MODUL PRAKTIKUM
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Riau
Tahun 2022
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Ilmu dan Teknologi Pangan (hanya dipergunakan dalam lingkungan sendiri)
Penyusun : Sri Mulyani, STP, M.Si Dewi Rahayu, SP, M.Si Ruang Lingkup : Gizi Institusi
Tim Penyusun
Sri Mulyani, STP, M.Si Dewi Rahayu, SP, M.Si NIP. 197801232009122002 NIP.197906042009122002
Mengesahkan, Direkrtur
Mengetahui, Ketua Jurusan Gizi
H.Husnan,SKP,MKM NIP. 196505101985031008
Fitri,SP,MKM
NIP.198008132006042010
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita ucapkan kejadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga buku Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Pangan T.A 2021/2022 telah berhasil disusun sehingga pada akhir kegiatan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu menjelaskan berbagai teknik/metode pengolahan pangan, peningkatan mutu gizi pangan, pengujian organoleptik, serta pengawetan pangan.
Penyusun mengharapkan kritik dan saran dari pengguna Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Pangan agar segala kekurangan dapat diperbaiki.
Pekanbaru, Juli 2022
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... ii
PRAKTIKUM KE 1, 2 & 3 ... 1 PENILAIAN KUALITAS MAKANAN SECARA ORGANOLEPTIK
PRAKTIKUM KE 4... 3 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PEMBEKUAN
PRAKTIKUM KE 5... 5 PENGAWETAN PANGAN HEWANI DENGAN CARA PEMANASAN / SUHU TINGGI
PRAKTIKUM KE 6... 7 PENGAWETAN PANGAN HEWANI DAN NABATI DENGAN CARA PENGERINGAN
PRAKTIKUM KE 7... 14 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI
PRAKTIKUM KE 8... 21 DONAT
PRAKTIKUM KE 9... 23 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN DAN PENGASAMAN PRAKTIKUM KE 10... 27 PENGGARAMAN
PRAKTIKUM KE 11... 29 PEMBUATAN KAMABOKO DAN BAKSO
PRAKTIKUM KE 12... 32 CHICKEN NUGGET
PRAKTIKUM KE 1, 2 & 3
PENILAIAN KUALITAS MAKANAN SECARA ORGANOLEPTIK
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS 1. Memahami prinsip penilaian organoleptik
2. Mengetahui cara-cara melakukan penilaian organoleptik 3. Melakukan penilaian organoleptik
4. Melakukan tabulasi data hasil penilaian 5. Menarik kesimpulan hasil uji organoleptik DASAR TEORI
Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan alat indera manusia.
Alat indera manusia akan mengadakan reaksi mental, jika mendapat rangsangan dari luar. Reaksi mental akan menimbulkan kesan dan sikap terhadap benda yang menimbulkan rangsangan tersebut. Kesan dan sikap yang timbul akibat rangsangan tersebut adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif, oleh karena itu pengukuran atau cara penilaian ini disebut cara penilaian subjektif atau penilaian organoleptik.
Dalam melakukan uji coba organoleptik ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu contoh makanan yang akan diuji, tempat pengujian, peralatan pengujian dan panelis yang akan melakukan pengujian. Jenis dan cara pengujian dapat dibedakan menjadi 2 golongan yaitu uji penerimaan/kesukaan dan uji pembedaan. Uji penerimaan/kesukaan dapat dilakukan dengan cara memilih mana yang disukai atau tidak disukai atau dengan cara menyatakan derajat kesukaan dengan mencantumkan pada formulir uji organoleptik sedangkan uji pembedaan dapat dilakukan dengan meminta panelis untuk menilai apakah ada perbedaan dan bagaimana tingkat perbedaannya.
BAHAN
1. Produk pangan hasil olahan nabati dengan kemasan yang sama dan merk yang berbeda (3 merk) : coklat, nata de coco, juice orange, selai nenas
2. Produk pangan hasil olahan hewani dengan kemasan yang sama dan merk yang berbeda (2 merk) : susu bubuk full cream, kerupuk ikan, nugget, keju
PROSEDUR
1. Bagi bahan yang akan diuji sebanyak panelis.
2. Setiap bahan yang akan diuji di beri kode yang berbeda dan disajikan dalam wadah yang sama.
3. Sediakan segelas air putih untuk setiap panelis.
4. Lakukan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna.
5. Cantumkan hasil penilaian pada formulir uji organoleptik.
6. Lakukan tabulasi data hasil pengujian dan ambil kesimpulan.
Nama : Tanggal Pengujian : Jenis Contoh :
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda terhadap warna sesuai dengan kolom berikut dan berilah tanda √.
Contoh Formulir Penilaian Uji Organoleptik (Uji Hedonik)
Penilaian
Kode Contoh
Sangat suka Suka
Agak Suka Agak tidak suka Tidak Suka
Sangat tidak suka
Contoh Formulir Penilaian Uji Organoleptik (Uji Beda Pasangan)
Kode Penilaian
512 589
2
Nama :
Tanggal Pengujian : Jenis Contoh : Susu
Sifat indrawi : warna putih
Instruksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda Bila sama beri tanda 0, bila beda 1
PRAKTIKUM KE 4
PENGAWETAN PANGAN DENGAN PEMBEKUAN
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
1. Memahami prinsip pengawetan dengan pembekuan 2. Mampu mengolah makanan dengan cara pembekuan 3. Memahami tahap-tahap pengawetan dengan pembekuan 4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan pembekuan
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses pembekuan PRINSIP
Dengan menurunkan suhu bahan sampai batas tertentu (suhu beku), dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak dan diperoleh cita rasa yang khas.
DASAR TEORI
Proses pengawetan dengan pembekuan merupakan cara pengawetan dengan menurunkan suhu sampai dibawah ºC. Dengan penurunan suhu akan berakibat terjadinya penurunan proses kimiawi, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescence), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain sehingga kualitas bahan pangan dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.
PEMBUATAN ES KRIM
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi serta penambah citarasa (flavor). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara dalam campuran bahan es krim atau ice cream mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut.
BAHAN :
o Es Krim plain
200 g whipped cream 600 ml susu UHT dingin 60 gula pasir
Prosedur : mixer perlahan semua bahan hingga tercampur dan mengental.
Diamkan 25 menit di kulkas. Bekukan dengan mesin es krim (20 menit).
o Es krim buah naga 2 buah buah naga 100 g SKM 500 ml susu UHT 200 g whipped cream Prosedur :
Blnder buah naga dengan SKM hingga halus. Mixer susu cair dan whipcream bubuk hingga kaku. Masukkan blenderan buah naga. Mixer hingga rata.
o Yoghurt krim
380 ml SKM gold full cream 200 g whipped cream
700 ml yoghurt plain/tawar (dinginkan 24 jam)
Prosedur : Mixer semua bahan (15 menit), bekukan dengan mesin es krim (20 menit), kemudian simpan di freezer.
o Yoghurt krim jambu biji 500 g jambu biji merah 500 ml yoghurt plain/tawar 200 g gula pasir
200 g whipped cream
Blender jambu biji, yoghurt dan gula pasirkemudian disaring, dinginkan bekukan 15 menit.
