HIGENE DAN SANITASI MAKANAN
HIGENE MAKANAN
Dari sudut ilmu kesehatan lingkungan terutama ditujukan pada higene dan sanitasi makanan, yakni bagaimana mengusahakan agar makanan tidak sampai tercemar atau tidak mengandung zat-zat yang dapat membahayakan kesehatan/ kehidupan.
Oleh karena itu dalam membicarakan tentang higene dan sanitasi makanan (food sanitation), maka permasalahan yang menyangkut nilai gizi kurang diperhatikan, demikian halnya yang menyangkut komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Pembicaraan dalam sanitasi makanan lebih
ditekankan pada upaya membebaskan makanan dari zat-zat yang membahayakan kesehatan/ kehidupan,
atau mencegah agar bahan makanan yang
PENYEBAB MAKANAN MENJADI BERBAHAYA
Secara umum jika membicarakan apa yang menyebabkan makanan menjadi berbahaya bagi kesehatan, maka penyebab tersebut dapat dibedakan atas 2 macam yakni:
Ditinjau dari sanitasi makanan (food sanitation), penyebab makanan berbahaya (baik yang berasal dari luar ataupun yang berasal dari makanan itu sendiri) dibedakan :
1. Golongan parasit.
2. Golongan mikro organism 3. Golongan kimia
4. Golongan fisik.
1. Golongan parasit.
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amuba dan berbagai jenis cacing.
Amuba dapat menimbulkan penyakit disentri amuba, sedangkan cacing dapat menimbulkan penyakit cacingan.
2.
Golongan mikro organism
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbulkan
penyakit tifus perut, paratifus A dan bentuk-bentuk
lainnya.
Streptococcus yang menimbulkan banyak penyakit
diantaranya radang tenggorokan, borok kulit, radang
telinga dll.
3. Golongan kimia.
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kecelakaan atau kelalaian, misalkan meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur.
Pembungkus makanan yang dibuat dari logam dapat menyebabkan keracunan makanan karena zat kimia dalam logam itu.
4. Golongan fisik.
5. Golongan racun (toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan atas 2 macam yakni :
1. Racun yang dihasilkan oleh mikro organisme yang hidup atau berada dalam makanan tersebut yang
mendatangkan penyakit bukan mikro
organismenya, tetapi toksin yang dihasilkan oleh mikro organism tersebut. Misalnya toksin yang dihasilkan oleh botulisme, staphylococcus dan clostridium welchii.
PERJALANAN BAHAN MAKANAN
Untuk menjaga agar makanan tidak sampai tercemar oleh berbagai zat yang membahayakan kesehatan, maka bahan makanan harus dikelola dengan sebaik-baiknya.
Tahap dari proses perjalanan bahan makanan dibedakan atas:
1. Sumber bahan makanan
2. Pengangkutan bahan makanan 3. Penyimpanan bahan makanan 4. Pengolahan bahan makanan 5. Pengolahan bahan makanan 6. Penyajian makanan
1. Sumber bahan makanan.
Sumber bahan makanan bermacam-macam, karena tergantung dari jenis bahan makanan itu sendiri. Misalnya berasal dari daerah pertanian, peternakan, perikanan atau mungkin langsung dari sumber alamiah seperti hutan, sungai, laut dsb.
Untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar dari pencemaran, maka sanitasi sumber ini haruslah dipelihara dengan baik, misalnya:
pertanian harus dihindari pemakaian insektisida
yang berlebihan
pemakaian pupuk kotoran manusia pada tanaman
sayur-sayuran
pengendalian pengaruh limbah industri terhadap
2. Pengangkutan bahan makanan
Ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar, maka sanitasinya juga harus diperhatikan.
Cara pengangkutan tergantung dari bahan makanan apa yang diangkut.
Cara pengangkutan pada dasarnya mempunyai 2 tujuan:
1. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan
3. Penyimpanan bahan makanan
Tidak selalu bahan makanan yang tersedia langsung dikomsumsi oleh masyarakat. Untuk ini harus diatur penyimpanannya yang baik. Penyimpanan bahan makanan dalam kapasitas besar biasanya di dalam gudang (“digudangkan”).
4. Pemasaran bahan makanan
Bahan makanan biasanya dijual di pasar. Untuk ini sanitasi pasar harus pula diperhatikan.
5. Pengolahan bahan makanan
Makanan diolah di dapur sanitasinya juga harus diperhatikan dengan sebaik-baiknya.
6. Penyajian makanan
Makanan yang telah diolah kemudian disajikan untuk langsung dimakan (rumah tangga) atau dipakai sebagai bahan promosi (di restoran).
