TUGAS
PENGANTAR TEKNIK BIOPROSES
Disusun oleh:
Nama : Yosua
NIM : 125100601111007 Kelas : H
PROGRAM STUDI TEKNIK BIOPROSES JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2012
DAFTAR TUGAS
1. Mekanisme kerja antioksidan 2. Asam amino
3. Oksidasi lemak
4. Kadar air dan pengukurannya 5. Proses pembuatan enzim 6. Teknik produksi enzim
Mekanisme Kerja Beberapa Antioksidan
Contoh antioksidan yaitu vitamin E, vitamin C, kelompok karetonoid (beta karoten, likopen, dan lutein), serta kelompok flavonoid. Sedangkan contoh mineral antioksidan yaitu selenium dan seng. Secara alami, antioksidan dapat diperoleh dari sayur dan buah yang kita konsumsi setiap hari.
Namun, bagaimana mekanisme kerjanya?
1.Vitamin
Vitamin antioksidan yang cukup terkenal adalah vitamin C dan E. Vitamin C mencegah oksidasi pada molekul yang berbasis cairan, misalnya plasma darah dan mata. Sedangkan vitamin E yang larut dalam lemak bekerja pada sel lipid dan sirkulasi kolesterol.
Sebuah studi yang diterbitkan dalam New England Journal of Medicine menunjukkan bahwa vitamin E dapat memperlambat gejala Azheimer. Journal of the American Medical Association juga menyatakan bahwa vitamin E dapat mencegah penyakit jantung koroner. Sedangkan menurut Journal Ophtalmology, vitamin E dapat menurunkan risiko terjadinya katarak.
Cara kerja vitamin E sebagai antioksidan adalah dengan menyumbangkan elektron kepada radikal bebas. Karena itu, vitamin E yang kaku akan berubah menjadi vitamin E yang radikal. Untuk menjinakkannya, diperlukan vitamin C yang akhirnya akan membuat vitamin C juga menjadi radikal.
Di sinilah, glutation akan muncul untuk menetralkan vitamin C.
2.Mineral
Jika vitamin C dan E bertindak sebagai antioksidan langsung, mineral sendiri akan berperan sebagai komponen antioksidan tubuh (endogen). Selenium, misalnya, merupakan komponen penting glutation peroksidase. Selenium juga bekerja secara sinergis dengan vitamin E. Sebuah studi yang diterbitkan dalam jurnal The Lancet menyatakan bahwa mereka yang kekurangan selenium akan lebih berisiko menderita kanker dibandingkan mereka yang berkecukupan selenium.
Seng (Zn) juga merupakan mineral antioksidan yang cukup penting. Seng akan membantu mencegah oksidasi lemak dan diperlukan oleh tubuh untuk memproduksi antioksidan superoksida dismutase. Keberadaan seng dibutuhkan juga untuk menjaga kadar vitamin E dalam darah sehingga membran sel darah merah dapat terlindungi dari efek oksidasi mineral lainnya.
3.Flavonoid dan karotenoid
Zat antioksidan dalam tumbuhan dibedakan menjadi flavonoid yang larut dalam air dan karotenoid yang larut dalam lemak. Flavonoid mampu memperbaiki ketidakseimbangan sistem antioksidan dalam tubuh. Diketahui ada lebih dari 4.000 jenis flavonoid, seperti epigalokatekin dalam teh hijau, isoflavon dalam kedelai, dan lain-lain.
Contoh karotenoid yaitu beta karoten, alfa karoten, likopen, dan lutein. Ada sekitar 700 karetonoid di alam dan sekitar 50 jenisnya dapat diserap oleh tubuh. Beberapa karotenoid dapat berperan sebagai pembentuk (prekursor) vitamin A dan mampu memerangi radikal bebas.
4.Kombinasi antioksidan
Antioksidan bekerja sebagai sebuah sistem untuk menghentikan kerusakan akibat radikal bebas. Oleh karena itu, para ahli nutrisi menyarankan agar kita sering mengonsumsi produk yang mengandung banyak variasi antioksidan, kombinasi vitamin, mineral, dan zat berkhasiat lainnya.
Meskipun diketahui bersifat baik, antioksidan yang berlebihan juga dapat berbahaya bagi tubuh. Vitamin C yang berlebihan akan berpotensi menjadi vitamin C radikal yang bersifat radikal bebas, sehingga glutation tidak cukup untuk menetralkannya. Selain itu, kelebihan vitamin C (sintetis) akan membuat ginjal bekerja semakin keras.
