V. UJI ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR DISIMPAN DINGIN V. UJI ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR DISIMPAN DINGIN
DAN DISIMPAN BEKU DAN DISIMPAN BEKU
5.1. Tujuan 5.1. Tujuan
Tujuan dari praktikum dengan materi Uji Organoleptik Ikan Segar, Tujuan dari praktikum dengan materi Uji Organoleptik Ikan Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
1.
1. Mengetahui Mengetahui perubahan perubahan secara secara organoleptik organoleptik pada pada ikan ikan segar segar dandan membandingkan ikan dengan ikan yang telah mengalami pendinginan membandingkan ikan dengan ikan yang telah mengalami pendinginan maupun pembekuan; dan
maupun pembekuan; dan 2.
2. Mengetahui Mengetahui perubahan perubahan struktur struktur jaringan jaringan yang yang terjadi terjadi akibat akibat pengukuranpengukuran pada ikan segar, ikan simpan dingin dan
pada ikan segar, ikan simpan dingin dan ikan simpan beku.ikan simpan beku.
5.2.
5.2. Materi Materi dan dan MetodeMetode 5.2.1. Materi
5.2.1. Materi a.
a. alatalat
Alat yang digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Segar, Alat yang digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
Tabel . Alat yang Digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Tabel . Alat yang Digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan
Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku No.
No. Nama Alat Nama Alat Ketelitian Ketelitian KegunaanKegunaan 1.
1. Alat Alat tulis tulis - - Mencatat Mencatat hasil hasil praktikumpraktikum 2.
2. Score SheetScore Sheet organoleptikorganoleptik Ikan Beku
Ikan Beku
1
1 score score Sebagai alat uji organoleptikSebagai alat uji organoleptik pada ikan beku
pada ikan beku 3.
3. Score SheetScore Sheet organoleptik organoleptik Ikan Segar
Ikan Segar
1
1 score score Sebagai Sebagai alat alat uji uji organoleptikorganoleptik pada ikan segar
pada ikan segar
Lanjutan tabel. Alat yang Digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku
No. Nama Alat Ketelitian Kegunaan
4. Kompor - Alat pemanas
5. Talenan - Alas untuk memotong daging
ikan
6. Kalkulator - Menghitung hasil uji organoleptik 7. Aluminium foil - Untuk membungkus daging ikan
yang telah di- fillet
8. Pocket therm 0,1°F Untuk mengukur suhu ikan
9. Panci perebus - Untuk mengukus daging ikan
10. Piring - Tempat sampel ikan
11. Pisau - Untuk memfillet daging ikan
a. bahan
Bahan yang Digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
Tabel. Bahan yang Digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku
No Nama Bahan Jumlah Kegunaan
1. Ikan Lele (Clarias batracus) segar 1 ekor Sebagai sampel 2. Ikan Lele (Clarias batracus) dingin 1 ekor Sebagai sampel 3. Ikan Lele (Clarias batracus) beku 1 ekor Sebagai sampel
4. Air secukupnya Untuk mencuci, thawing ,
dan mengukus
5.2.2. Metode
Metode yang digunakan pada praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
Gambar . Diagram Alir Proses Uji Organoleptik Ikan Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku
Ikan Lele segar, disimpan dingin, dan disimpan beku disiapkan
Masing - masing ikan diukur suhunya dengan pocket therm
Masing - masing ikan diamati secara organoleptik
Ikan yang disimpan beku diukur suhu dan diuji organoleptiknya
Ikan yang disimpan beku di thawing hingga menjadi dingin kemudian diukur suhu dan diuji organoleptiknya
Masing - masing di fillet dan dideskripsikan secara organoleptik meliputi warna, tekstur, dan bau
Masing - masing fillet ikan dikukus selama 15 menit
Masing - masing fillet diamati perubahan struktur jaringan
5.3. Hasil dan Pembahasan 5.3.1. Hasil
Hasil yang diperoleh dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