7. Penyimpanan makanan yang telah diolah
Jika makanan yang telah dimasak tidak habis sekali makan, atau karena mungkin dimasak dalam jumlah yang banyak (pada restoran) maka makanan ini biasanya disimpan.
Komponen yang harus diperhatikan dalam sanitasi makanan
Kalau diperhatikan masalah sanitasi makanan pada semua tahap perjalanan bahan makanan sebagai dikemukakan di atas, maka untuk menjaga makanan tersebut ada beberapa komponen yang harus diperhatikan, yaitu:
1. Tempat di mana bahan makanan atau makanan tersebut diletakkan
A. Tempat di mana bahan makanan atau makanan tersebut diletakkan.
Untuk menjaga agar bahan ini tidak sampai tercemar, maka sanitasi tempat di mana bahan makanan tersebut berada harus diperhatikan.
Misalnya ketika bahan makanan digudangkan, maka harus terpenuhi beberapa syarat lain:
a). Gudang harus dibangun sedemikian rupa sehingga tidak memberikan kesempatan tikus dan serangga bersarang.
c). Usahakan agar udara dalam gudang tidak lembab, sehingga tidak memberi kesempatan jamur tumbuh, yang dapat merusak bahan makanan.
d). Berilah ventilasi yang cukupsehingga udara segar selalu terdapat di dalam ruangan.
e). Penerangan dalam gudang harus cukup, sehingga mudah mengambil barang-barang ataupun mengawasi adanya tikus atau serangga lainnya yang mungkin hidup disana.
Selanjutnya tergantung dari macam bahan makanan yang akan disimpan, kadang-kala diperlukan pengawetan terlebih dahulu, sehingga bahan makanan tersebut tidak rusak.
Ada beberapa macam cara pengawetan yang dikenal, yakni:
1. Mendinginkan 2. Mengeringkan 3. Mengasinkan 4. Mengasinkan 5. Memaniskan
1. Mendinginkan, yang dibedakan atas :
Cold storage: dengan membekukan bahan makanan.
Untuk ini bahan makanan diletakkan dalam ruangan dengan suhu antara min 10 s/d 0°C. Bahan makanan yang dibekukan biasanya daging atau ikan.
Freeze: menempatkan bahan makanan dalam ruangan
dengan suhu 0°C, yang biasanya dilakukan pada susu, keju atau mentega.
Cool storage: menempatkan bahan makanan dalam
2. Mengeringkan
Tujuan mengeringkan adalah untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan, sehingga bakteri tak bisa hidup.
3. Mengasinkan
3. Memaniskan
Mengggunakan zat gula, dengan tujuan untuk mempersulit hidupnya bakteri, karena bakteri sukar hidup pada kosentrasi gula yang tinggi.
4. Menambah beberapa zat kimia tertentu.
Di Indonesia pemakaian zat kimia pengawet makanan diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 10177/A/SK/74, tanggal 28 Oktober 1974.
Penyimpanan bahan makanan di rumah dapat dilakukan di lemari biasa atau lemari es.
Penyimpanan makanan di rumah harus diperhatikan beberapa hal:
a). Disimpan dalam keadaan bersih, artinya telah dicuci dan dibersihkan dulu.
b). Jika dipergunakan lemari biasa, maka lemari tersebut harus mempunyai ventilasi yang cukup, misalnya dengan memasang kawat kasa di bagian belakang lemari.
Ketika bahan makanan diolah di dapur, maka sanitasi dapur harus pula diperhatikan. Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah :
a). Selalu dalam keadaan bersih
b). Cukup persediaan air bersih untuk mencuci c). Mempunyai saluran pembuang air kotor
d). Mempunyai bak pencuci tangan e). Mempunyai tempat sampah
f). Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
g). Mempunyai ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara segar serta mengeluarkan asap serta bau makanan yang kurang sedap
h). Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.
B. Orang yang bekerja atau akan mengelola bahan makanan.
Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka jelaslah orang yang berhubungan dengan bahan makanan tersebut harus terpelihara higene dan sanitasinya.
Syarat yang ditetapkan pada orang yang mengelola bahan makanan amat banyak, sekurang-kurangnya ialah :
Tidak sedang menderita penyakit infeksi apapun
(kulit. Paru, saluran pencernaan, dsb)
Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
Mengetahui tentang higene, misalkan selalu
Syarat orang waktu menyajikan makanan :
Orang yang menyajikan makanan harus menjaga
kebersihan badan dan pakaian.
Orang tersebut hendaknya dapat memelihara etika
serta kesopanan serta mempunyai penampilan yang
baik. Hal ini penting untuk menambah nafsu makan.