Begitu juga dengan vitamin E. Sebuah teori menyatakan bahwa kelebihan vitamin E dapat mengganggu proses pembekuan darah. Selain itu, vitamin E juga dapat terakumulasi dalam jaringan tubuh yang mangandung lemak (misalnya organ hati) dan berpotensi dapat meracuninya.
Teknologi Pemurnia Enzim
Enzim merupakan salah satu jenis substrat biologis yang memiliki fungsi yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Selain dimanfaatkan sebagai biokatalisataor, enzim banyak berperan dalam industri komersial dalam bidang pangan maupun medis dan farmakologi. Untuk mendapatkan suatu produk yang maksimal, maka dalam setiap kali reaksi biologis digunakan enzim untuk mempermudah proses maupun menghemat biaya produksi suatu proses. Enzim yang digunakanpun sebaiknya merupakan enzim yang memiliki kemurnian yang tinggi.
Memperoleh enzim dengan kemurnian yang tinggi, tidaklah mudah butuh biaya serta proses yang lama untuk memperoleh enzim dengan tingkat kemurnian yang tinggi. Ada banyak faktor yang berpengaruh dalam memperoleh enzim dengan kemurnian yang tinggi. Pemurnian merupakan tahap yang penting setelab enzim diisolasi. Pemurnian enzim dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain dengan cara pengendapan dalam garam organik (salting out) atau pelarut organik (aseton), dan melalui membran ultrafiltrasi. penggunaan amonium sulfat untuk salting out memiliki keuntungan antara lain harga relative murab, kelarutannya tinggi, pH larutan tidak berubah secara ekstrem, dan tidak bersifat toksik. Kerugiannya ialah konsentrasi garam yang tertinggal dalam produk tinggi dan kurang efisien dalam menghilangkan pencemar. Pengendapan protein dengan pelarut organik seperti aseton akan menghasilkan produk dengan aktivitas tinggi, tetapi kondisi reaksi hams dipertahankan pada suhu rendah (-5°C) untuk mencegah denaturasi protein.
Proses pemumian menyebabkan hilangnya kofaktor yang penting sehingga menyebabkan hilangnya aktivitas enzim. Selain itu dapat pula terjadi denaturasi protein akibat pengaruh suhu dan pH selama pemurnian berlangsung. Prinsip pemisahan dengan proses ultraftltrasi ialah memisahkan komponen berdasarkan bobot molekul. Meskipun retensi molekul merupakan fungsi dari ukuran molekul, namun terbukti bobot molekul dapat digunakan sebagai peubah yang lebih praktis, khususnya pada molekul dengan bobot molekul tinggi. Setelah proses isolasi enzim akan diperoleh supernatant. Supematan yang diperoleh dimurnikan dengan membran ultrafiltrasi dan hanya protein yang berukuran lebih dari 30000 Dalton tertinggal di atas membran. Pemurnian enzim melalui membran ultrafiltrasi. Enzim hasil membran ultrafiltrasi selanjutnya diendapkan dengan aseton dingin (-20°C) dengan perbandingan 2 : 3. Pengadukan dilakukan selama 15 menit pada suhu 4°C dan selanjutnya diinkubasi semalam pada suhu 4°C. Setelah disentrifugasi, endapan yang diperoleh dicuci dengan air suling untuk menghilangkan sisa aseton. Endapan tersebut kemudian dilarutkan dengan buffer fosfat sitrat pH 7.0.
Asam Amino Esensial Dan Non Esensial
Asam amino esensial -- Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka molekul-molekul penting. Ia disebut esensial bagi suatu spesies organisme apabila spesies tersebut memerlukannya tetapi tidak mampu memproduksi sendiri atau selalu kekurangan asam amino yang bersangkutan. Untuk memenuhi kebutuhan ini, spesies itu harus memasoknya dari luar (lewat makanan). Istilah "asam amino esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof.
Bagi manusia, ada delapan (ada yang menyebut sembilan) asam amino esensial yang harus dipenuhi dari diet sehari-hari, yaitu isoleusina, leusina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, dan valina. Histidina dan arginina disebut sebagai "setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Asam amino karnitina juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan.
Asam amino nonessensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh manusia dengan bahan baku asam amino lainnya.
Contoh : Alanin, Asparagin, Asam Aspartat, Asam Glutamat, Glutamin dan Prolin
Asam amino essensial adalah asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh manusia karena sel – sel tubuh tidak dapat mensintesisnya. Sebagian besar asam amino ini hanya dapat disintesis oleh sel tumbuhan, sebab untuk sintesisnya memerlukan senyawa nitrat anorganik.