Tambahkan whipped cream, mixer dengan kecepatan tinggi 15 menit.
Bekukan dengan mesin es krim (20 menit) Simpan di freezer
Parameter pengamatan
1. Analisa organoleptik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa es krim.
2. Overrun es krim
Nilai overrun dihitung berdasarkan volume es krim dan ICM dengan rumus:
% 𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = Volume es krim − Volume Campuran
x 100
Volume campuran
3. Waktu pelelehan es krim
Uji pelelehan es krim dilakukan dengan cara es krim yang telah dikemas dalam kemasan es krim yang telah dibekukan pada suhu -10oC selama 24 jam, kemudian dikeluarkan pada suhu kamar, dan diukur cairan yang meleleh setiap interval 10 menit sampai semua es krim meleleh.
PRAKTIKUM KE 5
PENGAWETAN PANGAN HEWANI DENGAN CARA PEMANASAN / SUHU TINGGI
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
1. Memahami prinsip pemanasan dengan suhu tinggi 2. Mampu mengolah makanan dengan cara suhu tinggi 3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan suhu tinggi 4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan suhu tinggi
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap suhu tinggi PRINSIP
Dengan pemberian suhu tinggi pada pengolahan pangan, dapat menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba perusak sehingga dapat memperpanjang usia simpan pangan tersebut.
DASAR TEORI
Secara umum pemanasan dengan suhu tinggi dapat dilakukan dengan blanching, pasteurisasi dan sterilisasi komersial. Blanching biasa dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada proses pengeringan, pembekuan dan pengalengan. Pada proses pengeringan dan pembekuan blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim pada bahan pangan, pada proses pengalengan selain inaktifasi enzim blanching juga bertujuan untuk melayukan jaringan, mengeluarkan udara dan memudahkan penyusutan dalam wadah serta menaikan suhu awal bahan.
Pasteurisasi biasa dilakukan untuk menginaktifkan mikroba patogen pada produk-produk cair sepeti susu, sirup dan cream. Sterilisasi komersial biasa diaplikasikan pada proses pengalengan, dengan memanaskan bahan diatas suhu 100 0 C dengan waktu tertentu tergantung jenis bahan yang dikalengkan.
Jenis bakteri yang tahan panas dan hidup dalam suasana anaerob adalah Clostridium botulinum yang menghasilkan racun yang dapat mematikan. Bakteri ini dapat mati pada suhu 120 0 C selama 4 menit atau 155 0 C selama 10 menit.
Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan makanan yang dimasukan ke dalam wadah kaleng yang ditutup rapat, supaya udara dan zat-zat serta organisme pembusuk tidak dapat masuk. Wadah dipanasi sampai suhu tertentu dan dalam jangka waktu tertentu guna mematikan mikroorganisme. Suhu yang digunakan dalam pengalengan adalah suhu tinggi (110 0 C-120 0 C) gunanya untuk mematikan semua mikroorganisme sehingga dicapai sterilitas komersil yang berarti produk itu tidak 100%
steril, tetapi dapat tahan sampai 2 tahun.
AYAM PRESTO
Bahan :
Ayam kampung, bebek, Ikan gabus, Ikan lomak ½ kg Bawang merah 25 gr
Bawang putih 2.5 gr
Kemiri 25 gr
Garam 10 gr
Asam jawa 2.5 gr
Laos 2.5 gr
Kunyit 2.5 gr
Serai
Daun kemangi Daun salam Aluminium foil
dihaluskan
Prosedur :
Ayam dibersihkan cuci dengan larutan garam 3 %
Cuci lagi sampai bersih
Beri bumbu halus
Bungkus dengan aluminium foil
Masak dalam presto pada suhu 115 sampai 120 oC selama 1 jam (kelompok 1
& 6), 2 jam (kelompok 2 & 5), 3 jam (kelompok 3&4)
Angkat dan dinginkan.
Amati sifat rasa, tekstur, aroma dan penampakan.
Bandingkan antara ayam negeri dan ayam ras
Bandingkan antara 1 jam, 2 jam & 3 jam
PRAKTIKUM KE 6
PENGAWETAN PANGAN HEWANI DAN NABATI DENGAN CARA PENGERINGAN
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS 1. Memahami prinsip pengeringan
2. Mampu mengolah makanan dengan cara pengeringan 3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan pengeringan 4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan pengeringan
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap pengeringan PRINSIP
Mengurangi kadar air (Aw) sehingga mikroba tidak dapat melakukan aktifitasnya.
DASAR TEORI
Kandungan air dalam bahan pangan merupakan factor yang paling dominan sebagai penyebab kerusakan bahan pangan setelah lepas panen. Pada tingkatan kadar air yang cukup tinggi setelah panen maka kegiatan biologis dalam bahan pangan masih tetap berlangsung.
Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air telah dilakukan sejak ribuan tahun yang lalu. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Pengeringan atau dehidrasi adalah cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas.
A. PENGERINGAN BAHAN PANGAN HEWANI 1. Dendeng
Cara 1 Bahan :
1. Daging Sapi (paha) 200 gr
2. Garam 5 gr
3. Gula merah 10 gr 4. Bawang putih 6 gr
5. Merica ½ gr
6. Jintan ½ gr
7. Ketumbar 8
8. Lengkuas 8 gr
Prosedur :
Daging dibersihkan dan dipotong-potong serta diiris tipis setebal 3 mm
Daging dikelompokkan menjadi 3 bagian :
o Satu bagian tidak diblanching (perlakuan 1)
o Satu bagian diblanching selama 5 menit (perlakuan 2) o Satu bagian diblancing selama 10 menit (perlakuan 3)
Blanching dilakukan dengan cara merendam daging dalam air mendidih kemudian ditiriskan.
Semua bumbu dihaluskan kemudian dilumurkan ke daging
Keringkan di oven pada suhu 70 oC selama 7 jam, kemudian dikemas.
Pengamatan :
o Hitung rendemen.
o Amati cita rasa (rasa, aroma, warna, dan tekstur) Cara 2
Bahan :
Daging 200 gr
Bumbu
1. gula 5 gram
2. asam jawa 10 gram 3. bawang merah 10 gram 4. bubuk ketumbar 5 gram 5. lengkuas 10 gram 6. garam 5 gram
7. bawang putih 25 gram Prosedur :
1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
1) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis 2) Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti
a. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
b. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lembar antara 3~5 cm c. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm.
2. Pembuatan larutan bumbu
1) Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbu bumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar.
2) Air sebanyak 200 ml direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan selama 30 menit sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.
3. Perendaman di dalam larutan bumbu (perlakuan)
1) Irisan daging direndam di dalam larutan bumbu selama 6 jam di dalam kulkas
2) Irisan daging direndam di dalam larutan bumbu selama 12 jam di dalam kulkas
3) Irisan daging direndam di dalam larutan bumbu selama 24 jam di dalam kulkas .
4. Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, biarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).
5. Pengeringan. Daging segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10%. Irisan daging yang berukuran panjang harus digantung pada saat pengeringan. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah.
6. Pengemasan. Dendeng mentah yang telah kering dapat disimpan di dalam kantong plastik.
7. Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.
8. Pengamatan :
1) Hitung rendemen.
2) Amati cita rasa (rasa, aroma, warna, dan tekstur) 2. Abon
Bahan :
o Daging sapi o Ikan tenggiri
12 kg
12 kg o Ayam 12 kg
o Ikan Nila
o Kelapa 1 btr (santan kental)
o Ketumbar 5 gr, kemiri 15 gr, gula merah 35 gr, bawang merah 15 gr, bawang putih 5 gr, asam jawa, garam 20 gr, daun salam, sereh
o Minyak goreng Alat :
Pisau, waskom, timbangan, wajan, talenan, saringan santan, panci.
Prosedur :
o Bahan dibersihkan, dipotong-potong, direbus selama 20 – 40 menit.
o Kemudian diangkat, disuwir-suwir, ikan dibuang tulang dan kulitnya.
o Haluskan bumbu dan campurkan santan.
o Panaskan santan sampai mendidih. Masukan bahan sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai agak kering, kemudian tambahkan minyak goreng dan aduk sampai kering.
o Setelah kering dibiarkan di atas saringan kawat, agar minyaknya kering.
Pengamatan : o Hitung rendemen
o Amati cita rasa (rasa, aroma, warna dan tekstur)
B. PENGERINGAN BAHAN PANGAN NABATI 1. Pisang Sale
Bahan :
o Pisang raja 10 buah Alat :
Pisau, telenan, alat pengepres.
Prosedur :
o Pisang dikupas dan dikeringkan selama 5-7 hari. Lakukan juga pengeringan dengan menggunakan oven.
o Dipres sampai ketebalan 12 cm
o Dibungkus dengan daun pisang/plastik.
Pengamatan :
o Hitung rendemen.
o Amati cita rasa (rasa, aroma, warna dan tekstur), bandingkan hasil yang diperoleh dengan pemanasan matahari dengan oven.
o Lakukan uji pembedaan pasangan o Lakukan analisa biaya.
2. Buah dan Sayur Kering Bahan :
o Apel 2 buah besar.
o Salak 2 buah besar
o Pepaya setengah matang 500 gr.
o Wortel 250 gr.
Alat :
Pisau, talenan, wadah pengeringan.
Prosedur :
o Buah dan sayur dibersihkan dan diiris tipis.
o Buah dan sayur direndam dalam larutan soda/garam ± 10 menit.
o Letakan bahan diatas tampah/wadah pengeringan dan jemur sampai kering.
Pengamatan :
o Hitung rendemen
o Amati cita rasa (rasa, aroma, warna dan tekstur)
3. Tortilla
a. Tortilla Jagung Bahan :
o Jagung pipilan kering 1 kg o Garam dapur 12,5 gr o Bawang putih 20 gr o Merica 5 gr
o Air secukupnya
o Kapur 3 % (90 gr/3 ltr air) o Minyak goreng
Prosedur :
o Pembuatan larutan kapur :
Untuk membuat 10 liter larutan kapur dilakukan dengan menambahkan 50 gr kapur sirih dengan 10 liter air. Setelah itu diaduk sampai larut. Larutan kapur ditambah garam 50 gr dan minyak goreng 1 sdm. Penambahan minyak goreng bertujuan untuk mencegah terbentuknya busa yang berlebih saat perebusan jagung.
o Perebusan jagung
Jagung setelah ditimbang kemudian dimasukan kedalam larutan kapur dan direbus sekitar 1 jam, 1 kg jagung membutuhkan larutan kapur sebanyak 3-10 liter.
o Perendaman dengan larutan kapur
Setelah direbus, jagung dibiarkan terendam dalam larutan kapur 16-24 jam, selama perendaman dilakukan pengadukan.
o Pencucian
Setelah direndam, jagung ditiriskan dan dicuci 5-7 kali dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur lalu ditiriskan.
o Penggilingan
Jagung yang telah ditiriskan ditambah bawang putih dan merica yang telah dihaluskan. 1 kg jagung dibumbui dengan 20-30 gr bawang putih, 3-5 gr merica halus. Jagung yang telah dibumbui digiling sampai menjadi adonan halus dan rata.
o Pencetakan adonan
Adonan ditipiskan hingga membentuk lembaran tipis kemudian lembaran- lembaran tersebut dipotong-potong membentuk persegi dengan ukuran 1-3 cm.
o Pengeringan
Keripik basah yang telah dipotong-potong dengan ukuran 2x2 cm kemudian dijemur sampai kering di bawah sinar matahari atau dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 60 0 C sampai kadar air di bawah 8 %.
o Penggorengan atau Pemanggangan
Keripik jagung mentah digoreng dengan minyak goreng panas suhu 170 0 C selama 10-15 detik atau dipanggang pada suhu 60 0 C selama ± 15 menit.
o Pengemasan
Keripik jagung yang telah digoreng/dipanggang dikemas dalam kemasan kantong plastik atau kotak kaleng yang ditutup rapat atau dikemas dalam keadaan mentah.
Pengamatan : o Hitung rendemen
o Amati cita rasa (rasa, aroma, warna dan tekstur) o Lakukan analisa biaya
4. Opak Bahan :
o Ubi kayu 0,5 kg o Bawang merah 5 biji o Bawang putih 5 biji o Garam secukupnya o Daun seledri
o Daun bawang o Cabai merah Alat :
Pisau, telenan, alat pengepres.
Prosedur :
o Proses pembuatan kerupuk opak dimulai dengan ubi kayu kupas dan dipotong kasar selanjutnya dicuci dengan air bersih dan dikukus.
o Ubi kayu yang telah dikukus dihilangkan empelurnya selanjutnya digiling.
o Ubi kayu yang telah digiling dicampur dengan bumbu.
o Campuran dibuat adonan hingga homogen selanjutnya dibentuk silinder diameter 2,5 cm selanjutnya dipotong dengan ketebalan 0,5 cm dan dipipihkan dan dikeringkan (sinar matahari dan oven)
o Goreng opak yang sudah kering sampai kuning kecoklatan
o Parameter yang diamati meliputi analisa organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) serta volume pengembangan.
o Keragaman data diuji menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan.
