atau analisis kimia, karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek analisis, akan tetapi juga sebagai penentu hasil atau data yang diperoleh. Analisis sensori pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif. Analisis objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk, yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan atau penerimaan.

Faktor terpenting dalam memilih seorang panelis untuk melakukan uji sensori adalah kepekaanya. Penhujian dapat dilakukan untuk mengetahui tingkat kepekaan seseorang terhadap rasa ataupun aroma yang terdiri dari identifikasi rasa dan aroma dasar.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangaan yang diterima. Ambang mutlak menggambarkan kemampuan seseorang dalam mendeteksi suatu rangsangan. Hasil deteksi cukup dinyatakan ada atau tidak ada rangsangan,tanpa harus menyatakan jenis rangsanganya.

(2)

dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.

B. Tujuan

(3)

II. TINJAUAN PUSTAKA

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,pengukuran ilmiah, analisis dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra pengelihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juha melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperolah pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi) . (Setyaningsih,2010)

Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut sifat sensorik karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf sensorik pada alat indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus. Pengelola uji harus dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis, 1992).

Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis dan pahit, ditambah satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa masakan asia. Rasa asin ditunjukkan paling banyak dengan natrium klorida. Kadang-kadang dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama garam pada makanan sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau dan rasa. Rasa garam bergantung pada kation dan anion. Jika bobot molekul kation atau anion keduanya bertambah besar, garam cenderung terasa pahit (deMan,1997).

(4)

beberapa tipe dari threshold atau ambang yaitu absolute threshold atau ambang mutlak yaitu jumlah rangsang terkceil yang sudah mulai menimbulkan kesan, recognition threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil dimana konsentrasi dapat terdeteksi, Terminal Threshold atau ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dirasakan, difference threshold atau ambang pembedaan adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang terdeteksi, orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile yang dapat dirasakan dengan penciuman. Uji threshold digunakan untuk menentukan ada tidaknya komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan. (Clark,2009)

Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis. (Setyaningsih,2010)

Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang diuji. Sebagai contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah 0,02M, sedangkan ambang untuk sodium klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk asam hidroklorida (HCl,asam) adalah 0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit) adalah 0,0000004M. Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang rasa juga dipengaruhi oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfat menurun dengan meningkatnya suhu dengan kisaran 17-42ᵒC; serta kepekaan terhadap HCl tidak terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa manis meningkat. (Setyaningsih,2010)

(5)

dan struktur kimianya 1,3,7-trimetilxantin. Dalam dua penelitian S.S.Schiman membuktikan dengan hadirnya kafein di lidah, kepekaan terhadap rasa akan meningkat,dan yang paling kentara adalah rasa pahit dalam rasa manis. Metilxantin akan bersaing dengan adenosine yang terdapat dalam sel-sel lidah untuk berikatan dengan reseptor pada lidah. Kafein menghambat kerja adenosine yang terdapat dalam sel-sel lidah sehingga meningkatkan intensitas rasa pahit serta kombinasi pahit dan manis. (Weinberg,2002)

Asam Sitrat (cytroenzuur), dipasaran bahan ini berbentuk bubuk Kristal putih. Fungsi pokok bahan ini adalah sebagai bahan pengasam, yakni untuk menimbulkan rasa produk menjadi lebih segar. Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+_{). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang}

hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+_{selalu diimbangi dengan adanya anion.}

Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ _{itu segera}

membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ _{tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini}

larutan disebut asam.

Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana.

Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1 bagian/ 15000 bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106_{bagian air.}

(6)

III. METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan

a. Alat : - Nampan - Cawan plastic - Blanko kuisioner - Pulpen

- Air mineral - Sedotan b. Bahan :

- Sukrosa konsentrasi 0%; 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%

- NaCl konsentrasi 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16%; 0,18%

- Asam sitrat konsentrasi 0%; 0,01%; 0,012%; 0,014%; 0,016%; 0,018%; 0,02%; 0,022%; 0,024%; 0,026%

- Kafein konsentrasi 0%; 0,003%; 0,004%; 0,005%; 0,006%; 0,007%; 0,008%; 0,009%; 0,01%; 0,015%

B. Prosedur Kerja

Alat-alat dan bahan disiapkan seperti yang diperlukan seperti di atas

(7)

Sampel diletakkan pada wadah yang telah diberi kode

Satu seri sampel disajikan pada nampan kemudian diletakkan di atas meja atau bilik pencicip secara berurutan

Sampel diuji satu persatu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih

Besar ambang dan ambang pengenalan ditentukan dari masing-masing sampel. Besar ambang ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 50%

panelis dapat mendeteksi adanya rasa pada sampel tersebut, sedangkan ambang pengenalan ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 75%

panelis dapat mengenali adanya rasa pada sampel.