Tabel . Hasil Uji Organoleptik Ikan Lele (Clarias batracus) Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku
No. Nama Sampel Selang Kepercayaan Kesimpulan 1. Ikan Lele (Clarias batracus)
segar
8,22 ≤ μ ≤ 8,97 Layak dikonsumsi
2. Ikan Lele (Clarias batracus) simpan dingin
6,95 ≤ μ ≤ 7,70 Tidak layak dikonsumsi 3. Ikan Lele (Clarias batracus)
simpan beku
8,09 ≤ μ ≤ 8,90 Layak dikonsumsi
Tabel . Hasil Pengamatan Suhu Ikan Lele (Clarias batracus) Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku
No. Nama Sampel Suhu (°C)
1. Ikan Lele (Clarias batracus) segar 27,08 2. Ikan Lele (Clarias batracus) simpan dingin 15,7 3. Ikan Lele (Clarias batracus) simpan beku -0,83
Tabel . Hasil Perubahan Struktur Jaringan Daging Ikan Lele (Clarias batracus) Sebelum Pengukusan
No. Nama Sampel
Pengamatan
Warna Tekstur Bau
1. Ikan Lele
(Clarias batracus) Segar
Daging putih pucat
Elastis, padat Spesifik ikan segar, agak amis
2. Ikan Lele
(Clarias batracus) Simpan dingin
Daging putih pucat
Cukup elastis, Jaringan tidak terlalu kompak
Segar agak netral
3. Ikan Lele
(Clarias batracus) simpan beku
Sayatan daging putih pucat
Daging lembek, Jaringan tidak terlalu tampak
Netral
Tabel. Hasil Perubahan Struktur Jaringan Daging Ikan Lele (Clarias batracus) Setelah Pengukusan
No. Nama Sampel
Pengamatan
Warna Tekstur Bau
1. Ikan Lele
(Clarias batracus) Segar
Putih keruh Padat, empuk, Jaringan tidak begitu tampak
Spesifik ikan kukus
2. Ikan Lele
(Clarias batracus) simpan dingin
Putih kecoklatan Empuk, lengket, jaringan tampak
Spesifik ikan kukus
3. Ikan Lele
(Clarias batracus) simpan beku
Putih pucat Empuk, jaringan tidak begitu tampak
Spesifik ikan kukus
5.3.2. Pembahasan
Sampel yang digunakan dalam Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan materi Uji Organoleptik adalah Ikan Lele (Clarias batracus). Ikan sampel yang digunakan memiliki perlakuan yang berbeda-beda. Ikan Lele yang digunakan adalah ikan segar, ikan disimpan dingin dan ikan disimpan beku.
Pengukuran suhu dilakukan pada setiap ikan sampel sebelum uji organoleptik.
Pengukuran suhu dilakukan dengan menyayat tipis bagian punggung ikan kemudian dilakukan pengukuran suhu menggunakan Pocket therm.
Uji organoleptik pada ikan segar dilakukan setelah ikan dimatikan langsung dengan cara memukul kepalanya. Sampel yang kedua adalah ikan yang disimpan beku. Ikan beku yang saling menempel satu sama lain direndam dalam air (thawing ) agar mudah dipisahkan sebelum dilakukan pengamatan organoleptik. Menurut Sanger (2010) proses dari pendinginan bertujuan untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah pembusukan sehingga nilai gizi dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa darah bersama bakteri dan kotoran lain akan terhanyut, sisa darah bersama bakteri dan kotoran
lain akan terhanyut.
Ikan sampel yang ketiga adalah ikan yang disimpan dingin, sebelumnya ikan telah dibekukan kemudian dilakukan thawing . Thawing merupakan proses untuk melunakkan daging ikan yang beku. Thawing dilakukan dengan cara merendam ikan dalam air beberapa saat untuk membuat ikan lebih lunak setelah proses pembekuan. Tujuan dari beragamnya perlakuan pada sampel adalah untuk mengetahui perubahan secara organoleptik pada ikan segar dan ikan yang telah mengalami pendinginan maupun pembekuan.Menurut Latifah (2001), pembekuan
merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk perikanan. Pembekuan ikan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan ikan yang mudah mengalami kerusakan. Penerapan teknologi ini dapat menekan kerugian yang besar dilihat dari nilai gizi, mutu kesegaran dan nilai ekonomi.
