Kata kunci : Buah salak Sidempuan, Lilin Lebah, Umur simpan, Mutu

Aplikasi Lilin Lebah Sebagai Bahan Pelapis Untuk Mempertahankan Mutu Buah Salak Sidempuan (Salacca Sumatrana) Selama Penyimpanan Application of beeswax as a coating material to maintain the quality of the Sidempuan’s Salak (Salacca Sumatrana) during storage Esrayani Hutabalian1, Indriyani1, Nur Hasnah AR1 Program Studi Teknik Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jl Tribata Km.11, Jambi, Indonesia Email; Esranainggolan05@gmail.com ABSTRAK - Salak Sidempuan (Salacca Sumatrana) merupakan salah satu varietas salak yang produksinya tinggi dan telah dipasarkan ke berbagai daerah di Indonesia. Salak mempunyai banyak pori-pori pada permukaan buah yang mengakibatkan tingginya laju respirasi dan transpirasi yang menyebabkan buah salak menjadi cepat rusak dan mempunyai umur simpan yang pendek.. Upaya untuk memperpanjang umur simpan sekaligus untuk mencegah kerusakan pada buah salak Sidempuan adalah dengan memberi lapisan lilin.Salah satu bahan yang digunakan untuk pelilinan adalah lilin lebah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lilin lebah sebagai bahan pelapis untuk mempertahankan umur simpan dan mutu buah salak Sidempuan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 3 ulangan, sehingga didapat 15 unit percobaan. Buah salak Sidempuan diberi perlakuan menggunakan lilin lebah dengan cara pencelupan kedalam larutan lilin lebah dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 4%, 6%, 8% dan 10% dan tanpa perlakuan (kontrol), lalu dikering anginkan selama 20 menit menggunakan kipas angin, setelah selesai dikering angin buah salak Sidempuan diletakkan didalam sterofoam terbuka dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali selama 10 hari. Uji Statistik diawali dengan analisis ragam untuk mengetahui pengaruh dan interaksi perlakuan, serta dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian lilin lebah berpengaruh nyata terhadap susut bobot, total padatan terlarut, laju repirasi, kerusakan busuk, uji organoleptik terhadap tekstur, rasa dan penilaian keseluruhan dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air,total asam, dan uji organoleptic terhadap warna daging buah . Perlakuan terbaik untuk mempertahankan umur simpan dan mutu buah salak Sidempuan adalah dengan perlakuan lilin dengan konsentrasi 8% untuk mempertahankan mutu buah salak Sidempuan Selama Penyimpanan hingga hari ke 8.. Kata kunci : Buah salak Sidempuan, Lilin Lebah, Umur simpan, Mutu ABSTRACT - Sidempuan’s Salak (Salacca Sumatrana) is one of the salak that is highly produced and has been marketed to various regions. Sidempuan’s Salak is a well-known fruit in Sumatra even in Java. Efforts to extend the shelf life at once to prevent damage to the tip of the fruit salak Sidempuan is to give a layer of wax. One of the ingredients used for coating is beeswax. This research aims to find out the effect of beeswax as a coating material to maintain the shelf life and quality of Sidempuan’s Salak. This study used a Randomized Group Design (RAK) consisting of 5 treatments with 3 replays, resulting in 15 experimental units Sidempuan’s Salak is treated using beeswax by immersion into a solution of beeswax with different concentrations of 4%, 6%, 8% and 10% and without treatment (control), then dried for 20 minutes using a fan, after finishing dried Sidempuan’s Salak placed in an open sterofoam and stored at room temperature. Observations are made every 2 days for 10 days. Statistical Test begins with variety analysis to determine the effect and interaction of treatment, and continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT). Based on the results of beeswax research has a real effect on weight shrinkage, total dissolved solids, repiration rate, rot damage, organoleptic test of texture, taste and overall assessment and has no noticeable effect on water content, total acid, and organoleptic test of the color of fruit meat. The best treatment to maintain the shelf life and quality of Sidempuan’s Salak is by wax treatment with a concentration of 8% to maintain the quality of Sidempuan’s Salak during storage until the 10th day. The best treatment for Sidempuan’s Salak with storage for 8 days is the coating of beeswax with a concentration of 10% at room temperature. Key words: Salak Sidempuan, Beeswax, Shelf life, Quality I. PENDAHULUAN. Salak Sidempuan (Salacca Sumatrana) merupakan buah yang mudah rusak (perishable) dan mempunyai umur simpan yang singkat. Faktor yang menyebabkan penurunan mutu pada buah salak diantaranya adalah laju respirasi dan transpirasi yang tinggi yang disebabkan oleh banyaknya pori-pori. pada buah salak. Masa simpan buah salak segar hanya kurang lebih 7 hari pada suhu ruang. Alternatif teknologi dalam penanganan pascapanen buah salak perlu untuk dikembangkan agar kualitas maupun kuantitas dari buah salak dapat diterima dengan baik sampai di tangan konsumen. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan.

pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi yaitu dengan pemberian lapisan lilin lebah pada buah. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk menekan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat, mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah. Beberapa penelitian terdahulu telah membuktikan bahwa penggunaan lilin lebah sebagai bahan untuk pelapis buah efektif digunakan, karena dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan pada buah. Beberapa penelitian tersebut diantaranya penelitian Dhyan, C, dkk, (2014) pada buah jambu biji menggunakan pelapis lilin lebah dengan konsentrasi 4% pada suhu rendah dapat bertahan hingga 15 hari. Penelitian yang dilakukan oleh Santosa (2007) menyatakan bahwa Salak Pondoh yang dipetik pada umur 6 bulan setelah penyerbukan dengan pelapisan lilin konsentrasi 10% ternyata dapat memperpanjang umur simpan sampai 12 hari, sedangkan tanpa pelapisan lilin hanya dapat bertahan sampai 6 hari pada suhu ruang. II. METODE PENELITIAN a. Waktu dan Tempat Pelaksanaan penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan November 2020 di Laboratorium Analisis dan Pengolahan Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi. b. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah salak Sidempuan yang sudah matang dengan standar kematangan 75%, lilin lebah komersial, aquades, trietanolamin, dan asam oleat yang diperoleh dari salah satu toko di kota Jambi l. Alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas beker, gelas ukur, termometer, hot plate, nampan, erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, pipet ukur, gelas ukur 25 ml, tabung reaksi, panci, jaring plastik, kertas saring, refraktometer, buku tulis, alat tulis dan kamera. c. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan konsentrasi lilin lebah yaitu: 0%, 4%, 6%, 8%, dan 10% masingmasing perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan dan pengamatan setiap 2 hari selama 10 hari sehingga didapat 90 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah susut bobot, kadar air, laju respirasi, total padatan terlarut, total asam, presentase kerusakan busuk dan uji organoleptik. Data hasil pengamatan. dianalisis secara statistik dengan uji ANOVA. Apabila hasil berbeda nyata, dilanjut dengan uji Duncant New Multiple Range Test (DNMRT) dalam selang kepercayaan 5%. d. Pelaksanaan Penelitian Persiapan Sampel Buah Salak yang telah dipanen dari kebun salak di daerah Padang Sidempuan Sumatra Utara. Buah Salak berumur 6-7 bulan yang telah dipanen dengan tingkat kematangan 75% Salak dibersihkan terlebih dahulu, dipisahkan dari kotoran dan di sortasi berdasarkan ukuran dan bentuk dari salak, selanjutnya di angkut ke Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi. Tahap pembuatan lapisan lilin lebah Pembuatan lapisan lilin lebah dilakukan dengan cara memanaskan lilin lebah sebanyak 120 gram didalam panci kemudian tambahkan asam oleat sebanyak 20 ml ke dalam cairan lilin dengan menuangkan secara perlahan dan diaduk sehingga merata Tambahkan trietanolamin sebanyak 40 ml dan terus diaduk dengan suhu dipertahankan tetap stabil, setelah merata masukkan aquades sebanyak 820 ml secara perlahan sambil terus diaduk dan dipanaskan hingga suhu mencapai 90-95°C (diukur menggunakan termometer). Setelah tercampur dinginkan sampai sampai campuran semua bahan mencapai suhu ruang, setelah itu dilakukan penyaringan emulsi lilin lebah 12% agar hasil akhir yang didapatkan lebih bersih. Metode Pelapisan Metode yang dilakukan merupakan metode pencelupan. Buah salak yang telah dibersihkan dan disortasi selanjutnya dicelupkan selama 30 detik dengan menggunakan jaring plastik, setelah pencelupan dilakukan pengeringanginan dengan dianginkan menggunakan kipas angin sampai kering kemudian buah salak diletakkan didalam sterofoam. Proses Penyimpanan Setelah proses pelilinan buah salak dengan menggunakan lilin lebah selesai maka dilanjutkan dengan penyimpanan sampel. Sampel yang telah dikeringanginkan diletakkan didalam sterofoam dan selanjutnya disimpan pada suhu 26-29 °C. Pengamatan dilakukan sekali 2 hari selama 10 hari sampai buah mengalami kerusakan visual. e. Parameter pengamatan Susut bobot Pengukuran susut bobot menggunakan metode gravimetri yaitu berdasarkan persentase.