Contoh : Isoleusin, Leusin, Lisin, Metionin, Fenilalanin, Treosin, Valin dan Triptofan
Asam amino semi essensial adalah asam amino yang dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino essensial. Definisi semi essensial juga dapat diartikan asam amino yang dapat mencukupi untuk proses pertumbuhan orang dewasa, tetapi tidak mencukupi untuk proses pertumbuhan anak – anak.
Contoh : Arginin, Histidin, Sistin, Glisin, Serin dan Triosin Asam Amino Non Esensial :
1. ALANINE (5,82%)
Memperkuat membran sel. Membantu metabolisme glukosa menjadi energi tubuh.
2. ARGININE (5,98%)
Penting untuk kesehatan reproduksi pria karena 80% cairan semen terdiri dari arginine. Membantu detoxifikasi hati pada sirosis hati dan fatty liver. Membantu meningkatkan sistem imun. Menghambat pertumbuhan sel tumor dan kanker. Membantu pelepasan hormon pertumbuhan.
3. ASPARTIC ACID (6,34%)
Membantu perubahan karbohidrat menjadi energi sel. Melindungi hati dengan membantu mengeluarkan amonia berlebih dari tubuh. Membantu fungsi sel dan pembentukan RNA/DNA.
4. CYSTINE (0,67%)
Membantu kesehatan pankreas. Menstabilkan gula darah dan metabolisme karbohidrat. Mengurangi gejala alergi makanan dan intoleransi. Penting untuk pembentukan kulit, terutama penyembuhan luka bakar dan luka operasi. Membantu penyembuhan kelainan pernafasan seperti bronchitis.
Meningkatkan aktifitas sel darah putih melawan penyakit.
5. GLUTAMIC ACID (8,94%)
Merupakan bahan bakar utama sel-sel otak bersama glukosa. Mengurangi ketergantungan alkohol dan menstabilkan kesehatan mental.
6. GLYCINE (3,50%)
Meningkatkan energi dan penggunaan oksigen di dalam sel. Penting untuk kesehatan sistem syaraf pusat. Penting untuk menjaga kesehatan kelenjar prostat. Mencegah serangan epilepsi dan pernah dipakai untuk mengobati depresi. Diperlukan sistem imun untuk mensintesa asam amino non esensial.
7. HISTIDINE (1,08%)
Memperkuat hubungan antar syaraf khususnya syaraf organ pendengaran. Telah dipakai untuk memulihkan beberapa kasus ketulian. Perlu untuk perbaikan jaringan. Perlu dalam pengobatan alergi,
rheumatoid arthritis, anemia. Perlu untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih.
8. PROLINE (2,97%)
Sebagai bahan dasar glutamic acid. Bersama lycine dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen yang penting untuk menjaga kecantikan kulit. Memperkuat persendian, tendon, tulang rawan dan otot jantung.
9. SERINE (4,00%)
Membantu pembentukan lemak pelindung serabut syaraf (myelinsheaths). Penting dalam metabolisme lemak dan asam lemak, pertumbuhan otot dan kesehatan sistem imun. Membantu produksi antibodi dan immunoglobulin.
10. TYROSINE (4,60%)
Memperlambat penuaan sel. Menekan pusat lapar di hipotalamus. Membantu produksi melanin.
Penting untuk fungsi kelenjar adrenal, tiroid dan pituitary. Penting untuk pengobatan depresi, alergi dan sakit kepala. Kekurangan menyebabkan hypothyroidism dengan gejala lemah, lelah, kulit kasar, pembengkakan pada tangan, kaki, dan muka, tidak tahan dingin, suara kasar, daya ingat dan
pendengaran menurun serta kejang otot.
11. GAMMA - AMINOBUTYRIC ACID (GABA) (**)
Menghambat sel dari ketegangan. Mencegah ansietas dan depresi bersama niacin dan inositol.
12. ORNITHINE (**)
Membantu pelepasan hormon pertumbuhan yang memetabolisir lemak tubuh yang berlebihan jika digabung dengan arginine dan carnitine. Penting untuk fungsi sistem imun dan fungsi hati yang sehat.
Penting untuk detoxifikasi amonia dan membantu proses penyembuhan.
13. TAURINE (**)
Menjaga kesehatan otot jantung, sel darah putih, otot rangka dan sistem syaraf pusat. Komponen penting dari cairan empedu yang penting untuk pencernaan lemak, absorbsi vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K). Menjaga kadar kolesterol darah. Kekurangan menyebabkan ansietas, epilepsi, hiperaktif dan fungsi otak yang buruk. Disintesa dari asam amino cysteine.