Perlakuan pada ketiga Ikan Lele digunakan untuk membandingkan kualitas ikan yang masih segar, ikan yang disimpan dingin, dan ikan yang disimpan beku. Hasil yang diperoleh bahwa sampel Ikan Lele ( Clarias batracus) segar layak dikonsumsi sesuai dengan penilaian menggunakan scoresheet . Sampel Ikan Lele segar memiliki nilai selang kepercayaan > 7, yang menggambarkan bahwa sampel ikan tersebut layak untuk dikonsumsi karena masih memiliki mutu yang baik. Menurut Buckle et.al (2010), ada dua pengaruh pendinginan terhadap produk, yang pertama yaitu penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia. Dan yang kedua adalah pada suhu 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es. Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah dan perubahan kimiawi selama penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu ikan beku dapat
dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.
Ikan sampel yang digunakan adalah adalah Ikan Lele (Clarias batracus).
Ikan Lele digunakan karena ikan ini mudah didapatkan dan sudah sangat familiar untuk masyarakat Indonesia. Menurut Mahyuddin (2007), secara anatomi dan morfologi Ikan Lele terbagi menjadi 3 bagian yaitu kepala, badan dan ekor. Ikan Lele memiliki kepala yang panjang hampir mencapai seperempat dari panjang tubuhnya, kepalanya berbentuk pipih ke bawah atau yang disebut depressed . Ciri khas dari Ikan Lele adalah terdapatnya sungut (kumis) pada moncong yang
berfungsi sebagai alat peraba serta alat pernafasan tambahan berupa labirin. Ikan Lele memiliki bentuk badan yang memanjang, agak bulat dan tidak bersisik.
Warna tubuhnya kelabu sampai hitam. Badan Ikan Lele pada bagian tengahnya mempunyai potongan membulat sedangkan bagian belakang tubuhnya berbentuk pipih ke samping (compressed ). Sirip Ikan Lele berbentuk membulat dan tidak bergabung dengan sirip punggung maupun sirip anal. Sirip ekor berfungsi untuk bergerak maju. Sirip dada Ikan lele dilengkapi sepasang duri tajam yang
umumnya disebut patil. Patil juga berfungsi untuk mempertahankan diri dari musuh.
Ikan Lele (Clarias batracus) adalah ikan yang hidup di air tawar. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian mulutnya.
Ikan - ikan ini dikenali dari tubuhnya yang licin memanjang tak bersisik, dengan sirip punggung dan sirip anus yang juga panjang, terkadang menyatu dengan sirip ekor, nampak seperti sidat yang pendek. Kepalanya keras menulang di bagian atas, dengan mata yang kecil dan mulut lebar, dilengkapi dengan empat pasang sungut peraba (barbels) yang berguna untuk bergerak di air yang gelap. Terdapat sepasang patil, yakni duri tulang yang tajam, pada sirip-sirip dadanya. Menurut Asriyani Dopongtonung (2008), Ikan Lele mempunyai ciri – ciri yang bisa digunakan untuk membedakan dengan jenis ikan lainnya, yaitu memiliki bentuk memanjang, bagian badan bulat dan memipih ke arah ekor, tidak bersisik serta mengeluarkan mukus. Ikan Lele memiliki kepala berbentuk pipih dan simetris, memiliki patil, mulut lebar, tidak bergigi, dan mulut memiliki sepasang sungut mandibular dan sepasang sungut maksilar yang lebih panjang dan tegar, daerah
kepala sampai punggung berwarna coklat kehitaman. Ikan Lele memiliki sifat tenang dan lebih jinak.