penurunan susut bobot bahan sejak awal sampai akhir penyimpanan. Nilai Susut bobot dapat dihitung dengan rumus:. dx/dt = laju perubahan konsentrasi CO2 atau O2 terhadap waktu (%/jam) Vs = volume stoples (ml) Db = densitas buah (kg/ml).. -. ............................................(1 ) Keterangan: SB = Susut bobot (%) Wo = Bobot awal bahan (gr) Wt = Bobot akhir bahan (gr) Kadar Air Perhitungan kadar air bertujuan untuk mengukur kadungan air selama penyimpanan. Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termogravimetri (metode oven). Terlebih dahulu cawan kosong dioven selama 30 menit untuk mendapatkan nilai berat cawan. Sampel sebanyak 5 g ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105ºC selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Lalu di oven kembali selama 30 menit, dan didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang, begitu seterusnya hingga diperoleh berat konstan. Pehitungan kadar air dihitung dengan rumus berikut : KA=. (. ) ( (. ) ). ....................................(2). Keterangan: KA = Kadar Air (%) BC = Berat cawan (g) BB = Berat bahan basah (g) BK = Berat bahan kering (g). Total Asam Pengukuran pada total asam bertujuan untuk melihat perubahan kandungan total asam organik pada buah salak selama penyimpanan. Pengukuran total asam dilakukan yaitu dengan menghancurkan 25 g daging buah menggunakan mortar. Daging buah yang telah hancur diambil sarinya sebanyak 25 ml lalu ditambahkan aquades hingga 100 ml kemudian disaring. Setelah disaring, larutan diambil sebanyak 25 ml dan ditambahkan 2-3 tetes indikator phenoftalein, kemudian dilakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga larutan berwarna merah muda. Nilai total asam dapat dihitung dengan rumus: Total Asam (. ) (. ). …......(4). Keterangan: ml NaOH = NaOH yang terpakai (ml) N NaOH = Normalitas NaOH (0,1 N) Fp = Faktor pengenceran. Laju Respirasi Pengukuran laju respirasi yang dilakukan dengan mengukur konsentrasi CO2 buah salak selama penyimpanan di suhu ruang. Alat yang digunakan adalah Multi Gas Detector. Buah salak yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam toples dengan kondisi tertutup rapat dimana pinggiran penutup toples dilapisi malam agar udara tidak bocor. Untuk pemasukkan dan pengeluaran udara saat pengukuran dibuatkan dua saluran selang yang ujung – ujungnya dijepit. Pada saat pengukuran respirasi kedua selang tersebut dihubungkan dengan gas Analyzer. Laju respirasi dihitung menggunakan rumus: R = . R = ….……...(3) Keterangan : R = laju respirasi (ml/kg.jam) V = volume bebas wadah (ml) W = bobot bahan (kg). Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut ditentukan dengan menggunakan alat refraktometer. Daging buah salak dihaluskan terlebih dahulu dengan cara ditumbuk atau diblender, kemudian diambil sarinya sebagai sampel pengujian. Selanjutnya sampel diletakkan di atas obyek gelas yang terdapat pada refraktometer, sehingga total padatan terlarut (TPT) dapat dilihat secara langsung pada display skala pembacaan dalam satuan °Brix.. .. (. ). Presentase Kerusakan Pengamatan terhadap persentase buah selama penyimpanan dilakukan secara visual. Kebusukan buah diakibatkan karena patogen/jamur pada buah tersebut akan mempercepat busuk pada buah. Kerusakan mekanis busuk pada buah dihitung dari jumlah buah yang busuk pada pada kemasan dibagi total buah pada kemasan. Nilai persentase dapat dihitung dengan rumus: ( ) ….........................................(5) Keterangan : BU = Buah busuk (%) BK = Jumlah buah busuk (buah) BT = Total buah (buah f. Analisa Data Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analisis Ragam (ANNOVA) pada taraf 5% . Apabila.

terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf signifikan 5%.. Tabel 2. Perubahan kadar air buah salak Sidempuan selama penyimpanan. III. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Susut Bobot Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi lilin lebah berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah salak Sidempuan pada hari ke-4 sampai hari ke-10. Hasil pengukuran susut bobot pada buah salak Sidempuan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-rata nilai susut bobot buah salak Sidempuan selama penyimpanan (%). Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%. Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa pengukuran susut bobot selama proses penyimpanan mengalami peningkatan selama 10 hari penyimpanan. Susut bobot tertinggi yang didapatkan pada penyimpanan hari ke-8 yaitu 19.28% terdapat pada perlakuan buah kontrol (tanpa perlakuan). Susut bobot terendah yaitu 11.52% terdapat pada buah dengan pemberian lapisan lilin dengan konsentrasi 10%. Hal ini disebabkan oleh proses transpirasinya yang lebih cepat, sehingga lebih banyak air yang menguap akibat tidak adanya lapisan lilin yang diberikan. Buah salak mulai mengalami penurunan bobot buah pada hari pertama hingga hari terakhir penyimpanan. Hal ini dikarenakan buah salak mempunyai pori-pori yang sangat besar dibanding buah non klimaterik yang lain. Berat buah salak berkurang seiring semakin lamanya penyimpanan (Hayati, 2013). 4.2 Kadar Air Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi lilin lebah tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah salak Sidempuan selama penyimpanan. Hasil pengukuran susut bobot pada buah salak Sidempuan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2.. Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar air pada buah salak Sidempuan mengalami penurunan seiring lamanya penyimpanan. Salak Sidempuan yang diberi perlakuan pelilinan penurunannya lebih rendah bila dibandingkan dengan salak Sidempuan yang tanpa perlakuan (kontrol). Hasil Pengukuran kadar air buah salak Sidempuan pada penyimpanan hari ke-8 berkisar antara menjadi 76.59%-77.78%. Kadar air pada awal penyimpanan menurun dan semakin lama penyimpanan maka kadar air akan terus meningkat pada saat buah sudah mulai mengami pembusukan. Menurut Herawati (2008), faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Perubahan kadar air dalam buah juga dapat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban ruangan selama penyimpanan. 4.3 Laju Respirasi Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi lilin lebah berpengaruh nyata terhadap laju respirasi buah salak Sidempuan pada hari ke-4 sampai hari ke-10. Hasil pengukuran laju respirasi pada buah salak Sidempuan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rata-rata nilai laju respirasi buah salak Sidempuan selama penyimpanan (ml CO2/kg.jam). Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%..