14. CYSTEINE (**)
Dibentuk dari asam amino methionine dengan bantuan vitamin B6. Merupakan bahan dasar glutathione yaitu salah satu antioksidan terbaik yang bekerja optimum bila bersama vitamin E dan selenium. Melindungi sel dari zat-zat berbahaya, efek radiasi. Melindungi hati dan otak dari alkohol dan rokok. Penting dalam pengobatan bronchitis, emphysema, TBC, dan rheumatoid arthritis. Mudah berubah menjadi cystine.
15. CITRULLINE (**)
Menghasilkan energi. Meningkatkan sistem imunitas. Dimetabolisir menjadi arginine. Penting dalam detoxifikasi amonia yang merusak sel-sel sehat.
Antioksidan dan Oksidasi Lemak
Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya
Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak. Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan lebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi.
Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3).
Inisiasi : RH —- R* + H* (1) Propagasi : R* + O2 —–ROO* (2) ROO* + RH —–ROOH +R* (3)
Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks bukan radikal (reaksi 4).
Terminasi : ROO* +ROO* —- non radikal (reaksi 4) R* + ROO* —- non radikal
R* + R* —– non radikal
Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi. Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja. Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang merupakan senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi lemak.
Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikan efektivitas antioksidan utamanya.
Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya.
Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis yaitu jenis pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten dan jenis ke dua, adalah antioksidan sintetis seperti BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene, propil galat (PG), TBHQ (di-t-butyl hydroquinone).
Tabel 1. Menunjukan komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan beserta sumbernyaBHA (Butylated Hydroanisole). BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol . Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki aktifitas antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert. Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam airBHT (Butylated Hydroxytoluene).
Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA.
Propil Galat. Propil galat merupakan ester dari propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik dari propil galat adalah kristal putih.
Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone).
TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa Dosis pengunaan dari masing-masing antioksidan sintetik ini tidak sama untuk masing-masing negara.
Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksid BHA, BHT, Galat dan TBHQ pada beberapa negara Tabel 1. Beberapa contoh komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan
Komponen Sumber
Vitamin Vitamin C Vitamin E Buah-buahan & sayuranPadi-padian, kacang-kacangan dan minyak
Anthosianidin Oenin Cyanidin Delphinidin Anggur (wine)Buah anggur, raspberri, strawberriKulit buah aubergine
Flavo-3-ols Quercertin Kaempferol Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoliLeek, brokoli, buah anggur dan teh
Flavonone Rutin Luteolin Chrysin Apigeni n
Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoliLemon, olive, cabe merahKulit buahCelery dan parsley
Flavan-3-
ols (Epi)catecin Epigallocatecin Epigallocatecin gallate Epicatecin gallate
Red/black grape wineTeaTeaTea
Flavonone Taxifolin Narirutin Naringenin Hesperidin Hesperetin
Buah jeruk citrusBuah jeruk citrusBuah jeruk citrusJus OrangeJus Orange
Theaflavin Theaflavin Theaflavin-3- gallate Theaflavin-3’-gallate Theaflavin digallate
Black teaBlack teaBlack teaBlack tea
Hydroxycinnamat Caffeic acid Chlorogenic acid Ferulic acid p-Coumaric acid
Buah anggur putih, olive, asparagusBuah apel, pir, cherry, tomat dan peachPadi-padian, tomat, asparagusBuah anggur putih, tomat, asparagus
Sumber : Rice-Evans et al. (1997)
Tabel 2. Dosis maksimum pemakaian antioksidan pada beberapa negara
Negara Antioksidan (ppm)
BHA BHT Gallate TBHQ
USA 200 200 150 200
UK 200 200 100 -
Eire 200 200 100 -
-Manufacturing 400 400 400 -
Belanda-Retail 100 100 100 -
- Manufacturing 400 400 400 -
Italia 300 300 100 -
Perancis 100 100 100 -
Luxembourg 100 100 100 -
Denmark 100 100 50 -
Jerman Barat Tidak diizinkan untuk lemak dan minyak, hanya untuk makanan tertentu
- Sumber : Allen and Hamilton (1983)
- Disadur dari “medikasari” (Program Pasca Sarja IPB) -
Kadar Air dan Metode Pengukurannya
Air merupakan komponen utama yang terdapat dalam semua bahan pangan. Dalam bahan pangan, terdapat kadar air yang menyatakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa. Kadar air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kesegaran dan daya awet. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir tumbuh.
Karena air merupakan nutrisi utama yang dibutuhkan mikroorganisme untuk tumbuh.