Orang tersebut menguasai teknik membawa
Pengawasan higene dan sanitasi makanan di Indonesia dilaksanakan dalam rangka menerapkan UU. Pokok Kesehatan No. 9 tahun 1960 dan UU. Higene No 11 tahun 1962 untuk usaha-usaha bagi umum, yang kegiatannya secara umum dapat dibedakan atas 3 macam, yaitu :
1. Melaksanakan pendidikan kesehatan
2. Pengamatan dan pengawasan perusahaan- perusahaan makanan.
Tanggung jawab pemeriksaan perusahaan makanan, dilimpahkan kepada PUSKESMAS yang harus melakukan pemeriksaan sekurang-kurangnya sekali dalam 6 bulan.
Pemeriksaan dilakukan dengan mempergunakan formulir yang telah disediakan. Dalam formulir tersebut terdapat 4 hal yang harus diperiksa, terdiri dari pemeriksaan terhadap :
a). Kebersihan umum dan fasilitas
b). Tempat pengelolaan makanan dan minuman c). Kamar kecil dan tempat cuci
Pada pemeriksaan kebersihan umum dan fasilitas,
hal-hal yang harus diperhatikan meliputi :
a). keadaan dinding, langit-langit, lantai dan ruangan
b). sistem ventilasi
c). pelindung terhadap lalat, tikus dan serangga.
d). sumber persediaan air
Pada pemeriksaan tempat pengelolaan makanan dan minuman, hal-hal yang harus diperhatikan meliputi:
a). fasilitas pencucian
b). cara-cara mendisinfeksi c). pengawasan mutu
d). pembuangan kotoran cair
e). pengumpulan dan pembuangan sampah f). penyimpanan bahan mentah
g). penyimpanan makanan jadi
Pada pemeriksaan kamar kecil dan tempat cuci, hal-hal yang harus diperhatikan meliputi :
a). tempat buang air besar dan air kecil
b). tempat mencuci dan mandi yang harus dilengkapi dengan sabun.
c). prasarana sanitasi.
Sedangkan pada pemeriksaan karyawan, hal-hal yang harus diperhatikan meliputi:
a). surat keterangan kesehatan yang masih berlaku b). kebersihan dan kerapian umum
KERACUNAN MAKANAN
Secara umum disebutkan bahwa penyebab dari keracunan makanan adalah semua hal yang dapat mencemari makanan, dibedakan menjadi 4 macam:
1. Tanam-tanaman yang mengandung racun/ toksin.
Contoh: jamur, gadung.
2. Hewan yang mengandung racun. Contoh kerang,
ular.
3. Mikro organism dengan toksinnya yang sering
menimbulkan keracunan makanan:
a). Staphylococcus, kuman ini terdapat pada 50% dari tangan manusia.
c). Clostridium perfringens tipe C, lebih berat dari tipe A dan bisa menimbulkan obstruksi usus dan perlu operasi, serta dapat menimbulkan kematian.
d). Vibrio para haemolitikus, diare hebat, sakit perut hebat, enek muntah dan demam menggigil serta pusing.
e). Bacillus cerius, diare, sakit perut, enek.
f). Salmonella, sakit perut mendadak,mencret, mual dan muntah.
CARA MENGELOLA BAHAN MAKANAN
Tujuan mengelola bahan makanan ialah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang merangsang selera makan.
kesehatan musnah, tetapi dalam memanaskan bahan makanan ini harus dijaga tidak sampai berlebihan karena mungkin ada zat makanan yang bisa rusak.
Telah diketahui adanya hubungan antara suhu, kuman yang terdapat dalam bahan makanan dengan waktu memanaskan yang diperlukan untuk
membunuh kuman. Hubungan ini disebut “time –
temperature relationship”. Suhu yang biasa
Berdasarkan derajat suhu optimum dalam
pertumbuhannya, maka mikro organism dibedakan
atas :
thermophilic (suhu optimum 45-60°C)
mesophilic (20-45°C)
psychrophilic (tumbuh cepat dibawah 0°C atau
lebih rendah)
beberapa jenis mikro organism juga tumbuh
Kematian karena termis (thermal death) dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1) Kosentrasi mikro organism makin tinggi jumlah per-ml, maka makin lama waktu yang dibutuhkan untuk mematikannya.
2) Riwayat hidup mikro organism sebelumnya
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Bigelow dan Esty terhadap 115.000 spora dari flat sour bakteri per ml corn juice dengan pH 6,1 mendapatkan hubungan antara suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk mematikan spora tersebut sebagai berikut :
Untuk setiap macam mikro organism, waktu dan suhu yang dibutuhkan berbeda-beda. Demikian hasil dari pelbagai percobaan memberikan angka sebagai berikut :
Nama bakteri Suhu (°C) Waktu (detik)