(8)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil

a. Bahan : Sukrosa

Panelis Kode

556 972 299 349 826 313 462 414 777 231

1 X X - - - X - - X X

Kode 777 826 299 141 462 313 972 349 556 231

Konsentras i (%)

0 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 1,5 0,7 0,8

Perhitungan :

(9)

1. Kode 777 (konsentrasi 0)

Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10% 20

2. Kode 826 (konsentrasi 0,05%)

4. Kode 141 (0,2%)

6. Kode 313 (konsentrasi 0,4 %)

7. Kode 972 (konsentrasi 0,5%) Sampel terdeteksi

Sampel terdeteksi = 9 X 100% = 45 % 20

Sampel terdeteksi = 17 X 100 % = 85% 20

(10)

20

b. Bahan : NaCl

Panelis Kode

562 134 522 624 618 532 563 396 967 259

(11)

1 - - - X - - X X -

-Kode 562 134 522 624 618 532 563 396 967 259

Konsentras

(12)

20

3. Kode : 259, Konsentrasi = 0,04% Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%

20

(13)

c. Bahan : Asam Sitrat

Panelis Kode

513 214 138 165 116 143 848 135 222 339

(14)

-18 X X - - X X X - X

-Kode 513 215 138 165 116 143 848 135 222 339

Konsen trasi

0,022 0,026 0,01 0,018 0 0,016 0,02 0,012 0,024 0,014

Perhitungan :

1. Kode : 116, Konsentrasi 0%

2. Kode : 138, Konsentrasi 0,01% Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%

20

(15)

8. Kode : 513, Konsentrasi 0,022 % Sampel terdeteksi = 16 X 100% = 80%

20

10. Kode : 215, Konsentrasi 0,026% Sampel terdeteksi= 16 X 100% = 80%

20

d. Bahan : Kafein

Panelis Kode

383 349 468 122 771 481 723 335 511 889

1 - - -

-2 - - - X X - X - X

-3 - - - X - X X X X

-4 - - - X X - X - -

(16)

5 - - - X - X

-Kode 383 349 468 122 771 481 723 335 511 089

Konsen trasi

0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 0,01 0,015 0

Perhitungan :

1. Kode : 889 , Konsentrasi : 0%

20

(17)

20

8. Kode : 723, Konsentrasi 0,009% Sampel terdeteksi =15 X 100% = 75%

20

9. Kode : 335, Konsentrasi 0,01%

10. Kode : 511, Konsentrasi 0,015

(18)

B. PEMBAHASAN

Pada threshold test atau biasa kita sebut dengan uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 4 buah sample yang memiliki rasa yang berbeda beda yaitu rasa manis, asin, asam dan pahit. Sample yang digunakan untuk mewakili keempat rasa tersebut adalah sukrosa, NaCl, asam sitrat dan kafein. Panelisnya adalah mahasiswa ITP Unsoed yang sedang melakukan praktikum evaluasi sensori.

0 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 0,01 0,015 0

Grafk Ambang Kafein

(19)

Uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 10 macam konsentrasi yang berbeda – beda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-masing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji Selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi keempat sampel yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa.

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ambang batas dan ambang pengenalan larutan sukrosa, larutan NaCl, larutan asam sitrat, dan larutan kafein oleh 20 panelis. Threshold merupakan ambang batas. Dalam uji sensoris, threshold diartikan sebagai ambang batas suatu komponen sifat sensoris kaitannya dengan indera manusia. Penentuan threshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi,yang dapat dideteksi (absolute threshold),atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni.

Kode yang diberikan berupa kode 3 digit angka. Pengkodean dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode untuk meminimalkan logical error karena angka satu digit seperti 1,2,3,dst memberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 3 dan seterusnya.