5. Rengginang Bahan :
o beras ketan putih 2 liter ( dicuci bersih dan rendam selama 5 jam ) o 2 kg minyak untuk menggoreng
o 1/2 sendok teh ketumbar o bawang putih 5 siung o 1 sendok teh garam
o air untuk memasak secukupnya Alat :
Pisau, panci
Prosedur :
o Kukus beras ketan putih dalam kukusan panas selama 10 menit o Campurkan bawang putih, garam, ketumbar lalu dihaluskan, sisihkan o Angkat beras ketan lalu campurkan dengan bumbu yang dihaluskan
o Tuang 500 ml air panas lalu diaduk hingga meresap dengan beras dan bumbu o Kukus kembali dalam kukusan panas selama 25 menit
o Angkat lagi lalu siap untuk dicetak selagi masih panas
o Jemur rengginang hingga benar-benar kering (sinar matahari kira-kira selama 3 hari dan oven)
o Goreng rengginang yang sudah kering dalam minyak panas hingga mekar dan renyah, angkat dan tiriskan.
o Parameter yang diamati meliputi analisa organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) serta volume pengembangan.
o Keragaman data diuji menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan.
PRAKTIKUM KE 7
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
1. Memahami prinsip pengolahan pangan dengan fermentasi 2. Mampu mengolah makanan dengan cara fermentasi
3. Memahami tahap-tahap pengolahan pangan dengan fermentasi 4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan fermentasi
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses fermentasi PRINSIP
Memperbanyak jumlah dan mengaktifkan metabolisme mikroba tertentu dalam makanan dapat memberikan cita rasa baru dan memperpanjang daya tahan simpan makanan tersebut.
DASAR TEORI
Pengawetan pangan dengan fermentasi tergantung pada produksi oleh mikroorganisme tertentu, perubahan kimia, fisik yang mengubah cita rasa bahan aslinya. Perubahan-perubahan tersebut dapat memperbaiki gizi dari produk dan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan yang di dalam prosesnya memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan yang kompleks yang terdapat di dalam tubuh bahan bakunya menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari bahan baku atau dari mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan terkontrol.
A. FERMENTASI BAHAN PANGAN HEWANI 1. Bekasem Ikan Mas
Dasar Teori :
Bekasem merupakan hasil pengolahan tradisional secara fermentasi yang banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Proses pengolahan ini umumnya menggunakan bahan-bahan tambahan untuk berhasilnya fermentasi misalnya sumber karbohidrat.
Karbohidrat tersebut akan diuraikan menjadi gula sederhana dan selanjutnya menjadi alkohol dan asam, hasil fermentasi inilah yang akan menjadi bahan pengawet ikan dan juga memberi rasa dan aroma khas. Karbohidrat yang ditambahkan pada umumnya nasi, beras sangrai dan tape ketan. Bekasem ini biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dan sebelumnya dibumbui lagi dengan cabe dan gula.
Bahan : o Ikan mas
o Garam dapur, nasi dan tape ketan
Alat :
Wadah untuk merendam ikan, pisau, pemberat dan toples.
Prosedur :
o Ikan disiangi, dibelah perutnya dan dicuci.
o Ikan kemudian direndam dalam larutan garam 16 % dan di atasnya diberi pemberat agar ikan tidak terapung atau kontak dengan udara dan disimpan selama 48 jam (masukkan campuran nasi dan tape ketan ke dalam perut ikan).
o Setelah 48 jam kemudian ikan ditiriskan dan kemudian ditambah nasi 50 % dan tape ketan 25 % berat ikan.
o Ikan yang sudah dibumbui dimasukkan ke dalam toples dan ditutup rapat untuk difermenatasi selama 1 minggu.
Pengamatan :
o Amati perubahan yang terjadi selama 48 jam, dan setelah 1 minggu (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur)
o Timbang berat bahan mentah bersih dan berat setelah 48 jam pemeraman.
2. Terasi Ikan dan Udang Dasar teori :
Terasi adalah salah satu produk olahan tradisional hasil perikanan dengan cara fermentasi. Produk ini digunakan sebagai bahan penyedap masakan yang dikenal oleh masyarakat Indonesia termasuk di negara tetangga. Terasi mengandung 50-57
% air, 15-20 % garam dan 27-30 % padatan.
Bahan :
o Ikan kecil atau udang kecil (rebon) ¼ kg o Garam
Alat :
Wadah penjemur, alat penggiling, kertas/plastik pembungkus Prosedur :
o Ikan/udang dicuci bersih dan kemudian ditiriskan . o Tambahkan garam halus 5 % berat ikan/udang.
o Masukkan ke dalam wadah penjemur dan ratakan dengan tebal 1-2 cm.
o Jemur sampai setengah kering sambil diaduk agak kekeringan merata.
o Digiling agak halus dan dibentuk adonan bulat atau kubus.
o Bungkus dengan kertas atau plastik dan simpan 1 minggu.
o Bila ingin terasi bubuk, setelah disimpan selama 1 minggu kemudian dihancurkan dan dijemur sampai kering dan digiling kembali.
Pengamatan :
o Amati perubahan yang terjadi selama 1 minggu (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur)
o Timbang berat bahan mentah bersih dan berat setelah 1 minggu pemeraman.
o Lakukan analisa biaya.
3. Kecap Ikan Bahan :
o Ikan teri ¼ kg
o Nenas 5 x berat ikan (1¼ kg) o Gula merah 60 % berat ikan
o Bawang putih, daun salam, laos, kluwak dan kunyit secukupnya dihaluskan Alat :
Pisau, talenan, penggiling, saringan, botol atau wadah bertutup.
Prosedur :
o Ikan dicuci hingga sisa-sisa darah hilang, kemudian digiling o Nenas dikupas, haluskan dan saring
o Campurkan ikan giling dengan ekstrak nenas
o Masukan campuran ikan dan ekstrak nenas ke dalam botol/wadah bertutup o Biarkan selama 3 hari hingga 1 minggu
o Saring dan tambahkan gula merah dan bumbu, panaskan selama 30 menit o Saring kembali dan ekstraknya adalah kecap ikan
Pengamatan :
o Amati perubahan yang terjadi selama 3 hari dan 1 minggu (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur)
o Timbang berat bahan mentah bersih dan berat setelah 3 hari dan 1 minggu pemeraman.
o Lakukan analisa biaya 4. Yoghurt
Dasar teori :
Yogurth merupakan salah satu jenis produk fermentasi susu selain keju, yang telah lama dikenal dibeberapa negaratertentu yang diproduksi secara komersial dalam skala industri.
Bahan :
o Susu segar 200 cc
o Starter (Biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus/bisa digunakan yogurth jadi) sebanyak 3 %
o Gula pasar 11 %
o Pemberi cita rasa jika diperlukan Alat :
Panci, pengaduk, saringan, termometer, gelas ukur, wadah bertutup, gelas/botol disterilkan
Prosedur :
o Panaskan susu dan gula pasir dengan suhu 90º C selama 15-30 menit.
o Dinginkan hingga suhu mencapai 45º C dan tambahkan ”starter”
o Masukkan ke dalam wadah bertutup/gelas/botol yang telah disterilkan, lalu tutup dengan plastik yang dilobangi denga jarum steril.
o Biarkan selama 2 hari pada suhu 37º C atau selama 3 jam pada suhu 43º C atau bisa dengan mengukur pH 4-4,5.