Penentuan kadar air dalam bahan pangan mempengaruhi dalam proses pengolahan, pendistribusian serta penanganannya. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu metode pengeringan (thermogravimetri), metode destilasi, metode kimia dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance/ NMR). Pada praktikum kali ini, akan dilakukan penentuan kadar air dengan cara thermogravimetrik dan thermogravimeti (destilasi). Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Sedangkan sampel yang digunakan adalah Bawang Bombay.
Gravimetri
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dengan metode thermogravimetri dilakukan dengan penentuan kehilangan berat sampel setelah diletakkan dalam oven (konveksi, vakum maupun microwave) selama waktu tertentu. Selain air, senyawa volatile akan ikut hilang selama proses pengeringan dalam oven. Namun, air terikat akan sulit dihilangkan secara keseluruhan.
Ada beberapa faktor- faktor yang mempengaruhi kehilangan berat yaitu:
Ukuran partikel.
Berat sampel.
Jenis tempat yang digunakan Suhu oven.
pertama yang harus dilakukan adalah memanaskan wadah yang digunakan pada suhu 1050 C selama 10 menit untuk alumunium dan 20 menit untuk porselen. Kemudian dinginkan cawan selama 15 menit dalam desikator. Kemudian masukkan sampel sebanyak 2 gram Bawang bombay. Lalu panaskan pada suhu 1050 C selama 3 jam. Setelah itu didinginkan didalam desikator selama 15 menit.
Kemudian ditimbang kembali. Dipanaskan kembali cawan dan sampel selama 30 menit lalu didinginkan kembali didalam desikator. Langkah terakhir yang selanjutnya dilakukan adalah menimbang hasil akhir lalu menghitung kehilangan bebannya.
Setelah melakukan prosedur dan perhitungannya, maka dapat diketahui kadar airnya sebagai Db (dry basis) : 88,54%.
Menurut literatur kadar air pada Bawang bombay adalah 87,5%. Apabila membandingkan kadar air antara hasil praktikum dengan literatur didapatkan bahwa tidak terdapat perbedaan kadar air yang terlampau jauh. Akan tetapi penyebab dari Kadar tersebut yang tidak sama, kemungkinan kesalahan tersebut disebabkan oleh adanya kontaminasi air dari lingkungan yang masuk kedalam sampel. Perbedaan kadar air dalam suatu bahan dapat pula disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu : 1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat), Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering).
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat).
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang sebenarnya.
Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan dengan suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup tinggi.
Destilasi
Metode destilasi pada umumnya digunakan untuk bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi dan mengandung beberapa senyawa- senyawa yang mudah menguap. Prinsip metode destilasi adalah air dikeluarkan dari bahan dengan destilasi azeotropik kontinyu menggunakan pelarut immicible. Air yang dikeluarkan lalu ditampung dalam tabung. Karena berat jenis air lebih besar daripada berat jenis pada pelarut maka air akan selalu berada dibawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih.
Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah Bawang bombay sedangkan pelarut yang digunakan adalah toluene. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menimbang labu destilasi, kemudian ditambahkan dengan 100 ml toluene dan air. Pasangkan peralatan destilasi dengan kondensor. Lalu alirkan air dingin. Panaskan lalu lakukan destilasi hingga tidak ada pertambahan volume. Hitung volumenya lalu matikan perangkat destilasi. Setelah itu, hitung kadar air pada sampel dengan menggunakan persamaan berikut:
Maka didapatkan kadar air sebesar 81,79%. Apabila membandingkan kadar air hasil destilasi dengan hasil gravimetri, didapatkan hasil yang sangat jauh. Hal tersebut dikarenakan adanya senyawa- senyawa lain yang ikut menguap sehingga terjadilah peningkatan volume.
Apabila membandingkan hasil praktikum dengan literatur, didapatkan kesalahan berupa perbedaan yang terlalu tinggi. Menurut literatur, kadar air pada Bawang bombay 87,5%. Sedangkan menurut hasil praktikum didapatkan kadar airnya adalah 81,79%.
Dari kedua metode penentuan kadar air diperoleh hasil yang berbeda, hal ini membuktikan bahwa kandungan air dalam bahan pangan yang tak sejenis maupu yang sejenis berbeda-beda. Dalam pengujian kadar air metode thermogravimetri banyak faktor yang dapat mempengaruhi sehingga pengujian kemungkinan besar kurang akurat. Sedangkan pada metode thermovolumetri dapat menghindari terjaninya oksidasi sehingga penentuan kadar airnya kemungkinan lebih tepat. Akan tetapi dilihat dari prinsipnya metode thermogravimetri lebih cocok digunakan dalam penentuan kadar air bahan dengan kandungan air yang tinggi.