Berdasarkan Tabel 3 hasil penelitian yang didapatkan perlakuan jenis pelapis berbeda nyata terhadap laju respirasi selama penyimpanan. Nilai laju respirasi pada konsentrasi 0% (tanpa perlakuan) pada hari ke-10 yaitu 0. Buah sudah tidak mengalami respirasi karena sudah busuk. Konsentrasi terbaik yang didapatkan yaitu konsentrasi 8% dengan nilai 23.80 CO2ml/kg.jam. Menurut Siagian (2009), meningkatnya laju respirasi menyebabkan lebih cepatnya perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan air yang keluar melalui permukaan kulit buah. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Penghambatan terhadap laju respirasi berbanding lurus dengan konsentrasi pelapis yang digunakan artinya, semakin tinggi konsentrasi pelapis yang digunakan maka akan semakin efektif dalam menghambat laju respirasi pada buah salak sidempuan. Ini disebabkan karena dengan semakin kental lilin lebah yang digunakan maka akan semakin tebal lapisan yang terbentuk pada permukaan buah salak sidempuan. 4.4 Total Padatan Terlarut Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi lilin lebah berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut buah salak Sidempuan pada hari ke-4 sampai hari ke-10. Hasil pengukuran total padatan terlarut pada buah salak Sidempuan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Rata-rata nilai total padatan terlarut buah salak Sidempuan selama penyimpanan. lama penyimpanan, komponen gula yang terurai akan semakin banyak sehingga gula yang rnerupakan komponen utama bahan total padatan terlarut semakin menurun. Penelitian Herawati (2008) yang menjelaskan bahwa peningkatan total gula tidak berlangsung lama, karena setelah mencapai titik maksimum, total gula secara bertahap akan menurun. Peningkatan total gula terjadi karena akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, sedangkan untuk penurunan total gula terjadi karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi. TPT terbaik yang didapatkan yaitu pada konsentrasi lilin 8% dengan nilai 19,97 °Brix dimana nilai TPT mengalami kenaikan yang tidak signifikan dari hari pertama penyimpanan hingga hari terakhir. Peningkatan nilai kemanisan buah salak yang sedikit selama penyimpanan kemungkinan disebabkan buah salak memiliki kandungan pati yang sangat rendah. Selama penyimpanan pada buah klimakterik terjadi peningkatan kadar gula, tetapi untuk buah non-klimakterik perubahan kadar gula cenderung tetap atau perubahan yang terjadi cukup kecil (Novaliana, 2008). 4.5 Total Asam Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi lilin lebah tidak berpengaruh nyata terhadap total asam pada buah salak Sidempuan selama penyimpanan. Hasil pengukuran susut bobot pada buah salak Sidempuan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai rata-rata total asam buah salak Sidempuan dengan perlakuan pelapisan lilin lebah selama penyimpanan (%). Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Tabel 4 menunjukkan TPT yang paling tinggi pada akhir penyimpanan yaitu pada konsentrasi 8% yaitu 19,97%yang terendah pada buah salak Sidempuan tanpa perlakuan (18.50 °Brix). Nilai TPT buah salak Sidempuan yang tidak diberi perlakuan meningkat dengan cepat dan terus menurun seiring dengan lama penyimpanan. Penurunan TPT selama penyimpanan disebabkan kadar gula-gula sederhana pada daging buah salak yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehida dan asam amino. Semakin. Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa awal penyimpanan buah salak Sidempuan nilai total asam mengalami penurunan dari hari pengamatan ke 2 hingga pada hari pengamatan terakhir yaitu pada hari ke 10. Tabel 5 menunjukan bahwa kandungan asam buah salak Sidempuan selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan total asam terbaik yang didapatkan pada buah salak sidempuan pada hari terakhir penyimpanan yaitu pada konsentrasi 8% yaitu 0,23% selanjutnya diikuti dengan konsentrasi 6% yaitu 0.26% dan nilai penurunan terbanyak pada.