Pengamatan :
o Amati perubahan yang terjadi selama pemeraman (mencakup warna, bau, rasa dan kekentalan)
o Ukur volume bahan mentah dan volume setelah pemeraman.
o Lakukan analisa biaya
B. FERMENTASI BAHAN PANGAN NABATI 1. Tauco Kedele
Dasar Teori :
Tauco adalah produk berupa pasta yang berwarna kuning kecoklatan dengan cita rasa yang khas dan sangat digemari oleh masyarkat Indonesia khususnya Jawa Barat. Tauco merupakan produk fermentasi kedele oleh kapang, khamir dan bekteri.
Fermentasi tahap pertama merupakan fermentasi kapang, dengan prosedur dan kondisi fermentasi yang serupa dengan fermentasi tempe, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi dalam larutan garam oleh bakteri dan khamir tahan garam (halotoleran).
Bahan :
o Kedele ¼ kg
o Ragi tempe 1 sdm/kg (dapat juga digunakan daun pembungkus tempe) o Tepung beras/tapioka (kedele : tepung = 2 : 1)
o Larutan garam (20 % w/v) Alat :
Panci, waskom, daun pisang/plastik.
Prosedur :
o Bersihkan kedele dari kotoran, cuci dan rebus selama 30 menit.
o Kupas kulitnya dan rendam dalam air perebus selama 22-24 jam o Rebus kembali selama 1-2 jam sampai lunak
o Tiriskan dan setelah dingin inokulasi sengan ragi tempe o Biarkan dalam wadah selama 2-3 hari pada suhu kamar
o Kedele hasil fermentasi dihancurkan dan direndam dalam larutan garam 25-50
% dan diinokulasi selama 10-20 hari dalam wadah terbuka dan diaduk setiap hari
o Setelah fermentasi garam selesai ditambah sejumlah air, gula aren dan direbus dan kemudian dibotolkan.
Pengamatan :
o Amati perubahan yang terjadi selama pemeraman (mencakup warna, bau, rasa dan kekompakan)
o Timbang berat bahan sebelum dan setelah pemeraman.
o Lakukan analisa biaya 2. Nata de Coco
Dasar Teori :
Nata de coco merupakan hasil proses fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini bila ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, akan mengubah menjadi selulosa. Beberapa faktor yang berpengaruh dalam pembuatan nata de coco adalah pH, suhu dan kandungan gula dalam substrat.
Nata de coco dibuat dengan prosedur sebagai berikut :
1. Kultur starter. Di dalam labu erlenmeyer 250 ml dicampurkan 50 ml air kelapa dan 2,5 gr sukrosa, diaduk sampai larut semuanya, kemudian ditambahkan asam asetat glasial. Diinokulasi dengan kultur murni Acetobacter xylinum.
2. Prosedur pembuatan. Ke dalam 200 ml air kelapa di dalam gelas piala 500 ml, ditambahkan 10 gr sukrosa. Dipanaskan sampai sukrosa larut semuanya, disaring dan dipanaskan lagi. Kemudian tambahkan asam asetat glasial sampai pH 4. Setelah dingin ke dalam larutan ditambahkan 10 ml kultur starter, diaduk sampai tercampur rata, lalu dituangkan ke dalam wadah bermulut lebar, tutup dan biarkan pada suhu kamar selama 15 menit.
3. Lapisan putih yang terbentuk direndam dan dicuci dengan air beberapa kali, lalu direbus untuk membuang asamnya. Kemudian dipotong-potong dan direndam dalam air.
4. Beberapa sifat fisik nata de coco yang berkenaan dengan kualitasnya adalah tingkat keputihan, tekstur, bau dan rasa.
Bahan : o Air kelapa
o Gula pasir 10 % volume air kelapa
o Asam cuka (kadar 25 %) 5,5 % volume air kelapa
o Biang nata de coco 10 % air kelapa atau 1 liter nata de coco untuk 6 liter air kelapa
Alat :
Panci untuk merebus, timbangan, gelas ukur, pisau, talenan, saringan biasa dan saringan kain.
Prosedur :
o Air kelapa disaring dengan saringan kain
o Didihkan dan biarkan mendidih selama 5-10 menit o Angkat dan tambahkan gula pasir dan cuka
o Dinginkan dan tambahkan biang nata de coco
o Masukan ke dalam wadah bersih dan tutup dengan kain tipis atau kertas koran bersih
o Diamkan 10-14 hari dalam keadaan tak tersentuh
o Angkat lapisan putih pada nata de coco dan cuci
o Potong kecil-kecil berbentuk kubus dan rendam dalam air bersih selama 3 hari dan air perendam diganti tiap hari.
o Cuci, tiriskan, kemudian campurkan dengan gula pasir 50 % berat nata de coco.
Aduk sampai semua gula pasir larut kemudian tambahkan air sebanyak berat nata de coco (1 gr nata de coco = 1 ml air)
o Didihkan selama 10 menit dan dinginkan.
Pengamatan :
o Amati perubahan yang terjadi selama pemeraman (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur)
o Timbang berat nat de coco setelah pemeraman.
o Lakukan analisa biaya
Pembuatan Biang Nata de Coco :
o Air kelapa sekitar 600 cc disaring kain tipis.
o Didihkan dan biarkan dalam keadaan mendidih selama 5-10 menit.
o Angkat dan tambahkan gula pasir 10 % air kelapa dan cuka 5,5 % air kelapa.
o Dinginkan dan masukkan ke dalam botol bersih berwarna putih.
o Tambahkan 10 cc biang sari nenas.
o Tutup dengan kertas koran bersih dan diamkan tanpa tersentuh atau tergoyang selama 2 minggu.
Pembuatan Biang Sari Nenas :
o Dua buah nenas dikupas, diparut tanpa dicuci dan tangan dibungkus dengan kantung plastik agar tak menyentuh nenas.
o Nenas yang telah diparut, diperas airnya dengan menggunakan kain kasa yang telah direbus.
o Tambahkan ke dalam sari nenas, gula pasir 50 gr, tauge kacang hijau 100 gr dan cuka ½ sdm dan masak sampai mendidih.
o Saring dengan kain kasa yang telah direbus dan masukkan ke dalam botol kering.
o Tutup dengan kertas koran, diamkan selama 1 bulan.
3. Kim Chee (Acar Korea) Bahan :
o Sawi putih 250 gr o Garam ¼ sdt
o Bawang merah 1 buah diris/dicincang o Bawang putih 2 siung diiris
o Cabe merah cincang 1,5 sdm o Jahe halus ¼ sdt
o Gula pasir ½ sdm o Air masak 2 cangkir Alat :
Pisau, talenan, sendok, cangkir, botol jam/toples, wasokm.
Prosedur :
o Potong sawi sebesar 3-4 cm
o Campur dengan garam dan tambahkan air sampai terendam.
o Biarkan selama 4 jam.
o Tiriskan sayuran dan campur dengan bumbu.
o Masukkan ke dalam botol jam atau toples.
o Simpan dilemari es selama 3 dan 7 hari.