(20)

presentasi ambangnya 55%. Dan panelis memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,6 % dengan besar ambang 75%.

Sampel yang digunakan dalam percobaan rasa asin adalah larutan NaCl dengan 10 variasi konsentrasi, yaitu 0% (tanpa penambahan NaCl); 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16%; 0,18%. Panelis diminta untuk mencicipi sampel dan menentukan mana yang terasa asin dan mana yang tidak terasa asin.

Dari tabel data hasil percobaan dapat dilihat bahwa rentang ambang para panelis ini adalah pada larutan NaCl konsentrasi 0% sampai dengan 0,18%. Berdasarkan uji panelis, larutan NaCl dengan konsentrasi 0% terdeteksi rasa asinnya dengan respon positif 5% atau hanya 1 panelis yang merespon positif yaitu panelis nomor 15. Secara umum grafik respon positif NaCl terus meningkat, tetapi pada konsentrasi 0,14% besar ambangnya lebih rendah dibandingkan dengan yang konsentrasi 0,12%. Seharusnya semakin tinggi konsentrasi NaCl rasa asin semakin terasa. Hal yang menyimpang ini kemungkinan terjadi karena perbedaan ketajaman indera dari panelis itu sendiri. Hal yang sama juga terjadi pada konsentrasi NaCl 0,16% dimana hanya 1 panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin. Kebanyakan panelis tidak konsisten dalam memberikan penilaian sehingga tidak dapat ditentukan threshold deteksinya.

Berdasarkan besar presentasi ambang, panelis memiliki ambang pengenalan sebesar 90% pada konsentrasi NaCl 0,1%, tetapi tidak memiliki ambang mutlak karena pada konsentrasi 0,008% panelis hanya memiliki presentasi ambang 25% tidak cukup sebagai syarat ambang mutlak. Hal ini berarti panelis tidak memiliki kepekaan terhadap rasa asin.

(21)

ambang nya, hanya saja pada konsentrasi 0,24% persen ambangnya lebih kecil dibandingkan dengan konsentrasi 0,22%.

Pada uji threshold kafein, berdasarkan hasil perhitungan presentasi terlihat bahwa panelis memiliki ambang mutlak pada konsentrasi 0,006% sebesar 60% . dan memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,09% dengan besar ambang 75%. Pada konsentrasi 0% tidak ada panelis yang memberikan respon positif hal ini berarti panelis memiliki kepekaan yang baik. Pada uji ambang mutlaknya juga besar konsentrasinya 60% juga berati panelis memiliki kepekaan yang tinggi terhadap rasa pahit.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

(22)

sebanyak 90% dapat merasakan rasa manis pada konsentrasi terbesar yaitu 0,8, tetapi tidak memiliki ambang batas karena tidak ada yang dapat mendeteksi kemanisan sukrosa sebanyak 100%.

2. Pada uji ambang NaCl, panelis memiliki ambang pengenalan sebesar 90% pada konsentrasi NaCl 0,1%, tetapi tidak memiliki ambang mutlak karena pada konsentrasi 0,008% panelis hanya memiliki presentasi ambang 25%.

3. Pada uji ambang asam sitrat, berdasarkan hasil perhitungan presentasi terlihat bahwa panelis memiliki ambang mutlak sebesar 55% pada konsentrasi 0,018%, dan memiliki ambang pengenalan sebesar 70% pada konsentrasi 0,02% .

4. Pada uji ambang kafein, berdasarkan hasil perhitungan presentasi terlihat bahwa panelis memiliki ambang mutlak pada konsentrasi 0,006% sebesar 60% . dan memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,09% dengan besar ambang 75%.

5. Dari keempat macam bahan, tidak ada konsentrasi yang dapat dideteksi rasanya sebanyak 100% oleh panelis. Sehingga panelis tidak memiliki ambang batas.

DAFTAR PUSTAKA

Clark,Stephany,.et al. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York. Springer Science and Business Media.

(23)

Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi. Bogor: IPB Press.

Weinberg,Alan.,Bealer,Bonnie. 2002. The Caffeine Advantage. New York. The Free Press.

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

(24)

UJI AMBANG BATAS (THRESHOLD)

Penanggung Jawab :

Hilma Qurrota Aini A1M012031

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN PURWOKERTO