perlakuan buah kontrol, konsentrasi 4% dan konsentrasi 10%. Menurut (Hartanto, 2002) selama penyimpanan buah masih berlangsung aktivitas metabolik seperti respirasi dan transpirasi. Selama pematangan biasanya asam-asam organik menurun karena menjadi substrat respirasi atau dikonversi menjadi gula. Asam dapat dianggap sebagai sumber energi cadangan pada buah, sehingga diharapkan menurun selama aktivitas metabolik yang lebih besar yang terjadi selama pematangan. Pengecualian untuk buah pisang dan nenas, pada tahap matang penuh kandungan asamnya tetap tinggi. 4.6 Persentasi Kerusakan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi lilin lebah berpengaruh nyata terhadap persentasi kerusakan buah salak Sidempuan pada hari ke-4 sampai hari ke-10. Hasil pengukuran persentasi kerusakan busuk pada buah salak Sidempuan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.. menyebabkan semakin tinggi dan akan mempercepat pembusukan pada buah salak Sidempuan. Ini disebabkan karena dengan semakin kental pelapis yang digunakan maka akan semakin tebal lapisan yang terbentuk pada permukaan buah salak sidempuan. 4.7 Uji Organoleptik Parameter uji organoleptik meliputi warna daging buah, tekstur, rasa dan penilaian keseluruhan. 4.7.1 Warna Daging Buah Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi lilin lebah tidak berpengaruh nyata terhadap pada buah salak Sidempuan selama penyimpanan dapat dilihat padaTabel 8. Tabel 7. Nilai Rata-rata total uji organoleptik pada warna daging buah salak sidempuan dengan perlakuan pelapisan lilin lebah selama penyimpanan. Tabel 6. Nilai Persentasi kerusakan buah salak sidempuan dengan perlakuan pelapisan lilin lebah Selama Penyimpanan (%). Keterangan : Skor 5 (Kuning Kemerahan); 4 (Agak Kuning Kemerahan); 3 (Agak Coklat); 2 ( Coklat); 1 (Hitam) Angka- angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.. Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5% Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat laju peningkatan kerusakan dari pertama penyimpanan belum menujukkan kerusakan. hari ke-6 sampai hari ke-10 laju peningkatan kerusakan semakin meningkat, dimana pada akhir penyimpanan kerusakan tertinggi dimiliki oleh buah salak yang tidak diberi perlakuan (kontrol), dan yang diberi pelakuan pada konsentrasi 4% dan10%. Tingginya persentase busuk pada konsentrasi 4% terjadi karena terlalu tipis konsentrasi lilin yang digunakan selama penyimpanan sedangkan pada konsentrasi 10% terjadi karena terlalu tebalnya konsentrasi lilin yang digunakan selama penyimpanan yang mengakibatkan terjadinya respirasi anaerobik yang akan menyebabkan kerusakan pada buah salak Sidempuan. Hal itu akan. Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa awal penyimpanan buah salak sidempuan nilai warna daging buah salak mengalami penurunan dari hari pengamatan ke 2 hingga pada hari pengamatan terakhir yaitu pada hari ke 10. Rata–rata nilai organoleptik warna tertinggi dimiliki oleh konsentrasi 8%, dan yang paling rendah yaitu pada salak yang tidak diberi operlakuan (kontrol). Warna daging buah salak mengalami penurunan pada hari ke delapan, dimana buah sudah mulai mengalami pembusukan. Pencoklatan warna daging buah salak pondoh dapat terjadi secara enzimatis dan non enzimatis (Meyer, 1982). Adanya perubahan warna menjadi coklat maupun hitam dikaranakan adanya pertumbuhan cendawan merupakan tanda buah salak telah mengalami pembusukan. 4.7.2 Tekstur Hasil analisis ragam pada menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap tekstur buah salak pada hari pengamatan ke-4 sampai dengan.