Pengamatan :
o Amati perubahan yang terjadi selama pemeraman (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur)
o Timbang berat sebelum dan setelah pemeraman.
o Lakukan analisa biaya
PRAKTIKUM KE 8 DONAT
Bahan :
o Terigu cakra 800 gr
o Terigu segitiga biru 200 gr
o Ragi instant 12 gr
o Air es 410 gr
o Gula 120 gr
o Garam 10 gr
o Palmia super cake 60 gr
o Palmia butter oil subtitute 50 gr
o Susu cair 130 ml
o Kuning telur 90 gr
o Baking powder 3 gr
Bahan topping : o Keju parut o Mises
Bahan olesan (butter cream :
o Palmia shortening putih 175 gr
o Gula 125 gr
o Susu kental manis 35 gr
o Rum 1.75 gr
Prosedur :
Campur semua bahan kering, masukkan kuning telur susu cair dan sebagian air, aduk hingga adonan menyatu.
Masukkan palmia butter oil subtitute, palmia super cake, terus aduk dengan kecepatan dinaikkan hinggá adonan kalis.
Istirahatkan adonan selama 10 mnt.
Bagi adonan dengan berat 60 gr, lalu bulatkan
Lubangi bagian tengah, istirahatkan sampai mengembang (1 jam).
Goreng dengan api sedang selama ± 2 menit. Angkat dan tiriskan.
Oles dengan butter cream dan taburi dengan bahan topping.
Amati sifat organoleptik (rasa & tekstur)
American Soft Bun
Bahan :
o Terigu cakra 500 gr
o Terigu segitiga biru 500 gr
o Ragi instant 15 gr
o Air es 200 gr
o Gula 120 gr
o Susu Segar 300 gr
o Garam 15 gr
o Room Butter 160 gr
o Improver 3 gr
o Susu bubuk skim 60 gr
o Telur utuh 200 gr
Bahan isi : o Keju o Mises Bahn olesan :
o Telur 1 btr
o Susu cair 150 ml
Prosedur :
Cambur semua bahan kering, masukkan telur dan air, aduk hingga adonan menyatu.
Masukkan room butter, aduk hinggá kalis.
Istirahatkan adonan selama 10 mnt.
Bagi adonan dengan berat 40 gr, lalu bulatkan
Istirahatkan lagi selama 10 menit
Buang gasnya, bentuk dan isi sesuai selera
Susun diloyang yang sudah diolesi mentega, olési permukaan roti dengan kuning telur yang sudah diencerkan dengan susu cair.
Istirahatkan 90 mnt
Bakar dioven pada suhu 180 oC selama 20 menit
Amati sifat organoleptik (rasa & tekstur)
PRAKTIKUM KE 9
PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN DAN PENGASAMAN
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
1. Memahami prinsip pengawetan dengan penggulaan, penggaraman dan pengasaman.
2. Mampu mengolah makanan dengan cara penggulaan, penggaraman dan pengasaman.
3. Memahami tahap-tahap pengawetan dengan cara penggulaan, penggaraman dan pengasaman.
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan cara penggulaan, penggaraman dan pengasaman.
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses pengawetan dengan cara penggulaan, penggaraman dan pengasaman.
PRINSIP
1. Pemberian gula dengan konsentrasi tinggi dan pemberian garam dengan konsentrasi tertentu pada pengolahan pangan dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga makanan menjadi relatif awet.
2. Kombinasi garam dengan asam akan meningkatkan daya bunuh/daya hambat pertumbuhan mikroba perusak dalam makanan.
DASAR TEORI
Gula pada konsentrasi tinggi dalam makanan dapat menarik kadar air dari sel pangan sehingga makanan tersebut tidak cocok lagi untuk pertumbuhan mikroba sehingga dengan demikian makanan akan menjadi relatif lebih awet. Garam berfungsi sebagai pengawet karena perannya yang dapat menyeleksi pertumbuhan mikroba sehingga dapat membunuh atau menekan pertumbuhan mikroba yang tidak diharapkan.
Daya bunuh dari garam akan lebih meningkat apabila penggunaannya dikombinasikan dengan asam karena asam juga berperan dalam menekan pertumbuhan mikroba perusak.
1. Manisan Basah Bahan :
o Buah pepaya mengkal ½ kg o Gula pasir 40% (40 gr/100 ml air) o Garam 4% (4 gr/100 ml air) o Air
o Kantung plastik Prosedur :
o Kupas buah dan cuci sampai bersih.
o Potong daging buah dalam bentuk seragam.
o Buah pala yang sudah dipotong rendam dalam larutan garam 4% dan buah pepaya rendam dalam larutan kapur sirih 4% selama 1 – 1,5 jam.
o Angkat dan tiriskan buah dari larutan garam/larutan kapur sirih.
o Masukkan buah-buahan tersebut dalam stoples gelas.
o Buat larutan gula 40% (40 gr/100 ml air), lalu panaskan sampai mendidih.
o Larutan panas dengan cepat tuangkan dalam toples yang berisi potongan buah dan rendam selama 2 hari.
o Setelah dua hari, perendaman larutan gula dipekatkan 50% lagi dan rendam kembali buah dalam larutan gula tersebut selama 3 hari.
o Setelah 3 hari perendaman, angkat manisan buah dari larutan dan simpan dalam kantung plastik.
Pengamatan :
o Amati cita rasa (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur) o Lakukan analisa biaya
2. Manisan Buah Kering Bahan :
o Buah pepaya mengkal ½ kg o Gula pasir 40% (40 gr/100 ml air) o Garam 4% (4 gr/100 ml air) o Kapur sirih 4% (4 gr/100 ml air) o Na-bisulfit 3000 mg/liter air o Air
o Kantung plastic Prosedur :
o Kupas buah dan cuci sampai bersih.
o Potong daging buah dalam bentuk seragam.
o Buah pala yang sudah dipotong rendam dalam larutan garam 4% dan buah pepaya rendam dalam larutan kapur sirih 4% selama 1 – 1,5 jam.
o Angkat dan tiriskan buah dari larutan garam/larutan kapur sirih, kemudian rendam kembali dalam larutan Na-bisulfit 3000 mg/liter air selama 10 menit.
o Masukkan buah-buahan tersebut dalam stoples gelas.
o Buat larutan gula 40% (40 gr/100 ml air), lalu panaskan sampai mendidih.
o Larutan panas dengan cepat tuangkan dalam toples yang berisi potongan buah dan rendam selama 2 hari.
o Setelah dua hari, tiriskan dan jemur dibawah sinar matahari sambil ditaburi gula pasir. Jemur selama 3 hari/sampai kering.