Habitat atau lingkungan hidup lele banyak ditemukan di perairan air tawar, di dataran rendah sampai sedikit payau. Ikan Lele hidup di sungai-sungai yang arusnya mengalir secara perlahan atau lambat, danau, waduk, telaga, rawa, serta genangan air tawar lainnya, seperti kolam. Karena lebih menyukai perairan yang tenang, dan tepian dangkal, Ikan Lele memiliki kebiasaan membuat atau menempati lubang-lubang di tepi sungai atau kolam. Lele jarang menampakkan aktivitasnya pada siang hari dan lebih menyukai tempat yang gelap, agak dalam, dan teduh, karena Lele adalah binatang nokturnal, yaitu mempunyai kecenderungan beraktivitas dan mencari makan pada malam hari. Pada siang hari, Ikan Lele memilih berdiam diri atau berlindung di tempat-tempat yang gelap.
Akan tetapi, pada kolam pemeliharaan, terutama budidaya secara intensif, Lele dapat dibiasakan diberi pakan pelet pada pagi atau siang hari walaupun nafsu makannya tetap lebih tinggi jika diberikan pada malam hari. Ikan Lele relatif tahan terhadap kondisi lingkungan yang kualitas airnya jelek. Pada konsisi kolam dengan padat penebaran yang tinggi dan kandungan oksigennya sangat minim pun, Lele masih dapat bertahan hidup. Namun, pertumbuhan dan perkembangan Ikan Lele bakal lebih cepat dan sehat jika dipelihara dari sumber air yang cukup bersih, seperti air sungai, mata air, saluran irigasi ataupun air sumur. Menurut
Asriyani Dopongtonung (2008), Ikan Lele memiliki kemampuan hidup di dalam lumpur dan air dengan kandungan oksigen rendah. Hal ini disebabkan karena ikan ini memiliki alat pernapasan tambahan (arborescent ) yang terdapat di dalam ruang udara sebelah atas insang, sehingga Ikan Lele dapat mengambil oksigen
untuk bernafas langsung dari udara di luar air. Ikan Lele termasuk hewan malam (nokturnal), yang aktif bergerak pada malam hari dan bersembunyi pada siang hari. Pakan Ikan Lele berupa pakan alami dan pakan tambahan.
Pengukuran suhu dilakukan sebelum pengujian organoleptik. Pengukuran suhu pada Ikan Lele segar menunjukkan 27,08°C. Sampel kemudian dilakukan uji organoleptiknya meliputi mata, insang, daging, lendir, bau dan tekstur. Ikan Lele segar memiliki bentuk mata cerah, bola mata rata, dan kornea jernih. Insang berwarna merah agak kusam dan tanpa lendir. Lendir permukaan badannya
transparan, mengkilat cerah belum ada perubahan warna. Sayatan daging cemerlang, warna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh. Ikan berbau segar namun bau rumput mulai hilang. Konsistensinya daging agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari dan sulit menyobek daging dari tulang belakang. Penilaian dilakukan oleh 6 orang panelis, didapatkan hasil sebesar
8,22≤ µ ≤ 8,97, yang menunjukkan bahwa ikan segar masih layak untuk dikonsumsi. Menurut Widiastuti (2007), ciri-ciri ikan segar yang bermutu baik antara lain: berwarna cerah, jernih, insang berwarna merah, mata menonjol dan terbebas dari lendir dan bau yang tidak sedap serta struktur daging yang masih elastis.
Pengamatan kedua adalah Ikan Lele yang disimpan dingin. Ikan yang digunakan sebelumnya telah dibekukan kemudian di thawing dengan direndam dalam air agar dagingnya kembali lentur. Setelah cukup, kemudian Lele diukur suhunya. Pengukuran suhu pada Ikan Lele simpan dingin sebesar 15,7°C. Ikan sampel kemudian dilakukan uji organoleptiknya meliputi mata, insang, daging, lendir, bau yang ditimbulkan dan tekstur. Penilaian uji organoleptik yang