hari ke-10. Nilai rata-rata tekstur buah salak selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8.. Tabel 9. Rata-rata total uji organoleptik rasa buah salak sidempuan selama penyimpanan. Tabel 8. Tingkat kerusakan busuk buah salak sidempuan Selama Penyimpanan (%). Keterangan : Skor 5 (Sangat keras); 4 (Keras); 3 (Agak Keras); 2 ( Kurang keras); 1 (Tidak keras). Angka- angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT. Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan jenis buah yang diberi pelapisan lilin lebah memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur salak pada hari penyimpanan ke-4 sampai dengan hari ke-10 penyimpanan. Skor tekstur buah salak Sidempuan pada perlakuan jenis buah kontrol (tanpa pelapisan lilin lebah) pada hari ke-8 yaitu 2,00 dan dilanjutkan dengan buah yang diberi perlakuan lilin lebah dengan konsentrasi 4% yaitu 3.40 (agak keras) buah yang diberi perlakuan lilin lebah dengan konsentrasi 6% yaitu 2.73 (agak keras), konsentrasi 8% yaitu 3,60 (keras) dan buah salak dengan konsentrasi 10% yaitu 2,93 (agak keras). Nilai organoleptik tekstur salak Sidempuan pada awal penyimpanan menunjukkan tingkat kesukaan yang masih diterima panelis. Kerusakan pada buah salak belum terlihat karena masih dalam keadaan segar, sedangkan nilai organoleptik tekstur akhir penyimpanan menurun. Hal ini menunjukkan semakin lama penyimpanan maka tekstur semakin lunak dan panelis menjadi semakin tidak suka. Menurut (Muchtadi, 2010) kekerasan buah menurun (lunak) karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut. 4.7.3 Rasa Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa buah salak Sidempuan pada hari ke-4 hingga hari ke-10. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa daging buah salak selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7 dibawah ini.. Keterangan : Skor 5 (Sangat Manis); 4 (Manis); 3 (agak manis); 2 ( Sepat); 1 (busuk). Angka- angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT. Tabel 9 menunjukkan bahwa perlakuan buah yang diberi pelapisan lilin lebah memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa buah salak pada hari penyimpanan ke-2 sampai dengan hari ke-10 penyimpanan. Rasa manis pada buah salak Sidempuan masih mengalami peningkatan sedikit selama penyimpanan kemungkinan disebabkan buah salak memiliki kandungan pati yang sangat rendah. Menurut Muchtadi,dkk. (2010) buah yang memiliki kandungan pati yang sangat sedikit tidak dapat diharapkan selama penyimpanan kadar gulanya akan meningkat. Skor tekstur buah salak Sidempuan pada perlakuan jenis buah konsentrasi 0% (tanpa pelapisan lilin lebah) pada hari ke-8 yaitu 1.67 (tidak manis) dan dilanjutkan dengan buah yang diberi perlakuan lilin lebah dengan konsentrasi 4% yaitu 2.80 (agak manis) dan buah salak yang diberi perlakuan lilin lebah dengan konsentrasi 6% yaitu 4.13 (manis) buah salak yang diberi perlakuan lilin lebah dengan konsentrasi 8% yaitu 3.53 (manis) dan buah salak buah yang diberi perlakuan lilin lebah dengan dengan konsentrasi 10% yaitu 3.20 (agak manis). Rasa manis pada buah salak Sidempuan masih mengalami peningkatan sedikit selama penyimpanan kemungkinan disebabkan buah salak memiliki kandungan pati yang sangat rendah. 4.7.4 Penampakan Visual Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap penampakan visual pada buah salak Sidempuan pada hari pengamatan ke-6 sampai dengan hari ke-10. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa daging buah salak selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 10 dibawah ini..

Tabel 10. Rata-rata total uji organoleptik rasa buah salak sidempuan selama penyimpanan. Kererangan : Skor 5 (Segar); 4 (Agak Segar); 3 (agak Busuk); 2 ( Busuk); 1 (Sangat Busuk). Angka- angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT. Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan buah yang diberi pelapisan lilin lebah memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa buah salak pada hari penyimpanan ke-6 sampai dengan hari ke-10 penyimpanan. Penampakan visual pada buah salak Sidempuan masih mengalami penurunan selama penyimpanan. Pengamatan visual menunjukan kerusakan dominan pada buah selama masa simpan adalah dimulai dari fase buah segar menuju fase pelayuan kemudian buah menjadi busuk dengan tekstur yang sangat lunak. 4.7.5 Penerimaan Keseluruhan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap penerimaan keseluruhan buah salak Sidempuan pada hari pengamatan ke-4 sampai dengan hari ke-10. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa daging buah salak selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 9 dibawah ini. Tabel 11. Rata-rata total uji organoleptik penilaian keseluruhan buah salak sidempuan selama penyimpanan. Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan buah yang diberi pelapisan lilin lebah memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa buah salak pada hari penyimpanan ke-2 sampai dengan hari ke-10 penyimpanan. Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa uji penerimaan secara keseluruhan buah salak Sidempuan konsentrasi dapat diterima oleh panelis sampai hari ke-10 penyimpanan untuk konsentrasi 8%, sedangkan pada perlakuan kontrol penerimaan panelis (3,87) dalam hal ini memiliki arti bahwa kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan pada kontrol berada dalam taraf agak suka. V. KESIMPULAN 5. 1 Kesimpulan Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan yaitu sebagai berikut: 1. Pelapisan lilin lebah berpengaruh nyata terhadap parameter susut bobot, total padatan terlarut (TPT), uji organoleptik (tekstur, rasa, dan penilaian, penampakan visual dan penerimaan keseluruhan), namun tidak berpengaruh nyata terhadap parameter kadar air, total asam, dan organoleptik (warna daging buah) selama penyimpanan buah salak Sidempuan. 2. Perlakuan pelapisan lilin lebah terbaik dengan konsentrasi lilin lebah 8% dimana mampu mempertahankan mutu buah salak sidempuan selama 8 hari penyimpanan pada suhu ruang dengan nilai rata-rata parameter susut bobot 17.88%, laju respirasi 23.80 ml CO2/kg.jam, TPT 19.82OBrix, persentasi kerusakan 16.67%, dan organoleptik: teksur 3.60 (keras), dan rasa 3.53 (manis). 5. 2 Saran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan disarankan untuk menggunakan pelapisan dengan konsentrasi lilin lebah 8% untuk mempertahankan mutu buah salak Sidempuan (Salacca sumatrana) selama 8 hari penyimpanan dan diharapkan adanya penelitian lanjutan dengan metode pengeringan dengan menggunakan dehumidifier untuk memperpanjang umur simpan buah salak Sidempuan. DAFTAR PUSTAKA. Keterangan : Skor 5 (Sangat suka); 4 (Suka); 3 (agak suka); 2 ( Tidak suka); 1 (Sangat tidak suka). Angka- angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.. Dhyan, C., umarlan.S, H dan Bambang Susilo. 2014. Pengaruh Pelapisan Lilin Lebah dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kualitas Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) . Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1 Hartanto, R. 2002. Diktat Fisiologi Pasca Panen Buah dan Sayur-Sayuran. Universitas Lampung, Bandar Lampung. 51 Halaman. Hayati, N. 2013. Pengaruh Pelilinan pada Ujung Buah Salak Pondoh Pascapanen dengan Suhu.

yang Berbeda Terhadap Investasi Penyakit. Skripsi. Bogor. Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Herawati. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Bukit Tegalepek. Jurnal Litbang Pertanian. Hernandez-Munoz, P, E. Almenar, V. D. Valle, D. Velez and R. Gavara. 2008. Effect of chitosan combined with postharvest calcium treatment on strawberry (Fragaria xananassa) quality during refrigerated storage. Food Chemistry 110:428-435. Jamaludin., Nugroho, L. P. E.dan Darmawati, E. 2018. Investigasi Penyakit Busuk Ujung Lancip Buah Salak pada Rantai Pasok. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 6 No. 2. p 303-310 Lubis. L. M. 2008. Pelapisan Lilin Lebah untuk Mempertahankan Mutu Buah Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Muchtadi, T. S dan Fitriyono, A. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta. Novaliana, N. 2008. Pengaruh Pelapisan dan Suhu Simpan Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Buah Nenas (Ananas Comosus L Merr). Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pase, M. C. 2010. Pengaruh Pelapisan Edibel Terhadap Umur Simpan Dan Mutu Buah Naga Terolah Minimal Yang Disimpan Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Santosa, B. 2007. Penentuan Umur Petik dan Pelapisan Lilin Sebagai Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol.3:153-159. Siagian, H. F. 2009. Penggunaan Bahan Penjerap Etilen pada Penyimpanan Pisang Barangan dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. Suhaidi, I. 2008. Pelapisan Lilin Lebah Untuk Mempertahankan Mutu Buah Selama Penyimpanan. Departemen Teknologi Pertanian FP USU Medan. Jurnal Penelitian Rekayasa.Volume 1, Nomor 1 Juni 2008..

..