Pengamatan :
o Amati cita rasa (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur) o Lakukan analisa biaya
3. Dodol Bahan :
o Sirsak/pisang/waluh 1 kg
o Tepung ketan 100 gr o Gula pasir 200 gr o Santan kelapa 200 gr o Gula aren 200 gr
o Garam halus secukupnya o Minyak kelapa
o Kayu manis/vanili secukupnya o Benzoat 0,3 gr
o Air secukupnya Prosedur :
o Buah dikupas, dibersihkan, dicuci dan dipotong.
o Buah dihancurkan/diblender, bila buah keras perlu dilakukan pengukusan agara lunak, kemudian diblender.
o Campurkan hancuran buah dengan tepung ketan (pencampuran I).
o Masukkan campuran santan, gula pasir dan gula merah ke dalam campuran I dan aduk sambil dipanaskan (pencampuran II).
o Pada saat pemanasan/pemasakan, pengadukan dilakukan terus menerus supaya tidak lengket dan tambahkan minyak goreng sedikit demi sedikit.
o Dodol dikatakan telah jadi bila telah menyatu/menggumpal, kemudian dicetak, didinginkan, dipotong-potong dan dibungkus.
Pengamatan :
o Amati cita rasa (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur) o Lakukan analisa biaya
4. Jam Nenas Bahan :
o Nenas 500 gr bersih o Gula pasir
o Vanili 1 buah o Kayu manis 2 cm Prosedur :
o Nenas dikupas, dicuci, dipotong-potong dan diblender.
o Sediakan gula pasir untuk 3 perlakuan : a) Gula : buah = 1 : 3
b) Gula : buah = 1 : 4
o Campurkan masing-masing bagian gula dengan bubur nenas.
o Aduk rata, tambahkan vanili dan kayu manis.
o Masing-masing masak dalam wajan sambil diaduk sampai kental (bila dijatuhkan tidak menetes)
o Masukkan ke dalam botol jam steril.
Pengamatan :
o Amati cita rasa (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur) o Lakukan analisa biaya
5. Jam Pepaya Bahan :
o Pepaya 500 gr bersih o Gula pasir
o Vanili 1 buah o Kayu manis 2 cm Prosedur :
o Pepaya dikupas, dicuci, dipotong-potong dan diblender.
o Sediakan gula pasir untuk 3 perlakuan : a) Gula : buah = 1 : 3
b) Gula : buah = 1 : 4
o Campurkan masing-masing bagian gula dengan bubur pepaya.
o Aduk rata, tambahkan vanili dan kayu manis.
o Masing-masing masak dalam wajan sambil diaduk sampai kental (bila dijatuhkan tidak menetes.
o Masukkan ke dalam botol jam steril.
Pengamatan :
o Amati cita rasa (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur) o Lakukan analisa biaya
6. Manisan Jambu Biji Bahan :
o Jambu biji mengkal 1 kg o Air 1,4 liter
o Kapur sirih ½ sdt o Gula pasir 500 gr o Cengkeh 3 biji o Kayu manis 5 cm o Air jeruk nipis 1 sdt o Garam secukupnya Prosedur :
o Jambu biji dikupas, dibuang bijinya dan dipotong-potong.
o Larutan kapur sirih dalam 1 liter air
o Jambu yang sudah dipotong direndam dalam air kapur selama 2 jam, lalu dicuci bersih dan tiriskan.
o Gula dimasak bersama air hingga mengental, ditambahkan cengkeh, kayu manis, air jeruk nipis dan garam.
o Angkat dan dinginkan masukkan potongan jambu biji kemudian biarkan selama 12 jam.
PRAKTIKUM KE 10 PENGGARAMAN
1. Pindang Telur Bahan :
Telur ayam 4 btr
Telur itik 4 btr
Daun jambu biji
Kulit bawang merah
Amplas halus
Garam Prosedur :
Telur di cuci kemudian di amplas dan dicuci lagi sampai bersih
Telur ayam dan itik dipisahkan dan dimasukkan ke dalam wadah pemindangan yang di dalamnya berisi larutan pindang.
Larutan pindang dibuat dengan mencampurkan daun jambu biji dan garam serta air dengan perbandingan 1 : 1 : 10 (atas dasar berat bahan)
Telur direbus selama 15 menit,retakkan kemudian rebus lagi selama 30 mnt (perlakuan 1, kelompok 1), 45 menit (perlakuan 2, kelompok 2) dan 60 menit (perlakuan 3, kelompok 3), biarkan menjadi dingin.
Amati sifat organoleptik : warna, rasa, aroma dan tingkat keasinan 2. Telur Asin
Bahan :
Telur bebek 4 butir
Garam
Abu gosok/batubata
Kain saring
Ampelas halus Prosedur :
Bersihkan telur dengan cara digosok dengan ampelas halus hati-hati sampai bersih.
Buat medium pengasin :
o Metoda larutan garam jenuh
Siapkan air panas.
Buat larutan garam jenuh dengan perbandingan 1 bagian garam dilarutkan dalam 3 bagian air.
Dinginkan dan saring.
Test larutan garam dengan memasukkan telur segar. Telur harus mengapung.
Masukkan telur ke dalam larutan, tutup dengan kain saring di atas permukaan kemudian beri pemberat sampai telur tenggelam.
Biarkan selama 14 hari pada suhu kamar.
Rebus dan amati sifat organoleptik : warna, rasa, aroma dan tingkat keasinan
o Metoda tanah liat /abu gosok /bata merah
Campurkan garam dengan tanah liat/abu gosok/bata merah dengan perbandingan 1 : 2 (kelompok 4), 1 : 3 (kelompok 5) & 1 : 4 (kelompok 6)
Aduk campuran dan beri sedikit air panas sampai menjadi adonan yang homogen dan bisa digulung pada dinding telur.
Balut telur dengan adonan sampai seluruh permukaan tertutup rata.
Simpan telur dalam wadah, atasnya ditutup dengan kain saring atau lap basah dan bersih, jangan sampai terkena kotoran
Biarkan selama 14 hari.
Rebus dan amati sifat organoleptik : warna, rasa, aroma dan tingkat keasinan.
Pertanyaan :
Apa tujuan pengamplasan telur ?
PRAKTIKUM KE 11
PEMBUATAN KAMABOKO DAN BAKSO
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
1. Memahami prinsip pengolahan pangan hewani
2. Mampu mengolah makanan dengan bahan dasar pangan hewani 3. Memahami tahap-tahap pengolahan pangan hewani
DASAR TEORI
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Produk olahan ini berasal dari Jepang, kurang lebih 25%
hasil tangkapan ikan di Jepang diolah menjadi kamaboko. Kamaboko merupakan makanan tradisional Jepang yang sangat disukai hingga saat ini. Indonesia dikenal sangat populer produk semacam kamaboko, yaitu bakso, sosis, otak-otak dan empek- empek. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan.
Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya. Ikan yang digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi, pati, garam dan bumbu-bumbu.
Tahap-tahap pembuatan kamaboko adalah pencucian, penghancuran dengan penambahan garam serta pemanasan adalah tiga tahap dasar dalam pembuatan kamaboko ikan. Tahap-tahap tersebut adalah :
1. Persiapan.
Ikan dicuci, dibuang sisiknya kemudian disiangi. Isi perut harus dibuang karena dapat mengganggu pembentukan gel. Setelah dicuci dan ditiriskan, dibuat daging fillet, lalu daging merah, kulit serta tulang yang masih tersisa harus dibuang sehingga diperoleh daging putih yang bersih.
2. Pelumatan.
Fillet kemudian dimasukkan dalam alat penggiling untuk mendapatkan daging lembut yang homogen. Fillet tersebut ditekan kedalam lubang penggilingan dan diberi tekanan dengan tangan agar daging tertekan menuju lempengan besi yang berlubang.
3. Pencucian.
Daging lumat kemudian dikumpulkan dalam sebuah wadah dan dicuci. Suhu air pencucian ikan harus rendah (5-10 ⁰C) dan pencucian harus diulang sampai 3-4 kali. Pencucian juga dapat memberikan warna daging lebih putih serta dapat menghilangkan bau anyir ikan yang kurang disukai. Pencucian daging ikan berkali- kali dimaksudkan agar daging ikan terpisah dari komponen lemak, darah, pigmen, lendir dan terutama protein larut air. Namun pengulangan pencucian secara umum mampu meningkatkan kandungan air ikan, sehingga kelebihan air sukar dihilangkan dan daging juga menjadi mengembang. Untuk itu ditambahkan Natrium klorida dengan konsentrasi 0,01-0,3% pada pencucian terakhir untuk mempermudah pengurangan kadar air dari daging ikan.
4. Penggilingan.
Penggilingan atau penghancuran daging ikan dengan NaCl merupakan proses penting untuk membentuk gel kamaboko. Garam 2,5% disini tidak berfungsi sebagai bumbu penyedap, tetapi untuk meningkatkan kekuatan ion daging sehingga aktomiosin terlarut dan membentuk sol dalam daging. Daging lumat yang telah dicuci, dihaluskan lagi sampai membentuk pasta homogen dengan menggunakan blender kemudian ditambahkan garam dengan konsentrasi tententu.
Penggilingan yang terus menerus akan meningkatkan suhu pasta dan berakibat pada terdenaturasinya aktomiosin yang akan mengganggu pembentukan gel.
Macam-macam kamaboko dapat dibuat dengan menambahkan bahan tambahan pada akhir tahap ini. Selama proses penggilingan daging suhu dipertahankan di bawah 15⁰C. Pendinginan ini dilakukan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penambahan es sebanyak 30% dari berat daging untuk mempertahankan suhu turun akibat gesekan mesin giling serta untuk menghasilkan emulsi yang baik.
5. Pencetakan.
Sifat kekenyalan dan sifat penggumpalan pasta daging ikan memudahkan dalam membentuk berbagai bentuk kamaboko yang diinginkan, pasta harus segera dicetak karena untuk menghindari terbentuknya gel suwari yang menggumpal terutama pada suhu tinggi.
Bahan :
Ikan tenggiri/tuna/belida/gabus ½ kg
Gula pasir 5 %
Tapioca 3 %
Garam dapur 3 %
MSG
Air es Prosedur :
Ikan dibersihkan, buang kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut dan kulitnya, ambil daging putihnya.
Giling daging ikan sampai halus, selama penggilingan tambahkan es batu secukupnya.
Cuci daging ikan sebanyak 3 - 4 x dengan air es, gunakan air cukup banyak dan pada pencucian terakhir gunakan larutan NaCl 0.1 %, lalu Luang air cucian dengan kain saring.
Tambahkan garam dapur, tapioca gula dan MSG secukupnya campur sampai merata.
Cetak sesuai bentuk yang dikehendaki
Amati sifat organoleptik.
Pertanyaan :
1. Apa fungsi penambahan es batu pada saat penggilingan daging ikan .
2. Kenapa pencucian daging ikan dilakukan dengan air es dan larutan garam 0.1 % 3. Apa fungsi penambahan gula pasir dan sodium tripolifosfat
Bahan :
Daging sapi giling 400 gr
Tepung maizena 1 sdm
Tepung roti 2 sdm
Merica halus 1/3 sdt
Garam 1 sdt peres
Telur 1 btr
Bawang Putih 1 Siung
Prosedur :
Daging dibersihkan, kemudian bagian jaringan ikat dan lemak dibuang
Daging yang telah dibersihkan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan penghancuran.
Sebagai perlakuan, dalam penghancuran dengan blender, dilakukan penambahan dengan es sebanyak 150 gr dan tanpa penambahan es
Setelah daging menjadi halus, tambahkan bahan lainnya kemudian blender kembali dan adonan siap dibuat bulatan bakso.
Bakso yang telah dibentuk kemudian direbus dalam air mendidih selama 15 menit (sampai bulatan bakso mengapung).
PRAKTIKUM KE 12 CHICKEN NUGGET
Bahan :
Daging ayam ½ kg
Garam 2 %
Sodium tripoliposfat 0.3 %
Air es 7 % dari berat daging ayam
Bahan breading :
Terigu 150 gr
Maizena 150 gr
CMC 0.5 % dari total berat terigu & maizena
Tepung roti
Prosedur :
Daging ayam yang akan digunakan sebaiknya simpan dulu dalam ruang pendingin suhu 2 oC selama 1 malam
Lakukan penggilingan daging ayam dengan ditambahkan air es
Tambahkan garam dan STPP, campur sampai merata.
Masukkan adonan kedalam cetakan bentuk empat persegi, bekukan dalam freezer.
Campur semua bahan breading dengan 700 ml air.
Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, kemudian gulirkan ke tepung roti dan goreng dengan minyak panas.
Amati sifat organoleptik.
Pertanyaan :
Apa fungsi penambahan es pada penggilingan daging ayam
Apa fungsi penyimpanan daging ayam sebelum penggilingan
Apa fungsi penambahan STPP
SOSIS SAPI
Bahan :
Daging sapi tanpa lemak, 500 gram
Tepung tapioka, 200 gram
Putih telur, 3 butir
Merica bubuk, 1 sendok teh
Bawang putih, 3 siung haluskan
Garam dapur, secukupnya
Gula pasir, 1/5 sendok makan
Air es, 100 ml atau es serut 150 gram
Plastik khusus sosis ( casing ) , secukupnya
Cara membuat :
1. Pisahkan daging dari lemak dan jaringan ikat jika ada. Campur daging dengan sebagian air es.
2. Haluskan dengan food processor.
3. Campurkan daging sapi dengan bahan yang lainnya, aduk rata. Masukkan adonan dalam plastik segitiga.
4. Semprotkan adonan sosis ke dalam casing hingga adonan habis. Rapatkan dan ikat ujung casing dengan tali, kemudian ikat kembali tiap 10 cm ( sesuai selera ) dari ujung ikatan.
5. Kukus / rebus sosis hingga matang sekitar 30 menit. Angkat dan masukkan dalam air dingin. Tiriskan dan lepaskan ikatan benangnya.
6. Sosis siap digunakan.
